1《餐具清洗消毒規(guī)范》標準編制說明(征求意見稿)一、工作簡況1立項目的《農(nóng)業(yè)部辦公廳關(guān)于深入實施主食加工業(yè)提升行動的通知》農(nóng)辦加[2017]7號重點任務(wù)中指出，開展典型示范。繼續(xù)組織開展“全國主食加工業(yè)示范企業(yè)”申報認定，開展動態(tài)考核管理。鼓勵開展省、地級主食加工業(yè)示范企業(yè)、特色主食品牌認定，做強區(qū)域特色主食加工品牌?？偨Y(jié)推廣主食加工企業(yè)在質(zhì)量管理、技術(shù)創(chuàng)新、工藝傳承、誠信經(jīng)營、市場推廣、集聚發(fā)展等方面的好經(jīng)驗、好做法，大力推廣“生產(chǎn)基地+中央廚房+餐飲門店”“生產(chǎn)基地+加工企業(yè)+商超銷售”等產(chǎn)銷模式，鼓勵發(fā)展電子商務(wù)等新型業(yè)態(tài)，推動融合互動發(fā)展。通過典型示范，引導(dǎo)金融和社會資本支持主食加工業(yè)發(fā)展，推動主食加工企業(yè)轉(zhuǎn)型升級。隨著“生產(chǎn)基地+中央廚房+餐飲門店”模式的推廣應(yīng)用，團餐群體的也日益擴大，業(yè)態(tài)也越來越豐富，如團膳業(yè)中央廚房、快餐連鎖業(yè)中央廚房、火鍋連鎖業(yè)中央廚房、企業(yè)員工餐、學(xué)生營養(yǎng)餐、高校、鐵路、航空、部隊、醫(yī)院及社區(qū)供餐等。較傳統(tǒng)主食加工模式，中央廚房有物美價廉，集約化、標準化操作模式，原料供應(yīng)穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量有保障等優(yōu)勢，降低了加工成本，減少了食品浪費，同時，提高服務(wù)水平，提高工作效率，也更加便于監(jiān)督管理。隨著中央廚房的逐漸普及，團餐餐飲具清潔消毒日益重要，但是目前沒有《團餐餐飲具清潔消毒》相關(guān)團體標準，隨著綠色產(chǎn)品概念的深入人心，消費者對產(chǎn)品的質(zhì)量、安全、環(huán)保等需求也日益迫切，制定《團餐餐飲具清潔消毒規(guī)范》團體標準，能夠很好地彌補團餐行業(yè)標準的空白，同時，能夠解決團餐餐飲具清潔消毒因標準不一致導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量良莠不齊的問題，對團餐產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，提升團餐產(chǎn)品質(zhì)量，提升企業(yè)生產(chǎn)效率，節(jié)約生產(chǎn)成本，優(yōu)化生產(chǎn)環(huán)境，放心消費等均具有重要意義。2任務(wù)來源《餐具清洗消毒規(guī)范》團體標準制定任務(wù)是根據(jù)安徽省餐飲行業(yè)協(xié)會文件【關(guān)于下達《團餐餐飲具清洗消毒規(guī)范》等3項安徽省餐飲行業(yè)協(xié)會團體標準計劃的通知】要求，由安徽天河湖餐飲管理有限公司主要負責(zé)制定。3工作過程3.1起草階段2021年8月至2022年8月，有關(guān)單位開始對國內(nèi)外標準及有關(guān)技術(shù)資料進行檢索整理，通過不同的信息渠道搜集餐飲具清洗消毒的相關(guān)文獻，并對清洗消毒后的餐飲具的安全和質(zhì)量指標等項目進行實驗室檢測；并向餐飲生產(chǎn)、使用單位廣泛征求制定標準的意見，根據(jù)檢測數(shù)據(jù)對產(chǎn)品質(zhì)量和用戶要求等進行綜合分析，對標準的框架結(jié)構(gòu)、適用范圍、質(zhì)量安全要求等進行充分研究。2022年9月，安徽省餐飲行業(yè)協(xié)會發(fā)布《餐具清洗消毒規(guī)范》標準制訂計劃后，安徽省餐飲行業(yè)2協(xié)會于2022年12月5日召開了標準啟動工作會議，和有關(guān)起草單位一同針對制定《餐具清洗消毒規(guī)范》的具體工作進行了認真研究，確定了總體工作方案，并組建了標準起草工作小組，安徽天河湖餐飲管理有限公司牽頭組織該標準的制訂并作為主起草單位，負責(zé)標準內(nèi)所需的數(shù)據(jù)檢測、歸納、起草標準文本草稿。起草成員單位吸納了國內(nèi)主要生產(chǎn)和應(yīng)用企業(yè)，并詳細分析國際、國外發(fā)達國家和地區(qū)對水產(chǎn)品的質(zhì)量分級和管理情況，以便更好地滿足國內(nèi)外市場消費者的需求。2022年12月至2023年2月，完成了樣品收集和數(shù)據(jù)采集工作，多家單位完成了樣品的評價工作，并針對《餐具清洗消毒規(guī)范》初稿中所列試驗方法進行了協(xié)同驗證。2023年2月至2022年3月，根據(jù)項目啟動會意見，初步確定了團餐餐具清洗消毒相關(guān)的術(shù)語和定義，規(guī)定了團餐餐具清洗消毒過程中相關(guān)的基本要求、場所環(huán)境、設(shè)備設(shè)施、消毒方法、作業(yè)人員、記錄要求、消毒效果評價等方面的需求，由起草工作組提出了《餐具清洗消毒規(guī)范》初稿。2023年5月，在前期工作的基礎(chǔ)上，由安徽天河湖餐飲管理有限公司草擬《餐具清洗消毒規(guī)范》編制說明，并于2023年5月15日完成《餐具清洗消毒規(guī)范》(征求意見稿)和編制說明。3.2征求意見階段4主要參加單位和工作組成員及其所做的工作等主要參加單位成員主要工作安徽天河湖餐飲管理有限公司二、標準主要條款說明1范圍本文件規(guī)定了團餐餐具清洗消毒的術(shù)語和定義、基本要求、場所環(huán)境、設(shè)備設(shè)施、消毒方法、作業(yè)人員、記錄要求、消毒效果評價。本文件適用于團餐餐具清洗消毒。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準3GB1886.1食品安全國家標準食品添加劑碳酸鈉GB14934食品安全國家標準消毒餐(飲)具3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1大型餐具盛放、食物或飲品大型器具，如餐桶、餐盤等。3.2物理消毒利用物理(如沸水、蒸汽、洗碗機、消毒柜等)方式對清洗后餐飲具上的病原微生物進行清除或滅菌處理的過程。3.3消毒庫用于存放大型餐具且具有物理消毒功能的設(shè)施設(shè)備。4基本要求4.1應(yīng)制定餐飲清洗消毒管理制度，包括但不僅限于：a)清洗用品；b)消毒設(shè)備設(shè)施；c)消毒工藝；d)記錄；e)安全檢驗；f)員工培訓(xùn)與考核。4.2清洗用水水質(zhì)應(yīng)符合GB5749的要求；清洗餐具前應(yīng)進行凈化處理，去除水中雜質(zhì)，防止餐具殘留礦物質(zhì)。4.3清洗劑GB不宜使用洗滌劑。4.4清洗消毒應(yīng)符合相關(guān)標準要求。4.5餐具消毒柜、消毒庫、保溫箱應(yīng)定期清洗、消毒，保持潔凈，不得存放其他物品。5清洗消毒場所5.1應(yīng)配備專用清洗和消毒場所。5.2場所的位置選擇和功能區(qū)劃分應(yīng)滿足清洗消毒要求。5.3場所應(yīng)明亮、平整、干凈、衛(wèi)生、通風(fēng)條件良好。5.4應(yīng)設(shè)置用于存放食用堿和其他清潔消毒用品的隔離區(qū)域，并有明顯的標識。6設(shè)施設(shè)備6.1清洗消毒設(shè)備及設(shè)施應(yīng)能滿足配餐所需，同時應(yīng)符合清洗消毒產(chǎn)品管理的規(guī)定和食品安全要求。46.2清洗消毒設(shè)備應(yīng)有溫度、時間監(jiān)控顯示裝置。6.3清洗消毒設(shè)備及設(shè)施應(yīng)符合人體工效要求，便于清洗、消毒，便于操作、維修、保養(yǎng)。施設(shè)備和消毒庫，餐具經(jīng)洗碗機高溫清洗消毒后，轉(zhuǎn)移至消毒庫進行保潔消毒存放。6.5用于檢驗餐具清洗質(zhì)量的設(shè)備應(yīng)檢定合格方可使用。7清洗消毒要求7.1清洗消毒過程，應(yīng)按要求進行操作，防止發(fā)生意外。7.2清洗消毒后的餐具應(yīng)符合GB14934的要求。7.3清洗應(yīng)按照清洗要求進行清洗？清洗干凈后再進行消毒。7.4采用蒸汽或煮沸等方式消毒的，溫度應(yīng)控制在100℃，并保持30min以上。7.5采用紅外線消毒的，溫度應(yīng)控制在120℃以上，并保持30min以上。7.6采用熱風(fēng)循環(huán)消毒柜或洗碗機消毒的，應(yīng)嚴格按照設(shè)備使用說明進行操作。7.7餐具消毒作業(yè)時應(yīng)對消毒溫度、消毒時間做好監(jiān)控記錄，發(fā)現(xiàn)不符合時應(yīng)及時修正。7.8消毒后的餐具應(yīng)及時存放在專用的消毒柜/消毒庫。大型餐具存放在消毒庫，小型餐具存放消毒柜。長時間存放于消毒柜中餐具，是否需要重新清洗消毒？8員工要求8.1員工應(yīng)提供符合要求的健康證明。8.2員工應(yīng)培訓(xùn)合格后方可上崗，培訓(xùn)情況應(yīng)做好記錄。8.3每次上崗前，應(yīng)詢問并檢查員工健康狀況。發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時處理，杜絕帶病、帶傷上崗。8.4員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生，在作業(yè)前應(yīng)洗手消毒，作業(yè)過程中應(yīng)穿戴整潔的工作服、鞋、帽、手套，頭發(fā)不外露，不得戴首飾、留長指甲及濃艷化妝等。8.5應(yīng)建立員工健康檔案，包含紙質(zhì)版和電子版。8.6上崗的員工健康證明，應(yīng)統(tǒng)一保管或公示。9記錄要求9.1清洗消毒記錄事項包括但不限于以下：a)清洗消毒物資采購及使用；b)消毒設(shè)備設(shè)施運行；c)餐具消毒效果檢驗；d)其他。9.2相關(guān)記錄文件應(yīng)完整準確，并及時上傳食品安全監(jiān)管信息系統(tǒng)。9.3上傳食品安全監(jiān)管信息系統(tǒng)記錄，應(yīng)有相關(guān)負責(zé)人審核，記錄文件保存年限不得少于2年。9.4應(yīng)建立數(shù)字化可追溯食品安全記錄系統(tǒng)，生產(chǎn)記錄及時上傳天食安系統(tǒng)(包含：圖片、視頻、文字)，記510檢驗檢測10.1應(yīng)定期進行餐具潔凈度檢驗評價。10.2宜每半年送有資質(zhì)的檢驗機構(gòu)驗證餐具清洗消毒效果。三、標準水平分析本標準屬首次制定，填補了我國團餐餐飲具清洗消毒標準的空白。標準指標嚴于現(xiàn)有的相關(guān)類別產(chǎn)品標準的要求，標準總體水平達到了國內(nèi)先進水平。四、與現(xiàn)行相關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章及相關(guān)標準，特別是強制性標準的協(xié)調(diào)性目前我國尚無餐具清洗消毒規(guī)范的國家標準或行業(yè)標準，本標準是新制定的團體標準。本標準的制定是對我國團餐行業(yè)標準體系的完善和補充。本標準的制定與現(xiàn)行的相關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章及相關(guān)標準的關(guān)系不矛盾、不沖突，其相互關(guān)系非常協(xié)調(diào)。五、標準中涉及的專利或知識產(chǎn)權(quán)說明本標準不涉及任何專利或知識產(chǎn)權(quán)。六、預(yù)期達到的社會效益、對產(chǎn)業(yè)發(fā)展的作用等情況本標準的制定，有望改善當前團餐市場存在的一些問題，可給消費者和監(jiān)管部門提供選擇和監(jiān)督的依據(jù)，也將為國標的進一步制定提供參考和依據(jù)。隨著團餐在國內(nèi)市場的日漸流行，消費者對高品質(zhì)團餐產(chǎn)品的要求也日漸強烈，本標準的制定與發(fā)布，必將凈化團餐市場，高品質(zhì)、高標準才是國內(nèi)團餐市場的發(fā)展方向。七、重大分歧意見的處理經(jīng)過和依據(jù)無重大分歧意見。八、標準作為強制性或推薦性行業(yè)標準的建議本標準建議作為推薦性行業(yè)標準發(fā)布和實施。九、貫徹標準的要求和措施建議1組織措施本標準發(fā)布后，安徽省餐飲行業(yè)協(xié)會應(yīng)