第九章常見食品的感官分析

第一節(jié)禽肉及肉制品的感觀分析一、豬肉的評價方法（一）鮮豬肉

1、表皮2、氣味3、彈性4、脂肪5、肌肉第九章常見食品的感官分析

（二）凍豬肉1、色澤評價2、氣味評價3、組織狀態(tài)評價4、黏度評價第九章常見食品的感官分析

(三)劣質豬肉的評價1、豬囊蟲肉俗稱痘豬肉或米豬病，用肉眼觀察就可以看到豬肉、內臟中有小米粒至豌豆大小不等(生長期不同)

痘粒。在囊液中有一個白色的頭節(jié)，就像石榴籽。冷凍后，小疙瘩則變成白色干癟顆粒。2、豬瘟病肉即“花子肉”，在周身皮膚上，包括頭和四肢皮膚上，可見大小不一的出血點，肌肉中也有出血小點，全身淋巴結，俗稱“肉棗”，一般為橄欖形橢圓形，灰白淡黃色。第九章常見食品的感官分析

3、老母豬肉母豬肉一般酮體較大，皮糙而肉厚，皮膚組織結構松弛，肌肉纖維粗，頸部和下腹部皮膚皺縮，若宰殺時間長，皮膚干縮會更顯著，失去彈性。4、死豬肉死豬肉周身淤血呈紫紅色，脂肪灰紅，肌肉暗紅，在血管中充滿著黑紅色的凝固血液，切開后腿內部的大血管，可以擠出黑紅色的血栓來，剝開板油，可見腹膜上有黑紫色的毛細血管網，切開腎包囊扒出腎臟，可以看到局部變綠，有腐敗氣味。第九章常見食品的感官分析

(四)老畜肉與幼畜肉質量的評價方法老畜肉肉體的皮膚粗老，多褶皺，肌肉干瘦，皮下脂肪少，肌纖維粗硬而色澤深暗，結締組織發(fā)達，淋巴結萎縮或變?yōu)楹诤稚馕恫货r。幼畜肉含水量多，滋味淡薄，肉質松軟，易于煮熟，脂肪含量少，皮膚細嫩柔軟，骨髓發(fā)紅。第九章常見食品的感官分析

(五)評價種豬肉質量的方法1、皮的感觀分析2、肉的感觀分析3、骨的感觀分析4、氣味的感觀分析第九章常見食品的感官分析

(六)評價注水豬肉質量的方法1、觀肉色

2、觀察肉的新切面3、吸水紙檢驗法4、注水豬肉通常水分非常大第九章常見食品的感官分析

二、牛肉的評價方法（一）鮮牛肉1、色澤評價

2、氣味評價

3、組織狀態(tài)評價4、粘性評價

5、煮沸后的肉湯評價第九章常見食品的感官分析

(二)凍牛肉

1、色澤評價

2、氣味評價

3、黏度評價

4、組織狀態(tài)評價

5、煮沸后的肉湯評價第九章常見食品的感官分析

三、羊肉的評價方法(一)鮮羊肉1、色澤評價2、氣味評價3、彈性評價4、黏度評價5、煮沸的肉湯評價第九章常見食品的感官分析

(二)凍羊肉1、色澤評價2、黏度評價3、組織狀態(tài)評價4、氣味評價5、肉湯評價第九章常見食品的感官分析

四、兔肉的評價方法(一)鮮兔肉1、色澤評價2、氣味評價3、彈性評價4、黏度評價5、煮沸的肉湯評價第九章常見食品的感官分析

(二)評價凍兔肉質量的方法1、色澤評價2、黏度評價3、組織狀態(tài)評價4、氣味評價5、肉湯評價第九章常見食品的感官分析

五、禽肉的評價方法(一)鮮光雞1、眼球評價2、色澤評價3、氣味評價4、黏度評價5、彈性評價6、肉湯評價第九章常見食品的感官分析

(二)凍光雞1、眼球評價2、色澤評價3、黏度評價4、彈性評價5、氣味評價6、肉湯評價第九章常見食品的感官分析

(三)健康雞與病雞的評價方法1、動態(tài)評價2、靜態(tài)評價3、體貌評價第九章常見食品的感官分析

(四)扒雞的評價方法1、氣味2、色澤3、滋味第九章常見食品的感官分析

(五)鮮鴨的評價方法1、體表2、鴨嘴及氣管3、稱重4、嫩光鴨的特征第九章常見食品的感官分析

(六)板鴨的評價方法1、外觀測定2、組織狀態(tài)評價3、氣味測評4、肉湯評價第九章常見食品的感官分析

(七)健康禽肉與死禽肉的方法1、放血切口2、皮膚測定3、脂肪評價4、胸肌、腿肌評價第九章常見食品的感官分析

第二節(jié)

蛋及蛋制品的感觀分析一、鮮蛋的感觀分析(一)蛋殼的感觀分析1、眼看2、手摸3、耳聽4、鼻嗅第九章常見食品的感官分析

(二)鮮蛋的燈光透視評價燈光透視是指在暗室中用手握住蛋體緊貼在照蛋器的光線洞口上，前后上下左右來回輕輕轉動，靠光線的幫助看蛋殼有無裂紋、氣室大小、蛋黃移動的影子、內容物的澄明度、蛋內異物，以及蛋殼內表面的霉斑，胚胎的發(fā)育等情況。在市場上無暗室和照蛋設備時，可用手電筒圍上暗色紙筒（照蛋端直徑稍小與蛋）進行評價、如有陽光也可以用紙筒對著陽光直接觀察。第九章常見食品的感官分析

(三)鮮蛋打開評價將鮮蛋打開，將其內容物置于玻璃平皿或瓷碟上，觀察蛋黃與蛋清的顏色、稠度、性狀，有無血液，胚胎是否發(fā)育，有無異味等。1、顏色評價2、性狀評價3、氣味評價第九章常見食品的感官分析

(四)鮮蛋等級劃分1、鮮蛋分三等一等蛋每個蛋重在60g以上。二等蛋每個蛋重在50g以上。三等蛋每個蛋重在38g以上。第九章常見食品的感官分析

2、鮮蛋分三級一級蛋:蛋殼清潔、堅硬、完整，氣室深度0.5cm以上者不得超過10%，蛋白清明，質濃厚，胚胎無發(fā)育。二級蛋：蛋殼尚清潔、堅硬、完整，氣室深度0.6cm以上者不得超過10%，蛋白略顯明而質尚淳厚，蛋黃略顯清明，但仍固定，胚胎無發(fā)育。三級蛋：蛋殼污者不得超過10%，氣室溫度0.8cm的不得超過25%，蛋白清明，質稍稀薄，蛋黃顯清明而移動，胚胎微有發(fā)育。第九章常見食品的感官分析

(五)不同質量蛋的感觀分析裂紋蛋硌窩蛋

流清蛋血圈蛋(受精蛋)

污殼蛋

霉變蛋卵化蛋

黑腐蛋第九章常見食品的感官分析

二、皮蛋的感觀分析松花皮蛋又稱皮蛋、變蛋、灰包蛋等，是一種中國傳統(tǒng)風味蛋制品?？诟絮r滑爽口，色香味均有獨到之處。制作皮蛋的主要原料有生石灰、純堿、食鹽、紅茶、植物灰。(一)外觀評價皮蛋的外觀評價主要是觀察其外觀是否完整，有無破損、霉斑等。也可用手掂量，感覺其彈性，或握蛋搖晃聽其聲音。第九章常見食品的感官分析

(二)燈光透照評價皮蛋的燈光透照評價是將皮蛋去掉包料后按照鮮蛋的燈光透照法進行評價，觀察蛋內顏色、凝固狀態(tài)、氣室大小等。(三)打開評價皮蛋的打開評價是將皮蛋剝去包料和蛋殼，觀察內容物性狀及品嘗其滋味。1、組織狀態(tài)評價2、氣味與滋味評價第九章常見食品的感官分析

三、咸蛋的感觀分析咸蛋又稱腌鴨蛋、咸鴨蛋，古稱咸杬子，是一種中國傳統(tǒng)食品。(一)外觀評價良質咸蛋包料完整無損，剝掉包料后或直接用鹽水腌制的可見蛋殼亦完整無損，無裂紋或霉斑，搖晃時有輕度水蕩漾感覺。第九章常見食品的感官分析

(二)燈光透視評價咸蛋燈光透視評價方法同皮蛋。主要觀察內容物的顏色、組織狀態(tài)等。(三)打開評價良質咸蛋生蛋打開可見蛋清稀薄透明，蛋黃呈紅色或淡紅色濃縮黏度增強，但不硬，煮熟后打開，可見蛋清白嫩，蛋黃口味有細沙感，富于油脂，品嘗則有咸蛋固有的香味。第九章常見食品的感官分析

四、糟蛋的感觀分析糟蛋是將鴨蛋放入優(yōu)良糯米酒糟中，經兩個月浸漬而制成的蛋制品。其感觀分析主要是觀察蛋殼脫落情況，蛋清、蛋黃顏色和凝固狀態(tài)以及嗅、嘗其氣味和滋味。良質糟蛋蛋殼完全脫落或部分脫落，薄膜完整，蛋大而豐滿，蛋清呈乳白色的膠凍狀，蛋黃呈橘紅色半凝固狀，香味濃厚，捎帶甜味。第九章常見食品的感官分析

五、蛋粉的感觀分析蛋粉是由新鮮雞蛋經清洗、磕蛋、分離、巴氏殺菌、噴霧干燥而制成的，產品包括全蛋粉、蛋黃粉、蛋白粉以及高功能性蛋粉產品。(一)色澤評價(二)組織狀態(tài)評價(三)氣味評價第九章常見食品的感官分析

第三節(jié)乳及乳制品的感觀分析一、乳及乳制品的感官特性評價1、乳制品所產生的風味（1）

鮮牛乳（2）巴氏殺菌乳和UHT乳制品（3）乳粉類（4）發(fā)酵乳制品（5）干酪（6）其他乳制品第九章常見食品的感官分析

2、乳制品的觸覺特性所有的乳制品都具有特定的物理、心理感覺特性，這個特性一般表現(xiàn)為形狀、組織狀態(tài)和稠度。乳制品的觸覺特性主要通過口腔所感受到的口感表現(xiàn)出來。不同季節(jié)的牛乳其風味和口感有區(qū)別第九章常見食品的感官分析

3、乳制品的色澤乳制品色澤的產生包含有三個方面：一是不添加任何顏色；二是添加一種顏色；三是添加多種顏色。第九章常見食品的感官分析

（1）鮮牛乳正常、新鮮的全脂牛乳應該呈現(xiàn)不透明、均勻一致的乳白色或稍帶微黃色，具有較好的亮度。根據牛乳的色澤可以初步判定牛乳的質量情況。（2）液體乳制品

除了牛乳中的成分物質直接影響牛乳極其制品的色澤，生產過程中的加工工藝也對乳制品的色澤具有重要影響。加熱處理也能使牛乳的顏色發(fā)生改變。第九章常見食品的感官分析

（3）乳粉類乳粉是指以新鮮牛乳（或羊乳）為主要原料并配以其他輔料，經殺菌、濃縮、干燥等工藝過程制得的粉末狀產品，俗稱奶粉。乳粉依加工方法及原料處理等的不同，可分為全脂乳粉、脫脂乳粉、嬰幼兒配方乳粉，牛初乳粉、全脂加糖乳粉和特殊配方乳粉幾類。不同類型的乳粉由于其添加的成分不同，加工工藝也不同，所以產品的色澤存在一些差異。第九章常見食品的感官分析

(4)發(fā)酵乳制品酸奶乳是牛乳經乳酸菌發(fā)酵后的產品。優(yōu)質酸牛乳的色澤應呈現(xiàn)出均勻的乳白色、微黃色或所添加果料的固有顏色。(5)干酪

世界上干酪的種類近2000種，被國際乳品聯(lián)合會(IDP)認可的干酪品種有500個以上，每種干酪都具有該類產品特有的色澤，在判定干酪的色澤時需要按照每一種干酪的標準進行判定。(6)其他乳制品如奶油、煉乳等產品。第九章常見食品的感官分析

4、乳及乳制品的組織狀態(tài)評價（1）鮮牛乳及巴氏殺菌乳，滅菌乳（2）發(fā)酵乳制品（3）乳粉類（4）干酪（5）其他乳制品第九章常見食品的感官分析

二、乳及乳制品的感觀分析方法

1、生鮮乳及液體乳（1）色澤和組織狀態(tài)（2）滋味和氣味（3）觸覺鑒定第九章常見食品的感官分析

2、乳粉類（1）滋味和氣味（2）組織狀態(tài)和色澤（3）乳粉沖調性實驗3、其他乳制品類（1）煉乳（2）奶油及干酪第九章常見食品的感官分析

4、乳中摻偽摻雜的檢驗方法

(1)牛乳中摻水的檢驗(2)牛乳中摻米湯的檢驗(3)牛乳摻豆?jié){的檢驗(4)牛乳摻尿的檢驗(5)牛乳中摻尿素(化肥)的檢驗(6)牛乳中摻洗衣粉的檢驗(7)牛乳中摻蔗糖的檢驗(8)牛乳中摻食鹽的檢驗(9)牛乳中摻明膠的檢驗

(10)牛乳中摻石灰水的檢驗(11)牛乳中摻碳酸鈉的檢驗第九章常見食品的感官分析

5、辨別新鮮牛奶與變質牛奶(1)將牛奶與水摻在一起，如果混合后出現(xiàn)固狀物，則表明該牛奶不新。(2)滴一滴在指甲上，如果呈球狀在指甲上，則是新鮮牛奶。如果落在指甲上就流散，則不是新鮮牛奶。(3)在盛水的碗內滴幾滴鮮奶，奶汁凝固沉底的為好奶，浮散的則質量不佳。(4)煮沸觀察。表面有奶皮乳脂的是好奶，表現(xiàn)出現(xiàn)豆腐花狀的是陳奶、變質奶。第九章常見食品的感官分析

第四節(jié)植物油料及油脂的感觀分析

植物油料即壓榨油脂的農產品原材料，主要包括大豆、油菜籽、花生、芝麻和葵花籽等種類。植物油料的質量優(yōu)劣直接影響產油率和油脂的品質。植物油脂的質量優(yōu)劣，在感觀分析上也可大致歸納為色澤、氣味、滋味等幾項，再結合透明度、水分含量、雜質沉淀物等情況進行綜合判斷。第九章常見食品的感官分析

一、植物油質量的感觀分析1、植物油料出油率的感觀分析（1）看品質好壞確定出油率（2）手指惗確定出油率2、油料中水分的感觀分析（1）

碾壓法（2）手感法第九章常見食品的感官分析

二、食用植物油脂的感觀分析1、氣味2、滋味3、色澤4、透明度5、沉淀物第九章常見食品的感官分析

三、常見植物油脂質量的感觀分析1、大豆油質量的感觀分析大豆油是目前世界上產量最多的植物油脂。（1）色澤評價（2）透明度評價（3）水分含量評價①取樣觀察法②燒紙驗水法③鋼精勺加熱發(fā)法第九章常見食品的感官分析

（4）雜質和沉淀評價①取樣觀察法②加熱觀察法③高溫加熱觀察法（5）氣味評價可以用三種方法評價大豆油的氣味：一是盛裝油脂的容器打開封口的瞬間，鼻子靠近容器口，聞其氣味。二是取1～2滴油樣放在手掌或手背上，雙水手合攏快速摩擦至發(fā)熱，聞其氣味。三是用鋼精勺取油樣25g左右，加熱到50g左右，用鼻子靠近油面，聞其氣味。

（6）滋味評價第九章常見食品的感官分析

2、花生油質量的感觀分析（1）色澤評價（2）透明度評價（3）水分含量評價（4）雜質和沉淀物評價

（5）氣味評價（6）滋味評價第九章常見食品的感官分析

3、菜籽油質量的感觀分析菜籽油是以十字花科植物油菜的種子榨出的透明或半透明狀的液體，一般呈深黃色或棕色。（1）色澤評價（2）透明度評價（3）水分含量評價（4）雜質和沉淀物評價（5）氣味評價（6）滋味評價第九章常見食品的感官分析

4、芝麻油質量的感觀分析芝麻油又叫香油，為我國三大油料之一。（1）色澤評價（2）透明度評價（3）水分含量評價（4）雜質和沉淀物評價（5）氣味評價（6）滋味評價第九章常見食品的感官分析

5、棉籽油質量的感觀分析棉籽油有兩種，一種是棉籽經過壓榨或萃取制的毛棉籽油；另一種是將毛棉籽油再經過精煉加工制的