西點(diǎn)高級(jí)試題及答案52.凈料單位成本等于（）與加工后原料質(zhì)量的比值。A.毛料總值(正確答案)B.凈料總值C.損耗總值D.消耗總值51.凈料單位成本是（）的比值。A.凈料質(zhì)量與出材率B.毛料單價(jià)與出材率(正確答案)C.毛料質(zhì)量與出材率D.凈料單價(jià)與出材率54.（）等于成本系數(shù)乘以原料購進(jìn)價(jià)。A.加工后凈料成本B.加工前毛料成本C.加工后凈料單位成本(正確答案)D.加工前毛料單位成本53.加工前是一種原料，加工后是若干擋原料或半成品的凈料單位成本的計(jì)算方法有（）。A.1種B.2種C.4種D.3種(正確答案)56.成本系數(shù)是指（）的比值。A.原料加工前單位成本與加工后單位成本B.原料加工后單位成本與加工前單位成本(正確答案)C.原料加工后成本與加工前成本D.原料加工前成本與加工后成本57.先計(jì)算菜點(diǎn)各種原料成本，然后各項(xiàng)成本逐一”相加的成本計(jì)算方法適合于（）生產(chǎn)。A.批量B.單件(正確答案)C.烹調(diào)D.面點(diǎn)59.一般先求出菜點(diǎn)的總成本，然后再計(jì)算單位平均成本的方法適合于（）生產(chǎn)。A.批量(正確答案)B.單件C.烹調(diào)D.面點(diǎn)60.從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由（）構(gòu)成的。A.1部分B.2部分C.3部分D.4部分(正確答案)58.菜點(diǎn)總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是（）。A.菜點(diǎn)加工成本B.菜點(diǎn)生產(chǎn)成本C.菜點(diǎn)單位成本(正確答案)D.菜點(diǎn)總成本61．在使用巧克力裱型時(shí)，如果在適合的溶化溫度和使用溫度內(nèi)，可最大限度地利用巧克力的（），裱制出立體感強(qiáng)的制品，且制品有光亮，不易破損。A.軟硬度、光亮性B.柔韌性、細(xì)膩性C.軟硬度、柔韌性(正確答案)D.光亮性、細(xì)膩性62．結(jié)力是一種（），呈無色或淡黃色的半透明顆粒.薄片或粉末狀。A.有機(jī)化合物(正確答案)B.無機(jī)化合物C.單質(zhì)D.復(fù)雜的螯合物64．鐵.銅器工具用后刷洗干凈，放在（）的地方。A.密閉.干燥B.清潔.陰暗C.通風(fēng).干燥(正確答案)D.通風(fēng).光亮71.不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是（）。A.一般衛(wèi)生質(zhì)量B.生產(chǎn).儲(chǔ)運(yùn).銷售中的衛(wèi)生措施C.糞便污(正確答案)D.生產(chǎn).儲(chǔ)運(yùn).銷售中的管理情況65．用巧克力制作裝飾物時(shí)，（），手法要熟練。A.動(dòng)作要快(正確答案)B.動(dòng)作要慢C.動(dòng)作要用力D.動(dòng)作要隨意63．案板.面杖及各種容器，每隔一定時(shí)間要（）。A.徹底清洗一次B.徹底消毒一次(正確答案)C.徹底修理一次D.徹底保養(yǎng)一次66.銷售毛利率是（）的百分比。A.毛利額與售價(jià)B.毛利額與成本C.凈料成本與毛料成本D.毛料成本與凈料成本(正確答案)67.（）是半成品及成品刻壓模具。A.鴨形餅?zāi).面團(tuán)印花模(正確答案)C.英文及數(shù)字模具D.排模68.結(jié)力是由（）熬制成的有機(jī)化合物，呈無色或淡黃色的半透明顆粒.薄片或粉末狀。A.植物根B.海底植物葉C.動(dòng)物皮骨(正確答案)D.動(dòng)物內(nèi)臟69.大腸菌群是反映食品被（）污染的指標(biāo)。A.工業(yè)三廢B.糞便(正確答案)C.添加劑D.寄生蟲70.使魚.牛肉表面變紅.發(fā)黏的菌屬是（）。A.葡萄球菌屬B.沙雷氏菌屬(正確答案)C.芽孢桿菌屬D.變形菌屬72.污染食品的寄生蟲及蟲卵有（）。A.囊蟲.旋毛蟲.華支睪吸蟲.絳蟲.蛔蟲和姜片蟲(正確答案)B.囊蟲.旋毛蟲.華支睪吸蟲.絳蟲.蛔蟲和螨蟲C.囊蟲.絳蟲.螨蟲和姜片蟲D.旋毛蟲.華支睪吸蟲.螨蟲和姜片蟲73.不需要中間宿主的寄生蟲是（）。A.姜片蟲B.肝吸蟲C.囊蟲D.蛔蟲(正確答案)75.下列選項(xiàng)中，（）不是職業(yè)道德的特點(diǎn)。A.個(gè)體性(正確答案)B.廣泛性C.多樣性D.具體性76.從根本上說加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德建設(shè)是發(fā)展（）的內(nèi)在的強(qiáng)烈的內(nèi)在的客觀重要要求。A.市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)(正確答案)B.社會(huì)主義C.共產(chǎn)主義D.多元化經(jīng)濟(jì)77.加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德建設(shè)是為了促進(jìn)（）的發(fā)展。A.社會(huì)主義國家B.國有制經(jīng)濟(jì)C.市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)(正確答案)D.非公有制經(jīng)濟(jì)79.引起人類患豬囊蟲病的直接原因是（D）。A.飯前便后不洗手9(正確答案)B.生食淡水魚蝦C.吃了尚未殺死幼蟲的肉制品D.吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蚴病的豬肉80.蟑螂在-5℃溫度下（）即可被凍死。A.5minB.10minC.15minD.30min(正確答案)74.（）是職業(yè)道德的特點(diǎn)之一。A.一致性B.多樣性(正確答案)C.個(gè)體性D.形象性81.蟑螂在氣溫（）時(shí)最活躍。A.8～12℃B.14～22℃C.18～24℃D.24～32℃(正確答案)82.滅蠅誘餌中“百敵蟲”的質(zhì)量分?jǐn)?shù)一般為（）。A.0.1%(正確答案)B.0.5%C.1.0%D.10%83.（）污染環(huán)境。A.細(xì)菌B.化學(xué)農(nóng)藥(正確答案)C.黃曲霉D.昆蟲78.提高（）的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。A.社會(huì)穩(wěn)定B.人民團(tuán)結(jié)C.服務(wù)質(zhì)量(正確答案)D.工作質(zhì)量84.化學(xué)農(nóng)藥可通過（）作用于人體。A.生物富集(正確答案)B.食物C.淋巴管D.內(nèi)分泌腺86．日式松質(zhì)面包面團(tuán)的（）量適中，蛋量較歐式松質(zhì)面包多。A.糖(正確答案)B.油脂C.牛奶D.水88．白巧克力中的（）含量為20%。A.可可粉B.可可脂(正確答案)C.奶粉D.牛奶85.化學(xué)藥物可通過（）進(jìn)入人體。A.土壤B.生物富集C.食物鏈(正確答案)D.飲用水89．提高（）的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。A.社會(huì)穩(wěn)定B.人民團(tuán)結(jié)C.服務(wù)質(zhì)量(正確答案)D.工作質(zhì)量87．在食品原料的固有色中，植物性原料基本上是紅中偏黃或（）。A.偏棕B.偏灰C.偏綠D.偏紫(正確答案)90．切割清酥面坯的刀子應(yīng)（），防止面坯的不整。A.有韌性B.有柔性C.有彈性D.鋒利(正確答案)91．硬質(zhì)面包烘烤時(shí)，如果烘烤溫度過低，則可能會(huì)造成制品（）。A.體積小.表皮干硬B.表皮干硬.顏色較淺(正確答案)C.內(nèi)部組織粗糙.表皮過厚D.顏色較淺.口味不佳92．如果巧克力的硬度不夠，應(yīng)加入適量的（）。A.奶粉B.可可脂C.淀粉(正確答案)D.巧克力93．慕斯的品種很多，有水果慕斯、（）慕斯等。A.干果B.巧克力(正確答案)C.香料D.黃油94．清酥面坯（）是面坯中水蒸汽壓力形成的結(jié)果。A.松軟B.膨松C.收縮D.膨脹(正確答案)95．清酥制品在烘烤膨脹階段，（），以保證產(chǎn)品的體積正常。A.不要時(shí)常將爐門(正確答案)B.要時(shí)常打開爐門觀察制品漲發(fā)情況C.要時(shí)常轉(zhuǎn)動(dòng)烤盤的方向D.要經(jīng)常震動(dòng)烤盤99.由化學(xué).物理.生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為（）作用。A.致畸B.致癌(正確答案)C.致突變D.致病100.我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中亞硝酸鹽的最大使用量為（）。A.0.03g/kgB.0.05g/kgC.0.15g/kg(正確答案)D.0.5g/kg96.宇宙射