1漲學(xué)問(wèn)丨煙熏工藝深度解讀一、概述肉制品加工中的煙熏工藝是最多被爭(zhēng)論且布滿沖突的。盡管進(jìn)展了大量的爭(zhēng)論，但是煙熏工藝仍舊是更加“藝術(shù)的”而非“科學(xué)的”為您供給關(guān)于煙熏的根本要素以及更好地理解。二、煙霧的種類與組成木質(zhì)煙霧被應(yīng)用到煙熏肉制品中是為了得到期望的顏色、風(fēng)味、氣味和防腐效果。在煙熏肉制品中有兩種煙霧被使用：自然煙霧及液體煙霧，這兩種形式都被廣泛的應(yīng)用。煙霧通常是由兩種獨(dú)立的相態(tài)組成：微顆粒相態(tài)和氣體相態(tài)。微顆粒相態(tài)大約占絕了煙霧的90%的體積，含有許多我們不想要的、肉制品加工并不需要的成分。氣體相態(tài)中包括了大多數(shù)我們想要的成分，而且是煙熏色和煙熏風(fēng)味的390種的成分已經(jīng)在木質(zhì)煙霧中被檢測(cè)出來(lái)，但是仍舊只是實(shí)際煙霧1000多種成分中的小局部，這其中又有70多種成分與煙熏肉制品相關(guān)。肉制品煙熏最重要的三種煙熏成分是以下三類：酚類、羰基類、酸類。這些成分大局部存在于煙霧的氣體相態(tài)中，可以產(chǎn)生很多我們想要的和不想要的結(jié)果。煙熏過(guò)程期望的結(jié)果包括在顏色、風(fēng)味、氣味、抗氧化性和抗微生物。這些期望的結(jié)果都可以通過(guò)自然煙霧和液體煙霧來(lái)實(shí)現(xiàn)。煙熏色：煙熏、加熱、枯燥都會(huì)促進(jìn)煙熏發(fā)色。肉制品的煙熏色是由煙霧中的羰基化合物在2于產(chǎn)品外表接觸中被吸附，并與肉蛋白質(zhì)的氨基化合物發(fā)生反響而形成的。羰基化合物主要在煙熏色生成過(guò)程中起主要作用，酚類化合物也參與到發(fā)色過(guò)程中。羰基化合物與氨基的反響可以被高溫、枯燥等提升。假設(shè)產(chǎn)品是非煙熏的，肉制品本身含有的羰基也會(huì)和氨基反響產(chǎn)生褐變，這解釋了為什么非煙熏的產(chǎn)品也會(huì)產(chǎn)生褐變色，產(chǎn)品同樣經(jīng)受了干熱的加工過(guò)程，即便是沒(méi)有被煙熏的。煙熏發(fā)色的根本機(jī)理與美拉德褐變反響一樣，這意味著在美拉德褐變反響中，顏色的生成會(huì)被高溫順枯燥的環(huán)境所驅(qū)動(dòng)。這也解釋了為什么使用液體煙熏時(shí)，需要一個(gè)特別的顏色固定步驟，在蒸煮前使用高溫順枯燥來(lái)發(fā)色并固定顏色。最大化發(fā)色的外表濕度是6-10%。風(fēng)味與氣溫：煙熏肉制品的風(fēng)味和氣味主要是由于酚類化合物。超過(guò)20中不同的酚類化合物引發(fā)煙熏風(fēng)味，其中一些產(chǎn)生煙熏氣味?？寡趸簾熿F中的酚類有強(qiáng)的抗氧化作用?？寡趸饔脤椭鳒p氧化反響帶來(lái)的不良風(fēng)味?？刮⑸铮簾熝に嚂?huì)殺死微生物并抑制他們生長(zhǎng)，這是加PH值降低、抗微生物煙霧成分的共同作用。酚類化合物器主要的抑制微生物作用，酸類則降低PH值。伴隨著煙熏工藝的期望效果，自然會(huì)有一些不期望的效果產(chǎn)生，例如某些養(yǎng)分的損失以及煙霧中有害物質(zhì)的污染。養(yǎng)分的損失并不是那么重要，在此也不會(huì)再做爭(zhēng)論。煙熏過(guò)程中最突出的不良效果就是PAH多環(huán)芳烴類化合物對(duì)于產(chǎn)品的污染。3某些多花芳烴類化合物如苯并芘已經(jīng)在動(dòng)物試驗(yàn)中被證明是具有基因誘變和致癌性的。爭(zhēng)論者已經(jīng)覺(jué)察苯并芘污染的產(chǎn)品與格外高的發(fā)煙溫度相關(guān)。因此315℃到455℃的發(fā)煙溫度是削減煙霧中苯并芘含量的推舉溫度。三、自然煙霧煙熏煙熏工藝中使用的自然煙霧可以由集中不同的發(fā)煙器產(chǎn)生。很多因素影響自然煙霧的煙熏效果，包括產(chǎn)品外表水分含量、爐內(nèi)溫度、相對(duì)濕度、氣流速度及發(fā)煙器溫度。以下將爭(zhēng)論這些不同的因素，有些爭(zhēng)論關(guān)注于測(cè)量注水腸衣對(duì)于煙霧的吸取效果，但是沒(méi)有涉及到外表枯燥機(jī)其他環(huán)境因素。盡管使用了魚肉作為試驗(yàn)樣品，顯示了煙霧在一個(gè)潮濕的外表要比枯燥的外表吸取的更快。上圖顯示了當(dāng)產(chǎn)品擁有不同的外表水分含量時(shí)，酚類化合物的吸取率在潮濕的外表要比枯燥的外表吸取更高。上圖顯示了煙熏的前20分鐘內(nèi)吸附量要比之后的100分鐘要多，這說(shuō)明假設(shè)你想要通過(guò)煙熏獲得更深的顏色，延長(zhǎng)時(shí)間并沒(méi)有太好的效果，盡快地?zé)熝又匾?。適當(dāng)?shù)耐獗硭趾繉?duì)于煙霧吸取是必需的，而且更高的水分含量將促進(jìn)煙霧吸取，但是同時(shí)需要留意的是太高的水分含量將會(huì)產(chǎn)生深棕色或者黑色的煙熏色，或者有條紋狀煙熏色生成。煙熏成分滲透的深度可以通過(guò)上圖來(lái)看到，這里顯示了一個(gè)煙熏4小時(shí)的博洛尼火腿。僅有少量的酚類化合物滲透1cm24小時(shí)的火腿上覺(jué)察酚類化合物滲透到了外表以下1.2cm左右。因此自然煙霧并不能在產(chǎn)品中滲透太遠(yuǎn)，還是主要集中在產(chǎn)品外表。爐內(nèi)溫度：酸類不會(huì)受到爐內(nèi)溫度的影響。羰基化合物的吸取在85℃的吸取則隨著溫度的提升而增加。這些結(jié)果顯示了煙霧的吸取可以在更高的爐內(nèi)溫度下提升。但是，當(dāng)肉類而不是注水腸衣在被煙熏是，更高的爐內(nèi)溫度會(huì)快速枯燥產(chǎn)品外表。假設(shè)產(chǎn)品在煙熏之前就變得太干，那么就會(huì)影響煙霧的吸取。相對(duì)濕度：上圖顯示了相對(duì)濕度對(duì)于注水腸衣的煙霧吸取的影響。隨著相對(duì)濕度從18%提升到70%，煙霧成分的吸取發(fā)生了遞減。在另一項(xiàng)爭(zhēng)論中，爭(zhēng)論者覺(jué)察煙霧中的微顆粒相態(tài)將會(huì)在高濕度下轉(zhuǎn)換成為黑棕色。高濕度下的顏色、濃度及煙霧成分的轉(zhuǎn)變將會(huì)對(duì)產(chǎn)品形成土棕色。以下圖顯示了不同發(fā)煙器溫度下煙氣成分在注水腸衣中的吸取狀況。如下圖，羰基及酚類化合物的吸取會(huì)在高溫發(fā)煙時(shí)增加，酸類的吸取則會(huì)小幅增加。因此較高的發(fā)煙器溫度將在煙霧中產(chǎn)生更多的羰基和酚類化合物，但是也會(huì)產(chǎn)生我們不期望的PAH多環(huán)芳烴成分。四、液體煙霧很多肉類制造商現(xiàn)在已經(jīng)成功的使用液體煙霧取代了傳統(tǒng)的自然煙霧。液體煙霧含有同樣的功能性成分，如酚類、羰基類及酸類化合物，但是卻不含有那些如苯并芘類的多環(huán)芳烴。使用液體煙霧的另一個(gè)好處是削減了煙熏爐排煙對(duì)環(huán)境的影響。液體煙熏可以以以下不同的方式進(jìn)展：直接添加、淋濕或浸沒(méi)、浸漬腸衣、霧化發(fā)煙。直接添加：煙熏液可以直接參加至肉制品中，無(wú)論是通過(guò)注射鹽水或者是在滾揉或按摩中。用于直接添加的煙熏液是需要特別調(diào)整配方的，直接添加會(huì)影響產(chǎn)品的整體風(fēng)味，而非僅僅影響產(chǎn)品表層且不會(huì)顯著轉(zhuǎn)變外表顏色。假設(shè)直接添加了煙熏液，需要在產(chǎn)品的配方表中注明。淋濕或浸沒(méi)：浸沒(méi)或淋濕的外表處理方式將會(huì)引起產(chǎn)品外表顏色的生成并產(chǎn)生風(fēng)味。法蘭克福香腸在進(jìn)入連續(xù)式煙熏爐之前通常使用淋濕的方式，對(duì)于批次處理的煙熏爐，也會(huì)有一個(gè)單獨(dú)的淋濕柜來(lái)處理產(chǎn)品。此類方式處理的產(chǎn)品可以使用“煙熏”煙熏工藝的一種技術(shù)是使用煙熏液浸漬的預(yù)煙熏纖維素腸衣。灌入此類腸衣的產(chǎn)品將會(huì)在蒸煮過(guò)程中吸取腸衣中的顏色和風(fēng)味。此類方式處理的產(chǎn)品也可以使用“煙熏”的標(biāo)簽說(shuō)明。霧化發(fā)煙：霧化發(fā)煙是液體煙熏應(yīng)用中效率最低的方式，但是由于格外適用于批次型煙熏爐而被廣泛應(yīng)用。此類方式處理的產(chǎn)品可以使用“煙熏”的標(biāo)簽說(shuō)明。最常常使用的霧化發(fā)煙煙熏方式是霧化-凝露。產(chǎn)品在液體煙熏前通常先枯燥一段時(shí)間，然后煙熏爐關(guān)閉，煙熏液被霧化吹進(jìn)煙熏爐內(nèi)。在霧化完畢之后，霧化的煙霧需要經(jīng)過(guò)一時(shí)間在產(chǎn)品表面凝露，然后煙熏爐重啟。這種霧化-凝露的方式通常在整個(gè)工藝中經(jīng)受兩到三次。作為閱歷的一種做法是假設(shè)霧化發(fā)6煙時(shí)間超過(guò)30分鐘，那么最好將單步的霧化發(fā)煙過(guò)程分解為兩步或更多。例如，要進(jìn)展50分鐘的液體煙熏，那么最好使用兩次25分鐘的液體發(fā)煙過(guò)程，中間參加一步30分鐘的枯燥過(guò)程。如同其他的煙熏工藝一樣，煙熏之后的干熱處理是對(duì)發(fā)色的必要步驟。液體煙熏方式帶來(lái)的顏色變化問(wèn)題通?？梢酝ㄟ^(guò)縮短凝露的時(shí)間或者是在凝露的最終階段開(kāi)啟了循環(huán)風(fēng)機(jī)造成了液體煙霧的流淌而解決。無(wú)論霧化發(fā)煙時(shí)多長(zhǎng)時(shí)間，凝露時(shí)間可以是5-10分鐘，較長(zhǎng)的凝露時(shí)間會(huì)造成顏色變化。另一種霧化發(fā)煙煙熏的方式是持續(xù)的霧化發(fā)煙，哪怕是在一步或多步的煙熏蒸煮步驟中，而不關(guān)閉煙熏爐。這種方式更像是自然煙熏的過(guò)程。格外低的煙熏液流動(dòng)速率將有助于削減煙熏液的消耗，但是這種方法會(huì)使煙熏爐變得格外難以清理。五、煙熏發(fā)色與全都性大多數(shù)的煙熏色問(wèn)題都可以分為兩類：煙熏色全都性的問(wèn)題和煙熏發(fā)色的問(wèn)題。幾乎全部如何增進(jìn)煙熏發(fā)色或者全都性的問(wèn)題都會(huì)陷入相互沖突之中，這里只提幾個(gè)建議：1.或液體煙熏系統(tǒng)工作正常，而且具備全都性。良好的、全都的煙熏色不行能通過(guò)不全都的、不適宜的煙霧來(lái)產(chǎn)生。煙熏要從全都性的產(chǎn)品外表狀況開(kāi)頭，無(wú)論是剛剛完成了一個(gè)簡(jiǎn)短的預(yù)蒸煮噴淋，還是一個(gè)延長(zhǎng)的枯燥步驟，或是一個(gè)低溫高濕的升溫步驟，都需要消退產(chǎn)品外表的差異性，不全都的產(chǎn)品外表狀況將會(huì)帶來(lái)不全都的煙熏色。2.分或者枯燥程度是打算煙熏色最重要的因素。當(dāng)進(jìn)展或調(diào)整煙熏步驟時(shí)，無(wú)論是通過(guò)觸摸還是通過(guò)產(chǎn)品外表溫度都可以用來(lái)監(jiān)控產(chǎn)品外表水分狀況。產(chǎn)品和腸衣的類型也會(huì)顯著影響適合的煙熏時(shí)水分含量。通常，一個(gè)潮濕的外表更簡(jiǎn)潔吸取煙霧并造成更深的煙熏色，而枯燥的外表將延緩煙霧吸取而產(chǎn)生較淺的顏色。假設(shè)你想要一個(gè)更深的顏色，無(wú)需煙熏更長(zhǎng)的時(shí)間，而是在恰當(dāng)?shù)臅r(shí)候開(kāi)頭煙熏即可。另一方面，假設(shè)煙熏開(kāi)頭時(shí)產(chǎn)品的外表太濕，則可能會(huì)得到不好的黑棕色甚至是黑色。3.這個(gè)步驟的目的是為了在高濕度蒸煮產(chǎn)品之前發(fā)色并固定煙熏色。此步驟將會(huì)削減產(chǎn)品生產(chǎn)斑點(diǎn)狀或者條紋狀的煙熏色，特別是液體發(fā)煙煙熏之后。自然發(fā)煙的工藝則通常會(huì)省略這一步。六、總結(jié)在全部肉制品加工的不同工藝中，煙熏工藝可能是我們了解最少的，是藝術(shù)性大于科學(xué)性