西餐宴會(huì)服務(wù)程序講課設(shè)計(jì)西餐宴會(huì)服務(wù)程序講課設(shè)計(jì)/西餐宴會(huì)服務(wù)程序講課設(shè)計(jì)精選文檔《餐飲服務(wù)與管理服務(wù)》講課設(shè)計(jì)講課內(nèi)容：《餐飲服務(wù)與管理》第7章西餐廳服務(wù)第三節(jié)西餐宴會(huì)服務(wù)規(guī)程講課目的；提升西餐服務(wù)西服的技巧以及服務(wù)意識(shí)嫻熟掌握西餐宴會(huì)服務(wù)的流程講課要點(diǎn)：西餐宴會(huì)上菜的程序以及上菜的地點(diǎn)熟習(xí)西餐服務(wù)程序的注意事項(xiàng)講課難點(diǎn)：簡(jiǎn)單和中餐宴會(huì)上菜菜肴放的地點(diǎn)混雜講課方法：解說法、多媒體講課、事例分析法講課時(shí)間：45分鐘課型：新課講課老師：陳賢講課過程以及內(nèi)容一、導(dǎo)入內(nèi)容(3～5分鐘)同學(xué)們我們上節(jié)課學(xué)習(xí)了西餐宴會(huì)服務(wù)的準(zhǔn)備工作，那么我們接下來連續(xù)學(xué)習(xí)西餐宴會(huì)的服務(wù)程序，在學(xué)習(xí)新課以前，不知道大家有沒有人還記得前面我們學(xué)習(xí)中餐宴會(huì)的服務(wù)規(guī)程的內(nèi)容，（停留一兩秒）看大家胸中有數(shù)的樣子，今日我也不要誰(shuí)起往返到問題，我們就來一起回首一下上幾次課所學(xué)習(xí)中餐宴會(huì)服務(wù)的程序有哪些？（大家一起回答）1、宴會(huì)前的組織準(zhǔn)備工作2、迎賓工作3、就餐服務(wù)4、菜肴服務(wù)5、席間服務(wù)6、送客服務(wù)7結(jié)束工作。好！看來大家.精選文檔沒有忘掉上節(jié)課學(xué)習(xí)的內(nèi)容，那么我們接下來連續(xù)學(xué)習(xí)西餐宴會(huì)的服務(wù)程序有哪些，以及他的上菜次序、地點(diǎn)，以及我們?cè)谖鞑脱鐣?huì)服務(wù)的注意事項(xiàng)，同時(shí)請(qǐng)同學(xué)們思慮取餐宴會(huì)服務(wù)和西餐宴會(huì)服務(wù)程序有哪些相同點(diǎn)和不同樣點(diǎn)？請(qǐng)同學(xué)們此刻翻到書的171頁(yè)，我們此刻就學(xué)習(xí)西餐宴會(huì)服務(wù)的規(guī)程！二、解說新課（30～35）1、西餐宴會(huì)服務(wù)程序第一步就是引領(lǐng)服務(wù)。他在我們中餐廳中間也叫做引領(lǐng)服務(wù)。（假如說引領(lǐng)服務(wù)大家都理解，前面我們?cè)谥胁脱鐣?huì)服務(wù)程序中間學(xué)過）當(dāng)客人抵達(dá)宴會(huì)服務(wù)大廳門口的時(shí)候，迎賓員應(yīng)當(dāng)主動(dòng)、熱忱、面帶淺笑的上前表示歡迎，禮貌問候后帶客人帶到歇息室依據(jù)客人的需要為客人掛衣帽2、歇息室雞尾酒服務(wù)。當(dāng)客人進(jìn)入歇息室后，歇息室服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立刻向客人問好，并且實(shí)時(shí)向客人奉上餐前酒，依據(jù)客人的需求為客人介紹酒水。在此，客人飲酒有三種狀況：第一個(gè)狀況，假如客人是站著，我們應(yīng)當(dāng)先為客人奉上餐巾紙，在送酒水；假如客人是座飲，我們就在客人眼前的茶幾上邊放上杯墊，在上酒水；假如客人需要雞尾酒，我們就應(yīng)當(dāng)把客人引領(lǐng)到酒吧眼前。同時(shí)客人在歇息室歇息的時(shí)候服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)有空隙的為客人奉上果仁、蝦條。在歇息室，一般歇息半個(gè)小時(shí)，當(dāng)客人到齊的時(shí)候，主人表示可以出席，就把客人領(lǐng)到宴會(huì)廳。.精選文檔3、拉椅讓座。（大家不要看拉椅讓座是一個(gè)很簡(jiǎn)單的動(dòng)作，大家要想做到恰到利處的，仍是很難的）當(dāng)客人抵達(dá)宴會(huì)廳的時(shí)候，值臺(tái)人員上前問好，在依據(jù)先女后男、先賓后主的次序?yàn)榭腿死巫屪ㄟ@個(gè)方法和中餐廳宴會(huì)是同樣的）客人坐下后，服務(wù)人員就為客人鋪餐巾，點(diǎn)燃蠟燭以示歡迎。4、上頭盆。上頭盆在西餐中間也叫做上第一道菜或許叫做上開胃菜，服務(wù)員很據(jù)客人的配料的酒類，現(xiàn)為客人斟酒在上頭盆。假如是冷頭盆，測(cè)應(yīng)當(dāng)提早宴會(huì)十分鐘上好，等到客人用完后，從客人的右邊撤盤，同時(shí)連同頭盆刀、叉一起撤走。5、上湯。當(dāng)客人用完頭盤后，服務(wù)人員就為客人準(zhǔn)備好墊盤從客人右邊上湯（需要注意的是，一般狀況下上湯不飲酒，假如客人有酒的安排，服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)先為客人斟酒，在上湯）當(dāng)客人用完湯，從客人的右邊連同湯盆和湯勺一起撤走6、上魚類菜肴。上魚類菜肴的時(shí)候，我們應(yīng)當(dāng)斟好白葡萄酒，從客人的右邊上菜?？腿顺酝旰笠矎目腿说挠疫呥B同魚盤、魚刀、魚叉一起撤下7、上肉類菜肴。上肉類菜肴一般是由值臺(tái)人員為客人分派同時(shí)配有蔬菜和色拉，在上菜前應(yīng)當(dāng)先斟好紅葡萄酒，依據(jù)客人的狀況為客人增補(bǔ)黃油和面包，上肉類菜肴的服務(wù)程序以下：⑴從客人的右邊撤下裝修盤、擺上餐盤.精選文檔⑵值臺(tái)人員托著托盤從客人的左邊圍客人分派主菜和蔬菜，菜肴應(yīng)當(dāng)主要湊近客人⑶同時(shí)另一名值臺(tái)員也從客人的左邊圍客人上分派沙司⑷假如配有色拉也從客人的左邊為客人奉上需要注意的是：當(dāng)客人吃了主食后，服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)主動(dòng)的問候客人菜肴能否爽口，假如不好吃，側(cè)應(yīng)當(dāng)反響給廚房。8、上甜點(diǎn)?？腿擞猛曛魇澈螅蹬_(tái)人員應(yīng)當(dāng)實(shí)時(shí)的撤走主菜盤、刀、叉、色拉盤、黃油碟、面包盤和黃油刀，此后在擺上點(diǎn)心盤，為客人奉上奶酪和餅干等，等到客人選定后從客人的左邊分派服務(wù)刀、叉、匙。上奶酪前應(yīng)當(dāng)為客人斟酒，也可以連續(xù)使用主菜的酒，也可以上甜葡萄酒。用過奶酪后一般安排的是賓主致詞。在賓主致詞以前，服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)撤下全部吃奶酪的餐具，在為客人斟好香檳酒或許有氣葡萄酒，擺上甜品餐具，以便主賓致辭，客人舉杯。最后為上水果，在上水果以前要撤下處酒杯的全部餐具，擺上水果刀、叉。用托盤從客人的左邊圍客人分派，等到客人享受完今后在從客人的左邊奉上汲取盅。9、飲料服務(wù)。當(dāng)客人吃完后，客人要去歇息室歇息，值臺(tái)人員應(yīng)當(dāng)主動(dòng)的為客人拉椅，引領(lǐng)客人去歇息室。等到客人坐下后，值班人員應(yīng)當(dāng)為客人奉上咖啡或許紅茶（一般每四人配一套），當(dāng)客人在歇息時(shí)候，服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)為客人介紹雪茄或許餐后酒。餐后酒.精選文檔不假如利口酒和白蘭地。在此需要提示的是高檔酒需要用備用車供給此項(xiàng)服務(wù)，采用雪茄的客人，應(yīng)當(dāng)為客人點(diǎn)燃雪茄。最后比較最要的就是將匯總的賬單送給客人，請(qǐng)客人檢查無誤后，讓客人結(jié)賬10、送客服務(wù)，主要分為兩個(gè)大的方面，一個(gè)是結(jié)賬服務(wù)另一個(gè)是結(jié)熱忱送客。結(jié)賬服務(wù)；盤點(diǎn)全部酒水和菜肴以及加菜開銷等累計(jì)總數(shù)，請(qǐng)客人檢查無誤后依據(jù)規(guī)定辦理結(jié)賬手續(xù)，熱忱送客：當(dāng)客人表示宴會(huì)結(jié)束的時(shí)候服務(wù)人員提示客人帶齊自己的物件11、結(jié)束工作。宴會(huì)結(jié)束后服務(wù)人員主要的是檢查、收臺(tái)、整理宴會(huì)廳和歇息室。最后我們來談?wù)勗谖鞑脱鐣?huì)服務(wù)的注意事項(xiàng)：①服務(wù)過程應(yīng)當(dāng)依據(jù)先賓后主、先女后男的服務(wù)原則②在上每一道菜肴以前應(yīng)當(dāng)撤下上一道菜的相應(yīng)的餐具，斟好酒水，在上菜③如餐桌上的餐具已用完，應(yīng)先擺好相應(yīng)的餐具，再上菜④再撤餐具時(shí)，西餐一般是徒手操作，并且手要輕，不可以拿的太多⑤西餐宴會(huì)全場(chǎng)撤盤、上菜時(shí)機(jī)應(yīng)當(dāng)一致；多以主桌為準(zhǔn)三、堅(jiān)固練習(xí)（1～2）①值臺(tái)人員拉椅讓座一般依據(jù)——D——的原則A、先賓后主B、先男后女C、先男后女，先賓后主.精選文檔D、先女后男、先賓后主②假如在上頭盤的時(shí)候是冷盤測(cè)應(yīng)當(dāng)提早多少分鐘？10分鐘③值臺(tái)人員從客人—右—側(cè)撤下裝修盤，擺上餐盤，從—左—側(cè)為客人分派主菜和蔬菜，菜肴不要部分應(yīng)當(dāng)湊近客人，如配有色拉也從客人—左—側(cè)為客人挨次奉上。四、概括總結(jié)（3～5分鐘）同學(xué)們，今日我們學(xué)習(xí)了西餐宴會(huì)的服務(wù)程序，那么此刻我給大家2分鐘看看今日我們學(xué)習(xí)的內(nèi)容，等一下我抽同學(xué)起往返答一下，我們今日西餐西餐宴會(huì)有哪些程序？（曾小倩回到）1、引領(lǐng)服務(wù)2、歇息室雞尾酒服務(wù)3、拉椅讓座4、上頭盤5、上湯6、上魚類菜肴7上肉類菜肴8、上甜點(diǎn)9、飲料服務(wù)10、送客服務(wù)、11結(jié)束工作。好，曾小倩回到的很好！今日我們學(xué)習(xí)了這是——1、引領(lǐng)服務(wù)2、歇息室雞尾酒服務(wù)3、拉椅讓座4、上頭盤5、上湯6、上魚類菜肴7上肉類菜肴8、上甜點(diǎn)9、飲料服務(wù)10、送客服務(wù)、11結(jié)束工作。為了方便大家的記憶我們可以把1到3成為餐前服務(wù)，4到9成為就餐服務(wù)，10到11叫做餐后服務(wù)，實(shí)質(zhì)上我們