茶葉的成分咖啡堿咖啡堿(又稱咖啡因)、可可堿和茶堿是茶葉中的主要生物堿。三種生物堿都屬于甲基嘌呤類化合物，是一類重要的生物活性物質(zhì)，也是茶葉的特征性化學(xué)物質(zhì)之一。在茶葉中主要以咖啡堿為主占干物質(zhì)含量的2%～4%，可可堿次之，占0.05%，茶堿占0.002%。它們的藥理作用也非常相似，均具有興奮中樞神經(jīng)的功效?？Х葔A化學(xué)名1，3，7

-

三甲基黃嘌呤/3，7-二氫

-1，3，7-三甲基-1H-嘌呤-2，6-二酮性狀純的咖啡堿是具有絹絲光澤的白色針狀結(jié)晶，且有強(qiáng)烈苦味的粉狀物，在強(qiáng)光和高溫下穩(wěn)定性較差。熔點(diǎn)235℃～238℃(大量升華)特點(diǎn)120℃開始升華，180℃時(shí)大量揮發(fā)易溶于水，尤其易溶于熱水，其水溶液呈弱堿性；易溶于氯仿、二氯甲烷等；能溶于乙醇、丙酮、醋酸乙酯；難溶于苯?？Х葔A含量綠茶低于紅茶老葉低于嫩葉低級(jí)別成品茶低于高級(jí)別成品茶小葉種茶樹品種低于大葉種茶樹品種北方品種低于南方品種春茶低于夏茶（同一地域）1.咖啡堿對(duì)茶湯滋味的影響茶葉中的咖啡堿對(duì)茶葉滋味的形成有重要作用。茶湯中咖啡堿過多，則有辛苦味。紅茶湯中出現(xiàn)的“冷后渾”就是咖啡堿與茶葉中的多酚類物質(zhì)生成的大分子絡(luò)合物，是衡量紅茶品質(zhì)優(yōu)劣的指標(biāo)之一?？Х葔A為誘發(fā)形成冷后渾的主要物質(zhì)，冷后渾的形成能力與其濃度呈正相關(guān)關(guān)系。2.咖啡堿的體內(nèi)代謝攝入人體的咖啡堿在攝取后45分鐘內(nèi)被胃和小腸完全吸收。吸收后可分布于身體的所有器官之中，轉(zhuǎn)化過程符合化學(xué)動(dòng)力學(xué)一級(jí)反應(yīng)。咖啡堿的代謝在肝臟中發(fā)生，由細(xì)胞色素P450氧化酶系統(tǒng)氧化脫甲基，形成三種不同的二甲基黃嘌呤，這三種二甲基黃嘌呤對(duì)身體有不同的作用，其中副黃嘌呤(1，7-二甲基黃嘌呤，84%)能夠加速脂解，導(dǎo)致血漿中的甘油及自由脂肪酸的含量增加。其他兩種二甲基黃嘌呤為可可堿(12%)和茶堿(4%)。咖啡堿脫下的甲基，可通過四氫葉酸做載體，在相應(yīng)酶的作用下，轉(zhuǎn)移到其他化合物中，如膽堿等。而副黃嘌呤有兩種去向，一是繼續(xù)分解至尿酸，很快排出體外；另一是可能轉(zhuǎn)化為其他嘌呤核苷酸被再利用。咖啡堿的半衰期，即身體轉(zhuǎn)化所攝取咖啡堿的一半所用的時(shí)間，在不同個(gè)體之間差異較大，主要和年齡、肝功能、懷孕與否、同時(shí)攝入的其他藥物以及肝臟中與咖啡堿代謝有關(guān)的酶的數(shù)量等有關(guān)。某些其他因素也會(huì)縮短咖啡堿的半衰期，比如吸煙?？Х葔A的半衰期，即身體轉(zhuǎn)化所攝取咖啡堿的一半所用的時(shí)間，在不同個(gè)體之間差異較大，主要和年齡、肝功能、懷孕與否、同時(shí)攝入的其他藥物以及肝臟中與咖啡堿代謝有關(guān)的酶的數(shù)量等有關(guān)。一個(gè)健康成人的咖啡堿的半衰期大約是3～4個(gè)小時(shí)，在口服避孕藥物的女性體內(nèi)則延長至5～10個(gè)小時(shí)，在已懷孕的女性體內(nèi)則為9～11個(gè)小時(shí)。當(dāng)某些個(gè)體患有嚴(yán)重的肝臟疾病時(shí)，咖啡堿會(huì)累積，半衰期延長至96個(gè)小時(shí)。嬰兒或兒童的咖