隨著人類社會(huì)的發(fā)展，人們對(duì)食品和飲料的選擇開(kāi)始有了較高的要求,講求營(yíng)養(yǎng)，個(gè)性、品味。逐漸，膳食纖維的保健作用日益受到重視。為了促進(jìn)人民身體健康、提高食品工業(yè)在國(guó)內(nèi)國(guó)際市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)力。將以魔芋精粉和蘋(píng)果為主要原料，進(jìn)行魔芋蘋(píng)果復(fù)合顆粒纖維飲料研制。魔芋塊莖干物質(zhì)主要成分為魔芋葡甘聚糖，是一種優(yōu)良的水溶性膳食纖維。故將魔芋精粉溶于水可以形成彈性凝膠，再與蘋(píng)果汁配合，可制成魔芋，蘋(píng)果顆粒纖維飲料。將以魔芋精粉和蘋(píng)果為主要原料，進(jìn)行魔芋蘋(píng)果復(fù)合顆粒纖維飲料研制，通過(guò)單因素試驗(yàn)、正交試驗(yàn)和通過(guò)感官評(píng)定斷來(lái)研究合理配方。得到了魔芋蘋(píng)果復(fù)合顆粒纖維飲料的最佳工藝配方為（以質(zhì)量百分比計(jì)）：魔芋凝膠顆粒12%，青蘋(píng)果果汁60%，蔗糖30%，瓊脂0.5%，山梨酸鉀0.5%，殺菌溫度100℃，殺菌時(shí)間約15min.魔芋蘋(píng)果膳食纖維飲料的開(kāi)發(fā)開(kāi)辟了魔芋蘋(píng)果消費(fèi)新途徑。膳食纖維飲料不僅“口感怡人”，而且彌補(bǔ)了人體膳食纖維日常吸收過(guò)程中的缺乏，使得纖維的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更加廣泛的被我們?nèi)祟悢z入。魔芋蘋(píng)果膳食纖維飲料是纖維飲料走向嗜好性關(guān)鍵詞：魔芋精粉，蘋(píng)果，纖維飲料，研制AbstractAlongwiththedevelopmentofhumansociety,peopleoffoodandbeverageofchoicehashigherrequirements,nutrition,personalityandtaste.Gradually,dietaryfiber'shealtharemoreandmoreattention.Inordertopromotethehealthofthepeopleandraisethecompetitivenessofthefoodindustryinthedomesticandinternationalmarket.Tokonjacpurifiedpowderandappleasmainrawmaterials,theappleandthegranularofkonjacfiberbeveragetobedeveloped.Konjactuberdrymatterforthemaincomponentofchitosan,PortugueseKennedyisafineofwater-solubledietaryfiber.Sokonjacwillbepurifiedpowderinsolubleinwatercanbeformed,andtheelasticgelwithapplejuice,canmaketheappleandthegranularofkonjacbeveragefiber.Tokonjacpurifiedpowderandappleasmainrawmaterials,theappleandthegranularofkonjacbeveragefibertobedeveloped,bysinglefactorexperiment,orthogonalexperimentandthroughthesensorytodeterminereasonableformula.Gettheappleandthegranularofkonjacfiberbeverageattheoptimumformula(inmasspercentage):12%konjacgelparticles,applejuice60%,30%sucrose,0.5%agar,Potassiumsorbate0.5%，thesterilizationtemperatureof100℃,Sterilizationtimeisabout15min.Theappleandthegranularofkonjacbeveragefiberdevelopmentopensanewwayofconsumption.Onlyisdietaryfiberdrinks"goodtaste",andexcellentforhumandietaryfiberabsorptionprocessoflackofdaily,fibernutritionalvaluemorewidelybyourhumanconsumption.theappleandthegranularofkonjacfiberbeverageisthefibertodrinkbeverageofahobby.Keywords：konjacpurifiedpowder,apple,beverage,developed目錄1.緒論．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．1膳食纖維飲料的發(fā)展．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11.1.1膳食纖維的定義．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．1.1.2纖維飲料發(fā)展的客觀原因．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．1.1.3纖維飲料生理功能．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21.1.4膳食纖維的功效．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．31.2魔芋及其保健特性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．51.2.1魔芋．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．51.2.1魔芋的保健特性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．51.3蘋(píng)果及其保健特性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．61.3.1蘋(píng)果．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．1.3.2蘋(píng)果的保健特性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．1.4立項(xiàng)背景及研究意義．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．71.5研究方法及主要研究?jī)?nèi)容．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．82.材料與方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．92.1實(shí)驗(yàn)材料．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．92.2實(shí)驗(yàn)設(shè)備．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．92.3魔芋蘋(píng)果復(fù)合顆粒纖維飲料的工藝流程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．92.4蘋(píng)果添加量的確定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．102.5魔芋凝膠顆粒添加量的確定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．102.6蔗糖添加量的確定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．112.7瓊脂添加量的確定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．112.8正交試驗(yàn)．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．112.9實(shí)驗(yàn)所得產(chǎn)品分?jǐn)?shù)采用的感官評(píng)定參照標(biāo)準(zhǔn)．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．123．結(jié)果與討論．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．143.1蘋(píng)果汁添加量的確定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．143.2魔芋凝膠顆粒添加量的確定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．143.3蔗糖添加量的確定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．153.4瓊脂添加量的確定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．153.5正交實(shí)驗(yàn)分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．164.結(jié)論與展望．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．184.1結(jié)論．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．184.2展望．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18參考文獻(xiàn)．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20致謝．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22附錄．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23PAGE191.緒論1.1膳食纖維飲料的發(fā)展1.1.1膳食纖維的根據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織的定義，膳食纖維是指：“能用公認(rèn)的定量方法來(lái)測(cè)定人體消化器官固有的消化酶所不能分解的食用動(dòng)植物的構(gòu)成成分”。由此可知，膳食纖維是一類多糖物質(zhì)混合物的總稱[16]。纖維飲料的“功能”與果菜汁“功能”相近，其次類推是運(yùn)動(dòng)飲料、果汁、乳酸飲料。纖維飲料中發(fā)揮主要的功效的物質(zhì)是水溶性纖維。膳食纖維是指食物中不被人體消化、酵素分解的植物性非淀粉多糖。這類物質(zhì)并非由單一的成分組成，而是由許多種具有相同物理特性的多糖類組分組成的復(fù)臺(tái)物。按照其對(duì)人體的作用及理化特性，可分為兩種基本類別：水不溶性纖維：包括纖維素、半纖維素及本質(zhì)素以及來(lái)自食物中的小麥糠、玉米糠、芹菜、果皮和根莖蔬菜，這類纖維不溶于水，是植物細(xì)胞壁的組成成分，它的主要作用是加速排便，主要來(lái)源于植物莖、葉，非水溶性纖維也可降低罹患腸癌的風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)可經(jīng)由吸收食物中有毒物質(zhì)預(yù)防便秘和憩室炎，并且減低消化道中細(xì)菌排出的毒素。水溶性纖維：包括果膠，樹(shù)膠、豆膠等，它的主要作用在降低膽固醇水平與調(diào)節(jié)糖代謝等方面，主要來(lái)源于植物細(xì)胞間質(zhì)。大多數(shù)植物都含有水溶性與非水溶性纖維，所以飲食均衡攝取水溶性與非水溶性纖維才能獲得不同的益處[15]。國(guó)際相關(guān)組織推薦的膳食纖維素日攝入量為：美國(guó)防癌協(xié)會(huì)推薦標(biāo)準(zhǔn)為每人每天30-40克，歐洲共同體食品科學(xué)委員會(huì)推薦標(biāo)準(zhǔn)為每人每天30克。世界糧農(nóng)組織建議正常人群其攝入量應(yīng)為27克/日，我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)在2000年提出，成年人適宜攝人量為30克/日，目前我國(guó)國(guó)民從日常食物中攝取的膳食纖維只能達(dá)到8-12克/日。此外針對(duì)“富貴病”患者在此基礎(chǔ)上應(yīng)增加10-15克/日，2-20歲的幼童、青少年，其攝入量推薦為年齡數(shù)加5-10克/日[13]。1.1.2國(guó)際軟飲料產(chǎn)品經(jīng)歷了下述幾代產(chǎn)品的變化發(fā)展(1)碳酸飲料第一代飲料(2)可樂(lè)飲料第二代飲料(3)酵母乳酸飲料第三代飲料(4)果汁飲料第四代飲料(5)運(yùn)動(dòng)飲料第五代飲料(6)纖維素、豆類、蔬菜、森林飲料第六代飲料80年代以來(lái)，人們的生活水平普遍提高。飲食營(yíng)養(yǎng)豐富，攝取的熱量充足，有的甚至過(guò)多，使一些現(xiàn)代疾病的發(fā)病率日益上升，飲料是維生索和微量元素等營(yíng)養(yǎng)成分的理化載體，目前的科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，已使飲料能成為滿足人體某些需要的一種飲品。運(yùn)動(dòng)飲料因其具有特殊功能與營(yíng)養(yǎng)，提高運(yùn)動(dòng)能力，曾經(jīng)在84-86年中風(fēng)靡世界。運(yùn)動(dòng)飲料是一種電解質(zhì)飲料，臺(tái)灣消費(fèi)基金會(huì)對(duì)在88年臺(tái)灣飲料市場(chǎng)出售的各種牌號(hào)運(yùn)動(dòng)飲料的成分與容量的測(cè)定結(jié)果，提出了患有腎臟病、心臟病者應(yīng)避免飲用，以免電解質(zhì)攝取過(guò)多的勸告，同時(shí)已有研究分析顯示運(yùn)動(dòng)飲料鈉含量偏高，對(duì)預(yù)防高血壓的成人應(yīng)少喝，這一類報(bào)導(dǎo)將對(duì)運(yùn)動(dòng)飲料產(chǎn)生負(fù)影響。在現(xiàn)代人追求健康，忠于原味指導(dǎo)思想下，纖維飲料給人以自然新鮮的印象，在近年的飲料市場(chǎng)中纖維熱流行全球[9]。在歐美最受注目的健康食品是含有膳食纖維的食品，歐美學(xué)者研究纖維食品對(duì)于便秘、痔瘡、大腸癌、高血壓、脫肛、心臟病、靜脈瘤、膽結(jié)石、動(dòng)脈硬化、糖尿病及肥胖等有明顯的預(yù)防功效，其受歡迎程度已遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了維生索。FASEB(FederationofAmericanSocietiesforExperimentalBiology)的專家審查小組建議健康的成年人每天應(yīng)攝取20-35g的纖維，美國(guó)國(guó)家癌癥研究會(huì)(NCI)就旨在減少結(jié)腸癌發(fā)生的膳食指南中提出，每天應(yīng)攝取膳食纖維20-30g，但最多不超過(guò)每日35g，英國(guó)健康委員會(huì)建議在飲食中增加50g的療效纖維[18]。為此，纖維飲料已為許多國(guó)家所重視，成為飲料市場(chǎng)最熱門(mén)的話題。1.1.3膳食纖維的分子結(jié)構(gòu)一般由單糖（葡萄糖、半乳糖酸、半乳糖、甘露糖、阿拉伯糖等）為基本單位組成的有機(jī)化合物及其衍生物，其主鏈和支鏈結(jié)構(gòu)上，存在著許多羥基和其他的活潑官能團(tuán)，可進(jìn)行甲基化、羥甲基化、酯化、醚化等多種衍生物反應(yīng)，氫鍵等靜電吸附和絡(luò)合等反應(yīng).膳食纖維被營(yíng)養(yǎng)學(xué)界稱為“第七營(yíng)養(yǎng)素”，1998年美國(guó)FDA建議，補(bǔ)充適量的膳食纖維可有效預(yù)防肥胖、糖尿病、冠心病、直腸癌、結(jié)腸癌等，膳食纖維通過(guò)吸收胃腸內(nèi)的水份，迅速膨脹，使人體產(chǎn)生飽腹感，并且減少腸道吸收糖類、脂類物質(zhì)，潤(rùn)滑腸道，促進(jìn)排便，抑制肥胖[17]。膳食纖維雖然不能被人體消化吸收,但膳食纖維在體內(nèi)具有重要的生理作用，是維持人體健康必不可少的一類營(yíng)養(yǎng)素。由于膳食纖維在預(yù)防人體胃腸道疾病和維護(hù)胃腸道健康方面功能突出，因而有“腸道清潔夫”的美譽(yù)。這些反應(yīng)決定了膳食纖維具有以下具體功能：

1)膳食纖維的吸水溶脹性能有利于增加食糜的體積,刺激胃腸道的蠕動(dòng),并軟化糞便,防止便秘,促進(jìn)排便和增加便次,起到一種導(dǎo)泄的作用,減少糞便在腸道中的停滯時(shí)間及糞便中有害物質(zhì)與腸道的接觸，保持腸道清潔，從而減少和預(yù)防胃腸道疾病.2)膳食纖維能夠抑制膽固醇的吸收,預(yù)防高血脂癥和高血壓。3）膳食纖維能夠延緩和減少重金屬等有害物質(zhì)的吸收,減少和預(yù)防有害化學(xué)物質(zhì)對(duì)人體的毒害作用。4）膳食纖維可以改善腸道菌群,維持體內(nèi)的微生態(tài)平衡,有利于某些營(yíng)養(yǎng)素的合成。5）水溶性膳食纖維具有很強(qiáng)的吸水溶脹性能，吸水后膨脹，體積和重量增加10～15倍,既能增加人的飽腹感,又能減少食物中脂肪的吸收,降低膳食中脂肪的熱比值,相對(duì)控制和降低膳食的總能量,避免熱能過(guò)剩而導(dǎo)致體內(nèi)脂肪的過(guò)度積累,既可解決飽腹而不挨餓的問(wèn)題,又可達(dá)到控制體重減肥的目的。6）科學(xué)研究發(fā)現(xiàn),在控制餐后血糖急劇上升和改善糖耐量方面,可溶性膳食纖維效果最佳。膳食纖維能夠延緩葡萄糖的吸收,推遲可消化性糖類如淀粉等的消化,避免進(jìn)餐后血糖急劇上升,膳食纖維對(duì)胰島素敏感性增強(qiáng),還可直接影響胰島ａ—細(xì)胞功能,改善血液中胰島素的調(diào)節(jié)作用,提高人體耐糖的程度,有利于糖尿病的治療和康復(fù)。研究表明,膳食纖維含量充足的飲食,無(wú)論是在預(yù)防還是在治療糖尿病方面都具有特殊的功效[4]。1.1.4膳食纖維的功效1）防治便秘：膳食纖維體積大，可促進(jìn)腸蠕動(dòng)、減少食物在腸道中停留時(shí)間，其中的水份不容易被吸收。另一方面，膳食纖維在大腸內(nèi)經(jīng)細(xì)菌發(fā)酵，直接吸收纖維中的水份，使大便變軟，產(chǎn)生通便作用。2）利于減肥：一般肥胖的人大都與食物中熱能攝入增加或體力活動(dòng)減少有關(guān)。而提高膳食中膳食纖維含量，可使攝入的熱能減少，在腸道內(nèi)營(yíng)養(yǎng)的消化吸收也下降，最終使體內(nèi)脂肪消耗而起減肥作用。3）預(yù)防結(jié)腸和直腸癌：這兩種癌的發(fā)生主要與致癌物質(zhì)在腸道內(nèi)停留時(shí)間長(zhǎng)，和腸壁長(zhǎng)期接觸有關(guān)。增加膳食中纖維含量，使致癌物質(zhì)濃度相對(duì)降低，加上膳食纖維有刺激腸蠕動(dòng)作用，致癌物質(zhì)與腸壁接觸時(shí)間大大縮短。學(xué)者一致認(rèn)為，長(zhǎng)期以高動(dòng)物蛋白為主的飲食，再加上攝入纖維素不足是導(dǎo)致這兩種癌的重要原因。4）防治痔瘡：痔瘡的發(fā)生是因?yàn)榇蟊忝亟Y(jié)而使血液長(zhǎng)期阻滯與瘀積所引起的。由于膳食纖維的通便作用，可降低肛門(mén)周圍的壓力，使血流通暢，從而起防治痔瘡的作用。5）降低血脂，預(yù)防冠心?。河捎谏攀忱w維中有些成分如果膠可結(jié)合膽固醇，木質(zhì)素可結(jié)合膽酸，使其直接從糞便中排出，從而消耗體內(nèi)的膽固醇來(lái)補(bǔ)充膽汁中被消耗的膽固醇，由此降低了膽固醇，從而有預(yù)防冠心病的作用。6）改善糖尿病癥狀：膳食纖維中的果膠可延長(zhǎng)食物在腸內(nèi)的停留時(shí)間、降低葡萄糖的吸收速度，使進(jìn)餐后血糖不會(huì)急劇上升，有利于糖尿病病情的改善。近年來(lái)，經(jīng)學(xué)者研究表明，食物纖維具有降低血糖的功效，經(jīng)實(shí)驗(yàn)證明，每日在膳食中加入26克食用玉米麩（含纖維91.2％）或大豆殼（含纖維86.7％）。結(jié)果在28—30天后，糖耐量有明顯改善。因此，糖尿病膳食中長(zhǎng)期增加食物纖維，可降低胰島素需要量，控制進(jìn)餐后的代謝，要作為糖尿病治療的一種輔助措施。7）改善口腔及牙齒功能：現(xiàn)代人由于食物越來(lái)越精，越柔軟，使用口腔肌肉牙齒的機(jī)會(huì)越來(lái)越少，因此，牙齒脫落，齲齒出現(xiàn)的情況越來(lái)越多。而增加膳食中的纖維素，自然增加了使用口腔肌肉牙齒咀嚼的機(jī)會(huì)，長(zhǎng)期下去，則會(huì)使口腔得到保健，功能得以改善。8）防治膽結(jié)石：膽結(jié)石的形成與膽汁膽固醇含量過(guò)高有關(guān)，由于膳食纖維可結(jié)合膽固醇，促進(jìn)膽汁的分泌、循環(huán)，因而可預(yù)防膽結(jié)石的形成。有人每天給病人增加20-30克的谷皮纖維，一月后即可發(fā)現(xiàn)膽結(jié)石縮小，這與膽汁流動(dòng)通暢有關(guān)。9）預(yù)防婦女乳腺癌：據(jù)流行病學(xué)發(fā)現(xiàn)，乳腺癌的發(fā)生與膳食中高脂肪、高糖、高肉類及低膳食纖維攝入有關(guān)。因?yàn)轶w內(nèi)過(guò)多的脂肪促進(jìn)某些激素的合成，形成激素之間的不平衡，使乳房?jī)?nèi)激素水平上升所造成[19]。1.2魔芋及其保健特性1.2.1魔芋魔芋，英文名：Konjac，別名蒟蒻（jǔruò），多年生天南星科草本植物，有小毒.用途廣泛。魔芋是一個(gè)大家族，全世界大約有130種，我國(guó)就有30多種，魔芋是目前發(fā)現(xiàn)的、唯一能大量提供葡甘露聚糖的經(jīng)濟(jì)作物，在食品醫(yī)藥方面魔芋的應(yīng)用價(jià)值將不斷地被開(kāi)發(fā)出來(lái)。魔芋因具有很高的食用價(jià)值而受到人們普遍歡迎，其主要成份是葡甘露聚糖，它不僅含有人體所需的10多種氨基酸和多種微量元素，更具有低蛋白、低脂肪、高纖維、吸水性強(qiáng)、膨脹率高等特性，藥用功效方面具有降血脂、降血糖、降血壓、排毒、減肥、美容、保健、通便潤(rùn)腸胃等多種療效[3]。1.2.2魔芋的保健特性經(jīng)研究證明它具有降脂、降糖、防癌通便等多種功用。魔芋含有的葡苷聚糖，是一種高分子化合物，具有很強(qiáng)的吸水性，吸水后體積可膨脹80-100倍，食后不易被消化吸收。并能吸附膽固醇和膽汁酸，對(duì)降低血壓減少心血管病發(fā)作有一定效用。1）魔芋含有豐富的膳食纖維,在腸道內(nèi)膳食纖維能加強(qiáng)腸道蠕動(dòng)，促使排便,縮短食物在腸道內(nèi)的停留時(shí)間，肉類食物從進(jìn)食到排出體外大約需要12小時(shí),魔芋從進(jìn)食到排出體外大約為7小時(shí)?？墒勾蟊阍谀c道停留的時(shí)間縮短5小時(shí)左右。從而減少小腸對(duì)營(yíng)養(yǎng)的吸收，同時(shí)也減少了大便中的有害物質(zhì)對(duì)身體的危害。2）魔芋的藥用成份能清出沉積在心血管的脂肪和膽固醇。3）魔芋粉吸水后體積膨漲系數(shù)很大，最高可達(dá)到干品其自身體積的100倍，魔芋在胃內(nèi)吸水膨漲后使人有飽脹感，自然就不想再吃進(jìn)更多其他食物?？勺鳛闇p肥食品的原料。4）長(zhǎng)期食用魔芋粉制品不只是有利于肥胖者。同樣有利于便秘、高血脂和想要預(yù)防胃、腸癌的人群。總的說(shuō)來(lái)魔芋不應(yīng)該只說(shuō)成是減肥食品，而應(yīng)該定位于保健食品才對(duì)。5）魔芋還含有可溶性膳食纖維，這種纖維對(duì)抑制餐后血糖升高很有效，因而魔芋精粉及其制品都是糖尿病患者的理想降糖食品。應(yīng)用后可減輕胰島負(fù)擔(dān)。尤其令人注目和感興趣的是它所含的凝膠，這種凝膠在腸道中可以形成各種不同孔徑的半透膜附著在腸道粘膜上形成一個(gè)防衛(wèi)屏障，阻擋致癌物質(zhì)的侵入，起到防癌的作用。因此魔芋具有多種防病保健功用，經(jīng)常食用魔芋食品對(duì)身體大有好處。6）由于魔芋葡甘聚糖單糖的鍵合方式和纖維素相似，在小腸中并不能降解為單糖吸收，所以適用于糖尿病人等不能攝入過(guò)多糖類的情況。也正因?yàn)槿绱耍в罂勺鳛闇p肥食品的原料[8]。1.3蘋(píng)果及其保健特性1.3.1蘋(píng)果許多美國(guó)人把蘋(píng)果作為瘦身必備，每周節(jié)食一天，這一天吃蘋(píng)果，號(hào)稱“蘋(píng)果日”。吃蘋(píng)果既能減肥，又能幫助消化。且蘋(píng)果中含有多種維生素、礦物質(zhì)、糖類、脂肪、膳食纖維等，是構(gòu)成大腦所必須的營(yíng)養(yǎng)成分。蘋(píng)果中的膳食纖維，對(duì)兒童的生長(zhǎng)發(fā)育有益，能促進(jìn)生長(zhǎng)及發(fā)育。蘋(píng)果中的鋅對(duì)兒童的記憶有益，能增強(qiáng)兒童的記憶力[2]。1.3.2蘋(píng)果的保健特性1）蘋(píng)果中豐富的粗纖維，可促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，協(xié)助人體順利排出廢物，減少有害物質(zhì)對(duì)皮膚的危害；2）在空氣污染的環(huán)境中，多吃蘋(píng)果可改善呼吸系統(tǒng)和肺功能，保護(hù)肺部免受污染和煙塵的影響；3）蘋(píng)果中含的多酚及黃酮類天然化學(xué)抗氧化物質(zhì)，可以減少肺癌的危險(xiǎn)，預(yù)防鉛中毒；4）蘋(píng)果特有的香味可以緩解壓力過(guò)大造成的不良情緒，還有提神醒腦的功效；5）蘋(píng)果中的膠質(zhì)和微量元素鉻能保持血糖的穩(wěn)定，還能有效地降低膽固醇；6）蘋(píng)果中含有大量的鎂、硫、鐵、銅、碘、錳、鋅等微量元素，可使皮膚細(xì)膩、潤(rùn)滑、紅潤(rùn)有光澤[14]。1.4立項(xiàng)背景及研究意義功能性食品是21世紀(jì)食品工業(yè)發(fā)展的主導(dǎo)食品之一。膳食纖維作為一種極其重要的功能性食品基料而引起關(guān)注,被營(yíng)養(yǎng)醫(yī)學(xué)、食品界稱其為"第七營(yíng)養(yǎng)素"。近年來(lái),膳食纖維產(chǎn)品在國(guó)際上早已引起重視，1998年美國(guó)膳食纖維產(chǎn)品已達(dá)80余種。隨著人類社會(huì)的發(fā)展，人們對(duì)食品和飲料的選擇開(kāi)始有了較高的要求。飲料不再是傳統(tǒng)的印象中僅供解渴、清涼，轉(zhuǎn)而講求營(yíng)養(yǎng)，個(gè)性、品味。進(jìn)入21世紀(jì)人們提出了更有益于人體健康，向營(yíng)養(yǎng)、天然型方向發(fā)展的新需求。因而膳食纖維飲料變成為新熱崇。近20～30年，膳食纖維的保健作用才日益受到重視。增加膳食中纖維的攝入量已成為西方國(guó)家為提高自身健康而采取的一項(xiàng)重要措施。1991年英國(guó)衛(wèi)生部門(mén)提出了膳食纖維參數(shù)值(DRVs)，并從每人每日應(yīng)攝入l1-13克增至18克。在我國(guó)，由于膳食不平衡或營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩造成的“文明病”已經(jīng)出現(xiàn)，在經(jīng)濟(jì)比較發(fā)達(dá)的沿海城市尤為嚴(yán)重；因此,開(kāi)展對(duì)膳食纖維的研究對(duì)促進(jìn)人民身體健康、提高食品工業(yè)在國(guó)內(nèi)國(guó)際市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)力，均有重要的現(xiàn)實(shí)意義。魔芋是一種多年生草本植物，塊莖中干物質(zhì)的主要成分為魔芋葡甘聚糖，此外還含有蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)等。魔芋葡甘聚糖和蘋(píng)果中富含的纖維都是優(yōu)良的膳食纖維是理想的低熱低脂肪物質(zhì)。蘋(píng)果多汁、酸甜可口、氣味芳香。富含多種維生素、礦物質(zhì)、纖維素及氨基酸[5]。根據(jù)魔芋精粉溶于水中可形成彈性凝膠的特性，本試驗(yàn)將魔芋彈性凝膠制成顆粒與蘋(píng)果汁配合，對(duì)顆粒果汁纖維飲料的合理配方進(jìn)行了研究。魔芋蘋(píng)果膳食纖維飲料的開(kāi)發(fā)開(kāi)辟了魔芋蘋(píng)果消費(fèi)新途徑，目前膳食纖維在飲料品中占有非常重要地位和吸引力，是飲料中品種較為繁多的產(chǎn)品，市場(chǎng)占有份額逐增，因?yàn)樯攀忱w維飲料不僅“口感怡人”，而且彌補(bǔ)了人體膳食纖維日常吸收過(guò)程中的缺乏，使得纖維的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更加廣泛的被我們?nèi)祟悢z入。魔芋蘋(píng)果膳食纖維飲料是纖維飲料走向嗜好性飲料品的一個(gè)典型。1.5研究方法及主要研究?jī)?nèi)容1.影響蘋(píng)果魔芋凝膠顆粒纖維飲料品質(zhì)的單因素研究采用單因素實(shí)驗(yàn)通過(guò)感官評(píng)價(jià)分別研究青蘋(píng)果汁、魔芋凝膠顆粒、蔗糖和瓊脂添加量對(duì)該飲料的影響。2.蘋(píng)果魔芋凝膠顆粒纖維飲料研制過(guò)程中的四種影響因素的正交實(shí)驗(yàn)研究，獲得最優(yōu)配方。挑選新鮮優(yōu)質(zhì)的青蘋(píng)果經(jīng)處理加工制成蘋(píng)果汁、食用性魔芋精粉制成魔芋凝膠顆粒，從單因素實(shí)驗(yàn)中選取影響較大的四個(gè)因素進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)，通過(guò)感官方面的綜合評(píng)分研制出該纖維飲料的最優(yōu)配方。2.材料于方法2.1實(shí)驗(yàn)材料原料、輔料級(jí)別來(lái)自于青蘋(píng)果（帶皮）魔芋精粉（食用級(jí)）優(yōu)質(zhì)食用級(jí)博聯(lián)超市陜西漢中秦巴魔芋精粉廠生產(chǎn)白沙糖食用級(jí)博聯(lián)超市瓊脂生化試劑--維生素C山梨酸鉀食用級(jí)食用級(jí) 2.2實(shí)驗(yàn)設(shè)備名稱型號(hào)廠家榨汁機(jī)離心機(jī) DHP-9052上海一恒科技有限公司高壓蒸汽滅菌鍋YXQ-LS-18SL上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠冷藏機(jī)電子天平DCD-25HJA5003海信（北京）電器有限公司上海安銳自動(dòng)化儀表有限公司2.3魔芋蘋(píng)果復(fù)合顆粒纖維飲料的工藝流程青蘋(píng)果→選果→清洗去蒂→破碎榨汁→澄清→過(guò)濾→濃縮→調(diào)配(瓊脂、白沙糖、蜂蜜等輔料)→灌裝→滅菌→封蓋→冷卻→成品↑∣∣魔芋精粉加水溶脹蒸鍋制粒2.1）原料選取清洗選擇充分成熟，個(gè)大色艷的蘋(píng)果。放入流動(dòng)水清洗，人工去掉雜質(zhì)，再洗一次。2）破碎榨汁將蘋(píng)果切碎成小塊，放入榨汁機(jī)中榨汁，用干凈的燒杯盛裝炸出后的蘋(píng)果汁。3）過(guò)濾保存加入少量的維生素C后，用衛(wèi)生紗布可濾去小塊蘋(píng)果碎，然后立刻放進(jìn)冷藏機(jī)里冷藏起來(lái)。2.3.2魔芋凝膠顆粒的制備將食用魔芋粉與調(diào)味水以1:48的比例混合均勻，同時(shí)加入少量的碳酸鈉和環(huán)狀糊精，充分?jǐn)嚢柚敝聊в缶墼谒谐浞秩苊浐?，放入蒸鍋?0min。將凝膠塊切成2—3mm的小塊，再放入水中漂去碎屑和殘留的咸味，撈出備用。2.3.3用水將蔗糖溶解，過(guò)濾，再分別加入蘋(píng)果汁，魔芋凝膠顆粒和穩(wěn)定劑（瓊脂），再加入每一種溶液都充分?jǐn)嚢?，最后用水定量?000mL。2.3.4灌裝滅菌冷卻將配好的復(fù)合顆粒飲料灌裝到玻璃燒杯中，封口，然后放入蒸汽壓力鍋中，加入到100℃2.3.5工藝過(guò)程中操作要點(diǎn)1）魔芋精粉很難溶解，在使用前應(yīng)該用水提前半個(gè)小時(shí)浸泡，使之逐漸進(jìn)行溶脹。為了提高魔芋凝膠在飲料中的風(fēng)味，還可以將魔芋精粉溶到先前調(diào)配好的調(diào)味水中，這樣使得魔芋凝膠顆粒在口感上帶有甜味，進(jìn)一步強(qiáng)化了還膳食纖維飲料的口感。2）蘋(píng)果汁很容易被氧化而變色變質(zhì)。所以要在榨汁過(guò)程中和后要立刻放入適量的維生素C，還要立刻放進(jìn)冰柜里冷藏。而且與魔芋凝膠顆粒等融合過(guò)程要迅速，保持蘋(píng)果汁的新鮮。2.4青蘋(píng)果汁添加量的確定選擇一組青蘋(píng)果汁用量分別是：50%、60%、65%、70%。實(shí)驗(yàn)其余條件都相同，均為加魔芋凝膠顆粒9%、蔗糖25%、瓊脂0.5%，殺菌溫度100℃，殺菌時(shí)間約15min.先用以上相同條件的試驗(yàn)條件配備好4組一樣體積、成分、濃度的液體，再分別加入4組不同濃度的青蘋(píng)果汁，最后得到以下結(jié)果表4。2.5魔芋凝膠顆粒添加量的確定根據(jù)一般人對(duì)感官性，口感的敏感性和對(duì)酸甜的適應(yīng)較易接受程度，選擇一組魔芋凝膠用量分別是：6%、9%、12%、15%。實(shí)驗(yàn)其余條件都相同，均為加青蘋(píng)果汁60%，蔗糖25%，瓊脂0.5%，殺菌溫度100℃，殺菌時(shí)間約15min.先用以上相同條件的試驗(yàn)條件配備好4組一樣體積、成分、濃度的液體，再分別加入4組不同濃度的魔芋凝膠顆粒，最后得到以下結(jié)果表5。2.6蔗糖添加量的確定選擇一組蔗糖用量分別是：15%、20%、25%、30%。實(shí)驗(yàn)其余條件都相同，均為加青蘋(píng)果汁為60%，魔芋凝膠顆粒9%，瓊脂0.5%，殺菌溫度100℃，殺菌時(shí)間約15min.先用以上相同條件的試驗(yàn)條件配備好4組一樣體積、成分、濃度的液體，再分別加入4組不同濃度的蔗糖，最后得到以下結(jié)果表6。2.7瓊脂添加量的確定據(jù)一般人對(duì)飲料懸浮顆粒分布的感官的接受程度，選擇一組瓊脂用量分別是：0.1%、0.3%、0.5%、0.7%。實(shí)驗(yàn)其余條件都相同，均為加蘋(píng)果汁為60%，魔芋凝膠顆粒9%，蔗糖25%，殺菌溫度100先用以上相同條件的試驗(yàn)條件配備好4組一樣體積、成分、濃度的液體，再分別加入4組不同濃度的瓊脂，最后得到以下結(jié)果表7。2.8正交實(shí)驗(yàn)以蘋(píng)果汁添加量、魔芋凝膠顆粒添加量、蔗糖含量、瓊脂添加量作為影響魔芋蘋(píng)果膳食纖維飲料的主要因素，采用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，確定最優(yōu)配方，實(shí)驗(yàn)因素水平見(jiàn)表1，正交表見(jiàn)表2示。表1實(shí)驗(yàn)因素水平表序號(hào)蘋(píng)果汁量（%）魔芋凝膠顆粒量（%）蔗糖量（%）瓊脂量（%）1.55 6 15 0.12. 65 12 20 0.33. 60 9 25 0.54.7015300.7注：山梨酸鉀0.5%；維生素C：35mg/dL。表2正交實(shí)驗(yàn)表序號(hào)A青蘋(píng)果汁（%）B魔芋凝膠顆粒（%）C蔗糖量（%）D瓊脂量（%）1506150.12509200.335012250.545015300.75606150.16609250.576012200.386015300.79656150.510659200.3116512250.5126515300.714709200.3157012250.5167015300.72.9實(shí)驗(yàn)所得產(chǎn)品分?jǐn)?shù)采用的感官評(píng)定參照標(biāo)準(zhǔn)本實(shí)驗(yàn)所有感官評(píng)定，主要由部分同學(xué)參與完成。酸度分為偏酸、適中、不酸三級(jí)；甜度分為偏甜、適中、不甜；感官方面分為好，一般，差；風(fēng)味濃郁、較濃、差；口感分好、較好、較差、差；蘋(píng)果香味分濃、較濃、淡；顆粒懸浮狀態(tài)分好、較好、差。質(zhì)量級(jí)別是產(chǎn)品質(zhì)量的綜合評(píng)定分為A、B、C、D四個(gè)級(jí)別，其中A質(zhì)量最好（≧90分），B次之（80-90），C一般（70-80），D較差（≦70分）。每一級(jí)別的確定，都是根據(jù)品嘗者參照表3得出的分?jǐn)?shù)，本次品嘗者有7位。其評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：感官狀態(tài)（顏色，懸浮物懸浮狀態(tài)等）淡白黃色的果汁，清澈透明感官的凝膠顆粒均勻的懸浮在果汁中，無(wú)明顯感官沉淀（30分）。蘋(píng)果香味沒(méi)有蘋(píng)果變質(zhì)的口味，具有溫和的蘋(píng)果的芳香氣息（10分）?？诟锌诟屑?xì)膩，爽滑，酸甜可口，液體流動(dòng)性適中（30分）。風(fēng)味有明顯的蘋(píng)果香味、酸甜適口、清涼爽口，凝膠顆粒帶適中甜度（30分）。表3魔芋蘋(píng)果纖維飲料感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目感官狀態(tài)（顏色，懸浮物懸浮狀態(tài)等）（30分）蘋(píng)果香味（10分）口感（30分）風(fēng)味（30分）A級(jí)淡白黃色的果汁，清澈透明感官的凝膠顆粒均勻的懸浮在果汁中，無(wú)明顯感官沉淀（27-30）沒(méi)有蘋(píng)果變質(zhì)的口味，具有溫和的蘋(píng)果的芳香氣息（8-10）口感細(xì)膩，爽滑，酸甜可口，液體流動(dòng)性適中（27-30）有明顯的蘋(píng)果味、酸甜適中、清涼爽口，凝膠顆粒帶適中甜度（28-30）B級(jí)微黃色，凝膠顆粒散亂的懸浮，有些沉淀或者頂部顆粒稍微過(guò)多（24-26）沒(méi)有蘋(píng)果變質(zhì)的口味，蘋(píng)果氣味稍微過(guò)濃（5-7）口感一般，酸甜度一般，液體流動(dòng)性適中（24-26）香味比較清淡或者比較濃，無(wú)異味，凝膠顆粒帶適中甜度（23-27）C級(jí)黃色過(guò)深，顆粒懸浮不均勻，頂部沉淀較多或者頂部顆粒較多（18-23）沒(méi)有蘋(píng)果變質(zhì)的口味，但蘋(píng)果氣味刺鼻難接受（2-4）酸味過(guò)酸或不足，甜味過(guò)甜或不足，液體流動(dòng)性一般（17-23）香味很清淡或者很濃，無(wú)異味，凝膠顆粒沒(méi)有較多甜度（15-22）D級(jí)色澤差，顆粒分布很不均勻（<18）有蘋(píng)果變質(zhì)的口味，蘋(píng)果氣味刺鼻難接受（<2）酸味過(guò)酸或不足，甜味過(guò)甜或不足，或者口感太澀，液體流動(dòng)性差（<17）有異味，凝膠顆粒沒(méi)有任何甜度（<15）3結(jié)果討論及分析3.1蘋(píng)果添加量的分析表4蘋(píng)果汁添加量的實(shí)驗(yàn)結(jié)果表序號(hào)蘋(píng)果汁（%）外觀、香味口感酸甜度150微黃色，蘋(píng)果香味不夠口感差，口味不夠酸爽欠酸260淺黃色，質(zhì)地均勻，蘋(píng)果香味溫和口感細(xì)膩，酸爽適中365黃色，質(zhì)地均勻，蘋(píng)果香味較佳口感細(xì)膩，但有淡淡的澀味適中470黃色過(guò)深，蘋(píng)果味太濃有澀感太酸由表4可知，在魔芋凝膠顆粒9%、蔗糖25%、瓊脂0.5%，殺菌溫度100℃，殺菌時(shí)間約15min這些條件都設(shè)定的基礎(chǔ)上進(jìn)行的單一條件試驗(yàn)中，青蘋(píng)果汁用量過(guò)高或過(guò)低均不利于口味和酸甜度。如果過(guò)于低，飲料的顏色淡，口味過(guò)甜而體現(xiàn)不了青蘋(píng)果酸的佳味；如果過(guò)于高，飲料的顏色濃但是酸到合起來(lái)有股澀的口感，太過(guò)于浪費(fèi)原材料。青蘋(píng)果汁濃度過(guò)低或者過(guò)高都不符合感官評(píng)定的標(biāo)準(zhǔn)（參照2.9評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)）。從試驗(yàn)結(jié)果表中可知只有蘋(píng)果汁用量在60%時(shí)，才能做出口味、色澤及酸甜度配合極佳的魔芋蘋(píng)果膳食纖維飲料。3.2魔芋凝膠顆粒添加量的分析表5魔芋凝膠顆粒添加量的實(shí)驗(yàn)結(jié)果表序號(hào)魔芋凝膠顆粒（%）感官口感16飲料中顆粒偏少，覺(jué)得飲料整體看過(guò)稀口感差，過(guò)稀29飲料中顆粒較多，外觀顆粒偏密口里嚼的時(shí)間較長(zhǎng)312飲料中顆粒量適中，整體看來(lái)量均勻，外觀容易接受入口均勻，口里感覺(jué)較好415飲料中顆粒很多，外觀不容易接受，飲料流動(dòng)性能差。顆粒太多，口里嚼的時(shí)間太長(zhǎng)，不易接受由表5可知，據(jù)一般人對(duì)感官性，口感的敏感性和對(duì)酸甜的適應(yīng)較易接受程度，在青蘋(píng)果汁60%，蔗糖25%，瓊脂0.5%，殺菌溫度100℃，殺菌時(shí)間約15min這些條件都設(shè)定的基礎(chǔ)上進(jìn)行的單一條件試驗(yàn)中，如果魔芋凝膠顆粒過(guò)少，使得飲料外觀顆粒過(guò)于稀疏，沒(méi)有層次感，沒(méi)有口嚼的口感；如果魔芋凝膠顆粒過(guò)多，使得飲料外觀顆粒過(guò)于濃密，形成不了很好的感官性，而且嚼起來(lái)很費(fèi)勁，造成對(duì)老人和小孩的飲用困難，不利于老人和小孩的飲用。所以魔芋凝膠顆粒過(guò)多或者過(guò)少都對(duì)感官以及口感有不利的影響，只有當(dāng)魔芋凝膠顆粒在12%時(shí)候?yàn)樽罴堰x擇。3.3蔗糖添加量的分析表6蔗糖添加量的實(shí)驗(yàn)結(jié)果表序號(hào)蔗糖（%）酸甜度口感115偏酸差220偏酸較差325酸甜適中好430酸甜適中很好由表6可知，由于青蘋(píng)果汁過(guò)于酸，令人難以入口，所以要在飲料中加入適當(dāng)?shù)奶恰Ｔ谇嗵O(píng)果汁為60%，魔芋凝膠顆粒9%，瓊脂0.5%，殺菌溫度100℃，殺菌時(shí)間約15min這些件都設(shè)定的基礎(chǔ)上進(jìn)行的單一條件試驗(yàn)中，如果蔗糖添加量過(guò)少，在青蘋(píng)果汁一定的情況下，青蘋(píng)果汁的酸度過(guò)高而覆蓋了蔗糖的甜度，從而使得整個(gè)飲料的偏酸，而使人很難入口；如果蔗糖的添加量過(guò)多，在青蘋(píng)果汁一定的情況下，該飲料口味過(guò)于甜，過(guò)于覆蓋了青蘋(píng)果汁的原有味道，體現(xiàn)不出青蘋(píng)果汁口味的酸，故要添加適量。從表3可知，該飲料蔗糖的添加量應(yīng)該為30%為適合。3.4瓊脂添加量的分析表6瓊脂添加量的實(shí)驗(yàn)結(jié)果表序號(hào)瓊脂（%）懸浮顆粒分布組織狀態(tài)10.1差，底部較多，頂部較少差20.3較好，底部還有些偏多較好30.5好，分布較均勻好40.7差，頂部較多顆粒差本飲料以瓊脂作懸浮劑，可使魔芋凝膠顆粒懸浮均勻。瓊脂用在飲料類產(chǎn)品中，其作用是懸浮力，讓飲料中固型物懸浮均勻，不下沉，從而保持了魔芋蘋(píng)果復(fù)合凝膠顆粒飲料的豐滿感官性。用瓊脂作為懸浮劑其特點(diǎn)是懸浮時(shí)間及保質(zhì)期長(zhǎng)，也是其它懸浮劑無(wú)法代替之所在。使得該飲料透明度好，流動(dòng)性好，口感爽滑無(wú)異味[23]。由表6可知，在青蘋(píng)果汁為60%，魔芋凝膠顆粒9%，蔗糖25%，殺菌溫度100℃，殺菌時(shí)間約15min這些件都設(shè)定的基礎(chǔ)上進(jìn)行的單一條件試驗(yàn)中，瓊脂作為飲料中的懸浮劑和粘稠劑，添加量不但影響魔芋凝膠顆粒的懸浮分布狀態(tài)，而且組織流動(dòng)性。如果瓊脂的添加量少了，會(huì)使得飲料中顆粒分布不夠均勻，過(guò)于集中在底部，影響飲料整體的外觀；如果瓊脂的添加量多了，造成過(guò)多的魔芋凝膠顆粒懸浮在瓶的上端瓶口處，造成飲料粘稠度高會(huì)使得飲料的流動(dòng)性很低，也不符合飲料良好的組織狀態(tài)的形成標(biāo)準(zhǔn)（參照2.9評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)3.5正交試驗(yàn)的分析表7正交實(shí)驗(yàn)表序號(hào)A青蘋(píng)果汁（%）B魔芋凝膠顆粒（%）C蔗糖量（%）D瓊脂量（%）感官評(píng)分1506150.1722509200.37835012250.58545015300.7745606150.1776609250.59376012200.38286015300.7699656150.57610659200.384116512250.588126515300.76613706150.16414709200.368157012250.572167015300.765K1 309 289318 282K2 321 323290 316K3 314 327298 334K4 269 272323 281K1 77.2572.2579.5070.50K2 80.25 80.7572.5079.00K3 78.50 81.7574.50 83.50K4 67.2568.0080.75 70.25R 13 13.758.25 13.25優(yōu)水平A2 B3 C4 D3主次關(guān)系B>D>A>C優(yōu)組合A2B3C4D3注：1.K為某一水平三次組合配方的三次試驗(yàn)結(jié)果之和。2.K，為三次試驗(yàn)結(jié)果之和的平均值。3.R為極差――表示某因素水平的最大差值。采用正交試驗(yàn)法，根據(jù)風(fēng)味、口感、色澤及組織形態(tài)等進(jìn)行綜合評(píng)分，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)參照表3和（2.9）的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，正交因素水平表見(jiàn)表1，結(jié)果見(jiàn)表2。通過(guò)極差的大小可以反映出各因素對(duì)指標(biāo)的影響程度，根據(jù)表7的正交試驗(yàn)極差分析可知，影響蘋(píng)果魔芋凝膠顆粒纖維飲料風(fēng)味諸因素的主次關(guān)系依次為魔芋凝膠顆粒含量（B）>瓊脂添加量（D）>青蘋(píng)果汁含量（A）>蔗糖添加量（C）。根據(jù)正交試驗(yàn)結(jié)果，因素A以第二水平最好，因素B以第三水平最好，因素C以第四水平最好，因素D以第三水平最好，最佳組合為A2B3C4D3,即魔芋凝膠顆粒12%，青蘋(píng)果果汁60%，蔗糖30%，瓊脂0.5%，山梨酸鉀0.5%，殺菌溫度100℃，殺菌時(shí)間約15min.。在此最佳工藝下制作出的產(chǎn)品口感細(xì)膩，酸甜度及口融性較好，組織形態(tài)呈均勻分布，無(wú)沉降現(xiàn)象，淡白黃色的果汁，酸甜適口，清涼爽口，凝膠顆粒帶適中甜度，爽滑，酸甜可口，液體流動(dòng)性適中，具有有明顯的蘋(píng)果結(jié)論于展望結(jié)論本論文根據(jù)原料的色澤、風(fēng)味及富含纖維特性，將以魔芋精粉和蘋(píng)果為主要原料，進(jìn)行魔芋蘋(píng)果復(fù)合顆粒纖維飲料研制，通過(guò)單因素試驗(yàn)、正交試驗(yàn)和通過(guò)感官評(píng)定斷來(lái)判定合理配方。研究四種種原料的添加量，然后從口感、風(fēng)味、酸甜度等角度考慮，研制出一種風(fēng)味適宜、感官性好、纖維豐富的蘋(píng)果魔芋凝膠復(fù)合顆粒纖維飲料。本論文取得了下述主要成果：蘋(píng)果汁用量在60%時(shí)，才能做出口味、色澤及酸甜度配合極佳的魔芋蘋(píng)果膳食纖維飲料。魔芋凝膠顆粒過(guò)多或者過(guò)少都對(duì)感官以及口感有不利的影響，只有當(dāng)魔芋凝膠顆粒在12%時(shí)候?yàn)樽罴堰x擇。過(guò)少或者過(guò)多均不利于感官和口嚼感。該飲料蔗糖的添加量應(yīng)該為30%為適合。蔗糖添加量過(guò)少，青蘋(píng)果汁的酸度會(huì)覆蓋了蔗糖的甜度，從而使得整個(gè)飲料的偏酸，而使人很難入口；如果蔗糖的添加量過(guò)多，該飲料口味過(guò)于甜，過(guò)于覆蓋了青蘋(píng)果汁的原有味道，體現(xiàn)不出青蘋(píng)果汁口味的酸。該實(shí)驗(yàn)中，瓊脂的添加量應(yīng)該為0.5%較合適。添加量不但影響魔芋凝膠顆粒的懸浮分布狀態(tài)，而且組織流動(dòng)性。要添加適量才能造出魔芋凝膠顆粒懸浮均勻，具有良好感官和流動(dòng)性的纖維飲料來(lái)。5）從單因素實(shí)驗(yàn)中選取影響較大的四個(gè)因素進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)，通過(guò)感官方面的綜合評(píng)分研制出該纖維飲料的