食品化學(xué)第一章引論第一頁(yè)，共二十七頁(yè)，編輯于2023年，星期四主要參考書(shū)王璋，許時(shí)嬰，江波等譯.食品化學(xué)（第三版）.北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2003.OwenR.Fennema.FoodChemistry,2nded.NewYork:MarecelDekker,1985OwenR.Fennema.FoodChemistry,3rded.NewYork:MarecelDekker,1996HenryGSchwartzbergandRichardWHartel.PhysicalChemistryofFoods.NewYork:MarecelDekker,1992DominicWSWang.MechanismandTheoryinFoodChemistry.NewYork:AVI,1989第二頁(yè)，共二十七頁(yè)，編輯于2023年，星期四主要內(nèi)容引論水碳水化合物脂類(lèi)蛋白質(zhì)酶食品色素和著色劑第三頁(yè)，共二十七頁(yè)，編輯于2023年，星期四第一章引論第四頁(yè)，共二十七頁(yè)，編輯于2023年，星期四第一節(jié)食品化學(xué)的定義對(duì)食品關(guān)注的方面～地區(qū)世界的不發(fā)達(dá)地區(qū)人群主體參與食品生產(chǎn)基本營(yíng)養(yǎng)成分的數(shù)量和種類(lèi)世界發(fā)達(dá)地區(qū)人群的少數(shù)參與食品生產(chǎn)，高度機(jī)械化半成品，廣泛使用食品添加劑成本、質(zhì)量、品種、方便、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的變化第五頁(yè)，共二十七頁(yè)，編輯于2023年，星期四食品化學(xué)是食品科學(xué)的一個(gè)重要方面。是一門(mén)研究食品的組成、特性及其產(chǎn)生的化學(xué)變化的科學(xué)。主要涉及細(xì)菌學(xué)、化學(xué)、生物化學(xué)、生理化學(xué)、植物學(xué)、動(dòng)物學(xué)、分子生物學(xué)和工程學(xué)的綜合性學(xué)科。食品化學(xué)家依賴(lài)上述這些學(xué)科的知識(shí)有效地研究和控制作為人類(lèi)食品來(lái)源的生物物質(zhì)。第六頁(yè)，共二十七頁(yè)，編輯于2023年，星期四生物科學(xué)：具有生命的生物物質(zhì)與生命（幾乎）相適應(yīng)的環(huán)境中繁殖、生長(zhǎng)和變化食品化學(xué)：死的或?qū)⑺赖纳镂镔|(zhì)暴露在環(huán)境變化很大、不適宜生存的環(huán)境中熱處理、冷凍、濃縮、脫水、輻照等物理、化學(xué)和生物化學(xué)變化第七頁(yè)，共二十七頁(yè)，編輯于2023年，星期四第二節(jié)食品化學(xué)的歷史起源可追溯到遠(yuǎn)古時(shí)代（中世紀(jì)）最早記錄始于18世紀(jì)末期20世紀(jì)才成為一門(mén)獨(dú)立的學(xué)科第八頁(yè)，共二十七頁(yè)，編輯于2023年，星期四重要事件1780年瑞典藥物學(xué)家CarlWilhelmScheele

開(kāi)創(chuàng)了農(nóng)業(yè)和食品化學(xué)的精密分析研究1786-1889年法國(guó)化學(xué)家MichelFugeneChevreul

有機(jī)物質(zhì)分析的先驅(qū)動(dòng)物脂肪成分的經(jīng)典研究第九頁(yè)，共二十七頁(yè)，編輯于2023年，星期四1847年

JustusVonLiebig出版了第一本有關(guān)食品化學(xué)的書(shū)19世紀(jì)早期（1820～1850年）建立了化學(xué)研究實(shí)驗(yàn)室創(chuàng)立了新的化學(xué)研究雜志

歷史的里程碑第十頁(yè)，共二十七頁(yè)，編輯于2023年，星期四19世紀(jì)中期

將食品的微觀分析提高至一個(gè)重要地位1862年美國(guó)建立農(nóng)學(xué)院成立美國(guó)農(nóng)業(yè)部1906年通過(guò)了美國(guó)第一個(gè)純食品和藥品法令出現(xiàn)了全世界最大的國(guó)家農(nóng)業(yè)實(shí)驗(yàn)站系統(tǒng)第十一頁(yè)，共二十七頁(yè)，編輯于2023年，星期四創(chuàng)新與蛻變InnovationandMetamorphosis第十二頁(yè)，共二十七頁(yè)，編輯于2023年，星期四Metamorphosis

蛻變昆蟲(chóng)或兩棲動(dòng)物形態(tài)的改變Thetransformationofinsectsoramphibianfromanimmatureformtoanadultform.from

OxfordDictionary第十三頁(yè)，共二十七頁(yè)，編輯于2023年，星期四創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)成長(zhǎng)與持續(xù)性發(fā)展DrivingGrowthandSustainabilitythroughINNOVATIONIFTTheme,2008第十四頁(yè)，共二十七頁(yè)，編輯于2023年，星期四創(chuàng)新思維特征之一

在看似無(wú)關(guān)聯(lián)的事物間建立關(guān)系肖篤寧「科學(xué)研究的藝術(shù)」,2006第十五頁(yè)，共二十七頁(yè)，編輯于2023年，星期四第十六頁(yè)，共二十七頁(yè)，編輯于2023年，星期四第十七頁(yè)，共二十七頁(yè)，編輯于2023年，星期四第十八頁(yè)，共二十七頁(yè)，編輯于2023年，星期四第十九頁(yè)，共二十七頁(yè)，編輯于2023年，星期四第二十頁(yè)，共二十七頁(yè)，編輯于2023年，星期四第三節(jié)食品化學(xué)在食品科學(xué)中

的作用和地位食品科學(xué)是一門(mén)次級(jí)學(xué)科食品科學(xué)利用了有機(jī)化學(xué)、物理化學(xué)、物理和數(shù)學(xué)等基礎(chǔ)知識(shí)和生物學(xué)、微生物學(xué)（工業(yè)和食品）、生物化學(xué)等次級(jí)知識(shí)。第二十一頁(yè)，共二十七頁(yè)，編輯于2023年，星期四食品科學(xué)的定義食品體系的化學(xué)、結(jié)構(gòu)、營(yíng)養(yǎng)、毒理、微生物和感官性質(zhì)以及食品體系在處理、轉(zhuǎn)化、制作和保藏中發(fā)生變化這兩方面科學(xué)知識(shí)的綜合。第二十二頁(yè)，共二十七頁(yè)，編輯于2023年，星期四食品科學(xué)的專(zhuān)門(mén)化（1）食品化學(xué) 組分的化學(xué)和物理化學(xué)性質(zhì)，加工、保藏中的變化（2）物理食品學(xué) 食品體系的流變和物理性質(zhì)（3）結(jié)構(gòu)食品學(xué) 食品體系的微觀和宏觀結(jié)構(gòu)（4）環(huán)境食品學(xué) 食品微生物學(xué)，食品保護(hù)，包括衛(wèi)生和包裝（5）食品加工學(xué) 通過(guò)物理、化學(xué)和微生物方法實(shí)現(xiàn)食品轉(zhuǎn)化、制作和保藏的原理第二十三頁(yè)，共二十七頁(yè)，編輯于2023年，星期四第四節(jié)食品化學(xué)的研究方法確定關(guān)鍵的化學(xué)和生物化學(xué)反應(yīng)是如何影響食品的質(zhì)量和安全將這種知識(shí)應(yīng)用在食品配制、加工和貯藏過(guò)程中可能遇到的各種情況第二十四頁(yè)，共二十七頁(yè)，編輯于2023年，星期四食品變質(zhì)的原因褐變：酶促、非酶促脂類(lèi)：水解、氧化蛋白質(zhì)：變性、交聯(lián)、水解糖類(lèi)：水解、多糖合成、酶解色素：降解、變色第二十五頁(yè)，共二十七頁(yè)，編輯于2023年，星期四食品加工和保藏過(guò)程

重要的可變因素溫度時(shí)間溫度變化的速率p