食堂經(jīng)營服務(wù)方案食堂經(jīng)營服務(wù)方案經(jīng)營理念和經(jīng)營目的1.經(jīng)營理念:食堂是在校師生在教學過程中的生活保障，在食品及就餐過程中安全、衛(wèi)生、舒適的前提下，以適當?shù)睦麧櫵?，高質(zhì)快捷的服務(wù)在校方的領(lǐng)導和監(jiān)督下，服務(wù)好師生生活。2.經(jīng)營目的

(1)切實保障所有師生的生活，按日平均15000人就餐水平配置經(jīng)營規(guī)模，并留有保證供應(yīng)0人需求的服務(wù)空間;

(2)滿足平均周就餐標準100元/人的最低需求;

(3)保證完畢校方對食堂投資回收的目的。3.校方參與食堂管理，指導食堂經(jīng)營管理工作:（1）監(jiān)督、審批服務(wù)品種與價格；

（2）檢查、監(jiān)督食堂的衛(wèi)生安全工作；（3）抽查、評價服務(wù)品種的質(zhì)量；

（4）協(xié)調(diào)學生就餐秩序。

2.經(jīng)營者實行電腦化管理，并按月向校方提供所有材料成本的明細消耗和累計情況，以提供明細監(jiān)督依據(jù)；3.與學生會及教職工代表建立互信溝通體制,“三定”(定期定點定期)協(xié)商,共同辦好食堂。

二、食品質(zhì)量控制①、我公司各類配送產(chǎn)品，均來自省市大型公司，且保持長期的合作關(guān)系，公司保證外部提供的過程、產(chǎn)品和服務(wù)符合銷售服務(wù)質(zhì)量規(guī)定。公司擬定對外部提供的過程、銷售服務(wù)和服務(wù)實行的控制：1.外部供方的過程、產(chǎn)品和服務(wù)構(gòu)成組織自身的銷售服務(wù)的一部分；2.外部供方替公司直接將銷售產(chǎn)品提供應(yīng)顧客；3.公司決定由外部供方提供過程或部分過程。公司基于外部供方提供所規(guī)定的過程、銷售服務(wù)或產(chǎn)品的能力，擬定對外部供方的評價、選擇、績效監(jiān)視以及再評價的準則，并加以實行。評價活動和由評價引發(fā)的任何須要的措施，應(yīng)形成文獻的信息并保存。公司保證外部提供的過程、銷產(chǎn)品和服務(wù)不會對組織穩(wěn)定地向顧客交付合格銷售服務(wù)和服務(wù)的能力產(chǎn)生不利影響。公司制定了對外部供方的控制程序，保證外部提供的過程保持在質(zhì)量管理體系的控制之中；規(guī)定對外部供方的控制及其輸出結(jié)果的控制；公司保證在與外部供方簽訂協(xié)議前，充足進行溝通，保證外部方提供的產(chǎn)品、服務(wù)或過程規(guī)定明確具體。與外部供方溝通以下規(guī)定：4.所提供的過程、產(chǎn)品和服務(wù)滿足客戶規(guī)定；5.能力，涉及所規(guī)定的人員資質(zhì)可以滿足訂單的需求；6.外部供方與組織的接口；7.對外部供方績效的控制和監(jiān)視；8.公司或顧客擬在外部供方現(xiàn)場實行的驗證或確認活動。此外，針對本項目公司加強原材料采購、驗收標準：1、大米糧油類：（1）嚴格按照國際食品衛(wèi)生規(guī)定；（2）保證產(chǎn)品為國家或本地知名品牌；（3）保證產(chǎn)品為非轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品；（4）等級為一級/一等。2、酸奶：（1）保證產(chǎn)品為國家或本地知名品牌；（2）為大型商超在售款；（3）產(chǎn)品生產(chǎn)時間為48小時內(nèi)（4）非復原乳產(chǎn)品。3、瓜果類：（1）采購自正規(guī)水果批發(fā)市場；（2）果皮完整、色澤鮮亮、果實飽滿、蒂部不干枯，成熟適度。（3）果實堅實,水分足，皮不干縮、形態(tài)完整。（4）表皮無斑點、腐爛，無蟲咬、破傷及霉點。（5）有瓜果的自然香味，無異味。針對本項目，公司保證采購方擁有符合衛(wèi)監(jiān)部門的有效證明材料，各類證照齊全，公司做到“來源可以追溯、去向可查證”的目的，從源頭上杜絕食品安全隱患。嚴格按照客戶“溯源標準”提供票證，做到貨到票證到。我公司承諾：若驗收中無票證、貨與票證不相符的采購人可以無條件拒收。②、保障倉儲及運送貨品質(zhì)量安全為承接自營農(nóng)莊生產(chǎn)的大量優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品，公司在白沙洲蔬菜大市場旁中小公司城中設(shè)立了專業(yè)的生鮮冷鏈配送中心，現(xiàn)有員工100余人，該中心占地面積1500余平米，蔬菜保鮮冷庫、凍庫、鮮活加工區(qū)、客戶服務(wù)中心等部門、設(shè)施一應(yīng)俱全。下面針對本次項目的具體情況，分產(chǎn)品說明倉儲及運送安全保障：1、大米，食用油類干調(diào)糧油運送儲存管理措施貯存、運送食品的設(shè)備、工具、容器要無毒無害、清潔衛(wèi)生。要與生活用品區(qū)分開，不得交叉使用，符合保證食品安全所需的特殊規(guī)定；運送過程中要防塵，不得與有毒、有害物品一起運送，防止食品受到污染。工作人員裝卸食品時要穿戴工作衣、帽，講究衛(wèi)生，輕搬輕放，不得將食品直接與地面接觸。食品裝車后要做到車不離人，人不離物，防止意外情況的發(fā)生。庫房內(nèi)設(shè)立貨架，按食品入庫的先后順序、生產(chǎn)日期等分類分架，與地面、墻面保持規(guī)定距離，做到物品規(guī)整，擺放整齊。不得存放有毒有害、污穢不潔、有異味物品或雜物，不得存放私人物品。庫房內(nèi)要通風良好，溫度濕度適宜存放食品。門窗、地面、貨架清潔整齊，設(shè)立安全有效的防蠅、防鼠、防塵設(shè)施，避免害蟲侵入和隱匿，做到無蠅、無鼠、無蟑螂和其它昆蟲。為保證食品安全，庫房專人負責隨時上鎖。庫房管理人員要對出、入庫人員進行登記，任何人不準擅自進入庫房。要對出、入庫食品進行登記、查驗，登記食品、數(shù)量、保質(zhì)期等，做到不符合食品安全標準的食品不準出、入庫。發(fā)現(xiàn)問題時，要立即采用措施并告知有關(guān)人員。對貯存、保管、運送條件有特殊規(guī)定的食品，食品經(jīng)營者應(yīng)當配備相應(yīng)的設(shè)施，并按照有關(guān)規(guī)定貯存、保管、運送。對貯存、銷售的食品應(yīng)當定期進行檢查，查驗食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，及時清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期及其它不符合食品安全規(guī)定的食品，積極將其退出市場，并做好相關(guān)記錄。積極對不符合食品安全標準的食品進行提前更換或退貨。嚴禁出入庫下列食品：第一，《食品安全法》中規(guī)定的不允許經(jīng)營的食品及原料：第二，以假充真、以次充好的食品；第三，未在顯著位置上清楚標明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期的食品；第四，沒有中文標簽的進口食品；第五，偽造或者變造生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號、安全使用期或者失效日期的食品；第六，偽造產(chǎn)地、偽造或冒用她人的廠名、廠址，偽造或冒用許可標志、認證標志、名優(yōu)標志等標志的食品。定期檢查本部各項食品安全防范措施的貫徹情況，及時消除食品安全事故隱患。如發(fā)生食品安全事故應(yīng)當及時采用解決措施，防止事故擴大，同時立即向相關(guān)管理部門報告。二、服務(wù)質(zhì)量控制

1、炊事員工作穿戴整齊、干凈、掛牌服務(wù)。

2、掛好當天就餐的菜牌，公布各種飯菜出售價格。每周公布一次進菜價格。

3、做到文明服務(wù)，禮貌待人，說話和氣，耐心解答，生人熟人同樣，打菜均勻，服務(wù)熱情周到。

4、講究職業(yè)道德，解決好開飯中的各種問題，不與就餐人員發(fā)生爭吵和打架。

5、按工廠規(guī)定的開飯時間開門售飯。

6、售飯時采用保溫措施，隨時供應(yīng)熱菜、熱飯。

7、做好開完飯后各種炊具的回收工作。做好售飯臺、餐具的衛(wèi)生清潔工作。

8、創(chuàng)文明窗口，做最佳炊事員。

9、替就餐人員著想，做好員工病號飯菜的供應(yīng)工作和生日就餐工作。

①、安全衛(wèi)生標準

1、保證庫房安全，庫房鑰匙由保管員一人掌握，不得移交她人，保管員不在時應(yīng)由餐廳管理員指派她人掌握。

2、餐廳值班員（白天和夜間）要監(jiān)守崗位，檢查餐廳的安全工作。

3、未經(jīng)培訓的炊事員不得單獨使用機械。

4、餐廳及各部門的值班室除由專人安排值班外，嚴禁她人居住。

5、各餐廳的機械設(shè)備，由專人使用和保養(yǎng)。

6、使用機械，必須遵守操作規(guī)程，嚴禁超負荷運轉(zhuǎn)。

7、餐廳發(fā)現(xiàn)不安全隱患時，及時報告負責人妥善解決。

8、維修人員加強檢查，對機械進行定期的保養(yǎng)和維修。

9、定期組織一次安全大檢查和安全考核。

10、加強安全教育，防火，防盜、防毒、防霉爛。

11、認真執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和“衛(wèi)生五、四制”，衛(wèi)生分片包干，責任到人，堅持天天一小搞，每周一大搞的衛(wèi)生制度，成立衛(wèi)生檢查小組，及時檢查餐廳衛(wèi)生。

12、灶房衛(wèi)生、灶具、盛器要及時洗刷、消毒；生、熟隔離，初加工的蔬菜要分離切制工具生熟分開。

13、原料分類保管，庫房無霉爛及蟲、鼠害，墻壁干凈無灰塵，地面整潔，門窗干凈，要有三防設(shè)備。

14、個人衛(wèi)生應(yīng)達成健康規(guī)定，每年必須進行健康檢查一次，新參與工作的炊事人員，必須經(jīng)健康檢查合格后，方可參與食品制作，嚴禁無證人員上崗操作。

15、炊管人員工作時必須穿工作服，系圍裙，戴工作帽，頭發(fā)不得外漏，不能穿工作服進廁所。

16、操作時講究衛(wèi)生，不允許工作期間抽煙，操作食品前必須洗手消毒，不得在食品附近打噴嚏、擦鼻涕、挖耳朵或其它不文明的動作，嘗味應(yīng)用小碗和湯勺，嘗后不能倒入鍋中，嚴禁涂指甲油和佩帶戒指操作。抹布要專用，經(jīng)常搓洗、沸煮消毒，工作時不得穿拖鞋上崗。

17、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣（勤洗澡、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗換衣帽、圍裙），不得隨地吐痰，不亂扔雜物，大小便后要洗手消毒，不用圍裙擦手擦刀。

18、操作完后和每頓飯后，必須將餐廳各處清理整潔，地面沖洗干凈，炊具清洗干凈，各種食品、物品歸類擺放整齊。

19、機械清潔衛(wèi)生：和面機、饅頭機、拌面機用后清理干凈，不得外溢，餃子機、削面機、肉片機用完后清除里面肉餡、肉片，沖洗干凈、蓋好。

②、飯菜質(zhì)量標準

1、主食成品質(zhì)量標準：規(guī)定成品量足，個頭均勻，外形好看，價格合理，具體標準是通過成品的色、香、味、形和營養(yǎng)價值體現(xiàn)，重要有以下幾條。

⑴面條：軟硬適中，堿適宜，不夾生。③、服務(wù)質(zhì)量標準

1、炊事員工作穿戴整齊、干凈、掛牌服務(wù)。

2、掛好當天就餐的菜牌，公布各種飯菜出售價格。每周公布一次進菜價格。

3、做到文明服務(wù)，禮貌待人，說話和氣，耐心解答，生人熟人同樣，打菜均勻，服務(wù)熱情周到。

4、講究職業(yè)道德，解決好開飯中的各種問題，不與就餐人員發(fā)生爭吵和打架。

5、按工廠規(guī)定的開飯時間開門售飯。

6、售飯時采用保溫措施，隨時供應(yīng)熱菜、熱飯。

7、做好開完飯后各種炊具的回收工作。做好售飯臺、餐具的衛(wèi)生清潔工作。

8、創(chuàng)文明窗口，做最佳炊事員。

9、替就餐人員著想，做好員工病號飯菜的供應(yīng)工作和生日就餐工作。

④、安全衛(wèi)生標準

1、保證庫房安全，庫房鑰匙由保管員一人掌握，不得移交她人，保管員不在時應(yīng)由餐廳管理員指派她人掌握。

2、餐廳值班員（白天和夜間）要監(jiān)守崗位，檢查餐廳的安全工作。

3、未經(jīng)培訓的炊事員不得單獨使用機械。

4、餐廳及各部門的值班室除由專人安排值班外，嚴禁她人居住。

5、各餐廳的機械設(shè)備，由專人使用和保養(yǎng)。

6、使用機械，必須遵守操作規(guī)程，嚴禁超負荷運轉(zhuǎn)。

7、餐廳發(fā)現(xiàn)不安全隱患時，及時報告負責人妥善解決。

8、維修人員加強檢查，對機械進行定期的保養(yǎng)和維修。

9、定期組織一次安全大檢查和安全考核。

10、加強安全教育，防火，防盜、防毒、防霉爛。

11、認真執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和“衛(wèi)生五、四制”，衛(wèi)生分片包干，責任到人，堅持天天一小搞，每周一大搞的衛(wèi)生制度，成立衛(wèi)生檢查小組，及時檢查餐廳衛(wèi)生。

12、灶房衛(wèi)生、灶具、盛器要及時洗刷、消毒；生、熟隔離，初加工的蔬菜要分離，切制工具生熟分開。

13、原料分類保管，庫房無霉爛及蟲、鼠害，墻壁干凈無灰塵，地面整潔，門窗干凈，要有三防設(shè)備。

14、個人衛(wèi)生應(yīng)達成健康規(guī)定，每年必須進行健康檢查一次，新參與工作的炊事人員，必須經(jīng)健康檢查合格后，方可參與食品制作，嚴禁無證人員上崗操作。

15、炊管人員工作時必須穿工作服，系圍裙，戴工作帽，頭發(fā)不得外漏，不能穿工作服進廁所。

16、操作時講究衛(wèi)生，不允許工作期間抽煙，操作食品前必須洗手消毒，不得在食品附近打噴嚏、擦鼻涕、挖耳朵或其它不文明的動作，嘗味應(yīng)用小碗和湯勺，嘗后不能倒入鍋中，嚴禁涂指甲油和佩帶戒指操作。抹布要專用，經(jīng)常搓洗、沸煮消毒，工作時不得穿拖鞋上崗。

17、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣（勤洗澡、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗換衣帽、圍裙），不得隨地吐痰，不亂扔雜物，大小便后要洗手消毒，不用圍裙擦手擦刀。

18、操作完后和每頓飯后，必須將餐廳各處清理整潔，地面沖洗干凈，炊具清洗干凈，各種食品、物品歸類擺放整齊。

19、機械清潔衛(wèi)生：和面機、饅頭機、拌面機用后清理干凈，不得外溢，餃子機、削面機、肉片機用完后清除里面肉餡、肉片，沖洗干凈、蓋好。

⑤、菜案成品質(zhì)量標準

⑴菜案成品的質(zhì)量，一般規(guī)定選料干凈，加工細致，均勻，配菜合理，成本準確，符合營養(yǎng)規(guī)定，火候適當，咸淡適口，菜肴的色、香、味、形皆佳。

⑵核算準確，標準投料，按質(zhì)論價，公平合理，提價降價要經(jīng)工廠批準。

⑶每餐有炒菜和小菜，菜要做到粗菜細做，細菜精做，不斷增長把戲品種。

⑷嚴禁進霉爛變質(zhì)的食品，杜絕食物中毒現(xiàn)象發(fā)生。三、衛(wèi)生管理控制1、認真執(zhí)行《食品安全法》，建立自身衛(wèi)生管理組織，制訂本單位平常衛(wèi)生制度，有專人負責食品衛(wèi)生管理工作，做到有制度、有檢查、有貫徹。實行“五常法”衛(wèi)生管理。2、食品生產(chǎn)經(jīng)營場地必須有符合衛(wèi)生，有生產(chǎn)經(jīng)營活動相適應(yīng)的場合，布局合理。食品原料、成品倉庫必須專用，保持通風、干燥、防蠅、防塵、防鼠、防潮，貨品隔墻離地、分類上架存放。3、食品生產(chǎn)經(jīng)營場合必須保持內(nèi)外環(huán)境整潔，必須配備專用的有足夠容量的密垃圾容器、泔水盛放容器。上、下水暢通，無積水、無污水、無蚊蠅孳生地。防蠅、防塵、防鼠設(shè)施齊全，并勤滅蚊、蠅、鼠、蟑螂等“四害”。4、加工經(jīng)營場合：涉及⑴.食品解決區(qū)、⑵.非食品解決區(qū)和⑶.就餐區(qū)。⑴食品解決區(qū)：指食品的粗加工、專間、主廚房和前餐區(qū)場合，為清潔操作區(qū)。清潔操作區(qū)：指為防止食品被環(huán)境污染，清潔規(guī)定較高的操作場合，涉及專間、備餐場合。⑵非食品解決區(qū)：食品庫房、餐用品清洗消毒和保潔場合等區(qū)域，為準清潔操作區(qū)。準清潔操作區(qū)：指清潔規(guī)定次于清潔操作區(qū)的操作場合，涉及庫房、餐用品保潔場合。⑶就餐區(qū)：指供消費者就餐的場合，但不涉及供就餐者專用的廁所、門廳、大堂休息廳等輔助就餐的場合。場合劃分：專間：指解決或短時間存放直接入口食品的專用操作間，涉及水果間等。主廚房場合：指對通過粗加工、切配的原料或半成品進行煎、炸、烤、烘及其它熱加工解決的操作場合。餐用品保潔場合：指對經(jīng)清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進行存放并保持清潔的場合。食品庫房：指專門用于貯藏、存放食品原輔料的場合。1、用于加工食品的刀、墩、案板、盆、桶、筐、容器、抹布等必須標志明顯，做到生、熟、葷、素分開使用，定位存放，用后清洗，保持清潔。盛裝熟食品的容器（盆、桶、筐等）用前必須消毒。2、裝調(diào)料、輔料的容器必須加蓋，用后入柜（或上鎖）存放。3、加工制作必須采用新鮮洗凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質(zhì)的感官性狀異常的食品及原輔料。4、加工食品必須做到新鮮、干凈、無污染，食品加工出臺后一般不超過2小時。不得向顧客供應(yīng)隔天餐、及也許影響健康的食品。5、對附餐的質(zhì)量品嘗須用專用工具，嚴禁用不衛(wèi)生的勺或用手抓菜肴品嘗。6、披薩沙拉間內(nèi)嚴禁存放有毒、有害物品、非食品加工及個人生活用品等。主廚房衛(wèi)生管理制度1、實行專人加工、專用工具與容器，未加工和已加工的原輔料須分類、分架、分開存放。嚴禁將食品原輔料直接放于地上。2、當餐所用原輔料當餐加工、盡量用完。未用完的或易腐敗變質(zhì)原輔料，加工后須及時冷藏保管。3、堅持一擇、二洗、三切的操作程序。嚴禁將未洗凈的原輔料直接送入加工使用。4、食物須分池清洗，專案切配。裝食物的容器應(yīng)分開固定使用，并有明顯標記。5、所有工用品、切配案臺、容器用后應(yīng)洗凈，定位存放。6、保持加工間整潔，加工的廢棄物應(yīng)及時清運，做到地面、地溝，無積水、無異味。餐用品衛(wèi)生管理制度1、洗滌后的所用餐具須所有達成衛(wèi)生檢查標準。2、保潔柜不得存放個人物品。3、消毒柜須啟動正常使用。4、洗碗機的清洗溫度不得低于攝氏80度。5、每日清理殘剩的食物泔腳桶，桶內(nèi)清潔、無異味。6、回收間必須整潔，無雜物異物。嚴禁存放洗滌、化學與食物無關(guān)的用品。食品庫房衛(wèi)生管理制度1、食品原輔料入庫前必須嚴格檢查驗收。發(fā)現(xiàn)有不符合衛(wèi)生規(guī)定、食品無合格衛(wèi)生檢查報告書、供貨票據(jù)者，不得入庫。2、堅持出入庫登記和先進先出庫原則。3、各類食品原輔料須分類（庫）、分架存放，隔墻離地，加蓋，標記清楚。食品添加劑須專柜保管。4、定期檢查食品質(zhì)量，及時解決變質(zhì)或超過保質(zhì)的食品原輔料，對未及時解決的食品原輔料應(yīng)標明“待解決”。5、保持庫房整潔、干燥、通風、透氣。6、冰箱（柜、庫）須定期清理、除霜，做到無血水、冰渣。7、庫房內(nèi)嚴禁存放有毒、有害、非食用品及個人生活用品四、餐廳環(huán)境管理1、從業(yè)人員須經(jīng)健康檢查取得健康合格證明和食品衛(wèi)生知識的培訓合格證上崗。2、從業(yè)人員應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，做好崗位（責任）區(qū)內(nèi)衛(wèi)生，隨時保持整潔。個人衛(wèi)生堅持做到“四勤、三不、三要、四堅持”?！八那凇保呵谙词旨糁讣祝磺谙丛枥戆l(fā)；勤洗衣服被褥；勤換工作服。“三不”：不準將非食品加工制作用品和個人生活用品帶入操作場合；工作時不準戴戒指、項鏈、手鏈（鐲）、耳環(huán)等飾物和涂指甲油；不準在操作場合吸煙、穿工作服進廁所及離開生產(chǎn)加工經(jīng)營場合?！叭保荷习鄷r要穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)必須所有戴于帽內(nèi)；加工制作蔬果、色拉等食品操作時要戴口罩；直接入口食品要用專用工具拿取?！八膱猿帧保簣猿中l(wèi)生操作規(guī)程、堅持公用物品消毒、堅持濕式清掃、堅持漱口刷牙防口臭。3、工作時間不準吃東西、不準隨地吐痰、不隨便掏耳掏鼻。原料采購與索證制度1、食品原、輔料必須到持有有效衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)、經(jīng)營的單位采購，并向供貨方索取本批次產(chǎn)品合格的衛(wèi)生經(jīng)驗報告書和供貨票據(jù)。2、常規(guī)性的食品原輔料和食品添加劑等須由中廚供應(yīng)。蔬菜、水果等須有相對固定的采購地或有中廚供貨。3、定型包裝食品的標簽標記必須清楚且符合有關(guān)規(guī)定，嚴禁采購“三無”（無場名、場址、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期）食品。4、嚴禁采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲污穢不潔、混有異物或者其它感官性狀異常、具有毒有害物質(zhì)、或被有毒有害物質(zhì)污染、對人體健康有害的食品。5、嚴禁生產(chǎn)加工未經(jīng)防疫衛(wèi)生檢查的、不合格的肉類及其制品、超過保質(zhì)期、不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品、其它不符合食品衛(wèi)生標準和衛(wèi)生規(guī)定的食品。清洗消毒管理制度1.餐飲具使用前必須洗凈、消毒，并符合國家有關(guān)食品安全標準，并將消毒后的餐具、飲具貯存在專用保潔柜內(nèi)備用。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用,嚴禁反復使用一次性使用的餐飲具。2.購置、使用集中消毒公司供應(yīng)的餐飲具，本店應(yīng)向供貨商索取其工商執(zhí)照、有關(guān)票據(jù)及相關(guān)的檢查合格報告。不得購置、使用沒有資質(zhì)或沒有檢查合格報告的集中消毒公司供應(yīng)的餐飲具。3.洗刷餐飲具;有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其它水池混用。4.洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的食品安全標準和規(guī)定。5.消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。餐具保潔柜應(yīng)當定期清洗、保持潔凈。6.洗刷餐具,用品應(yīng)嚴格執(zhí)行洗,刷,沖,消毒四個環(huán)節(jié).7.通過清洗消毒后的餐具,感觀要保持光潔干凈,不得粘有肉眼可見物,抽查有要符合餐具消毒衛(wèi)生標準。8.廚房使用的食品容器,刀具等,應(yīng)做到使用一次清洗一次.9.采購回來的肉類,菜一定要洗干凈,菜要洗三次,做到無雜物.食物要煮熟.10.工作結(jié)束后工用品,臺面清洗整理干凈,并歸類存放.設(shè)施設(shè)備運營、維護和衛(wèi)生管理制度餐廳內(nèi)因此設(shè)施設(shè)備員工都應(yīng)實行文明操作,按規(guī)范標準操作與管理.1.餐廳桌椅等員工應(yīng)遵循輕拿輕放,損壞者照價補償.2.消毒柜應(yīng)每日打掃,餐具水未干前不能放進去.3.酒水展示柜在使用時,只能存放酒水,其它一切食品不能存放在里面,并且天天要保持清潔.4.廚房的冰箱、冰柜要天天打掃,成品和半成品要分開存放,每周對其進行大清理一次.5.廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。6.廚房內(nèi)用品，使用人有責任對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律導致設(shè)備工具損壞，丟失的，照價補償。7.菜板、菜刀等直接接觸食品的用品應(yīng)做到使用后及時清洗.天天使用前用熱水清洗消毒.8.員工如發(fā)現(xiàn)任何設(shè)施設(shè)備損壞和異常等情況都應(yīng)想上級及時報告,避免火災(zāi)等事故的發(fā)生.9.所有員工下班前都要對店內(nèi)設(shè)施設(shè)備進行一次巡視,特別是電器設(shè)備和燃器一類的檢查,以防安全隱患.五、原材料采購管理方案及食品保存管理1、不得采購違反《食品安全法》第二十八條、第四十八條、第五十條規(guī)定的食品。2、進貨前應(yīng)查驗供貨商資質(zhì)，不得采購無《食品生產(chǎn)許可證》、《食品流通許可證》的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。3、做好進貨查驗工作，查驗采購食品及食品原料是否符合相關(guān)食品標準規(guī)定，不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品及原料，不得采購無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期、無保質(zhì)期或標記不清以及超過保質(zhì)期限的食品。4、采購肉類應(yīng)查驗是否為定點屠宰公司屠宰的產(chǎn)品，并查驗檢疫合格證明；不得采購沒有檢疫合格證明的肉類。進口食品及其原料應(yīng)具有檢查檢疫機構(gòu)出具的檢疫合格證書。5、采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)嚴格索證索票，涉及供應(yīng)商資質(zhì)證明、產(chǎn)品合格證明、發(fā)票、收據(jù)、供貨清單等。6、建立食品采購索證和進貨驗收臺賬記錄，指定專（兼）職人員負責，并準時間順序存檔管理。采購記錄應(yīng)當如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，或者保存載有上述信息的進貨票證。7、臺賬存放應(yīng)方便查驗，記錄、票證的保存期限不得少于2年。六、人員職責與管理食品安全管理人員職責1、對校長負責，全面負責學校的食品安全工作，監(jiān)督和規(guī)范從業(yè)人員的平常工作行為，發(fā)現(xiàn)問題及時解決并向校長提出整改意見。2、校長應(yīng)根據(jù)食品安全管理人員提出的整改意見，組織實行整改，假如校長不支持工作，食品安全管理人員可以向有關(guān)單位和組織反映情況。倉庫保管員職責1、應(yīng)當堅持原則，發(fā)現(xiàn)違規(guī)食品不得入庫。2、不得將食品與其它有毒有害物品混放，應(yīng)保證倉庫通風良好。3、時常檢查“四防”設(shè)施。4、時常檢查冷藏設(shè)施是否正常運轉(zhuǎn)并定期校驗。5、貨品要離墻、離地、分類存放并標示清楚，應(yīng)做到先進先出，按順序出進貨品。6、做好臺賬和索票索證工作，臺賬應(yīng)保存兩年以上。7、跟供貨商簽訂安全協(xié)議和承諾書。8、密切注意食品或原材料的保質(zhì)期與保存期。廚師長職責1、負責整個食堂的現(xiàn)場操作工作。2、時常檢查各項設(shè)備是否正常運轉(zhuǎn)（涉及排風、冷藏設(shè)施、各專間設(shè)備、“四防”設(shè)施等）。3、做好食品留樣工作。4、保持工作場合內(nèi)的清潔衛(wèi)生5、監(jiān)督和檢查從業(yè)人員是否按規(guī)定進行操作，發(fā)現(xiàn)問題及時向校領(lǐng)導反映情況。粗加工及切配人員職責1、加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其它感官性狀異常的，不得加工和使用。2、食品原料按照挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分等工序進行加工解決。3、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時消毒解決。4、易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。5、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。6、已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。7、蔬菜、肉類、海鮮等食品原料的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標志。8、加工結(jié)束將地面、水池、加工臺、工具、容器清洗干凈，保持清潔，垃圾及時入桶。烹調(diào)加工人員的職責1、烹調(diào)前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。2、不得將回收后的食品，涉及輔料，經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。3、需要熟制加工的食品應(yīng)當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。4、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。5、需要冷藏的食品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。食品冷藏柜要保持清潔，生食品、半成品要分柜存放，并有明顯標志。6、加工結(jié)束將地面、加工臺、工具、容器清洗干凈，保持清潔，垃圾及時入桶。清洗、消毒人員的職責1、餐飲具使用后應(yīng)及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標記。餐具保潔柜應(yīng)當定期清洗保持潔凈。2、消毒后的餐飲具應(yīng)及時放入餐具保潔柜內(nèi)。3、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處在良好狀態(tài)。采用化學消毒的應(yīng)定期測量有效消毒濃度。4、消毒后餐飲具應(yīng)符合GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標準》規(guī)定。5、不得反復使用一次性餐飲具。6、已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其它物品。七、投訴解決方案、消防、治安及意外事故解決餐飲服務(wù)應(yīng)以提供安全的食品為第一要素。但不應(yīng)只停留于制度和書面的教育，各級管理人員必須加強平常的指導和督查工作，并將貫徹每項職責于具體的每個人員。1.投訴和食品安全的報告解決和報告的基本流程報告指示報告指示九橙公司管理層餐廳項目經(jīng)理九橙餐廳人員投訴記錄就餐人員報告指示報告指示九橙公司管理層餐廳項目經(jīng)理九橙餐廳人員投訴記錄就餐人員事件情況&解決結(jié)果通報解決意見反饋、善后事件情況&解決結(jié)果通報解決意見反饋、善后客戶公司的餐廳管理者客戶公司的餐廳管理者2.各類投訴和食品安全質(zhì)量事故的相應(yīng)與解決2.1菜肴中蟲、異物的投訴：2.1.1立即撤下所投訴的菜肴，情況嚴重時對余下的該批次菜肴所有停止出售，保存該物體在菜肴中的狀況；2.1.2當天規(guī)定加工操作人員檢查當天的操作流程，確認是否有混入該物品體的也許性，通過追溯，確認該物體的來源；（1）假如判斷的來自原料的，立即向公司采購部通報事件的所有，必要時請采購部的人員到場。（參照《食品原料進貨驗收程序》。）（2）假如是在食品加工過程中混入的，必須當天對全體人員進行食品安全加工再教育，與全體人員一起進行整個加工流程的再檢討，使人人明白發(fā)生的因素、知曉防止的對策與措施。3.發(fā)生有出售已經(jīng)變質(zhì)食物投訴時：★一方面必須嚴格按照公司的原料采購、貨品驗收、在庫管理等規(guī)章執(zhí)行。（參照《食品原料進貨驗收程序》。）3.1立即停售并撤下該批次的所有成品食品；3.2追溯（1）是否是食品原料的問題，假如判斷是食品原料問題，立即向公司的采購部門通報，并立即封存所有的該批次的食品，必要時告知原料供應(yīng)商的人員到場一起銷毀該批次的所有原料。（2）假如是由于本餐廳在庫管理的失誤引起的，追究相關(guān)人員的責任，并對當事人員進行相關(guān)培訓。并與全體人員一起對整個加工和儲存過程進行再檢討，使人人明白發(fā)生的因素、知曉防止的對策和措施。4.環(huán)境衛(wèi)生狀況的投訴4.1立即規(guī)定餐廳的衛(wèi)生保潔人員，對所投訴區(qū)域進行清掃和保潔；4.1.1當天規(guī)定全體人員進行