2023年中式烹調(diào)師（初級）考試歷年真題薈萃帶答案卷I一.綜合題庫(共75題)1.【單選題】食用()可引起含氰甙類食物中毒。A、馬鈴薯B、山藥C、四季豆D、李子仁2.【判斷題】為了減少焊接變形除采用選擇合理的焊接方法的焊接參數(shù)、裝焊順序及固定法、反變形法外、還可采用較小的焊接電流及較快的焊接速度施焊。3.【判斷題】()醉是將鮮活原料放入容器中，加用酒和調(diào)料制成的調(diào)味液腌漬，使活體原料“醉”熟成菜的冷菜技法。4.【判斷題】()輔料又稱“配料”，在菜肴中為從屬原料，指配合、輔佐、襯托和點綴菜肴的原料，所占的比例通常在60%以下。5.【單選題】起重機設(shè)置主隔離開關(guān)是為了保護（）。A、電動機B、電氣線路C、人員安全6.【單選題】拔絲炒糖的目的是利用加熱使蔗糖結(jié)晶體轉(zhuǎn)變?yōu)橐簯B(tài)，最后形成()。A、焦化的糖漿B、濃稠的糖漿C、無定型的結(jié)晶體D、無定型的玻璃體7.【判斷題】引起烹飪原料質(zhì)量變化的主要原因是溫度、濕度和污染。8.【判斷題】在堿水漲發(fā)魷魚、墨魚時，己漲發(fā)好的必須先取出放入清水中，沒有發(fā)好的繼續(xù)漲發(fā)。9.【單選題】人體內(nèi)含量最多的成分是()。A、維生素ＡB、維生素ＥC、果糖D、水10.【單選題】調(diào)味品成本所占比重有增大趨勢，下列表述不正確的是()。A、調(diào)味品的用量有增大的趨勢B、復(fù)合調(diào)味料得到迅速發(fā)展C、保健調(diào)料在菜點中得到應(yīng)用D、新科技在調(diào)味料中得到應(yīng)用11.【單選題】冷制冷吃類菜品的特色是()。A、即拌既食B、拌后即食C、速度快D、清淡爽脆12.【判斷題】()觸電的原、最新解析、因是電流通過人體造成生理機能的破壞而產(chǎn)生的后果。13.【單選題】區(qū)別成本和費用概念后，飲食企業(yè)成本核算的主體是飲食產(chǎn)品的()。A、總成本B、主料成本C、生產(chǎn)性成本D、原材料成本14.【判斷題】在高溫下，脂肪發(fā)生部分水解，生成甘油和脂肪酸。15.【單選題】下列原料中屬于礦物性原料的是()。A、色素B、香精C、食鹽D、瓊脂16.【判斷題】()單一原料菜肴對原料的要求不高，但必需比較新鮮，質(zhì)地細(xì)嫩，口感較佳。如：油燜大蝦，蠔油牛柳，木須肉，清蒸鰣魚等。17.【單選題】碳水化合物的參考攝入量占總能量的()。A、10％～15％B、20％～30％C、40％～50％D、55％～65％18.【單選題】“糖醋”味，也會因地區(qū)不同、人們的()不一樣，而甜酸的程度和比例各異。A、地域B、生活習(xí)慣C、生活水平D、口味習(xí)慣19.【判斷題】剛宰殺后的畜肉呈弱酸性。20.【判斷題】燴羹時，若在湯末滾沸時調(diào)芡，會使湯色渾濁不清，芡色不鮮。這是不能過早凋芡的主要原因。21.【判斷題】烹飪原料的選用就是原料的選擇。22.【判斷題】茸膠制品的PH值在6以下時，茸膠的彈性最佳。23.【單選題】凍結(jié)的原料必須經(jīng)解凍加工后才能進行烹飪加工，科學(xué)合理的解凍方法也是非常重要的環(huán)節(jié)，解凍不當(dāng)不僅會使?fàn)I養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)流失，還能使凍結(jié)原料()。A、干癟B、口感發(fā)柴C、不能使用D、重新污染24.【判斷題】()人體膳食中長期缺乏硒可引起克山病。25.【單選題】《中華人民共和國特種設(shè)備安全法》規(guī)定:特種設(shè)備使用單位應(yīng)當(dāng)按照安全技術(shù)規(guī)范的要求在檢驗合格有效期屆滿前（）個月向特種設(shè)備檢驗機構(gòu)提出定期檢驗要求。A、1B、2C、3D、626.【判斷題】()碳酸氫鈉上漿致嫩時，添加糖的作用，利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的甜度。27.【判斷題】()脂肪在水中加熱會發(fā)生乳化或水解。脂肪雖然不溶于水，但在加熱條件下振蕩力加強使水滴與油滴分散開來，互相包圍著，形成Ｏ／Ｗ型（水包油型）乳膠液，同時溫度的升高使界面張力降低減少液滴的合并，最終在酶解作用下被消化。28.【單選題】必須符合食品衛(wèi)生要求，盡可能保存原料的營養(yǎng)成分，原料形狀應(yīng)完整、美觀，保證菜肴的色、香、味不受影響是鮮活原料()的原則。A、精細(xì)加工B、定型加工C、初步加工D、最后加工29.【判斷題】在刀工技術(shù)中，定料切是指原料在砧板上不動的切法。在定料切過程中如果運刀的頻率加快，就產(chǎn)生了“跳刀”。30.【判斷題】()各種蔬菜中均含有豐富的維生素Ｃ。31.【單選題】剞刀是在原料的表面切割成某種圖案條紋，使之直接()，或因受熱收縮卷曲成花形。A、用于烹制B、用于調(diào)味C、用于上漿D、呈現(xiàn)花形32.【單選題】運用原料成本系數(shù)法計算產(chǎn)品價格，需要兩個關(guān)鍵數(shù)據(jù)，一是()，二是成本系數(shù)。A、主料成本B、原料成本C、菜肴毛利D、產(chǎn)品利潤33.【單選題】味精在使用時必須與()配合使用才能體現(xiàn)出鮮味。A、甜味調(diào)味料B、咸味調(diào)味料C、酸味調(diào)味料D、香味調(diào)味料34.【判斷題】()當(dāng)自動保護裝置的熔斷器被燒斷，在實在找不到專用熔絲的情況下，可用細(xì)銅絲代替一段時間。35.【單選題】當(dāng)施工升降機額定提升速度小于0.8m/s時，觸板觸發(fā)上限位開關(guān)后，上部安全距離不應(yīng)小于（）。A、1.0mB、1.5mC、1.8mD、2.0m36.【判斷題】《飲膳正要》的作者忽思慧是漢族人。37.【單選題】關(guān)于火腿的評述正確的是()。A、金華火腿又稱為北腿B、式樣是檢驗火腿品質(zhì)的一個方面C、有炒芝麻香味的是好火腿D、氣腿優(yōu)于實腿38.【單選題】滅蠅誘餌中“百敵蟲”的濃度一般為()。A、0.001B、0.005C、0.01D、0.139.【單選題】預(yù)防N一亞硝基化合物的產(chǎn)生，()是較恰當(dāng)?shù)淖龇?。A、用新型發(fā)色劑代替亞銷酸鹽發(fā)色劑B、用粗鹽不用精鹽C、用木材直接熏烤食物D、攝入較多的維生素40.【單選題】在宋代出現(xiàn)的含義與烹飪基本相同的詞是()。A、烹調(diào)B、烹制C、料理D、炊事41.【判斷題】發(fā)現(xiàn)事故隱患要立即處理,自己不能處理的要及時上報。，最新解析，42.【單選題】根據(jù)《危險性較大的分部分項工程安全管理規(guī)定》，施工單位應(yīng)當(dāng)在危大工程施工前組織（）編制專項施工方案。A、項目負(fù)責(zé)人B、工程技術(shù)人員C、項目專職安全生產(chǎn)管理人員D、施工現(xiàn)場管理人員43.【單選題】蟶子在用鹽水活養(yǎng)去沙時，鹽水的濃度應(yīng)在()左右。A、0.01B、0.02C、0.03D、0.0444.【單選題】職業(yè)道德建設(shè)關(guān)系到社會穩(wěn)定和()的和諧。A、社會關(guān)系B、人際關(guān)系C、職業(yè)之間D、企業(yè)之間45.【單選題】紅鹵水中加入的常用顯色調(diào)味品有()、()等。A、白醬油、紅曲米B、白醬油、紹酒C、紅醬油、紹酒D、紅醬油、紅曲米46.【單選題】白鹵水中大都不放顯色調(diào)味品及()。A、醬油B、白糖C、香料D、紅曲米47.【單選題】下列選項中屬于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸48.【判斷題】()確定定價目標(biāo)的目的是使客人接受產(chǎn)品價格。49.【單選題】粵菜菜點的設(shè)計與制作充分體現(xiàn)出南北融合、中西合璧的包容思路和創(chuàng)新求精的精神是在粵菜的()逐步形成的。A、形成期B、成長期C、興旺期D、繁榮期50.【單選題】成品成本等于毛料總值減去下腳料總值()調(diào)味品總值后除以成品質(zhì)量。A、減去B、加上C、除以D、乘以51.【判斷題】()烹飪原料的食用價值主要與原料的價格高低、營養(yǎng)價值大小和適口程度有關(guān)。52.【判斷題】雷彈是以光響效果為主的效果件。53.【單選題】成熟工藝中()熟制方法配合使用是復(fù)合熟制法與單一熟制法的最大不同點。A、多種B、四種C、三種D、兩種54.【單選題】根據(jù)《中華人民共和國安全生產(chǎn)法》，兩個以上生產(chǎn)經(jīng)營單位在同一作業(yè)區(qū)域內(nèi)進行可能危及對方安全生產(chǎn)的生產(chǎn)經(jīng)營活動，未簽訂安全生產(chǎn)管理協(xié)議或者未指定專職安全生產(chǎn)管理人員進行安全檢查與協(xié)調(diào)的，責(zé)令限期改正，可以處（）萬元以下的罰款，對其直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員可以處一萬元以下的罰款；逾期未改正的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)。A、五B、十C、二十D、五十55.【單選題】檸檬黃耐光、耐熱、耐酸性較好，遇堿會發(fā)生()變化。A、變綠B、變藍(lán)C、變黑D、變紅56.【單選題】對人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖、果糖和()。A、乳糖B、蔗糖C、半乳糖D、糖原57.【判斷題】炒烹調(diào)法簡稱為炒法。58.【判斷題】()鴨雙腳不動時，即可進行燙泡煺毛。冬天水溫為80—85℃，春秋季為75-80℃。59.【單選題】以下屬于非標(biāo)準(zhǔn)刀法的是()A、剞刀法B、斜刀法C、剁刀法D、劈刀法60.【單選題】禽類的頭骨中顱骨和()各愈合成一個整體。A、牙骨B、下頜骨C、上頜骨D、上下頜骨61.【單選題】魚香肚片常用的配料是()。A、青蒜B、筍C、木耳D、洋蔥62.【判斷題】魚肚發(fā)后色澤較黃，可用白醋稍浸后，揸透漂清水便可增白。63.【判斷題】中國營養(yǎng)學(xué)會在中國居民膳食指南制定的熱量供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)是：成年男性每天需要的總熱量為10032～13312kj。64.【單選題】下列調(diào)味品中屬于咸味調(diào)味品的是()。A、番茄醬B、蠔油C、醬油D、味精65.【單選題】烹調(diào)師應(yīng)該具有強烈的法律意識，其主要含義是()。A、忠于職守，愛崗敬業(yè)B、講究質(zhì)量，注重信譽C、尊師愛徒，團結(jié)協(xié)作D、遵紀(jì)守法，講究公德66.【單選題】《中華人民共和國安全生產(chǎn)法》規(guī)定，生產(chǎn)經(jīng)營單位制定或者修改有關(guān)安全生產(chǎn)的規(guī)章制度，應(yīng)當(dāng)聽?。ǎ┑囊庖?。A、工會B、企業(yè)負(fù)責(zé)人C、協(xié)會D、企業(yè)法人67.【判斷題】()馬鈴薯中含有亞麻苦仁。68.【單選題】一般說裱花工藝中，凡用來()的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例應(yīng)加大。A、涂抹B、夾心C、涂面D、擠注花形69.【判斷題】()廚房安全主要是廚房生產(chǎn)中的原料及生產(chǎn)成品的安全。70.【判斷題】利用諧音美化菜點名稱時，魚塊可稱“愉快”。71.【判斷題】烤有明爐烤和掛爐烤兩種，它們的工藝方法基本相同，而工藝程序略有不同。72.【單選題】建設(shè)工程施工現(xiàn)場的消防安全管理由施工單位負(fù)責(zé)。下面哪個說法不符合施工現(xiàn)場相關(guān)規(guī)定？（）A、疏散通道、安全出口、消防車通道暢通；B、配備相應(yīng)種類、數(shù)量的消防器材并確保完好有效；C、鋪設(shè)與施工進度相適應(yīng)的臨時消防水源，安裝消火栓；D、施工單位可以在尚未竣工的建筑物內(nèi)設(shè)置員工集體宿舍，但是必須配備消防設(shè)備73.【單選題】烹調(diào)師應(yīng)該具有高度的工作責(zé)任心，它體現(xiàn)在()。A、忠于職守，愛崗敬業(yè)B、講究質(zhì)量，注重信譽C、尊師愛徒，團結(jié)協(xié)作D、積極進取，開拓創(chuàng)新74.【判斷題】()職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與相應(yīng)的學(xué)習(xí)、教育及法治懲戒措施相結(jié)合。75.【判斷題】《齊民要術(shù)“最新解析“》是一部關(guān)于農(nóng)產(chǎn)品養(yǎng)殖技術(shù)和食品加工工藝的科學(xué)專著。卷I參考答案一.綜合題庫1.參考答案：D2.參考答案：√3.參考答案：√4.參考答案：×5.參考答案：C6.參考答案：D7.參考答案：×8.參考答案：√9.參考答案：D10.參考答案：A11.參考答案：D12.參考答案：√13.參考答案：D14.參考答案：√15.參考答案：C16.參考答案：×17.參考答案：D18.參考答案：D19.參考答案：×20.參考答案：×21.參考答案：×22.參考答案：×23.參考答案：D24.參考答案：√25.參考答案：A26.參考答案：×27.參考答案：√28.參考答案：C29.參考答案：√30.參考答案：×31.參考答案：D32.參考答案：B33.參考答案：B34.參考答案：×35.參考答案：C36.參考答案：×37.參考答案：B38.參考答案：A39.參考答案：A40.參考答案：A41.參考答案：√42.參考答案：B43.參考答案：B44.參考答案：B45.參考答案：D46.參考答案：B47.參考答案：B48.參考答案