食品冷藏工藝學(xué)授課學(xué)期：2006-2007(1)授課班級(jí)：制冷03-1-4主講教師：XX2006年8月緒論1.食品冷藏的歷史發(fā)展2.食品低溫保藏的定義3.食品低溫保藏的二種形式：凍結(jié)食品和冷卻食品4.冷凍食品的特點(diǎn)第一章食品原料特性及冷藏加工原理§1.1食品化學(xué)成分1.蛋白質(zhì)1.1組成：一個(gè)分子氨基酸的羧基和另一個(gè)分子氨基酸的氨基組成。1.2性質(zhì)(1)等電點(diǎn)：定義(2)膠體性質(zhì)(3)變性(4)分解1.3分類：完全、半完全和不完全蛋白質(zhì)2糖類：分為單糖、二糖和多糖§1.1食品化學(xué)成分3.脂類(1)定義：凡是可用低極性溶劑提取的任何生物材料。(2)分類：真脂：各種高級(jí)脂肪酸的甘油酯，又分為飽和的和不飽和的。類脂：磷脂、固醇脂、蠟等4.酶：是活細(xì)胞產(chǎn)生的一種特殊具有催化作用的蛋白質(zhì)，故稱為生物催化劑。特點(diǎn)：脫離活細(xì)胞后仍然具有活性，酶促反應(yīng)是食品腐敗變質(zhì)的重要原因之一?！?.1食品化學(xué)成分5.維生素：(1)定義：是維持生物正常生命活動(dòng)所必需的一類有機(jī)物質(zhì)。(2)作用：調(diào)節(jié)新陳代謝，缺乏會(huì)引起各種疾病。(3)分類：脂溶性：VAVDVEVK，不溶于脂肪及其溶劑；水溶性：VBVC等，有的又分為B1B2B6B126.礦物質(zhì)：食品中其占0.3-1.5%，是維持動(dòng)植物正常生理機(jī)能不可缺少的。動(dòng)物食品中礦物質(zhì)的形式：植物食品中礦物質(zhì)的形式：鉀、鈉、鈣、鎂、鐵等的磷酸鹽、硫酸鹽、硅酸鹽與氧化物?！?.1食品化學(xué)成分7.水：是一切食品的主要組成成分之一。(1)食品中水分的形式：自由水：食品的汁液和細(xì)胞液中膠體結(jié)合水：是構(gòu)成膠粒周圍水膜的水，凍結(jié)點(diǎn)比自由水低(2)水分活度：食品中的水分為微生物繁殖創(chuàng)造條件，所以必須把水分去掉或凍結(jié)水分活度能直接反映食品的貯藏條件。定義：是指食品中呈流體狀態(tài)的水的蒸汽壓與純水的蒸汽壓之比。AW=p/p0(食品的AW<1)凍結(jié)后的食品，其水分活度降低，是抑制微生物繁殖的一個(gè)原因，所以凍藏是最常用的貯藏方法§1.2食品的變質(zhì)利用降低食品溫度來抑制微生物生長(zhǎng)繁殖、酶活性及其他變質(zhì)因素的一種食品保藏方法。低溫對(duì)微生物的影響?溫度對(duì)微生物生長(zhǎng)繁殖影響很大；?6℃能阻止病原菌的生長(zhǎng)，-18℃幾乎可以阻止所有微生物的生長(zhǎng)；?根據(jù)微生物對(duì)溫度的耐受程度,可將微生物分為嗜冷菌、嗜溫菌和嗜熱菌。低溫對(duì)微生物的影響

微生物的適應(yīng)生長(zhǎng)溫度

微生物類群最低溫度/℃最適溫度/℃最高溫度/℃舉例嗜冷微生物-10～510～2020～40水和冷庫中的微生物嗜溫微生物10～1525～4040～50腐敗菌、病原菌嗜熱微生物40～4555～7560～80溫泉、堆肥中微生物幾種微生物的最低生長(zhǎng)溫度

不同溫度和貯藏期的凍魚中細(xì)菌含量影響微生物低溫致死的因素a、溫度的高低b、降溫的速度c、結(jié)合水和過冷狀態(tài)d、介質(zhì)e、貯期f、交替凍結(jié)和解凍低溫對(duì)酶活性的影響酶的活性(即催化能力)和溫度有密切關(guān)系.酶的活性因溫度而發(fā)生的變化常用溫度系數(shù)Q10衡量.

Q10=K2/K1

式中:Q10為溫度每增加10K時(shí)因酶活性變化所增加的化學(xué)反應(yīng)率;K1為溫度T時(shí)酶活性所導(dǎo)致的化學(xué)反應(yīng)率;K2為溫度增加到T+10K時(shí)酶活性所導(dǎo)致的化學(xué)反應(yīng)率.低溫對(duì)酶活性的影響

大多數(shù)酶活性化學(xué)反應(yīng)的Q10值為2～3范圍內(nèi),也就是說溫度下降10K,酶活性就會(huì)削弱1/2～1/3.多數(shù)果蔬的Q10值為2～3,而0～10℃間溫度變化對(duì)呼吸速率影響較大.酶活性在冷凍冷藏中雖有顯著下降,但并不說明酶完全失活,即低溫對(duì)酶并不起完全的抑制作用.酶的活性和溫度的關(guān)系

鰈魚開始僵直和僵直延緩時(shí)間與溫度的關(guān)系

魚體溫度（℃）3515105-1僵直開始時(shí)間3-10分鐘2小時(shí)4小時(shí)16小時(shí)3.5天僵直延緩時(shí)間30-40分鐘10-24小時(shí)36小時(shí)2-2.5天3-4天低溫對(duì)其他變質(zhì)因素的影響?引起食品變質(zhì)的原因除了微生物及酶促化學(xué)反應(yīng)外，還有其他一些因素的影響,如氧化作用、生理作用、蒸發(fā)作用、機(jī)械損害、低溫冷害等。?低溫環(huán)境下，可延緩、減弱它們的作用，但低溫并不能完全抑制它們的作用。復(fù)習(xí)思考題：

1.食品低溫保藏的原理是什么？

2.低溫對(duì)微生物和酶的影響。

§1.3食品的冷藏原理食品的腐敗變質(zhì)主要是由于微生物的生命活動(dòng)和酶所進(jìn)行的生物化學(xué)反應(yīng)所造成的。但是微生物和酶要起作用都需要有適當(dāng)?shù)臏囟群退值葪l件，環(huán)境不適宜，就會(huì)停止或死亡，此外，氧化反應(yīng)的速度等與溫度也有關(guān)系。因此食品的冷藏原理是：食品在凍結(jié)時(shí)，生成的冰結(jié)晶使微生物細(xì)胞受到破壞，使微生物喪失活力不能繁殖，酶的反應(yīng)受到嚴(yán)重抑制，食品的化學(xué)變化速度就會(huì)減慢，因此它就可以作較長(zhǎng)時(shí)間的貯藏而不會(huì)腐敗變質(zhì)。分類：1.調(diào)溫貯藏：調(diào)節(jié)溫度的方法進(jìn)行貯藏2.降溫貯藏：降低溫度進(jìn)行貯藏3.氣調(diào)貯藏：改變空氣成分的貯藏食品的氣調(diào)冷藏氣調(diào)冷藏法（ControlledAtmosphere，CA）●含義：利用調(diào)整環(huán)境氣體來延長(zhǎng)食品壽命和貨架壽命的方法，通常與低溫并用。一般需調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境中的氧、二氧化碳、氮?dú)獾鹊暮??！裨?在一定的封閉體系內(nèi),通過各種調(diào)節(jié)方式得到不同于正常大氣組成的調(diào)節(jié)氣體,以此來抑制食品本身引起食品劣變的生理生化過程或抑制作用于食品的微生物活動(dòng)過程。氣調(diào)以冷藏覽的特抵點(diǎn)抑制都果蔬腫的后熱熟；減少跌果蔬許損失能；抑制炎果蔬良的生孤理病簽害；抑制竟真菌團(tuán)的生嶺長(zhǎng)和煩繁殖廊；防止貢老鼠親的?；魏团爬ハx悉的生平存。氣調(diào)掘冷藏郵的方斤法?自然鑰降氧臂法(MA貯藏)；?蘋快速診降氧賴法(CA貯藏)；?慨混合豆降氧礦法；輕?只減金壓降嗎氧法。氣調(diào)思貯藏煎的不崖足氧濃出度過霸低或測(cè)二氧霧化碳電過高錦會(huì)引姜起果彼蔬發(fā)定生異陷常代切謝使閃其腐補(bǔ)爛或型中毒搖；不同現(xiàn)品種震的果庭蔬應(yīng)識(shí)單獨(dú)去存放,因而相需建就多個(gè)嫌庫房適于唱?dú)庹{(diào)圓貯藏毛的果潔蔬品縫種有證限；氣調(diào)兇貯藏蹲庫投佛資較男高。第二損章士食品埋的冷蔥卻和倍冷藏冷卻擱是冷判藏的峰必要嶺前處垃理,其本左質(zhì)上騙是一塞種熱咱交換卸的過宅程,冷卻灘的最北終溫賢度在宵冰點(diǎn)余以上談。[使食哭品的滅熱量表傳遞己給溫約度低爹于食通品的奮周圍悲介質(zhì)袋，食有品溫尤度降趟低到童高于過凍結(jié)裝溫度顆的預(yù)淘定溫圓度。]冷藏乏是冷率卻后拖的食甚品在考冷藏丘溫度(冰點(diǎn)率以上)下保轎持食闊品品蝕質(zhì)的五一種伍貯藏體方法棚。冷卻舉與冷輪藏能矮抑制露食品境的生凡物化腥學(xué)變顏化和降微生用物的隆繁殖澡活動(dòng)楚。食品槳在冷患卻過闊程中鴨的熱弓量傳余遞單位侍時(shí)間淘內(nèi)傳孟遞的猶熱量氧:1、敲食品類表面越失去睛的熱京量Qt=K霜A(就ts-tr)2、墻食品政內(nèi)部穴熱量喚的傳按遞Qc=λA(落t1-t2)/在L=λA母(△t/△x)先p=λAt屠anф3、乓食品會(huì)表面馬熱量冤的傳茫遞鞏由Qt=財(cái)Qc得ta姻nф=K/λ(ts-tr)4、盾食品結(jié)內(nèi)部克溫度庭的降冤低:(1鴉)得螺到熱戀量Q澇=師流出拍熱量捷QB-流侍入熱趣量QA，Q付=QB-QA=λA(ta憲nфB-ta乳nфA)(2偵)單剝位時(shí)汪間內(nèi)枕失去圾的熱鴨量Q連=m滾c△t=cρA瀉x△t/τ二者磨相等脆，得△t/τ=斗(λ/cρ)(ta呢nфB-ta攤nфA)/x定義含冷卻幣平均事速度寬v北=△t/τ食品罪冷卻鴉的目椒的?冷卻陽的目樣的快速親排出頑食品舌內(nèi)部躁的熱姿量,嗚使食昂品溫策度在近盡快訴可能偶短的領(lǐng)時(shí)間誓內(nèi)(友一般膨?yàn)閹纵呅r(shí)級(jí))降漂低到坡冰點(diǎn)保以上膨,從拾而能鹿及時(shí)屬地抑拋制食辨品中補(bǔ)微生務(wù)物的須生長(zhǎng)敗繁殖微和生受化反常應(yīng)速腫度,滴保持宮食品肚的良無好品駛質(zhì)及客新鮮島度,簽延長(zhǎng)悅食品妨的貯超藏期慮.?冷卻少速度棗及其樓最終甩冷卻良溫度是抑沿制食撥品本芹身生欲化變給化和熄微生值物繁導(dǎo)殖活違動(dòng)的將決定五因素洪.食品具的冷舟卻速艱度與助時(shí)間1、平涌板狀殼食品2、圓唐柱狀漠食品3、球核狀食剩品冷卻蜘速度伴和冷套卻時(shí)僑間食品速在冷冬卻過版程中阿,內(nèi)城部熱做量傳平遞依喚傅里訂葉定荒律可衣記為:Q=塘-λF歉gr貧ad亭T式中趙：gr流ad躲T為溫給度梯爆度(K錄/m以);λ為導(dǎo)犬熱系數(shù)(曬W/漆(mK)拒);北F為導(dǎo)油熱面星積(m勤2)聚。食品蝴的冷固卻速診度是迎食品排溫度困下降租的速買度,用特(-?中T/蠅?τ)來學(xué)表示并,一般辛以食舒品平麥均溫?fù)]度的下降維速度勒來表旅示。冷卻始方法1、冷風(fēng)盲冷卻利用殘被風(fēng)醉機(jī)強(qiáng)腔制流凱動(dòng)的魔冷空衣氣使萍被冷斃卻食聽品的壓溫度冠下降永的一估種冷敬卻方?jīng)Q法。它是拜一種港使用惠范圍騾較廣從的冷伶卻方他法。畢使用遮最多均的是魂冷卻墳水果濤、蔬撐菜。2、冷水籃冷卻通過音低溫略水把傘被冷紀(jì)卻的植食品肅冷卻資到指鈔定的盞溫度券的方橡法。俯可用躁于水胸果、姓蔬菜棚、家話禽、洲水產(chǎn)愿品。冷水擊冷卻鵲的方宮法3、碎冰再冷卻筍碎澆冰與食遣品接孤觸過客程中乎，冰帽融化鹿成水貍要吸忙收33女4.約53kJ母/k牽g的相腫變潛瞞熱使儉食品伸迅速查冷卻貪。4、真空等冷卻叨：又叫廊減壓采冷卻遙，利吩用水妨的汽異化熱虛使食活品降和溫。[水變黎成水嗚蒸汽吃要吸汁收2.淡49kJ絹·k樂g-1的汽捉化熱]一般嘴冷卻國時(shí)間衛(wèi)只需10～20mi挺n。只要嫁減少仿產(chǎn)品更總質(zhì)予量的1％，充就能蘇使葉孕菜溫高度下械降6℃。缺愈點(diǎn)是背食品捐干耗境大、傘能耗仰大。冷水認(rèn)冷卻掩的方干式（1）浸濤漬式被冷坊卻食虎品直濕接在棚冷水捆中冷緣瑞卻，浩冷水絕被攪信拌器錄不停避地?cái)嚪浒?，纏以使付溫度叫均勻臺(tái)。（2）散廁水式用噴鴿嘴把亮冷卻余的有廚壓力披的水侍呈散植水狀洪噴向翻食品歲，達(dá)句到冷蚊卻的滲目的駐。（3）降小水式被冷躺卻的沾水果便在傳世送帶缸上移畫動(dòng)，理上部卸的水櫻盤均漫勻地文像降芒雨一搞樣地捕降水桿，這作種形棵式適遵用于拍大量稿處理半。散水輸式和徑降水會(huì)式也傘總稱高噴淋渡式。對(duì)某終些食已品適距用的芬冷卻脹工藝頸條件食品受的冷榮藏（c恥ol雨d古st荒or項(xiàng)ag凱e）空氣搜冷藏星法(調(diào)節(jié)撈溫度)氣調(diào)鏈冷藏法空氣共冷藏趴的條糕件和備控制偷要素冷藏雪過程蒙中主制要控哀制的塌工藝形條件思包括冷藏顆溫度、空氣糟的相驕對(duì)濕當(dāng)度和空氣傾的流隔速等。匆這頂些工偶藝條柿件因盼食品排物料綠的種丑類、明貯藏碎期的星長(zhǎng)短聾和有割無包帖裝而涉異。含一般毒來說票，貯域藏期普短，爺對(duì)相涂應(yīng)冷怖藏的來?xiàng)l件濕要求母可以播低一谷些。食品攝在冷凱卻過薦程中真的質(zhì)抄量變歷化干耗冷害后熟薦(有毯益變亡化)移臭冷和串缸味肉寸的成武熟(園有益授變化肝)寒冷指收縮脂肪璃的水?dāng)嘟夂透脱趸渌麤_變化食品宜的凍渡結(jié)一般符稱凍換結(jié)加碰工品意為凍飽結(jié)食責(zé)品或玩冷凍治食品(fr舟oz蓋en袋f兵oo拋ds孫)凍結(jié)鑄食品皮的四蜜個(gè)要靜素:凍結(jié)天前經(jīng)莖過預(yù)刃處理梨；用速跳凍法財(cái)凍結(jié)徒；凍結(jié)清后產(chǎn)鐮品中仔心溫特度達(dá)腥到-1省8℃以下初；有適溫宜的批包裝扁并在眉冷鏈眉下運(yùn)懷銷。食品濫凍結(jié)延時(shí)的救變化1.剛物理遭變化葉1)港何種琴膨脹城，產(chǎn)錯(cuò)生內(nèi)朝壓2獻(xiàn))物世理特?cái)⑿宰兠炕?遺)體您液流透失4腔)干鈴耗2.先組織咳變化3.栗化學(xué)亭變化險(xiǎn)：1工)蛋朵白質(zhì)架凍結(jié)初變性砍2)王變色4.攀生物融和微柜生物丸變化食品草的凍噴結(jié)過純程1、食具品的吐冰點(diǎn)◆水的透冰點(diǎn)葵是0罩℃，某而水厲中溶物入糖閉、鹽短一類換非揮執(zhí)發(fā)性罰物質(zhì)亡時(shí)，油冰點(diǎn)側(cè)就會(huì)者下降酒。◆食稠品一羽般都賄是由雙動(dòng)植鼓物來丙源的開原料艷制成獎(jiǎng)，動(dòng)賀植物亭原料瓜則由澇大量咱細(xì)胞穿構(gòu)成運(yùn)，細(xì)端胞中臟含有登大量理有機(jī)茶物質(zhì)雖和無吊機(jī)物躬質(zhì)，壺包括滔水、更鹽、恰糖及狹復(fù)雜觸的蛋搜白質(zhì)腿、核杠糖核糾酸等索，有輸些還摩溶有鍵氣體箱。不肉僅原被料如全此，策在加鄙工過激程中篩，大樹部分蘿食品災(zāi)，特哨別是舒預(yù)制膛食品朋，還瓦要添地加鹽河類、訂糖類壁、油峽脂等醉等輔渡料，咬使食訂品體射系更椅為復(fù)徒雜。蒸因此濟(jì)，食醬品的劇凍結(jié)吳點(diǎn)低方于純課水的票冰點(diǎn)廣。食品蘭的凍矛結(jié)點(diǎn)由于晃水分崗和溶臨有固尾形物骨的種兔類及條其數(shù)舒量各債有差邀異，仰食品幟的凍嗓結(jié)點(diǎn)運(yùn)也不港一樣左。如肉賽類-貼1.邁7～貴-2賽.2驢℃柏，魚春-1總.0刃～變-2攜.2簽℃，懼蛋傳-扔0.黨56棕℃，俘葡濱萄立-2脅.5岡～走-3漲.9躲℃，客花謙生掙-8始.3主℃。這些馳食品貢在同猾一凍鄙結(jié)條販件下響凍結(jié)削時(shí)，裕時(shí)間川就會(huì)陸不同踩。食品寄凍結(jié)丸過程尿與凍愧結(jié)曲滴線凍結(jié)酒時(shí)水?dāng)?shù)的物背理特?fù)?jù)性凍結(jié)脾溫度語曲線小與凍瘦結(jié)率凍結(jié)放速度遠(yuǎn)與凍呆結(jié)時(shí)怠間凍結(jié)鋒速度：a、凍結(jié)打速度糧快或例慢的訓(xùn)劃分目前費(fèi)還未遼統(tǒng)一血，現(xiàn)渾通用畫的方拔法有獵按時(shí)漁間和蹦距離毯兩種與劃分拒方法蝴。(i)按時(shí)或間劃石分(i花i)按距迫離劃辜分國際殿制冷斜學(xué)會(huì)愧定義b、凍結(jié)鎖速度阿有兩注種不美同的釀表達(dá)吐方式：界緣瑞面位僵移速限度和架冰晶俱體形擴(kuò)成速匯度。(i質(zhì))界面徒位移充速。(i祝i)冰晶尸體的蠢形成籌速度嫌：一坐般講遇凍結(jié)便速度架以快京速為奔好，知因魚苦肉肌機(jī)球蛋村白在-2～-3磚℃之間慶變性款最大域。淀貪粉的兔老化挺在1～-1跪℃之間排進(jìn)行悔最快械，所探以必舌須快自速通示過-1～-5純℃溫度訴區(qū)域鹽。凍結(jié)朝速度攝與凍吉結(jié)時(shí)蜻間c、影響蘿凍結(jié)送速度口的因姑素(i捎)歇食品特成分車(i蔥i)記非壯食品全成分瞎如傳昏熱介弓質(zhì)、妻食品坊厚度劇、放丹熱系員數(shù)（拒空氣禁流速惰、攪塞拌）消以及配食品勤和冷理卻介發(fā)質(zhì)密走切接喜觸程糞度等慕。d、凍結(jié)肢速度楚與冰情晶分料布的搏關(guān)系（i砌）凍戒結(jié)速士度快備，組鐮織內(nèi)檢冰層碧推進(jìn)病速度稍大于禍水分目移動(dòng)謠速度買時(shí)，戲冰晶梅分布扭越接敢近天選然食旁品中義液態(tài)隊(duì)水的釘分布屢情況機(jī)，且評(píng)冰晶吳的針鑼狀結(jié)捕晶體蝦數(shù)量撇多。肉（i眠i）套大多賤數(shù)食襯品是紐奉在溫接度降吧低到莖-1灘℃以畏下才劫開始熄凍結(jié)遙，然握而溫路度降骨低到道-4際6℃脊時(shí)，娘尚有鐵部分怕高濃掏度的呀汁液壇仍未巖凍結(jié)睬。外（i懼ii等）大雨多數(shù)傷冰晶漠體都罷是在品-1針～-第5℃椅間形乳成，洋這個(gè)盆溫度伐區(qū)間率稱為最大劫冰晶虧體形應(yīng)成區(qū)。凍結(jié)斃速度顏與結(jié)棒晶冰核形狀烤之間徹的關(guān)簡(jiǎn)系當(dāng)冰鋼層推衛(wèi)進(jìn)速興度大檢于水鍋移動(dòng)普速度桐時(shí)，恭冰晶泰體小范、數(shù)血量多葬。龍須混菜的凍結(jié)靈速度潑與冰隨晶大義小的蓬關(guān)系凍結(jié)棍速度倘快冰起晶小避，凍餅結(jié)速降度慢進(jìn)冰晶谷大凍結(jié)議點(diǎn)與凍云結(jié)過油程?結(jié)冰包括寒晶核束的形筑成(郊nu沾cl蒜ea濤ti乞on姓)和攤冰晶百的增澤長(zhǎng)(討ic憐e負(fù)gr災(zāi)ow方th踢)兩齊個(gè)過語程.?凍結(jié)恨點(diǎn)（f雄re倒ez違in糟g金po布in班t）渠隨查著溫折度的樓降低景，食想品中寧冰晶論開始閣出現(xiàn)蟲時(shí)的為溫度倚，又碎稱食品避的冰女點(diǎn)。因勾食品胡種類鎖而異躬，一粱般為勉-0愚.5珠～-郊2.至5℃圣。?衣食品賠中的央水分隊(duì)不是孫純水患,大后多是遇含有新有機(jī)直鹽或型有機(jī)忠物的穩(wěn)溶液困,其原凍結(jié)使點(diǎn)較近純水惡低.?長(zhǎng)在緩奇慢凍買結(jié)過把程中貓,若辱溶液晉濃度膨逐漸貼增大崗,殿其凍茅結(jié)點(diǎn)謙還會(huì)法下降亡.凍結(jié)巧溫度西曲線（f郵re特ez拒in烘g急cu欄rv慎e）食品握凍結(jié)穩(wěn)時(shí)其沖溫度怎隨時(shí)唇間推嗎移而藝變化悶的曲決線(fr資ee外zi拳ng侮t布im澤e-型te停mp構(gòu)er潛at武ur金e豎cu鐵rv禽e)。凍結(jié)鬼溫度窄曲線旬大致伶可分丘為三餃個(gè)階掌段：呀初溫貴降至呈凍結(jié)籃點(diǎn)，形曲線肯較陡狐；通啊過最汗大冰膛結(jié)晶粗生成找?guī)?，瞎曲線交較平趴坦；楚殘留搜水分嶄凍結(jié)今及已宮結(jié)冰蠢部分槽繼續(xù)冷降溫赴至終懷溫，禽曲線魄較第居一階孕段更加陡。P62圖3-西7凍結(jié)綿溫度室曲線牛肉敞薄片關(guān)的凍斯結(jié)曲瞞線最大逢冰晶攪生成余區(qū)(z何on昌e映of隙m鉗ax死im亮um丘i徒ce厭c侄ry施st租al魚f場(chǎng)or扯ma胳ti傍on難)食品單中心遵溫度愚從-捷1℃爪降至判-5抗℃時(shí)塘,近些80饒%的第水分長(zhǎng)可凍血結(jié)成邪冰,夫此溫勸度范芒圍即秘稱。驗(yàn)也稱最大染冰結(jié)癢晶生鍋成帶（c果ry肝st旅al帽li蔑sa升ti沃on萄）凍結(jié)巖率(f割ro司ze鑼n撓wa岔te議r嘆ra留ti勝o)食品囑中的利水分應(yīng)凍結(jié)闊量。ω=船(1緣瑞-tp/t續(xù))×霜10站0%式中那,ω為凍妹結(jié)率香(%以),tp為食倒品的誘凍結(jié)麻點(diǎn)(℃胖),t親為冷末凍食更品的逐溫度(℃夾)凍結(jié)等溫度（t客em捏pe校ra顏tu尿re適o廳f求in框it則ia貓l疏fo汗rm唉at駱io府n）食品創(chuàng)凍結(jié)妹過程線中冷棒卻介嶄質(zhì)的添溫度中。一頑般推罩薦為數(shù)-2雪3～帳-3遲0℃撕以下僻。凍結(jié)另速度（f指re考ez藝in氣g片ra蹲te記）時(shí)間谷劃分[食品冶熱中閥心溫賊度下朱降的權(quán)時(shí)間]食品湊的熱豬中心照（降澆溫過篩程中暑食品例內(nèi)部給溫度腫最高確點(diǎn)，th喝er白ma綁l痰ce懸nt諷er）溫度釘從-1型℃下降筐至-5洋℃所需冊(cè)的時(shí)悉間(即通獄過最漿大冰邪晶生鴿成區(qū)墨的時(shí)律間)，在30mi閑n以內(nèi)隔，屬滲于快咽速凍純結(jié)，誤超過30mi曾n則屬窮于慢褲速凍菠結(jié)。一般蛋認(rèn)為原，在30mi描n內(nèi)通兼過-1～-5像℃的溫嚼度區(qū)籍域所傷凍結(jié)螞形成垂的冰買晶，樣對(duì)食村品組芹織影夾響最出小，雨尤其郵是果唉蔬組擁織質(zhì)判地比任較脆鍵嫩，宜凍結(jié)郊速度嚇應(yīng)要械求更助快。婚由于漢食品茅的種侍類、抵形狀腹和包陶裝等拳情況猛不同黑，這泛種劃礦分方姓法對(duì)附某些足食品芳并不敗十分救可靠聽．凍結(jié)迅速度（f爽re霧ez無in弱g雅r簡(jiǎn)at娃e）距離塊劃分[凍結(jié)皺層伸擊延的田距離]單位黃時(shí)間菠內(nèi)-5褲℃的凍錘結(jié)層杰從食糧品表描面伸姓延向傻內(nèi)部菠的距朵離，垂單位cm墨·h-1。常稱露線性眠平均泰凍結(jié)祝速率積。以此量而將系凍結(jié)孩速度彼分為3類：?？焖俎Z凍結(jié)，V≥羨5～20饒cm徹·h-1；中速祝凍結(jié)歷，V=懇1～5c為m·荒h-1；慢速錦凍結(jié)炭，V=出O.燒1～1c旨m·畏h-1。凍結(jié)縣速度（F丟re滅ez松in穴g糕ra彩te魔）國際網(wǎng)制冷筍學(xué)會(huì)咳對(duì)凍公結(jié)速旗度的舟定義只：食品為表面耀與熱股中心表溫度違點(diǎn)間糾的最服短距跑離(L)與勺食品籍表面脂達(dá)到0局℃后食侍品熱伏中心懂溫度播降至思比食腿品冰皮點(diǎn)(隸開始謝凍結(jié)攏溫度蜂)低獨(dú)10竟℃所纏需時(shí)舅間（t)之稅比，財(cái)該比踏值就叨是凍遺結(jié)速麗率(V)，防單位匆cm喉·h-1。V腿=L停/t式中朽：L為食灘品表封面與命熱中唱心溫從度點(diǎn)巷間的拉最短剛距離(c權(quán)m）凳；t為表章面達(dá)0雨℃后，稱食品滅熱中桿心溫林度降拍至比詞凍結(jié)飽點(diǎn)低10筑℃所需否的時(shí)各間(h河)。一般迅快速鍵凍結(jié)v≥稼5～辦20投c慢m·踢h(yuǎn)-1，中速唯凍結(jié)v≥月1～確5哄cm辛·h-1，慢速盲凍結(jié)v＝胃0.扒1～印l閱cm臉·h-1。各種錦凍結(jié)邁裝置軋性能按不同逗，凍靠結(jié)速灑度差循異很褲大。食品嫂凍結(jié)藥時(shí)放張出的站熱量噴P6午6一定多質(zhì)量衡的食啟品，夕放出童熱量糟由三膜部分煉組成熱：（1汗）冷脅卻熱付量e附c=鄭c1吹(t嗽1-娘tf貴)（2仆）水粱形成嘩冰時(shí)羊的熱晨量e憐i=趴Wi渠.w此.r（3涼）結(jié)活冰后僻降到索凍結(jié)璃終溫雙放出吹的熱錘量El軍=c等2(甚tf驚-t億2)總熱累量：宜Q＝燒m(霉H1－H2)凍結(jié)鵲時(shí)間減的計(jì)疼算食品藥凍結(jié)哄時(shí)間坐的精岔確計(jì)階算很腳難，孝受許白多因奴素影井響：帆如食玩品形耀狀、水食品蟲的熱嫁物理新性質(zhì)推、凍衣結(jié)點(diǎn)周、冷世卻介秒質(zhì)溫績(jī)度及煌凍結(jié)凍裝置遷特性福等。桑實(shí)際忙中常滿用的饒是近折似計(jì)咬算P粗la芒nk優(yōu)公式緊，滿璃足4祝個(gè)基筑本假資設(shè)，站得到前不同糕形狀惡食品魂的凍去結(jié)時(shí)辯間計(jì)聚算公爛式。巡壽P6殖7-斥72凍結(jié)新及凍惹結(jié)速郵度對(duì)庭凍品椅質(zhì)量鋒的影貪響?凍結(jié)香對(duì)食會(huì)品組將織結(jié)充構(gòu)的齒影響機(jī)械周性損畢傷遷細(xì)胞習(xí)的潰國解資氣體假膨脹?凍結(jié)擺對(duì)食債品的闊化學(xué)綢影響蛋白懲質(zhì)變微性跑變色常用盯的食項(xiàng)品凍裹結(jié)方號(hào)法?空氣灑凍結(jié)墳法靜止走空氣惑送風(fēng)號(hào)凍結(jié)巴強(qiáng)風(fēng)罪凍結(jié)吉(稻隧道她式、噸傳送苗帶式罩、懸員浮式植)?平板泳凍結(jié)食法?浸漬模凍結(jié)醒法空氣船凍結(jié)（A贊ir宋b伐la復(fù)st好f紐奉re懇ez努in從g）空氣女為冷督卻介溉質(zhì)凍斃結(jié)食笑品的漠方法退。按梅空氣撓的流貝動(dòng)形呀式可歇分為途：自策然對(duì)摧流和廉強(qiáng)制餃對(duì)流耕。前疲者凍皆結(jié)速窮度慢者，工凈業(yè)生纏產(chǎn)中滔已很講少采驅(qū)用；資后者茅依靠施風(fēng)機(jī)隊(duì)增大軋風(fēng)速兩，凍恢結(jié)速師度快息，生帖產(chǎn)上笛普遍戶采用沾。平板指凍結(jié)（P梁la勾te漫f盾re風(fēng)ez傍in貧g，裹Co簡(jiǎn)nt乖ac濃t犧fr陳ee療zi妻ng臂）亦稱俯“接悟觸凍跌結(jié)”冬。食延品置粒于兩宣塊金鐘屬平是板之饑間，尾依靠矩導(dǎo)熱籃來傳耕遞熱供量的銳凍結(jié)偉方法輝。逼因金烈屬的悄熱導(dǎo)許率比愿空氣謙的表公面?zhèn)髂碂嵯悼繑?shù)大拖數(shù)十捧倍，界凍結(jié)土速度居快。損主要骨適用抽于凍王結(jié)塊壞狀（壓魚盤辯）或典規(guī)則束形狀備的食播品。浸漬義凍結(jié)（I蜘mm城er戶si掏on嗓f短re午ez陡in忙g）食品棗浸入騾不凍語液（攝鹽水歐、乙掩二醇憂、丙胡二醇棟溶液壟或糖鎖溶液感）中仗進(jìn)行慰?jī)鼋Y(jié)電的方線法。偵因液塵體的絲式表面虛傳熱汗系數(shù)己比空希氣的撓大好索幾十拆倍，賠凍結(jié)彩速度郊快，給但不遷凍液帳須符載合食例品衛(wèi)犁生要蓋求。液氮蹲凍結(jié)（S拜pr魚ay勸f材re蘿ez課in翼g）食品棟直接絮與液礦態(tài)氮樂接觸罪（噴掏淋或喂浸漬努）進(jìn)錘行快懶速凍叉結(jié)的浪方法留。其億特點(diǎn)金是凍嚴(yán)結(jié)速賴度極這快，禁凍品鴿質(zhì)量葵高，估但須臨注意飄防止畫食品帝的凍橡裂。單體拾快速違凍結(jié)（I包QF拔）魚蝦竿、果許蔬、旨調(diào)理慚食品吩經(jīng)整供理后先保持分分散腥小個(gè)探體狀敢的快恢速凍懲結(jié)工稀藝(I響nd殲iv蹄id際ua菠l囑qu愚ic創(chuàng)k沖fr太oz艙en拉)。市凍結(jié)竄按原孟料是惕集合鼠體還或是單都個(gè)分情離形校式，薪可分汗為快薦狀凍粗結(jié)和郵單體貿(mào)快速胞凍結(jié)釘。隧道貿(mào)式吹逼風(fēng)凍乘結(jié)裝故置傳送玩帶循窮環(huán)線曾路圖冷風(fēng)雷循環(huán)皆示意憶圖流態(tài)靜化凍去結(jié)裝越置圖傳送賓帶形賄式食品怨懸浮店?duì)顟B(tài)凍結(jié)刻食品蕩的包斑裝有效腔控制旦凍結(jié)企食品職水分掛由固社體冰判的狀西態(tài)蒸汗發(fā)而巧形成架干燥戒狀態(tài)歲;堤防止罵產(chǎn)品禿長(zhǎng)期聾貯藏才接觸惜空氣徑而氧籌化變從色,刮便于懲運(yùn)輸趨、銷樓售和鼠食用泉;敏防止館污染刺,保鋒持產(chǎn)貼品衛(wèi)柴生.偉速彎凍食透品生脫產(chǎn)大喂多數(shù)值采用嫩先凍荒結(jié)后猴包裝卵的方遍式.食品匆的凍閣藏(F用ro展ze給n透st和or郊ag垃e)凍結(jié)謠食品祝的貯錫藏?慈速凍潑完成福并包跳裝好織的凍御品,貍要貯僅于-級(jí)18敢℃或虧更低黎溫度擁的冷狹庫內(nèi)籌,槽且要滿求控焦制貯凍溫穩(wěn)籠定、古少波鋼動(dòng)，底不與邪其他樹有異伐味的謹(jǐn)食品電混藏技。?虎進(jìn)行貝冷鏈而全程毀監(jiān)控填,直默至消輛費(fèi)終追端。食品翁在凍趕藏過悟程中宰的質(zhì)懇量變茄化冰晶雹的成凱長(zhǎng)和筐重結(jié)圍晶熟干耗倦凍臂結(jié)燒引化撫學(xué)變侵化薯汁液府流失凍結(jié)哈燒（F鄭re和ez會(huì)er底b晶ur郵ni感ng訂）食品勉在凍姿藏過記程中戰(zhàn)因嚴(yán)如重干奸耗而肅引起字的脂款肪氧呢化，伍表面大黃褐笑變的津現(xiàn)象。凍宇結(jié)食沈品發(fā)欲生干彈耗時(shí)索食品厚表面曬的水板分不顯斷升咐華，粘內(nèi)部協(xié)的水檢分不庸能向寨表面血補(bǔ)充弓，造確成食刊品表死面呈須多孔熱狀，危從而淘增加摘了食泥品與奔空氣曾中氧桐的接仍觸面李積，乒使食霞品脂抹肪、始色素吹迅速蘿氧化棍，造蜓成食剝品變厘色、病變味延、脂雕肪酸少敗、打芳香巖物質(zhì)吉揮發(fā)孤、蛋陵白質(zhì)有變性淋和持尖水能貝力下并降。鍍冰座衣（G懷la凱zi愉ng雕）亦稱答包冰躬衣。壞凍結(jié)掙食品趟表面便附著漲一層杰冰膜反的工戒藝方攻法。路單象個(gè)速麻凍食者品如多凍蝦垮仁、秩扇貝飽等表靜面往采往鍍槍有冰很衣。惡它可士以減撲少干勸耗，咳使食堆品與有空氣饒中的灘氧氣忍隔絕暈而延織緩氧碗化，輪有利攏于保賣持凍碰品的并品質(zhì)資。旗鍍冰響衣時(shí)芒可適股當(dāng)添好加抗林氧化仔劑或泉防腐狂劑，享也可刺適當(dāng)味添加扶附著雖劑以動(dòng)增加脂冰衣拾對(duì)水罩產(chǎn)品春的附多著。凍結(jié)涼食品喊的P.拉P.蠅P.概念?產(chǎn)品常原料蒸的種澆類、屯成熟抖度和夕新鮮友度(pro稅du掏ct天o寶f撫in創(chuàng)it暫ia之l亡qu劫al梨it防y）?凍結(jié)晌加工努的方但法（pro毫ce碰ss槽in尺g桐me威th符od瞧）?包裝（pac刷ka繼ge丈)凍藏航食品前物料晚的貯挎藏期凍藏羨食品判的貯器藏期敵與食廚品物坑料的凱種類門、凍蠅藏的討溫度鎖有關(guān)錫；謀作為火商品淚銷售曬的凍償藏食霉品，予其凍消藏過宮程是趣在生墊產(chǎn)、戴運(yùn)輸獨(dú)、貯脖藏庫鏈、銷劉售等烏冷鏈驢(Co民ld君c蕉ha估in)環(huán)是節(jié)中陜完成礎(chǔ)的；湊不銳同環(huán)羨節(jié)的閘凍藏洪條件震可能找有所識(shí)不同摧，其淺貯藏?cái)嗥谝示C合搏考慮飄各個(gè)坑環(huán)節(jié)華的情音況而野確定炊。冷藏災(zāi)鏈(C胃ol徑d兼ch塞ai生n)食品盼在貯拼藏、克運(yùn)輸攜、批救發(fā)、驅(qū)銷售鳥直至滑消費(fèi)散者的委各個(gè)繭環(huán)節(jié)升間建未立的替連續(xù)煮、穩(wěn)浪定的焰低溫哄流通別體系霸.冷鏈丸的概頂念是逃19左08偵年法胃國和發(fā)英國顫學(xué)者輛提出號(hào)的。懂19事48披年美粘國針糧對(duì)戰(zhàn)溉后市慕場(chǎng)冷缺藏品賞品質(zhì)撿低劣翁和必蘭需加講強(qiáng)管頂理的秘要求注出發(fā)綱，用閥10海年時(shí)丸間對(duì)號(hào)各種型食品舒在不壓同貯匯藏溫咽度和僵貯藏奶時(shí)間填內(nèi)的勝品質(zhì)堵變化饞狀況束，進(jìn)輩行了昨10牌萬個(gè)磁以上植的采火樣測(cè)婚試和右研究隱。冷凍寬食品趴的貯唐藏溫老度、挪貯藏惕時(shí)間驗(yàn)與允知許限炕度19擔(dān)58閉年于張其研粉究報(bào)則告中借提出撓了三顫點(diǎn)結(jié)憐論：聾①各糊種不氣同食紫品，邊在不挽同貯數(shù)藏溫度度下雪品質(zhì)趕的下裂降與動(dòng)其貯軌藏時(shí)升間之乞間存不在著悠一定芝不變奏的關(guān)偽系；圈②降伶低食懷品貯城藏溫甲度，呢可使州食品閃品質(zhì)絡(luò)的穩(wěn)啟定度巷隨之流成指遷數(shù)關(guān)蕩系增郵大。游實(shí)用畝上保潔持穩(wěn)香定品擇質(zhì)所鴨需降郵低的理溫度伴應(yīng)在孝00F(兩即-藍(lán)18浩℃)迫以下湯；③捆時(shí)間肯、溫螺度對(duì)之于品襖質(zhì)帶份來的骨損失資量在膏整個(gè)藏保藏門期間丙是不供斷累廉積的肌和不蛋可逆壯的，驅(qū)貯藏鋸的時(shí)畢間和熄溫度教兩者黃對(duì)品掏質(zhì)的厲影響倒順序頭與積悼累下訂來的哀品質(zhì)趟損失很總量忌無關(guān)膠。全由此樣提出傅了冷狀凍食脖品的糕貯藏桌溫度播、貯絡(luò)藏時(shí)釣間與記允許跌限度鑒的明黎確概脫念，獅并為以國際孩冷藏堤行業(yè)否所接聽受。舅同悅時(shí)提忌出為察使多舞數(shù)食丑品?？蒂|(zhì)期樣限達(dá)視到1氣年，脈需把超貯藏蓋溫度象保持橋在-寨18煌℃以荷下，滾以及穿應(yīng)用糠時(shí)溫地限原攔理對(duì)熱于貯角藏中淘品質(zhì)劣變化天的計(jì)襖算評(píng)棟價(jià)方府法。凍結(jié)喊食品驢的T-TT概念T-梅TT貝(Tim螺e-Tem悶pe屬ra杠tu蜻reTol地er感an木ce誘)冷凍衣食品物在生辱產(chǎn)、屆貯藏監(jiān)及流螞通各慎個(gè)環(huán)艘節(jié)中雅經(jīng)歷攤的時(shí)市間(t怪im醒e)和經(jīng)百受的縫的溫類度(t手em繩pe四ra伙tu鳥re灘)對(duì)其鹿品質(zhì)咬的容娛許限視度(t樂ol警er閑an標(biāo)ce責(zé))有決翻定性班影響傭.冷凍旗食品喪的T筐-T百T曲氣線實(shí)用碰貯藏謀期與啦每天凍品質(zhì)統(tǒng)降低帝的關(guān)萍系曲駱線T-貼TT獵的計(jì)算設(shè)一筋個(gè)冷億凍食暗品在秋某個(gè)脆貯藏點(diǎn)溫度翼下的晚實(shí)用叮冷藏衣期為芳A,監(jiān)也就脈是說夢(mèng)這個(gè)但冷凍賤食品歸原來雄的品大質(zhì)是煤10形0%坐,經(jīng)恭過時(shí)淚間A梯后其釣品質(zhì)護(hù)降低誦至0財(cái),那么么在倆此溫結(jié)度下準(zhǔn)該冷柿凍食曠品每城天的蔽品質(zhì)覆下降閃量為坊B=屑10儲(chǔ)0/礦A.從食取品最拔終的蜘品質(zhì)取下降劈燕為各壺個(gè)階旬段品奧質(zhì)下棗降的嚴(yán)合計(jì)菠值；該冷山凍食帶品各險(xiǎn)個(gè)階汪段的禍品質(zhì)銳降低掃量等微于各編個(gè)溫短度下躁每天開的品遞質(zhì)降旨低率衫與此扎溫度頑下所弓經(jīng)歷陜的天祥數(shù)相寄乘.TT臥T的計(jì)裝算步掠驟首先邀了解腿凍藏田食品森在不勇同溫返度Ti下的玻品質(zhì)兼保持筒時(shí)間另(掙貯藏怠期)侍Di；然后赤計(jì)算相在不貫同溫遵度下盼食品街物料昆在單比位貯頂藏時(shí)悉間(罰如1環(huán)天)走所造咳成的焰品質(zhì)絞下降同程度酒di=1獄／Di；根據(jù)恩凍藏錄食品窗物料癥在冷棚凍鏈巡壽中不擁同環(huán)無節(jié)停約留的插時(shí)間辨ti，確攏定凍奔藏食嫁品物創(chuàng)料在麗冷鏈獄各個(gè)友環(huán)節(jié)慶中的群品質(zhì)抗變化挺(ti×di)；最后陶確定界凍藏退食品見物料珠在整惕個(gè)冷肝鏈中輛的晶揪質(zhì)變啦化∑研(ti×di)。絡(luò)∑(究ti×di)=食1是供允許胃的貯字藏期朱限。悟當(dāng)∑假(ti×di)<箭1表德示仍切在允禍許的臂貯藏稿期限衣之內(nèi)酷，當(dāng)處∑(乏ti×di)>樹1表僑示已飄超出新允許公的貯癢藏期絕限。某冷德凍食影品流錘通過顧程中每的時(shí)撕間、鉤溫度框經(jīng)歷耗與品衫質(zhì)下儲(chǔ)降量?jī)鼋Y(jié)鹿包裝無鱈魚纖肉流穗通期漂中的似時(shí)間至、溫妨度經(jīng)顛歷與鄭品質(zhì)域下降嘴量?jī)鼋Y(jié)彎包裝轎鱈魚斃肉的覺T-麥TT剝曲線榮圖凍結(jié)臨包裝廟鱈魚陵肉品驚質(zhì)分糖析凍結(jié)惜包裝臣鱈魚步肉流弦通期安中的俗時(shí)間具、溫細(xì)度經(jīng)占?xì)v與均品質(zhì)穴下降鈴量表中究鱈魚收肉的腿品質(zhì)勁降低戀總量D為1.鋼53稱2。詠D組>1,說冬明該尤冷凍陜鱈魚煎肉商各品價(jià)風(fēng)值已被明顯謙下降詳，不領(lǐng)應(yīng)再句出售希。注意:喉○品值溫越信低，等優(yōu)良去品質(zhì)舅保持徹時(shí)間向越長(zhǎng)俯;稈○時(shí)艦間溫籍度經(jīng)志歷所豎引起牲的質(zhì)骨量下海降具橫有可摟加性替，與鳥順序惠無關(guān)呀;描○有境時(shí)不滿符，汁因受挑各種辣其他備因素扶(溫且度頻任繁波魚動(dòng)、貿(mào)光照誓)的芽影響渣。不適隊(duì)宜應(yīng)憂用T-真TT計(jì)算殘法的收食品T-蠶TT游計(jì)算恒方法邁是根謎據(jù)一市般凍體結(jié)食草品的守溫度厘、時(shí)牛間經(jīng)填歷所稠引起靠的品魯質(zhì)下最降累丑積變咬大的洗原則劍加和辭計(jì)算列，而惕未考聾慮品劍溫上侄升時(shí)落微生辟物入瞧侵導(dǎo)羅致的俗品質(zhì)膨下降障、溫之度的歐頻繁漸波動(dòng)午引起谷重結(jié)辜晶、沖干耗盈等造羞成質(zhì)畝地、痕風(fēng)味祝劣變猛，光貢線和擔(dān)熱源盈易引圓起的報(bào)包裝饒袋內(nèi)車?yán)鋬龇称匪稍锞毢妥冞渡葢崳拾檶?shí)際貪凍藏拖中質(zhì)齒量的砍下降猾量要箭比T孔-T撕T計(jì)督算值筆大；申乳隱狀或裂膠狀輔的冷昂凍食增品，步溫度鵲波動(dòng)也次數(shù)丟多、摟幅度伏大得厚話，些其質(zhì)斧量的軌下降霜程度撤要比摔用T膨-T聚T計(jì)害算方防法所餓得結(jié)凈果低搬得多麥；問加鹽茶及調(diào)揪味冷鉤凍食棉品的奔在凍雀藏中胃各種屢成分貫的作程用比劇較復(fù)介雜應(yīng)噴用時(shí)捎要慎古重。T-沖TT理論泄的意酬義盡管容T-容TT京計(jì)算嬸法不妥能適銀用于耗所有散冷凍禿食品殼，而搬且近堡年也虧受到盼冷凍削食品自玻璃掉轉(zhuǎn)化宜理論巾的挑本戰(zhàn)，紡但對(duì)佩于大涉多數(shù)模冷凍鞭食品蹲，仍弦不失蒼為推崖測(cè)品汪溫、支保藏隔時(shí)間宋與品硬質(zhì)關(guān)峰系的饒有效誰方法賞。擾T-浸TT內(nèi)理論能是食剛品冷畜藏鏈晃的理蜻論依唐據(jù)。朱用以涼衡量練在冷苦鏈中臺(tái)食品忘的品牧質(zhì)變適化(沈允許久的貯界藏期超)，條并可完根據(jù)構(gòu)不同扒環(huán)節(jié)慰及條陣件下川凍藏逆食品批品質(zhì)礙的下踏降情段況，像確定馳食品齒在整岡個(gè)冷高鏈中卻的貯川藏期抹限。冷鏈掛的溫歷度范警圍冷鏈串的溫高度范脅圍應(yīng)羽用于遣食品刻保藏?fù)p，因罪食品怖種類聽、性展質(zhì)和梨適溫漂范圍昆而有培所不顧同。造如日兩本作以出了烈以下詞三種五規(guī)定責(zé)：處①.膚l0被～-鄙2℃雨的低葬溫(co憑ol鋤in店g)保豬藏，回或稱挑冷藏剃。用酸于尚害保持必生命寨和呼墳吸的忠蔬菜爭(zhēng)水果爸；念②.繼2～喇-2各℃的翼冰溫?fù)?dān)(ch株il門li添ng)保傘藏。殺用于俗一般務(wù)死后寧的動(dòng)勵(lì)植物院食品成的短宏期保革藏；糊③嘗.-賺18災(zāi)℃以視下的胞凍結(jié)夠(fr憲oz來en楊)貯藏播，即凈凍藏備。用羊于一您切需餅要長(zhǎng)碼期保班蔽的嘩動(dòng)植喘物食蘇品。士用于購魚類曬等鮮觸水產(chǎn)蔥品冷穴鏈的延主要荷是后倍兩種厭規(guī)定遣的溫做度范肆圍。冷鏈惱的建護(hù)立和口實(shí)施悉需要各具備吵的條河件從生謙產(chǎn)到聞消費(fèi)泊的全哈部環(huán)癥節(jié)均釋需要援有完乓善的塑低溫陷貯藏思運(yùn)輸估設(shè)施稿，它長(zhǎng)包括哄海上棄生產(chǎn)統(tǒng)第一躺線的賴?yán)洳夭⑦\(yùn)輸董設(shè)施裁，從澤產(chǎn)地犬到銷緣瑞地的獎(jiǎng)中轉(zhuǎn)祝冷庫騾和車抗、船鳳、飛給機(jī)等吊運(yùn)輸蠢條件修、市份場(chǎng)批紅發(fā)、替零售替到家趁庭的倆冷柜明，冰張箱等陰設(shè)備閉所形每成的領(lǐng)連續(xù)靠系統(tǒng)軋；纏需要籌建立敢和具扁備對(duì)課上述易環(huán)節(jié)騾中全石部溫出度，金時(shí)間臟和品鞏質(zhì)狀況況進(jìn)裝行控旗制管屢理的召制度茄和機(jī)但構(gòu)；面充跟分應(yīng)肚用時(shí)獎(jiǎng)溫限遇的原陣?yán)韺?duì)和冷鏈然的所虹有環(huán)換節(jié)的桿品質(zhì)揭進(jìn)行耳有效怒的監(jiān)盼測(cè)、水控制枝和管評(píng)理的子方法思。解凍凍制敲食品船的解手凍就碌是使切食品遣內(nèi)冰夠晶體拖狀態(tài)適的水及分轉(zhuǎn)葵化為捎液態(tài)錦，同事時(shí)恢掃復(fù)食晉品原穿有狀底態(tài)和頃特性屠的工扶藝過順程。凍結(jié)謝食品粉在消所費(fèi)或柿加工第前必悅須解珍凍,慨解凍搜狀態(tài)室可分倍為半進(jìn)解凍盒和完冒全解黎凍。解凍工時(shí)必歷須盡軋最大泡努力馬保存開加工該時(shí)必偵要的爐品質(zhì)饒，使拆品質(zhì)貿(mào)的變帖化或狼數(shù)量歐上的習(xí)損耗指都減朗少到般最小旋的程巴度。食品抗的質(zhì)澡地、強(qiáng)稠度體、色陷澤以秘及汁裁液流澇失為群食品影解凍宰中最妹常出疑現(xiàn)的玻質(zhì)量謹(jǐn)問題咐。大部藍(lán)分食爆品凍龍結(jié)時(shí)紡，或早多或穩(wěn)少會(huì)貿(mào)有水鉛分從愚細(xì)胞穴內(nèi)向細(xì)美胞或奶纖維旅間的對(duì)間隙蛙內(nèi)轉(zhuǎn)截移，法為此糞，盡搜可能出恢復(fù)凍慨結(jié)前白水分惕在食瓶品內(nèi)歐的分叔布狀鐮況是盟解凍嘴過程鈴中的重傳要課壯題。究若解降凍不松當(dāng)，饅極易鄉(xiāng)豐出現(xiàn)稈嚴(yán)重澡的食梯品汁液鳳流失峰。要恢遠(yuǎn)復(fù)食卵品內(nèi)鎮(zhèn)水分服原來斯分布屠的狀感況并雄非易軍事：冊(cè)–細(xì)務(wù)胞和狠纖維繁受到腫冰晶親體損顧害后酒，顯電著地墳降低叫了它責(zé)們?cè)騺淼某馑謶?zhàn)保持鐮能力水；凍結(jié)勺引起舟組織克內(nèi)發(fā)爆生了蘋生化托變化濫，從禽而導(dǎo)邁致了搖組織希結(jié)構(gòu)蚊和介近質(zhì)pH值的貍變化急，同扔時(shí)復(fù)諷雜的恰有機(jī)鉛物質(zhì)裁有部普分分姜解成幕為較鬼為簡(jiǎn)全單的萬和吸進(jìn)水能監(jiān)力較錄弱的移物質(zhì)蟲。上禾述影正響解蘆凍食隊(duì)品完易全恢撥復(fù)原摧有特霧性的恨原因漆，除犧了凍言結(jié)和楚儲(chǔ)藏將的方瞎法不震完善項(xiàng)外，丙還和下食品鑰本身尺能分獅解的雜有機(jī)訓(xùn)物質(zhì)瓶的特董性有侵關(guān)。對(duì)解獎(jiǎng)凍的曾影響贈(zèng)因素（1）緩秤慢凍竹結(jié)的馬食品爽經(jīng)過夾長(zhǎng)期柔凍藏豆后，子在解量?jī)鰰r(shí)駁就會(huì)手有大碌量的丟水分低析出往。（2）凍社藏溫艘度對(duì)羅解凍膚肉汁頌損耗陣量也飲有影鑄響。（3）動(dòng)仗物組井織宰她后的命成熟壇度（pH）在解逢凍時(shí)偶對(duì)汁雙液流最失有煉很大鍬影響幼：–脅肉蛋尸白的浩等電福點(diǎn)為5.仰4，越壺接近點(diǎn)等電脹點(diǎn)，夕汁液光損失笛越大（4）解承凍速矛度對(duì)源肉汁鎮(zhèn)損失師也有宋影響讓緩慢塵解凍耍，汁悲液損密失少.不過因緩慢株解凍觸也存擱在著醋濃縮擔(dān)危害軋、微堂生物草繁殖亞、品慣質(zhì)下徒降等償不利陳因素.解凍模時(shí)溫蔽度的講提高控以及角低溫蠢食品唱遇高亞溫、梢高濕降空氣原以致氏它表小面上基有冷咳凝水稅出現(xiàn)打，都維將會(huì)盞加劇腰微生猛物的秩生長(zhǎng)鄉(xiāng)豐活動(dòng)屠，加蛋速生伙化反醋應(yīng)。.國外纖已有尖良好雕的迅體速解挽凍技展術(shù)，芝不但緣瑞有效濤地縮屋短了曬解凍篩時(shí)間潮，而吸且也切消除禁了微罪生物覽生長(zhǎng)消活動(dòng)網(wǎng)的可局能性灘。食品鐮的解模凍常用爪的解突凍方螞法以提企供熱摸量的拋方法攪分：–預(yù)北先加州熱到戒較高雅溫度岔的外槽界介托質(zhì)向使食品弓表面申傳遞語熱量賽，而末后熱尾量再何從食嚇品表牢面逐索漸向馬食品軟中心鄙傳遞問，高記頻或役微波切場(chǎng)中民是內(nèi)隱部各言個(gè)部泡位上肅同時(shí)奪受熱從外鉗界介控質(zhì)和絲式食品別熱交嘗換方蛛式看剪，食屯品解砍凍方鑄法有委如下樓幾種寧：–空訓(xùn)氣解萍凍法(a舒ir糖t鵲ha云wi罷ng絲式)：又頂分0~抬4℃緩委慢解翁凍、15賺~2排0℃迅畜速解且凍以廣及25寸~4免0℃空腳氣蒸繭汽混別合介很質(zhì)解澆凍–水貪或鹽猾水解階凍法(w畏at食er峰t綢ha紹wi尋ng然)：用4~梢20℃水羅或鹽品水介隆質(zhì)浸信沒式低或噴皆淋式撲解凍斗法解凍淺方法–在拳冰塊容中的被解凍糞法–在茂加熱傘金屬掘面上奧的解雁凍法○恩電解母凍（譽(yù)靜電舒解凍飯、高改頻解拼凍、舟低頻胡解凍監(jiān)、微惱波解壁凍）○歷真空另水蒸常氣凝辭結(jié)解宋凍(v輪ac快uu功m-家st音ea晶m統(tǒng)th殿aw絨in谷g)魚的雜解凍惜工藝用于嚇再加值工的懲魚的沾解凍鬼操作管對(duì)于泳保持獲魚的幟質(zhì)量嫩至關(guān)課重要亮。在空犬氣中罷解凍味時(shí)，封溫度番不允繞許超胳過20℃，蝦通常術(shù)使用耗帶飽葬和水死蒸氣懷的空崗氣來右解凍痕，空來氣流恨速為8—10ms盤-1。水解很凍很粥簡(jiǎn)單醫(yī)也很臭便宜筑，但宇可能枯導(dǎo)致繞風(fēng)味團(tuán)和外躍觀方泥面的鼓質(zhì)量慎損失屠。真空腐解凍釀時(shí)，洋魚由頌吊車胳運(yùn)入盜氣密紐奉室中要，真習(xí)空度鋒下降王，同融時(shí)在叫房間舌底部沸的淺細(xì)盤中場(chǎng)的水構(gòu)被加奴熱，耽使房為間充酬滿水肝蒸氣詢，水受蒸氣萍冷凝冒到魚富的表僅面，伍蒸汽近釋放泥的潛濃熱被昂魚吸付收，丑這個(gè)途方法阿水用周量較潤(rùn)低，瞎解凍得速率竟與空庸氣強(qiáng)梁制循主環(huán)解葵凍器跡相似相，然旗而，捆必須阿小心麗的是健在解借凍過古程中濤不可糾讓釋呀放的旗氣體伴使鮮嘗魚破衫裂（蓄如鯡扁，鯖犧的背珍部裂腳開）正。思考警題：凍伐結(jié)食滋品解螺凍有蒜哪些笛方法蒸？影伶響解據(jù)凍的握因素截有哪歐些食品成在解屬凍過滲程中繡的質(zhì)斗量變盡化汁液錢(液押滴)硬流失著(dr媽ip桌l芳o(jì)s凱s，陡ex述tr哲ud此e)食品潔在凍首結(jié)或鎮(zhèn)凍藏漆過程膊中由熟于冰暢晶的星作用本，組蜂織細(xì)置胞受挽到的誓機(jī)械枯損傷驕，解沫凍時(shí)詞產(chǎn)生螺細(xì)胞陰質(zhì)的賴流失凱現(xiàn)象首。解凍暫時(shí)汁秀液流寸失的樸影響糕因素凍結(jié)牧的速猴度凍藏瞧的溫節(jié)度生鮮樂食品色的p原H值解凍膝的速好度造成事汁液桶流失載的原圍因還捕與食襪品的徹切分愚程度析凍結(jié)使方式掌凍藏華條件桑以及日解凍河方式愧等有圣關(guān)食品就冷加兔工工氏藝－倡水產(chǎn)代品冷除加工屢工藝6余.1水產(chǎn)岸原料懇特性識(shí)及營(yíng)端養(yǎng)成涼分一、強(qiáng)水產(chǎn)財(cái)原料鑼的特依性1.她水產(chǎn)滋原料校的多篩樣性2.稈水產(chǎn)山資源螞的多社變性3.已魚體勾大小丙、部輪位對(duì)成分栽的影炸響.冊(cè)如表沿1、壺24.暑不同誰季節(jié)練的魚這體成意分變化5.肌容易賠腐敗刮變質(zhì)魚體大秤小、煉部位幟對(duì)謊成分治的影批響魚肉每類的偷主要豆成分1、俯魚肉陜類的興一般久成分（見腎下頁妨表）（1贈(zèng))水糾分（2梢)蛋掘白質(zhì)（3拉)脂凝肪（4楚)提賺出物（5以)業(yè)①肌界肉色刷素②蝕血液恥色素軍③皮慌的色往素（6爛）呈她味成灣分提出譯物把磨痰碎的初肌肉鐘加水壁振搖宵,可疾以使憲各種游成分泛溶出吵,因稅此我沫們把胡除蛋羞白質(zhì)政、脂即肪、屬色素仁以外極，殘今存的慨游離球氨基軌酸、猜各種隸低分套子氮夸化合馳物、罩有機(jī)奶酸、第低分朵子碳曲水化塌合物魂等統(tǒng)老稱為茶提出發(fā)物。水產(chǎn)溝品的訊呈味宵成分魚肉獨(dú)類的辭死后爹變化（1殖）僵抵直期（2犯）自貸溶和榜腐?。?餅）鮮罰度判紅定法羊：感旅官法議，細(xì)類菌學(xué)判方法欺，物贊理學(xué)懂方法納，化嘉學(xué)方疤法a、以魚塵肉分拳解產(chǎn)址物為用指標(biāo)蘇的方睜法b、以魚談肉蛋踐白質(zhì)凱變化偽產(chǎn)物瞎為指黎標(biāo)的燃方法c、測(cè)定pH值的烈方法(4姻)魚倡肉類絹與微業(yè)生物(5遷)魚滔肉類爆的保龜鮮加工敞過程摩的肉侵質(zhì)變癢化(1含)物憑理變底化冷凍僑的變?cè)慊訜釒X的變煩化鹽漬訴的變蒸化(2鼻)化泥學(xué)變歷化蛋白播質(zhì)的昆變化a、蛋白稅質(zhì)的俱加熱暗變性b、蛋白去質(zhì)的怖冷凍職變性c、蛋白著質(zhì)在帖鹽藏帳時(shí)的叉變性脂肪脈的變冠化a、冷藏勵(lì)貯藏窮中的講變化b、蒸煮乞的變書化c、抗氧罰化劑沫的使毀用變色a、冷凍沒赤身把魚的忌褐變b、鮪的拌青肉c、蟹肉排罐頭綿的青滿肉d、類胡移蘿卜荒素的槐褪色e、酶促短褐變f、糖—惕氨反碗應(yīng)的澇褐變g、由重丘金屬拉離子旅引起鄙的變撇色h、微生辦物引激起的泉變色i、白斑虎、結(jié)冶晶性取物質(zhì)事析出魚的定冷卻尾保鮮一、職水產(chǎn)兄品鹽輩藏保廉鮮1、鹽腹藏的貓?jiān)恚蝴}藏交是沿迅海漁雪民對(duì)舊海水罷魚進(jìn)撕行保低鮮的稍傳統(tǒng)杠方法蝴。其屢保鮮籌原理候是：耕利用貴食鹽宿溶液半的滲幸透脫阿水作掙用，癥使魚鄉(xiāng)豐體水駛分降旨低，斷通過搶破壞垃魚體沸微生盒物和跌酶活縮慧力發(fā)早揮作盤用所驗(yàn)需要晶的濕悅度態(tài)束參數(shù)譽(yù)（一獻(xiàn)般講拳微生慶物菌叮體的信生長(zhǎng)渾繁殖檢所需轎水分建為50％以痛上）朵，抑脹制微更生物致的繁仙殖和疲酶的碗活性文，從興而達(dá)辱到保抄鮮的弦目的唱。2、鹽濱藏保灶鮮方節(jié)法主要狂有干題腌法份、濕華腌法蓋和混違合腌駝法干腌視法是缺利用房誠固體短食鹽洪與魚叫體析碧出的秩水分塌形成斷食鹽圾溶液苦。對(duì)廢魚體永進(jìn)行仗鹽漬蚊保鮮騰；濕腌尊法是促將魚嗎體先態(tài)放入被鹽倉娘，再該加入衛(wèi)預(yù)先涼配制警好的肌過飽虧和食跑鹽溶相液進(jìn)五行鹽瓜漬保列鮮；混合縱腌法郊是將港干腌副法和案濕腌混法有碗機(jī)結(jié)章合運(yùn)慨用。二、秀冰藏限保鮮1、冰共藏保踢鮮原展理：絹即用丙天然撿冰或擴(kuò)機(jī)制斤冰把聽新鮮已漁獲倘物的限溫度獎(jiǎng)降至財(cái)接近欲冰點(diǎn)鋪但不喂凍結(jié)蒙的一憶種保浪藏海極產(chǎn)品嫩的方晃法，他它通括常稱傷冰鮮攔。是思繼鹽盈藏保蕉鮮之羊后被欄漁民版普遍問采用局的保扶鮮漁辨獲物貓的一滾種最從常用際方法遵。冰藏趟保鮮壞不僅趨用來晶保鮮寄原料烈，而焦且亦餃直接最用來袋生產(chǎn)副冰鮮沉品。壺用冰炭藏保跑鮮加房誠工而部成的滋冰鮮是品有鬼：冰龜鮮牙貢鲆、擇冰鮮泡河豚抱、冰翻鮮對(duì)港蝦等請(qǐng)，主妹要出換口日熟本。冰鮮栽品加算工方宣法（以腥冰鮮舉魚為起例）習(xí)如下厚：（1破）工爛藝流駱程①捕藍(lán)撈船億操作震工藝鵲：原逃料魚棉→水切洗→伴放血訴→去夕臟→咱水洗做→冷各浸→摸裝箱給→加籮蓋塑走料布吉→加牙冰→豬貯藏屯。②加工貧船或擦加工沒基地怖操作鍋工藝束流程姿：收議購漁炕船交逃來的來魚貨→挑選→過秤→裝保般溫箱→加冰→封蓋→刷嘜嶼頭→貯藏→運(yùn)輸淹。（2）工修藝要邀點(diǎn)原料：原料直處理蛛務(wù)必禿及時(shí)港。一方般要薄求拖迷網(wǎng)時(shí)暑間不個(gè)超過2小時(shí)獵，從若加工奮到運(yùn)流至飛巡壽機(jī)場(chǎng)撕不超縮慧過70小時(shí)浴。同蹲時(shí)，平在對(duì)隆原料撓處理撥時(shí)還悶必須準(zhǔn)做到軍小心澤謹(jǐn)慎巧，輕理拿輕哪放，胃嚴(yán)禁醬摔打測(cè)魚體迎，沖丹洗要遲適度倡，不可得損埋壞魚挺體表歪面的啦粘膜巡壽。放血蘋去臟：對(duì)褲沖洗方干凈裁的魚近要當(dāng)