教案課程名稱(chēng)食品養(yǎng)分與衛(wèi)生授課對(duì)象13級(jí)食工主講老師龍門(mén)2015學(xué)年度2學(xué)期首次課介紹自我介紹：龍門(mén)郵箱：課程介紹：簡(jiǎn)要說(shuō)明：這門(mén)課的課程安排以及緣由。養(yǎng)分與食品衛(wèi)生學(xué)實(shí)際是兩門(mén)有親密聯(lián)系的學(xué)科，即養(yǎng)分學(xué)和食品衛(wèi)生學(xué)。概括地說(shuō)養(yǎng)分學(xué)是探討食物中的養(yǎng)分素及其它生物活性物質(zhì)對(duì)人體健康的生理作用和有益影響；而食品衛(wèi)生學(xué)則是探討食物中含有的或混入食物中的各種有害因素對(duì)人體健康平安的危害及其預(yù)防措施。雖然它們共同的探討對(duì)象是食物與人，但它們的探討內(nèi)容和實(shí)踐應(yīng)用各不相同，因而事實(shí)上是兩個(gè)學(xué)科。養(yǎng)分學(xué)的內(nèi)容包括：食物中的各類(lèi)養(yǎng)分素以及多種生物活性物質(zhì)、人體的養(yǎng)分須要量、宏量養(yǎng)分素的消化與汲取、能量代謝、特殊人群的養(yǎng)分須要及其膳食指南、養(yǎng)分與相關(guān)疾病以及合理養(yǎng)分的有關(guān)理論、技術(shù)和社會(huì)措施等社區(qū)養(yǎng)分；食品衛(wèi)生學(xué)的內(nèi)容包括：有關(guān)食品衛(wèi)生的基本問(wèn)題、各類(lèi)主要食品在生產(chǎn)、加工、貯存中的有關(guān)衛(wèi)生問(wèn)題、各種性質(zhì)的食品污染物、食物中毒及其預(yù)防、為保證食品衛(wèi)生質(zhì)量而進(jìn)行的食品衛(wèi)生監(jiān)督管理等。學(xué)習(xí)這門(mén)課的好處：一、從專(zhuān)業(yè)發(fā)展角度：是許多門(mén)專(zhuān)業(yè)課的的基礎(chǔ)課，前置課程。（食品加工，食品工藝，乳制品加工等等）考研是許多學(xué)校的專(zhuān)業(yè)課養(yǎng)分與食品衛(wèi)生學(xué)基本概念、術(shù)語(yǔ)，為學(xué)生今后的自學(xué)奠定基礎(chǔ)。自身發(fā)展角度：自身良好的生活習(xí)慣（身材、健康、將來(lái)育兒）養(yǎng)分膳食平衡的宣揚(yáng)的實(shí)力，以便能夠?qū)σ话阈杂嘘P(guān)食品養(yǎng)分與衛(wèi)生方面的須要幫助人群進(jìn)行課堂要求：1、考核方式為筆試；平常成果占40%，期末成果占60%；平常成果評(píng)定包含出勤、課堂表現(xiàn)、作業(yè)、試驗(yàn)。2、不定時(shí)的點(diǎn)名，三次沒(méi)到平常分0分。上課的時(shí)候電話靜音或關(guān)機(jī)，不要坐在一起竊竊私語(yǔ)。如有提問(wèn)，主動(dòng)回答問(wèn)題，加平常分。第一章緒論課時(shí)名稱(chēng)：緒論課時(shí)支配：2學(xué)時(shí)一、教學(xué)目標(biāo)1.了解《食品養(yǎng)分與衛(wèi)生》這門(mén)學(xué)科的主要探討內(nèi)容，任務(wù)和意義。二、教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)分析1.駕馭食品養(yǎng)分與衛(wèi)生的基本概念、探討內(nèi)容及探討方法。2.了解國(guó)內(nèi)外食品養(yǎng)分與衛(wèi)生概況。三、教學(xué)方法和教學(xué)手段1.講授四、教學(xué)過(guò)程第一節(jié)基本概念1、養(yǎng)分：是指人體汲取、利用食物或養(yǎng)分物質(zhì)過(guò)程，也是人類(lèi)通過(guò)攝取食物以滿意機(jī)體生理須要的生物學(xué)過(guò)程。如我們吃早餐，饅頭和牛奶經(jīng)胃和小腸消化，饅頭中的淀粉變成了葡萄糖，牛奶中的蛋白質(zhì)和鈣解離成小分子的肽和鈣離子，小腸特別簡(jiǎn)單的汲取它們，并將其經(jīng)血液運(yùn)輸?shù)饺?，我們靠饅頭變成的葡萄糖思維、學(xué)習(xí)和勞動(dòng)；靠蛋白質(zhì)增加肌肉、靠鈣強(qiáng)壯骨骼等。維持生長(zhǎng)發(fā)育、體力活動(dòng)、腦力活動(dòng)的須要。也就是說(shuō)，養(yǎng)分是一個(gè)全面的生理過(guò)程，而不是專(zhuān)指某一種養(yǎng)分素或成分。養(yǎng)分的核心：是“合理”，就是“吃什么”“吃多少”“如何吃”。合理養(yǎng)分的意義：促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育；防治疾??；增進(jìn)智力；促進(jìn)優(yōu)生；增加機(jī)體免疫功能；促進(jìn)健康長(zhǎng)壽。（大預(yù)防，小臨床）

2、養(yǎng)分學(xué)：人是探討人體養(yǎng)分規(guī)律及其改善措施的科學(xué)。人體養(yǎng)分規(guī)律：（1）基礎(chǔ)養(yǎng)分學(xué)：一般成年人在一般生活條件下的養(yǎng)分規(guī)律。（2）特殊條件人群養(yǎng)分學(xué)：不同年齡、不同性別、不同生理狀態(tài)、不同職業(yè)和特殊環(huán)境條件下生活和工作的人體養(yǎng)分規(guī)律。改善措施：包括純生物科學(xué)的措施（如臨床養(yǎng)分學(xué)）和社會(huì)性措施（如社會(huì)養(yǎng)分）。既包括措施的依據(jù)又包括措施的效益評(píng)估。食品養(yǎng)分學(xué)（FoodNutriology）：食品養(yǎng)分學(xué)是養(yǎng)分學(xué)的一門(mén)分支學(xué)科，是探討食品養(yǎng)分與人體健康、與食品貯藏加工關(guān)系的學(xué)科。探討內(nèi)容：人體對(duì)能量和養(yǎng)分素的正常須要。不同生理狀況下和特殊環(huán)境下人群食品的養(yǎng)分要求。各類(lèi)食品的養(yǎng)分價(jià)值。提高人民養(yǎng)分水平的途徑以及在食品貯藏、加工和新型食品開(kāi)發(fā)中的養(yǎng)分問(wèn)題等。養(yǎng)分素：人類(lèi)為了維持正常的生理功能和滿意勞動(dòng)及工作的須要，必需每日從外界環(huán)境攝入必要的物質(zhì)，除空氣和水外，還要通過(guò)各種食物組成的膳食，獲得人體須要的各種養(yǎng)分物質(zhì)，以滿意機(jī)體的正常生長(zhǎng)發(fā)育，新陳代謝和工作、勞動(dòng)的須要，此種養(yǎng)分物質(zhì)稱(chēng)為養(yǎng)分素，是保證人體健康的物質(zhì)基礎(chǔ)。具有養(yǎng)分功能的物質(zhì)，包括：

養(yǎng)分價(jià)值：特定食品中的養(yǎng)分素及質(zhì)與量的關(guān)系。養(yǎng)分標(biāo)簽：描述其熱量及養(yǎng)分素含量的標(biāo)記。（1980）舉薦膳食允許量（RDA）與膳食參考攝入量（DRI）：在養(yǎng)分學(xué)科中最重要的綜合性成果。舉薦膳食養(yǎng)分供應(yīng)量（RecommandedDietaryAllowance，RDA）：舉薦的每日膳食中養(yǎng)分素供應(yīng)量RDA足夠維持不同性別和年齡絕大部分人（98%）的健康。RDA的提出過(guò)程：1936年由國(guó)際聯(lián)盟（LeagueofNations，簡(jiǎn)稱(chēng)國(guó)聯(lián)）的養(yǎng)分委員會(huì)提出養(yǎng)分素供應(yīng)量標(biāo)準(zhǔn)；1941年美國(guó)科學(xué)院食物與養(yǎng)分委員會(huì)第一次提出RDA，并于1943年發(fā)表第一版；1937年我國(guó)起先制訂，1938年經(jīng)中華醫(yī)學(xué)會(huì)公共衛(wèi)生委員會(huì)通過(guò)并發(fā)表，“中國(guó)民眾之最低限度之養(yǎng)分須要”，分別與1952，1955，1962，1980，1981，1988年進(jìn)行了六次修訂。膳食參考攝入量（DietaryReferenceIntake，DRIs）1995年8月，美國(guó)科學(xué)院醫(yī)學(xué)探討所食物與養(yǎng)分委員會(huì)（FNB）發(fā)表了DRI，代替RDA；定義為一組每日平均膳食養(yǎng)分素?cái)z入量的參考值，包括四項(xiàng)內(nèi)容指標(biāo)：平均須要量（EAR,estimatedaveragerequirements）——指滿意某一特定性別、年齡及生理狀況群體中50%個(gè)體須要量的攝入水平。舉薦攝入量（RNI，recommandednutrientintakes）——指滿意某一特定性別、年齡及生理狀況群體中97%-98%個(gè)體須要量的攝入水平。相宜攝入量（AI，adequateintakes）——指通過(guò)視察或試驗(yàn)獲得的健康人群對(duì)某種養(yǎng)分素的攝入量。可耐受最高攝入量（UL，tolerableupperintakelevels）——指某一生理階段和性別人群，幾乎對(duì)全部個(gè)體健康都無(wú)任何副作用和危急的平均每日養(yǎng)分素最高攝入量。其次節(jié)養(yǎng)分學(xué)發(fā)展概況及趨勢(shì)

一、古代養(yǎng)分學(xué)距今一萬(wàn)至4000年前，獨(dú)創(chuàng)了酒，其有肯定的治療作用。距今3000年前，商代，出現(xiàn)了藥酒。周代食醫(yī)、疾醫(yī)、瘍醫(yī)、獸醫(yī)，“食醫(yī)，…掌和王之六食、六欲、六膳…”，認(rèn)為食養(yǎng)居于術(shù)養(yǎng)、藥養(yǎng)等養(yǎng)生之首?！饵S帝內(nèi)經(jīng)·素問(wèn)》：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補(bǔ)精益氣?！薄澜缟献钤缱钊娴娘嬍持改稀端貑?wèn)·五常政大論》：——中國(guó)古代的食療指南忽思慧《飲膳剛要》：——“我國(guó)古代養(yǎng)分學(xué)專(zhuān)著”孟詵《食療本草》：——“古代養(yǎng)分學(xué)和食物療法”陶弘景《本草經(jīng)集注》：“以肝補(bǔ)血、以肝明目”葛洪《肘后方》：“以海藻酒治療甲狀腺腫”李時(shí)珍《本草綱目》姚可成《食物本草》小結(jié)：我國(guó)三千年前就有食醫(yī)，原始樸實(shí)的養(yǎng)分學(xué)二、現(xiàn)代養(yǎng)分學(xué)★整個(gè)十九世紀(jì)到二十世紀(jì)中葉為發(fā)覺(jué)和探討各種養(yǎng)分素的鼎盛時(shí)期1941年美國(guó)首次提出RDA，另一些國(guó)家提出膳食養(yǎng)分參考攝入量（DRI），漸漸完善公共養(yǎng)分★二十世紀(jì)末期植物化學(xué)物的探討熱點(diǎn)★二十一世紀(jì)分子養(yǎng)分學(xué)為又一探討熱點(diǎn)三、二十世紀(jì)末期植物化學(xué)物的探討熱點(diǎn)越來(lái)越多的試驗(yàn)結(jié)果表明，食品中的非養(yǎng)分素成分具有重要的生物活性和功能。茶葉中的茶多酚、茶色素，蔬菜中的類(lèi)胡蘿卜素及異硫氰酸鹽，蔬菜和水果中的酚酸類(lèi)，大蒜中的含硫化合物，大豆中的異黃酮，魔芋中的葡甘聚糖、香菇、枸杞、靈芝中多糖，紅曲中的紅曲色素成為探討熱點(diǎn)。了解養(yǎng)分素在養(yǎng)分缺乏中所起的作用——既可防止養(yǎng)分缺乏病又可防護(hù)某些慢性和非傳染性疾病的發(fā)生。這些探討難以劃清食品和藥品的關(guān)系，因而加強(qiáng)管理是特別必要的。（?。▉喗】担┑谌?jié)養(yǎng)分與農(nóng)業(yè)、食品工業(yè)的關(guān)系第四節(jié)食品衛(wèi)生學(xué)的發(fā)展歷程

食品衛(wèi)生學(xué)是探討食品中可能存在的、威逼人體健康的有害因素及其預(yù)防措施，提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，愛(ài)護(hù)食用者平安的科學(xué)。食品衛(wèi)生學(xué)主要探討內(nèi)容包括食品污染及其預(yù)防，包括污染的種類(lèi)來(lái)源、性質(zhì)作用、含量水平、監(jiān)測(cè)管理以及預(yù)防措施；各類(lèi)食品的主要衛(wèi)生問(wèn)題；食品添加劑；食物中毒及其預(yù)防以及食品衛(wèi)生監(jiān)督管理等。

食品衛(wèi)生學(xué)也經(jīng)驗(yàn)了較長(zhǎng)的歷史發(fā)展過(guò)程。3000年前我國(guó)周朝機(jī)設(shè)置了“凌人”專(zhuān)司食品冷藏防腐?！短坡伞芬?guī)定了處理腐敗食品的法律準(zhǔn)則。在古醫(yī)籍中，對(duì)于魚(yú)類(lèi)引起的組胺中毒，就有很深刻而精確地描述。這均體現(xiàn)出預(yù)防食物中毒的思想。

現(xiàn)代食品衛(wèi)生學(xué)起源于19世紀(jì)，首先提出的是微生物引起食品變質(zhì)的看法和巴氏消毒的理論和應(yīng)用。隨著商品經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，食品摻假偽造相當(dāng)嚴(yán)峻，法國(guó)、英國(guó)和美國(guó)先后頒布了《取締食品偽造法、防止飲品摻偽法和食品、藥品、化妝品法》，者均為食品衛(wèi)生法規(guī)管理奠定了基礎(chǔ)。

本世紀(jì)中葉，由于現(xiàn)代食品的出現(xiàn)和環(huán)境污染的日趨嚴(yán)峻，發(fā)生或發(fā)覺(jué)了各種來(lái)源不同、種類(lèi)各異的食品污染因素，如黃曲霉毒素；多環(huán)芳烴化合物、N-亞硝基化合物；化學(xué)農(nóng)藥的污染、殘留；食品容器包裝材料等高分子物質(zhì)的單體及加工中所用的助劑、食品添加劑毒性等。從而使食品毒理學(xué)理論與方法得到了進(jìn)一步發(fā)展。隨著科學(xué)的進(jìn)步、社會(huì)的的發(fā)展和人們生活水平的不斷提高和豐富，食品的平安和衛(wèi)生顯得越來(lái)越重要。1995年我國(guó)正式制定和頒布了《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》，使進(jìn)一步形成了較完善的食品衛(wèi)生法律體系和食品衛(wèi)生監(jiān)督管理體系，從而使我國(guó)的食品衛(wèi)生監(jiān)督管理工作進(jìn)入了一個(gè)依法行政的新的歷史發(fā)展時(shí)期。

近年來(lái)，環(huán)境污染對(duì)食物鏈造成的污染問(wèn)題探討，如工業(yè)生產(chǎn)及食品包裝材料和垃圾焚燒中產(chǎn)生的二惡英，雜環(huán)胺等污染物對(duì)人體的生物作用，已取得了可喜的進(jìn)展。相應(yīng)的，保健食品或功能性食品的平安性以及功能的評(píng)價(jià)和探討開(kāi)發(fā)最近已成為食品衛(wèi)生學(xué)中一個(gè)新興領(lǐng)域。越來(lái)越多地發(fā)覺(jué)表明養(yǎng)分素的功能已不僅僅是預(yù)防養(yǎng)分缺乏病，而是在慢性病預(yù)防中也有著重要的作用。

食品衛(wèi)生學(xué)科的另一個(gè)新的和特別重要的動(dòng)向是它在日益常見(jiàn)的國(guó)際食品貿(mào)易中顯示出重要的作用。特殊是我國(guó)加入世界貿(mào)易組織，食品平安和衛(wèi)生已成為世界貿(mào)易組織的重要文件。在FAO/WHO的主動(dòng)支持和推動(dòng)下，由危急性評(píng)估、危急管理和危急性溝通組成的危急性分析技術(shù)在解決重大食品問(wèn)題和制定食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中得到了越來(lái)越多的應(yīng)用。

食品衛(wèi)生今后的重要任務(wù)有：以現(xiàn)代食品衛(wèi)生監(jiān)督管理最新理論和成就，不斷制定和修訂各項(xiàng)是憑衛(wèi)生技術(shù)規(guī)范，并落實(shí)各項(xiàng)技術(shù)規(guī)范；不斷完善法律法規(guī)，；探討食物中毒的新病原物質(zhì)，提高食物中毒的科學(xué)管理水平；提高食品合格率；進(jìn)一步以危害性分析理論與方法和質(zhì)量限制體系完善各種食品污染物平安性評(píng)價(jià)，標(biāo)準(zhǔn)制定；進(jìn)一步擴(kuò)大探討新的食品污染因素，采納良好生產(chǎn)工藝和危害分析關(guān)鍵限制點(diǎn)管理體系，提高各種監(jiān)測(cè)分析方法水平，加強(qiáng)食品平安與食品質(zhì)量。五、課后作業(yè)1．何謂養(yǎng)分、養(yǎng)分素和養(yǎng)分學(xué)？2．養(yǎng)分學(xué)與食品衛(wèi)生學(xué)的概念及兩者之間的關(guān)系。六、教學(xué)后記書(shū)是我們時(shí)代的生命——?jiǎng)e林斯基

書(shū)籍是巨大的力氣——列寧

書(shū)是人類(lèi)進(jìn)步的階梯———高爾基

書(shū)籍是人類(lèi)學(xué)問(wèn)的總統(tǒng)——莎士比亞

書(shū)籍是人類(lèi)思想的寶庫(kù)——烏申斯基

書(shū)籍——舉世之寶——梭羅

好的書(shū)籍是最珍貴的珍寶——?jiǎng)e