第一節(jié)山茱萸

山茱萸［Macrocarpiumofficinalis(Sieb.etZucc.)Nakai.］為山茱萸科植物，以成熟干燥的果肉入藥。是我國常用藥之一。主產(chǎn)于河南、陜西、浙江、安徽、四川等省區(qū)。主要分布于秦嶺、伏牛山和浙江天目山區(qū)的中低丘陵山區(qū)。在海拔200～1400m之間均有分布，但以海拔600～1200m之間生長發(fā)育最佳。一、植株形態(tài)特征山茱萸為落葉灌木或喬木。葉對生，卵形至長橢圓形，全緣，幼時疏生平貼毛，后脫落，背面被白色丁字形毛，側(cè)脈5～7對，弧曲，脈腋被褐色簇生毛?；ù厣谛≈敹?，呈傘形花序狀，先葉開放；總苞片4枚，黃綠色；花萼4裂；花瓣4，黃色；雄蕊4；花盤環(huán)狀，肉質(zhì)；子房下位。核果，熟時深紅色，中果皮骨質(zhì)，核內(nèi)種子1枚（偶有兩枚）?；ㄆ?-4月，果期4-11月。二、生物學(xué)特性（一）對環(huán)境條件的要求適宜于溫暖、濕潤的地區(qū)生長，畏嚴寒。山茱萸喜陽光，透光好的植株坐果率高。花芽萌發(fā)需氣溫在5℃以上，最適宜溫度為10℃左右，低于4℃則受危害?；ㄆ谟鰞龊κ巧杰镙菧p產(chǎn)的主要原因。根系較發(fā)達，耐旱能力較強。對土壤要求不嚴，能耐瘠薄，但在肥沃疏松的砂質(zhì)壤土中生長良好。冬季嚴寒、土質(zhì)黏重、低洼積水以及鹽堿性強的地方不宜種植。（二）生長發(fā)育習(xí)性從播種出苗到開花結(jié)果一般需要7～10a。若采用嫁接苗繁殖，2～3a就能開花結(jié)果。根據(jù)樹齡可分為：幼齡期：苗長出至第1次結(jié)果，實生苗7～10a；嫁接苗2～3a。結(jié)果初期：第1次結(jié)果至大量結(jié)果，可延續(xù)10a；盛果期：大量結(jié)果至衰老以前，可持續(xù)百年左右；衰老期：植株衰老到死亡。山茱萸是近淺根性樹種，根系較大，側(cè)根較粗而多，須根和根毛較發(fā)達。春季根系于枝葉萌發(fā)前開始生長，地上部落葉之后停止。增加土壤有機質(zhì)有利于山茱萸的根系生長。山茱萸的萌芽力很強。其果枝有短果枝（10cm以下）、中果枝（10～30cm）、長果枝（30cm以上）三種類型。在不同樹齡的結(jié)果樹中，均以短果枝結(jié)果為主。初花期一般在3月初。整個花期約1個月左右，花期遇到低溫或雨雪天，則坐果率極低。山茱萸果實生長期在4月上旬-10月中下旬，歷時200余天。4月下旬-5月底是果實迅速生長期，是營養(yǎng)物質(zhì)補充的階段，干旱或養(yǎng)分不足將導(dǎo)致大量落果。三、栽培技術(shù)（一）選地與整地1、育苗地選擇背風(fēng)向陽緩坡地或平地。土層深厚、肥沃疏松的砂質(zhì)壤土，中性或微酸性，灌溉方便的地塊為好。為減少病蟲害的發(fā)生，育苗地不宜重茬。地選好后，入冬前進行一次深耕。每畝施充分腐熟的廄肥2500～3000kg作基肥。播種前，再一次整地作畦。畦的長度根據(jù)育苗地具體情況而定，一般畦面寬1.5m。2、栽植地山茱萸對土壤要求不嚴，以中性和偏酸性、較肥沃的土壤為最佳。選擇坡度不超過20～30°，背風(fēng)向陽的空隙地。高山、陰坡、土壤黏重、排水不良等處不宜栽培。坡度小的地塊全耕；坡度25°以上地段帶墾。在坡度大、地形破碎的山地或石山區(qū)采用穴墾，主要形式是魚鱗坑整地。墾復(fù)后挖穴，穴徑50cm左右，深30～50cm。挖松底土，每穴施土雜肥5～7kg，與底土混勻。（二）繁殖方法種子繁殖(主要)，壓條繁殖和嫁接繁殖。1、種子繁殖（1）采種選擇樹勢健壯、冠形豐滿、生長旺盛的中齡樹作為采種樹，在成熟季節(jié)，采集果大、核飽滿、無病蟲害的果實，曬3～4d，待果皮柔軟去皮肉后作種，進行種子處理。（2）種子處理山茱萸種皮堅硬，內(nèi)含透明的黏液樹脂，影響種子萌發(fā)，且存在后熟現(xiàn)象。因此，育苗前必須進行處理，否則需經(jīng)2～3a才能萌發(fā)。種子處理如下：浸漚法

用50℃左右溫水浸泡種子2d后，挖坑悶漚。漚坑選向陽潮濕處，挖好后將砂、糞混合均勻鋪坑底約5cm厚，再放3cm厚的種子，如此鋪5～6層即可，最后蓋土糞約7cm厚，呈饅頭狀。4個月后開始檢查，如發(fā)現(xiàn)糞有白毛、發(fā)熱、種子破頭應(yīng)立即晾坑或提前育苗，防止芽大無法播種。若沒有破頭，則繼續(xù)漚制。腐蝕法

每1kg種子用漂白粉15g，放入清水內(nèi)拌勻，溶化后放入種子。根據(jù)種子多少加水，水高出種子12cm左右，每日用棍攪拌4～5次，讓其腐蝕掉外殼的油質(zhì)，使外殼腐爛，浸泡至第3d，撈出種子拌入草木灰，即可育苗或直播。砂貯催芽覆膜法

脫肉的種子用清水浸泡后，再用洗衣粉或堿液反復(fù)揉搓種子，并用清水反復(fù)沖洗至種子表皮發(fā)白，晾干。種子與砂分層交替貯藏催芽，第二年春播后覆蓋薄膜育苗。采用薄膜覆蓋，可提高膜內(nèi)的溫度和濕度，達到山茱萸種子早生快發(fā)的目的。此外，還有的產(chǎn)區(qū)把種子倒入豬圈的窖內(nèi)進行漚制，第一年倒入，第二或第三年早春扒出。據(jù)調(diào)查，這種方法發(fā)芽率達70％以上，但不規(guī)范。（3）播種育苗。播種

在春分前后播種，采用條播。按25～30cm的行距開溝，溝深為3～5cm，把種子均勻撒播，覆土耬平，稍鎮(zhèn)壓，澆水覆膜或覆草。10d左右即可出苗，畝用種量30～40kg。苗期管理

播種育苗出苗后除膜或除去蓋草，進行松土除草、追肥、灌溉、間苗、定苗等常規(guī)的苗期管理。間苗保留株距7cm。6-7月追肥2次，結(jié)合中耕每畝施尿素4kg或棉籽餅100kg，翻入土中澆水。苗高10～20cm時如遇干旱、強光天氣要注意防旱遮陰。入冬前澆一次封凍水，在根部培施土雜肥，保幼苗安全越冬。幼苗培育2年，當苗高80cm時，在“春分”前后移栽定植。移栽定植

3-4月移栽，按行株距3m×2m或2m×2m，挖穴定植，穴徑50cm左右，深30～50cm。挖松底土，每穴施土雜肥5～7kg，與底土混勻。陰天起苗，苗根帶土，栽植前進行根系修剪并蘸泥漿，埋土至苗株根際原有土痕時輕提苗木一下，使根系舒展，扶正填土踏實，澆定根水。2、壓條繁殖秋季采果后或春天萌芽前，選擇生長健壯、病蟲害少、結(jié)果又大又多、樹齡10年左右的優(yōu)良植株進行壓條，壓條成活后兩年即可與母株分離定植。3、嫁接繁殖可采用芽接法或切接法。通常用“Ｔ”形盾芽嵌接法，在7-9月進行。砧木采用優(yōu)良品種的實生苗。接穗采用已開花結(jié)果，且生長健壯、果大肉厚、無病蟲害、壯齡母樹上的枝條。（三）田間管理1、墾復(fù)、樹盤覆草山茱萸根系較淺，最怕荒蕪，通過墾復(fù)可使山茱萸生長健壯、達到高產(chǎn)的目的。秋季果實采收后或早春解凍后至萌芽前進行冬挖、深翻，夏季6-8月淺鋤山茱萸園地。墾復(fù)深度一般為18～25cm，掌握“冬季宜深，夏季宜淺；平地宜深，陡坡宜淺”的原則，適當調(diào)節(jié)。樹盤覆蓋可以減少地表蒸發(fā)，保持土壤水分，提高地溫，有利于根系活動，促進山茱萸的新梢生長和花芽分化，延遲開花期，減輕凍害影響，提高座果率和產(chǎn)量，減少降雨引起的樹盤土壤沖刷，并能抑制雜草的萌發(fā)和生長。覆蓋材料可用地膜、稻草、麥秸、馬糞及其他禾谷類秸稈等，覆蓋面積以超過樹冠投影面積為宜。覆草后為防風(fēng)刮，將草被適當拍壓，并在其上星點式壓土。2、追肥分土壤追肥和根外追肥（葉面噴肥）兩種。前期追施以N素為主的速效性肥料，后期追肥則應(yīng)以N、P、K，或N、P為主的復(fù)合肥為宜。幼樹施肥一般在4-6月，結(jié)果樹在采果前后于9月下旬至11月中旬。注意有機肥與化肥配合施用。施肥方法采用環(huán)狀施肥和放射狀施肥。根外追肥在4-7月，每月對樹體弱、結(jié)果量大的樹用0.5%～1%尿素和0.3%～0.5%的磷酸二氫鉀混合液進行1～2次葉面噴肥。3、整形與修剪以自然開心形、主干分層形及叢狀形等為主。主干分層形

主干高60～80cm，有中心主枝，主枝分3～4層，主枝總數(shù)5～7個。第一層主枝一般為3個；第二層為2個；第三層以上各層為1個。第一層與第二層間距為80cm左右，以上各層間距略小，并在各主枝上培養(yǎng)數(shù)個副主枝。自然開心形自然開心形樹冠較矮，噴藥、采果等管理方便，樹冠開張，通風(fēng)透光性好。特點是：主干高40～60cm，主枝3個，三個主枝間距近等，每個主枝上選留2～4個側(cè)枝。叢狀形叢狀形沒有樹干，從地表以上培養(yǎng)出長勢一致，角度適宜的3～6個主枝，每主枝上再留2～4個側(cè)枝。要注意剪除過多的根蘗條、下垂落地的背生枝及內(nèi)膛過旺的徒長枝，使樹冠均衡圓滿，通風(fēng)透光。此樹形管理方便，結(jié)果早。4、疏花與灌溉(1)疏花與保果一般在果樹上按7～10cm距離留1～2個花序，可達到連年豐產(chǎn)結(jié)果的目的。在小年則采取保果措施，即在3月盛花期噴0.4％硼砂和0.4％的尿素。(2)灌溉山茱萸在定植后和成樹開花、幼果期，或夏、秋兩季遇天氣干旱，要及時澆水保持土壤濕潤，保證幼苗成活和防止落花落果，造成減產(chǎn)。（四）病蟲害防治1、炭疽?。–olletotrichumgloeosporioides

）又名黑斑病、黑疤痢。主要為害果實和葉片。果炭疽病發(fā)病盛期為6-8月，葉炭疽病發(fā)病盛期為5-6月。多雨年份發(fā)病重，少雨年份發(fā)病輕。防治方法：病期少施氮肥，多施P、K肥，促株健壯，提高抗病力，減輕危害；選育優(yōu)良品種；清除落葉、病果；發(fā)病初期用1∶2∶200波爾多液（硫酸銅、生石灰和水）或50％多菌靈可濕性粉劑800倍液噴施。防治葉炭疽病第1次施藥應(yīng)在4月下旬，防治果炭疽病第1次施藥應(yīng)在5月中旬，10d左右噴1次，共施3～4次。2、角斑病（Ramulariasp.）為害葉片和果實。初期葉正面出現(xiàn)暗紫紅色小斑，后期病部組織枯死，呈褐色角斑。果實發(fā)病，僅侵害果皮，使果頂部分呈銹褐色，病斑不深入果肉。5月初田間出現(xiàn)病斑。7月為發(fā)病高峰期。濕度較大時易發(fā)生。防治方法：增施磷鉀和農(nóng)家肥，提高抗病力；5月份樹冠噴灑1∶2∶200波爾多液保護劑，每隔10～15d噴1次，連續(xù)3次，或者噴50％可濕性多菌靈800～1000倍液。初病噴75％百菌清可濕性粉劑500～800倍液2～3次，每7～10d噴1次。四、留種技術(shù)生產(chǎn)上種植的山茱萸尚未形成穩(wěn)定的栽培品種，按其果形、果色、成熟時期、果實大小等劃分成若干自然類型，將近圓形、橢圓形和短梨型初選為優(yōu)良類型。要選擇樹勢健壯、冠形豐滿、生長旺盛、抗逆性強的中齡樹作為采種母株（登記標號）。在成熟季節(jié)，采集果大、粒飽滿、無病蟲害的果實，曬3～4d，待果皮柔軟去皮肉后作種五、采收與加工（一）采收當山茱萸果皮呈鮮紅色，便可采收。果實成熟時，枝條上已著生許多花芽，因此采收時，應(yīng)動作輕巧，一束束地往下摘，以免影響來年產(chǎn)量。（二）產(chǎn)地加工一般要經(jīng)過凈選、軟化、去核、干燥四個步驟。1、凈選將采摘的果實除去其中的枝梗、果柄、蟲蛀果等雜質(zhì)。2、軟化常見的方法有水煮法、水蒸、火烘法，處理到用手擠壓果核能很快滑出為好。3、去核一般采用人工擠去果核或用山萸肉脫皮機去核。4、干燥采用自然曬干或烘干。六、貯藏與運輸（一）包裝山茱萸在包裝前應(yīng)檢查是否充分干燥，并清除劣質(zhì)品及異物。所使用的包裝材料為瓦楞紙箱或麻袋，具體要求可按出口或購貨商要求而定。在每件包裝上，應(yīng)注明品名、規(guī)格、產(chǎn)地、批號、包裝日期、生產(chǎn)單位，并附有質(zhì)量合格的標志。（二）貯藏宜置陰涼干燥的室內(nèi)貯藏，同時應(yīng)防止老鼠等嚙齒類動物的危害。在貯藏中，要定期檢查，既要防止受潮，但也不宜過分干燥，以免走油。一般貯藏溫度26℃以下，相對濕度70%～75％，商品安全水分13%～16％。（三）運輸運輸工具或容器應(yīng)具有較好的通氣性，以保持干燥，應(yīng)有防潮措施，并盡可能地縮短運輸時間。同時不應(yīng)與其他有毒、有害、易串味物品混裝。謝謝觀看/歡迎下載BYFAITHIMEANAVISIONOFGOODONECHERISHESANDTHEENTHUSIASMTHATPUSHESONETOSEEKITSFULFILLMENTREGARDLESSOFOBSTACLES.BYFAITHIBYFAITH一本萬利工程1、背景驅(qū)動2、盈利策略3、選菜試菜4、價值創(chuàng)造5、完美呈現(xiàn)6、成功面試7、持續(xù)改造（一）、一本萬利工程的背景驅(qū)動

1、什么是一本萬利

2、餐飲時代的變遷菜單經(jīng)驗的指導(dǎo)方針運營市場定位的體現(xiàn)經(jīng)營水平的體現(xiàn)體現(xiàn)餐廳的特色與水準溝通的工具餐廳對顧客的承諾菜單承諾的六大表現(xiàn)1、名字的承諾2、質(zhì)量的承諾3、價格的承諾4、規(guī)格標準的承諾5、外文翻譯的準確6、保證供應(yīng)的承諾

1、顧客滿意度餐廳價值、價格、合理感、愉快感、安心感、美味感、便利感、滿足感、有價值感、喜悅感、特別感2-2、初期投資餐廳面積、保證金、設(shè)備投資、店鋪裝潢、器具用品投資、制服選定、菜單制作2-1、開業(yè)準備廚具、供應(yīng)商選定、設(shè)計、用品選定、餐廳配置、員工訓(xùn)練、餐廳氣氛、促銷方式3、經(jīng)營數(shù)據(jù)營業(yè)額、客流量、成本率、人均消費、顧客回頭率、出品速度、人事費用菜單內(nèi)容決定決定相關(guān)相關(guān)決定決定決定決定以菜單為導(dǎo)向的硬件投資

1、餐廳的裝修風(fēng)格2、硬件設(shè)施服務(wù)操作3、餐廳動線4、餐具與家俬5、廚房布局6、廚房設(shè)備菜單設(shè)計正果1、能誘導(dǎo)顧客購買你想讓他買的餐點2、能迅速傳達餐廳要表達的東西3、雙贏：顧客喜歡、餐廳好賣餐廳時代的變遷食物時代硬體時代軟體時代心體時代食物食品饑食飽食品質(zhì)挑食品味品食品德懼食體驗人們正在追尋更多的感受，更多的意義更多的體驗，更多的幸福（二）盈利策略1、組建工程團隊2、確定核心價值3、確定盈利目標4、確定客單價5、設(shè)計盈利策略6、確定核心產(chǎn)品誰來設(shè)計菜單？產(chǎn)品=做得出來的物品商品=賣得出去的物品商家=產(chǎn)品具備商品附加值物（什么產(chǎn)品）+事（滿足顧客何種需求）從物到事從食物到餐飲從吃什么到為什么吃產(chǎn)品本身決定一本，產(chǎn)品附加值決定萬利從生理到心理從物質(zhì)到精神從概念到五覺體驗創(chuàng)造產(chǎn)品的五覺附加值體驗何來

一家企業(yè)以服務(wù)為舞臺以商品為道具，讓消費者完全投入的時候，體驗就出現(xiàn)了PART01物=你的企業(yè)賣什么產(chǎn)品+事=能滿足顧客何種需求？確定核心價值理念核心價值理念1、賣什么樣的菜2、賣什么樣的氛圍？3、如何接待顧客？賣給誰？賣什么事？賣什么價？企業(yè)目標的設(shè)定1、理論導(dǎo)向的目標設(shè)定2、預(yù)算3、制定利潤目標費用營業(yè)額虧損區(qū)利潤區(qū)臨界點變動費用總費用營業(yè)額曲線費用線X型損益圖利潤導(dǎo)向的目標設(shè)定確定目標設(shè)定營業(yè)收入=固定成本+目標利潤1-變動成本率-營業(yè)稅率例：A餐廳每月固定成本40萬，變動成本50%，營業(yè)稅率5.5%，目標利率每月8萬，問A餐廳的月營業(yè)收入：月營收入=（40+8）÷（1-50%-5.5%）=48÷0.445=108萬測算損益平衡點保本線=固定成本1-變動成本率-營業(yè)稅率例：A餐廳保本線=40÷（1-50%-5.5%）

=40÷0.445

=90萬定價的三重意義2、向競爭對手發(fā)出的信息和信號1、是利潤最大化和最重要的決定因素3、價格本事是價值的體現(xiàn)定價由此開始1、評估產(chǎn)品、服務(wù)的質(zhì)量2、尋求顧客價值與平衡點3、以價值定義市場確定客單價盈利占比策略

占比策略內(nèi)部策略銷售占比占比策略內(nèi)部策略10%40%10%20%20%（三）、選菜試菜1、ABC產(chǎn)品分析2、產(chǎn)品的確定（食材、口味、烹調(diào)、餐飲）3、成本的確定ABC分析策略毛利率營業(yè)額CBACABBACCCAA營業(yè)額C毛利A優(yōu)化、提升增加銷售雙A雙贏ABC顧客商品漲價保留虧本商品刪營業(yè)額A毛利C顧客超額、成本過高有意義的保留無意義的刪除雙C雙輸菜單內(nèi)容選擇的標準因素成本設(shè)備廚師技術(shù)操作空間菜系風(fēng)格吻合度品質(zhì)可控度原料供應(yīng)顧客喜好菜單協(xié)議度（銷售目標、顏色、口味、造型、營養(yǎng)等）產(chǎn)品類別確定的四個方面1、按食材確定比例2、按口味確定比例3、按烹飪確定比例4、按餐飲確定比例

（無酒精飲品、含酒精飲品比例）框架依據(jù)操作依據(jù)目標依據(jù)成本依據(jù)試口味成本操作第一次試菜的內(nèi)容精確的成本核算—五個關(guān)鍵詞1、凈料率（一料一控、一料多檔）2、調(diào)味料成本（單件產(chǎn)品、批量產(chǎn)品）3、燃料成本4、統(tǒng)一計量單位5、標準食譜成本卡試口味餐具造型色彩第二次試菜的內(nèi)容四料構(gòu)成表1、符合思想審定2、符合目標審定3、符合定位審定4、符合框架審定四平構(gòu)成表(四)、創(chuàng)造價值1、定價策略的確定2、提升雙A核心產(chǎn)品的附加值3、增加更多的顧客選擇性顧客會記住的價格最低價人均消費熱門暢銷品商品較多的價格帶最高價產(chǎn)品價格和觀念價值永遠是不一樣的，體驗經(jīng)濟時代出售的不是產(chǎn)品價格，而是觀念定價與確定價格的區(qū)別確定價格產(chǎn)品、服務(wù)主導(dǎo)思路確定一個易于銷售的價格由企業(yè)根據(jù)成本以及和其他企業(yè)的比較確定定價基于顧客的價值私立評估價值、確定等級在顧客和企業(yè)的來往過程中確定企業(yè)定價三大策略1、薄利多銷策略2、相對穩(wěn)定價格策略3、高價位價格策略提升產(chǎn)品附加值的“十大絕招”三好七增名字好賣相故事服務(wù)選擇文案時間體驗健康推廣感覺“附加值”提升產(chǎn)品附加值的“兩大前提”一好味道二品質(zhì)確定好賣相美色器形設(shè)攝狀增健康少油湯汁鹽多有機養(yǎng)生品種增時間原材料生長原材料獲得制作耗時美味時間要求增文案—文字敘述九問1、餐點是什么？2、如何烹調(diào)制作？3、如何呈現(xiàn)？4、有何故事？5、有否獨特的口味？6、有否體現(xiàn)品質(zhì)等級？7、食材的來源？8、有何獨特的體驗？9、對人有何好處？一料多烹多吃多味增選擇增推廣易拉寶臺卡小畫冊傳媒宣傳銷售人員介紹POP（五）、完美呈現(xiàn)1、專業(yè)團隊的選擇與合作2核心價值的呈現(xiàn)平面制片攝影助理攝影師食品造型翻譯修圖師文案設(shè)計師跟印完稿員餐飲行業(yè)中照片的功能的三個層次傳遞信息吸引顧客傳播文化菜式拍攝菜式拍攝的本質(zhì)是靜物拍攝最根本的原則是對你的店鋪產(chǎn)生愉悅感不僅僅要讓顧客看見，更要問道和嘗到照片對菜單設(shè)計師的要求對餐飲行業(yè)有一定的了解了解餐廳的定位有全局觀和預(yù)見性善于溝通對平面設(shè)計師的要求熟練掌握各類設(shè)計軟件Photoshop,Indesign,Ill