醫(yī)院膳食服務(wù)規(guī)范范圍本文件規(guī)定了醫(yī)院膳食服務(wù)的基本要求、服務(wù)內(nèi)容、應(yīng)急處置、評價(jià)改進(jìn)等內(nèi)容。本文件適用于醫(yī)院內(nèi)提供的膳食服務(wù)。規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB14930.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑GB14930.2食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑GB14934食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB31654餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T33497餐飲企業(yè)質(zhì)量管理規(guī)范《城市市容和環(huán)境衛(wèi)生管理辦法》（中華人民共和國國務(wù)院[1992]101號令）《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》（國食藥監(jiān)[2010]236號）《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國食藥監(jiān)食[2011]395號）術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。

膳食服務(wù)cateringservice根據(jù)營養(yǎng)學(xué)、衛(wèi)生學(xué)要求，向患者提供營養(yǎng)均衡的飲食的過程，包括食譜制定、采購、貯存、加工及烹飪、供餐、留樣、清洗消毒、營養(yǎng)宣教與評估等服務(wù)內(nèi)容。

軟食softdiet介于半流質(zhì)至普食之間的一種飲食，每日除主食三餐外配備面條及營養(yǎng)餐。

半流質(zhì)semifluiddiet一種比較稀軟，成半流體狀態(tài)，易于咀嚼吞咽和消化，介于軟食與流質(zhì)飲食之間的膳食。

流質(zhì)fluiddiet為液體食物或在口腔可融化為液體的食物?；疽蠊芾硪髴?yīng)遵守食品安全法律法規(guī)，建立健全各項(xiàng)規(guī)章制度，確保膳食和食品安全，對突發(fā)公共衛(wèi)生、食品安全事件、斷餐、停電、停水等情況制定應(yīng)急預(yù)案。建立治療飲食登記制度，切實(shí)掌握選食治療飲食的人數(shù)、病情、診斷、飲食習(xí)慣、營養(yǎng)狀態(tài)等，并及時觀察飲食治療效果進(jìn)行記錄。工作人員應(yīng)現(xiàn)場監(jiān)督服務(wù)情況，使其規(guī)范化、程序化，妥善處理服務(wù)過程中發(fā)生的偏差，及時糾正。加強(qiáng)與經(jīng)管醫(yī)生的聯(lián)系，定期了解各科室病人對膳食需求，監(jiān)督膳食質(zhì)量，做好膳食服務(wù)滿意度調(diào)查。文件與記錄管理、監(jiān)督與檢查應(yīng)符合GB/T33497相關(guān)要求。人員要求應(yīng)具備相應(yīng)資質(zhì)，掌握相應(yīng)的工作技能，宜配備專職或兼職營養(yǎng)師。入職前應(yīng)提交合格的體檢報(bào)告，每年一次健康體檢，持健康合格證上崗，必要時進(jìn)行臨時健康檢查。應(yīng)按《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》進(jìn)行操作，患有衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。應(yīng)身著潔凈的工作服，佩戴口罩、工作帽，保持個人清潔。環(huán)境與設(shè)施設(shè)備要求環(huán)境要求應(yīng)保持餐廳內(nèi)地面、臺面及用具的清潔，食用餐具每天用后應(yīng)洗凈、消毒，保持潔凈，做好“一清、二洗、三消毒”。餐廳整體布局合理，桌椅擺放整齊，干凈整潔。公共區(qū)域有明顯標(biāo)識、方便識別，設(shè)施設(shè)備應(yīng)滿足服務(wù)對象的需求。就餐環(huán)境應(yīng)有序，清潔衛(wèi)生、定期消毒，不留死角。廚余垃圾應(yīng)及時清理，處理應(yīng)符合《城市市容和環(huán)境衛(wèi)生管理辦法》以及所在地政府主管部門關(guān)于餐廚垃圾處理的有關(guān)要求。嚴(yán)格控制廢棄物的流向，做好分類處理。廢棄物的暫貯設(shè)施應(yīng)符合《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》的規(guī)定。應(yīng)根據(jù)需要配備適宜的有害生物防治設(shè)施（如滅蠅燈、防蠅簾、風(fēng)幕機(jī)、粘鼠板等），避免食品或者食品容器、工具、設(shè)備等受到污染。設(shè)施設(shè)備要求食堂設(shè)施設(shè)備、工具、容器、包裝材質(zhì)應(yīng)無毒、安全、符合國家食品安全相關(guān)法律法規(guī)的要求。應(yīng)配備與就餐人數(shù)相適應(yīng)的冷藏冷凍設(shè)施、烹調(diào)爐灶、蒸箱、消毒設(shè)備等，定期檢查和維護(hù)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。應(yīng)配備與就餐人數(shù)相適應(yīng)的餐具、容器、刀具、刀架、墩板、墩架和計(jì)量器具，定點(diǎn)定位存放使用，并張貼明顯標(biāo)識，做到及時清理清洗，定期消毒。應(yīng)對電氣設(shè)備、機(jī)械設(shè)備應(yīng)定期檢查與日常維護(hù)，做好記錄。對冰箱冰柜做到定期消毒、除霜。各種設(shè)施設(shè)備、炊具、用具等，做到功能齊全，擺放合理，至少有70%為不銹鋼制品，杜絕使用有礙健康的設(shè)備。餐具和盛放直接入口食品、容器，使用前必須洗凈消毒。服務(wù)內(nèi)容及要求膳食種類醫(yī)院膳食提供種類分為普通膳食、軟食、半流質(zhì)膳食、流質(zhì)膳食、勻漿膳食和治療膳食。普通膳食適用于病情較輕，無發(fā)熱和無消化道疾患，疾病恢復(fù)期及不必限制飲食者。以營養(yǎng)平衡，種類齊全、搭配合理為主。軟食適用于咀嚼或吞咽不利者，小兒、老年人、低熱、食欲下降、胃腸功能減弱和手術(shù)恢復(fù)期。以軟爛為主食，如軟飯、面條、菜肉均應(yīng)切碎煮爛，易于咀嚼消化。半流質(zhì)膳食適用于發(fā)熱、體弱、消化道疾患，口腔疾病，咀嚼不便，手術(shù)后和消化不良的病人。如粥、面條、餛飩、蒸雞蛋、碎菜葉等。流質(zhì)膳食適用于高熱、食欲差，咀嚼、吞咽極度困難者，急性炎性胃腸疾病、急性腹瀉、惡心、嘔吐者，體質(zhì)重度虛弱者，手術(shù)后的第一次進(jìn)食的病人。如脫脂牛奶、米湯、米糊、面湯、無油肉湯、蔬菜汁、果汁等。勻漿膳食適用于采用鼻飼管輔助進(jìn)食、疾病晚期或有特殊進(jìn)食需要的患者。如研磨成均勻的無顆粒乳狀液體等。治療膳食包括但不限于高蛋白膳食、低蛋白膳食、高熱量膳食、低脂肪膳食、低鹽膳食、無鹽低納膳食、要素飲食和特殊治療膳食等。治療膳食提供時應(yīng)遵醫(yī)囑執(zhí)行，應(yīng)在專門的特殊膳食配制室進(jìn)行配制。膳食菜譜住院患者采用的膳食種類應(yīng)由主治醫(yī)生下達(dá)飲食醫(yī)囑，由值班護(hù)士準(zhǔn)確、完整填寫膳食通知單，交給配餐人員，當(dāng)餐執(zhí)行飲食醫(yī)囑。膳食食譜在營養(yǎng)師的主持下，由營養(yǎng)師、食堂管理人員、采購員共同制定。應(yīng)對每一種飲食醫(yī)囑，準(zhǔn)備盡可能多的菜譜供患者選擇，并建立住院患者膳食菜譜一覽表，按醫(yī)囑及時更新。根據(jù)飲食醫(yī)囑，制定菜譜應(yīng)考慮以下幾方面因素：患者年齡；營養(yǎng)狀況或需求；飲食愛好及宗教信仰；病情及治療計(jì)劃；食物過敏史。加工烹飪烹飪前檢查食品是否新鮮可食，存放、加工是否符合衛(wèi)生要求，數(shù)量和品種是否正確，如發(fā)現(xiàn)食品不合要求，不得食用。需要熟制加工的食品應(yīng)煮熟煮透，加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70度。根據(jù)人體的基本營養(yǎng)需要和各種疾病的治療需要，為醫(yī)院用餐人員提供營養(yǎng)、合理的餐食，根據(jù)服務(wù)對象不同的飲食需求制作普通膳食、軟食、半流質(zhì)及流質(zhì)膳食。保證用餐人員能按時就餐，并及時為用餐人員提供小炒、加餐等服務(wù)。調(diào)料品應(yīng)符合衛(wèi)生要求，容器要保持清潔，無污垢，用好后加蓋。供餐服務(wù)供餐時間制訂普通膳食的早餐、中餐和晚餐的供餐時間。根據(jù)醫(yī)囑、營養(yǎng)師推薦或患者需求，為下列患者提供餐間點(diǎn)心：流質(zhì)膳食：每天供應(yīng)六次，除早、中、晚三餐外，另加三次；半流質(zhì)膳食，每天供應(yīng)五次，除早、中、晚三餐外，另加二次。送餐應(yīng)配備送餐工具或?qū)Ｓ帽厮筒蛙?，做好保溫、保鮮，配送應(yīng)符合GB31654的要求。送餐前，將電腦飲食醫(yī)囑單與患者餐盤進(jìn)行核對，以確保提供給患者的飲食與醫(yī)生的飲食醫(yī)囑保持一致。若有不符，及時糾正。裝車后，再次核對餐品和數(shù)量，并按規(guī)定路線和時間，將餐飲送到病房區(qū)。分發(fā)餐食時，核對患者姓名和床號。從烹飪到分發(fā)食用時限不超過2小時，分餐、發(fā)餐時應(yīng)佩戴手套。送餐員及時記錄供應(yīng)飯菜時遇到的問題，營養(yǎng)科及時采取糾正措施并記錄。食堂用餐應(yīng)做好每日菜譜公布。應(yīng)提前做好每日飲食需求量統(tǒng)計(jì)。應(yīng)在規(guī)定的時間到食堂排隊(duì)就餐，工作人員應(yīng)做好分餐工作，按量發(fā)放。應(yīng)做好和用餐人員的溝通，及時了解服務(wù)對象不同需求量，按需添加飯菜。用餐完畢后及時清理、打掃操作間及餐廳衛(wèi)生，將食物殘?jiān)乖谥付ǖ胤健Ｇ逑聪舅筒颓?，對容器、餐具、餐車等進(jìn)行清洗消毒并保持清潔。餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具的清洗消毒水池應(yīng)當(dāng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開，不交叉污染。餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具使用前應(yīng)消毒。消毒后的餐用具宜瀝干、烘干，定位存放在專用的密閉保潔設(shè)施內(nèi)。定期清潔保潔設(shè)施，防止清洗消毒后的餐用具受到污染。食品和器物用品儲藏設(shè)施、調(diào)制用具、進(jìn)餐用具的洗滌和消毒使用的洗滌劑和消毒劑應(yīng)符合GB14930.1和GB14930.2的要求，消毒用具應(yīng)符合GB14934的規(guī)定。營養(yǎng)治療有營養(yǎng)問題的患者由營養(yǎng)師作進(jìn)一步評估，在對患者營養(yǎng)狀況評估的基礎(chǔ)上，根據(jù)營養(yǎng)問題的嚴(yán)重程度和營養(yǎng)需要，制定營養(yǎng)治療計(jì)劃，提供個性化營養(yǎng)治療。根據(jù)患者需求，進(jìn)行營養(yǎng)素?cái)z入量分析，作為營養(yǎng)攝入的依據(jù)。安全及應(yīng)急處置食品安全管理應(yīng)符合GB31654的要求。用電設(shè)備必須嚴(yán)格按電氣設(shè)備操作規(guī)程作業(yè)，防止用電設(shè)備及電氣線路過載、過熱及引起短路。定期每月一次對配電柜、配電箱、電線、電纜進(jìn)行安全檢查，對隱患及時處理并做好記錄。電氣設(shè)備發(fā)生故障時，要立即通知專業(yè)電工維修，不得私自處理。為了確保人身安全必須先切斷電源，嚴(yán)禁帶電作業(yè)或維修。應(yīng)建立健全食物中毒或者其他食源性疾患報(bào)告制度。發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后，應(yīng)采取下列措施：立即停止食品供餐活動，并向所在地食品藥品監(jiān)管、民政、衛(wèi)生等行政部門和院方報(bào)告；積極協(xié)助醫(yī)療衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治患者；立即封存造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及原料、工具、設(shè)施設(shè)備和現(xiàn)場，并按照監(jiān)管部門要求采取控制措施；配合食品藥品監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查，并按要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品；落實(shí)食品藥品監(jiān)管部門要求采取的其他措施，把損失減少到最低程度。評價(jià)與改進(jìn)建立原料質(zhì)量評價(jià)體系，對原料的食用價(jià)值、規(guī)格、重量、成熟度、衛(wèi)生狀況、新鮮度等進(jìn)行明確的規(guī)范和要求。建立定期和不定期檢查，形成檢查報(bào)告，做好膳食滿意度調(diào)查，做好投訴受理與反饋工作。宜邀請相關(guān)專家或第三方專業(yè)機(jī)構(gòu)，對