餐飲業(yè)菜品定價(jià)的基本方法和定價(jià)技巧餐飲業(yè)的菜品價(jià)格不是憑空估計(jì)或者拍腦袋定出來的，菜價(jià)問題在一定程度上影響著經(jīng)營效果。菜價(jià)定得過高并不表示檔次高，反而讓消費(fèi)者認(rèn)為是貨次價(jià)高、物非所值、故弄玄虛；而定得過低，反而讓消費(fèi)者產(chǎn)生懷疑菜品的質(zhì)量，同行也會(huì)認(rèn)為在低價(jià)傾銷。菜品的定價(jià)要有依據(jù)，要有較為實(shí)際的制定方法。一般來講，有以下幾種定價(jià)方法。定價(jià)的基本方法一、毛利定價(jià)法1.在定價(jià)時(shí)以毛利來確定。菜品定價(jià)一般是根據(jù)餐飲店內(nèi)部要求的毛利率，這個(gè)毛利率來自經(jīng)營者的目標(biāo)和經(jīng)營中統(tǒng)計(jì)的平均水平。然后利用下列公式，依照菜品成本計(jì)算出來。一般餐飲店的毛利率在50%左右（低的在40%，高的達(dá)60%以上）。菜品價(jià)格=成本÷（1—毛利率）菜品的成本為：可變成本（食材、調(diào)料、水費(fèi)、電費(fèi)、燃料費(fèi)）和固定成本（工資+商店房租+生活費(fèi)+員工住宿費(fèi)）例如：一份菜成本是12元，取定毛利率為40%，則菜品價(jià)格=12元÷（1—40%）=20元，其中毛利是20-12=8元，或20×40%=8元。用毛利定價(jià)法有順?biāo)愫偷顾銉煞N操作法。還是用火鍋店的實(shí)例來說明：順?biāo)恪患一疱伒甑耐炼故蹆r(jià)是5元/份。土豆進(jìn)價(jià)每斤1.50元，估計(jì)每份菜調(diào)料價(jià)為0.5元，燃料費(fèi)為0.2元，合計(jì)成本為1.50+0.5+0.2==2.20元。若規(guī)定毛利率為50%，則這一斤土豆的售價(jià)為2.20÷（1-50%）=4.40元，（若收了底鍋費(fèi)，即調(diào)料費(fèi)，那么還應(yīng)將調(diào)料費(fèi)減去）但事實(shí)上5元一份的土豆只有3兩重，原材成本為1.50×0.3=0.45元/份，加上調(diào)料和燃料費(fèi)的內(nèi)部計(jì)價(jià)僅為4.40×0.3=1.32元/份，現(xiàn)在定價(jià)為5元/份，明顯是高了，達(dá)到（5-1.32）÷5=73.60%！由此可見，火鍋店的蔬菜毛利是很高的。倒算——即先確定毛利率為50%，若定一份帶魚價(jià)為10元，則客人只能吃5元的東西(包括菜、調(diào)料和燃燒費(fèi))，若調(diào)料和燃燒費(fèi)共計(jì)為0.7元，則客人只吃到4.3元的帶魚。假如帶魚市場價(jià)是15元/斤，則顧客只能吃到0.3斤都不到，那么這個(gè)0.3斤帶魚裝盤后顯得太少，就應(yīng)該加量，所以有可能暈菜類會(huì)出現(xiàn)一些品種的毛利不足50%的情況，這是正常的。由此可見，火鍋店的葷菜毛利并不是很高。所以對整個(gè)店來說，只能考察綜合毛利。2.要充分了解當(dāng)?shù)赝械拿闆r。需注意的是只有同品種、同檔次的店才有可比性。若無可比的，在參考其他類同店情況后，自己的定價(jià)也不要相差過大。二、系數(shù)定價(jià)法在38元，在宣傳菜品文化時(shí)，突出此菜的特色和營養(yǎng)內(nèi)容，還可以請顧客比較一下高檔大酒店的價(jià)格。將特色菜品價(jià)格定高些，從而獲得相對較高的利潤，用來彌補(bǔ)有的菜品毛利率的不足，從而保證整體菜品的毛利率。運(yùn)用這種方法的技巧是使用低成本的原材料做出高檔次的品相，或低檔與高檔原料相結(jié)合，顧客會(huì)覺得菜品檔次高，價(jià)格還不是太貴。一般說來，正常的利潤定價(jià)（按照餐廳內(nèi)部規(guī)定的毛利率對菜品進(jìn)行定價(jià)）的菜品的比例以占整體比例的60%左右為宜，而低利潤的菜占10%、高利潤的菜則占20%左右比較理想。4.定價(jià)尾數(shù)的奧妙吉利數(shù)字作尾數(shù)比如3、6或8。雖然3、6和8是大眾喜好的所謂吉祥諧音，定價(jià)尾數(shù)用8是一種“8字效應(yīng)”，但是8接近上位的整數(shù)，比如38元就使顧客有接近40元的感覺。而9明顯是為了視覺上給顧客的錯(cuò)覺，反而弄巧成拙。而有個(gè)別的店則偏愛7和2。偏差感覺無整數(shù)就餐的客人是奔著實(shí)惠來的，所以定價(jià)上就要看起來好像顯得比較低。比如推出一道菜，起初定價(jià)在30元，結(jié)果不好賣，后來改成32元，反而一天能賣到30多份。原來的道理是這樣：32和30當(dāng)然是32大，但給顧客的感覺卻不是這么絕對，30元給顧客的信息是：這個(gè)菜30多塊錢，不便宜；而32元給客人的信息則是：這個(gè)菜價(jià)格適中，還不到35元。所以有的店的菜價(jià)一般沒有整數(shù)。再說說尾數(shù)7，這也是一個(gè)比較好的價(jià)格策略，比如47元，會(huì)給顧客45、46元的感覺，而如果加1元為48，就好象貴出好多，就好象50比49貴好多一樣。”高低價(jià)格分散列另外，在菜譜排列中，要將高低價(jià)格分散開，不要將58元的列一起，38元的列一起，如果顧客無法接受58元的價(jià)格，則排在一塊的無論什么菜都不會(huì)認(rèn)真去看。應(yīng)將特色菜列在菜單的中間，這樣點(diǎn)擊率會(huì)高一些。5.薄利多銷對于小餐館來說，價(jià)格是最能影響客人心理的因素。如果食客發(fā)現(xiàn)你的價(jià)格和大酒店差不了多少，他就會(huì)覺得不值，恐怕領(lǐng)教過一次就不會(huì)再來了。出于上述食客的消費(fèi)心理，餐館在制定價(jià)格的策略時(shí)，不妨也玩一下菜單上的數(shù)字游戲。比如，鄰近檔次相近的餐館某款常點(diǎn)的菜式定價(jià)是20元，你可以定18元；一些稍高檔的菜式，如果人家是30元，你就定28元。盡管表面看來，你的單項(xiàng)菜式的毛利率低了，但你吸引的客人也多了，從而帶動(dòng)了其他菜式的消費(fèi)，增加了營業(yè)額，綜合毛利的總額可能就低不了多少，當(dāng)營業(yè)額達(dá)到了一定高度時(shí)，總毛利甚至?xí)黾?，基本精神?yīng)該是薄利多銷。又或者你在其他方面盡量節(jié)約開支，降低成本，力保菜單上的數(shù)字游戲有玩轉(zhuǎn)的空間。順便提一下，四舍五入是很多商店計(jì)價(jià)用的方法。在商品銷售數(shù)量大的情況下，“四舍”和“五入”就是一筆不小的收入差異。具體可參見下表所示。單價(jià)尾數(shù)表中紅色數(shù)字為“五入”123456789購買件數(shù)合價(jià)尾數(shù)“五入”