烹調(diào)熱傳遞方式_第1頁
烹調(diào)熱傳遞方式_第2頁
烹調(diào)熱傳遞方式_第3頁
烹調(diào)熱傳遞方式_第4頁
烹調(diào)熱傳遞方式_第5頁
已閱讀5頁，還剩4頁未讀， 繼續(xù)免費閱讀

付費下載

下載本文檔

版權說明：本文檔由用戶提供并上傳，收益歸屬內(nèi)容提供方，若內(nèi)容存在侵權，請進行舉報或認領

文檔簡介

能源與熱傳遞

——烹調(diào)熱傳遞方式01熱量的傳遞方式02傳熱介質(zhì)的特點能源與熱傳遞——烹調(diào)熱傳遞方式熱傳導熱傳導是由于大量分子、原子或電子的相互撞擊，使熱量從物體溫度較高的部分傳至溫度較低部分。熱對流以液體或氣體的流動來傳遞熱量的傳熱方式，叫熱對流。熱輻射熱輻射不需要傳熱介質(zhì)，是從熱源沿直線直接將熱量向四周發(fā)散出去，使周圍物體受熱的。1.熱量的傳遞方式2.傳熱介質(zhì)的特點①液體傳熱介質(zhì)以水為傳熱介質(zhì)A.熱容量大，導熱性能好。B.水的沸點比較高。C.水具有溶解能力強的特點。D.水的化學組成比較單一，化學性質(zhì)比較穩(wěn)定，并且無色、無味、無臭。以油為傳熱介質(zhì)A.油的沸點比水高，可達300℃左右，并具有疏水性。B.用油導熱制作出的菜肴香味濃郁。C.加熱時油溫可控制范圍大，可使菜肴呈現(xiàn)出不同的色彩。②氣體傳熱介質(zhì)蒸氣A.水蒸氣傳熱迅速、有效、均勻、穩(wěn)定。B.水蒸氣加熱保濕、保質(zhì)、保味、保形。C.加熱時不易調(diào)味。D.衛(wèi)生清潔。熱空氣A.加熱氣體干燥，可以使被加熱烹飪原料表皮干燥變脆，形成熏、烤食品獨特風味。B.加熱溫度高，無溫度上限。C.煙氣傳熱可以將特殊呈香味物質(zhì)吸附在烹飪原料上，使菜肴成品形成特色風味。③固體傳熱介質(zhì)A.受熱均勻。B.菜肴成品風味獨特，烹飪原料的香氣和滋味不但密封無泄漏，有些還增加進包裹導熱固體的特殊香氣(如竹筒、荷葉的清香揮發(fā)物)。C.要防止固態(tài)性材料(如泥、沙粒)對烹飪原料直接黏附和污染。D.加熱時雖然溫度原則上無上限，但要控制好熱源溫度和加熱時間。④以輻射傳熱A.要求熱源有較高溫度。B.熱輻射傳熱迅速，無需介質(zhì)傳遞。C.清潔衛(wèi)生，不易發(fā)生介質(zhì)的污染。D.對烹飪原料具有一定穿透能力。E.加熱過程中不易調(diào)味。課后思考1.熱量的傳遞方式有哪幾種？2.以油為介質(zhì)傳

溫馨提示

  • 1. 本站所有資源如無特殊說明，都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請下載最新的WinRAR軟件解壓。
  • 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等，如果需要附件，請聯(lián)系上傳者。文件的所有權益歸上傳用戶所有。
  • 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙，網(wǎng)頁內(nèi)容里面會有圖紙預覽，若沒有圖紙預覽就沒有圖紙。
  • 4. 未經(jīng)權益所有人同意不得將文件中的內(nèi)容挪作商業(yè)或盈利用途。
  • 5. 人人文庫網(wǎng)僅提供信息存儲空間，僅對用戶上傳內(nèi)容的表現(xiàn)方式做保護處理，對用戶上傳分享的文檔內(nèi)容本身不做任何修改或編輯，并不能對任何下載內(nèi)容負責。
  • 6. 下載文件中如有侵權或不適當內(nèi)容，請與我們聯(lián)系，我們立即糾正。
  • 7. 本站不保證下載資源的準確性、安全性和完整性, 同時也不承擔用戶因使用這些下載資源對自己和他人造成任何形式的傷害或損失。

評論

0/150

提交評論