第十二章干酪的加工第一頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期一干酪是以乳、稀奶油、脫脂乳或部分脫脂乳、酪乳或這些原料的混合物為原料，經(jīng)凝乳酶或其他凝乳劑凝乳，并排除部分乳清而制成的新鮮或經(jīng)發(fā)酵成熟的產(chǎn)品。一般制成后未經(jīng)發(fā)酵的稱新鮮干酪，經(jīng)長時間發(fā)酵成熟而制成的產(chǎn)品稱為成熟干酪。這兩種干酪統(tǒng)稱為天然干酪。第一節(jié)干酪的概述一、干酪的概念第二頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期一天然干酪融化干酪二、干酪的種類干酪食品一種或一種以上天然干酪，添加食品衛(wèi)生標準所允許添加劑（或不加），經(jīng)粉碎、混合、加熱融化、乳化后而制成的產(chǎn)品，含乳固體40%以上。一種或一種以上的天然干酪或融化干酪，添加食品衛(wèi)生標準所允許的添加劑（或不加），經(jīng)粉碎、混合、加熱融化后而制成的產(chǎn)品。產(chǎn)品中含干酪數(shù)量需占50%以上。第三頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期一天然干酪種類按水分含量特硬干酪<25%，硬質(zhì)干酪25%~36%，半硬質(zhì)干酪36%~40%，軟質(zhì)干酪40%~60%按脂肪含量按是否成熟按組織狀態(tài)按凝乳方法高脂、全脂、中脂、低脂、脫脂新鮮、成熟圓孔干酪、組織致密干酪、組織呈顆粒干酪凝乳酶凝固干酪、酸凝固干酪第四頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期一三、干酪的營養(yǎng)價值制作1kg的干酪大約需要10kg的牛奶，“奶黃金”蛋白質(zhì)、脂肪酸、糖類、有機酸、鈣、鐵、鋅、鎂等微量礦物元素，脂溶性維生素A，胡蘿卜素和水溶性的維生素B1、B2、B6、B12、煙酸、泛酸、生物素等多種營養(yǎng)成分。功能性干酪產(chǎn)品的開發(fā)第五頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期一品名利用率（%）熱量（KJ）水分（g）蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）糖類（g）鈣（mg）磷（mg）鐵（mg）胡蘿卜素（I.U.）VB2（g）人乳10025588.21.43.17.1120250.2200.03消毒牛乳10024788.62.93.34.5840900.1200.115契達干酪100167435.327.931.50.98506100.92000.5青紋干酪100165738.022.634.109007000.72000.5

人乳、牛乳、干酪的成分比較（100g食物中的含量）第六頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期一四、干酪的發(fā)酵劑1、發(fā)酵劑的菌種細菌發(fā)酵劑霉菌發(fā)酵劑以乳酸菌為主，產(chǎn)酸和風(fēng)味物質(zhì)。乳酸鏈球菌、乳脂鏈球菌、干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌、保加利亞乳桿菌等，丙酸菌（形態(tài)）主要是用對脂肪分解較強的卡門培爾干酪青霉、干酪青霉、婁地青霉等。某些酵母，如解脂假絲酵母等也在一些干酪中得到應(yīng)用。第七頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期一表干酪發(fā)酵劑微生物及其使用制品發(fā)酵劑微生物使用制品一般名菌種名乳酸球菌嗜熱乳鏈球菌乳酸鏈球菌乳油鏈球菌糞鏈球菌各種干酪，產(chǎn)酸及風(fēng)味各種干酪，產(chǎn)酸各種干酪，產(chǎn)酸契達干酪乳酸桿菌乳酸桿菌干酪乳桿菌嗜熱乳桿菌胚芽乳桿菌瑞士干酪各種干酪，產(chǎn)酸及風(fēng)味干酪、產(chǎn)酸、風(fēng)味契達干酪丙酸菌薛氏丙酸菌瑞士干酪短密青霉菌短密青霉菌磚狀干酪林堡干酪酵母菌解脂假絲酵母青紋干酪瑞士干酪曲霉菌米曲菌婁地青霉卡門培爾干酪青霉法國綿羊乳干酪卡門培爾干酪

第八頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期一2、發(fā)酵劑的作用發(fā)酵乳糖產(chǎn)生乳酸，促進凝乳酶的凝乳作用；乳酸可促進凝塊收縮，產(chǎn)生良好的彈性，利于乳清的滲出，賦予制品良好的組織狀態(tài)；乳酸、細菌素可抑制產(chǎn)品中污染雜菌分解酶分解蛋白質(zhì)、脂肪等物質(zhì)，提高營養(yǎng)價值、消化率，芳香風(fēng)味；由于丙酸發(fā)酵，使乳酸菌產(chǎn)品的乳酸還原，產(chǎn)生丙酸和二氧化碳氣體，在某些硬質(zhì)干酪中產(chǎn)生特殊的孔眼特征第九頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期一3、發(fā)酵劑的制備生產(chǎn)發(fā)酵劑菌種純培養(yǎng)物母發(fā)酵劑第十頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期一五、皺胃酶及其代用酶

皺胃酶常稱凝乳酶，由犢牛第四胃提取，是干酪生產(chǎn)必不可少的凝乳劑，可分為液體、粉狀、及片狀三種制劑。由于來源和成本等原因，其代用酶也被應(yīng)用于干酪的實際生產(chǎn)中。根據(jù)來源代用酶分為植物性、動物性及微生物代用酶。第十一頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期一1、皺胃酶凝乳原理酶性變化非酶變化酪蛋白在皺胃酶的作用下，形成副酪蛋白，此過程稱為酶性變化產(chǎn)生的副酪蛋白在游離鈣的存在下，在副酪蛋白分子間形成“鈣橋”，使副酪蛋白的微粒發(fā)生團聚作用而產(chǎn)生凝膠體第十二頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期一2、皺胃酶的代用凝乳酶動物性凝乳酶：胃蛋白酶，性質(zhì)多方面與皺胃酶相似，胃蛋白酶的蛋白分解力強，苦味。植物性凝乳酶：無花果蛋白分解酶、木瓜蛋白分解酶、鳳梨酶微生物來源的凝乳酶：霉菌、細菌、擔(dān)子菌，凝乳作用強，蛋白分解力比皺胃酶高利用遺傳工程技術(shù)生產(chǎn)皺胃酶：控制犢牛皺胃酶合成的DNA導(dǎo)入微生物細胞內(nèi)合成皺胃酶（1990年3月）第十三頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期一第二節(jié)天然干酪的一般加工工藝原料乳標準化殺菌冷卻添加發(fā)酵劑調(diào)整酸度加氯化鈣加色素加凝乳劑凝塊切割攪拌加溫排出乳清成型壓榨鹽漬成熟第十四頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期一1、原料乳的要求與預(yù)處理要求健康奶畜分泌的新鮮優(yōu)質(zhì)乳，無抗生素殘留酸度牛奶為18oT，羊奶10~14oT酒精實驗為陰性。預(yù)處理凈乳：過濾、離心標準化：每批產(chǎn)品組成一致殺菌與冷卻：63℃30min，72~75℃15s第十五頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期一2、添加發(fā)酵劑和預(yù)酸化乳殺菌后打入干酪槽冷卻30~32℃加入經(jīng)攪拌并用滅菌篩過濾的發(fā)酵劑攪拌發(fā)酵（25~30℃10~15min）預(yù)酸化第十六頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期一3、加入添加劑種類目的添加量氯化鈣提高牛乳蛋白質(zhì)的凝結(jié)性，減少凝乳酶的用量，縮短凝乳時間，利于乳清排出每100kg原料乳中添加5~20g的氯化鈣，但不能過量，過量會使凝塊太硬，難于切割。色素目的是使全年色澤一致，可添加胡蘿卜素之類的色素用量隨季節(jié)而定硝酸鹽抑制產(chǎn)氣菌最大允許用量為100kg奶中加20g，如原料奶經(jīng)過離心除菌，可大大減少用量第十七頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期一4、調(diào)整酸度

酸度由乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的，難于控制，為了使產(chǎn)品一致，可用1N的鹽酸調(diào)整酸度，牛乳一般調(diào)整到22oT。第十八頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期一5、添加凝乳酶活力測定：通常酶的活力是1：10000~1：15000，即一份皺胃酶能在35℃左右的溫度下，40min凝固10000~15000份的牛乳。加入方法：（1）粉狀酶用1%的食鹽水（或滅菌水）將酶配成2%的溶液，并在28~32℃溫度下保溫30min，使酶復(fù)活，然后加到原料乳中，均勻攪拌后（1~2min），加蓋，靜止凝乳。（2）液體酶用2倍滅菌水稀釋。注意事項：（1）不要使原料乳產(chǎn)生氣泡；（2）沿邊徐徐加入；（3）攪拌時間不能太長（1~2min）。第十九頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期一6、凝塊切割

靜止凝乳時間一般為30min左右，乳凝固后，凝塊達到適當(dāng)硬度時，用干酪刀（刃與刃的間距為0.79~1.27cm）切成7~10mm3的小立方體，切割時先用水平干酪刀，再用垂直干酪刀切割。對生產(chǎn)含水量高的干酪，切割較粗，對含水量低的切割溫度高，且切的較細。第二十頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期一用食指斜插入凝塊中約3cm，當(dāng)手指向上抬起時，如裂紋整齊，指上無小片凝塊殘留且乳清透明，即可切割。自加入凝乳酶至開始凝固的時間乘以2.5即開始切割時間切割的目的切割時間確定使乳清從凝塊中流出縮短了距離，并增加表面積，從而促進凝塊的收縮脫水作用。6、凝塊切割第二十一頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期一7、攪拌和加溫

切割后的凝塊具有聚集的傾向，因此必需攪拌。但開始時攪拌速度很慢，以防凝塊碰破，大約15min后，攪拌速度可逐漸加快，同時在干酪槽的夾層中通入熱水，使溫度逐漸升高，溫度升高的速度為：開始每3min升高1℃，以后每隔2min升高1℃。開始時升溫不宜太快，以免顆粒表面收縮，隔阻內(nèi)部水分排出。加熱時拌有攪拌，以防顆粒沉淀底部被壓扁，使凝塊在乳清中保持懸浮狀態(tài)。第二十二頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期一如果最終溫度特別高（37~40℃），加熱可分兩個階段進行：第一階段第二階段42~45℃加熱，大約需要30~40min（加熱+攪拌）加熱到35~37℃，此時凝塊相當(dāng)堅實，因此攪拌破塊的危險性小，可在35℃下長時間攪拌，一般攪拌時間為10~15min，便有大量乳清排出。此時進行第一次排乳清，第一次排乳清的量為乳量的1/3~1/2，一般用虹吸管或一臺泵排出乳清。第二十三頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期一

一般加熱、攪拌時間按乳清的酸度而定，酸度越低加熱時間越長，酸度高可縮短加熱時間。

0.13%加熱40min0.14%加熱30min0.145%加熱25min

通常加熱溫度越高，排出水分越多，干酪越硬，特硬干酪二次加熱溫度有的達50℃，這是特硬干酪的加工方法，也叫熱燙（通常加熱至44℃以上就叫熱燙），采用此法必需用嗜熱菌發(fā)酵劑第二十四頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期一8、排除乳清

在攪拌升溫的后期，乳清酸度達0.17%~0.18%時，干酪粒已收縮到適當(dāng)?shù)挠捕龋ǔＪ湛s至原來的一半（豆粒大?。?，即可將乳清全部排除。

第二十五頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期一8、排除乳清試驗干酪粒硬度的方法為：用手握一把干酪粒于手掌中，盡力壓出水分后放開手掌，如干酪粒富有彈性，搓開仍能重新分散時，表示干酪粒已達適當(dāng)硬度。乳清由干酪槽底部通過金屬網(wǎng)排出。此時應(yīng)將干酪粒堆積在干酪槽的兩側(cè)，促進乳清的進一步排出，此操作也應(yīng)按干酪的品種不同采取不同的方法。排出的乳清要求：脂肪含量一般約為0.3%，蛋白質(zhì)0.9%。若脂肪含量在0.4%以上，證明操作不理想，應(yīng)將乳清回收，作為副產(chǎn)物進行綜合加工利用。第二十六頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期一9、成型壓榨

乳清排出后，將干酪粒堆積在干酪槽的一端，用帶孔木板或不銹鋼板壓5min，使其成塊，并繼續(xù)壓出乳清。然后將其切成磚狀小塊，裝入模型中壓榨定型。先進行預(yù)壓榨，壓力為5Pa,時間為2h。預(yù)壓榨后取下整形，然后以7Pa的壓力正式壓榨16h。第二十七頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期一改進干酪的風(fēng)味、組織和外觀；排除內(nèi)部乳清或水分，增加干酪硬度；限制乳酸菌的活力，調(diào)節(jié)乳酸的生成和干酪的成熟；防止和抑制雜菌的繁殖。加鹽量應(yīng)按成品的含鹽量確定，一般在1%~3%范圍內(nèi)。10、加鹽第二十八頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期一加鹽的方法干鹽法1在定型壓榨前，將食鹽撒布在干酪粒中，并在干酪槽中混合均勻。這種方法加鹽使干酪的含水量增高，質(zhì)地柔軟，但乳清中含鹽量高，不利于以后乳清的處理。干鹽法2濕鹽法混合法將食鹽涂布在壓榨成型后的干酪表面。這種方法阻止眼孔的形成，費工，不易掌握量。將壓榨后的生干酪浸于鹽水池中淹漬。鹽水濃度：第1~2d，保持在17%~18%，以后保持在20%~23%。為了防止干酪內(nèi)部產(chǎn)生氣體，鹽水的溫度應(yīng)保持在8℃左右，淹漬時間一般為4d。采用以上幾種方法的混合法。第二十九頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期一為了改善干酪的組織狀態(tài)，增加干酪特有的滋氣味，加鹽后的干酪必需進行2個月的成熟。干酪成熟是復(fù)雜的生物化學(xué)與微生物過程。乳酸發(fā)酵、丙酸發(fā)酵為基礎(chǔ)，并與溫度、濕度和微生物種類有密切關(guān)系。乳糖（1%~2%），乳酸與酪蛋白酸鈣中的鈣形成乳酸鈣，乳酸鈣和乳酸菌所產(chǎn)生的酶對干酪成熟具有重要意義。酶能將蛋白質(zhì)分解為多肽以及氨基酸。在蛋白質(zhì)分解的過程中還形成酒精、葡萄糖、CO2以及丁二酮等產(chǎn)物（干酪中丁二酮0.016~0.035mg%），使干酪產(chǎn)生氣孔和特殊的滋氣味。脂肪與礦物質(zhì)很小變化。11、成熟第三十頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期一第一階段：成熟室溫度為10~12℃，相對濕度90%~95%，排放