單選題:.在配菜中，配料是日常的工作，粵菜也叫執(zhí)單。配料工作要做到快、準(zhǔn)、齊、恰，即動(dòng)作快捷，0準(zhǔn)確，配料齊全，擺放恰當(dāng)。（A）A.規(guī)格B時(shí)間C用料D配形.（）的方法是：燒沸鍋內(nèi)清水，加入食用油，待水滾沸后加入原料猛火炬約一分鐘至，撈起漂涼，疊齊，放在宵箕內(nèi)。（C）A.芥菜膽B(tài).鮮菇C.白菜膽D涼瓜.職業(yè)道德有范圍上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上的（）等三個(gè)方面的特征。A.直觀性B.單一性C.多樣性D.抽象性.制作金蔥扒鴨時(shí)，鴨子應(yīng)該在（ ）部位開膛。（D）A.背部B.腹部C.肋部D.頸部.水油面是由水、油脂、面粉調(diào)制而成的，所以它（）o（D）A.具有水調(diào)面的筋性和延伸性B.具有油酥面的松酥性C.有水調(diào)面的延伸性，無油酥面的松酥性D.既有水調(diào)面的延伸性又有油酥面的松酥性6.對(duì)于成年人來說，以下屬于必需氨基酸的是（）o（C）A.組氨酸B.谷氨酸C.色氨酸D.精氨酸7.在我國允許使用的合成色素中遇堿變成褐色的是（7.在我國允許使用的合成色素中遇堿變成褐色的是（)o(A.靛藍(lán)B.胭脂紅C.檸檬黃D.日落黃8.能使烹飪?cè)汐@得最高溫度的傳熱介質(zhì)是（）o（C）A.水蒸氣B.食用油鍋C.鍋D.砂粒9,可能受到多環(huán)芳燃化合物污染的食品是（）o（A）A烤肉B.臘肉C.咸肉D.火腿10.下列牛肉中，品質(zhì)最差的是（）o（C）A.耗牛肉B.黃牛肉C.水牛肉D.小牛肉1L屬于藥食兼用雞的是（ ）0（B）A.九斤黃雞B.烏骨雞C.浦東雞D.北京油雞.川菜中甜、咸、酸、辣、香、鮮平行并重的味型是（）0（CA.陳皮味B.胡辣味C.怪味D.酸辣味.以下海味干貨中，漲發(fā)凈料率為150%的是（）0（C）A.鰭肚B.花膠C.跳柱D.魚唇.下列調(diào)味品中不屬于咸味調(diào)味品的是（）o（D）A.醬油B.醬C.豆豉D.番茄醬.（ ）蛋白質(zhì)含量越高，制成的魚鱗膠越好。（A）A.魚鱗越小B.魚鱗越多C.魚鱗越大D.魚鱗越細(xì).粵菜的刀法分為（ ）o（A）A.普通刀法和特殊刀法兩大類3B.直刀法、平刀法、斜刀法和灣刀法等四大類C.直刀法、平刀法和斜刀法等三大類D.標(biāo)準(zhǔn)刀法和非標(biāo)準(zhǔn)刀法兩大類".調(diào)制澄粉面坯，應(yīng)將澄粉倒入（ ）鍋中制熟。（B）A.熱水B.開水C.溫水D.涼水.下列豆類糧食中蛋白質(zhì)含量最高的是（）o（B）A.綠豆B.大豆C.赤豆D.豌豆.單件產(chǎn)品的調(diào)味品成本也稱為（ ）o（D）A.總成本B.個(gè)別成本C.平均成本D.實(shí)際成本.《齊民要術(shù)》是我國完整保存至今的最早一部古農(nóng)書和古食書，其作者是南北朝時(shí)期北魏的（ ）。（D）A.忽思慧B.孫思遂C.呂不韋D.賈思勰.松鼠鰥魚在剖刀時(shí)采用的刀法是（ ）o（B）A.平刀法和直刀法B.直刀法和斜刀法C.斜刀法和斜刀法D,直刀法和直刀法.人體內(nèi)的微量元素是（）o（C）A.鈣B.磷C碘D鈉.運(yùn)用原料成本系數(shù)法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格，需要兩個(gè)關(guān)鍵數(shù)據(jù)，一是原料成本額，二是（）o（D）A.主料成本B產(chǎn)品利潤C(jī).菜肴毛利D.成本系數(shù).（）煨制法的原料須經(jīng)等熱處理方法完成第一道工序。（A）A.油炸、焯煮B.油炸、蒸制C.蒸、焯D.走油、走紅上.魚蓉面坯調(diào)制時(shí)，生粉應(yīng)（）加入，再攪拌成坯。（D）A.早些B.晚些C.在工藝中間D.最后.（）大豆制品除含蛋白質(zhì)高外，鈣、、鐵的含量也非常高。（B）A硫B.磷C.鉀D.鋅.（）雞腿分割方法的第一步是：首先在雞的后部找到與骸骨的連接處，然后用力將其分開。（A）A.股骨虛B.脛骨C.臏骨D.牙簽骨.（）影響原料品質(zhì)的主要?dú)w納為外部因素和內(nèi)部因素兩大類。（B）A.重要因素B.基本因素C.重要因素D.特殊因素.（）蝮魚肉質(zhì)，色澤潔白，細(xì)嫩鮮美，但魚刺較細(xì)而多，出肉率較低。（A）A.彈性較強(qiáng)B.彈性一般C.肉松而軟D.挺實(shí)較硬.一般燉品料的組合是（）。（C）A.姜件、蔥條火腿大方粒、瘦肉塊、姜塊、蔥條、圓肉C.姜件、蔥條、火腿大方粒、枚肉大方粒D.姜件、蔥條、枚肉粒.鮑魚屬于（）動(dòng)物。（A）A.腹足類B.瓣鯉類C.頭足類D.棘皮類.粗加工間的原料使用要求是（）。（D）A.即存即用B.隨機(jī)使用C.后存先用D.先存先用.職工具有良好的職業(yè)道德，有利于樹立良好的（），提高市場競爭能力。（C）A.企業(yè)目標(biāo)B.品牌意識(shí)C.企業(yè)形象D.個(gè)人形象.（）就是要求把自己職責(zé)范圍內(nèi)的事做好，合乎質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求，能夠完成應(yīng)承擔(dān)的任務(wù)。（B）A.愛崗敬業(yè)B.思于職守C.遵守紀(jì)律D.兢鼓業(yè).（）之白煮法，是取料而不用湯。（D）A.雞類B.魚類C.熱菜D.冷菜.制作脆皮炸雞在炸之前先要用白鹵水浸制，（）是浸制的要領(lǐng)之一。（C）A.白鹵水要新鮮B.必須與香料袋同時(shí)浸制氣C.火不能太猛，以僅熟為度D.先要擦干雞體油分和水分再浸.牛肉茸泥為了改善嫩度，可在采取（）方法。（D）A.添加大量的水B.添加油脂C.添加小蘇打D.添加雞蛋.市場競爭機(jī)制強(qiáng)化了（）對(duì)生產(chǎn)和經(jīng)營的促進(jìn)作用。（C）A團(tuán)結(jié)互助B.信譽(yù)第一C.職業(yè)道德D.愛崗敬業(yè).粵菜料其中魚球料是（）o（D）A.姜花、蔥欖B.姜片、蔥段C.姜片、蔥欖D.姜花、蔥段.電菜菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)與制作充分體現(xiàn)出南北融合、中西合璧的包容思路和創(chuàng)新求精的精神是在粵菜的（）逐步形成的。（C）A.形成期B.成長期C.興旺期D.繁榮期.勾英時(shí)淀粉汁下鍋后應(yīng)立即推攪，主要目的是（）。（B）A.淀粉快速成熟B.淀粉受熱均勻C.防止淀粉沉淀D.提高糊化能力.五香醬牛肉的肉料，夏季腌制。左右，冬季腌制（）左右。（D）A.5天，10天B.4天，8天C.3天，6天D.1天，3天.人體的消化道（）除外。（C）A.口腔B.食道C.唾液腺D.胃.蝦蟹屬于（ ）,身體分為頭胸部和腹部兩部分。（A）A.甲殼類動(dòng)物B.軟體類動(dòng)物C.棘皮類動(dòng)物D.腔腸類動(dòng)物.（ ）象形配菜、植物類象形配菜和幾何形象形配菜。（B）A.禽鳥類B.動(dòng)物類C家畜類D.魚蟲類.以下關(guān)于泡油炒特點(diǎn)不準(zhǔn)確的是（）。（A）A.原料形狀為丁、絲、片B.肉料用泡油方法致熟C.菜式由動(dòng)植物原料組成D.用火偏猛，成菜較快.豬腸的清洗加工步驟為：灌水沖洗一鹽醋搓洗一里外翻洗一（）一冷水沖洗。（D）A.破膜清洗B.摘除脂肪C.直接熟處理D.初步熟處理.不屬于世界四大干果的是（）。（D）A.核挑B.腰果C.核子D.花生.味精在使用時(shí)必須與（）配合使用才能體現(xiàn)出鮮味。（B）A.甜味調(diào)味料B.咸味調(diào)味料C.酸味調(diào)味料D.香味調(diào)味料.下列關(guān)于蒸法的分類中正確的是（）。（C）A.蒸法分為碎件蒸和整件蒸B.蒸法分為慢火蒸、中火蒸和猛火蒸C.蒸法分為平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸D.蒸法分為一次蒸和兩次蒸.對(duì)（）的追求是粵菜與其他地方菜風(fēng)味相比最突出的特征。（C）A.清淡B.爽滑C.鮮味D.威味.（）保護(hù)接地裝置相當(dāng)于人與接地電阻。（B）A.串聯(lián)B.并聯(lián)C.相一致D.替換.（）海藻膠是用經(jīng)過充分水解得到的多糖混合物，屬于植物凝膠。（A）A.海藻B.海菜C.海帶D.海白菜.（）蔬菜的新鮮度主要從、形態(tài)、色澤等幾方面來鑒定。（D）A.含脂量B.芳香油含量C.無機(jī)鹽含量D.含水量.（）是生烹為常用烹調(diào)技法，它的主要調(diào)味特點(diǎn)是。（A）A.烹醋B.烹醬油C.烹蛇汁D.烹饑計(jì)汁.（）海帶，又稱江白菜，為，一二年生海藻。（C）A.紅藻門B.藍(lán)藻門C.褐藻門D.綠藻門.（）將牛蹄筋洗凈，放入溫水鍋中泡炳，是牛蹄筋漲發(fā)的第一步。（B）A.10小時(shí)B.12小時(shí)C.14小時(shí)D.16小時(shí).食品的生物性污染主要包括昆蟲、寄生蟲和（）的污染。（A）A.微生物B寄生