小餐飲經(jīng)營規(guī)范標準參考要求為落實小餐飲食品安全主體責任，規(guī)范小餐飲經(jīng)營行為，保障小餐飲食品安全，根據(jù)《食品安全法》《XX省食品安全辦法》《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》《食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》等規(guī)定，結合我省實際，制定小餐飲經(jīng)營規(guī)范標準參考要求。根據(jù)《XX省食品安全辦法》，小餐飲是指有固定場所、從業(yè)人員少、設備簡單，從事餐飲服務活動的小餐館、小吃店等個體經(jīng)營者。小餐飲的規(guī)模標準，由市（州）人民政府根據(jù)本地區(qū)的實際情況具體確定。??一、許可與人員管理（一）持有有效營業(yè)執(zhí)照和小餐飲經(jīng)營許可證，并嚴格按照許可范圍進行經(jīng)營。小餐飲經(jīng)營者不得經(jīng)營裱花類糕點、生食類水產(chǎn)品、自制生鮮乳飲品以及國家和省規(guī)定禁止經(jīng)營的其他食品。（二）從事接觸直接入口食品工作從業(yè)人員應取得健康證明后方可上崗，并每年進行健康檢查取得健康證明，必要時接受臨時健康檢查。（三）從業(yè)人員每天上崗前應進行健康狀況檢查，發(fā)現(xiàn)患有發(fā)熱、嘔吐、腹瀉、咽部嚴重炎癥等病癥及皮膚有傷口或者感染的，應暫停從事接觸直接入口食品的工作，待查明原因并排除有礙食品安全的疾病后方重新上崗。（四）從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生，衣著整潔統(tǒng)一（宜著淺色或白色衣帽），不得留長指甲、涂指甲油，佩戴的飾物不應外露。（五）從業(yè)人員上崗前和在崗期間應參加食品安全知識培訓，操作制作加工行為符合食品安全規(guī)定要求。二、場所選址與布局（六）經(jīng)營場所應當具備給排水條件，與糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源的距離，應當超過25米，并位于粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍外。（七）食品處理區(qū)和就餐場所均應設在室內，食品處理區(qū)與就餐場所、衛(wèi)生間應當有效隔離，食品加工、供應流程要合理布局，滿足食品衛(wèi)生操作要求，避免食品存放、加工和傳遞中發(fā)生交叉污染。（八）制作冷葷、涼菜應設置專用操作間。（九）如設有衛(wèi)生間，應為水沖式，并設洗手設施，衛(wèi)生間不應設置在食品處理區(qū)，出入口不應與食品處理區(qū)直接連通，不宜直對就餐區(qū)。三、環(huán)境衛(wèi)生與設施設備（十）地面應平坦防滑，易于清潔、排污、消毒;天花板應防霉、不易脫落、易于清潔，在結構上不利于冷凝水垂直下落。（十一）墻壁應防霉、不易脫落、易于清潔的材料制成;食品處理區(qū)需經(jīng)常沖洗的場所，在操作高度范圍內的墻面還應光滑、防水、不易積聚污垢且易于清洗。（十二）應設兩個以上的食品原料清洗設施（水池、水桶、水盆）;使用容器代替水池的，應標明用途，不得混用。（十三）配備能正常運轉的餐具貯存、清洗、保潔設備設施，其大小和數(shù)量能滿足需要。不具備清洗消毒條件的，應使用集中式餐具消毒單位提供的合格消毒餐具。（十四）食品原料清洗、餐用具清洗消毒水池應分開專用，并以明顯標識標明其用途。（十五）經(jīng)營場所不得飼養(yǎng)貓、狗、活禽等動物，不圈養(yǎng)、不宰殺、不購買售賣活禽。（十六）與外界相通的門、窗應有空氣幕或紗簾、紗窗等防塵、防蚊蟲設施。與外界相通的排水溝出口、排氣口安有網(wǎng)眼孔徑小于10mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。食品貯存場所裝有防鼠（如設不低于60cm的防鼠板或木質門下方以金屬包覆）設施。（十七）食品清洗、加工用水應符合國家生活飲用水衛(wèi)生標準。（十八）接觸直接入口食品（包括自制飲品）的水經(jīng)過水凈化設施處理或使用直接飲用水。（十九）運輸工具應保持清潔，容器應密封，防止食品在運輸過程中受到污染;需冷藏和熱藏的食品應分別配備符合條件的冷藏或保溫設備。四、采購與儲存（二十）購進食品和食品原料，應當查驗供貨者的許可資質證明復印件，建立采購記錄，并妥善保存有關票據(jù)憑證，保存期限不得少于產(chǎn)品保質期滿后6個月。（二十一）不得采購不符合食品安全標準的食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品，禁止采購、貯存、使用亞硝酸鹽。（二十二）禁止采購、加工、售賣長江流域非法捕撈漁獲物，以及無法提供合法來源憑證水產(chǎn)品。（二十三）采購時應索取購貨憑據(jù)，向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購的，還應該索取許可資質、檢驗（檢疫）合格證明等。采購蓄禽肉及肉制品，需查驗檢驗（檢疫）合格證明和檢疫訖章。（二十四）食品貯存場所設備應當保持清潔，無霉斑、蟲害，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。（二十五）食品和非食品應分開放置。食品原料、食品添加劑應當分類、分架存放，離墻離地均在10cm以上，并定期檢查，使用遵循先進先出的原則，及時清理銷毀變質和過期的食品、食品添加劑。（二十六）冷藏、冷凍貯存應做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放，原料、半成品、成品嚴格分開。五、加工制作（二十七）加工前應檢查待加工食品，不得加工使用腐敗變質、霉變生蟲、超過保持期、污穢不潔或者其他感官性狀異常食品。（二十八）各種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品應分開清洗;禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理，蔬菜在使用前要清洗干凈。（二十九）蔬菜、肉類、海鮮等食品原料以及成品、半成品的加工工具及容器宜分開使用并有明顯標志。（三十）易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。（三十一）切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據(jù)性質分類存放。（三十二）已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。（三十三）加工結束將地面、水池、加工臺清洗干凈，工具、容器清洗消毒后定位存放。（三十四）食品添加劑的使用應符合GB2760《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》的規(guī)定，并應有詳細記錄。（三十五）需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。（三十六）加工后的成品應與半成品、原料分開存放。（三十七）需要冷藏的食品，應盡快冷卻后再冷藏。（三十八）用于烹飪的調料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或保鮮膜覆蓋。（三十九）合理確定制作食品的數(shù)量、分量，為消費者提供小份餐等不同選擇，防止食品浪費。（四十）入網(wǎng)小餐飲經(jīng)營者應當在自己的加工操作區(qū)內加工食品，不得將訂單委托其他食品經(jīng)營者加工制作。（四十一）網(wǎng)絡銷售的餐飲食品應當與實體店銷售的餐飲食品質量安全保持一致。六、清洗消毒（四十二）購置、使用集中消毒單位供應的餐飲具，應按規(guī)定查驗其經(jīng)營資質，索取消毒合格憑證和供貨票據(jù)。（四十三）餐用具使用后應及時洗凈，餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具使用前應消毒。（四十四）消毒后的餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具，應存放在密閉保潔設施內，保持清潔。（四十五）提倡不使用一次性餐飲具，不得重復使用一次性餐飲具。按國家有關要求，逐步限制、禁止使用一次性塑料餐飲具。七、餐廚垃圾管理（四十六）食品處理區(qū)設帶蓋或腳踏式廢棄物或垃圾收集容器。廢棄物容器與食品加工用容器有明顯的區(qū)分標識。（四十七）主動提示消費者防止餐飲浪費，引導消費者適量點餐，避免產(chǎn)生餐廚垃圾。（四十八）餐廚廢棄物應當按照有關規(guī)定統(tǒng)一集中規(guī)范處