5.1.1清香酒的入庫酒度在67°以上試看清香酒摘酒過程。5.2.2選擇摘酒溫度的工藝目的要理解流酒溫度的真正用意，我們再看蒸餾目的：1、去除雜質(zhì)。2、最大限度的保留目標(biāo)產(chǎn)物。以上各香型將蒸餾的第二個目的：“最大限度的保留目標(biāo)產(chǎn)物”講得很充分，但對第一個目的卻講的很含糊。其實，“去除雜質(zhì)”也非常重要，并且具有其它工序不在蒸餾過程中可取代的作用。5.2.3摘酒溫度選擇的含義在蒸餾過程中要去除哪些雜質(zhì)呢？筆者認(rèn)為：主要是揮發(fā)醛類。醛類的生成一：與發(fā)酵期有關(guān)，二：與參與發(fā)酵的釀酒原料有關(guān)。清香、醬香發(fā)酵期短，生成的低分子醛類物質(zhì)較因此，流酒溫度相對高些，有利于低沸點的醛類物質(zhì)的揮多。發(fā)。釀酒原料對醛類物質(zhì)的生成也有顯著影響。釀酒界同仁常講：高粱香、玉米甜、大米凈、小麥沖。筆者的技術(shù)團(tuán)隊，曾用多種釀酒酵母在常用的釀酒原料上，作發(fā)酵代謝分析。結(jié)果表明：用小麥作培養(yǎng)基發(fā)酵時，代謝產(chǎn)物中醛的生成種類多、且數(shù)量大，這應(yīng)是用小麥釀酒沖的主要原因所在。醬香酒而用曲量為各香型之冠，與釀酒原料高粱的比例幾乎為1:1。高溫大曲的原料正是小麥。如此多量的小麥參與發(fā)酵，醬香酒醅中勢必產(chǎn)生較多的醛類物質(zhì)。高溫流酒應(yīng)是醬香酒揮發(fā)風(fēng)格的關(guān)鍵措施之一。醛類雜質(zhì)，保持質(zhì)量、5.3量質(zhì)摘酒量質(zhì)摘酒起因于酒質(zhì)的不均勻性。酒質(zhì)的不均勻性來自于發(fā)酵的不均勻性及蒸餾的不均勻性。5.3.1發(fā)酵的不均勻性發(fā)酵的不均勻性來源于三個方面：1、與糟醅發(fā)酵的溫壓力有關(guān)。2、與發(fā)酵容器參與發(fā)酵的程度有關(guān)。3、與發(fā)酵度、排次有關(guān)。一般來說，發(fā)酵容器越深，上下層糟醅間壓力變化越大，糟醅發(fā)酵的不均勻性越強(qiáng)。窖口面積越大，發(fā)酵容器參與發(fā)酵的程度越高，糟醅發(fā)酵的不均勻性越強(qiáng)。集中投糧分次發(fā)酵的窖池，分次發(fā)酵的次數(shù)越多，糟醅發(fā)酵的不均勻性越強(qiáng)。清香型酒因其窖容小，且發(fā)酵容器不參與發(fā)酵，窖內(nèi)發(fā)兩次發(fā)酵，排次間發(fā)酵不均酵不均勻性最低；因其一次投糧、勻性一般。醬香型酒因其發(fā)酵容器大，且受發(fā)酵容器窖泥微生物的影響，上、中、下層糟醅間的發(fā)酵產(chǎn)物有顯著差異，窖內(nèi)發(fā)酵不均勻性次之；因其兩次投糧、八次發(fā)酵，排次間的發(fā)酵不均勻性異常顯著。濃香型酒不但因其發(fā)酵容器較大，更與發(fā)酵容器中的功能菌高度參與糟醅的發(fā)酵過程有關(guān)，窖內(nèi)發(fā)酵不均勻性最強(qiáng)；但其排次間的發(fā)酵不均勻性最小。5.3.2蒸餾的不均衡蒸餾的不均衡性來自于兩方面：1、與間歇蒸餾或釜式蒸餾有關(guān)。這是傳統(tǒng)白酒固有的一種蒸餾方式，目前無法改變。2、與蒸餾甑桶的直徑有關(guān)。直徑越大，蒸餾的不均勻性越強(qiáng)。（汾酒）清香蒸餾，一般每甑約截酒頭1kg，酒度在70。以上。開始流酒的時候，酒花泡沫較多，整齊一致較為持久，稱“大清花”，這時酒度在70度以上。酒度略低時，酒花泡沫為較小，逐漸細(xì)碎仍較為持久，此時酒度約為62?65度左右，叫做“二清花”。隨著酒度的降低，逐漸變成“綠豆花”和“碎米花”、“小清花”?！靶∏寤ā被颉八槊谆ā币院?，一瞬間沒有酒花，這瞬間以前的餾分都是酒。此時即摘酒接酒尾，稱為“斷花摘酒”。斷花（過花）以后的餾分稱為酒尾或“稍子”，先出現(xiàn)大泡“水花”，酒度約在28?35度。沫的從以上可以看出，清香型摘酒的最低酒度一般在30度清香型之所以入庫酒度高，是因為發(fā)酵淀左右，即斷花取酒。粉濃度高，酒醅酒度高，蒸餾時平均酒度高所致。5.1.2濃香酒的入庫酒度一般不低于65度再看濃香的摘酒規(guī)程（五糧液）：①開始流酒時，酒中低沸點和其他特殊物質(zhì)多。適當(dāng)摘去酒頭，酒頭可作他用。②根③流酒斷花時，將酒尾用另一卮子據(jù)酒質(zhì)優(yōu)劣（質(zhì)量）摘酒。接裝，備下甑重蒸或作它用。從以上可以看出，濃香酒斷花取酒的判斷點與清香酒完入窖發(fā)全一致。65度收酒是因為濃香型采用混蒸混燒工藝，酵淀粉濃度比清香型酒低，酒醅酒度比清香型酒低，蒸餾斷花取酒時，入庫酒度則以65度為宜。5.1.3醬香酒的入庫一般在55度?57度，在各香型白酒中最低。根據(jù)我們的經(jīng)驗，也是斷花取酒。之所以收酒酒度低，是因為醬香酒采用高溫大曲、高溫發(fā)酵，發(fā)酵幅度小，原料淀粉只有經(jīng)多輪次反復(fù)發(fā)酵，才能被充分利用。每一次都只能利用其中一部分，形成的酒度較低，因此，入庫酒度較低?？v觀清香、濃香、醬香的入庫酒度，雖表現(xiàn)形式各不相同，但操作要點卻是驚人的一致。5.2摘酒溫度清香、濃香、醬香的流酒溫度各不相同，一般理由如是：清香酒的流酒溫度一般控制在25°C?30°C。這樣既少損失酒又少跑香，并能最大限度的排除有害雜質(zhì)，可提高酒的質(zhì)量和產(chǎn)量。濃香酒的流酒溫度一般控制在20C?30C。之所以如此，除提高出酒率外，更重要的是因為濃香型酒的主體香味成分是醇溶性的揮發(fā)酯類，在酒精濃度高，流酒溫度低時大量流出。醬香酒的流酒溫度較高，一般在35C左右。其理由是：為了把高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵中生成的高沸點、水溶性的醬香物質(zhì)最大限度的豐收于酒中，使其醬香突出，風(fēng)格質(zhì)量更好。5.2.1摘酒溫度的選擇清香酒的摘酒主要受發(fā)酵排次及蒸餾前、后餾分的影響。濃香酒的摘酒主要受窖內(nèi)發(fā)酵糟層次及蒸餾前、后餾分的影響。醬香酒的摘酒主要受窖內(nèi)發(fā)酵糟層次及發(fā)酵排次的影響。有人說，醬香酒不分級，一甑一個酒樣，這是不對的。筆者認(rèn)為，醬香酒多輪次發(fā)酵，分層取酒，是更嚴(yán)格的分級。清香、濃香用的是“紙上層析”，醬香則用的是“氣相色譜”。只是因甑小酒少，蒸餾對前、后餾分的影響不明顯罷了。清香、濃香、醬香，量質(zhì)摘酒的原理仍是：質(zhì)量、風(fēng)格一致的酒放在一起。6原酒的貯存及貯存期原酒的貯存也是傳統(tǒng)白酒釀造中重要的一環(huán)。經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而得的新酒，還必須經(jīng)過一段貯存。不同白酒的貯存期，因其香型及質(zhì)量檔次而異。如優(yōu)質(zhì)醬香型白酒貯存期最長，要求在3年以上；優(yōu)質(zhì)濃香或清香型白酒一般需一年以上；普通級白酒最短，也應(yīng)貯存3個月。傳統(tǒng)白酒為什么需要一定的貯存期呢？在貯存過程中占有容器、積壓資金，還要承擔(dān)一部分酒的損耗。貯存期越長，損耗越大，并且越是好酒越要經(jīng)過長期貯存，這會給釀酒企是因為貯存是釀酒企業(yè)不業(yè)帶來很大的負(fù)擔(dān)。之所以如此，得不做的一項重要選擇。那么，原酒的貯存有哪些作用呢？經(jīng)筆者多年觀察，認(rèn)為盡管貯存的容器各種各樣，貯存的方式各不相同，但貯存老熟的機(jī)理都是一樣的。一是：揮發(fā)醛類等雜質(zhì)。二是：高分子香味物質(zhì)締合。6.1揮發(fā)醛類等雜質(zhì)在酒的老熟過程中起重要作用。剛蒸出來的白酒，具有辛辣刺激感，并含有某些硫化物刺激性和辛辣感會明顯等不愉快氣味。經(jīng)過一段貯存期后，減輕。這個過程主要是醛類等雜質(zhì)揮發(fā)的作用。原酒中低沸點雜質(zhì)揮發(fā)程度與貯存期是正相關(guān)。貯存期又與以下因素有關(guān)：一：香味成分的豐富、復(fù)雜程度，二：發(fā)酵原料及工藝，三：貯存的溫度，四、貯存的容器。6.1.1香味成分的豐富、復(fù)雜程度香味成分越豐富，低沸點香味成分越多，越需要長期貯存。一般各香型白酒的貯存期：醬香＞濃香〉清香，在同一香型白酒中，優(yōu)質(zhì)白酒〉普通白酒。6.1.2發(fā)酵原料及工藝在發(fā)酵過程中過多的使用小麥，易生成種類、數(shù)量較多的醛類，使酒具有辛辣刺激感，需較長時間的貯存。使用高粱，則易生成種類、數(shù)量較多的酯類，前香過大，也需要一定時期的貯存。使用大米，香、味成分較少，則貯存期可相應(yīng)縮短。使用小米可生成較多的高分子酸類成分，會促進(jìn)酒的老熟。有人說，在醬香酒釀造過程中，雖使用較多的麥曲，但成品酒中并不含有較多的醛類，只是糠醛含量較高而已。筆者長期貯存揮發(fā)了低沸點的醛類物認(rèn)為：醬香酒的高溫流酒、質(zhì)，而高分子的糠醛則難于揮發(fā)，故較多的殘留于成品酒中。釀酒過程中，有堆積工序的醛類含量要高（因其有一個芝麻香的貯存期要大于濃緩慢而較長的充氧過程），故醬香、香、清香。6.1.3貯存的溫度低分子醛類等雜質(zhì)的揮發(fā)性與溫度呈正相關(guān)，故溫度越高，揮發(fā)越快，老熟越快。6.1.4貯存的容器貯存容器有孔隙的，便于小分子成分逸出，也有利于老熟。故陶壇的老熟效果好于不銹鋼。6.2高分子香味物質(zhì)締合酒中的高分子香味物質(zhì)締合成有機(jī)大分子，形成穩(wěn)定的膠體,則是酒體老熟的象征。因此，凡是能促進(jìn)酒中高分子香味物質(zhì)締合的因素，也能促進(jìn)酒體老熟，縮短貯存期。就目前所知，能促進(jìn)酒中高分子締合的因素主要有兩種：一是有機(jī)酸類，二是金屬離子。有機(jī)酸類能促進(jìn)分子締合的主要原因，在于分子間能形成氫鍵。氫鍵的鍵能大于分子間力，但遠(yuǎn)小于化學(xué)鍵能，是一種很弱的鍵，它的形成和穩(wěn)定需金屬離子能促進(jìn)老熟的原因，在于能與酒中的要一定的時間。香味物質(zhì)形成穩(wěn)定的螯合物。因此，凡是在酒的貯存過程中能增加酒的酸度,及提供適宜金屬離子的貯存條件，皆有利于酒的老熟。陶壇微孔較多，不但能促使酒中的小分子物質(zhì)揮發(fā)，并且利于微氧化產(chǎn)酸。陶質(zhì)中還能提供多種金屬離子，因此，是不可多得的貯酒容器。以上是對傳統(tǒng)白酒工藝條件選擇的幾點淺見。但是科技在進(jìn)步，社會在發(fā)展，自然環(huán)境條件也在不斷變遷，傳統(tǒng)白酒是固守不變呢，還是有重大改觀呢？筆者不以學(xué)淺識陋為由，斗膽作一下展望。77.1白酒發(fā)展展望傳統(tǒng)釀酒的不足傳統(tǒng)白酒經(jīng)上千年的發(fā)展，經(jīng)人與自然無數(shù)個春秋的反復(fù)磨合，錘煉了精湛的工藝技術(shù)，使釀酒技術(shù)近乎完美。但是由于受到環(huán)境條件及科學(xué)技術(shù)水平的制約，不足之處也是很明顯的。傳統(tǒng)白酒的優(yōu)勢上已敘及，下面主要談一下不足之處：7.1.1釀酒微生物區(qū)系的不穩(wěn)定性及大曲性能的不確定性我們常說：傳統(tǒng)白酒是多種微生物共酵的產(chǎn)物，產(chǎn)生豐富復(fù)雜的香味成分。那么，傳統(tǒng)白酒中究竟有哪些微生物參與發(fā)酵?大曲中的細(xì)菌、霉菌、酵母菌究竟有多少種？哪些在發(fā)酵產(chǎn)酒及風(fēng)味形成過程中起重要作用？哪些在大曲培養(yǎng)過程中不可避免產(chǎn)生，但在釀酒過程中基本不起作用？是否有有害菌？怎樣防治？在大曲培養(yǎng)過程中究竟有哪些代謝產(chǎn)物產(chǎn)生？怎樣穩(wěn)定大曲的質(zhì)量與性能？這一切的疑問，在傳統(tǒng)的釀酒生產(chǎn)中知之甚少，主要靠經(jīng)驗來操作，靠工藝規(guī)程來控制。帶來的弊端是：大曲培養(yǎng)過程中微生物的種類及數(shù)量不確定，大曲的性能、質(zhì)量不穩(wěn)定。7.1.2發(fā)酵過程不能有效控制傳統(tǒng)釀酒中發(fā)酵是否正常，主要靠入窖條件的控制。對對發(fā)酵的均勻性及過程發(fā)酵過程管理的唯一辦法就是清窖。調(diào)節(jié)基本無能為力。因此，發(fā)酵效率較低，發(fā)酵產(chǎn)物不穩(wěn)定，可控性較差。7.1.3蒸餾效率低，產(chǎn)物不穩(wěn)定傳統(tǒng)的甑桶蒸餾為自身填料塔。蒸餾的效率與甑的高度有關(guān)，與甑的直徑有關(guān)，與裝甑技術(shù)有關(guān)。理論上講，甑越高提取效果越好，但受操作條件的限制，一般甑的高度在80cm?100cm。甑的直徑則是小了蒸餾效果好，但是甑的直徑小了，甑的容量也會大幅度減小，會增加操作甑次，造成操作繁瑣。傳統(tǒng)蒸餾中，大部分香味物質(zhì)仍滯留于酒醅中。若豐收于酒中，則一會豐富酒的香味成分，二會減少對下排發(fā)酵的抑制，提高下排的發(fā)酵效率。傳統(tǒng)蒸餾間歇蒸餾的特點，使餾出的產(chǎn)物前、后餾分不均勻，質(zhì)量有較大的差異，只有通過量質(zhì)摘酒來解決。7.2釀酒機(jī)械化帶來的變革釀酒的核心是釀酒微生物，但近年來對釀酒行業(yè)影響最大的卻是機(jī)械化帶來的變革。提高釀酒設(shè)備裝備水平的初衷是減輕勞動強(qiáng)度，改善工提高了勞動效作環(huán)境，解放勞動力。帶來的直接后果卻是：率，提高了釀酒生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化水平。帶來了釀酒生產(chǎn)以依靠人工經(jīng)驗操作控制為主，轉(zhuǎn)向依靠數(shù)據(jù)分析定量控制為主的重要轉(zhuǎn)變。釀酒機(jī)械化發(fā)展的結(jié)果是：釀酒標(biāo)準(zhǔn)化的程度越來越高，生產(chǎn)操作逐漸規(guī)范統(tǒng)一。釀酒生產(chǎn)由依靠長期經(jīng)驗積累的復(fù)雜勞動，轉(zhuǎn)變?yōu)橐揽靠茖W(xué)數(shù)據(jù)定量控制的簡單勞動。人工智能勞動集中于生產(chǎn)數(shù)據(jù)的分析及優(yōu)化。這在一定程度上會解決生產(chǎn)操作的不統(tǒng)一、不穩(wěn)定，班組間、窖池間產(chǎn)、質(zhì)量波動大的問題。7.3原料的優(yōu)化與選擇科學(xué)技術(shù)的發(fā)展帶來的另一結(jié)果是:產(chǎn)能低、效益差、質(zhì)量不穩(wěn)定的部分釀酒企業(yè)會因為高成本、低效率而被淘汰。多種優(yōu)勢資源向優(yōu)勢企業(yè)集中，具有一定規(guī)模、質(zhì)量、品牌的釀酒企業(yè)，為了競爭的需要會對原料的品質(zhì)提出新的要求。釀酒原料會逐漸走向?qū)I(yè)化種植。原料品質(zhì)的優(yōu)化與選擇，使釀酒企業(yè)從源頭上解決了品種不穩(wěn)定、質(zhì)量不統(tǒng)一的問題。7.4微生物技術(shù)的應(yīng)用前景微生物技術(shù)的深入發(fā)展將為傳統(tǒng)的白酒生產(chǎn)注入新的活力，引發(fā)新的變革。釀酒微生物在發(fā)酵中的重要作用，將表現(xiàn)在以下幾方面。7.4.1明確釀酒功能菌，簡化生產(chǎn)工藝。釀酒中微生物的主要來源，有大曲、窖泥及糟醅，其中大不同大曲間質(zhì)量、風(fēng)格的不同，應(yīng)該曲中的微生物最為重要。就是微生物類群種類、數(shù)量的差異及代謝產(chǎn)物的不同。提高大曲的質(zhì)量、優(yōu)化大曲的性能，首先要弄清哪些是有益菌，哪些是有害菌，哪些微生物在發(fā)酵中基本無作用。只有將釀酒功能微生物的種類、數(shù)量弄清了，才能有的放矢的加強(qiáng)培養(yǎng)。簡化生產(chǎn)工藝，穩(wěn)定曲藥質(zhì)量，大大提高生產(chǎn)效率。7.4.2剖析微生物的代謝產(chǎn)物，實行可控式優(yōu)質(zhì)發(fā)酵不同的微生物在不同的培養(yǎng)基上的代謝產(chǎn)物各不相同。筆者及其創(chuàng)新團(tuán)隊曾在這方面做過較多的基礎(chǔ)工作，很有益了解微生物的代謝途徑、代謝產(chǎn)物，可有的放矢的優(yōu)化微處。生物的組成，為實現(xiàn)可控式優(yōu)質(zhì)發(fā)酵提供有力支持。7.4.3進(jìn)行基因改良，促進(jìn)釀酒業(yè)健康發(fā)展。微生物的代謝產(chǎn)物有些是有益的，有些是有害的，有些是不足的，有些是過量的。在傳統(tǒng)的釀酒生產(chǎn)中只能通過工藝控制來完成，不能從根本上加以去除或促進(jìn)。筆者及創(chuàng)新團(tuán)隊在研究多種酒體在生理反應(yīng)的基礎(chǔ)上，提出了：增酸、控酯、減醇、去醛的酒體發(fā)展目標(biāo)。但用傳統(tǒng)方式從工藝上解決不是很理想。近期，我們正在菌種基因水平上作該方面的工作，已取得初步成效。7.5蒸餾技術(shù)的發(fā)展目前蒸餾的缺陷：一是蒸餾效率低，二是不能有效分離中級雜質(zhì)。目前，有些設(shè)備廠家已在做該方面的嘗試。以后該怎樣發(fā)展，現(xiàn)在還不甚明了，有待進(jìn)一步觀察。感覺到的東西我們不一定能夠深刻的理解它，但理解了的東西，我們能更深刻的感覺到它的存在。傳統(tǒng)的釀酒技藝經(jīng)過數(shù)百年的錘煉，已達(dá)到人與自然的和諧統(tǒng)一。但世界是發(fā)展的，環(huán)境是變化的，摒棄傳統(tǒng)釀酒技術(shù)的合理內(nèi)核，就會失去發(fā)展的根基;但若固守傳統(tǒng)，固步自封則會失去發(fā)展的機(jī)遇，落后于時代。但愿此文能對不斷發(fā)展變化的傳統(tǒng)釀酒業(yè)有所裨益。1.1濃香型白酒的風(fēng)味特征濃香型白酒又稱瀘香型白酒，它是我國白酒中產(chǎn)量最大、覆蓋面最廣的一類白酒，它的代表產(chǎn)品是瀘州老窖和五糧液，典型的濃香型白酒的風(fēng)格是：無色（微黃）透明，無懸浮物，無沉淀，窖香濃郁，具有以己酸乙酯為主體，純正協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣。入口綿甜凈爽，香味協(xié)調(diào)，回味悠長的特點。1.2清香型白酒的風(fēng)味特征清香型白酒又稱汾香型白酒，它的代表產(chǎn)品是山西杏花村的汾酒。清香型白酒的風(fēng)味特征是：無色，清亮透明，具有以乙酸乙酯為主的協(xié)調(diào)復(fù)合香氣，清香純正，入口微甜，香味悠久，落口千爽，余味綿延之特點。1.3米香型白酒的風(fēng)味特征米香型白酒是以大米為原料，液態(tài)發(fā)酵，蒸餾制得的白酒，它的代表產(chǎn)品是廣西桂林的三花酒和湘山酒等。典型的米香型白酒的風(fēng)味特征是：無色，清亮透明，聞香有以乙酸乙酯和0-苯乙醇為主體的淡雅的復(fù)合香氣，入口醇甜甘爽，落口怡暢的獨特風(fēng)格。1.4醬香型白酒的風(fēng)味特征醬香型白酒又稱茅香型白酒，它是我國獨特的酒種，也是世界上珍奇的蒸餾酒，它的代表產(chǎn)品是貴州的茅臺酒。典型的醬香型白酒的風(fēng)味特征是：無色或微黃，透明，無沉淀及懸浮物，聞香有幽雅的醬香氣味，空杯留香，幽雅而持久。入口醇甜綿柔，具有較明顯的酸味，口味細(xì)膩，回味悠久的獨特風(fēng)格。1.5鳳香型白酒的風(fēng)味特征鳳香型白酒是指具有西風(fēng)酒香氣的一類白酒，它的代表產(chǎn)品是陜西的西風(fēng)酒，典型的風(fēng)香型白酒的風(fēng)味特征：是無色，清亮透明，具有醇香突出，以乙酸乙酯為主體和一定量己酸乙酯及其他酯香氣為輔的微弱酯類復(fù)合香氣。入口突出醇的渾厚，挺烈，不暴烈，落口干凈爽口的風(fēng)格。1.6“特”香型白酒的風(fēng)味特征“特”香型白酒是指具有江西四特酒風(fēng)格的一類白酒，它的代表產(chǎn)品是江西樟樹四特酒廠生產(chǎn)的四特酒，“特”香型白酒的風(fēng)味特征是：無色，清亮透明，聞香以酯類的復(fù)合香氣為主，突出乙酸乙酯和己酸乙酯為主體的香氣，入口芳香有似庚酸乙酯和丙酸乙酯氣味的酯類香氣及輕微的焦糊香氣，口味柔和而持久，甜味明顯，余味較長的風(fēng)格。1.7芝麻香型白酒的風(fēng)味特征芝麻香型白酒在風(fēng)味上有別于清香、濃香、醬香和米型白酒，它的代表產(chǎn)品是山東景芝白干酒，芝麻香型白酒的風(fēng)味特征是：無色，清澈透明，聞香有以乙酸乙酯為主要酯類的淡雅香氣，焦香突出，入口芳香以焦香和糊香氣味為主，香氣中帶有似“炒芝麻”的氣味，口味比較濃厚，爽口，后味深長的獨特風(fēng)格。1.8“混合香”型白酒的風(fēng)味特征“混合香”類型白酒是一個新涌現(xiàn)出并具有特殊風(fēng)格的白酒品種，它的代表產(chǎn)品是湖南的湘泉酒，酒鬼酒，“混合香”類型白酒的風(fēng)味特征是：大體具備了清香、米香和濃香型白酒香味組分的某些特點，酒體協(xié)調(diào)一致，形成該類酒獨特的風(fēng)格。新型白酒的香源使用和開發(fā)新型白酒不像傳統(tǒng)白酒那樣，只要按照某種香型的生產(chǎn)工藝嚴(yán)格操作規(guī)程，就可以生產(chǎn)出基本達(dá)標(biāo)的不同香型的白酒，再經(jīng)精心勾兌即可作為商品市售。而新型白酒由于是串香、食用酒精和固、液白酒結(jié)合等工藝加工的基酒，往往是自身的香味淡薄，酒體不完整，香味欠協(xié)調(diào)。因此新型白酒產(chǎn)品的開發(fā)離不開香源的開發(fā)，只有優(yōu)質(zhì)的香精、香料和調(diào)味酒才能勾調(diào)出高質(zhì)量的新型白酒。3.1新型白酒調(diào)味酒的選擇新型白酒在調(diào)味酒選擇方面，