各類食物的營養(yǎng)價(jià)值

金華職業(yè)技術(shù)學(xué)院趙青營養(yǎng)價(jià)值的高低，取決于食品中所含營養(yǎng)素是否齊全，數(shù)量是否充足，及其相互比例是否恰當(dāng)。

——主講教師的話1

了解各類食物中所含的營養(yǎng)素與學(xué)前兒童生長發(fā)育的關(guān)系。2掌握學(xué)前兒童的營養(yǎng)需要并懂得如何才能保證幼兒獲取足夠的營養(yǎng)。

食品是供給人體熱能及各種營養(yǎng)素的物質(zhì)基礎(chǔ)，食品種類繁多，依據(jù)其性質(zhì)和來源大致可分為三類：動(dòng)物性食品:

如禽畜肉類、魚蝦等水產(chǎn)品、奶和蛋類等。植物性食品:

如谷類、豆類、蔬菜、水果、薯類、硬果類等。各類食品的制品:

如糖、油、罐頭、糕點(diǎn)及各種小食品等。

各類食物的營養(yǎng)價(jià)值

糧食類豆類

畜禽肉類蔬菜水果類魚類奶及奶制品食用油和糖類

蛋類根據(jù)中國人的飲食習(xí)慣可以將經(jīng)常食用的食物分成以下幾大類：食物的主要分類糧食類糧食是指烹飪食品中，作為主食的各種植物種子總稱，也可概括稱為“谷物”。糧食有基本是屬于禾本科植物，所含營養(yǎng)物質(zhì)主要為醣類，主要是淀粉，其次是蛋白質(zhì)。聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織（下稱糧農(nóng)組織）的糧食概念就是指谷物，包括麥類、粗糧和稻谷類三大類。麥類：小麥、大麥皮麥：青稞、黑麥、燕麥稻類：粳稻、秈稻、糯稻、陸稻（旱稻）、深水稻粗糧類：玉米、高粱、蕎麥、粟（谷子、小米）、黍（糜子）、番薯（紅薯、白薯）、馬鈴薯（土豆）

豆類

豆類的品種很多，主要有大豆、蠶豆、綠豆、豌豆、赤豆、等。根據(jù)豆類折營養(yǎng)素種類和數(shù)量可將它們分為兩大類。一類為大豆為代表的高蛋白質(zhì)、高脂肪豆類。另一種豆類則以碳水化合物含量高為特征，如綠豆、赤豆。烹飪時(shí)通常用鮮豆及豆制品，不但可做菜肴的主料及輔料，而且還可以作為調(diào)味品的原料。

蔬菜水果類

蔬菜水果含有人體需要的多種營養(yǎng)素，含有大量水分，是膳食之中無機(jī)鹽和維生素的重要來源蔬菜、水果。是人體胡蘿卜素、維生素C和鈣、鐵、鉀、鈉等元素的重要來源。所含的膳食纖維、有機(jī)酸、芳香物質(zhì)等也有益于增進(jìn)食欲，促進(jìn)消化。含維生素C較多的蔬菜主要是葉菜類，如花椰菜、甘藍(lán)等，特別是蔬菜代謝旺盛部分，如嫩葉、幼芽和花部含量較多。水果中則以柑橘、山楂、鮮棗及獼猴桃等含量最多。深綠和黃紅顏色的蔬菜、水果含胡蘿卜素較多，如莧菜、韭菜、胡蘿卜、甘薯和芒果、杏等。蔬菜、水果常因加工烹飪不當(dāng)而損失營養(yǎng)素，如切洗流失、加熱氧化、金屬離子觸媒破壞等，應(yīng)引起注意。有些野菜、野果常含豐富的維生素和無機(jī)鹽類，是大有開發(fā)利用前途的食物資源。某些蔬菜習(xí)慣上廢棄的部分，如蘿卜纓、芹菜葉中分別含有較多的鈣、胡蘿卜素、維生素B1、B2和C等，應(yīng)注意充分加以利用。

畜禽肉類

可供給人體優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和部分脂肪，無機(jī)鹽含量不多但易于吸收利用。也是維生素A和B2的重要來源。豬肉含蛋白質(zhì)量較低，而且所含較多飽和脂肪對(duì)人體健康不利，而雞肉或草食動(dòng)物肉的蛋白質(zhì)含量高所以營養(yǎng)學(xué)家、畜牧學(xué)家與食品生產(chǎn)經(jīng)營部門均主張用雞肉代替豬肉。

魚類

魚類等水產(chǎn)食品。在蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值方面可與畜禽肉類媲美，所含脂肪70％～80％為多不飽和脂肪酸，膽固醇含量也較低，所以遠(yuǎn)比畜禽肉類脂肪為優(yōu)。含鐵、鈣等無機(jī)鹽和微量元素比畜禽肉類高幾倍至十幾倍，含豐富的碘和較多的維生素B2和煙酸。魚肝富含維生素A和D。魚類以外的海產(chǎn)動(dòng)物，營養(yǎng)價(jià)值與魚類相似。海產(chǎn)植物如海帶、紫菜等含有10％～30％的蛋白質(zhì)，也含較多的鈣、鐵、碘和維生素。海產(chǎn)品中的砷均是有機(jī)砷形式，對(duì)人體無害。有的含粗纖維較多，影響消化。

奶及奶制品

奶類食品。人和各種動(dòng)物奶分別對(duì)其各自的初生子代營養(yǎng)價(jià)值最高，對(duì)異己子代的營養(yǎng)價(jià)值較低，所以對(duì)嬰兒應(yīng)強(qiáng)調(diào)母乳喂養(yǎng)。用牛奶時(shí)應(yīng)仿人奶組成調(diào)整其營養(yǎng)成分，主要是加水稀釋酪蛋白，補(bǔ)充乳（蔗）糖和維生素A、D等。牛奶含蛋白質(zhì)和鈣較多，也是維生素A、B2的良好來源，但含鐵少，若不補(bǔ)鐵，易引起缺鐵性貧血。奶粉和煉乳的營養(yǎng)成分與鮮奶基本相同。蛋類

蛋類食品。雞、鴨、鵝蛋的化學(xué)組成基本相似。鮮蛋含蛋白質(zhì)約為13％～15％，其營養(yǎng)價(jià)值最高，為營養(yǎng)學(xué)實(shí)驗(yàn)研究中的理想蛋白質(zhì)。含維生素A、D和B2較多。鮮蛋含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶因素，又易受微生物污染，故不宜生食。蛋白烹調(diào)方式對(duì)營養(yǎng)價(jià)值影響不大。含鈣豐富的食物學(xué)齡前兒童鈣的適宜攝入量為800mg/d每日飲用300ml~600ml牛奶，可保證學(xué)齡前兒童鈣攝入量達(dá)到適宜水平豆類及其制品尤其是大豆、黑豆含鈣也較豐富芝麻、小蝦皮、小魚、海帶等也含有一定的鈣鈣的來源（等級(jí)）豐富來源：香干、芝麻醬、蠶豆、蝦皮、鮮骨制品、海參、小麥、大豆粉良好來源：蛋粉、海米、芹菜、煉乳、杏仁、牛奶、冰激凌、綠葉菜、魚子醬、紫菜、白豆腐干、棒子一般來源：木耳、香菜、花生米、韭菜、榨菜、毛豆、白豆腐絲、豆腐乳、酸奶、面包、蛤肉、蟹肉、杏干、桃干、柑橘、菠菜、蝦米、海帶、河蚌、河蝦、豆腐腦鐵鐵是合成血紅蛋白重要原料之一，長期缺鐵，會(huì)導(dǎo)致缺鐵性貧血。鐵缺乏引起缺鐵性貧血時(shí)兒童期最常見的疾病。學(xué)齡前兒童鐵缺乏有如下幾方面的原因：（1）兒童生長發(fā)育快，需要的鐵較多，每千克體重約需要1mg的鐵；（2）兒童與成人不同，內(nèi)源性可利用的鐵較少，其需要的鐵更多依賴食物鐵補(bǔ)充；（3）學(xué)齡前兒童的膳食中奶類食物仍占較大比重，其他富含鐵的食物較少，也是易發(fā)生鐵缺乏和缺鐵性貧血的原因。學(xué)齡前兒童鐵的適宜攝入量為12mg/d，動(dòng)物性食品中的血紅素鐵吸收率一般在10%或以上。動(dòng)物肝臟、動(dòng)物血、瘦肉是鐵的良好來源。膳食中豐富的維生素C可促進(jìn)鐵吸收。鋅的來源豐富來源：海蠣肉、面筋、米花糖、芝麻糖、牛肉、肝。良好來源：蛋黃粉、西瓜籽、干貝、蝦