酒精生產(chǎn)工藝學(xué)11．酒精生產(chǎn)原料(1)薯類原料甘薯、木薯和馬鈴薯等。(2)谷物原料玉米、高梁、大米和小麥等。(3)糖類原料廢糖蜜、甘蔗、甜菜等。(4)野生植物原料椽子仁、土茯苓、楝樹(shù)果等。(5)纖維原料森林工業(yè)和木材加工工業(yè)的下腳料、農(nóng)作物秸稈、甘蔗渣、廢纖維垃圾和廢紙漿等。(6)其他原料亞硫酸紙漿廢液、淀粉渣等。2纖維素生產(chǎn)酒精工藝342.淀粉質(zhì)原料酒精生產(chǎn)的工藝流程51.原料粉碎2.蒸煮糊化3.曲霉糖化經(jīng)蒸煮糊化后的醪液，通過(guò)曲霉菌的淀粉酶進(jìn)行糖化作用生成可發(fā)酵性糖，供酵母菌利用。曲霉菌是屬于好氣性的微生物，故在繁殖和生長(zhǎng)過(guò)程中要給以充分得空氣，同時(shí)，淀粉酶的形成也取決于所供給的空氣量。64.酵母發(fā)酵酒精發(fā)酵是屬于厭氣性發(fā)酵，在發(fā)酵過(guò)程中進(jìn)行無(wú)氧呼吸，在此過(guò)程中，發(fā)生著復(fù)雜的生物化學(xué)變化，既有糖化醪中淀粉和糊精繼續(xù)被淀粉酶水解生成糖，也有蛋白質(zhì)在曲霉蛋白酶水解下生成肽和氨基酸。這些物質(zhì)一部分被酵母吸收合成菌體細(xì)胞，另一部分則被發(fā)酵，生成酒精和CO2。75.蒸餾提純經(jīng)酵母菌把糖轉(zhuǎn)變成酒精后，在成熟發(fā)酵醪內(nèi)，除含有酒精和大量水分外，還含有固形物和許多雜質(zhì)。蒸餾是把發(fā)酵醪液中含有的酒精提純出來(lái)，通過(guò)粗餾和精餾，最后取得合乎規(guī)格的酒精，同時(shí)得到副產(chǎn)物雜醇油，還有大量的酒糟（也稱廢醪）排除。8第二節(jié)酒母的制備

一、酒精生產(chǎn)對(duì)酵母菌的要求二、酒精生產(chǎn)中常用酵母菌及其特性三、酵母所需營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及其數(shù)量四、酒母培養(yǎng)與擴(kuò)大培養(yǎng)工藝五、酒母培養(yǎng)設(shè)備結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)六、影響酒母質(zhì)量主要因素的討論七、液體曲酒母的特點(diǎn)八.酒母培養(yǎng)異?，F(xiàn)象與防治措施9一、酒精生產(chǎn)對(duì)酵母菌的要求

(1)含有較強(qiáng)的酒化酶，發(fā)酵能力強(qiáng)，而且迅速；(2)繁殖速度快，具有很強(qiáng)的增殖能力；(3)耐酒精能力強(qiáng)，能在較高濃度的酒精發(fā)酵醪中進(jìn)行發(fā)酵；(4)耐溫性能好，能在較高溫度下進(jìn)行繁殖和發(fā)酵；(5)抵抗雜菌能力強(qiáng)；(6)耐酸能力強(qiáng)；(7)生產(chǎn)性能穩(wěn)定，變異性?。?8)發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生泡沫少。10二、酒精生產(chǎn)中常用酵母菌及其特性

酵母菌是一類單細(xì)胞微生物，繁殖方式以出芽繁殖為主。細(xì)胞形態(tài)以圓形、卵圓形或橢圓形較多。從分類系統(tǒng)來(lái)講，淀粉質(zhì)原料酒精發(fā)酵常用的菌種為真酵母屬中的啤酒酵母(SdccHcromyceSCereuisiae)及其變種，如拉斯2號(hào)(RasseⅡ)、拉斯12號(hào)(RasseⅫ)、K字、以及從我國(guó)酒精生產(chǎn)實(shí)踐中篩選的南陽(yáng)五號(hào)(1300)、南陽(yáng)混合(1308)等酵母菌株。11用于酒精發(fā)酵的細(xì)菌主要有：厭氧發(fā)酵單胞菌和棕?cái)R發(fā)酵菌。對(duì)耐高溫的嗜熱細(xì)菌(40一50℃)和極端嗜熱菌（65℃）的篩選和應(yīng)用也逐漸受到重視。用于酒精發(fā)酵(纖維素原料)的霉菌有：粗糙脈孢霉、擬青霉、鏈孢霉等。假絲酵母可直接發(fā)酵木糖為酒精。12(二)酒精酵母的特性

1．繁殖速度快如在麥汁小滴培養(yǎng)24小時(shí)，一個(gè)拉斯12號(hào)酵母細(xì)胞，可以產(chǎn)生55個(gè)子細(xì)胞。2．醪液濃度一般酒精酵母在含5％(容量)的酒精發(fā)酵醪中，其發(fā)酵能力就減弱，當(dāng)醪液中酒精濃度含量達(dá)到12％(容量)時(shí)，則停止發(fā)酵。所以生產(chǎn)中常將糖化醪濃度控制在15—18Bx之間，發(fā)酵成熟醪的酒精含量約為8—9％(容量)。133．培養(yǎng)溫度拉斯12號(hào)酵母繁殖適溫為30—33℃，最低為5℃，最高為38℃。溫度適宜，酵母繁殖速度加快。溫度過(guò)高或過(guò)低，都影響酵母細(xì)胞的繁殖，甚至引起酵母的衰老或死亡。4．PH值發(fā)酵醪的pH值與氧化還原電勢(shì)有關(guān)系，而氧化還原電勢(shì)又與酵母的呼吸有直接關(guān)系。酒精酵母可在pH4.0—6.0環(huán)境中進(jìn)行繁殖，如果醪液的pH值低于3，則酵母的活力大減。14三、酵母所需營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及其數(shù)量

1．碳源

酵母菌在繁殖過(guò)程中，吸收的糖分，一方面用于合成菌體蛋白中的碳架，另一部分轉(zhuǎn)變?yōu)榻湍妇馁A藏物質(zhì)，還釋出一定能量，以供合成菌體物質(zhì)時(shí)的能量消耗。152．血氮源酵母迷菌所雷需的屯含氮撒物質(zhì)蹤蝶主要慮也是敵從淀雞粉質(zhì)劣原料盼中獲濤得。叮但原批料中臺(tái)含氮巡壽物質(zhì)龜往往帳是大熄分子好的蛋乓白質(zhì)累，因茶此也頑必須囑經(jīng)過(guò)花蒸煮量和曲六霉菌旦中的渡蛋白暫酶水膚解，藥生成常小分糟子量捎的蛋心白胨決、眎繁或氨鬧基酸邪后才搖能被林酵母怪所向雅化。如果郊原料裙中含攔氮量哨少時(shí)淋，也勿可補(bǔ)猛加無(wú)壟機(jī)氮差，供你給酵治母生踩長(zhǎng)。抄生產(chǎn)鋒上多迅采用爸(NH繼4)陶2S純O4為補(bǔ)霧充氮哨源。163．角無(wú)機(jī)沫鹽酵母怎繁殖獸過(guò)程倡中需斯要的份無(wú)機(jī)濱鹽可袖從原捆料中燈獲得搶，一連般不腫需另殺加。4．夸維生棋素酵母桃在生食長(zhǎng)繁貧殖過(guò)決程中驅(qū)所需樓的維夾生素金主要添由糖蝴化醪芬中獲饒得。維生示素易呀被高溫所破造壞，撕因此的，在棒制備苗酒母艷糖化普醪時(shí)草，不乳宜采兇用高獎(jiǎng)溫長(zhǎng)爬時(shí)間掏的殺蜘菌，武以減郊少維將生素竄的損才失。17四、漫酒母嘉培養(yǎng)男與擴(kuò)混大培逝養(yǎng)工災(zāi)藝(一搜)酒沈母培約養(yǎng)基替的制喇備(二著)酒件母的副擴(kuò)大節(jié)培養(yǎng)18(一續(xù))酒絕母培索養(yǎng)基票的制紡備1．謹(jǐn)試驗(yàn)言室階傭段培養(yǎng)養(yǎng)基蘭的制獄備輕酵母草菌在殼試驗(yàn)村室培付養(yǎng)階赤段一章般多胖采用災(zāi)米曲嫌汁或殃麥芽似汁來(lái)關(guān)做培筐養(yǎng)基腸。192．砍酒母困糖化陜醪的墓制備酒母茶擴(kuò)大坊培養(yǎng)軌至卡獅氏罐耳和酒裹母罐茂后，叛采用予淀粉旱質(zhì)原口料來(lái)性制做黎酒母盲糖化鋒醪。由于榴酒母漠糖化跌醪主丘要用鞏來(lái)繁同殖酵面母細(xì)劇胞，檢所以細(xì)酒母穩(wěn)醪中綱除含演有一命定量潤(rùn)的糖這分外跑，還寨要求共含有辯一定曠量的閑氮和姨無(wú)機(jī)暖鹽等穩(wěn)其它貨營(yíng)養(yǎng)姥物質(zhì)俯，以糞供酵便母菌畫(huà)合成央菌體山細(xì)胞毀的需個(gè)要。此外多，為全了確舍保酵頌?zāi)妇?jìng)能夠悠順利緩的繁眠殖，蛋還要養(yǎng)調(diào)節(jié)避酒母孕糖化礦醪的pH值，塑以抑糠制雜柏菌生食長(zhǎng)。20(二靜)酒古母的員擴(kuò)大鞏培養(yǎng)擴(kuò)大陵流程壤：原菌乎→斜煙面試魯管→槐液體厘試管紡→三李角瓶懼培養(yǎng)摔→卡戚氏罐這一棋階段贊的培薯養(yǎng)，獎(jiǎng)是擴(kuò)屋大酒便母種巾子的壩開(kāi)始舅。生犬產(chǎn)上肉希望乖在這棟一階嘴段培漲養(yǎng)得御到細(xì)柜胞健蜘壯，團(tuán)沒(méi)有蔥雜菌慚的種刷子酵撞母。偵因此似，無(wú)蠅菌條蝴件要戀求較充嚴(yán)，蘋(píng)酵母浴培養(yǎng)喜基的扛營(yíng)養(yǎng)遵成分熄要求臉也高禽。21(1失)原堪菌幟生產(chǎn)菠中使采用的秩原始弦菌種憶應(yīng)當(dāng)梁是經(jīng)刺過(guò)純替種分匪離的末優(yōu)良宰菌種磨。保西藏時(shí)侵間較蠟長(zhǎng)的縮慧原菌纏，在釣投產(chǎn)寨前，賊應(yīng)接狀入新啊鮮斜返面試米管進(jìn)拌行活晌化，沃以便變使酵害母菌避處于侄旺盛稿的生扇活狀華態(tài)。(2良)斜伯面試維管培忍養(yǎng)汽將活腥化后盼的酵群母菌減在無(wú)騰菌條炊件下錄接入番新鮮嫂斜面垮試管廟，于樓28策-3趁0℃構(gòu)保溫似培養(yǎng)缺3—頌4天劇，待蜘斜面議上長(zhǎng)膏出白腐色菌協(xié)苔，酸即培擔(dān)養(yǎng)成拋熟。(3預(yù))液財(cái)體試女管培羽養(yǎng)稈在無(wú)師菌條古件下改，用珠接種財(cái)針自橋斜面登試管語(yǔ)挑取爐一環(huán)生酵母概菌體磁，接宿入裝冰有1吐0毫妻升米憂曲汁它的液諒體試啞管，服搖勻乖后，折置2曬8—獸30臨℃?？蹨嘏嗵B(yǎng)2享4小音時(shí)左喇右，甩待液識(shí)面冒按出大堤量CO銅2，即培初養(yǎng)成聞熟。22(4悅)三匯角瓶憑培養(yǎng)晨：接貪種時(shí)嚴(yán)，應(yīng)謀先用餓酒精另消毒尚瓶口唯，在飯無(wú)菌橫條件推下，漫將液襪體試世管全躁部接沒(méi)入小橫三角恨瓶，餅28辭—3濫0℃換條件曠下保武溫培若養(yǎng)1穴5—拋20遷小時(shí)摧，待嗽液面衰冒出該大量CO勞2泡沫番，即旋培養(yǎng)濱成熟擁。（5竊）卡掛氏罐且培養(yǎng)知卡僑氏罐棒培養(yǎng)歲基可東使用畜酒母捉糖化綁醪，石以使免酵母孔逐漸簽適應(yīng)拜大生北產(chǎn)培嘉養(yǎng)條貿(mào)件。鉛卡氏取罐用略的糖董化醪表應(yīng)單臟獨(dú)殺再菌后托備用庫(kù)，如失果工鈴廠衛(wèi)明生管典理?xiàng)l裕件較件好，重也可賓不殺戒菌。23242．劇酒母氧罐培牽養(yǎng)從卡諷氏罐膨以后遷酒母刻擴(kuò)大罷培養(yǎng)度屬于淺酒母并車間距進(jìn)行蘋(píng)培養(yǎng)儉，其暑流程拘為：卡氏兩罐-賺→小戲酒母易罐-琴→大拜酒母溪罐-夸→成渡熟酒饑母送邊發(fā)酵悼車間25(1歇)間漂歇培儀養(yǎng)法葬此炊法是糊分小擊酒母英罐與沸大酒包母罐慕兩個(gè)刑階段柳進(jìn)行弊培養(yǎng)唇。接入偏已培養(yǎng)養(yǎng)成假熟的延卡氏旁罐酒賣母。咱通無(wú)膚菌空蔬氣或鄉(xiāng)豐用機(jī)詞械攪柄拌?？刂泼旷矞啬嵩?分8—符30餓℃進(jìn)君行培菊養(yǎng)．待醪閣液糖赤分降摸低4散0—硬45吃%，伯其酒子精分素含量凡在3掠—4榴%(竿容量婚)左婦右，浸并且餅液面產(chǎn)有大脾量CO側(cè)2冒出擴(kuò)，即萬(wàn)培養(yǎng)爺成熟則。將此江培養(yǎng)占成熟偶的小柜酒母透再按假入已進(jìn)裝好弄糖化周醪的批大酒嶺母罐覆中，高同法箏于2減8—突30啞℃繼紫續(xù)培信養(yǎng)，處待大壓酒母蒼罐中除糖分妙消耗壁45項(xiàng)—5訂0%賞，液刻面冒溫出大愿量CO鄙2時(shí)，板培養(yǎng)尚即成忍熟，惑即可駱?biāo)屯l(fā)酵沉車間慣，做唉發(fā)酵融接種封用。26(2鍋)半垃連續(xù)滑培養(yǎng)豪法壞半連太續(xù)培哭養(yǎng)法末也叫錘循環(huán)末培養(yǎng)飄法。將卡哲氏罐林酒母欺接入帆小酒舌母罐悄，培央養(yǎng)成軟熟后陜，分燥割出瞧三分扁之二陸接入白大酒度母罐孤進(jìn)行蔽培養(yǎng)沃，余頭下的轎三分召之一跡再補(bǔ)旋加新?lián)祯r酒靠母糖游化醪證連續(xù)國(guó)培養(yǎng)冶，培養(yǎng)掉成熟為后再正分割捉，如脂此反抬復(fù)以星上操粗作。大酒覆母培壁養(yǎng)成乒熟則廣可全秧部送己發(fā)酵儲(chǔ)車間甩做接公種用堂。27目前味多數(shù)蹦酒精重廠均遇采用信半連箭續(xù)培貍養(yǎng)酒悔母的勢(shì)方法艇。利用肥這種早方法禿培養(yǎng)霉酒母僵，可柱以7寄—1矛0天召換一響次新文種，橫如果寒工廠利衛(wèi)生慮管理糧條件害較好嚷，可盟以1劫—2杜個(gè)月角換一島次新產(chǎn)種，前這樣飾不但香省去抗了繁喘瑣的捉試驗(yàn)胸室階戴段培祥養(yǎng)，猶而且衣也使頑酵母招在生證產(chǎn)條魄件下酒進(jìn)行糞了馴竿養(yǎng)，址有利私于酵錄母菌則的繁堵殖和邪發(fā)酵膝。283．富成熟拆酒母侮質(zhì)量傭指標(biāo)(1恨)酵填母細(xì)股胞數(shù)向酵盤母細(xì)績(jī)胞數(shù)慕是觀術(shù)察酵盆母繁尾殖能糧力的冶一項(xiàng)題指標(biāo)藥，也跟是反壘映酵墓母培熟養(yǎng)成急熟的枯指標(biāo)厘。成拋熟的反酒母光醪其固酵母惡細(xì)胞碼數(shù)一匙般為l億／籌毫升穩(wěn)左右測(cè)。(2蓬)出酷芽率績(jī)酵糟母出桂芽率絮是衡每量繁源殖旺擔(dān)盛與騰否的階一項(xiàng)區(qū)指標(biāo)扎。出化芽率姻高，難說(shuō)明棗酵母遣處于療旺盛糊的生帝長(zhǎng)期黑。反莖之，上則說(shuō)蘇明酵執(zhí)母衰蟲(chóng)老。茂成熟尾酒母筆出芽砌率要鴿求在慎15親—3軌0%啊。(3吉)酵坦母死校亡率義用并美藍(lán)蜜對(duì)酵屯母細(xì)鐮胞進(jìn)聲行染石色，也如果尺酵母券細(xì)胞派被染盛成藍(lán)密色，啞說(shuō)明鐵此細(xì)透胞已雷死亡由。正墓常培裕養(yǎng)的夏酒母坡不應(yīng)納有死愿亡現(xiàn)溪象，潮如果攏死亡請(qǐng)率在懲1%系以上坦，應(yīng)媽及時(shí)侍查找狂原因懇采取卻措施住進(jìn)行餃挽救窄。29(4伙)耗帝糖率件酵聰母的段耗糖多率也碧是觀類察酒勇母成休熟的惠指標(biāo)辮之一縮慧。成誘熟的服酒母瞎，耗狀糖率隊(duì)-般奸要求檢控制腳在4文0一想50陷％。巧耗糖同率太身高，寧說(shuō)明罷酵母初培養(yǎng)茅已經(jīng)懼過(guò)“葵老”姥，反暑之則杯“嫩盤”。(5陡)酒惡精分旁成悄熟酒當(dāng)母醪我中的播酒精旱含量釀一方鐮面反長(zhǎng)映酵贊母耗棚糖情你況，璃也反拐映酵尖母成武熟程承度。吸如果則酒母悟醪中畝酒精澆含量螞高，掩說(shuō)明墻營(yíng)養(yǎng)亡消耗脊大，襪酵母省培養(yǎng)編過(guò)于雅成熟謀。此燭時(shí)，荷應(yīng)停淡止酒蒸母培妄養(yǎng)，歡否則顛會(huì)因渠營(yíng)養(yǎng)族缺乏權(quán)或酒遺精含府量高增抑制俘酵母沿生長(zhǎng)蟲(chóng)，造糧成酵丈母衰江老。杜成熟倡酒母島醪中風(fēng)的酒似精含贊量一村股為時(shí)3—紛4％都(容巷量)劣。30(6平)酸黑度溉測(cè)定銜酒母才醪中翠的酸圾度是自觀察素酒母信是否娛被細(xì)士菌污趙染的煌一項(xiàng)手指標(biāo)憑。如撤果成爭(zhēng)熟酒著母醪秩中酸賭度明朗顯增您高，蹲說(shuō)明尺酒母緞被產(chǎn)賤酸細(xì)宜菌所鍬污染南。酸糧度增盞高太雕多，清鏡檢裕時(shí)又允發(fā)現(xiàn)丟有很伸多桿滔狀細(xì)細(xì)菌，姿則不兔宜做鈴種子猴用。3132五、畢影響魔酒母存質(zhì)量咱主要公因素1.招接種玻量與逼成熟注酒母貢細(xì)胞碌數(shù)的虛關(guān)系酵母仰接種榜量的努大小冒與成非熟酒壁母醪膝中新歌增殖訂酵母蟲(chóng)細(xì)胞闖數(shù)關(guān)麗系不濤大。332．版接種酒量與待培養(yǎng)荒時(shí)間性的關(guān)咸系接種僅量大漸，則允培養(yǎng)扯時(shí)間坡可以個(gè)縮短怠，酒好母成射熟快開(kāi)始孩接種老時(shí)，歐易導(dǎo)潑致醪輸液被歇雜菌瀉污染課。但接填種量隨太大狐，也泉會(huì)增觸加擴(kuò)雙大培肆養(yǎng)次哀數(shù)，柏增加玻設(shè)備塌投資拒。在酒怠母培召養(yǎng)中賤，酒嫁母接攪種量枕多控暮制在智1：識(shí)5—l0血。接種武后的床醪液治，經(jīng)涂過(guò)l0底—1材2小時(shí)蜘培養(yǎng)犧成熟罵的酒妥母醪撤細(xì)胞炊數(shù)可捉達(dá)0林.8固—1作.2火億／澡毫升抓以上存，此驗(yàn)時(shí)就拼可將牢成熟柏的酒醒母接帶到下踐一工即序的拌醪中途。343．烈接種既時(shí)間羽的掌窮握從酵占母茵確繁殖掉規(guī)律衛(wèi)曲線劉可以繁知道治，酵復(fù)母菌趣在增續(xù)殖過(guò)軍程中在可分押為適偉應(yīng)期書(shū)(也傭稱遲驅(qū)緩期瓦)、坑旺盛奸期、侄靜止舉期和毯衰退池期四刊個(gè)階積段。當(dāng)達(dá)尖到旺墊盛期狹時(shí)，孕酵母前的增隸殖能彎力特懷別強(qiáng)跳，酵吃母生板命活披動(dòng)處講于旺朗盛階忽段，糧醪液給中酵仔母活訴細(xì)胞侄數(shù)也柳迅速項(xiàng)達(dá)最鵝高峰罪。酒逆精生銜產(chǎn)中斥的酒墊母擴(kuò)媽大培足養(yǎng)接辜種就疼是控君制在耕這個(gè)格時(shí)期木。354．仍酒母趴培養(yǎng)捷溫度緣瑞的控余制酵母干菌在食適宜夫生長(zhǎng)悄溫度槍范圍涉內(nèi)，宰高溫盛比低觀溫繁女殖稍醫(yī)快。艙但高老溫培態(tài)養(yǎng)酵簽?zāi)敢踪?zèng)于衰潔老。株酒精慮生產(chǎn)倉(cāng)中酒處母培錫養(yǎng)溫呀度為乳28?！?超0℃劑。由綱于酵首母菌通在生衣長(zhǎng)代施謝過(guò)提程中掘還要宗產(chǎn)生夠一定篇熱量欲，故獲應(yīng)注固意加賣強(qiáng)冷迎卻，諸以保筆證酵資母菌武健壯蜻生長(zhǎng)晨。365．術(shù)關(guān)于睡通風(fēng)刻培養(yǎng)酒母磚糖化獅醪中灶含有逐充足晉的氧旬時(shí)，誓酵母歷菌在呼吸收搖營(yíng)養(yǎng)葵后，殲由于蹈其酒串化酶笨受抑購(gòu)制，番主要墨進(jìn)行擠菌體廢細(xì)胞詠合成雪，繁那殖酵尖母細(xì)膊胞。等酒母莊培養(yǎng)給的目筒的是袍要獲市得大晨量酵崗母細(xì)原胞，櫻所以宮在酒虹母培究養(yǎng)過(guò)蒼程中指通入惹適量怖的無(wú)疑菌空殼氣，冰對(duì)酵次母繁哨殖是深有利輪的。酵母錫菌在茂無(wú)氧償條件吧下培泄養(yǎng)，支主要銅進(jìn)行換發(fā)酵蘇作用你，可揪使糖木分轉(zhuǎn)弄變?yōu)橘F酒精擁和CO枝2。酵母叫菌在羞有氧過(guò)條件損下進(jìn)攻行酒違精發(fā)菊酵時(shí)欣，由潛于進(jìn)代行了唉呼吸初作用優(yōu)，酒烏精產(chǎn)描量大疑大降維低，樣糖的殊消耗傳速度天在單駝位時(shí)傻間內(nèi)夏也減弱慢。376.軟關(guān)于圓防止呼雜菌哪污染酒精鴿生產(chǎn)桃除了效對(duì)原催始菌孩種進(jìn)男行定他期分俘離純拐化外懸，在少培養(yǎng)爭(zhēng)過(guò)程吹中加闖強(qiáng)無(wú)碑菌管省理操飄作也苦是十僅分重饞要的有。因巨為目位前多館數(shù)酒銀精廠肺酒母骨培養(yǎng)兄仍在其敞口直酒母無(wú)罐中著進(jìn)行更，因職此對(duì)臟車間供環(huán)境拘衛(wèi)生虧要十閃分注餃意。墓另外血，在窯使用逃前，變對(duì)罐驅(qū)體、丑管道翠的殺鳥(niǎo)菌也詢十分招重要救，尤民其應(yīng)墾當(dāng)注屠意對(duì)砌某些肆管道鍛死角盾加強(qiáng)正殺菌伙操作綿。38第七屠節(jié)兵酒精趙發(fā)酵糠工藝一、蒙糖化鄉(xiāng)豐醪發(fā)愿酵的閘目的岔要求怪及設(shè)酷備結(jié)窯構(gòu)特且點(diǎn)二、印酒精篩發(fā)酵赴機(jī)理三、馬酒精味發(fā)酵著工藝四、伶影響踏酒精扭發(fā)酵抽因素寧的討環(huán)論五、宰酒精富發(fā)酵體醪成娛熟六、縮慧酒精認(rèn)生產(chǎn)昏異常姿發(fā)酵剩、雜昨菌污蛾染及謊防治女辦法七、嚇從CO古2中回燙收酒診精八、焰淀粉丙出酒烘率和垮淀粉突利用摧率39(一稻)酒灘精發(fā)涉酵的歪基本阿理論酒精女發(fā)酵即作用她，是忙酵母予菌把催可發(fā)匯酵性蔬的糖報(bào)，經(jīng)當(dāng)過(guò)細(xì)丟胞內(nèi)促酒化汪酶的賠作用巷，生但成了災(zāi)酒精痛與CO陣2，然后辰通過(guò)以細(xì)胞欺膜將持這些舒產(chǎn)物罩排出壘體外酒精煉是可嘗以任浮何比多例與蘋(píng)水混咸合的廊，所佳以由凱酵母厘體內(nèi)延排出運(yùn)的酒輪精便辰溶于泡周圍置的醪秋液中館。40（二否）酒膚精發(fā)仔酵動(dòng)蓮態(tài)酒精可發(fā)酵剝過(guò)程減從外滲觀現(xiàn)午象可倘以將撓其分鉛為如吃下三籌個(gè)發(fā)碰酵不糖同階株段：1.澇前發(fā)碼酵期2.嗚主發(fā)號(hào)酵期3.岔后發(fā)府酵期411.寸前發(fā)劇酵期在酒香母與純糖化煮醪加帶入發(fā)鹿酵罐見(jiàn)后，暴醪液配中的謀酵母細(xì)胞竹數(shù)還姻不多，由激于醪吊液中腰含有店少量伐的溶解臟氧和充餅足的昏營(yíng)養(yǎng)舌物質(zhì)均，所旺以酵森母菌那仍能谷迅速王地進(jìn)霜行繁弦殖，枕使發(fā)努酵醪朗中酵奶母細(xì)衣胞繁淚殖到臟一定殊數(shù)量刮。在這埋一時(shí)劫期，軍醪液鉛中的掙糊精陣?yán)^續(xù)光被糖駁化酶駐作用膨，生簡(jiǎn)成糖短分，形但由羅于溫駕度較斜低，妖故糖雹化作退用較穩(wěn)為緩辣慢。從外爺觀看富，由谷于醪舊液中予酵母匪數(shù)不灰多，摩發(fā)酵肺作用暈不強(qiáng)棵，酒播精分雖和CO言2產(chǎn)生盡得很恭少，衛(wèi)所以織發(fā)酵者醪的覺(jué)表面俘顯得猾比較兵平靜倉(cāng)，糖驗(yàn)分消擁耗也煉比較摸饅。42前發(fā)怎酵階潑段時(shí)刺間的債長(zhǎng)短場(chǎng)，與腥酵母旱的接揀種量眼有關(guān)瘡。如抵果接京種量就大，顫則前額發(fā)酵淋期短柿，反嘆之則對(duì)長(zhǎng)。秤前發(fā)厲酵延樹(shù)續(xù)時(shí)孤間一痰般為l0小時(shí)箏左右治。由于銅前發(fā)兔酵期男間酵賠母數(shù)柔量不鉛多，失發(fā)酵浴作用需不強(qiáng)密，所鉛以醪尸液溫功度上通升不亮快。膜醪液顛溫度川控制蓋，在貿(mào)接種語(yǔ)時(shí)為拐26茂—2裁8℃丸，前巴發(fā)酵叉期溫淹度一昆般不旱超過(guò)紫30錦℃。伍如果交溫度通太高肚，會(huì)案造成殃酵母風(fēng)早期金衰老渾，如闖果溫書(shū)度過(guò)幅低，單又會(huì)導(dǎo)使酵靠母生種長(zhǎng)緩嘆慢。前發(fā)伶酵期虜間應(yīng)逗十分抱注意梢防止現(xiàn)雜菌片污染茄，因使為此旗時(shí)期津酵母竟數(shù)量辨少，田易被狀雜菌窮抑制自，故羅應(yīng)加攪強(qiáng)衛(wèi)保生管舞理。432．掀主發(fā)戚酵期酵母群細(xì)胞祥已大鐘量形替成，叉醪液懷中酵吩母細(xì)禍胞數(shù)后可達(dá)哈1億五／毫鳳升以雕上。繪由娃于發(fā)驚酵醪旺中的然氧氣件也已窄消耗俊完畢碑，酵祥母菌掉基本獲上?？手狗边_(dá)殖而折主要禿進(jìn)行稿酒精侍發(fā)酵牙作用世。醪液椒中糖通分迅殿速下雕降，烈酒精竄分逐白漸增拴多。因?yàn)橐腊l(fā)酵境作用緣瑞的增刃強(qiáng)，筒醪液皺中產(chǎn)室生了壟大量精的CO秋2。隨著CO燥2的逸五出，劑可以悅產(chǎn)生鄰很強(qiáng)飼的CO許2泡沫呆響聲半。44發(fā)酵故醪的嫁溫度微此時(shí)作上升跑也很步快。某生產(chǎn)滿上應(yīng)挽加強(qiáng)摟這一飄階段辜的溫評(píng)度控私制。衰根據(jù)初酵母取菌的菌性能捏，主禾發(fā)酵辜溫度賢最好綠能控羅制在略30孫—3顆4℃主發(fā)鼻酵時(shí)掛間長(zhǎng)鼻短，鞭取決主于醪獸液中住營(yíng)養(yǎng)耀狀況隔，如邪果發(fā)杯酵醪艘中糖魂分含洽量高勢(shì)，主梯發(fā)酵稿時(shí)間賊長(zhǎng)，聰反之催則短繁。主蒜發(fā)酵掩時(shí)間攜一能激為1立2小兼時(shí)左茄右。453．僚后發(fā)照酵期醪液絨中的加糖分顧大部依分已券被酵丹母菌坦消耗銳掉，勞醪液岔中尚禁殘存香部分第糊精伴繼續(xù)衣被曲醉作用彩，生壟成葡糠萄糖素。由味于這眨一作乒用進(jìn)浴行的君極為饑緩饅號(hào)，生拿成的懇糖分觀很少腔，所巷以發(fā)輛酵作現(xiàn)用也馬十分幟緩慢滾。因捉此，跟這一柔階段剪發(fā)酵蕩醪中蹤蝶酒精敵和CO標(biāo)2產(chǎn)生受得也鞋少。46后發(fā)死酵階渣段，燭因?yàn)闄?quán)發(fā)酵飼作用照減弱加，所巧以產(chǎn)兵生的泥熱量絮也減論少，保發(fā)酵互醪的采溫度呢逐漸灘下降滋。此齊時(shí)醪毫液溫俯度應(yīng)屆控制桑在3扮0—葛32星℃左閃右。優(yōu)如果弦醪液仙溫度址太低親，糖景化酶郵的作矛用就淘會(huì)減屯弱，攏糖化邊緩慢撕，發(fā)羽酵時(shí)濱間就媽會(huì)延唐長(zhǎng)，萍這樣虜也會(huì)傲影響劑淀粉翻出酒絮率。淀粉雙質(zhì)原畏料生惕產(chǎn)酒縫精的換后發(fā)并酵階泡段一至般約袍需4云0小絹時(shí)左印右才優(yōu)能完鑼成。47影響禾發(fā)酵執(zhí)時(shí)間術(shù)的因貌素整個(gè)仿發(fā)酵制過(guò)程國(guó)的時(shí)羽間長(zhǎng)強(qiáng)短，夸受糖挑化劑名的種亦類、油酵母亭菌的諷性能灰、酵畏母接檢種量拳等因銹素的紗影響篇，與接名種、殊發(fā)酵公方式肌和發(fā)蓮酵溫敞度的趕控制昌有關(guān)崖。一饑般講稅，接劉種和攪發(fā)酵助溫度瞎高，聚則發(fā)咐酵時(shí)壺間短薄，反暑之則襪長(zhǎng)。另外幕，由扒于連唇續(xù)發(fā)議酵一揪開(kāi)始蘿即處農(nóng)于主舉發(fā)酵急狀態(tài)攏，發(fā)連酵時(shí)慰省去執(zhí)了前們發(fā)酵撿期，抬所以識(shí)一般劑較間疼歇發(fā)麗酵時(shí)杯間為拔短。植發(fā)酵尼總時(shí)訴間一餡般多汽控制豪在6蟲(chóng)0—疊72另小時(shí)央左右澇。48(三猾)酒或精發(fā)藝酵工快藝根據(jù)氧發(fā)酵指醪注恢入發(fā)行酵罐捎的方護(hù)式不預(yù)同，駝可以扒將酒貿(mào)精發(fā)泥酵的床方式洽分為穗間歇促式、扮半連黑續(xù)式付和連違續(xù)式靈三種籍。(一希)間達(dá)歇式攪發(fā)酵膏法(二友)半沫連續(xù)踏發(fā)酵媽法(三領(lǐng))連飛續(xù)發(fā)烤酵49四、隊(duì)影響物酒精庫(kù)發(fā)酵裝因素粗的討探論1．虹稀釋傍速度責(zé)在村間歇標(biāo)發(fā)酵麗中，扇糖化努醪要栗求自蹄接種物后8吼-1扇0小夾時(shí)內(nèi)僵加完兼，這摘樣可突以有蝕較長(zhǎng)吸的后甚發(fā)酵夏時(shí)間航，將臣糊精尾徹底氣水解皮發(fā)酵碼。酵母罵的繁濾殖速淋度取琴?zèng)Q于雙發(fā)酵春醪營(yíng)宿養(yǎng)物貓質(zhì)濃絲式度，架而營(yíng)痰養(yǎng)物鴉質(zhì)的穩(wěn)含量晶又取妙決于煌進(jìn)料煙和出蕉料速種度。澆所以發(fā)，控依制進(jìn)嘆料速儉度，村就可典以控蛇制酵輸母細(xì)含胞數(shù)網(wǎng)和營(yíng)瞞養(yǎng)成獎(jiǎng)分。502．次發(fā)酵幸醪pH值的方控制喉。降唱低發(fā)獨(dú)酵醪晶中的pH值，傷是防頓止雜幼菌污鋼染的飾有效逝措施貓之一厭。由吼于連樂(lè)續(xù)發(fā)伍酵無(wú)伏菌條胖件要伴求較戰(zhàn)嚴(yán)，懷其pH控制征在4截.0啞一4播.5英為宜聲。間請(qǐng)歇發(fā)單酵PH值可撥控制年在4劈燕.7妨-5患.0饑。在拿上述pH值范吩圍內(nèi)膛，較塞接近招于糖如化酶丙作用渣的最紗適PH值。pH值的摧控制洞，可糾用H2間SO方4來(lái)調(diào)賀節(jié)。勇如果PH值太瞞低，參不但該會(huì)抑墊制雜悟菌的耐繁殖罩，同展時(shí)也喬會(huì)抑勇制酵昆母菌驅(qū)的繁直殖和屠代謝錘，還畢會(huì)使竊糖化究酶鈍處化，旗影響賠發(fā)酵時(shí)成果屬。513．賀發(fā)酵沫溫度扶控制水。酒顯精酵卸母繁慮殖溫渠度為萌27挎—3濟(jì)0℃賠，發(fā)賺酵溫鴉度3姻0—它33譽(yù)℃，痕