2022年中級廚師資格考試題庫(典型題版)

一、單選題

1.清洗豬腸的方法是:將翻轉(zhuǎn)的豬腸放入盆內(nèi),加入鹽和醋,用雙手()，再用清水

洗滌。

A、翻拌

B、攪拌

C、抄拌

D、反復揉搓

答案：D

2.0的清洗加工步驟是:灌水沖洗.拍打擠壓.破膜清洗。

A、豬肺

B、豬肚

C、豬腦

D、豬舌

答案：A

3.牛上腦肉的特點是()，瘦肉中分布著較多的肌間脂肪,紅白相間,屬一級牛肉。

A、肉質(zhì)肥嫩

B、筋多質(zhì)嫩

C、肉老筋多

D、肉質(zhì)軟嫩

答案：A

4.下列不屬于紅蝌菜使用的調(diào)料是(A)。

A、醋

B、料酒

C、醬油

D、鮮湯

答案：A

5.加工性烹調(diào)原料按加工方法,可分為(A)和腌臘制品兩大類。

A、干制品

B、濕制品

C、水制品

D、油制品

答案：A

6.直奇IJ的特點是條紋⑻原料本身的厚度,呈放射狀。

A、長于

B、短于

C、等于

D、大于

答案：B

7.油發(fā)鍋巴時首先要將鍋巴()，以免炸制時放炮。

A、曬干

B、晾干

C、烘干

D、烤干

答案：B

8.下列屬于腹足類.貝類的是()。

A、海螺

B、鮑魚

C、田螺

D、以上均是

答案：D

9.《食品安全法》規(guī)定，食品檢驗由食品檢驗機構(gòu)指定的檢驗人()進行。

A、認真

B、保密

C、獨立

D、相互

答案：C

10.下列菜肴需帶味碟佐食的是()。

A、香炸豬排

B、干燒黃魚

C、干燒雞塊

D、干煽牛肉絲

答案：A

11.良好的職業(yè)道德可以創(chuàng)造良好的經(jīng)濟效益,有力于保障()的合法利益。

A、個人

B、工人

C、農(nóng)民

D、軍人

答案：A

12.燎制法按其用料和加熱方式,可分為().焯燎(普通燎)和滑燎。

A、生燎

B、熟燎

C、涼燎

D、拌燎

答案：A

13.奇IJ有蓑衣花刀的原料主要用于制作()菜肴。

A、冷菜

B、葷菜

C、熱菜

D、大菜

答案：A

14.羊腱子肉肉瘦筋多，肉中()，屬三級羊肉。

A、筋多

B、脂肪多

C、夾筋

D、骨多

答案：C

15.下列適宜干燒魚碼味用的一組調(diào)味料是()。

A、蔥姜汁.鹽.料酒.味素

B、味素.鹽.料酒.胡椒粉

C、蔥姜汁.鹽.料酒.胡椒粉

D、蔥姜汁.鹽.味素.胡椒粉

答案：C

16.鍋貼雞片生坯的上層一般為()。

A、雞茸

B、雞脯肉

C、熟膘肉

D、綠菜葉

答案：D

17.人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和稱之為Oo

A、職業(yè)精神

B、職業(yè)標準

C、職業(yè)道德

D、職業(yè)愿景

答案：C

18.炸制奶香味型菜肴需加入1/3量的()。

A、鹽

B、紅糖

C、白糖

D、飴糖

答案：c

19.炳與皓的區(qū)別之一是焙制法()，炮制法少許勾關(guān)。

A、勾濃芙

B、勾薄關(guān)

C、勾厚關(guān)

D、自然收汁

答案：D

20.新鹵水的調(diào)配程序是:香料袋.調(diào)料.(A)同時入鹵鍋,大火燒開,中小火煮1小

時即可鹵制菜品。

A、水

B、奶湯

C、清湯

D、毛湯

答案:A

21.下列適宜奇IJ雙十字花刀的菜肴是(A)。

A、干煎鰥魚

B、糖醋蹶魚

C、糟燒鰥魚

D、紅燒蹶魚

答案:A

22.《食品安全法》規(guī)定,食品安全監(jiān)管部門對食品不得實施()。

A、抽檢

B、檢查

C、免檢

D、監(jiān)督

答案：c

23.下列最適宜五彩雞絲過油時的油鍋是()。

A、冷鍋溫油

B、熱鍋涼油

G冷鍋熱油

D、溫鍋冷油

答案：B

24.新鮮蛋類冷藏時的最佳溫度應(yīng)控制在()為宜。

A、20℃

B、25℃

C、0℃

D、-5℃

答案：C

25.油發(fā)蝦片的最佳溫度是160℃,油溫高蝦片會變()o

A、白

B、淡

C、深

D、黃焦

答案：D

26.白燒禁用的調(diào)味料是()。

A、鹽

B、醬油

C、料酒

D、味素

答案:B

27.羊后腿外側(cè)的肉稱為元寶肉，兩者之間的兩條肉稱為()。

Av三岔

B、磨檔

C、腱子肉

D、黃瓜條

答案：D

28.綠色蔬菜在熱和酸的共同作用下，()的綠色極易消退，由綠變黃,呈現(xiàn)枯敗之

色。

A、維生素

B、核黃素

C、葉綠素

D、胡蘿卜素

答案：C

29.職業(yè)道德建設(shè),必須堅持以()為核心，以集體主義為原則。

A、市場經(jīng)濟

B、經(jīng)濟效益

C、人際關(guān)系

D、為人民服務(wù)

答案：D

30.依據(jù)油溫的高低和用油量的多少，炒制法可分為().滑炒.爆炒.軟炒等技法。

A、糖炒

B、爆炒

C、生炒

D、油炒

答案：B

31.()鱗片中含有較多的脂肪,初加工時不要去除。

A、鯉魚

B、鰻魚

C、黃魚

D、鮑魚

答案：D

32.刮剝洗滌法適用于().腳爪.火腿等原料外表的洗滌加工。

A、豬腸

B、豬肚

C、豬腦

D、豬肉的外皮

答案：D

33.蛀油牛柳的牛肉致嫩,一般是用()。

A、胡椒粉

B、辣椒油

C、嫩肉粉

D、蘇打粉

答案：C

34.菜肴料形相似組配的要求之一是料形必須一致，即()。

A、絲配絲

B、丁配丁

C、條配條

D、以上都是

答案：D

35.食物中毒的特征之一是癥狀()。

A、一般

B、不同

G相似

D、不一樣

答案：C

36.為保證蒜泥味型菜肴口味醇香.辣味充分溢出,蒜泥要()。

A、提前預制

B、現(xiàn)用現(xiàn)制

C、加熱預制

D、用刀切制

答案：B

37.調(diào)制蛋清糊蛋清與淀粉的比例以()為佳。

A、2:1

B、3:1

C、4:1

D、1:1

答案：D

38.家畜類原料的清洗主要包括().內(nèi)臟和頭蹄尾,重點是內(nèi)臟的洗滌。

A、肌肉

B、外脊

C、上腦肉

D、五花肉

答案：A

39.燔魚片過油的最佳油溫以()以內(nèi)為宜。

A、120℃

B、140℃

G160℃

D、180℃

答案：A

40.燒制法按菜肴的色澤劃分,可分為紅燒和()兩種。

A、白燒

B、醬燒

C、蔥燒

Dv干燒

答案：A

41.菜肴異色組配要求主料的()比輔料的要重些。

A、形狀

B、數(shù)量

C、外形

D、色澤

答案：D

42.水產(chǎn)品的衛(wèi)生問題不包括()。

A、細菌污染

B、組胺中毒

C、寄生蟲病

D、亞硝酸鹽中毒

答案：D

43.正宗回鍋肉的配料是()。

A、洋蔥

B、韭菜

C、大蔥

D、青蒜苗

答案：D

44.下列是用調(diào)料調(diào)配出菜肴主色的菜品是(D)o

Av鹽煙雞

B、炸響鈴

C、香酥鴨

D、醬汁瓦塊魚

答案：D

45.下列適宜加熱中調(diào)味的菜肴是()。

A、宮保雞丁

B、魚香肉絲

C、干燒魚

D、以上都是

答案：D

46.每次鹵畢菜肴后,要將鹵汁(),撇去浮油,置陰涼處保存。

A、燒沸

B、取出

C、加鹽

D、加調(diào)料

答案：A

47.關(guān)于道德與法律說法正確的是()。

A、法律比道德產(chǎn)生的晚

B、道德與法律同時產(chǎn)生

C、道德比法律產(chǎn)生的晚

D、道德與法律適用范圍相同

答案：A

48.粉絲的漲發(fā)方法一般采用()或水發(fā)。

A、火發(fā)

B、油發(fā)

C、蒸發(fā)

D、堿發(fā)

答案：B

49.干煽牛肉絲使用的辛辣味調(diào)料是()。

A、泡椒

B、豆瓣醬

C、干辣椒

D、胡椒粉

答案：C

50.下列適宜熱傳質(zhì)調(diào)味法的是()。

A、燒

B、炒

C、燔

D、爆

答案：A

51.清洗羊肚的第一步是用鹽和()搓洗。

A、醋

B、生抽

C、料酒

D、姜汁

答案：A

52.制竹節(jié)花刀一般是首先將原料切成()長方塊。

Ax5cmX5cm

B、5cmX2.5cm

C、1cmX2cm

D、2cmX3cm

答案：B

53.下列屬于配菜原則之一的是()。

A、量的配合

B、技法的配合

C、刀法的配合

D、主料的配合

答案：A

54.白斬雞的質(zhì)感特點是()。

A、皮爽肉滑

B、皮鮮肉滑

C、皮脆肉滑

D、皮韌肉滑

答案：A

55.下列措施中，不能預防食品腐敗變質(zhì)的是()。

Ax月］溫火菌

B、加水浸泡

C、提高滲透壓

D、添加適量防腐劑

答案：B

56.根據(jù)用料和加熱方式，燎制法可分為生燎.()和滑燎。

A、煙燎

B、油燎

C、特殊燎

D、焯炮(普通炮)

答案：D

57.牛外脊肉松而嫩,屬一級牛肉,適于()涮等室調(diào)技法。

A燒.扒

B、燉.炳

C、炒.燔

D、蒸.鹵

答案：C

58.蔥燒海參的最佳選料是()。

A、灰刺參

B、梅花參

C、方刺參

D、黃玉參

答案：A

59.下列表述豬肺清洗加工錯誤的選項是()。

A、灌水沖洗

B、拍打擠壓

C、破膜清洗

D、沸水汆燙

答案：D

60.下列不屬于飲食產(chǎn)品成本三要素的是()成本。

A、主料

B、配料

C、調(diào)料

D、燃料

答案：D

61.炳與燒的區(qū)別之一是味型的不同，燒的口味是()，嫻的口味是咸鮮味醇。

A、多樣

B、鮮咸回辣

C、鮮咸回酸

D、鮮咸味濃

答案：A

62.干料泡發(fā)方法主要有().油發(fā).堿發(fā)和鹽發(fā)。

A、水發(fā)

B、煮發(fā)

C、浸發(fā)

D、熱水發(fā)

答案：A

63.制作一般清湯的技術(shù)要點之一是:原料冷水下鍋,煮沸后湯面不能Oo

A、沸騰

B、平靜

C、翻滾

D、半開

答案：A

64.烤在加熱前需進行腌浸拌漬,這種調(diào)味方式稱為(C)。

A、腌漬定味

B、輔助調(diào)味

C、基本調(diào)味

D\重要調(diào)味

答案：C

65.制作肉類家常味型菜肴，多用()做主要調(diào)味料。

A、豆瓣醬

B、甜面醬

C、番茄醬

D、黃豆醬

答案：A

66.中華絨螯蟹雄蟹呈三角形,稱為()，中秋節(jié)前后為盛產(chǎn)期。

A、尖臍

B、白臍

C、黑臍

D、團臍

答案：A

67.下列選項中，不屬于化學性污染的是()。

A、農(nóng)藥殘留

B、昆蟲污染

C、濫用食品添加劑

D、工業(yè)三廢不合理排放

答案：B

68.魚香肉絲的烹調(diào)特點是上水粉漿，()，一鍋成菜。

A、不換鍋

B、急火快炒

C、炒時不過油

D、以上都是

答案：D

69.勞動爭議發(fā)生后，當事人對仲裁裁決不服的,可以向(D)提起訴訟。

A、政法委

B、公安局

C、檢察院

D、人民法院

答案：D

70.鯽魚體形寬扁,長圓形.背高,體色多為()色，肉嫩,味美。

A、灰白或深紅

B、灰黑或金黃

C、紅黑或褐色

D、青灰或紅黑

答案：B

71.鮑魚肉質(zhì)細嫩，()，味醇清腴。

A、異常鮮美

B、肉厚質(zhì)老

C、色澤艷麗

D、富含脂肪

答案：D

72.焦燔里脊成菜的芙汁是()。

A、薄芙

B、流關(guān)

G厚英

D、包汁芙

答案：D

73.菜肴的口味應(yīng)符合季節(jié)性,一般()要濃厚,夏季要清淡些。

A、春季

B、夏季

C、秋季

D、冬季

答案：D

74.《食品安全法》規(guī)定，食品檢驗實行食品檢驗機構(gòu)與()負責制。

A、保密員

B、安全員

C、檢驗人

D、化驗員

答案：C

75.芫爆里脊略有白色()，不勾英。

A、清汁

B、混汁

C、油汁

D、湯汁

答案：A

76.一般將廚房當月使用而無剩余的(C)原材料成本,做為成本核算的基數(shù)之一。

A、采購

B、保管

C、領(lǐng)用

D、預定

答案：C

77.中式烹調(diào)師操作不慎,油鍋著火,正確的做法是用()覆蓋滅火。

A、抹布

B、毛巾

C、滅火毯

D、工作服

答案：C

78.積極進取是指不懈不怠，()，爭取進步。

A、更新知識

B、追求發(fā)展

C、更新技術(shù)

D、豐富知識

答案：B

79.一般用于()菜品的無鱗魚應(yīng)采用生搓的方法進行初加工。

A、熟炒

B、滑炒

C、爆炒

D、生炒

答案：D

80.五彩雞絲與滑炒雞絲的主要區(qū)別是()的不同。

A、切配成形

B、上漿掛卜糊

C、火候火力

D、輔料配制

答案：D

81.()漲發(fā)的目的之一是使其最大限度地吸水膨潤，恢復原有的質(zhì)感。

A、干貨原料

B、植物性原料

C、動物性原料

D、家畜類原料

答案：A

82.藏是將加工的原料藏入另一種加工的原料的(D),加以密封形成菜肴生坯的技

法。

A、腹下

B、腹外

C、腹上

D、腹腔中

答案:D

83.食品放射性污染的來源是()。

A、大氣核爆炸試驗

B、核廢物排放不當

C、意外事故核泄漏

D、以上都是

答案：D

84.葡萄花刀是在原料表面用交叉()深約原料的3/4,刀距為1.2~1.5cm的斜向平

行刀紋。

A、斜刀奇IJ

B、直刀奇IJ

G推刀奇IJ

D、直刀切

答案:A

85.蛋泡糊中使用的面粉以()為宜。

A、高筋粉

B、中筋粉

C、低筋粉

D、小麥粉

答案：C

86.下列適宜油發(fā)的原料是()。

A、蝦片

B、蝦仁

G對蝦

D、龍蝦

答案：A

87.豬頭的()加工步驟是:剔刮.燒燎.刮洗.清水洗滌。

A、清洗

B、去骨

C、整理

D、熟處理

答案：A

88.食品中的細菌主要包括()。

A、致病菌

B、非致病菌

C、條件致病菌

D、以上都是

答案：D

89.洗滌家畜的腸.肚內(nèi)臟時,應(yīng)將其里外的黏膜及油膜全部()干凈。

A、處理

B、清理

C、整理

D、摘除并清洗

答案：D

90.下列適宜用一般清湯烹制的菜肴是()。

Av扒三白

B、清湯燕菜

C、蔥燒海參

D、宮保雞丁

答案:C

91.().配料和調(diào)料成本是飲食產(chǎn)品成本的三要素。

A、主料

B、燃料

C、油料

D、香料

答案:A

92.油發(fā)好的(D)應(yīng)放入溫堿水中，浸泡至回軟吐油,然后再用清水漂清才能使用。

A、粉絲

B、鍋巴

G蝦片

D、干肉皮

答案：D

93.干貨原料漲發(fā)的目的之一是除去原料本身帶有的異味和()。

A、毛皮

B、雜質(zhì)

C、黏液

D、筋膜

答案：B

94.干粉滅火器的干粉()，可用于撲滅帶電設(shè)備的火災。

A、不傳熱

B、不導熱

C、不導電

D、不導水

答案：C

95.味精在菜肴烹調(diào)中最佳投放時機是()。

A、菜品出鍋前

B、菜品成熟后

C、菜品加熱中

D、菜品加熱前

答案:A

96.瓦楞花刀是在魚體表面先()橫向刀紋至椎肋,再平奇IJ進2~2.5cm,魚肉翻起呈

瓦楞排列狀。

A、斜刀奇U

B、直刀奇IJ

C、混合奇ij

D、直刀切

答案：B

97.牡丹花刀是在魚體兩面用()成弧形刀紋,深至椎骨,翻開呈花瓣形。

A、斜刀奇IJ

B、直刀奇IJ

C、混合奇ij

D、直刀切

答案：A

98.下列菜肴屬于魯菜傳統(tǒng)*會菜的是()。

A、火會烏魚蛋

B、宋嫂魚羹

C、龍鳳三絲

D、拆水會鯉魚頭

答案：A

99.刀工主要是對完整原料進行分解切割，使之成為()所需要的基本料形。

A、主料

B、配料

C、輔料

D、組配菜肴

答案：D

100.油發(fā)蝦片時,當蝦片炸至膨松.酥脆,顏色轉(zhuǎn)為()時應(yīng)馬上取出。

A、潔白

B、金黃

C、金紅

D、褐色

答案：A

101.里外翻洗法主要適用于家畜類()內(nèi)臟的洗滌加工。

A、口條

B、肺.腦

G腦.筋

D、腸.肚

答案：D

102.羊前腿肉的特點是()，筋膜較少,肉質(zhì)較老,屬二級羊肉。

A、肥多瘦少

B、瘦多肥少

C、筋少肉多

D、肉少筋多

答案：A

103.蛋類中的蛋白質(zhì)含有人體需要的全部()，是天然優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物來源之一。

A、必需氨基酸

B、必需脂肪酸

C、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)

D、必需微量元素

答案：A

104.滑炒法要求操作敏捷,成菜時間短,芙汁應(yīng)選擇用()最適宜。

A、薄汁關(guān)

B兌汁英

C、二流奘

D、厚汁芙

答案：B

105.下列適宜奇U刀的菜肴原料是()。

A豬肚

B、茄子

C、豆腐干

D、以上都是

答案：D

106.《食品安全法》規(guī)定,食品安全監(jiān)督管理部門在進行抽樣檢驗時，應(yīng)當()。

A、免費抽檢

B、購買抽取的樣品

C、隨意抽取

D、僅收取檢驗費

答案：B

107.下列選項中，()不是完全蛋白質(zhì)。

A、肉中的肌蛋白

B、肉皮中的膠原蛋白

C、雞蛋中的卵白蛋白

D、大豆中的大豆蛋白

答案：B

108.鰻魚用生搓法去粘液時需放鹽和()反復搓揉,然后再用水沖洗干凈。

A、姜

B、醋

C、料酒

D、醬油

答案：B

109J會鴨四寶制作特色是:勾關(guān)后再放入醋.()，淋入蔥姜油.香油,撒上香菜末和

蔥末。

A、鹽

B、醬油

C、料酒

D、胡椒粉

答案：D

110.牛肉可分為四個等級，（）牛肉為最好。

A?四級

B、三級

C、二級

D、一級

答案：D

111.社會主義道德建設(shè)的基本要求是:愛祖國.愛人民.愛勞動.愛科學.（）。

A、愛學習

B、熱愛黨

C、愛生活

D、愛社會主義

答案：D

112.禽肉中含有較多的（）脂肪酸,容易被消化吸收。

A、飽和

B、多飽和

C、少飽和

D、不飽和

答案：D

113,良好的職業(yè)道德可以創(chuàng)造良好的()，有力于保障個人的合法利益。

A、經(jīng)濟效益

B、社會效益

C、工作環(huán)境

D、社會環(huán)境

答案:A

114.牛蜂窩肚上的黑膜可以用()刷掉,然后洗滌干凈即可。

A、熱水

B、食用堿水

C、食用鹽水

D、高鎰酸鉀溶液

答案：B

115.魯菜在運用調(diào)味技法時,注重突出()。

A、單一調(diào)味品的風味

B、復合調(diào)味品的風味

C、原料本身的風味

D、香料的風味

答案：A

116.單位菜點成本是指構(gòu)成單一菜點所耗用的主料成本.配料成本和()成本之和。

A、生料

B、熟料

G燃料

D、調(diào)料

答案：D

117.為了防止釉質(zhì)顏料中的重金屬遇高溫釋放有害物質(zhì),禁止將()放入消毒柜消

0

A、玻璃器皿

B、木制器皿

C、瓷器器皿

D、彩瓷器皿

答案：D

118.香菇按生產(chǎn)季節(jié)可分為冬菇.春菇和()。

A、秋菇

B、夏菇

C、花菇

D、厚菇

答案：A

119.魚香肉絲肥瘦肉的最佳配比是()。

A、1:1

B、7:3

C、3:7

D、6:4

答案：C

120.烹調(diào)原料的()是指烹調(diào)原料的口感和口味。

A、可口性

B、多用性

C、營養(yǎng)性

D、安全性

答案：A

121.()的形成，主要是利用蛋清中所含的類卵黏蛋白和卵黏蛋白經(jīng)過高速抽打后

具有較強的發(fā)泡性能。

A、蛋泡糊

B、蛋黃糊

C、蛋白糊

D、全蛋糊

答案：A

122.()和調(diào)味同時進行是熱制冷食菜肴制法上的特色之一。

A、加熱

B、走紅

C、焯水

D、收汁

答案：A

123.下列不屬于飲食產(chǎn)品成本三要素的是()成本。

A、主料

B、配料

C、費用

D、調(diào)料

答案：c

124.下列屬于配菜原則之一的是()。

A、技法的配合

B、刀工的配合

C、主料的配合

D、香和味的配合

答案：D

125.調(diào)味就是在菜肴制作中，()投入準確而又適量的調(diào)味料,以完成菜肴口味要

求的工藝。

A、適時

B、適合

C、適宜

D、適當

答案：A

126.脆皮乳鴿的調(diào)味階段是()。

A、加熱中

B、加熱后

C、加熱前

D、加熱前和加熱后

答案：D

127.烹調(diào)原料初加工衛(wèi)生是指烹調(diào)原料在摘洗.().分檔過程中的衛(wèi)生。

A、宰殺

B、沖泡

C、加熱

D、成形

答案：A

128.為突出燔魚片色澤的特色,調(diào)味時禁用的調(diào)味料是()。

A、鹽

B、白醋

G鮮湯

D、醬油

答案：D

129.牛胸口肉肉質(zhì)堅實,肥瘦相間，最適于().扒等烹調(diào)技法。

A、炸

B、爆

C、汆

D、紅燒

答案：D

130.干炸響鈴是()菜系代表菜之一。

A、淮揚

B、冀菜

C、廣東

D、浙江

答案：D

131.菜肴原料不同質(zhì)組配是指將()的菜肴原料組配在一起的組配形式。

A、不同色澤

B、不同口味

C、不同形狀

D、不同質(zhì)地

答案：D

132.蔥爆羊肉使用的蔥白應(yīng)切成()。

Ax片

B、條

C、絲

D、馬蹄段

答案：D

133.干制品原料又稱干貨,是將鮮活動植物性原料經(jīng)脫水()加工而成的制品。

A、干制

B、風干

C、烘干

D、曬干

答案：A

134J會鴨四寶的成菜芙汁是()。

Av厚芙

B、流關(guān)

G包芙

D、米湯關(guān)

答案：D

135.結(jié)球甘藍又稱()，是目前產(chǎn)量較高的葉菜。

A、生菜

B、卷心菜

C、大白菜

D、西蘭花

答案：B

136.羊肋條肉肥瘦夾層,肥肉筋膜較多，肉質(zhì)()，屬二級有羊肉。

A、較差

B、較好

C、粗老

D、最好

答案：B

137.根據(jù)刀身與原料接觸的角度,刀法可分為()大類。

A、1

B、2

C、4

D、8

答案：C

138.廚房安全是指廚房生產(chǎn)所使用的原料(C).生產(chǎn)成品.人員設(shè)備及廚房生產(chǎn)環(huán)

境等方面的安全。

A、采購衛(wèi)生

B、人員衛(wèi)生

C、加工方式

D、工作環(huán)境

答案:C

139.魚肚在高油溫膨化過程中，要不斷的()以使其受熱均勻。

A、翻動

B、攪動

C、加油

D、加溫

答案:A

140.魚體的大部分肌肉是由(B)構(gòu)成的,屬于隨意肌。

A、心肌

B、橫紋肌

G平滑肌

D、豎紋肌

答案：B

141.同時醬制幾種原料時，應(yīng)選擇質(zhì)地相仿.()相近的原料一同醬制。

A、形體

B、多少

G大小

D、色澤

答案：A

142.過油與炸制法的相同點是()。

A、油溫相同

B、傳熱介質(zhì)不同

C、傳熱介質(zhì)一般

D、傳熱介質(zhì)相同

答案：D

143.菜肴料形相似組配的要求之一是()的形服從主料的形。

A、調(diào)料

B、生料

C、配料

D、原料

答案:C

144.取鰻魚內(nèi)臟的最佳方法是從()刀口取出。

A、喉部

B、腹部

C、背部

D、鰥部

答案:A

145.按烹調(diào)原料的商品種類分,海蟄屬于()類原料。

A、糧食

B、蔬菜

C、海鮮

D、水產(chǎn)品

答案：D

146.油發(fā)粉絲的最佳油溫應(yīng)控制在()左右。

A、100℃

B、110℃

C、120℃

D、160℃

答案：D

147.牛米龍肉瘦肉多，肉質(zhì)細嫩,適于()等烹調(diào)技法。

A、燉.煙

B、扒.蒸

G炒.烹

D、焙.汆

答案：C

148.平衡膳食是由(A)構(gòu)成的，它能提供足夠數(shù)量的能量和各種營養(yǎng)素,并且保持

營養(yǎng)素之間的平衡。

A、多種食物

B、動植物性食物

C、水產(chǎn)和動物性食物

D、蔬菜和水果類食物

答案：A

149.膳食纖維的生理功能是()。

A、預防肥胖

B、降低血脂

C、促進腸道蠕動

D、以上都是

答案：D

150.干貨原料漲發(fā)的主要表現(xiàn)為干制原料的()過程。

A、加熱

B、脫水

C、復水

D、失水

答案：C

151.預防苦杏仁中毒的最有效方法是()，再敞鍋煮。

A、油炸

B、干炒

C、生吃

D、清水充分浸泡

答案：D

152.羊肉的分級中以()羊肉為最好。

Ax四級

B、三級

C、二級

D、一級

答案：D

153.下列菜肴是用包裹法調(diào)味的是()。

A、炒三絲

B、干煎魚

C、芙蓉魚片

D、鍋爆豆腐

答案：C

154.制作紅燒魚過油的方法是()法。

A、走油

B、拉油

C、重油

D、溫油

答案：A

155.一般清湯的特色是湯清不渾.()。

A、味鮮醇

B、味咸鮮

C、味香鮮

D、味甜鮮

答案：A

156.下列適宜藏的外部原料的是()。

A、脫骨雞

B、脫骨鴨

C、脫骨魚

D、以上都是

答案：D

157.液化氣灶點火時必須執(zhí)行()的原則，發(fā)現(xiàn)問題要立即關(guān)閉總閥門。

Av穩(wěn)妥

B、快速

C、氣等火

D、火等氣

答案：D

158.卷制用的()要新鮮，味醇色好,且調(diào)過味。

A、原料

B、熟料

C、調(diào)料

D、餡料

答案：D

159.下列選項中，()是完全蛋白質(zhì)。

A、玉米膠蛋白

B、牛奶中的乳蛋白

C、肉皮中的膠原蛋白

D、豌豆中的豆球蛋白

答案：B

160.花色熱菜貼的生坯一般是由()層成形的原料貼在一起的。

A、3

B、5

C、6

D、7

答案：A

161.魚香味的味型中()排在第一位。

A、咸味

B、甜味

C、辣味

D、酸味

答案：A

162.為保證烹蝦球成品色淺黃,質(zhì)爽嫩,應(yīng)選用()劃油。

Av旺火溫油

B、熱鍋涼油

C、小火溫油

D、低溫劃散

答案：A

163.菜肴的(C)必須符合當?shù)卮蠖鄶?shù)人的味覺習性的需要。

A、形狀

B、質(zhì)地

C、口味

D、香味

答案：c

164.牛米龍肉的特點是:瘦肉較多.肉質(zhì)().筋膜較少.表面有脂肪,屬二級牛肉。

A、堅實

B、細嫩

C、粗老

D、較老

答案：B

165.香味相似的原料組配合理可使菜肴的()更為突出。

A、形狀

B、質(zhì)感

C、色澤

D、風味

答案：D

166.雙十字花刀是在魚體的一側(cè)或兩側(cè)直奇IJ斜向雙十字條紋,深度約為原料的Oo

A、1/3

B、1/5

C、2/3

D、1/2

答案：D

167.用于烤.煽類菜品的醬料漿要比蒸菜類的咸度要()一些。

A、一樣

B、稍少

C、稍重

D、稍小

答案：D

168.國務(wù)院()依照《食品安全法》和國務(wù)院規(guī)定的職責,對食品生產(chǎn)經(jīng)營活動實

施監(jiān)督管理。

A、衛(wèi)生行政部門

B、農(nóng)業(yè)行政部門

C、質(zhì)量監(jiān)督部門

D、食品藥品監(jiān)督管理部門

答案：D

169.家畜肉從新鮮至腐敗變質(zhì)要經(jīng)過僵直.后熟等()個過程。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：D

170.蔬菜和水果是維生素.()和膳食纖維的重要來源。

A、脂肪

B、糖類

C、蛋白質(zhì)

D、無機鹽

答案：D

171.鱗毛花刀是在原料表面先斜奇IJ約原料深度的3/4,再直奇心）深度,刀距與前

刀紋交叉呈90°角的平行刀紋。

A、1/2

B、3/4

C、2/3

D、4/5

答案：B

172.五彩雞絲的色澤特點是雞絲（），配料多彩。

A、潔白

B、淺黃

C、淡黃

D、黃紅

答案：A

173.冷水發(fā)加工主要是利用（）和毛細現(xiàn)象。

A、吸附作用

B、凝結(jié)作用

C、膨脹作用

D、滲透作用

答案：D

174.下列屬于魯菜特色味型的是()。

A、鮮咸味

B、醬香味

C、醋椒味

D、以上都是

答案：D

175.油發(fā)的干肉皮要去除()以免影響菜品的口感和中味。

A、油味

B、堿味

C、異味

D、雜味

答案：B

176.醬制菜肴的原料要求比較精,以富含蛋白質(zhì)較高的().家禽肉和內(nèi)臟性原料

為主。

A、雞

B、牛

G羊

D、家畜

答案：D

177.烹調(diào)中暗醋的使用是在菜肴加熱的初期或加熱()投入,可以起去腥增香,溶

解鈣質(zhì)的作用。

A、前期

B、后期

C、中期

D、晚期

答案：c

178.清湯按質(zhì)量和用途可分為一般清湯和()兩種。

A、高級清湯

B、高級雞湯

C、高級肉湯

D、高級牛肉湯

答案：A

179.熱菜的調(diào)味階段,可分為().加熱中和加熱后的調(diào)味三個階段。

A、改刀前

B、加熱前

C、配菜前

D、上漿前

答案：B

180.下列菜肴屬于家常味型的是()。

A、回鍋肉

B、香辣肉絲

C、干煽河蝦

D、宮保雞丁

答案：A

181.紅燒干貨類菜肴時,初步熟處理的方法是0,然后再燒制。

A、煮

B、煎

C、過油

D、湯(水)氽

答案：D

182.忠于職守,愛崗敬業(yè)的具體要求是:樹立職業(yè)理想.強化(B).提高職業(yè)技能。

A、技術(shù)革新

B、職業(yè)責任

C、標準管理

D、團隊意識

答案：B

183.菜肴的調(diào)色方法有浸潤著色法.().包裹著色法三種。

A、吸附著色法

B、配菜著色法

C、加熱著色法

D、配料著色法

答案：A

184.糟燔雞片是()菜系的代表菜之一。

A、福建

B、山東

C、上海

D、冀菜

答案：A

185.最低工費是指勞動者在法定工作時間內(nèi)履行()前提下，由所在單位支付的最

低勞動報酬。

A、辦理病假手續(xù)

B、辦理事假手續(xù)

C、正常的勞動義務(wù)

D、沒有正常的勞動義務(wù)

答案：C

186.廚房安全用電管理制度,包括指定用電安全負責人.標示操作規(guī)程.()等制度。

A、月檢查

B、斷電檢修

C、日檢查

D、定期檢查

答案:D

187.豬肉是重要的烹調(diào)原料,既可做主料,又可做配料,還可做()。

A、餡料

B、肉料

C、生料

D、熟料

答案:A

188.燒制法的技術(shù)要點之一是急慢火結(jié)合,將原料()入味。

A、燒透

B、燒爛

C、燒開

D、燒軟

答案:A

189.下列為能量營養(yǎng)素的是()。

A、礦物質(zhì)

B、維生素

C、膳食纖維

D、碳水化合物

答案：D

190.釀制的餡料可用葷料，也()。

A、可用素料

B、可用生料

C、可用熟料

D、以上都可以

答案：D

191.我國四大海產(chǎn)經(jīng)濟魚類是指大黃魚.小黃魚.烏賊和()o

A、帶魚

B、平魚

G始魚

D、鯽魚

答案：A

192.海米燎芹菜的口味特點是()四溢。

A、椒香

B、濃香

C、咸香

D、干香

答案:A

193.調(diào)味的作用是去除異味,確定口味，()，豐富菜肴的色彩等。

A、增進美味

B、增加營養(yǎng)

C、增加口感

D、增加質(zhì)感

答案:A

194.蜂巢糊是將面粉用沸水()，加入油調(diào)成的糊。

A、燙熟

B、煮熟

G烤熟

D、烙熟

答案：A

195.家常味型中的豆豉主要起(A)的作用。

A、增香

B、提色

C、提質(zhì)

D、增色

答案：A

196.保存鹵汁最好使用()或木制盛器。

A、陶瓷

B、鋁制

C、玻璃

D、塑料

答案：A

197.下列適宜蒸發(fā)的原料是()。

A、香菇

B、干貝

G觥魚

D、玉蘭片

答案：B

198.荔枝味與糖醋味主要相同之處是()o

A、調(diào)味料相同

B、菜肴色澤相同

C、調(diào)味分量相同

D、味感比重相同

答案:A

199.青蝦盛產(chǎn)期在端午節(jié)前后，以太湖和()等地產(chǎn)的質(zhì)量最好。

A、白洋淀

B、洪澤湖

C、松花湖

D、潘陽湖

答案:A

200.新《食品安全法》共十章(D)條。

A、104

B、114

C、124

D、154

答案：D

201.下列選項中，不是碳水化合物生理功能的是()o

A、構(gòu)成機體

B、節(jié)約蛋白質(zhì)

C、提供和貯存能量

D、維持正常體溫

答案：D

202.羊前腿肉肥多瘦少,筋膜較少，屬于()羊肉。

A、三級

B、一級

C、二級

D、四級

答案：C

203.（）麻辣.無湯汁是干煽菜肴的主要特色。

A、干香

B、清香

C、醇香

D、濃香

答案:A

204.咖喔味型菜肴色澤黃亮,咸鮮醇厚,具有咖喔特殊的辛辣（）味。

A、醇香

B、干香

C、清香

D、鮮香

答案：D

205.下列適宜制作椒香腰片的技法是（A）o

A、燎

B、拌

G腌

D、泡

答案：A

206.炒制菜肴的主要成品特點是:質(zhì)感脆.嫩.滑.爽，口味多變（樣），（）o

A、湯（芙）汁少

B、湯（英）汁多

G湯(芙)汁濃

D、無湯無汁

答案：A

207.違反《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，應(yīng)當承擔民事賠償責任和繳納罰

款,其財產(chǎn)不足以同時支付時，應(yīng)()。

A、先承擔行政法律責任

B、先承擔民事賠償責任

C、先繳納罰款.罰金

D、先承擔刑事法律責任

答案：B

208.鱗毛花刀中的斜刀奇IJ刀紋和直刀奇IJ刀紋交叉呈(A)角平行刀紋。

A、90度

B、45度

G120度

D、60度

答案：A

209.干燒法是()的傳統(tǒng)技法之一。

A、魯菜

B、川菜

C、冀菜

D、浙菜

答案：B

210.牛上腦肉肉質(zhì)肥嫩,瘦肉中分布較多的肌間脂肪，為()牛肉。

A、三級

B、一級

C、二級

D、四級

答案：B

211.()是社會主義人與人平等友愛.相互尊敬的社會關(guān)系。

A、尊師愛徒

B、團結(jié)協(xié)作

C、愛崗敬業(yè)

D、講究公德

答案：A

212.熟炒一般使用的是熟料,菜肴成熟后，既可以勾矣,也可以()。

A、拍粉

B、上漿

G掛卜糊

D、不勾笑

答案：D

213.焦燔菜的主要特點是:質(zhì)感().色澤金黃.笑汁明亮.口味酸甜或咸鮮微酸。

A、軟嫩

B、滑嫩

C、焦嫩

D、外焦里嫩

答案：D

214.整條魚奇IJ牡丹花刀時的刀紋要深,是在魚體兩面斜奇IJ成()刀紋,深至胸骨。

A、直

B、斜

C、弧形

D、平行

答案：C

215.()是指人體內(nèi)不可缺少而自身又不能合成,必須通過食物供給的一類脂肪酸。

A、必需脂肪酸

B、非必需脂肪酸

C、飽和脂肪酸

D、不飽和脂肪酸

答案：A

216.為使油爆肚達到口感爽脆的特色,烹制時要()。

A、旺火速成

B、小火慢燉

C、翻鍋及時

D、調(diào)味恰當

答案：A

217.下列屬于川菜特色味型的是()。

A、陳皮味型

B、紅油味型

C、麻辣味型

D、以上都是

答案：D

218.干燒魚的制作工藝是:刀工一碼味一急火熱油炸或煎T放入用配料.調(diào)料燎

過的鍋中，急火燒開T轉(zhuǎn)慢火燒制入味T旺火()成菜。

A、收汁

B、勾關(guān)

C、淋油

D、翻身

答案：A

219.關(guān)于道德與法律說法正確的是(A)。

A、道德比法律產(chǎn)生的早

B、道德比法律產(chǎn)生的晚

C、道德與法律同時產(chǎn)生

D、道德與法律適宜范圍相同

答案：A

220.牛仔蓋肉的特點是:瘦肉多，()，肌纖維長,筋膜較少。

A、筋膜較多

B、肉質(zhì)細嫩

C、肉質(zhì)粗老

D、結(jié)締組織多

答案：B

221J會鴨四寶是北京傳統(tǒng)名菜,特點是()。

A、軟嫩鮮香

B、湯醇味厚

C、酸辣適口

D、以上都是

答案:D

222.動物性干貨原料低油溫焙制階段的最佳油溫是()。

A、140~145℃

B、135~140℃

C、130~135℃

D、100~115℃

答案：D

223.脆皮糊有酵粉(酵面)和()脆皮糊兩種。

A、發(fā)粉

B、生粉

G淀粉

D、糖粉

答案：A

224.中式烹調(diào)師不用變質(zhì)的原料,是防止(A)的有效措施。

A、食物中毒

B、食品腐敗

C、食品污染

D、食品變質(zhì)

答案：A

225.道德要求人們在獲取()的時候,也要考慮他人.集體和社會利益。

A、社會榮譽

B、集體利益

C、個人利益

D、工資福利

答案：C

226.下列關(guān)于亞硝酸鹽中毒,說法錯誤的是()。

A、屬化學性食物中毒

B、食入腌制3周的蔬菜

C、皮膚可出現(xiàn)青紫癥狀

D、可出現(xiàn)全身組織缺氧表現(xiàn)

答案：B

227.魚的橫紋肌屬于(0。

A、心肌

B、平滑肌

C、隨意肌

D、不隨意肌

答案：C

228.為了保證食品安全，保障()身體健康和生命安全，制定《中華人民共和國食品

安全法》。

A、公眾

B、工人

C、農(nóng)民

D、學生

答案：A

229.吊制高級清湯時,掌控火候的關(guān)鍵是()。

A、湯沸騰

B、中火加熱

C、旺火加熱

D、湯不能沸騰

答案：D

230.為保障廚房電器設(shè)備正常運轉(zhuǎn)，()應(yīng)對電路檢查1次。

A、每日

B、每周

C、每月

D、每年

答案：C

231.麥穗形花刀是斜刀奇I1和()奇U的混合奇I］法。

A、直刀

B、平刀

G批刀

D、跳刀

答案：A

232.烹調(diào)中發(fā)現(xiàn)液化氣灶有問題應(yīng)立即()。

A、繼續(xù)操作

B、關(guān)總閥門

C、立刻停電

D、向廚師長報告

答案：B

233.()的清洗加工步驟是:鹽醋搓洗.里外翻洗.熱水燙洗.清水沖洗。

A、羊肚

B、羊肺

C、羊腦

D、羊舌

答案:A

234.制作松鼠蹶魚刀工處理的第一步是()。

A、切下魚頭

B、切下魚尾

C、取下魚肉

D、剖開脊背

答案:A

235.雙十字花刀是在魚體一側(cè)或兩側(cè)()斜向雙十字條紋,深度約為原料的1/2O

A、斜刀奇lj

B、直刀奇lj

C\混合奇lj

D、直刀切

答案：B

236.豬肚初加工的步驟是:去表面油脂.（）翻轉(zhuǎn).鹽醋揉搓.清水洗滌。

A、汆燙

B、洗滌

G刮洗

D、剖開

答案：D

237.下列適宜擠的原料是（）。

A、蝦茸

B、雞茸

C、魚茸

D、以上都是

答案：D

238.電磁感應(yīng)灶具有熱效率高.（）.控溫準確.清潔衛(wèi)生等優(yōu)點。

A、無明火

B、熱力小

C、節(jié)省電

D、成熟慢

答案：A

239.經(jīng)奇IJ刀處理的原料具有獨特的()的特點。

A、色澤美

B、原料美

C、形狀美

D、滋味美

答案:C

240.幾何圖案冷菜的拼擺中，盡量避免(B)的原料拼擺在同一冷菜中。

A、帶鹵汁

B、相同口味

C、不同口味

D、相互串味

答案：B

241.花生最易受到()的污染。

A、霉菌

B、大腸菌

C、酵母菌

D、腸道致病菌

答案：A

242.大良炒鮮奶的配料是在()放入牛奶中。

A、分次

B、炒奶前

G炒奶中

D、牛奶凝固時

答案：B

243.供食用的源于農(nóng)業(yè)的初級產(chǎn)品(即食用農(nóng)產(chǎn)品)的質(zhì)量安全管理,應(yīng)遵守()的

規(guī)定。

A、《中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》

B、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》

C、《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量安全法》

D、《中華人民共和國動物防疫法》

答案：A

244.魚香味的主要特征是().蔥姜蒜香濃郁。

A、咸鮮酸辣香兼?zhèn)?/p>

B、麻咸酸辣香兼?zhèn)?/p>

C、酸鮮咸甜辣兼?zhèn)?/p>

D、咸酸辣甜香兼?zhèn)?/p>

答案：D

245.豬腰中的腰臊一般不能用于()之用，故必須去除干凈。

A、熱菜

B、冷菜

C、烹調(diào)

D、湯菜

答案：C

246.菜肴包裹著色法是指將有色調(diào)味鹵汁均勻的包裹在菜肴表面,使菜肴()的方

法。

A、著色

B、調(diào)味

G勾關(guān)

D、成菜

答案:A

247.牛仔蓋肉位于()根部,后腱子肉上面,與黃瓜肉相連。

A、胸部

B、牛尾

C、腹部

D、牛脊背

答案：B

248.回鍋肉主料預熟處理時以()為佳。

A、斷生

B、半生

G半熟

D、全熟

答案：A

249.新鹵水的調(diào)配程序是().調(diào)料.水同時入鹵鍋,大火燒開,中小火煮1小時即

可鹵制菜品。

A、香料袋

B、花椒.丁香

C、大料.沙姜

D、甘草.草果

答案：A

250.()等不耐高溫的餐具不能放在高溫消毒柜層內(nèi)消毒。

A、玻璃

B、塑料

C、陶瓷

D、鋁制品

答案：B

251.下列不屬于蔥燒海參特色的是()。

A、色澤紅褐

B、口味清鮮

C、蔥香味濃郁

D、質(zhì)感柔軟滑潤

答案：B

252.奇IJ瓦楞花刀的魚類原料適用于制作()菜肴。

A、焦煙

B、清蒸

C、鹵煮

D、燉制

答案：A

253.道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。

A、內(nèi)心信念

B、傳統(tǒng)習慣

C、社會需求

D、傳統(tǒng)觀念

答案：A

254.菜肴經(jīng)調(diào)味后,食用時可以引起人們以味覺為中心的各種()?

A、美味

B、胃感

C、舌感

D、快感

答案：A

255.冷菜制作中使用的().砧板.抹布和盛器用前應(yīng)燙洗消毒。

A、廚刀

B、原料

C、八寸盤

D、不銹鋼盆

答案：A

256.小黃魚()，味鮮美。

A、肉質(zhì)細嫩

B、皮薄膘厚

C、肉質(zhì)厚實

D、脂多肉嫩

答案：A

257.營養(yǎng)是指人體攝取.消化.吸收和利用食物中的()，以滿足機體生理需要的生

物學過程。

A、蛋白質(zhì)

B、礦物質(zhì)

C、營養(yǎng)物質(zhì)

D、碳水化合物

答案：C

258.豬硬五花肉位于肋骨下方，脂肪與()相夾呈“五花三層”。

A、肌肉

B、肉皮

C、腱子肉

D、里脊肉

答案:A

259.制湯時過早加入鹽,原料中的呈味物質(zhì)難于浸出，其原理是鹽的()作用。

A、分散

B、凝固

C、電解

D、滲透壓

答案:D

260.牛胸肉又叫胸口肉，位于牛的0中間,屬二級牛肉。

A、后腿

B、兩腿

C、前腿

D、前后腿

答案：c

261.火雞的出肉率高達80%,瘦肉多,胸肌呈()，肉質(zhì)肥嫩味美。

A、白色

B、紅色

G淺色

D、深色

答案：A

262J會制法是制作()湯菜的一種技法。

A、帶芙汁

B、帶油汁

C、帶湯汁

D、帶醋汁

答案：A

263.黃炳雞塊的特點是:色澤深黃,汁濃味厚，口感()。

A、外酥里嫩

B、酥爛咸香

C、滑嫩爽口

D、香辣味濃

答案：B

264.職業(yè)道德與()的關(guān)系最密切，關(guān)系到社會穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧。

A、社會治安

B、政治問題

C、文化生活

D、社會生活

答案:D

265.水產(chǎn)品的主要衛(wèi)生問題不包括()。

A、細菌污染

B、藥物殘留

C、寄生蟲污染

D、工業(yè)“三廢”污染

答案：B

266.羊前腿肉的特點是肥多瘦少,筋膜較少，()，屬二級羊肉。

A、筋膜較多

B、肉質(zhì)較老

C、肉質(zhì)粗老

D、結(jié)締組織多

答案：B

267.下列不適宜奇IJ荔枝形花刀的原料是()。

A、觥魚

B、豬肚

G雞月屯

D、鴨月屯

答案：A

268.腌漬調(diào)味法是利用()原理,使調(diào)味料與原料相結(jié)合的調(diào)味法。

A、滲透

B、傳播

C、傳導

D、輻射

答案：A

269.干炸響鈴的味碟是().蔥白或椒鹽。

A、豆瓣醬

B、甜面醬

C、辣椒醬

D、沙茶醬

答案：B

270.下列味型不屬于香辣味型的是()。

A、蒜泥味

B、咖喔味

C、芥末味

D、家常味

答案:D

271.燙制鰭魚時加點鹽是為了()。

A、防止肉質(zhì)松散

B、保持肉的彈性

C、保持肉的嫩度

D、以上都是

答案：D

272.花色熱菜的第一要素是()。

A、食用性

B、觀賞性

G多樣性

D、靈活性

答案：A

273.下列食品原料中，不易受到黃曲霉毒素污染的是()o

A、玉米

B、花生

C、豆類

D、花生油

答案：C

274.咖喔味適用于()等烹調(diào)方法及涼菜之用。

A、燒.蝌

B、爆炒

C、燉會

D、煎.炸

答案：A

275.羊腱子肉屬三級羊肉，適于(A)等烹調(diào)技法。

A、燒.燉

B、炸.炒

G燔.汆

D、烹.炸

答案:A

276.損耗率就是毛料在加工處理中所損耗的()與毛料重量的比率。

A、含量

B、數(shù)量

C、重量

D、比率

答案：C

277.白煮鮮嫩原料時應(yīng)()下鍋,水再次沸騰時,應(yīng)離火蝌制浸熟。

A、沸水

B、冷水

C、溫水

D、熱水

答案：A

278.紅燒菜的技術(shù)要點是()口味以鮮咸味酥為主,或回味微甜。

A、燒透入味

B、快帶入味

C、慢慢入味

D、咸甜入味

答案：A

279.()是指人體內(nèi)可以合成的一類脂肪酸。

A、必需脂肪酸

B、非必需脂肪酸

C、飽和脂肪酸

D、不飽和脂肪酸

答案：B

280.菜肴原料的著衣,是菜肴()的途徑之一。

A、保護

B、質(zhì)感

G創(chuàng)新

D、美化

答案:C

281.調(diào)制脆皮糊一般應(yīng)使用()，這樣不會使面粉蛋白質(zhì)變性。

A、冷水

B、熱水

C、沸水

D、溫水

答案:A

282.制作鮑魚菜肴最佳的烹調(diào)方法是()o

A、蒸

B、熏

G烤

D、炸

答案：A

283.()的技法,要求原料排疊的間隔均勻.平整一致.彼此相依。

A、貝占

B、擠

C、排

D、釀

答案：C

284.下列屬于食用菌類的是()。

A、發(fā)菜

B、紫菜

C、香菇

D、海帶

答案：C

285.下列為軟炒法制成的菜肴是()。

A、炒雞絲

B、炒魚片

C、炒蝦片

D、芙蓉蝦片

答案：D

286.制作鍋貼雞片的底板是豬膘片，為防止其(C),應(yīng)用刀尖在其表面戳扎數(shù)下。

A、焦糊

B、夾生

C、受熱卷曲

D、受熱融化

答案：C

287.下列為腌臘制品原料的是()。

A、風雞

B、干貝

C、海米

D、玉蘭片

答案：A

288.《食品安全法》規(guī)定,從事食品生產(chǎn).食品銷售.餐飲服務(wù),應(yīng)當()取得許可證。

A、依次

B、依靠

C、依據(jù)

D、依法

答案：D

289.制湯的要點主要是控制原料與水的比例.火候的應(yīng)用.調(diào)味品的投放()和數(shù)

量。

A、時機

B、多少

C、大小

D、比例

答案：A

290.制作蛀油牛柳主料滑油的最佳油溫以()為宜。

A、100~120℃

B、120"150℃

G60~90℃

D、150"180℃

答案：A

291.菜肴口味掩蓋搭配法適用于主料()的菜肴。

A、異味重

B、顏色較多

C、香味較淡

D、香味較濃

答案：A

292.()晾涼后再食用是熱制冷吃菜肴在食法上的特色。

A、原料

B、熟料

C、湯汁

D、成菜

答案：D

293.()是熱制冷吃菜肴制法上的特色之一。

A、不掛糊

B、不調(diào)味

C、不切配

D、不焯水

答案：A

294.菜肴的色彩美注重的是()。

A、本色美

B、主料美

C、配料美

D、調(diào)料美

答案：A

295.飲食業(yè)不同于純商業(yè),也不同于工業(yè),它具有().服務(wù)和零售三方面的職能。

A、生產(chǎn)加工

B、切配加工

C、網(wǎng)上銷售

D、店面直銷

答案：A

296.豬頭的清洗加工步驟是:易恬5().刮洗.清水洗滌。

A、去毛

B、去皮

C、燒燎

D、浸泡

答案：c

297.銀芽雞絲質(zhì)地的組配是()的組配形式。

A、相同質(zhì)地

B、相似質(zhì)地

C、不同質(zhì)地

D、相近質(zhì)地

答案：C

298.下列不適宜油發(fā)的原料是()。

A、蹄筋

B、豬皮

C、G魚

D、魚肚

答案：C

299.蘿卜屬于()蔬菜。

A、塊莖類

B、球莖類

C、根菜類

D、根狀莖類

答案：C

300.蜂巢糊的特性是柔軟.細膩.()，制成的菜品表面可形成絲網(wǎng)狀。

A、延伸性強

B、延伸性差

C、可塑性強

D、可塑性差

答案：C

301.菜肴麻婆豆腐的主料是“豆腐”，按烹調(diào)原料的商品種類分,其屬于()類原料。

A、糧食

B、蔬菜

C、干貨

D、調(diào)味

答案：A

302.預防微生物引起的食品腐敗變質(zhì)的措施主要是抑菌和()。

A、防菌

B、殺菌

C、滅菌

D、消毒

答案：C

303.發(fā)芽馬鈴薯有毒成分是()。

A、皂素

B、氟甘類

C、龍葵堿

D、秋水仙堿

答案：C

304.灌洗法既適宜豬肺的洗滌,又可用于(A)翻轉(zhuǎn)洗滌之用。

A、豬腸

B、豬肝

G豬腰

D、豬腦

答案：A

305.羊脊背肉質(zhì)細膩,色澤紅潤,屬于()羊肉。

A、三級

B、一級

C、二級

D、四級

答案：B

306.下列適宜用奶湯烹制的菜肴是()。

A、扒三白

B、紅燒肉

C、蛇肉牛柳

D、醋溜白菜

答案：A

307.炒.爆類烹調(diào)法一般使用的是(A)。

A、旺火

B、小火

C、中火

D、明火

答案：A

308.依據(jù)刀身與原料的接觸角度,刀法可分為平刀法.斜刀法.（）和其他刀法4大

類。

A、砍

B、拉切

C、推切

D、直刀法

答案：D

309.成人膳食纖維推薦攝入量為每日（D）克。

A、10

B、15

C、20

D、30

答案:D

310.膳食模式即膳食構(gòu)成,即為構(gòu)成膳食的主要食物的種類.數(shù)量及其（）。

A、比例

B、內(nèi)容

C、多少

D、條件

答案:A

311.制作一般清湯若沸水放入原料,其表面驟然受熱()容易凝固,呈味物質(zhì)難以

浸出。

A、維生素

B、脂肪

C、蛋白質(zhì)

D、礦物質(zhì)

答案:C

312.任何社會組織都需要制定有約束力的規(guī)章制度,規(guī)定所屬人員必須共同遵守

和執(zhí)行的內(nèi)容，這就是()。

A、法律

B、法規(guī)

C、紀律

D、政策

答案：C

313.烹調(diào)原料初加工衛(wèi)生是指烹調(diào)原料在摘洗.宰殺.()過程中的衛(wèi)生。

A、加熱

B、分檔

C、調(diào)味

D、清洗

答案：B

314.制作蜂巢糊需將面粉用沸水燙熟,其目的之一是使蛋白質(zhì)()。

A、變性

B、變化

C、變質(zhì)

D、變量

答案：A

315.調(diào)制酥糊,蛋黃與米粉的比例以()為宜。

A、2:1

B、5:1

C、4:1

D、6:1

答案：A

316.食品的物理性污染,根據(jù)污染物的性質(zhì),可分為食品的()污染和放射性污染

兩種。

A、雜物

B、天然性

C、化學性

D、生物性

答案：A

317.道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論.(C)和內(nèi)心信念,以善惡評價為標準的

意識.規(guī)范.行為和活動的總和。

A、生活習慣

B、生活方式

G傳統(tǒng)習慣

D、社會關(guān)系

答案：C

318.油炸原料不慎油鍋著火,正確的做法是()滅火或用泡沫滅火器滅火。

A、向鍋內(nèi)澆油

B、向鍋內(nèi)澆水

C、用防火毯覆蓋

D、向鍋內(nèi)添加原料

答案：C

319.下列最適宜五彩雞絲的漿是()。

A、蛋清漿

B、全蛋漿

C、水粉漿

D、蛋黃漿

答案：A

320.用熟燙法初加工的無鱗魚一般用于()類的菜品。

A、生炒

B、滑炒

C、爆炒

D、熟炒

答案：D

321.鹵制多量原料時,為防止緊貼鍋底的原料焦糊,可在鹵鍋(桶)底墊()o

A、姜

B、蔥

C、鍋襯

D、白菜

答案：c

322.多種原料冷盤是指用兩種以上(B)拼成的冷盤。

A、植物原料

B、涼菜原料

C、熱菜原料

D、動物性原料

答案：B

323.下列調(diào)味料不能用于宮保雞丁的是()。

A、干辣椒.花椒

B、泡椒.豆瓣醬

G醬油.川鹽.味素

D、白糖.醋(少許)湯

答案：B

324.下列屬于同質(zhì)組配的菜肴是()。

A、魚香肉絲

B、油爆雙脆

C、雞絲掐菜

D、宮保雞丁

答案：B

325.用甜面醬制作的醬香味菜肴的特點是:醬汁紅褐.明亮.濃度適中.()。

A、醬香濃郁

B、口味鮮甜

C、口味鮮咸

D、鮮甜適中

答案：A

326.開拓創(chuàng)新要有(C)意識和科學思維，同時要有堅定的信心和意志。

A、改造

B、改進

G創(chuàng)造

D、改革

答案：C

327.烹調(diào)中使用料酒的作用是0。

A、提鮮

B、增香

C、去異味

D、以上均是

答案：D

328.采購員不買.驗收員不收.廚師不用變質(zhì)的()是防止食物中毒的有效措施。

A、死魚

B、原料

G死蝦

D、有蟲菜

答案：B

329.下列最適宜部］麥穗形花刀的原料是()。

A、豬腰

B、雞月屯

GG魚

D、豬肚

答案：A

330.白鹵水是()特色鹵水。

A、粵菜

B、魯菜

C、川菜

D、冀菜

答案：A

331.《食品安全法》規(guī)定食品安全標準是()執(zhí)行的標準。

A、強制性

B、科學性

C、民主性

D、非強制性

答案：A

332.用蛋黃糊制作的炸制菜肴的特點是()，外酥里嫩。

A、色澤鮮艷

B、色澤紅褐

C、色澤金黃

D、色澤紅亮

答案：C

333.使用面粉調(diào)制酥糊,蛋黃與面粉的比例以()為宜。

A、2:1

B、4:1

C、5:1

D、6:1

答案：A

334.加工后原料重量等于加工前原料重量與()的乘積。

A、出材率

B、成本率

C、損耗率

D、毛利率

答案：A

335.油發(fā)干料時,原料體積先是()，繼續(xù)加熱,原料體積就會膨脹松脆。

A、由小變大

B、由多變少

C、由少變多

D、由大變小

答案：D

336.尊師愛徒.團結(jié)協(xié)作的具體要求包括:平等尊重.顧全大局.().加強協(xié)作等方

面。

A、積極進取

B、克己奉公

G相互學習

D、學法用法

答案:C

337.把()的冷拼原料整齊排列,蓋在盤中間原料面上稱為一般冷拼的裝刀面。

A、數(shù)量最多

B、松散易碎

C、質(zhì)量最好

D、形狀散亂

答案：C

338.綠色蔬菜在熱和(A)的共同作用下，葉綠素的綠色極易消退，由綠變黃,呈現(xiàn)

枯敗之色。

Av酸

B、鹽

C、堿

D、糖

答案：A

339.講究公德要求從業(yè)人員做到公私分明，不損害()利益。

A、個人和集體

B、個人和國家

C、國家和集體

D\國家和社會

答案：C

340.煎烹是將原料先煎成兩面金黃,然后再烹入以鮮咸味為主的()成菜的技法。

A、茄汁

B、姜汁

C、油汁

D、清汁

答案：D

341.牛仔蓋肉瘦肉多.筋膜少,屬于(B)牛肉，適宜切絲.切片.切丁之用。

A、三級

B、一級

C、二級

D、四級

答案：B

342.用堿致嫩菜肴原料,營養(yǎng)成分會受到破壞,損失最大的是()。

A、脂肪

B、蛋白質(zhì)

C、維生素B族

D、碳水化合物

答案：C

343.梭形魚的分檔剔骨,一般是先將魚頭斬下,將魚體剖成()兩扇。

A、大小

B、上下

C、軟硬

D、前后

答案：C

344.油炸原料不慎油鍋著火,錯誤的做法是(A)。

A、向鍋內(nèi)澆水

B、用鍋蓋滅火

C、關(guān)閉燃氣灶

D、用滅火毯滅火

答案：A

345.植物油中主要含()，具有降低血脂的作用。

A、必需脂肪酸

B、非必需脂肪酸

C、飽和脂肪酸

D、不飽和脂肪酸

答案：D

346.燔菜的調(diào)味特色一般使用不等量的()，進行調(diào)味。

A、醋

B、香油

C、花椒

D、大料

答案：A

347.依據(jù)油溫的高低和油量的多少,炒制法可分為().爆炒.煽炒.軟炒等技法。

A、滑炒

B、水炒

C、糖炒

D、烹炒

答案：A

348.中式烹調(diào)師烹制的菜肴和提供的服務(wù),其質(zhì)量的好壞,關(guān)系著企業(yè)的經(jīng)濟()

和信譽。

A、目標

B、效益

C、水平

D、利益

答案:B

349.花色熱菜的第二要素是()。

A、靈活性

B、觀賞性

C、多樣性

D、生活性

答案:B

350.全蛋漿和全蛋糊的主要區(qū)別之一是()o

A、濃度的不同

B、色澤的不同

C、用料的不同

D、數(shù)量的不同

答案:A

351.糟燔雞片制作工藝中，主料劃油時最佳油溫應(yīng)控制在()之間。

A、98~120℃

B、150"180℃

C、60~90℃

D、120~150℃

答案：A

352.烹調(diào)中暗醋的使用是在菜肴加熱()或中期投入。

A、前期

B、后期

C、初期

D、都可以

答案：C

353.()又稱梅條肉,位于腰椎處,呈長條形,色紅,肌肉纖維長,脂肪少,質(zhì)嫩。

A、豬里脊

B、豬奶脯

C、豬頸肉

D、豬五花肉

答案：A

354.水發(fā)就是用()溫度的清水.渾水(如米湯)浸漲干貨原料的方法。

A、不同

B、熱水

C、冷水

D、堿水

答案:A

355.燎魚片是將魚片上()漿,用沸水(或溫油劃)焯至斷生,用熱花椒油燎之成菜。

A、蛋清漿

B、全蛋漿

C、水粉漿

D、發(fā)粉漿

答案:A

356.油發(fā)干肉皮的漲發(fā)率一般為()。

A、1:4

B、1:8

C、1:9

D、1:10

答案：A

357.酥糊調(diào)制好后靜置()再使用效果最佳。

A、60min

B、50min

Cx30min

D、10min

答案：C

358.制作醬爆雞丁過油的最佳油溫是()熱。

A、100℃

B、102℃

G120℃

D、180℃

答案：C

359.一般清湯不適宜下列哪類烹調(diào)法用湯()o

A、燒

B、扒

C、燉

D、炳

答案:C

360.芫爆里脊制作工藝中，使用的糊漿是()。

A、蛋清漿

B、水粉漿

C、蛋白糊

D、蛋泡糊

答案:A

361.味精的最佳溶解溫度是()。

A、30~40℃

B、70~90℃

C、120~130℃

D、130~140℃

答案：B

362.《中華人民共和國勞動法》規(guī)定，法定標準周工作時間為(A)小時。

A、40

B、48

C、50

D、56

答案：A

363.不用劣質(zhì)陶釉和鍍鋅器皿盛放.煮制加工酸性食物,以防()食物中毒。

A、化學性

B、生物性

C、物理性

D、動物性

答案：A

364.鱗毛花刀是在原料表面先斜奇IJ原料深度的3/4平行刀紋,刀距約()。

A、2mm

B、4mm

C、6mm

Dx8mm

答案：B

365.蛋清糊適用于下列()的掛糊。

A、過油肉

B、醬爆雞丁

C、滑爆魚片

D、魚香肉絲

答案:C

366.礦物質(zhì)按在人體中的含量可分()和微量元素。

A、大量

B、小量

C、多量

D、宏量

答案：D

367.食品的物理性污染,根據(jù)污染物的性質(zhì),可分為食品的雜物污染和()污染兩

種。

A、放射性

B、天然性

C、化學性

D、生物性

答案：A

368.咸酸辣甜香兼?zhèn)涫?)味型的主要特征。

A、家常味

B、麻辣味

C、魚香味

D、香辣味

答案：c

369.中式烹調(diào)師烹制的菜肴和提供的服務(wù)，其()，關(guān)系著企業(yè)的經(jīng)濟效益和信譽。

A、質(zhì)量的好壞

B、數(shù)量的多少

C、價格的高低

D、毛利的高低

答案：A

370.紅蝌菜的主要成品特色是：().味鮮咸香醇.熟爛軟糯.少許勾關(guān)。

A、色澤紅亮

B、色澤明亮

C、色澤淡黃

D、色澤油亮

答案：A

371.制湯時若過早放入鹽,會使原料中()不易滲出，降低湯的鮮度。

A、脂肪

B、水分

C、礦物質(zhì)

D、呈鮮物質(zhì)

答案：D

372.《中華人民共和國勞動法》規(guī)定，休息日安排勞動者工作又不能安排補休的,

支付不低于工資的百分之⑻的工資報酬。

A、一百五

B、二百

G三百

D、四百

答案:B

373.餐飲成本核算一般采用()倒求成本的方法。

A、“以存計銷”

B、“以銷計耗”

C、“以耗計銷”

D、“以存計耗”

答案：D

374.下列適宜加熱前和加熱后調(diào)味的菜肴是()。

A、清蒸魚

B、糖醋魚

C、干燒魚

D、紅燒魚

答案：A

375.粵菜白斬雞使用的烹調(diào)方法是0。

A、燙

B、泡

C、汆

D、白煮

答案：D

376.同鍋鹵制大批量菜肴時,質(zhì)老的應(yīng)放在鹵鍋的()。

A、下面

B、上面

C、左面

D、右面

答案：A

377.職業(yè)道德建設(shè)的關(guān)鍵是企業(yè)()的職業(yè)道德建設(shè)。

A、領(lǐng)導干部

B、普通職工

C、技術(shù)骨干

D、財務(wù)人員

答案：A

378.鹵是將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中()燒開,改用小火鹵制原料成熟入味的

方法。

A、大火

B、中火

C、微火

D、慢火

答案：A

379.炸菜的主要特色是干香無湯()，質(zhì)感外焦里嫩.外脆里嫩.外酥里嫩,色澤(一

般)金黃,配味碟。

A、無汁

B、無油

C、無色

D、無味

答案:A

380.處于僵直期和后熟期的肉為(C)。

A、冷凍肉

B、冷卻肉

C、新鮮肉

D、自溶肉

答案：C

381.燔魚片的特色是:色澤潔白，味()，質(zhì)滑嫩，包汁芙明亮。

A、鮮咸

B、咸甜

G鮮甜

D、香辣

答案：A

382.粵式糖醋汁除使用白糖.白醋.鹽.噫汁外,還要用()。

A、0K醬

B、牛奶

G番茄汁

D、沙茶醬

答案：c

383.鹽醋搓洗法主要用于()等油膩和黏液較多的原料的洗滌加工。

A、豬舌

B、腸.肚

G腦.心

D、肺.肝

答案：B

384.羊后腿肉肥瘦相間,肌肉塊形較大,筋膜少,適于()等烹調(diào)技法。

A、炒.爆

B、燉.煙

G醬.鹵

D、蒸.煮

答案:A

385.干貨原料復水的基本類型有().膨潤.膨化后吸水。

A、吸水

B、脫水

C、失水

D、加水

答案:A

386.菜品()=原料成本X(1+成本毛利率)o

A、售價

B、毛利

C、成本

D、數(shù)量

答案:A

387.滑燎是將刀工處理的鮮嫩的動物性原料()，用沸水或溫油劃至斷生后投涼,

控凈水分,加入鹽再用熱香辛調(diào)味油燎之入味的烹調(diào)技法。

A、上水粉漿

B、上蛋清漿

C、上全蛋漿

D、上蛋黃漿

答案：B

388.蔥爆羊肉調(diào)味中要使用少許()和香油。

A、醋

B、面醬

C、淀粉

D、花椒

答案：A

389.白煮法在煮制中不放()。

A、鹽

B、蔥

C、姜

D、料酒

答案：A

390.職業(yè)道德建設(shè)關(guān)系到()和人際關(guān)系的和諧。

A、經(jīng)濟環(huán)境

B、生產(chǎn)布局

C、社會穩(wěn)定

D、市場經(jīng)濟

答案：C

391.下列為能量營養(yǎng)素的是()。

A、礦物質(zhì)

B、蛋白質(zhì)

C、維生素

D、膳食纖維

答案：B

392.菜肴順色組配是指菜肴的主.配料應(yīng)是()的原料。

A、同類色

B、相同色

C、不同色

D、同一色

答案：A

393.凈料率=凈料重量/毛料()X100%。

A、重量

B、數(shù)量

C、體積

D、比率

答案：A

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