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文檔簡介
中國名點制作
——龍抄手的制作制作簡介制作簡介龍抄手創(chuàng)始于上世紀(jì)40年代左右，當(dāng)時春熙路"濃花茶社"的張光武等幾位伙計商量合資開一個抄手店，取店成都龍抄手名時就諧"濃"字音，也取"龍鳳呈祥"、“龍騰虎躍”之意，定名為"龍抄手"。龍抄手的主要特色是：皮薄、餡嫩、湯鮮。抄手皮用的是特級面粉加少許配料，細搓慢揉，搟制成"薄如紙、細如綢"的半透明狀。肉餡細嫩滑爽，香醇可口。龍抄手的原湯是用雞、鴨和豬身上幾個部位的肉，經(jīng)猛燉慢煨而成。原湯又白、又濃、又香。成品特點成品特點湯清如水，餃體豐滿，形美潔白，質(zhì)地潤滑軟嫩，滋味咸鮮而清香。
原料及制作工藝
原料：面粉150g豬肉末200g蔥花20g清水75g鹽8g紅油20g清水75g制作過程：（1）面粉入案，刨個塘，淋入清水拌勻，搓揉成團，蓋上濕布靜置十分鐘醒面。（2）將面搟成薄面，對折后用刀從中間切開反復(fù)幾次，直到切到所需大小。把所有面皮疊在一起，用手將其散開。（3）左手持抄手皮，右手用一根竹筷挑餡放于正中央，對疊成三角形，再將左右兩角尖向中折疊，粘住成菱角形肧。（4）鍋內(nèi)注入水，旺火加熱沸時下抄手，輕輕推動，防止粘連和貼鍋。（5）用漏勺撈出甩去水分入碗，淋入紅油汁水即成操作關(guān)鍵
操作關(guān)鍵：（1）皮、餡的軟硬要一致，皮不能搟太厚。（2）鍋中水要寬，防止發(fā)生粘連。思考題
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