第八章

食品添加劑（FoodAdditives）

一、食品添加劑的定義

按《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要，加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。

Accordingtosanitarylaw,foodadditivesisthenaturalorman-madecomponentnotonlytoimprovethequality,color,smellingandtaste,butalsotoantisepsisandmanufacture.第一節(jié)

定義definition與分類classification

我國(guó)現(xiàn)在將營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑也列為食品添加劑。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是指“為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成的屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑?！?/p>

關(guān)于其定義在世界各國(guó)不盡相同。

目前國(guó)際上使用的食品添加劑種類已達(dá)14000多種，其中直接使用的有4000多種，僅香料約占80%，F(xiàn)AO/WHO已公布700多種，歐共體400多種，美國(guó)2700多種，我國(guó)納入國(guó)標(biāo)的有1460種，其中香料936種，占64.1%。

間接食品添加劑

indirectfoodadditives

指食品包裝材料中少量可遷移入食品的物質(zhì)。FoodDrugandCosmeticActDefines“foodadditive”RequirespremarketapprovalofnewusesoffoodadditivesEstablishesthestandardofsafetyEstablishesformalrulemakingproceduresEstablishesapetitionprocessStatutoryDefinitionof“FoodAdditive”

Thetermfoodadditivemeans“anysubstancetheintendeduseofwhichresultsormayreasonablybeexpectedtoresult,directlyorindirectlyinitsbecomingacomponentorotherwiseaffectingthecharacteristicsofanyfood…….”二、分類(Classify)1．按來(lái)源分(accordingtosource)天然食品添加劑(naturalfoodadditives)：利用動(dòng)物或微生物代謝產(chǎn)物為原料，經(jīng)提取所得的天然物質(zhì).(Usingmetaboliteofanimalormicroorganism,thentoabstractthenaturalsubstance.)化學(xué)合成食品添加劑(chemicalsyntheticfoodadditives)：通過(guò)化學(xué)手段使元素或化合物發(fā)生氧化、還原、縮合、聚合、成鹽等合成反應(yīng)所得的化學(xué)物質(zhì)。(Usingchemicalmethodstoobtainthesyntheticsubstance.)2．a(chǎn)ccordingtofunction①保持食品新鮮程度，防止食品腐敗變質(zhì)(keepingfresh,preventingdeterioration)：防腐劑、抗氧化劑等；②改變食品感官性狀(changesensitivecharacter)：色素、香料、漂白劑、增味劑、發(fā)色劑、甜味劑、膨松劑、酸度調(diào)節(jié)劑等；③滿足加工工藝(usinginthemanufactory)：發(fā)泡劑、被膜劑、乳化劑、穩(wěn)定劑、抗結(jié)塊劑、增稠劑、膨松劑等；④生產(chǎn)中的輔助材料(assistantmaterial)：堿、鹽、載體溶劑等。

我國(guó)于1990年頒布的“食品添加劑分類和代碼”按其主要功能作用的不同，分為21類。見表。附表食品添加劑分類和代碼（1990年，共21類）

分類代碼酸度調(diào)節(jié)劑

Acidityregulator01抗結(jié)劑anticaking02消泡劑antifoaming03抗氧化劑Antioxidant04漂白劑Bleachingagent05膨松劑Bulkingagent06膠母糖基礎(chǔ)劑Chewinggumbase07著色劑Colour08護(hù)色劑Colourfixative09乳化劑Emulsifier10酶制劑Enzymepreperation11分類代碼增味劑Flavousenhancer12面粉處理劑Flourtreatmentagent13被膜劑Coatingagent14水分保持劑Humectant15營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑Nutritionenhancer16防腐劑Praservative17穩(wěn)定和凝固劑Stabilizerandcoagulator18甜味劑Sweetener19增稠劑Thickener20其它other00另有食用香料、加工助劑

續(xù)表

食品添加劑分類和代碼（1990年，共21類）

第二節(jié)食品添加劑的使用要求與衛(wèi)生管理

theusingdemandandheathmanagement一、食品添加劑的使用要求(usingdemand)1．食品添加劑應(yīng)該是無(wú)毒無(wú)害的(innocuousandunpoisonous)

各種食品添加劑必須嚴(yán)格按《食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序與方法》（GB15193-94），證明其在使用限量范圍內(nèi)長(zhǎng)期使用對(duì)人體安全無(wú)害，或國(guó)外使用的依據(jù)充分證明其無(wú)毒無(wú)害，也不應(yīng)有其它有毒雜質(zhì)。

無(wú)毒無(wú)害亦是指經(jīng)加工、烹調(diào)后，可被破壞、分解成無(wú)毒的物質(zhì)或參加機(jī)體正常代謝，但不產(chǎn)生有害的物質(zhì)或直接排出體外。2．不破壞食品的營(yíng)養(yǎng)成分，不影響食品的感官性狀，對(duì)食品的質(zhì)量及風(fēng)味不發(fā)生不良影響。(Itdoesnotdestructthenutrientcomponentoffood,doesnotaffectthesensitivecharacteroffood,doesnotinfluentthequalityandthetasteoffood.)3．應(yīng)是使用最低劑量，而達(dá)到提高食品質(zhì)量的顯著效果。(Itcanachievetothemostsignificanteffectinimprovingthefoodqualitybyusinglowestdose.)

4．不得用來(lái)掩蓋食品的缺陷或作為偽造手段，粗制濫造,欺騙消

費(fèi)者.(Itcan’tbeusedtocheatcustomerbyusingittocoverthedefectionoffoodortofabricate.)異味蛋糕：以黃色素代替雞蛋，糖精代替沙糖，化肥（碳酸銨、硫酸銨）代替小蘇打，所制蛋糕氨味濃，故稱為異味蛋糕。三精汽水（糖精、色素精、香精）

還有一些模擬食品成分生產(chǎn)偽食品。

5．食品添加劑生產(chǎn)應(yīng)有嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部正式批準(zhǔn)、公布。(Itmusthavestricthealthstandardandqualitystandard,andaccesstheformalapprovementandpublishmentfromMistryofHealth.)

6．食品添加劑生產(chǎn)單位為經(jīng)衛(wèi)生部批準(zhǔn)的單位，其生產(chǎn)受到嚴(yán)格的監(jiān)督。(ThefactoryhaveobtainedtheapprovementofMinistryofHealthy,andtheprocessingreceivestrictmonitor.)

7．食品添加劑加到食品中以后應(yīng)能被分析鑒定出來(lái)，有利于監(jiān)督。(Itcanbeanalyzedandevaluatedfromthefoodtobenefitformonitor.)二、食品添加劑的衛(wèi)生管理

themanagementoffoodadditivesinourcountry

（一）我國(guó)對(duì)食品添加劑的管理(settingupandenforcingthe

regulationandhealthstandardoffoodadditives)

1．制定和執(zhí)行《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和法規(guī)我國(guó)在20世紀(jì)70年代初至80年代初：大量基礎(chǔ)工作，制定《各類食品添加劑的管理辦法》，使之列入國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB），包括：種類、名稱、使用范圍、最大使用量等。我國(guó)的食品衛(wèi)生法從1982年的試行到1995年頒布的《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》有10條對(duì)食品添加劑有法律規(guī)定。如11條中規(guī)定：生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和使用食品添加劑，必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和管理辦法的規(guī)定，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的食品添加劑，不得經(jīng)營(yíng)、使用。

2．頒布和執(zhí)行新食品添加劑審批程序，未列入標(biāo)準(zhǔn)的，要嚴(yán)格按照審批程序，經(jīng)批準(zhǔn)后方能生產(chǎn)使用。(enacting

/promulgateandenforcingtheexaminationprocessofnewfoodadditives)

①

由申請(qǐng)者向省一級(jí)食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)提出申請(qǐng)并提供各種資料(puttheapplicationwiththeinformationneededforwardtothefoodhealthsupervisalorganization)（名稱、性質(zhì)、工藝、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、毒性試驗(yàn)、使用范圍、效果、用量、殘留、檢驗(yàn)方法等國(guó)內(nèi)外資料）；②

初審（由省一級(jí)食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)組織專家評(píng)審）；(theprimaryexamination)③

國(guó)家有關(guān)機(jī)關(guān)預(yù)審后由國(guó)家食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)審定；(Authorizebythenormativetechnologycommittee)④

衛(wèi)生部批準(zhǔn)后列入標(biāo)準(zhǔn)，由國(guó)家技術(shù)監(jiān)督局審核批準(zhǔn)發(fā)布。(ApprovedbytheMinistryofHealthandrankedintothestandard,thenapprovedtoenacted.)

此過(guò)程重點(diǎn)在于“安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)”(Theemphasisoftheprocessisthe“toxicologicalevaluationofsafety”)。3．加強(qiáng)食品添加劑生產(chǎn)、使用管理(reinforcethemanagementofthemanufactureandusageoffoodadditives)

①

為保證新批產(chǎn)品的安全，我國(guó)實(shí)行許可證管理制度(theoperationsystemofpermit)即：“定點(diǎn)生產(chǎn)許可證”，“生產(chǎn)許可證”或“臨時(shí)生產(chǎn)許可證”，無(wú)三證之一者即屬無(wú)證經(jīng)營(yíng)。

②

食品添加劑標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)明(theruleoflable)：食品添加劑的品名及生產(chǎn)許可證號(hào)；質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格，并注明“食品添加劑”字樣；使用說(shuō)明；生產(chǎn)廠名、廠址、批號(hào)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限。對(duì)進(jìn)口的產(chǎn)品也有相應(yīng)的規(guī)定。（二）聯(lián)合國(guó)FAO/WHO對(duì)食品添加劑的衛(wèi)生管理

themanagementoffoodadditivesofFAO第一類

一般認(rèn)為是安全的（generalrecognizedassafe，GRAS），不需制定ADI

值，可正常使用。第二類A類（A1、A2）A1毒理學(xué)已清楚，可以使用，并定有ADI值。A2毒理學(xué)資料不夠完善，但已暫訂有ADI值，暫時(shí)允許使用于食品。第三類B類，毒理學(xué)資料不足，未訂有ADI值。第四類C類（C1、C2），原則上禁止使用的食品添加劑。C1毒理學(xué)資料認(rèn)為不安全者。C2嚴(yán)格限制于某些特殊用途的食品。（三）其他國(guó)家對(duì)食品添加劑的衛(wèi)生管理（美、歐、日）FAO/WHO食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)（JointFAO/WHOExpertCommitteeonFoodAdditives，JECFA）對(duì)食品添加劑在安全評(píng)價(jià)基礎(chǔ)上制定出它們的ADI值，并向各國(guó)政府建議。JECFA建議把食品添加劑分為四類：第三節(jié)常見的食品添加劑

thecommonfoodadditives

一、抗氧化劑（antioxidant）

definition:能防止食品成分因氧化而導(dǎo)致變質(zhì)的一類添加劑，主要用于防止油脂和高脂類食品的氧化酸敗。(thefoodadditivesthatcanbeusedtopreventthefoodcomponentfromtransmutingbecauseofoxidization.)

Classification：油脂抗氧化劑按其來(lái)源可分為天然抗氧化劑(naturalantioxidant)合成抗氧化劑(componentantioxidant)

天然抗氧化劑實(shí)際上是許多天然香料如丁香、茴香、生姜、桂皮等，抗氧化效果以丁香最好，其次生姜，所以民間在煉油、腌肉等時(shí)加點(diǎn)生姜、花椒、桂皮等，既增加香味，又起到抗氧化作用。除以上，還有D-異抗壞血酸、植酸（肌醇六磷酸）、茶多酚等一些由食品制得的抗氧化劑?；瘜W(xué)合成的抗氧化劑有BHA（丁基羥基茴香醚）、BHT（二丁基羥基甲苯）、PG（沒食子酸丙酯）等。

Ca<30mg/Kg各種鹽類（NaCl、Na2SO4)<5%③滿足加工工藝(usinginthemanufactory)：發(fā)泡劑、被膜劑、乳化劑、穩(wěn)定劑、抗結(jié)塊劑、增稠劑、膨松劑等；②餅干、食糖、粉絲及其它品種<0.（3）沒食子酸丙酯（propylgallate，PG）UsageofantioxidatantAntioxidant如11條中規(guī)定：生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和使用食品添加劑，必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和管理辦法的規(guī)定，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的食品添加劑，不得經(jīng)營(yíng)、使用。①為保證新批產(chǎn)品的安全，我國(guó)實(shí)行許可證管理制度(theoperationsystemofpermit)即：“定點(diǎn)生產(chǎn)許可證”，“生產(chǎn)許可證”或“臨時(shí)生產(chǎn)許可證”，無(wú)三證之一者即屬無(wú)證經(jīng)營(yíng)。山梨酸及其鉀鹽同時(shí)使用時(shí)不得超過(guò)最大使用量。我國(guó)的食品衛(wèi)生法從1982年的試行到1995年頒布的《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》有10條對(duì)食品添加劑有法律規(guī)定。2．不破壞食品的營(yíng)養(yǎng)成分，不影響食品的感官性狀，對(duì)食品的質(zhì)量及風(fēng)味不發(fā)生不良影響。一、食品添加劑的使用要求(usingdemand)②改變食品感官性狀(changesensitivecharacter)：色素、香料、漂白劑、增味劑、發(fā)色劑、甜味劑、膨松劑、酸度調(diào)節(jié)劑等；FAO/WHO于1996年重新制定ADI值為0~0.1mg/Kg水不溶物0.AH2+[…C—C—C==C—C…]→AH·+[…C—C—C==C—C…]HHOO·OOH抗氧化劑

過(guò)氧化自由基

抗氧化劑自由基

氫過(guò)氧化物

AH·還可以向過(guò)氧化自由基繼續(xù)供氫。

②向已被氧化生成的過(guò)氧化自由基供氫，使之成為氫

過(guò)氧化物.。

2．幾種常用的抗氧化劑（1）丁基羥基茴香醚（butylatedhydroxyanisole，BHA）

一般認(rèn)為BHA毒性很小，較為安全。對(duì)熱較穩(wěn)定，弱堿性條件不受破壞。

BHA可有兩種異構(gòu)體：α-BHA和β-BHA。在抗氧化效果方面，β-BHA較α-BHA強(qiáng)1.5~2倍，兩者混合有一定的協(xié)同作用。在使用時(shí)應(yīng)避免金屬離子的作用，如：鐵器、銅器等。FAO/WHO曾幾次評(píng)價(jià)BHA對(duì)大鼠前胃的致癌作用劑量，考慮到人類沒有前胃靶組織，于1996年正式制定ADI值為0~0.5mg/Kg·bw。

（2）二丁基羥基甲苯（butylatedhydroxytolene，BHT）

穩(wěn)定性較高，耐熱性好，在普通烹調(diào)溫度下影響不大，用于長(zhǎng)期保存食品和焙烤食品很有效，但在焙烤食品中的效果略差于BHA。

FAO/WHO于1996年重新制定ADI值為0~0.3mg/Kg·bw。

（3）沒食子酸丙酯（propylgallate，PG）

對(duì)植物油有良好的穩(wěn)定性，與BHA和BHT合用有良好的增效作用。如果混用時(shí)加入檸檬酸效果更好。對(duì)豬油的抗氧化性比BHA和BHT好，三者混用抗氧化作用最強(qiáng)，沒有毒性。

FAO/WHO1994年制定ADI值為0~1.4mg/Kg·bw。（4）特丁基對(duì)苯二酚

（tertiarybutylhydroquinonoe，TBHQ）

這是一種新型的酚類抗氧化劑，對(duì)植物油來(lái)說(shuō)抗氧化效果比其它抗氧化劑更有效。FAO/WHO1995年制定ADI值為0~0.2mg/Kg·bw。使用范圍同上，最大使用量0.2g/kg.

載入國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的抗氧化劑還有：D-異抗壞血酸鈉(SodiumD-isoascorbate）、植酸（肌醇六磷酸）(inocitalhexaphosphoricacid）、茶多酚（teapolyhenols）。

Usageofantioxidatant

BHA和BHT主要用于油脂、油炸食品、干魚制品、餅干、速煮面、干制食品和罐頭等，最大用量為0.2g/Kg。PG除餅干和干制食品不能外，其余使用相同，最大使用量為≤0.1g/Kg。BHA和BHT混用時(shí)，總量最大使用量≤0.2g/Kg。

三者混合用時(shí)，BHA和BHT總量最大使用量≤0.1g/Kg，PG總量最大使用量≤0.05g/Kg。Definition:itisthesubstancethatcandestructorretrainthecolorcomponentinthefoodandmakethefoodappearingwhite（破壞或抑制食品中所含有的呈色組分成為無(wú)色的一類物質(zhì)。這類物質(zhì)使食品免于褐變，并提高食品質(zhì)量）。

漂白劑有兩種類型，一種是氧化型漂白劑，因其有毒已被禁用，故我國(guó)已禁用，第二種為還原型漂白劑，大多屬于亞硫酸及其鹽類，通過(guò)它們所產(chǎn)生的二氧化硫的還原性使食品中的成色成分受破壞變成無(wú)色。二、漂白劑（bleachingagent）我國(guó)允許使用的并載入國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的漂白劑焦亞硫酸鈉（sodiummetabisulphite）、無(wú)水亞硫酸鈉（anhydroussodiumsulphite）、硫磺（sulpur）、低亞硫酸鈉（保險(xiǎn)粉）（sodiumhydrosulphite）。它們的亞硫酸鹽溶于水生成亞硫酸，然后分解生成SO2，大部分在加熱過(guò)程中揮發(fā)散去，而極少亞硫酸進(jìn)入人體，通過(guò)正常解毒過(guò)程后排出體外，所以對(duì)人體是無(wú)毒的。FAO/WHO1994年制定的ADI值為0~0.7mg/Kg·bw。Bleachingmechanism:SO21．SO2能將著色物質(zhì)還原褪色，使食品保持鮮艷色澤(tomakematterreduceandfade,tokeepthefoodfresh)；2．SO2能奪取微生物組織中的氧，阻斷微生物生理氧化過(guò)程，而抑制微生物生長(zhǎng)、繁殖，起到防腐作用(itcanbreakdownthemicroorganismdeveloping,reproduceandpreventfoodfromdeterioratingthroughinterruptingtheoxidate-reduceprocess.)；Bleachingmechanism:SO23．由于SO2的還原作用可抑制植物性食品及水果中氧化酶的活力，可阻止氧化酶引起的營(yíng)養(yǎng)成分破壞和產(chǎn)生顏色褐變，使食品保持鮮艷顏色(Itcanrestraintheactivityofoxidativeenzymeinthefruitandfabricfoodtoaswellholdupthedestructionofnutritioninthefoodandfadeaskeepthefoodfresh.)；4．由于SO2首先被氧化，故可保護(hù)水果中的VC免受破

壞(ItcanprotectthedestructionoftheVCinthefruitthroughoxidizingtheSO2first.)。

therangeandthemaximaldoseofuse1．亞硫酸及其鹽類

我國(guó)允許使用于蜜餞類、餅干、罐頭等，以及食糖、冰糖、飴糖、糖果、液態(tài)葡萄糖、葡萄糖,竹筍、蘑菇及蘑菇罐頭、葡萄、黑加侖濃縮液。最大使用量：0.6g/Kg。

2．低亞硫酸鈉和焦亞硫酸鈉

因其還原性較亞硫酸及其鈉鹽強(qiáng)，在人體代謝較為相似，使用范圍也與亞硫酸鹽相似，但使用量過(guò)大會(huì)破壞VB1。最大使用量：

低亞硫酸鈉為0.4g/Kg，

焦亞硫酸鈉為0.45g/Kg。

Attentionforusage

1．漂白劑不適應(yīng)動(dòng)物性食品，主要是因?yàn)槭褂煤罅粲胁豢鞖馕?，并且真正掩蓋魚、肉等的腐敗氣味，此外還破壞VB1。(Itcan’tbeusedintheanimalfoodbecauseitcanleavethebadsmellandcovertheputridsmellofthefishandmealreally,furthermoreitcandestructtheVB1inthefood).2．最大使用量應(yīng)嚴(yán)格控制(maximaldoseofusagemustbecontrolledstrictly)，在使用硫磺熏蒸時(shí)尤其應(yīng)注意使用量，如玉蘭片、白木耳等天然的微帶黃色的食品，經(jīng)硫磺熏蒸后變白。3．硫磺的純度（不得檢出砷）(ThepurityoftheH2SO4mustbecontrolledalso.)。

4.殘留量(theresidualdoseintheseveralkindoffood)：以SO2計(jì)

①

竹筍、蘑菇及蘑菇罐頭殘留量<0.05g/kg

②

餅干、食糖、粉絲及其它品種<0.1g/kg;

③

液體葡萄糖<0.2g/kg;

④

蜜餞、葡萄、黑加侖濃縮液≤0.05g/kg;

⑤

薯類淀粉≤0.03g/kg.三、著色劑（colour）著色劑又稱色素，是一類本身有顏色的物質(zhì)，是以著色為目的，可改善食品的感官性狀的食品添加劑。(Color,alsobecalledpigment,isthefoodaddictivehavingcoloritselfthatisusedwiththepurposetocolourthefoodandimprovethesensitivecharacterofthefood.)

著色劑按其來(lái)源和性質(zhì)可分為兩大類，即食用天然色素(thenaturalcolor)和食用合成色素(thechemicalsyntheticcolor)。天然色素除藤黃外一般較為安全，合成色素可能具有一定毒性。1．食用合成色素

亦稱食用合成染料，系以煤焦油為原料制得，故稱煤焦色素或苯胺色素。

化學(xué)結(jié)構(gòu)(thechemicalstructure)：偶氮類和非偶氮類，屬偶氮結(jié)構(gòu)的有莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃。毒性(toxicity)：毒性可分為一般毒性、致溶性和致癌性(Thetoxicitycanbedivideintothegeneraltoxicity,thedissolvablecharacterandcarcinogeniccharacter.)。特別是致癌性，其毒性機(jī)理主要是化學(xué)性能，在化學(xué)結(jié)構(gòu)上多屬偶氮結(jié)構(gòu)，偶氮化合物進(jìn)入機(jī)體后經(jīng)生物轉(zhuǎn)化可形成芳香胺化合物（N-亞硝基化合物），再經(jīng)體內(nèi)代謝活化（N-羥化，脂化）變成終致癌物，與大分子親核中心結(jié)合（與靶細(xì)胞作用引起腫癌）。其毒性還可能是合成色素在生產(chǎn)過(guò)程中可被重金屬如As、Pb等污染，或生成一些中間產(chǎn)物。合成色素允許使用的范圍：果味水、果味粉、果子露、汽水、配制酒、糖果、糕點(diǎn)上彩裝、紅綠絲、罐頭等。不能使用的食品：魚類及其制品、肉類及其制品（腌肉）、海帶、桔皮、果醬、豆類、豆腐、乳類及其加工品、調(diào)味品、嬰幼兒食品、餅干、糕點(diǎn)等。附表

我國(guó)允許使用的合成色素及ADI值

名

稱

ADI值（mg/Kg·bw）莧菜紅（Amaranth）0~0.5胭脂紅（Ponceau4R或Carmine）0~4檸檬黃（Tartrazine)0~7.5日落黃（Sunsetyellow)0~2.5亮藍(lán)（Brilliantblue,FCF)0~12.5新紅（Newred)0~0.1誘惑紅（Red40)0~7赤鮮紅(Erythosine)0~0.1靛藍(lán)(indigotine)0~5純度>85%其它：

As<0.1mg/Kg水不溶物0.2~0.5%

Pb<1.0mg/Kg乙醚提取物0.1~0.5%

Ca<30mg/Kg各種鹽類（NaCl、Na2SO4)<5%苯酚2~5mg各種氯化物<1%苯胺3~4mg各種揮發(fā)物（135℃）<10%食用合成色素的衛(wèi)生要求：提高純度，限制雜質(zhì)隨著化學(xué)工業(yè)的發(fā)展，合成色素發(fā)展迅速，比天然色素色彩鮮艷，牢固度大，性質(zhì)穩(wěn)定，著色力強(qiáng)，而且可以取得任何色調(diào)，價(jià)格低，使用方便，所以被食品工業(yè)廣泛應(yīng)用。

我國(guó)天然色素資源多，使用天然色素已有悠久歷史，但由于其含量和穩(wěn)定性、著色力等不及合成色素，而且價(jià)格較高，所以我國(guó)發(fā)展很慢。

近年來(lái)世界各國(guó)可使用的品種和用量都在不斷增加，我國(guó)在使用品上也不少，我國(guó)允許使用并已載入國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的天然色素有：

2．食用天然色素葉綠素銅鈉鹽（Sodiumcopperchlorophyllin）可可殼色素（Cacaopigment）

紫膠紅（Lacdye）β-胡蘿卜色素（β-Carotene）

紅曲米（Redkojicrice）菊花黃（Coreopsis-yellow）

紅花黃色素（Carthaminyellow）黑豆紅（Blacksoyabeanredpigment）

越桔紅（Cowberryred）高梁紅（Sorghumpigment）

蘿卜紅（Radishred）辣椒紅（Paprikared）

紅曲紅（Monascuscolor）甜菜紅（Beetred）

焦糖色（Caramel）梔子黃（粉末、浸膏）（Gardeniayellow，crocin）紫膠（蟲膠）（Shellacusedasfoodadditive）

天然色素除個(gè)別品種有毒外，其它一般安全無(wú)毒，但我國(guó)在新天然色素報(bào)批審定時(shí)作了很多要求，其主要目的就是為了保證使用安全。

四、護(hù)色劑（Colourfixative）

又稱為發(fā)色劑、呈色劑，系指食品加工工藝中使肉與肉制品呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)(Itisseemedasthesubstancethatcanmakeagoodcolorinthemealandmanufactureofmealintheprocess.)如：硝酸鈉（Sodiumnitrate）和亞硝酸鈉（Sodiumnitrite）。

在食品工業(yè)中，使用護(hù)色劑的同時(shí)還要加入發(fā)色助劑，如L-抗壞血酸鈉、L-抗壞血酸、煙酰胺等。

2．Usageofcolorfixative

應(yīng)嚴(yán)格按照我國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍和最大使用量使用。

因?yàn)槿绻褂昧窟^(guò)多，除引起急性中毒外（腸源性青紫癥），還可能在體內(nèi)形成強(qiáng)致癌物（亞硝胺），因此必須限量使用，而且只能用于肉類罐頭和肉制品。

附表

護(hù)色劑的使用及ADI值（FAO/WHO，1994）

護(hù)色劑

使用范圍最大使用量（g/Kg）殘留量（以亞硝酸鹽計(jì)）ADI值（mg/Kg·bw)硝酸鹽肉類罐頭及

肉制品

0.5肉罐頭<0.050~5亞硝酸鹽0.15

肉制品<0.030~0.2五、防腐劑（Preservative）

系指具有防止食品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)食品保存期限，抑制食品中微生物的生長(zhǎng)繁殖的物質(zhì)。(Itisthesubstancethatcanbeusedtopretendthefoodcorruptandtransmutate,extendtheconservationaltermofthefoodandholdbackthematterinthefoodwhichcanbenefittothemicroorganismgrowthing).

它除了具有食品添加劑的一般要求外，應(yīng)具有顯著的殺菌或抑菌作用，但不應(yīng)阻礙胃腸道酶類的作用.ClassificationandFunction1．酸型防腐劑(acidicpreservative)：抑菌效果與pH值有關(guān)（1）苯甲酸(Benzoicacid)及其鈉鹽(Sodiumbenzoate).

由于苯甲酸的水溶性低，故一般用其鈉鹽，通過(guò)其鈉鹽轉(zhuǎn)化成苯甲酸，達(dá)到殺菌或抑菌的目的。一般pH4.0~5.0為宜，最佳pH為2.5~4.0，對(duì)微生物完全抑制的最低為0.05~0.1%。pH>5.5時(shí)對(duì)霉菌及酵母效果差。作用機(jī)理是苯甲酸抑制濃度微生物細(xì)胞的呼吸酶系統(tǒng)的活性，特別是具有強(qiáng)烈地阻礙輔酶A的縮合反應(yīng)。

毒性：

①苯甲酸

生物體

馬尿酸→尿排出

葡萄糖苷酸→尿排出

甘氨酸9~15h葡萄糖醛酸

②

14C示蹤，證明苯甲酸在體內(nèi)無(wú)蓄積，故無(wú)毒性。

③ADI值0~5mg/Kg·bw（以苯甲酸計(jì)）。由于苯甲

酸解毒是在肝臟進(jìn)行，因此肝腎功能弱者不太適宜，

應(yīng)該注意。

使用范圍及最大使用量：（我國(guó)）

醬油、醋、果醬類、果汁類、果子露、葡萄酒、罐頭

≤1g/kg濃縮果汁

≤2g/kg汽酒、汽水0.2g/kg低鹽醬菜、面醬類、蜜餞類、山楂類、果味露

≤0.5g/kg苯甲酸及苯甲酸鈉同時(shí)使用時(shí)不得超過(guò)最大使用量（以苯甲酸計(jì)）。

在我國(guó)苯甲酸是使用最多的一種防腐劑，主要是因?yàn)樗膬r(jià)格低，抑菌作用顯著，基本無(wú)毒。

特別是致癌性，其毒性機(jī)理主要是化學(xué)性能，在化學(xué)結(jié)構(gòu)上多屬偶氮結(jié)構(gòu)，偶氮化合物進(jìn)入機(jī)體后經(jīng)生物轉(zhuǎn)化可形成芳香胺化合物（N-亞硝基化合物），再經(jīng)體內(nèi)代謝活化（N-羥化，脂化）變成終致癌物，與大分子親核中心結(jié)合（與靶細(xì)胞作用引起腫癌）。附表食品添加劑分類和代碼（1990年，共21類）四、護(hù)色劑（Colourfixative）(Itisthesubstancethatcanbeusedtopretendthefoodcorruptandtransmutate,extendtheconservationaltermofthefoodandholdbackthematterinthefoodwhichcanbenefittothemicroorganismgrowthing).③國(guó)家有關(guān)機(jī)關(guān)預(yù)審后由國(guó)家食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)審定；Definition:itisthesubstancethatcandestructorretrainthecolorcomponentinthefoodandmakethefoodappearingwhite（破壞或抑制食品中所含有的呈色組分成為無(wú)色的一類物質(zhì)。我國(guó)允許使用的并載入國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的漂白劑因?yàn)槿绻褂昧窟^(guò)多，除引起急性中毒外（腸源性青紫癥），還可能在體內(nèi)形成強(qiáng)致癌物（亞硝胺），因此必須限量使用，而且只能用于肉類罐頭和肉制品。糖醇類甜味劑由于不影響血糖升高，不產(chǎn)酸，故常用作糖尿病、肥胖病患者的甜味劑，同時(shí)具有防齲的作用。如果混用時(shí)加入檸檬酸效果更好。(Itreferstothecomponentthathavingthecharacterofsweet)系指天然植物中含有的具有一定甜味的物質(zhì)(Itrefertothematterwhichhavethecharacterofsweetinthefoliage.Establishesthestandardofsafety一、抗氧化劑（antioxidant）5~2倍，兩者混合有一定的協(xié)同作用。AH2+[…C—C—C==C—C…]→AH·+[…C—C—C==C—C…]毒性：

山梨酸實(shí)際上是一種不飽和脂肪酸，在體內(nèi)可參加脂肪酸正常代謝，產(chǎn)生CO2和H2O，幾乎無(wú)毒。LD50為10500mg/Kg·bw，最大無(wú)作用劑量為2500mg/Kg·bw，ADI值0~5mg/Kg·bw。

使用范圍和最大使用量：醬油、醋、果醬類

≤1g/kg低鹽醬菜、面醬類、蜜餞類、山楂糕、果味露、罐頭

≤0.5g/kg果汁類、果子露、葡萄酒

≤0.6g/kg濃縮果汁

≤2g/kg汽酒、汽水

≤0.2g/kg山梨酸及其鉀鹽同時(shí)使用時(shí)不得超過(guò)最大使用量。山梨酸及其鉀鹽由于價(jià)格較苯甲酸貴，因此使用相對(duì)要少。

屬于酸型防腐劑并載入國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的還有：

丙酸鈣（Calciumpropionate，防霉劑）

丙酸鈉（Sodiumpropionate，防霉劑）

脫氫乙酸（Dehydroaceticacid，防霉劑）

2．酯型防腐劑(bioticpreservative對(duì)羥基苯甲酸乙酯（EthylP-Hydroxybenzoate）對(duì)羥基苯甲酸丙酯（PropylP-Hydroxybenzoate）

屬于苯甲酸的衍生物，抑菌作用比上述強(qiáng)，特別是對(duì)霉菌和酵母抑菌能力強(qiáng)，其抑菌pH值為4~8，可用來(lái)代替酸型防腐劑，且毒性較苯甲酸低，比山梨酸大，其作用機(jī)理是抑制微生物呼吸酶以及電子傳遞酶系的活性，破壞微生物細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)，其作用隨碳鏈的增長(zhǎng)而增強(qiáng)。對(duì)革蘭氏陰性桿菌和乳酸菌作用弱。抑菌作用

進(jìn)入體內(nèi)吸收快，排出快，無(wú)蓄積。