豆制品技術(shù)資料

1【如何讓豆腐干多出菜】

豆腐干含水率為豆腐的40%—50%。其制作方法如下：

⑴備料。上等黃豆3公斤，精鹽600克，醬油250克，桂此15克，姜丁25克，香

蔥15克，味精10克。

2）磨漿。先將黃豆洗凈，用清水浸泡一晝夜，然后磨成漿，濾渣后備用。

⑶煮漿。將磨好的生豆?jié){上鍋煮好后，再添加20%-25%的水，以降低豆?jié){濃

度和減慢疑固速度，使蛋白質(zhì)凝固物網(wǎng)絡(luò)的形成變慢，減少水分和可溶物的包裹，

以利壓榨時水分排出暢通。

⑷凝固。漿溫降至8.0--90℃時，即可用鹵水點(diǎn)漿。點(diǎn)漿時應(yīng)注意均勻一致，要

勒攪，但要防主亂攪。當(dāng)漿出現(xiàn)芝麻大小的顆粒時停點(diǎn)，蓋上蓋約過30-40分鐘,

當(dāng)漿溫降至70飛左右時上包。

⑸劃腦。上包前要把豆腐劃碎，這樣既有利于打破網(wǎng)絡(luò)放出包水，又能使，豆

腐腦均勻地?cái)傇诎忌?，制出的產(chǎn)品質(zhì)量緊密，能避免厚薄不勻，空隙較多。

⑹上包。先將包布鋪在格板（板上的格子按所需要的豆腐干的尺寸制定）上再

將豆腐腦加在包布上，這樣一層豆腐腦一層布地加，豆腐腦要鋪勻，可稍高于格

子幾毫米，數(shù)量要根據(jù)豆腐干的厚薄來確定，但每批厚薄要一致。然后將包布包

扎緊，加壓成型，1小時后拆下包布，用刀將豆腐干按格子印割開，放在清水中

浸包30分鐘左右取出。

⑺浸泡。先將500克精鹽放人3公斤清水中攪勻，再把晾涼的豆干置干鹽水缸內(nèi)，

浸泡半天后撈出，瀝去水分。取7公斤清水倒人鍋內(nèi)，放入100克精鹽、姜丁、桂

皮（用紗布袋裝好）、醬油、香蔥、味精，制成鹵水。

（8）煮干。將已制成的鹵水回鍋燒沸加人豆干，煮30分鐘左右，取一豆干觀察，

如色呈棕紅，味道香美，即可取出。

【如何制做豆腐皮［千張］］

挑皮：煮沸后的豆?jié){，放入專用的挑皮形鍋內(nèi)，靜8?9分鐘后，表面結(jié)一層軟皮，將軟皮展開掛在竹上,

準(zhǔn)備風(fēng)干或烘干。油皮與腐竹的形狀不同，要求濕皮不能折疊，展開得越平越好。烘干：油皮干燥有兩種

方法：一是做些掛架自然風(fēng)干，另一種是烘房烘干。油條干燥后，用水適當(dāng)噴霧回軟，停10~15分鐘后

攤平，裝入包裝箱內(nèi)。包裝箱內(nèi)要放防潮紙，防止油皮吸水變質(zhì)。

【曹氏13香豆腐干制做技術(shù)】

十三香牛肉風(fēng)味豆腐干四角方正，皮色均勻，邊角整齊，表面呈醬褐色，內(nèi)部金黃色，質(zhì)地堅(jiān)實(shí)，咀嚼有

勁，味道芳香，回味濃郁。

一、配方

原料：大豆150Kg石膏3.5Kg十三香老湯適量

香味老湯：清水25OKg、食鹽2.5Kg、醬油2.5Kg、香辛料（大料25g、花椒25g、小茴香25g、陳皮

25g、干姜5g、玉果5g、白芷5g、山奈5g、丁香5g、桂子10g、良姜10g、豆蔻20g、砂仁20g）10份、

天博E2006牛肉浸膏25g、天博E2069牛肉浸膏125g、牛油25g

二、工藝流程

原料選擇一清理T浸泡一磨碎T濾漿一煮漿T點(diǎn)漿T豆腐成型T切制干坯T包扎干坯T壓榨T湯鍋燒

煮一冷卻一成品包裝

三、制作工藝

1.原料選擇。原料以青豆最佳，質(zhì)優(yōu)味美，易吸收香料味，十三香味濃，黃豆次之。選擇時以粒形整

齊、無皺紋、無蟲、無霉變?yōu)闃?biāo)準(zhǔn)。

2.清理。去掉大豆中的灰塵及雜質(zhì)。

3.浸泡。水量?般為大豆的2-2.5倍，浸泡中發(fā)現(xiàn)有白沫立即換水，以免酸敗。浸泡時間根據(jù)大豆品

種、車間氣溫、空氣濕度以及水溫等因素來確定。?般春秋天7—1。小時；冬季至少14小時；夏天6小時。

如果在水中加入蘇打，使水的PH值控制在9—10,可使大豆中非溶性蛋白質(zhì)溶解，從而提高出品率。

4.磨碎。浸泡后的大豆需用清水洗干凈，用石磨磨成豆?jié){汁，磨2—3遍。邊磨邊加水，加水量掌握在

干豆重量10—12倍。

5.濾漿。從磨好的豆?jié){中吸收蛋白質(zhì)，以取盡為準(zhǔn)，視其情況過2—3遍，手捏豆渣不成團(tuán)為準(zhǔn)，說明

蛋白質(zhì)已取凈。

6.煮漿。要用干柴燒鐵鍋將漿汁燒開，沸騰5分鐘為宜。漿汁燒開泡沫自行分裂，說明漿汁已經(jīng)煮成

煮漿，不到火候不能點(diǎn)成豆腐腦，而且豆腐干不筋。

7.點(diǎn)漿。按150kg大豆算，煮成后，用3.5kg石膏點(diǎn)腦，點(diǎn)腦宜嫩不宜老。

8.豆腐成型。豆?jié){汁經(jīng)點(diǎn)腦后，凝固成塊狀，即成豆腐初型，入膜具用漿箕或蒲包輕壓輕按吸取水分，

用提勺撇水，撇完即成。

9.切制干坯。制成大塊薄豆腐，切成方塊，長12厘米、寬11厘米、厚4厘米豆腐干坯。

10.包扎干坯。將切好的豆腐干坯，用細(xì)布包扎榴緊，保證大小均勻。

n.壓榨。將包扎榴好的豆腐干坯用土榨加壓吸收其干坯的水分，每次可以壓榨幾百塊，加壓2-3小

時即可，壓后拆去干布待燒煮。

12.湯鍋燒煮。十三香牛肉風(fēng)味豆腐干的風(fēng)味特點(diǎn)，關(guān)鍵在于燒煮和老湯配料。按配方將各種香料混合

均勻碾成粉末裝入一個小布袋，按順序編號1—10,準(zhǔn)備10個小布袋放入鍋中，將水燒開加入牛肉浸膏即

可。老湯使用時間越長，豆腐干質(zhì)量越好。將10個香料袋放入湯鍋中在將豆腐干坯倒入湯鍋中，加熱沸騰

5分鐘，停火撈出晾干，再燒煮再晾干，如此循環(huán)10次即出成品。以手捏不松不軟為宜，切不可發(fā)脹變形。

晾制標(biāo)準(zhǔn)為手捏無水為宜。同時每燒煮一鍋按順序淘汰一袋香料?，補(bǔ)充一袋新料。湯鍋要保持10袋香料.，

以穩(wěn)定質(zhì)量。牛肉浸膏分兩次加入。

13.冷卻。冷卻的目的是便于包裝，可延長保質(zhì)期。

【曹氏熏制豆腐制作方法】

曹氏熏制豆制品品種很多，除少數(shù)熏絲、熏干外，大多制作工藝較細(xì)，食用風(fēng)味濃郁。其中素雞、

素肚和素腸等工藝基本相同。

制作素雞的原料為干豆腐或干豆腐邊角料，按規(guī)定投料比例加入五香料水、面堿、味精、蔥姜末、

醬油、精鹽等加熱混合攪均，靜置3?5分鐘。豆腐邊吸入料液（干豆腐可用搪瓷盤蘸湯）后，將蘸好的干豆

腐握緊卷緊，或拌好的豆腐邊放在干凈的容器內(nèi)，用干凈包布根據(jù)規(guī)格要求卷成結(jié)實(shí)的長圓形封堵兩頭，

用布帶從一頭纏繞綁緊，布帶頭用竹簽掖牢，防止松散。

?、曹氏熏制素雞包好的素雞立即下鍋，氣壓要足，時間要短，一般為1小時。用汽蒸的比用水煮的

味道足，但面堿用量由1%減為0.8%。停汽后立即出鍋趁熱揭包，否則容易粘連破皮，影響成品外觀質(zhì)量。

揭包后的素雞放在竹簾上散熱10?12分鐘即成。出爐后趁熱用攪籠機(jī)掛油（油用糊化過的植物油），攪籠不

宜裝得過滿，否則掛油不均。掛油后攤在竹簾上或案板上風(fēng)涼，或用吹風(fēng)機(jī)排酸出廠。

二、曹氏熏豆腐卷熏豆腐卷是用兩張干豆腐切去四邊，順長面折5層切4段，長寬為100x70毫米的片卷,

用馬蓮捆緊、記牢，裝入鐵筐內(nèi)用五香料水煮，煮沸1?2分鐘出鍋，攤在鐵簾上入爐熏。出爐后掛油如素

雞。

三、曹氏熏鐵雀熏鐵雀制品與上述不同的是外觀造型，其余制作要求都?樣。熏鐵雀使用單張干豆腐

改刀為200x150毫米的長方形，卷成細(xì)長的小卷，攔腰倒插挽上花扣，規(guī)格成100x40x20毫米大小如雀狀形。

原料配方一、熏素雞、熏素雞片、熏素肚

干豆腐100公斤花椒0.05公斤大料0.05公斤糖1公斤植物油1公斤堿1公斤味精0.3公斤鹽2公斤姜

0.5公斤大蔥4公斤成品110公斤

二、曹氏五香熏干

豆腐塊100公斤花椒0.05公斤大料0.05公斤糖1公斤植物油2公斤鹽鹵3公斤味精0.3公斤鹽2公斤醬

油4公斤油角2公斤白灰2公斤成品110公斤

【曹氏菜豆腐制作技術(shù)】

菜豆腐，顧名思義就是用菜和豆腐合成的一種豆腐類食品，在農(nóng)村制作和食用非常廣泛，是人們消暑的好

食品。其制作工藝簡單，現(xiàn)將其制作工藝介紹如下：

一、原料準(zhǔn)備:

⑴黃豆，能做豆腐用的無雜質(zhì)、無霉變的即可，要求不高；

⑵酸菜湯（農(nóng)家腌制酸菜后剩余的酸湯水），這是制作菜豆腐最關(guān)鍵的一種原料；

⑶菜類，以選青菜、南瓜苗、番茄苗等帶茸毛的菜類為佳，表面光滑的菜類次之，如白菜、芥藍(lán)等。

二、制作過程：

⑴先將黃豆粗磨去皮，然后浸泡脹，再磨漿，無論是電磨還是石磨，都要求豆?jié){磨得越細(xì)越好，一般

10-15人的食用量用豆1.5-2千克；

⑵菜類要洗凈切細(xì)備用。菜的用量從重量比可與黃豆按1：1,或略高于黃豆也可；

⑶煮漿，將磨好的豆腐漿趁冷放到鍋內(nèi)煮，當(dāng)豆?jié){煮開將要溢出鍋邊時立即放卜.菜類，稍加攪拌，待

后放的菜煮熟就立即退火，若天氣熱，可把鍋抬到地上準(zhǔn)備點(diǎn)漿；

⑷用酸菜湯點(diǎn)漿，當(dāng)鍋抬到地上后用鐵勺或是小瓢舀事先準(zhǔn)備好的酸湯繞圈澆到鍋內(nèi)，淋2次后再用勺

舀其中的湯水自澆，如此三番五次，直到看到菜豆腐逐漸往下沉、湯水逐步清亮起來為止。這個過程與點(diǎn)

豆腐的過程是一致的，只是菜豆腐用的是酸菜湯而不是石膏粉，它的口感好的原因與區(qū)別也就在這里。一

般1.5-2千克黃豆制作的菜豆腐要用酸菜湯大約2-2.5千克，關(guān)鍵在于酸菜湯酸的程度。待到湯水看起來好

象跟菜豆腐已經(jīng)分離時即可食用。

菜豆腐作為一種素菜，一年四季均可制作食用，如果一時吃不完也可將其壓成塊放到冰箱內(nèi)冷凍以后

食用，可保留3-5天或更長一點(diǎn)時間，它的優(yōu)點(diǎn)是制作工藝簡單，成本低廉。如果第二餐煮時適當(dāng)加些辣椒、

薄荷、味精，則又是一道佳肴，這就是為什么菜豆腐在苗胞中廣泛流傳的原因。

【曹氏豆鼓制作技術(shù)［內(nèi)部資料］】

傳統(tǒng)制曲加工的豆豉雖然出缸味道鮮美，但受氣候條件制約，發(fā)酹周期長、產(chǎn)量低；而單一菌種加工的豆

豉風(fēng)味欠佳。曹氏豆制品加工廠采用多菌種制曲、用厭氧發(fā)酵、生物降解除臭技術(shù)，所產(chǎn)豆豉香氣濃郁、

味道鮮美。發(fā)酵周期由傳統(tǒng)的1年以上縮短到兩三個月。

一、工藝流程。大豆一篩選一潤水一蒸煮一接種一制曲一洗曲一配料一裝罐一曬露一成品

二、制作方法。

1、篩選：選顆粒碩大、飽滿、粒徑大小基本?致、充分成熟、表皮無皺、有光澤的大豆，經(jīng)分選去雜

備用。

2、潤水：按1:2加水泡豆，水溫控制在20-25℃,「11值為6.5以上，根據(jù)不同季節(jié)浸泡15-25小時，以

豆膨脹無皺皮、手感有勁、豆皮不易脫離為宜。

3、蒸煮：用常壓鍋蒸煮4小時，停火后悶豆4小時，所煮的豆粒熟而不爛，內(nèi)無生心。蒸煮豆含水量在

52%左右出鍋冷卻。

4、接種：出蒸熟豆攤晾在曲臺上待品溫降至34，C左右時，接入毛霉和瀘釀3.042米曲精，種曲先用1%

殺菌面粉拌勻后再接種，種曲與熟豆拌時要迅速而均勻。

5、制曲：將曲料以丘形堆積于曲盤中央，保室溫28-30'C,品溫最高不超過36℃,每6小時倒盤1次，

經(jīng)16-18小時曲料結(jié)塊，進(jìn)行搓曲，用手將曲料輕輕搓碎攤平，使曲料松散，并保持豆粒完整，搓曲后12

小時左右豆粒普遍呈黃綠色抱子，品溫趨于緩和，曲子成熟，開窗排潮，水分為20-25%。

6、洗曲：將成曲放入冷水中洗凈曲霉，反復(fù)用清水沖洗至黃水，用手抓不成團(tuán)為宜。然后滴「余水，

放入墊有茅草的蘿內(nèi)。

7、配料：將乳酸菌和酵母菌按0.1%的比例溶入35匕溫水中，再將洗曲后的豆曲邊堆積邊灑水，當(dāng)水分

含量在50%左右用草墊或麻袋片蓋上保溫，當(dāng)品溫上升到380c時，把食鹽、鮮姜末汁、白酒、發(fā)酵型米酒、

紅塘、花椒、桂皮、大茴香等充分拌勻。

8、裝罐：把配制好的豆曲料裝入浮水罐，每罐必須裝滿，壓緊罐口部位，并不加蓋面鹽，用油紙、藕

葉等封好罐口，加蓋，裝滿浮水。保持勤換水不干涸，絕對不能讓發(fā)酵罐漏氣、進(jìn)水。

9、曬露：將封好的發(fā)酵罐放在室外或房頂，讓其日曬夜露，利用晝夜溫差的變化，使生化反映加快。

經(jīng)兩三個月的曬露，豆色棕褐而有光澤，味鮮咸而回甜，粒酥化不爛，豉香濃而鮮美可口。

10、成品：可將成熟的豆豉摻入調(diào)料制成川味、粵味、湘味等多種口味的豆豉，用玻璃瓶、陶罐、復(fù)

合塑料袋等包裝滅菌，檢驗(yàn)合格，即可上市銷售。

【豆腐儲藏技術(shù)】

豆腐耐貯技術(shù)

（一）無菌豆腐生產(chǎn)技術(shù)

1.均質(zhì)

將用普通方法制備的豆?jié){在295?393兆帕的壓力下進(jìn)行均質(zhì)處理。

2.脫氣

采用一般技術(shù)對均質(zhì)后的豆?jié){進(jìn)行減壓脫氣，其目的主要在于避免凝固時豆腐表面生成氣泡。

3.點(diǎn)漿

在豆?jié){中添加0.2%?0.3%的內(nèi)酯進(jìn)行點(diǎn)漿，再將豆?jié){裝入用聚丙烯等耐熱合成樹脂制成的容器中，

并密封。

4.加熱

用高頻輻射加熱，其輻射時間視容器的形狀、容積而異。64毫米x64毫米x32亳米的聚丙烯容器，用

200W,2450MHz的高頻福射，3分鐘后，豆?jié){的溫度升至70'C左右。高頻斬射后的豆?jié){凝成奶酪狀，部分

細(xì)菌已殺死。

5.滅菌

加壓加熱滅菌的條件因容器形狀和容積大小不同而異。通常溫度為12Q?140℃,壓力為98?365千帕，

滅菌時間10?40分鐘。滅菌后即成無菌豆腐。

（二）耐貯豆腐加工技術(shù)

本法通過添加具有抑菌作用的脂肪酸甘油酯和具有抗氧化作用的維生素E,使豆腐的貯藏性得以提高,

而且此豆腐與采用傳統(tǒng)方法生產(chǎn)的豆腐相比，無論在色澤、硬度等外觀上，還是在口味、口感等方面均無

明顯差異。

1.原料配方

新鮮大豆9.3千克，含60%磷脂酰膽堿的大豆卵磷脂30克，含17.5%脂肪酸甘油酯的乳化劑50克，

含天然維生素E40%的乳化劑40克，硫酸鈣240克。

2.生產(chǎn)方法

將10千克新鮮大豆用1.5倍清水浸泡一夜后,與水一起磨碎，得豆糊65千克,再蒸汽加熱到90~110℃,

立即進(jìn)行分離除渣，得豆乳約53千克。

先在容器內(nèi)依次加入大豆卵磷脂、脂肪酸甘油酯、維生素E乳化劑及17。克水，混合成均一的液體

后，將其加入豆乳，邊加邊攪拌，得混合豆乳。

然后用0.8千克水將硫酸鈣溶解，再傾入溫度為60?80匕的混合豆乳中攪勻。靜置10?20分鐘，待

豆乳中的蛋白質(zhì)凝固后，將凝固物移入不銹鋼模具中，從上方加壓脫水，再用水漂洗，切成400克大小的

豆腐塊即可。

（三）延長豆腐保質(zhì)期的措施

1.加強(qiáng)原料選擇與處理管理

作為內(nèi)酯豆腐生產(chǎn)的原料大豆，應(yīng)為優(yōu)質(zhì)、無雜質(zhì)、無壞豆，而且在大豆使用前，要對大豆進(jìn)行反復(fù)

清洗。據(jù)測定，經(jīng)過清洗可以使大豆上的總菌數(shù)從無法計(jì)數(shù)降至1600個/克，可見此措施的效果是很顯

著的，從而為延長豆腐的保質(zhì)期墊定了良好基礎(chǔ)。

2.加強(qiáng)人員管理

為了避免操作人員將微生物帶入車間，污染產(chǎn)品，要求操作人員在進(jìn)入車間前，必須經(jīng)過腳踏或洗手

裝置將手洗凈消毒，鞋經(jīng)消毒槽消毒；必須穿干凈的工作服、戴工作帽：有外傷者不得進(jìn)入車間，以免將

致病菌帶入。

3.加強(qiáng)衛(wèi)生管理

首先應(yīng)加強(qiáng)車間衛(wèi)生管理，如定期對車間進(jìn)行消毒，最好配備空氣過濾裝置；其次最好采用封閉式設(shè)

備，有試驗(yàn)表明，采用封閉式設(shè)備較開放式設(shè)備可使產(chǎn)品保質(zhì)期從2天延長到4天；第三是每天下班前必

須徹底清除設(shè)備及車間中的殘余物。

4.采用低溫貯藏。

5.對產(chǎn)品進(jìn)行防腐處理

有資料發(fā)明，用含0.5%乙酸或0.15%山梨酸鉀加0.5%乙酸的化學(xué)防腐液浸漬豆腐，可使豆腐在4?

條件下的貯藏期延長至14天。

【腐竹生產(chǎn)技術(shù)】

1.大豆的篩選：

選購皮薄，粒大飽滿，沒蟲蛀的新鮮黃豆。東北的大豆色澤較黃，安徽和河南等地產(chǎn)的大豆色澤較

白。吉林的優(yōu)質(zhì)大豆生產(chǎn)腐竹的產(chǎn)出率最高。

2.脫皮

黃豆脫皮是為了浸泡豆仁吃水均勻，豆?jié){泡沫多，影響腐竹的產(chǎn)出率。

3.浸泡

放水高于黃豆10厘米。按黃豆：水=1：3的比例浸泡。

4.豆?jié){的濃度

由于腐竹皮的形成是變成但蛋白質(zhì)分子聚合的結(jié)果，因而腐竹皮的形成要求有一定的蛋白質(zhì)濃度和

這些蛋白質(zhì)分子相互聚合所需要的聚合能。豆?jié){濃度低，蛋白質(zhì)含量少，蛋白質(zhì)分子間相互相接觸的機(jī)會

少，因此不易發(fā)生聚合反應(yīng)而造成腐竹膜薄皮形成緩慢。反之，形成的速度就快。

5.豆?jié){的溫度

豆?jié){須加熱保溫才能成膜。豆?jié){溫度要求既不能沸騰，又要適當(dāng)保持高溫。gOfOP時成膜好。60-C

時雖也可成膜，但較緩慢。加熱的目的是使蛋白質(zhì)發(fā)生變性，保溫的目的是給蛋白質(zhì)互相聚合提供條件。

因此，豆?jié){保溫越好，成皮越快.

6.水蒸氣

只有在表面水分不斷蒸發(fā)的情況下，豆?jié){表面的濃度能不斷提高，以利于成皮。因而可采用通風(fēng)驅(qū)散

豆?jié){表面水蒸氣的方法以加速其成型。

7.【山東曹氏豆制品廠】曹先生荷術(shù)交流。

【山東曹氏豆腐制作技術(shù)】

曹氏豆腐制作方法1.原料處理。取山東大豆5公斤，去殼篩凈，洗凈后放進(jìn)水缸內(nèi)浸泡，

冬天浸泡4?5小時，夏天2.5?3小時。浸泡時間?定要掌握好，不能過長，否則失去漿頭，

做不成豆腐。將生紅石膏250克（每公斤大豆用石膏20?30克）放進(jìn)火中焙燒，這是一個關(guān)

鍵工序，石膏的焙燒程度一定要掌握好（以用錘子輕輕敲碎石膏，看到其剛燒過心即可）。石

膏燒得太生，不好用；太熟了不僅做不成豆腐，豆?jié){還有臭雞屎味。2.磨豆濾漿。黃豆浸

好后，撈出，按每公斤黃豆6公斤水比例磨漿，用袋子（豆腐布縫制成）將磨出的漿液裝好，

捏緊袋口，用力將豆?jié){擠壓出來。豆?jié){榨完后，可能開袋口，再加水3公斤，拌勻，繼續(xù)榨

一次漿。一般10公斤黃豆出渣15公斤、豆?jié){60公斤左右。榨漿時，不要讓豆腐渣混進(jìn)豆?jié){

內(nèi)。3.煮漿點(diǎn)漿。把榨出的生漿倒入鍋內(nèi)煮沸，不必蓋鍋蓋，邊煮邊撇去面上的泡沫?；?/p>

要大，但不能太猛，防止豆?jié){沸后溢出。豆?jié){煮到溫度達(dá)90?11時即可。溫度不夠或時

間太長，都影響豆?jié){質(zhì)量。把燒好的石膏碾成粉末，用清水一碗（約0.5公斤）調(diào)成石膏漿，

沖入剛從鍋內(nèi)舀出的豆?jié){里、用勺子輕輕攪勻，數(shù)分鐘后，豆?jié){凝結(jié)成豆腐花。4.制水豆

腐。豆腐花凝結(jié)約15分鐘內(nèi)，用勺子輕輕舀進(jìn)已鋪好包布的木托盆（或其它容器）里，盛滿后，

用包布將豆腐花包起，蓋上板，壓10?20分鐘，即成水豆腐。制豆腐干。將豆腐花舀進(jìn)

木托盆里，用布包好，蓋上木板，堆上石頭，壓盡水分，即成豆腐干。一般10公斤黃豆可

制25公斤豆腐干。腐竹色澤黃白，油光透亮，含有豐富的蛋白質(zhì)及多種營養(yǎng)成分，用清

水浸泡（夏涼冬溫）3?5小時即可發(fā)開?？扇潯⑺?、燒、炒、涼拌、湯食等，食之清香爽口，

葷、素食別有風(fēng)味。腐竹適于久放，但應(yīng)放在干燥通風(fēng)之處。過伏天的腐竹，要經(jīng)陽光曬、

涼風(fēng)吹數(shù)次即可。工藝流程選豆一去皮一泡豆一磨漿一甩漿一煮漿一濾漿一提取腐竹一烘

干-＞包裝制作方法1.選豆去皮。選擇顆粒飽滿的黃豆為宜，篩去灰塵雜質(zhì)。將選好的黃豆，

用脫皮機(jī)粉碎去皮，外皮吹凈。去皮是為了保證色澤黃白，提高蛋白利用率和出品率。2.

泡豆。將去皮的黃豆用清水浸泡，根據(jù)季節(jié)，氣溫決定泡豆時間：春秋泡4?5小時，冬季7?

8小時為宜。水和豆的比例為1:2.5,手捏泡豆鼓漲發(fā)硬，不松軟為合適。3.磨漿甩漿。用

石磨或鋼磨磨漿均可，從磨漿到過濾用水為1：10（1公斤豆子，10公斤水），磨成的漿汁。采

用甩干機(jī)過濾3次，以手捏豆渣松散，無漿水為標(biāo)準(zhǔn)。4.煮漿濾漿。漿甩干后，由管道流入

容器內(nèi)，用蒸汽吹漿，加熱到100?110℃即可。漿汁煮熟后由管道流入篩床，再進(jìn)行1次熟

漿過濾，除去雜質(zhì)，提高質(zhì)量。5.提取腐竹。熟漿過濾后流入腐竹鍋內(nèi)，加熱到60?70℃

左右，約10?15分鐘就可起一層油質(zhì)薄膜（油皮），利用特制小刀將薄膜從中間輕輕劃開，分

成兩片，分別提取。提取時用手旋轉(zhuǎn)成柱形，掛在竹竿上即成腐竹。6.烘干包裝。把掛在

竹竿上的腐竹送到烘干房，順序排列起來。烘干房溫度達(dá)50?60℃,經(jīng)過4?7小時，待腐

竹表面呈黃白色、明亮透光即成。霉千張和霉豆渣同是武漢地區(qū)的傳統(tǒng)豆制品，二者生產(chǎn)

工藝大同小異。霉千張以千張（又叫薄豆腐張）為原料。可以常年生產(chǎn)，但季節(jié)氣溫太高，

質(zhì)量較差。工具設(shè)備木桶或水缸、霉箱、稻草、竹篩帶。工藝流程千張-＞酸化一卷筒一

進(jìn)霉箱t霉程一倒箱一霉倒一霉千張（成品）制作方法1.原料整理：取新鮮千張，切成長

15x20厘米左右的長方形，剔除碎片。2.酸化：取生產(chǎn)豆腐的酸下腳水（又叫窯漿水或窯子

水），下腳水pH值4?4.5,將切塊的千張一張張分散，置50℃下腳水中浸泡15分鐘以上。

浸泡時務(wù)必使千張的各個部位都接觸下腳水。浸泡時間長短視氣溫高低而定。氣溫高，時間

短；氣溫低，時間長。3.卷筒：將經(jīng)過酸化的千張置竹篩布上，瀝去浮水。用手工卷成千

層筒。筒的直徑2?3厘米。千層千張，筒中空。