面粉和水餃關(guān)系種種??！1.小麥面粉的主要組分及其特點面粉的化學(xué)成分主要有碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂質(zhì)(脂類或類脂)、水分、礦物質(zhì)、維生素和酶等。其中碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂質(zhì)含量較高，對面團的形成也非常重要。1.1小麥蛋白質(zhì)面粉中的蛋白質(zhì)根據(jù)溶解性質(zhì)不同可分為麥膠蛋白(醇溶蛋白)、麥谷蛋白、麥球蛋白、麥清蛋白和酸溶蛋白等五種。其中主要是麥膠蛋白和麥谷蛋白，其他三種含量很少。麥膠蛋白約占面粉蛋白含量的40%~50%，無肽鏈間二硫鍵，組分間依靠氫鍵、疏水鍵以及分子內(nèi)二硫鍵聯(lián)結(jié)，形成較緊密的三維結(jié)構(gòu)，呈球形，且多由非極性氨基酸組成，為面團提供粘著性(Viscosity)和延展性(Extensibility)】?］。在水餃中麥膠蛋白主要賦予餃子皮具有良好的滾壓成形和面皮粘合特性。麥谷蛋白約占面粉蛋白含量的35%?45%，蛋白質(zhì)肽鏈間的二硫鍵和分子內(nèi)的二硫鍵相互結(jié)合，加之其蛋白質(zhì)多為極性氨基酸組成，極易形成具有一定“剛性”的大分子集合體(Polymer)，使面團具有一定的彈性［3］。在水餃中麥谷蛋白是構(gòu)成面皮的主要骨架，使得水餃具有其特有的外形，另外，麥谷蛋白對于餃子皮的口感也起到了很重要的作用。麥谷蛋白比麥膠蛋白具有較少的a-螺旋結(jié)構(gòu)，而且肽鏈更加松散，其分子結(jié)構(gòu)是比較松散的。天然狀態(tài)下的麥膠蛋白呈結(jié)構(gòu)緊密的球形分子。因此麥谷蛋白吸水能力遠遠大于麥膠蛋白。1.2小麥淀粉淀粉約占面粉總量65%以上，它是由眾多的a-D-葡萄糖分于組成。根據(jù)葡萄糖分子間連結(jié)方式不同，可分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。其中，直鏈淀粉占17%~19%，其余為支鏈淀粉。淀粉填充與面筋骨架中，增加了面團的穩(wěn)定性。1.3小麥脂質(zhì)面粉中的脂質(zhì)含量為1.4~2.0%，面粉加水攪拌后，脂質(zhì)與面筋蛋白形成很緊密的脂質(zhì)-蛋白質(zhì)結(jié)合體。脂質(zhì)-蛋白質(zhì)結(jié)合體能阻止面筋的解聚，增強面筋網(wǎng)絡(luò)及其保持面團形狀。面團受熱后，蛋白質(zhì)變性，脂質(zhì)■蛋白質(zhì)結(jié)合體的結(jié)合力減弱，脂質(zhì)慢慢的轉(zhuǎn)向淀粉結(jié)合。脂質(zhì)與淀粉結(jié)合能延緩淀粉的回生老化，起到抗老化和保鮮作用。2面團的形成過程2.1水分子的滲透水接觸到面粉表面時，面粉中的親液膠體(蛋白質(zhì)、淀粉)上的極性基團與水相互吸引，發(fā)生水化作用，使得淀粉與蛋白質(zhì)溶解。同時小麥粉中的可溶性組分與水發(fā)生溶劑化作用，形成較高濃度的溶液，并在那里產(chǎn)生一定的滲透壓力，加速了水向面團中的滲透。另外，攪拌槳的機械作用也加速了水的滲透。2.2面筋網(wǎng)絡(luò)的形成蛋白質(zhì)進入水中后，麥谷蛋白通過肽鍵間的二硫鍵交聯(lián)成分子量高達幾百萬的細長纖維狀聚合物，在攪拌作用下，線性麥谷蛋白分子相互纏結(jié)，形成一個無序的網(wǎng)絡(luò)構(gòu)架；麥膠蛋白通過分子內(nèi)二硫鍵、氫鍵和疏水鍵形成球狀，充填麥谷蛋白形成的網(wǎng)絡(luò)構(gòu)架中，然后麥膠蛋白和麥谷蛋白之間、麥谷蛋白分子之間通過大量的氫鍵和疏水鍵相互作用形成穩(wěn)定的面筋網(wǎng)絡(luò)。由于機械攪拌作用，淀粉粒、脂質(zhì)和其他組分也被揉合到面筋網(wǎng)絡(luò)中。2.3淀粉在面筋網(wǎng)絡(luò)中的作用淀粉約占面粉重的65%以上，在面團形成中起到了重要的作用。就像蓋房子澆筑鋼筋混凝土一樣，面筋好比是鋼筋，起著骨架作用，淀粉好比是水泥，充填在鋼筋之間，形成了一個穩(wěn)定的組織結(jié)構(gòu)。淀粉充塞于面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中，在面團形成階段淀粉吸水并不充分，在熱加工過程中，糊化的淀粉顆粒從面團內(nèi)部吸水膨脹，這使淀粉顆粒體積逐漸膨脹，固定在面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中，同時由于淀粉所需要的水是從面筋中轉(zhuǎn)移而來，這使面筋在逐漸失水的狀況下，網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)逐漸變得更有彈性和粘性。在烘焙或蒸煮過程中，面筋不再構(gòu)成面制品的骨架，實際上是由淀粉在維持面制品的體積。2.4脂質(zhì)在面筋網(wǎng)絡(luò)中的作用進入面筋網(wǎng)絡(luò)中的脂質(zhì)在攪拌作用下，極性脂質(zhì)的極性基團與麥膠蛋白以氫鍵結(jié)合，非極性基團與麥谷蛋白以疏水鍵結(jié)合形成麥膠蛋白-脂質(zhì)-麥谷蛋白復(fù)合體。另外蛋白質(zhì)和脂質(zhì)被結(jié)合到高聚碳水化合物上，并同直鏈淀粉形成閉環(huán)化合物［4］，對面團的形成也起到了很重要的作用。面粉中各個組分與水分子之間、各組分之間的相互作用，形成了具有一定粘性、彈性、塑性等特性的面團，然后在壓延作用下，即可形成符合要求的餃子面皮。3面團加工中常用乳化劑的分類3.1面團強化劑和面包組織軟化劑按照乳化劑在面團中的作用來分，可以將乳化劑分為面團強化劑和組織軟化劑。面團強化劑與蛋白質(zhì)相互作用，可以增強面團的筋力，提高面團彈性、韌性和機械加工強度；組織軟化劑與直鏈淀粉相互作用，延緩淀粉老化速度，保持面制品柔軟琉松，提高貯藏保鮮期。常用的面團強化劑主要有：蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸鈉（SSL）、硬脂酰乳酸鈣（CSL）、硬脂酰乳酸酯、琥珀酸甘油一酸酯（SMG）、聚氧乙烯（20）甘油單、二酸酯（EMG）；常用的組織軟化劑主要有蒸餾單酸甘油脂、二乙酰酒石酸甘油單、二酸酯（DATE）、丙二醇單、二脂肪酸酯。3.2離子型和非離子型按照親水基團在水中的性能可將乳化劑分為離子型和非離子型兩類，離子型又分為陽離子型、陰離子型和兩性乳化劑，陽離子型不用于食品上，兩性乳化劑的表面活性由PH值決定。常用的陰離子型的乳化劑如二乙酰酒石酸甘油單、二酸酯（DATE）、硬脂酰乳酸鈉（SSL）、硬脂酰乳酸鈣（CSL）；兩性型如卵磷脂（LC）；非離子型如甘油單、二酸酯（EMG）、蒸餾單酸甘油脂、蔗糖脂肪酸酯等。4乳化劑與面粉的作用原理4.1乳化劑與面筋蛋白的作用：蛋白質(zhì)是一種鏈狀結(jié)構(gòu)，在肽鏈的一側(cè)分布著大量親水性基團，包括經(jīng)基（OH）、胺基（NH2）、和羧基（COOH）等，另一側(cè)則分布著大量疏水性基團，如烴基類（R1、R2）等。結(jié)合方式與側(cè)鏈的極性、乳化劑的種類以及是否帶有電荷和體系的pH值等有關(guān)，主要有疏水結(jié)合、氫鍵結(jié)合及靜電結(jié)合3種。乳化劑的親水基結(jié)合麥膠蛋白，親油基結(jié)合麥谷蛋白，使面筋蛋白分子通過乳化劑連接起來，由較小的分子變?yōu)榇蠓肿訌?fù)合物，進而形成結(jié)構(gòu)牢固細密的面筋網(wǎng)絡(luò)，提高面團彈性、韌性、強度和攪拌耐力，增強面團機械加工耐力，改善內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)，增大制品的體積［5］。不同各類乳化劑對面團均有不同程度的增強效果，濕面筋洗出率均有增加，拉伸性增加，比延伸性減少，其中以分子蒸餾單甘酯（DMG）及蔗糖脂肪酸酯（SE-15）增強面團筋性效果最為明顯。濕面筋含量較高，拉伸性能較好，而比延伸性則以硬脂酰乳酸鈣（CSL）與硬脂酰乳酸鈉（SSL）為佳，即面團的韌性較強［6］。4.2乳化劑與淀粉的作用：乳化劑與碳水化合物的相互作用方式有兩種，即通過氫鍵發(fā)生的親水相互作用及由疏水控產(chǎn)生的疏水相互作用。支鏈淀粉與乳化劑相互作用不形成復(fù)臺物，而是借助氫鍵與支鏈淀粉的親水部分相結(jié)合加成到淀粉表面上，即支鏈淀粉的外部分支上，形成支鏈淀粉-乳化劑復(fù)合體［7］；直鏈淀粉在水中形成a螺旋結(jié)構(gòu)，內(nèi)部有疏水作用，乳化劑隨其親水基進入淀粉a螺旋結(jié)構(gòu)內(nèi)，并利用疏水鍵與之結(jié)合，形成直鏈淀粉一乳化劑復(fù)合物，使得不利的中空螺旋構(gòu)型通過嵌入合適的楔體而穩(wěn)定［8］。面制品的老化是由于a-淀粉回生為阡淀粉所致。經(jīng)熱加工后的a-淀粉，在逐漸冷卻和儲藏過程中，分子動能下降，淀粉分子的羥基與水分子間形成的氫鍵斷開，淀粉分子間相鄰的羥基產(chǎn)生締結(jié)，形成氫鍵，擠出水分子，轉(zhuǎn)移給面筋，恢復(fù)微晶狀結(jié)構(gòu)，硬度增加，即產(chǎn)生老化現(xiàn)象。淀粉老化主要是由支鏈淀粉引起的［9］。乳化劑與水一起形成液體結(jié)晶的層狀分散相向淀粉粒中浸透，與溶出淀粉粒外直鏈淀粉和淀粉粒內(nèi)的直鏈淀粉相互作用，乳化劑被緊緊地包在直鏈淀粉螺旋結(jié)構(gòu)里形成強復(fù)合物，即直鏈淀粉在淀粉粒中固定下來，向淀粉粒周圍自由水中溶出的直鏈淀粉減少。乳化劑的親油基進入直鏈淀粉螺旋結(jié)構(gòu)形成不溶性復(fù)合物，防止了淀粉粒之間的再結(jié)晶而發(fā)生老化［10］。乳化劑的親油基進入直鏈淀粉螺旋結(jié)構(gòu)內(nèi)部形成不溶性復(fù)合物，有效地防止了淀粉粒之間的再結(jié)晶而發(fā)生老化。乳化劑除與直鏈淀粉形成不溶性復(fù)合物而產(chǎn)生抗老化作用外，還直接影響面團中水分的分布，間接延續(xù)老化。不同的乳化劑其抗老化作用也不同，乳化劑與淀粉復(fù)合率越高，說明乳化劑的抗老化作用越顯著。另外，在面團調(diào)制階段，乳化劑首先通過其表面活性、潤濕性能和分散性能，使原料均勻混合，同時減少了和面時間，減低了攪拌速度，從而降低了能耗［11］。4.3乳化劑與脂質(zhì)的競爭極性脂質(zhì)和非極性脂質(zhì)以疏水方式與麥谷蛋白、酸溶蛋白、麥清蛋白相結(jié)合，而又以親水方式結(jié)合在麥醇蛋白上［12］。當加入乳化劑時，乳化劑力圖通過對數(shù)目有限的淀粉和蛋白質(zhì)的氫鍵和疏水鍵聯(lián)結(jié)點進行競爭來取代脂質(zhì)。同時將淀粉-脂質(zhì)-蛋白質(zhì)復(fù)合物變成淀粉-脂質(zhì)-乳化劑-蛋白質(zhì)復(fù)合物。4.4陰離子對面團形成的促進作用使用陰離于乳化劑時，面團中發(fā)生電荷變化，這歸因子蛋白質(zhì)與乳化劑的相互作用。這種通過相互作用進行結(jié)合的能量，主要由乳化劑的非極性烴基和蛋白質(zhì)以非極性側(cè)鏈之間形成的疏水建來補償。因此，電荷之間不發(fā)生直接的靜電相互作用。盡管如此，總電荷還是發(fā)生變化，靜電排斥力減小，這樣才能夠形成較大的蛋白質(zhì)-乳化劑聚集體。吸附在蛋白質(zhì)分子上的陰離子乳化劑，作為對其他乳化劑離子的吸附起作用。陰離子乳化劑使面筋富有韌性，而陽離子型或非離子型乳化劑則沒有這種作用或效果小。在面團攪拌過程中，陰離子乳化劑會降低麥谷蛋白（面筋蛋白）的溶解度。4.5非離子對面團形成的促進作用非離于乳化劑不使面團中電荷發(fā)生變化，但它能夠使蛋白質(zhì)聚集?？梢耘c蛋白質(zhì)形成足夠的氫鍵。借助于氫鍵構(gòu)成分子間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，形成了交錯的面筋網(wǎng)絡(luò)，增強了面團結(jié)構(gòu)。5氧化劑在速凍水餃中的應(yīng)用面筋中麥谷蛋白中含有-SH和-S-S-兩種基團。面團形成時，麥谷蛋白肽鏈間的二硫鍵和分子內(nèi)的二硫鍵相互結(jié)合面筋蛋白質(zhì)二硫基團可使許多蛋白質(zhì)相互結(jié)合起來，形成大分子網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，增強面團持氣性、彈性和韌性。加入氧化劑后-SH被氧化脫氫形成-S-S-,使得二硫鍵增多，蛋白質(zhì)分子變大，面團持氣性、彈性和韌性增強；氧化劑還能氧化-SH基團，使得含有-SH的蛋白酶激活劑（半胱氨酸、胱氨酸）失去活性，從而保護了面團的筋力和工藝性能；另外，氧化劑可使面粉不飽和的類脂物氧化成二氫類脂物，二氫類脂物可更強烈地與蛋白質(zhì)結(jié)合在一起，使整個面團體系變得更牢固，更有持氣性及良好的彈性和韌性。食品中常用的氧化劑包括偶氮甲酰胺（ADA）、抗血壞酸、過氧化苯甲酰。6增稠劑在速凍水餃中的應(yīng)用增稠劑分子結(jié)構(gòu)中含有許多親水基團，如羥基、羧基、氨基和羧酸根等，能與水、蛋白質(zhì)、淀粉、脂質(zhì)等分子發(fā)生作用，形成分子量較大的復(fù)合體。從而使蛋白質(zhì)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)處于最佳水合狀態(tài)，并能使面筋與淀粉顆粒，淀粉顆粒與淀粉顆粒，以及碎散的面筋很好粘合起來，形成有序的三維空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，增強面團筋力、彈性和韌性，增加面團的穩(wěn)定性。另外在冷凍過程中，膠體分子進入冰晶周圍的區(qū)域中，異致未凍結(jié)相粘度急劇增加，減少溶質(zhì)分子的自由體積，提高冷凍食品的微晶數(shù)量和低溫穩(wěn)定性，控制冷凍食品體系中冰晶的生長速度和冰晶大小，從而提高冷凍食品的質(zhì)量和貨架期。常用的增稠劑包括：羧甲基纖維素（鈉）、海藻酸鈉、黃原膠、羧甲基淀粉（鈉）、羥丙基淀粉、瓜兒豆膠。7酶制劑在速凍水餃中的應(yīng)用我國食品添加劑使衛(wèi)生標準規(guī)定，可用于面粉面食的酶制劑有淀粉酶、葡萄糖氧化酶、木聚糖酶、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、脂肪酶等。各種酶對速凍水餃的作用及其效果不同，比如：a-淀粉酶可使糊化淀粉粘度下降，生成糊精及少量葡萄糖和麥芽糖，可使水餃皮柔軟，爽口不粘牙；蛋白酶可使餃子皮柔軟、易加工、延伸性強；脂肪氧化酶可以氧化不飽和脂肪酸使之形成過氧化物，氧化麥谷蛋白中的硫氫基團，形成分子內(nèi)或分子間二硫鍵，使蛋白質(zhì)分子變得更大，從而提高了面團筋力，使得餃子結(jié)構(gòu)細密，表面光滑，耐煮，耐泡，不斷條，不破皮不混湯。葡萄糖氧化酶可以使得面粉穩(wěn)定時間增加，軟化度減少，評價值增加7］。木聚糖酶水解阿拉伯木聚糖，生成持水力很強的水溶性低聚木糖（吸水達自身的10-20倍），因此可使水餃持水力提高、組織結(jié)構(gòu)和口感得到改善。8水分保持劑在速凍水餃中的應(yīng)用速凍水餃中常使用的水分保持劑為復(fù)合磷酸鹽類，它主要由磷酸二鈉、磷酸二鉀、磷酸三鈉、磷酸三鉀、焦磷酸四鈉、焦磷酸四鉀、三聚磷酸鈉、三聚磷酸鉀及六偏磷酸鈉等按一定比例組成的復(fù)合磷酸鹽，它能增加