第七章微生物工程第一頁，共五十八頁，編輯于2023年，星期四提綱飲料酒的釀制醬油和醬類制品的釀造食醋的生產(chǎn)調(diào)味品的發(fā)酵生產(chǎn)酸奶的制造第二頁，共五十八頁，編輯于2023年，星期四第一節(jié)飲料酒的釀制第三頁，共五十八頁，編輯于2023年，星期四提綱酒的發(fā)展歷史酒的分類與國內(nèi)外名酒典型酒品的釀制、存貯與飲用洋酒： 葡萄酒、啤酒、白蘭地、威士忌、

伏特加、金酒、郎姆酒、雞尾酒國酒：郎酒、瀘州老窖（五糧液、劍南春）

第四頁，共五十八頁，編輯于2023年，星期四酒的發(fā)展史猿猴造酒的傳說酒起源的傳說——杜康造酒有文字記載的最早的酒殷商時代的甲骨文，約前16世紀(jì)—前1066年埃及古墓中出土的瓶塞，前1198—前1166年中國的古酒中國古酒的度數(shù)“濁酒一杯家萬里”，“一醉汁渣空”（宋）第五頁，共五十八頁，編輯于2023年，星期四二、酒的分類與國內(nèi)外名酒第六頁，共五十八頁，編輯于2023年，星期四二、酒的分類與國內(nèi)外名酒中國白酒（燒酒）曲法：大曲酒、小曲酒、麩曲酒方法：固態(tài)法、固液結(jié)合法、液態(tài)法香型： 醬香型（茅香型）：茅臺、郎酒

濃香型（瀘香型）：瀘州老窖、五糧液

清香型：山西汾酒、北京二鍋頭

米香型：桂林三花酒、瀏陽河酒

兼香型：陜西西鳳酒、貴州董酒第七頁，共五十八頁，編輯于2023年，星期四二、酒的分類與國內(nèi)外名酒醬香型：

香而不艷、低而不淡、醉而不昏、豐滿醇厚、酒體完美、空杯留香濃香型：

芳香濃郁、棉厚甘冽、口味悠長清香型：

清香芬芳、醇厚綿軟、甘潤爽口、酒味純凈米香型：

蜜香輕柔、幽雅、純凈、入口綿甜、回味怡暢第八頁，共五十八頁，編輯于2023年，星期四二、酒的分類與國內(nèi)外名酒國際五大著名蒸餾酒法國白蘭地（Brandy），約45度英國威士忌（Whisky），約45度牙買加朗姆酒（Rum），約45度荷蘭金酒（杜松子酒，Gin），約45度前蘇聯(lián)伏特加（Vodka），約40-50度jenever第九頁，共五十八頁，編輯于2023年，星期四二、酒的分類與國內(nèi)外名酒中國八大名酒茅臺酒（貴州仁懷），39、53度瀘州老窖（四川瀘州），38、52、60度西鳳酒（陜西翔柳林），39、55、65度汾酒（山西汾陽杏花村），53、65度加飯酒（浙江紹興），約16.5度玫瑰香紅葡萄酒（山東煙臺）味美思（山東煙臺）金獎白蘭地（山東煙臺）第十頁，共五十八頁，編輯于2023年，星期四酒的釀制、存貯與飲用干紅葡萄酒的釀制——葡萄的選擇葡萄品種決定葡萄酒的品質(zhì)

優(yōu)良品種：解百納、赤霞珠等

采摘時機(jī)的控制與成熟系數(shù)

M=S(含糖量)/A(含酸量)

其它：采摘方式、運輸方式與距離、保存時間紅葡萄分選破碎葡萄漿浸提發(fā)酵分離后酵倒桶澄清勾兌過濾封裝第十一頁，共五十八頁，編輯于2023年，星期四酒的釀制、存貯與飲用紅葡萄分選破碎葡萄漿浸提發(fā)酵分離后酵倒桶澄清勾兌過濾封裝干紅葡萄酒的釀制——破碎預(yù)備工作：剔除枝葉、霉?fàn)€顆粒除梗：果梗會造成異味和雜色，并增加發(fā)酵液體積破碎：將果皮與果肉分開，使果汁流出第十二頁，共五十八頁，編輯于2023年，星期四酒的釀制、存貯與飲用紅葡萄分選破碎葡萄漿浸提發(fā)酵分離后酵倒桶澄清勾兌過濾封裝干紅葡萄酒的釀制——葡萄漿的處理SO2處理：提高發(fā)酵活力，促進(jìn)色素浸潤，抗氧化果膠酶處理：使果膠分解，有利于色素浸出糖分調(diào)整：糖分決定了酒精度數(shù)酸度調(diào)整：酸度影響微生物生長、色素浸出和口感顏色調(diào)整：熱浸潤法增色，或補充深色葡萄汁第十三頁，共五十八頁，編輯于2023年，星期四酒的釀制、存貯與飲用紅葡萄分選破碎葡萄漿浸提發(fā)酵分離后酵倒桶澄清勾兌過濾封裝干紅葡萄酒的釀制——浸提發(fā)酵發(fā)酵機(jī)制：流程：殺菌裝料發(fā)酵（補糖）酵母：產(chǎn)酒精（增香、脫色），受酒精濃度、

溫度、糖度、酸度、壓力等的影響乳酸菌：將蘋果酸轉(zhuǎn)變成乳酸，提高酒品溫度控制：干紅低于28度，甜紅低于30度，

白葡萄酒低于20度第十四頁，共五十八頁，編輯于2023年，星期四酒的釀制、存貯與飲用紅葡萄分選破碎葡萄漿浸提發(fā)酵分離后酵倒桶澄清勾兌過濾封裝干紅葡萄酒的釀制——分離當(dāng)殘?zhí)切∮?g/L時，發(fā)酵已經(jīng)結(jié)束，可進(jìn)行分離新鮮果香型紅酒：自流汁貯存型紅酒：氣囊壓榨，壓榨汁占總酒量的15%第十五頁，共五十八頁，編輯于2023年，星期四酒的釀制、存貯與飲用紅葡萄分選破碎葡萄漿浸提發(fā)酵分離后酵倒桶澄清勾兌過濾封裝干紅葡萄酒的釀制——后酵后酵原理：后酵要點：主酵后，各種成分還在繼續(xù)變化，直至酵母自溶，并與果肉、果渣形成酒腳。在桶口添加亞硫酸或高度酒精發(fā)酵至15天時應(yīng)及時添加SO2控溫低于20度第十六頁，共五十八頁，編輯于2023年，星期四酒的釀制、存貯與飲用紅葡萄分選破碎葡萄漿浸提發(fā)酵分離后酵倒桶澄清勾兌過濾封裝干紅葡萄酒的釀制——倒桶目的：方法：使澄清的原酒與酒腳分離，少量通氣,CO2?？刂疲旱谝淮螕Q桶時可少量接觸空氣，以后應(yīng)嚴(yán)

格隔絕空氣；同時保證游離SO2大于15mg/L

紅酒：需換桶3-4次，第一次為當(dāng)年11月，第二次

為來年3月，第三次為來年11月白葡萄酒：發(fā)酵結(jié)束后15-20天第一次換桶第十七頁，共五十八頁，編輯于2023年，星期四酒的釀制、存貯與飲用紅葡萄分選破碎葡萄漿浸提發(fā)酵分離后酵倒桶澄清勾兌過濾封裝干紅葡萄酒的釀制——澄清澄清機(jī)制：澄清方法：利用電荷異性相吸，形成大顆粒?！跋履z”，利用加入酒中的澄清劑（酪蛋白、明膠、皂土等）與酒中原有膠體形成沉淀第十八頁，共五十八頁，編輯于2023年，星期四酒的釀制、存貯與飲用紅葡萄分選破碎葡萄漿浸提發(fā)酵分離后酵倒桶澄清勾兌過濾封裝干紅葡萄酒的釀制——勾兌酒度：添加精制無臭酒精酸度：添加檸檬酸（提高酸度）；

添加碳酸鈣（降低酸度）糖度：生產(chǎn)甜酒時應(yīng)補充白砂糖色度：混合不同色度的基酒第十九頁，共五十八頁，編輯于2023年，星期四酒的釀制、存貯與飲用紅葡萄分選破碎葡萄漿浸提發(fā)酵分離后酵倒桶澄清勾兌過濾封裝干紅葡萄酒的釀制——過濾初濾：精濾：硅藻土、棉餅、紙板壓力深層過濾。微孔濾膜表面過濾，孔徑從0.2um—0.8um第二十頁，共五十八頁，編輯于2023年，星期四酒的釀制、存貯與飲用白葡萄酒的釀制紅葡萄酒白葡萄酒紅葡萄->破碎->發(fā)酵->壓榨過濾->陳釀白葡萄->破碎->壓榨->發(fā)酵->壓榨過濾->陳釀（雷司令，貴人香，霞多麗等）第二十一頁，共五十八頁，編輯于2023年，星期四酒的釀制、存貯與飲用起泡葡萄酒（香檳酒）的釀制起泡葡萄酒或香檳工藝酒葡萄->破碎->壓榨（三次）->第一次發(fā)酵->澄清換桶->第二次發(fā)酵->去沉淀第二次發(fā)酵：向每升已調(diào)配好的葡萄酒中加入21-24克砂糖（用于發(fā)酵產(chǎn)氣，壓力可高達(dá)2-3個大氣壓），還有桃肉、肉豆蔻、肉桂等香料物質(zhì)，密封于玻璃瓶中發(fā)酵，發(fā)酵同時也就是貯藏，一般為1-3年。第二十二頁，共五十八頁，編輯于2023年，星期四酒的釀制、存貯與飲用第二十三頁，共五十八頁，編輯于2023年，星期四酒的釀制、存貯與飲用葡萄酒的貯存條件容器：先用橡木桶，再分瓶溫度：7-18oC，最好10oC光照：遮光濕度：適中，相對濕度75%左右時間：一般為5-10年，香檳酒無需貯存其它：臥放，避免振動，避免串味第二十四頁，共五十八頁，編輯于2023年，星期四酒的釀制、存貯與飲用葡萄酒的飲用酒具：溫度：搭配：品嘗：看、嗅、嘗第二十五頁，共五十八頁，編輯于2023年，星期四酒的釀制、存貯與飲用葡萄酒的飲用酒具：高腳杯，不同的葡萄酒應(yīng)配用不同的酒具溫度：白葡萄酒和香檳酒在7-15度飲用，紅葡萄酒則

適于在室溫（15-20度）品嘗搭配：白葡萄酒配白色肉類，紅葡萄酒配紅色肉類；

忌配醋、辣味食品及巧克力品嘗：看、嗅、嘗第二十六頁，共五十八頁，編輯于2023年，星期四酒的釀制、存貯與飲用啤酒的釀制大麥發(fā)芽、烘干、碾碎制漿、煮漿過濾、冷卻發(fā)酵陳釀過濾滅菌分裝水、糖液、酒花生啤熟啤啤酒的原料：大麥、啤酒花（HOP）、酵母（上發(fā)酵酵母或下發(fā)酵酵母）麥芽制備：清洗、浸麥、發(fā)芽、干燥、除根麥汁制備：粉碎、糊化、糖化、過慮、加酒花煮沸、澄清等第二十七頁，共五十八頁，編輯于2023年，星期四酒的釀制、存貯與飲用影響啤酒風(fēng)味的因素原料（麥芽，酒花，水）、糖化水平、發(fā)酵溫度、貯藏時間、吸氧、衛(wèi)生問題等啤酒的飲用溫度：冷凍溫度為3-5度，飲用溫度為4-7度

溫度過高會產(chǎn)生過多泡沫，且發(fā)苦，

生啤在高溫時會失去鮮味。麥芽質(zhì)量差則酚的含量高，酒花陳舊則易被氧化，水的硬度、堿度不能高糖化主要受溫度和PH影響啤酒發(fā)酵后吸氧是不利的（氧化味），應(yīng)避免，方法是操作要快，裝瓶時空高要嚴(yán)格控制。第二十八頁，共五十八頁，編輯于2023年，星期四酒的釀制、存貯與飲用啤酒的“度數(shù)”麥芽汁度數(shù)：2%—16%酒精度數(shù)：4%-8.5%啤酒的泡沫開瓶時的噴涌不代表CO2充足，會影響啤酒的風(fēng)味。造成噴涌的原因：原料發(fā)霉，運輸或滅菌過程中膠體變質(zhì)，有草酸鈣等“晶核”存在，金屬離子（鎳、鐵）污染，酒花質(zhì)量不好。第二十九頁，共五十八頁，編輯于2023年，星期四酒的釀制、存貯與飲用法國科涅克白蘭地的釀制兩次間歇蒸餾法一蒸：將葡萄酒（連酒帶沉淀）一起蒸餾至無酒精，得到“粗白蘭地”；二蒸：將“粗白蘭地”蒸餾收集酒精度在72%—68%之間的餾分，然后置于橡木桶中老熟。白蘭地的概念白蘭地的誕生第三十頁，共五十八頁，編輯于2023年，星期四酒的釀制、存貯與飲用白蘭地釀制的工藝要點1——葡萄品種糖度低：有利于蒸餾時香氣物質(zhì)的積累酸度高：大于6g/L，有利于形成酯香香氣：弱香或中香，無突出特別的香氣具有較強(qiáng)的抗氧化性第三十一頁，共五十八頁，編輯于2023年，星期四酒的釀制、存貯與飲用白蘭地釀制的工藝要點2——發(fā)酵自然發(fā)酵，溫度低于34度，時間為4-6天發(fā)酵后的理化指標(biāo)為：酒度6-9度，殘?zhí)切∮?g/L原料在經(jīng)過去梗，破碎之后，不得加SO2（否則串味嚴(yán)重），且應(yīng)在破碎后的48小時內(nèi)開始發(fā)酵發(fā)酵時間盡可能的短，這樣能防止氧化第三十二頁，共五十八頁，編輯于2023年，星期四酒的釀制、存貯與飲用白蘭地釀制的工藝要點3——蒸餾一蒸至酒度26-29度二蒸至酒度68-72度二蒸是關(guān)鍵，要在80度時用文火慢蒸，且要掐頭去尾，對中間的部分也要根據(jù)酒精度數(shù)分部收集第三十三頁，共五十八頁，編輯于2023年，星期四酒的釀制、存貯與飲用白蘭地釀制的工藝要點4——貯存白蘭地貯存中的變化：酒精和水分的揮發(fā)氧化：參與生香白蘭地從木質(zhì)中浸提出單寧、木質(zhì)素、多酚、酸工藝要點：橡木桶的選擇定期檢查，根據(jù)情況添桶、勾兌注意衛(wèi)生，防止長霉第三十四頁，共五十八頁，編輯于2023年，星期四酒的釀制、存貯與飲用法國白蘭地的等級

名稱

陳年時間

陳年老酒（VSO,VerySuperiorOld) 3年

遠(yuǎn)陳年老酒（VSOP,VerySuperiorOldPale)

6年

極品（XO,ExtraOld） 20-130年

星級（一星至五星） 每星一年

拿破侖 5年以上

著名的白蘭地品牌馬爹利（Martell）、人頭馬（RemyMartin）、軒尼詩等

白蘭地的鑒賞

白蘭地的飲用飲用：白蘭地不宜冷飲，最好用手托酒杯，緩慢加溫使香氣散發(fā)。第三十五頁，共五十八頁，編輯于2023年，星期四酒的釀制、存貯與飲用蘇格蘭威士忌的釀制大麥發(fā)芽8-10天，后烘烤麥芽，

使原料具有獨特濃烈的煙熏味在壓碎的麥芽中加入70度的熱水，

使麥芽中的淀粉分離出來發(fā)酵44小時兩次間歇蒸餾，掐頭去尾大麥發(fā)芽制漿發(fā)酵蒸餾勾兌陳釀第三十六頁，共五十八頁，編輯于2023年，星期四酒的釀制、存貯與飲用蘇格蘭威士忌的生產(chǎn)流程圖這套流程的自動化程度非常高，全長共7名職工，包括經(jīng)理、秘書、財務(wù)人員和3名工人。而產(chǎn)量是年產(chǎn)180萬升，每周都要耗費100噸麥芽。第三十七頁，共五十八頁，編輯于2023年，星期四酒的釀制、存貯與飲用金酒（Gin，杜松子酒）的釀制的特點植物品種（谷物）完全由生產(chǎn)者選擇精餾酒精，雜質(zhì)含量極低將杜松子浸泡在精餾酒精中勾兌后可直接稀釋裝瓶，無需陳釀金酒原產(chǎn)與荷蘭，但現(xiàn)在產(chǎn)量最大的是英國，荷蘭金酒要經(jīng)過三次蒸餾，酒精含量也較低，與英國金酒口味不同，具有更成熟和完美的香味，但外銷很少，影響力有限。第三十八頁，共五十八頁，編輯于2023年，星期四酒的釀制、存貯與飲用牙買加勞姆酒（Rum）(興奮）的釀制壓榨結(jié)晶發(fā)酵蒸餾陳釀盡快從采集的甘蔗中榨出糖汁用蒸發(fā)結(jié)晶的方法使蔗糖結(jié)晶—糖蜜將酸化的與新鮮的糖蜜混合，加入甘蔗汁及蒸發(fā)殘液后，發(fā)酵6-12天兩次蒸餾，掐頭去尾于橡木桶中陳釀，

可通過適當(dāng)提高溫度來縮短陳釀時間第三十九頁，共五十八頁，編輯于2023年，星期四酒的釀制、存貯與飲用伏特加的釀制流程制備水—酒精混合液初步過濾活性碳處理二次過濾校正檢驗包裝活性碳再生水或精餾乙醇凈化水精餾乙醇Vodka第四十頁，共五十八頁，編輯于2023年，星期四酒的釀制、存貯與飲用雞尾酒(Cocktail)它是由兩種或兩種以上的酒，倒入鮮果汁以及香料、苦味劑調(diào)制而成的。是增進(jìn)食欲的滋潤劑，能使人興奮，創(chuàng)造熱烈的氣氛；雞尾酒(Cocktail)的要求口味卓絕，太甜、太苦或太香都會掩蓋酒品的真正味道，降低酒的品質(zhì)；必須充分冰凍，應(yīng)用高腳杯盛放。這只是通常的要求第四十一頁，共五十八頁，編輯于2023年，星期四酒的釀制、存貯與飲用雞尾酒的分類干馬提尼：45毫升金酒＋5滴干味美思馬提尼（Martini）和曼哈頓（Manhattan）酸酒：酒＋檸檬汁甜馬提尼：30毫升金酒＋20毫升甜味美思奶類飲料：酒＋咖啡奶油＋其它（如蛋清）熱飲：酒＋咖啡＋其它……第四十二頁，共五十八頁，編輯于2023年，星期四酒的釀制、存貯與飲用調(diào)制雞尾酒的必備器具長匙搖酒器冰錐攪拌棒第四十三頁，共五十八頁，編輯于2023年，星期四中國白酒的釀制——提綱白酒生產(chǎn)方法的分類及其特征醬香型白酒生產(chǎn)（大曲，郎酒的生產(chǎn)）清香型白酒生產(chǎn)（大曲，汾酒的生產(chǎn)）濃香型白酒生產(chǎn)（大曲，瀘州老窖的生產(chǎn)）米香型白酒生產(chǎn)（小曲，桂林三花的生產(chǎn)）非固態(tài)法白酒白酒的儲存、勾兌與調(diào)味第四十四頁，共五十八頁，編輯于2023年，星期四1.白酒生產(chǎn)方法的分類及其特征白酒生產(chǎn)方法的分類固態(tài)法：固態(tài)糖化和發(fā)酵

固液結(jié)合法：先固態(tài)糖化，

再在半固、半液狀態(tài)下發(fā)酵，等液態(tài)法：液態(tài)發(fā)酵

串香法、固液勾兌法第四十五頁，共五十八頁，編輯于2023年，星期四大曲：以大麥、小麥、豌豆為原料，主要含曲霉、酵母和細(xì)菌高溫曲：最高溫高于60度，酵母已基本死亡，主要是細(xì)菌和少量霉菌低溫曲：最高溫不超過50度，以霉菌和酵母為主固態(tài)法白酒釀制中的“曲”酒的釀制、存貯與飲用中溫曲：最高溫在55-60度之間，主要用于濃香型白酒的生產(chǎn)小曲：以米粉、米糠為原料，主要含根霉、毛霉，香味醇凈、幽雅

此外，還有麩曲、紅曲等第四十六頁，共五十八頁，編輯于2023年，星期四2.醬香型白酒的生產(chǎn)醬香型大曲（高溫曲）制造工藝流程：小麥—>潤料—>粉碎—>拌料—>踩曲—>

堆積培曲—>出曲—>貯存—>成曲曲的質(zhì)量：香氣良好、表皮薄、無霉味等異味，

從顏色上看，黃曲最佳。第四十七頁，共五十八頁，編輯于2023年，星期四2.醬香型白酒的生產(chǎn)郎酒（醬香型）的釀制——“回沙”工藝高粱

（下沙）破碎、濕潤

攪拌、蒸煮堆積

糖化入窖

發(fā)酵出窖

發(fā)酵蒸餾

取酒酒頭

酒尾成

品

酒貯

酒勾

兌出

廠包

裝酒糟加曲涼糟

降溫回

沙補料

（插沙）兩次投料、九次蒸煮、八次加曲發(fā)酵、七次取酒1生沙郎酒、2插沙郎酒、3大回郎酒、4原糟郎酒、5回沙郎酒、6回糟郎酒、7追沙郎酒第四十八頁，共五十八頁，編輯于2023年，星期四2.醬香型白酒的生產(chǎn)郎酒好，有四寶

美境

郎泉

寶洞

工藝巧“郎酒好，有四寶——美境、郎泉、寶洞、工藝巧”。前面三個都是指二朗灘的優(yōu)越地理—生態(tài)環(huán)境。1、水為酒之血，全部來自郎泉：透明無味、PH適中、不含重金屬等有害物質(zhì)；第四十九頁，共五十八頁，編輯于2023年，星期四2.醬香型白酒的生產(chǎn)郎酒（醬香型）的釀制

——環(huán)境條件水源：水必得其潔；

“郎酒好，有四寶——美境、郎泉、寶洞、工藝巧”。前面三個都是指二朗灘的優(yōu)越地理—生態(tài)環(huán)境。1、水為酒之血，全部來自郎泉：透明無味、PH適中、不含重金屬等有害物質(zhì)；第五十頁，共五十八頁，編輯于2023年，星期四2.醬香型白酒的生產(chǎn)郎酒（醬香型）的釀制——環(huán)境條件微生物群落：穩(wěn)定、獨特的釀酒微生物群落；高粱：顆粒飽滿、大小均勻，淀粉含量高?！袄删坪茫兴膶殹谰?、郎泉、寶洞、工藝巧”。前面三個都是指二朗灘的優(yōu)越地理—生態(tài)環(huán)境。2、是通過長期的生態(tài)適應(yīng)，由當(dāng)?shù)氐臍夂驐l件，水文和土壤等條件共同造就的，“一切郎酒化”（用二郎灘的土和郎泉水，用完全相同的工藝，但還是缺少風(fēng)味）的失敗；第五十一頁，共五十八頁，編輯于2023年，星期四2.醬香型白酒的生產(chǎn)郎酒（醬香型）的釀制——環(huán)境條件貯藏：寶洞天成，環(huán)境穩(wěn)定，生境適宜；山泉釀酒，深洞貯藏；泉甘酒洌，洞出奇香。醬香突出、醇厚凈爽、優(yōu)雅細(xì)膩、回味悠長、空杯留香久“郎酒好，有四寶——美境、郎泉、寶洞、工藝巧”。前面三個都是指二朗灘的優(yōu)越地理—生態(tài)環(huán)境。4、天、地寶洞，溫度和濕度變化極小，有利于酒的老熟；酒菌在洞內(nèi)繁殖，有利于酒的增香；此外還有衛(wèi)生、揮發(fā)?。ǚ忾]環(huán)境）、管理方便等，一般白酒的貯藏時間為一年，而郎酒為三年；第五十二頁，共五十八頁，編輯于2023年，星期四2.醬香型白酒的生產(chǎn)醬香的成份前香：低沸點或易揮發(fā)的酯、醇、醛類；后香：高沸點或不易揮發(fā)的芳香組分；成因：1、微生物的代謝活動；

2、高溫堆積過程中的熱化學(xué)反應(yīng)?？毡粝闶轻u香型白酒的重要特征。熱化反應(yīng)：生成吡嗪類等碳基化合物。第五十三頁，共五十八頁，編輯于2023年，星期四3.清香型白酒的生產(chǎn)清香型大曲（低溫曲）制造工藝流程：原料—>配料—>粉碎—>加水配合—>踩曲—>

入曲房—>生霉—>晾霉—>潮火—>干火—>

后火—>出曲房—>貯存—>成曲生霉：培養(yǎng)2-3天，溫度升至38-39度，第一次