食品分類(lèi)按來(lái)源和性質(zhì)分為動(dòng)物性食品：畜禽肉類(lèi)、臟腑類(lèi)、奶類(lèi)、蛋類(lèi)、水產(chǎn)品植物性食品：谷類(lèi)、豆類(lèi)、薯類(lèi)、硬果類(lèi)、蔬菜水果食品制品：糖、油、酒、罐頭、糕點(diǎn)整理ppt第一頁(yè)，共七十七頁(yè)。食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值〔nutritionalvalue〕某種食品所含營(yíng)養(yǎng)素和熱能滿(mǎn)足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度。種類(lèi)、數(shù)量營(yíng)養(yǎng)素比例消化吸收程度整理ppt第二頁(yè)，共七十七頁(yè)。影響因素內(nèi)因產(chǎn)地部位

抗?fàn)I養(yǎng)因素外因加工貯存烹飪食品的價(jià)格與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值整理ppt第三頁(yè)，共七十七頁(yè)。第一節(jié)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定及意義一、評(píng)定(一)營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)及數(shù)量(二)營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量消化、利用程度(三)在加工烹調(diào)過(guò)程中的變化整理ppt第四頁(yè)，共七十七頁(yè)。(一)營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)及數(shù)量種類(lèi)

分析法含量

查閱食品成分表整理ppt第五頁(yè)，共七十七頁(yè)。(二)營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量比例與組成例：食物蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)越接近，必需氨基酸被機(jī)體利用的程度也越高，食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也越高-----優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。消化吸收程度整理ppt第六頁(yè)，共七十七頁(yè)。(三)在加工烹調(diào)過(guò)程中的變化

改善感官性狀利利于消化吸收弊：損失營(yíng)養(yǎng)整理ppt第七頁(yè)，共七十七頁(yè)。綜合指標(biāo)營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)〔indexofnutritionquality，INQ〕某營(yíng)養(yǎng)素密度某營(yíng)養(yǎng)素含量/該營(yíng)養(yǎng)素供給量INQ＝＝熱能密度所產(chǎn)生熱能/熱能供給量標(biāo)準(zhǔn)INQ＝1營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高INQ＞1營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高INQ＜1營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低整理ppt第八頁(yè)，共七十七頁(yè)。二、意義(一)全面了解各種食物的天然組分(二)了解烹調(diào)過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的變化(三)指導(dǎo)科學(xué)選購(gòu)，合理配制平衡膳食整理ppt第九頁(yè)，共七十七頁(yè)。良質(zhì)食品好的感觀性狀富含營(yíng)養(yǎng)素不含有害物質(zhì)易于消化整理ppt第十頁(yè)，共七十七頁(yè)。第二節(jié)谷類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值小麥、稻米、玉米、小米、高梁主要特點(diǎn)：熱能50～70%蛋白質(zhì)55%無(wú)機(jī)鹽、B族維生素整理ppt第十一頁(yè)，共七十七頁(yè)。一、谷類(lèi)的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)素分布谷皮：13-15％，纖維素、半纖維素、礦物質(zhì)，較高灰分和脂肪糊粉層：磷、B族維生素、其他無(wú)機(jī)鹽〔易與谷皮同時(shí)脫落〕胚乳：83％-87％淀粉、蛋白質(zhì)胚芽：2％-3％脂肪、蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽、B族維生素、維生素E〔營(yíng)養(yǎng)豐富，加工時(shí)易脫落〕整理ppt第十二頁(yè)，共七十七頁(yè)。二、谷類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)成分(一)蛋白質(zhì)(二)碳水化合物(三)脂肪(四)礦物質(zhì)(五)維生素整理ppt第十三頁(yè)，共七十七頁(yè)。(一)蛋白質(zhì)含量7.5～15%，主要是醇溶蛋白和谷蛋白，而白蛋白、球蛋白低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值偏低賴(lài)氨酸含量少----第一限制氨基酸蘇氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值氨基酸強(qiáng)化蛋白質(zhì)互補(bǔ)基因調(diào)控整理ppt第十四頁(yè)，共七十七頁(yè)。(二)碳水化合物含量70%，主要是淀粉提供50～70%的熱能直鏈淀粉：支鏈淀粉整理ppt第十五頁(yè)，共七十七頁(yè)。(三)脂肪含量低，1％-2％分布在糊粉層和胚芽米糠---米糠油谷維素谷固醇胚芽---胚芽油-----不飽和脂肪酸，亞油酸60％加工時(shí)易損失整理ppt第十六頁(yè)，共七十七頁(yè)。(四)礦物質(zhì)分布在谷皮和糊粉層1.5%-3%，主要是鈣、磷以植酸鹽形式存在，消化吸收較差鐵含量低整理ppt第十七頁(yè)，共七十七頁(yè)。(五)維生素含量豐富分布在糊粉層和胚芽主要是B族維生素〔是膳食重要來(lái)源〕加工時(shí)易損失整理ppt第十八頁(yè)，共七十七頁(yè)。三、加工、烹調(diào)及貯存對(duì)谷類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素的影響(一)谷類(lèi)加工糊粉層：B族維生素、無(wú)機(jī)鹽加工精度高損失胚芽：B族維生素、無(wú)機(jī)鹽、維生素E、脂肪、蛋白質(zhì)加工精度低：植酸、纖維素含量多不易消化吸收整理ppt第十九頁(yè)，共七十七頁(yè)。(二)谷類(lèi)的烹調(diào)淘洗：水溶性維生素和無(wú)機(jī)鹽損失〔B族維生素〕維生素B130-60％，維生素B2和尼克酸20-25％，無(wú)機(jī)鹽70％烹調(diào)方式：B族維生素?fù)p失撈蒸方式制作米飯油炸方式制作面食電飯煲維生素B150-90％美拉得反響整理ppt第二十頁(yè)，共七十七頁(yè)。(三)谷類(lèi)的貯存酶呼吸溫度，濕度感官性狀改變，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低霉菌生長(zhǎng)避光、陰涼、通風(fēng)、枯燥整理ppt第二十一頁(yè)，共七十七頁(yè)。一、豆類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大豆：黃豆、黑豆、青豆豆類(lèi)其他豆類(lèi)：豌豆、蠶豆、綠豆、小豆、蕓豆第三節(jié)豆類(lèi)及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豆類(lèi)是我國(guó)膳食優(yōu)質(zhì)蛋白的重要來(lái)源整理ppt第二十二頁(yè)，共七十七頁(yè)。(一)大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值營(yíng)養(yǎng)成分非營(yíng)養(yǎng)成分抗?fàn)I養(yǎng)因子整理ppt第二十三頁(yè)，共七十七頁(yè)。1.營(yíng)養(yǎng)成分(1)蛋白質(zhì)含量：35～40%營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高：氨基酸模式與人體接近賴(lài)氨酸豐富與谷類(lèi)互補(bǔ)蛋氨酸較少(2)脂肪含量：15～20%以不飽和脂肪酸為主〔85％〕，其中亞油酸最多〔50％〕磷脂〔1.6%〕整理ppt第二十四頁(yè)，共七十七頁(yè)。(3)碳水化合物含量25～30%淀粉：供能促進(jìn)雙歧桿菌增殖棉子糖、水蘇糖：發(fā)酵產(chǎn)氣腹脹(4)鈣(5)維生素E、維生素B1、B2整理ppt第二十五頁(yè)，共七十七頁(yè)。2.非營(yíng)養(yǎng)素抗氧化皂甙、異黃酮降血脂抑制腫瘤異黃酮雌激素樣作用：抑制骨質(zhì)疏松整理ppt第二十六頁(yè)，共七十七頁(yè)。3.抗?fàn)I養(yǎng)素(1)蛋白酶抑制劑機(jī)制：抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶去除：加熱破壞(2)豆腥味脂肪氧化酶去除：加熱破壞

整理ppt第二十七頁(yè)，共七十七頁(yè)。(3)脹氣因子：水蘇糖、棉子糖機(jī)制：發(fā)酵產(chǎn)氣腹脹去除：加工但可為腸道細(xì)菌利用，活化雙歧桿菌(4)植酸機(jī)制：螯合金屬離子去除：pH4.5～5.5(5)植物紅細(xì)胞凝集素機(jī)制：凝集紅細(xì)胞去除：加熱整理ppt第二十八頁(yè)，共七十七頁(yè)。二、豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

非發(fā)酵性大豆發(fā)酵性維生素B2增多豆制品其他豆類(lèi)發(fā)芽水泡、磨漿去除纖維素，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)疏松易消化加熱去除抗?fàn)I養(yǎng)素易消化發(fā)芽產(chǎn)生抗壞血酸整理ppt第二十九頁(yè)，共七十七頁(yè)。第四節(jié)蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值維生素、無(wú)機(jī)鹽、纖維素含量豐富蛋白質(zhì)脂肪很少其他物質(zhì)〔芳香物、有機(jī)酸〕整理ppt第三十頁(yè)，共七十七頁(yè)。一、營(yíng)養(yǎng)成分(一)碳水化合物糖分1、蔬菜胡蘿卜、西紅柿、南瓜、甜薯2、水果仁果〔蘋(píng)果、梨〕果糖柑桔〔桔〕蔗糖漿果〔葡萄、草莓〕葡萄糖、果糖核果〔桃、李〕蔗糖淀粉根莖類(lèi)土豆、藕纖維素纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠水果中果膠多，可加工成果凍、果醬整理ppt第三十一頁(yè)，共七十七頁(yè)。(二)維生素深綠色蔬菜葉、花、莖葉菜>瓜菜維生素C：水果鮮棗、草莓、桔子、獼猴桃綠色、黃色、紅色蔬菜胡蘿卜、南瓜、莧菜胡蘿卜素：水果：芒果、柑橘、杏維生素B2：綠葉蔬菜葉酸：綠葉蔬菜整理ppt第三十二頁(yè)，共七十七頁(yè)。(三)礦物質(zhì)鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅含量豐富菠菜、雪菜、油菜、莧菜含鈣較多。草酸影響鈣和鐵的吸收〔用開(kāi)水燙可去除〕整理ppt第三十三頁(yè)，共七十七頁(yè)。(四)芳香物質(zhì)、有機(jī)酸、色素1.芳香物質(zhì)：醇、脂、醛、酮，為油狀揮發(fā)性物--精油

有的以糖苷、氨基酸狀態(tài)存在，經(jīng)酶分解后，成為油精，才能有香味2.有機(jī)酸：蘋(píng)果酸、檸檬酸、酒石酸

增進(jìn)食欲保護(hù)維生素C整理ppt第三十四頁(yè)，共七十七頁(yè)。3.色素(1)葉綠素活的植物細(xì)胞內(nèi)與蛋白質(zhì)結(jié)合，細(xì)胞死亡后游離出來(lái)，不穩(wěn)定，對(duì)光和熱敏感，酸性條件下其分子中的鎂為氫原子取代，暗綠或褐綠色，故在烹飪中長(zhǎng)時(shí)間加熱，葉綠素蛋白質(zhì)變性，葉綠素游離，在細(xì)胞釋放的有機(jī)酸作用下，全部變成脫鎂葉綠素，使去原有的鮮綠光澤。整理ppt第三十五頁(yè)，共七十七頁(yè)?！?〕花青素食物呈紫紅色的主要色素，存在于果皮和果肉中，對(duì)溫度和光敏感，加熱可使之破壞，對(duì)酸穩(wěn)定，遇堿變紫藍(lán)色，與鐵、鋁等作用生成灰紫色鹽類(lèi)整理ppt第三十六頁(yè)，共七十七頁(yè)。4、其他---單寧水果中較多，尤其是未成熟水果，單寧遇鐵變黑色，對(duì)品質(zhì)有一定的影響去皮水果在空氣中褐變是單寧在酶的作用下被氧化，它還影響鐵、鈣的吸收(五)其他活性成分整理ppt第三十七頁(yè)，共七十七頁(yè)?！擦骋安?、野果1、野菜豐富的胡蘿卜素、維生素B2、維生素C、葉酸鈣、鐵2、野果維生素C、胡蘿卜素有機(jī)酸生物類(lèi)黃酮整理ppt第三十八頁(yè)，共七十七頁(yè)。蔬菜分類(lèi)可食部位葉菜類(lèi)胡蘿卜素、維生素C、B2，葉酸、膽堿、鈣、鐵根莖類(lèi)淀粉高，15-30％瓜茄類(lèi)維生素C、胡蘿卜素鮮豆類(lèi)蛋白質(zhì)高花菜類(lèi)胡蘿卜素、糖、蛋白質(zhì)、維生素C整理ppt第三十九頁(yè)，共七十七頁(yè)。顏色紅色蔬菜胡蘿卜素，有機(jī)酸黃色蔬菜胡蘿卜素綠色蔬菜胡蘿卜素、維生素C白色蔬菜淀粉整理ppt第四十頁(yè)，共七十七頁(yè)。二、加工、烹調(diào)對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響1、蔬菜：水洗：水溶性維生素和無(wú)機(jī)鹽易損失烹飪：洗滌、切碎程度、用水量、pH、加熱蔬菜煮5-10分鐘，維生素C損失70-90％在80度以上快速烹調(diào)損失較少“先洗后切，急火快炒，現(xiàn)做現(xiàn)吃。〞整理ppt第四十一頁(yè)，共七十七頁(yè)。2、水果干制時(shí)，維生素有損失整理ppt第四十二頁(yè)，共七十七頁(yè)。三、貯存對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響1、水果蔬菜的呼吸作用加速氧化，有機(jī)成分減少，降低風(fēng)味2、蔬菜的春化蔬菜打破休眠期發(fā)芽抽苔變化，消耗其養(yǎng)分3、水果的后熟不宜貯存4、建議的貯存方式：〔1〕低溫，但不能受凍香蕉12度以上柑桔2-7度，秋蘋(píng)果-1至1度〔2〕氣調(diào)貯存法用二氧化碳，使其呼吸變慢整理ppt第四十三頁(yè)，共七十七頁(yè)。第五節(jié)畜、禽肉及魚(yú)類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值食用價(jià)值較高：供給優(yōu)良的蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素。整理ppt第四十四頁(yè)，共七十七頁(yè)。一、畜肉類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值畜肉類(lèi)：牲畜的肌肉、內(nèi)臟、頭、蹄、骨、血及其制品。肉中主要是蛋白質(zhì)和脂肪內(nèi)臟脂肪少，蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、膽固醇較高整理ppt第四十五頁(yè)，共七十七頁(yè)。(一)蛋白質(zhì)1、含量為10～20%。2、質(zhì)量〔1〕大局部存在于肌肉中肌漿中蛋白質(zhì)20-30%肌原纖維中的蛋白質(zhì)40-60%間質(zhì)蛋白10-20%(2)為優(yōu)良蛋白含人體必需氨基酸充足，氨基酸模式與人體接近但間質(zhì)蛋白主要膠原與彈性蛋白，EAA不合理，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低3.含氮浸出物使肉湯具有鮮味?！布‰?、嘌呤〕整理ppt第四十六頁(yè)，共七十七頁(yè)。(二)脂肪1.含量因牲畜的肥瘦程度及部位有較大差異肥豬肉90％，里脊肉7.9％2.以飽和脂肪酸為主，主要成分是甘油三酯。油酸、亞油酸3.5%。羊肉中有膻味，與辛酸、壬酸有關(guān)。3.膽固醇多存在于動(dòng)物內(nèi)臟。整理ppt第四十七頁(yè)，共七十七頁(yè)。(三)碳水化合物1％以糖原形式存在于肌肉和肝臟中，含量極少(四)礦物質(zhì)1、數(shù)量0.8-1.2%2、質(zhì)量〔1〕含鈣少，含鐵、磷較多〔2〕鐵以血紅素鐵的形式存在整理ppt第四十八頁(yè)，共七十七頁(yè)。(五)維生素1.B族維生素含量豐富2.肝臟中富含維生素A、維生素B2整理ppt第四十九頁(yè)，共七十七頁(yè)。整理ppt第五十頁(yè)，共七十七頁(yè)。二、禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(poultry)禽肉：肌肉、內(nèi)臟及制品。營(yíng)養(yǎng)：營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與畜肉相似，但：(1)蛋白質(zhì)與人體需要相近，20％，含浸出物比畜肉多，味道更鮮美。(2)脂肪含量少〔水禽較高〕，且分散、熔點(diǎn)低，20％亞油酸，易于消化吸收，雞2％水禽7-11％兔0.4％整理ppt第五十一頁(yè)，共七十七頁(yè)。三、魚(yú)類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值matine(一)蛋白質(zhì)1、含量15-25％2、質(zhì)量〔1〕肌纖維細(xì)短，間質(zhì)蛋白少，更易消化，消化率為87～98%〔2〕色氨酸含量偏低?！?〕較多含氮浸出物，較多膠原和粘蛋白。整理ppt第五十二頁(yè)，共七十七頁(yè)。(二)脂肪

1.含量1-3％，皮下和內(nèi)臟2.質(zhì)量〔1〕多由不飽和脂肪酸組成〔占80%〕，消化率達(dá)95％〔2〕DHA和EPA〔3〕魚(yú)子膽固醇含量較高整理ppt第五十三頁(yè)，共七十七頁(yè)。(五)礦物質(zhì)1、含量1-2％2、質(zhì)量〔1〕鈣含量比畜禽肉高，蝦皮2％〔2〕海魚(yú)含碘豐富(六)維生素1.維生素B2含量豐富2.海魚(yú)肝臟富含維生素A、維生素D3、生魚(yú)中有硫胺素酶，生吃可破壞維生素B1整理ppt第五十四頁(yè)，共七十七頁(yè)。四、加工烹調(diào)對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響蛋白質(zhì)：含量變化不大，有利于消化吸收礦物質(zhì)和維生素：在燉、煮時(shí)損失不大，

B族維生素高溫時(shí)損失大維生素B1的損失：切絲炒＜蒸肉丸＜清燉整理ppt第五十五頁(yè)，共七十七頁(yè)。第六節(jié)奶及奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，蛋白質(zhì)、維生素A、乳糖、礦物質(zhì)、維生素營(yíng)養(yǎng)成分齊全組成比例適宜易消化吸收整理ppt第五十六頁(yè)，共七十七頁(yè)。一、奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(一)蛋白質(zhì)1、含量3％2、質(zhì)量(1)組成79.6％酪蛋白，11.5%乳清蛋白，3.3%乳球蛋白。酪蛋白與鈣結(jié)合，形成復(fù)合膠粒，使蛋白質(zhì)懸浮乳清蛋白受熱凝固，保護(hù)酪蛋白

乳球蛋白免疫有關(guān)整理ppt第五十七頁(yè)，共七十七頁(yè)。〔2〕優(yōu)質(zhì)蛋白吸收率87～89%，〔3〕牛奶酪蛋白與乳清蛋白構(gòu)成比與人乳相反整理ppt第五十八頁(yè)，共七十七頁(yè)。(二)脂肪：

1、數(shù)量3.0％，

2、質(zhì)量

〔1〕吸收率97％。

〔2〕水溶性揮發(fā)性脂肪含量高，

短鏈飽和脂肪酸，丁酸、乙酸90％

油酸30％，亞油酸5.3%，亞麻酸2.1％

〔3〕膽固醇不高

〔4〕分散、風(fēng)味好，易消化

整理ppt第五十九頁(yè)，共七十七頁(yè)。(三)碳水化合物4.5%乳糖調(diào)節(jié)胃酸、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)、促進(jìn)消化液分泌

促進(jìn)鈣吸收促進(jìn)乳酸桿菌、雙歧桿菌的增殖

甜度僅有蔗糖的六分之一，故要加糖整理ppt第六十頁(yè)，共七十七頁(yè)。(四)礦物質(zhì)：0.7-0.75%，含鈣高，含鐵低(五)維生素：所有維生素(維生素A、維生素B2)

與季節(jié)和飼料有關(guān)整理ppt第六十一頁(yè)，共七十七頁(yè)。二、奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(一)消毒牛奶

維生素B1、維生素C損失，損失20-25％(二)奶粉

1.全脂奶粉：對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分影響小2.脫脂奶粉：脂溶性維生素?fù)p失整理ppt第六十二頁(yè)，共七十七頁(yè)。3.調(diào)制奶粉：〔1〕概念：以牛奶為根底，按照人乳組成的模式和特點(diǎn)，加以調(diào)制而成，使各種營(yíng)養(yǎng)成分的含量和比例接近母乳?！?〕方法：改變酪蛋白與乳清蛋白的比例、補(bǔ)充乳糖的缺乏、強(qiáng)化維生素A、D、B1、B2、C、葉酸強(qiáng)化微量元素整理ppt第六十三頁(yè)，共七十七頁(yè)。(三)酸奶：1、概念以新鮮奶、脫脂奶、全脂奶粉、脫脂奶粉、或煉乳等為原料，接種乳酸菌，經(jīng)過(guò)不同工藝發(fā)酵而成。2、特點(diǎn)：〔1〕營(yíng)養(yǎng)豐富，易于消化吸收乳糖乳酸蛋白質(zhì)凝固脂肪水解〔2〕刺激胃酸分泌〔3〕促進(jìn)益生菌增殖整理ppt第六十四頁(yè)，共七十七頁(yè)。(四)煉乳甜煉乳：奶中加15％蔗糖，濃縮至1/3，蔗糖可達(dá)40％，不宜喂養(yǎng)嬰兒淡煉乳：去除2/3水分的奶，均質(zhì)操作，改變了蛋白質(zhì)的與理化性質(zhì)，易消化，適于喂養(yǎng)嬰兒及對(duì)鮮奶過(guò)敏者食用(五)復(fù)合奶：與鮮奶根本相似〔脫脂奶粉+無(wú)水奶油〕(六)奶油：脂肪80～83%整理ppt第六十五頁(yè)，共七十七頁(yè)。第七節(jié)蛋及蛋制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提供高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的蛋白一、蛋的結(jié)構(gòu)蛋殼96％碳酸鈣、2％碳酸鎂、2％蛋白質(zhì)蛋清蛋黃蛋殼顏色與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值無(wú)關(guān)蛋黃比蛋清含有較多的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值整理ppt第六十六頁(yè)，共七十七頁(yè)。二、蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.蛋白質(zhì)12.8％

優(yōu)質(zhì)蛋白——參考蛋白蛋清卵白蛋白清蛋白，加熱凝固副卵白蛋白凝集溫度較低卵球蛋白G1溶菌酶卵粘蛋白及類(lèi)卵粘蛋白前者抗流感的能力后者抑制胰蛋白酶，加熱70度可滅活抗生物素蛋白可抗生物素，100度滅活蛋黃卵黃磷蛋白可與鐵結(jié)合卵黃脂蛋白卵黃球蛋白卵黃酶蛋白整理ppt第六十七頁(yè)，共七十七頁(yè)。2.碳水化合物1-3%〔蛋清1％〕甘露糖、半乳糖〔蛋清〕含糖量少葡萄糖〔蛋黃〕3.脂肪11-15%,蛋清0.1%,蛋黃30％(1)集中于蛋黃脂肪、卵磷脂、膽固醇(2)易消化吸收分散成細(xì)小顆粒4.礦物質(zhì)和維生素集中于蛋黃礦物質(zhì)：鈣、磷、鐵〔吸收率不高〕維生素：維生素A、D、B1、B2，無(wú)維生素C整理ppt第六十八頁(yè)，共七十七頁(yè)。三、加工烹調(diào)對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響1.維生素B1損失2.殺菌3.破壞抗?fàn)I養(yǎng)素(抗生物素、抗胰蛋白酶)，利于消化吸收

整理ppt第六十九頁(yè)，共七十七頁(yè)。第八節(jié)其他食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、油脂脂肪〔飽和、不飽和〕維生素E，磷脂、膽固醇二、藻類(lèi)氨基酸、維生素、礦物質(zhì)整理ppt第七十頁(yè)，共七十七頁(yè)。三、飲料〔一〕清涼飲料1、汽水三精水2、冰棍視原料而論3、冰淇淋、雪糕蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物4、酸梅湯烏梅、山楂、糖，營(yíng)養(yǎng)不高〔二〕生物堿飲料1、茶葉礦物質(zhì)鉀、鐵、鈣、磷、錳維生素維生素C、K、B1、B2多酚、茶堿、芳香油、鞣酸整理ppt第七十一頁(yè)，共七十七頁(yè)。2、咖啡鉀、蛋白質(zhì)、脂肪、纖維、碳水化合物咖啡因、鞣酸