果蔬貯運(yùn)技術(shù)論文哈爾濱工業(yè)大學(xué)食品學(xué)院課程論文（2012-2013學(xué)年春季學(xué)期）課程名稱(chēng)：果蔬貯運(yùn)技術(shù)課程代碼：08S5410440胡彤1104110110學(xué)號(hào)：學(xué)生成績(jī)：鮮切果蔬品風(fēng)味和質(zhì)地質(zhì)劣變機(jī)理及其有效抑制途徑摘要：本文首先通過(guò)對(duì)于鮮切水果品現(xiàn)狀的了解，總結(jié)出鮮切水果風(fēng)味和劣變質(zhì)的機(jī)理，其中包括傷呼吸，蒸騰作用等，并且在對(duì)其劣變機(jī)理的具體了解之后，也總結(jié)出一系列能夠有效抑制其風(fēng)味、質(zhì)地劣變，并能起到保鮮作用的方法策略來(lái)改善現(xiàn)階段鮮切水果品并不受到廣泛推崇的狀況。通過(guò)文章詳盡的敘述，能讓讀者對(duì)于鮮切水果品行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀有所了解，并且，食品制造商可以通過(guò)文章中提出抑制其劣變的方式，來(lái)制定合理的戰(zhàn)略策略，在人們?nèi)諠u提高的生活要求之中，可以讓鮮切果蔬品行業(yè)占據(jù)舉足輕重的地位。InfluencingFactorsofQualityDeteriorationinFresh-cutFruitsandVegetablesandthePossibleMechanisms,aswellastheeffectivelyrestrainways。Abstract:Fortheunderstandingofthefresh-cutfruitsandvegetables,thearticlesummedupthemechanismoffresh-cutfruitflavorsandthepossiblemechanisms,suchasinjuryrespirationandtranspiration.Afteraspecificunderstandingofitsdeteriorationmechanism,wesummarizedaseriesofeffectivelymessagestoinhibititsflavorandtexture’sdeteriorationtochangethesituationwhenthefresh-cutfruitsandvegetablesarenotpopular.Bythedetaileddescriptionofthearticle,allowingreaderstounderstandthefresh-cutfruitproductsindustrystatusquo.Aswellas,thefoodproducerscanmakeusefulstrategiesaccordingtotherestrainwaysraisedbythearticle.Itwillallowthefresh-cutfruitsandvegetablesproductsoccupyapivotalpositionintheraisingofpeople’sdemand.。Keywords:Fresh-cutfruitsandvegetables；Qualitydeterioration；Mechanisms;Keepfresh在現(xiàn)代快速的生活節(jié)奏中，人們對(duì)于果蔬制品的需求量也是越來(lái)越大。果蔬獨(dú)特的生理特性和多樣的種類(lèi)口感，富含的多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，更能較好的滿足人們?nèi)諠u提高的食物需求，已經(jīng)是人們生活中不可缺少的食品。于是鮮切果蔬應(yīng)時(shí)而生，來(lái)滿足人們?nèi)諠u提高的需求和快節(jié)奏的生活方式，鮮切果蔬因較好的保持了果蔬產(chǎn)品原有的風(fēng)味，口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而備受消費(fèi)者的青睞。但是目前來(lái)說(shuō)，鮮切果蔬并未得到廣泛的推廣應(yīng)用。研究表明，鮮切果蔬是遭受人為機(jī)械損傷的生命有機(jī)體，是一種保持果蔬原有特殊風(fēng)味和品質(zhì)的生鮮食品[1]。切分造成的極大損傷與一般的局部機(jī)械損傷不同，對(duì)生理生化代謝、風(fēng)味品質(zhì)以及安全性都將產(chǎn)生較大的影響，如呼吸速率顯著提高，乙烯產(chǎn)生量增加，膜脂過(guò)氧化和酚類(lèi)物質(zhì)氧化反應(yīng)加強(qiáng)，易受微生物污染等[2]。此外，切分還誘導(dǎo)次生代謝產(chǎn)物的積累和愈傷組織的形成[3]，導(dǎo)致貨架壽命短，鮮切果蔬的組織衰老，致使其商業(yè)價(jià)值得不到很好的發(fā)揮。所以，了解鮮切果蔬發(fā)展現(xiàn)狀[4]，探討鮮切果蔬品風(fēng)味和質(zhì)地劣變機(jī)理，抑制其劣變，保證鮮切果蔬的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量，延長(zhǎng)保鮮期成為鮮切果蔬工業(yè)化生產(chǎn)的關(guān)鍵。本文主要詳細(xì)闡述了可能引起鮮切水果風(fēng)味、品質(zhì)劣變的的可能性機(jī)理，并對(duì)在工業(yè)生產(chǎn)中改善其劣變的方法做出了總結(jié)和詳述。1.鮮切果蔬品質(zhì)劣變相關(guān)的生理生化變化新鮮果蔬經(jīng)過(guò)清洗、切分、保鮮和包裝等處理后，組織產(chǎn)生機(jī)械損傷，細(xì)胞的完整性及酶與底物的區(qū)域化結(jié)構(gòu)被破壞，酶與底物直接接觸，加之傷信號(hào)的迅速傳遞，從而誘導(dǎo)果蔬組織發(fā)生錯(cuò)綜復(fù)雜的生理生化反應(yīng)，并擴(kuò)散、影響遠(yuǎn)離傷害部位的細(xì)胞，使鮮切果蔬組織快速衰老與腐敗[5]。1.1傷脅迫一般認(rèn)為，切分形成的傷信號(hào)包括植物激素（如茉莉酸類(lèi)，水楊酸、脫落酸、乙烯）、多肽分子（如系統(tǒng)素）、多糖分子（如寡糖素）以及物理信號(hào)（如水壓、電脈沖）等[6]。此外，傷信號(hào)在韌皮部中傳遞比較快而化學(xué)物質(zhì)信號(hào)傳遞比較慢的事實(shí)暗示傷反應(yīng)可能存在其它的信號(hào)[7]。但也有人認(rèn)為傷信號(hào)不是受傷組織特異形成的，而是傷害細(xì)胞最初傷響應(yīng)的副產(chǎn)品[8]。鈣離子作為植物細(xì)胞中最重要的第二信使，參與植物對(duì)許多逆境信號(hào)的轉(zhuǎn)導(dǎo)過(guò)程。細(xì)胞質(zhì)中的這種鈣離子濃度的特異性變化是它作為細(xì)胞次級(jí)信使來(lái)區(qū)分不同原始信號(hào)的一種反應(yīng)，并通過(guò)與它的作用介質(zhì)——鈣結(jié)合蛋白相互作用而將信號(hào)繼續(xù)向下游傳遞，進(jìn)而在細(xì)胞內(nèi)引起一系列的生物化學(xué)反應(yīng)以適應(yīng)或抵制各種脅迫[9]。1.2傷呼吸切分造成的機(jī)械傷會(huì)顯著增加果蔬組織呼吸速率，即傷呼吸[10]，并隨著衰老過(guò)程而進(jìn)一步加強(qiáng)，甚至還會(huì)改變某些果蔬呼吸途徑。鮮切果蔬呼吸速率上升加速了糖類(lèi)消耗、淀粉降解、三羧酸循環(huán)和電子傳遞鏈的活化，并產(chǎn)生大量CO2、O2以及劇增的熱量釋放等生理效應(yīng)[11]。另外，鮮切果蔬表面的汁液阻塞氣孔，氣體擴(kuò)散速率下降，造成局部CO2/O2的比值上升，達(dá)到一定程度后誘發(fā)無(wú)氧呼吸，造成乙醇和乙醛的大量積累，使產(chǎn)品風(fēng)味發(fā)生變化，貨架壽命縮短。鮮切果蔬對(duì)于溫度更為敏感，溫度高時(shí)生理和生化反應(yīng)加速，不利于產(chǎn)品品質(zhì)[12]的保持。1.3細(xì)胞膜降解鮮切果蔬加工過(guò)程中導(dǎo)致細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)的破壞及原生質(zhì)流動(dòng)性的喪失，引起膜組分迅速降解。細(xì)胞膜降解會(huì)導(dǎo)致細(xì)胞和組織結(jié)構(gòu)的去區(qū)域化及正常細(xì)胞功能喪失。許多次級(jí)反應(yīng)是由膜降解引起的，最常見(jiàn)的是組織褐變和異味的產(chǎn)生。另外，果蔬組織軟化也與細(xì)胞壁組分的降解有關(guān)。切分還可能活化那些在正常條件下活性很低的酶，包括一些控制細(xì)胞壁、細(xì)胞膜代謝的酶[13]。1.4次生代謝物質(zhì)積累和愈傷組織形成果蔬組織受到切分等傷害后能誘導(dǎo)次生代謝產(chǎn)物的合成與積累。不同種類(lèi)的果蔬，即使同一果蔬的不同品種，產(chǎn)生次生物質(zhì)的種類(lèi)和數(shù)量也有差異，產(chǎn)地不同的同一品種，