桑芽菜加工技術(shù)規(guī)程范圍本文件規(guī)定了桑芽菜加工的術(shù)語和定義、原輔料要求、生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范、加工工藝、追溯方法、標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運輸、貯存和保質(zhì)期。本文件適用于以桑芽為原料的桑芽菜加工。規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。

桑芽mulberrybud為桑枝頂端嫩芽葉，包括芽尖和1片～4片初展葉。

桑芽菜mulberrysprout以桑樹的芽為原料，經(jīng)燙漂、脫水、包裝等工藝制成的產(chǎn)品。加工要求原料分級分級見表1。原料分級級別原料采摘要求勻度新鮮度凈度特級1葉1芽～2葉1芽，芽長≤2㎝，≥90％勻齊鮮嫩綠、無損傷無雜質(zhì)、無腐爛、無病蟲葉一級2葉1芽～3葉1芽，芽長≤4㎝，≥85％勻齊鮮嫩綠、無損傷無雜質(zhì)、無腐爛、無病蟲葉二級4葉1芽，芽長≤6㎝，≥75％勻齊鮮綠、無損傷無雜質(zhì)、無腐爛、無病蟲葉生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范應(yīng)符合GB14881的要求。加工工藝工藝流程桑芽→采摘→清洗→瀝干→燙漂→漂洗→冷卻→脫水→真空包裝→成品。設(shè)備燙漂設(shè)備、脫水機、真空包裝機等。工藝要點采摘采摘桑芽，包括頂芽帶2片～4片初展葉，長3㎝～6㎝；桑芽應(yīng)新鮮、無爛葉、無病蟲葉、無黃葉、無霉變?nèi)~、無異味，符合GB2762、GB2763的規(guī)定。采摘下的桑芽用簍筐盛裝，不能壓實、太陽直曬，保證新鮮、不萎蔫。采摘后應(yīng)及時運至加工廠場所攤開。清洗用生產(chǎn)用水對桑芽進(jìn)行清洗去除灰塵及雜質(zhì)。瀝干清洗干凈后裝于漏筐瀝干水分。燙漂用燙漂設(shè)備進(jìn)行燙漂，溫度為100℃～110℃，時間為30s～60s。漂洗用流動的生產(chǎn)用水進(jìn)行沖洗，然后快速冷卻。冷卻用冰凍水冷卻浸泡3min～5min。脫水采用脫水設(shè)備進(jìn)行脫水5min～6min，至含水量為80%～85%。真空包裝脫水后的桑芽菜采用包裝設(shè)備進(jìn)行真空包裝，包裝袋應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。追溯方法原料、輔料追溯要求包括對原料生產(chǎn)基地、原料提供人/供貨商、進(jìn)貨時間、數(shù)量、責(zé)任人、驗收標(biāo)準(zhǔn)、驗收結(jié)果的記錄。生產(chǎn)管理要求包括生產(chǎn)過程中各個生產(chǎn)階段的人員記錄（值班人員、責(zé)任人）、原料加工走向、燙漂的溫度和時間控制、脫水的時間控制。檢驗要求產(chǎn)品按規(guī)定進(jìn)行出廠檢驗并做好檢驗結(jié)果和責(zé)任人的記錄；合格產(chǎn)品貼上“合格”標(biāo)簽。入庫要求對產(chǎn)品入庫的時間、數(shù)量、生產(chǎn)批次號、責(zé)任人進(jìn)行記錄。出庫要求對產(chǎn)品出庫時間、數(shù)量、生產(chǎn)批次號、責(zé)任人、銷售去向進(jìn)行記錄。標(biāo)簽、標(biāo)志、外包裝、運輸、貯存和保質(zhì)期標(biāo)簽、標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718的規(guī)定執(zhí)行。外包裝外包裝材料應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定。運輸冷鏈運輸，運輸工具必須清潔衛(wèi)生、干燥、無異味，不應(yīng)與有毒、有異味、有污染的物品混裝混運。產(chǎn)品在運輸過程中應(yīng)輕拿、輕放