2023年中式面點(diǎn)師（中級(jí)）參考題庫(kù)含答案（圖片大小可自由調(diào)整）第1卷一.全能考點(diǎn)(共50題)1.【單選題】家禽宰殺后，肌肉組織由于()的作用，在經(jīng)過(guò)僵直、成熟階段后，即進(jìn)入自溶、腐敗階段。A、分解酶B、氧化C、乳化D、酸堿2.【單選題】競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是是人才和的競(jìng)爭(zhēng)。A、科技B、技術(shù)C、管理D、知識(shí)3.【單選題】將放入盤(pán)內(nèi)的卷筒蛋糕糕漿，放入屜內(nèi)擺平，上()蒸制7～8分鐘即成蛋糕片。A、小火微開(kāi)B、中火沸水C、微火微開(kāi)D、旺火沸水4.【單選題】污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長(zhǎng)，最重要的影響因素是()。A、水分B、光線(xiàn)C、營(yíng)養(yǎng)D、濕度5.【單選題】物理膨松面坯，是用具有膠體性質(zhì)的雞蛋，最新解析，清作介質(zhì)，通過(guò)的物理運(yùn)動(dòng)，使面坯膨松而制成的面坯。A、低速攪打B、高速攪打C、攪拌D、調(diào)勻6.【單選題】疊在操作時(shí)的要求是每次折疊要()。A、清晰、平整B、壓實(shí)、搟緊C、完整無(wú)缺D、形象美觀7.【單選題】每日每人烹調(diào)油的使用量以膳食總量的()為宜。A、0.02B、0.12C、0.15D、0.28.【單選題】餐飲成本是餐飲銷(xiāo)售減去()的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利潤(rùn)9.【判斷題】、根據(jù)《建設(shè)工程施工現(xiàn)場(chǎng)消防安全技術(shù)規(guī)范》規(guī)定，施工單位應(yīng)向居住和使用者進(jìn)行消防宣傳教育、告知建筑消防設(shè)施、疏散通道的位置及使用方法，同時(shí)應(yīng)組織進(jìn)行疏散演練。10.【單選題】制作家常包的工藝流程是：和面一—成型一成熟。A、揉面一搓條一下劑一上焰B、發(fā)酵一揉面一搓條一下劑C、發(fā)酵一對(duì)堿一揉面一搓條一下劑D、發(fā)酵一對(duì)堿一搓條一下劑一上餡11.【單選題】制作素菜包用35克的劑子應(yīng)包入()克的餡心。A、10B、15C、20D、3012.【單選題】預(yù)防沙門(mén)氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度達(dá)()以上，持續(xù)時(shí)間15分鐘以上。A、50℃B、60℃C、70℃D、80℃13.【單選題】五仁甜肉餡中的杏仁用水浸泡后。A、切碎B、剝?nèi)ネ庖虑兴镃、烤熟D、炸熟14.【單選題】糧食在呼吸過(guò)程中放出()。A、氣體B、熱C、氧分D、水分15.【單選題】制作鮮肉包子的工藝流程是()。A、和面→揉面→搓條→下劑→制皮→上餡→成型→熟制B、和面→發(fā)酵→對(duì)堿→揉面→搓條→成型→熟制C、發(fā)酵→和面→揉面→搓條→成型→熟制D、和面→揉面→搓條→下劑→上餡→成型→熟制16.【單選題】生拌椰蓉餡可加入冰肉、()制成高檔次的冰肉椰蓉餡。A、攬仁B、松仁C、瓜子仁D、麻仁17.【單選題】蘋(píng)果按成熟期可分為。A、伏蘋(píng)果和秋蘋(píng)果B、春蘋(píng)果和秋蘋(píng)果C、夏蘋(píng)果和秋蘋(píng)果D、青蘋(píng)果和紅蘋(píng)果18.【判斷題】()正確運(yùn)用烤制的火力，可以保證烤制品的外觀。19.【單選題】擰要求雙手用力均勻，()，坯條粗細(xì)一致，形象美觀，形狀整齊。A、盡量擰緊B、不要擰緊C、扭轉(zhuǎn)程度適當(dāng)D、有松有緊20.【單選題】下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是。A、公正廉潔B、為人民服務(wù)C、貨真價(jià)實(shí)D、公平交易21.【單選題】飯皮面坯一般特指用米和水蒸制成飯，再經(jīng)()成具有黏性、可塑性和一定韌性的飯坯。A、揉搓、過(guò)羅B、攪拌、搓擦C、餳后過(guò)羅D、用力揉搓22.【判斷題】行政處罰的聽(tīng)證程序是指行政機(jī)關(guān)作出責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)、吊銷(xiāo)許可證。最新解析?；驁?zhí)照、較大數(shù)額罰款等重大行政處罰決定之前，應(yīng)當(dāng)告知當(dāng)事人有要求舉行聽(tīng)證的權(quán)利；當(dāng)事人要求聽(tīng)證的，行政機(jī)關(guān)應(yīng)當(dāng)組織聽(tīng)證。當(dāng)事人應(yīng)當(dāng)在行政機(jī)關(guān)告知行政處罰決定后3日內(nèi)提出。23.【單選題】制作1000克白蕓豆的蕓豆卷，煮豆時(shí)加水()克。A、3000B、4000C、5000D、600024.【單選題】是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。A、餐飲成本B、人工成本C、燃料成本D、廣義成本25.【判斷題】()確定餐飲產(chǎn)品的毛利率，無(wú)需考慮確定原則，可以隨意確定。26.【單選題】選擇一組紫色的抽象的聯(lián)想。A、希望、平凡B、優(yōu)雅、高貴C、光明、嚴(yán)肅D、純潔、神圣27.【單選題】調(diào)制干油酥，應(yīng)將面粉與大油()、光滑即成。A、折疊均勻B、揉搓均勻C、攪拌均勻D、搓擦均勻28.【單選題】蔗糖可調(diào)節(jié)主坯面筋的()，保持成品的柔軟性。A、松發(fā)度B、筋性C、彈性D、脹潤(rùn)度29.【單選題】蔗糖能改善點(diǎn)心的()，美化點(diǎn)心的外觀。A、色澤B、質(zhì)感C、形狀D、氣味30.【單選題】制作白皮酥時(shí)要注意()，餡要包嚴(yán)。A、餡心色澤B、開(kāi)酥要均勻C、酥松香甜D、色澤潔白31.【單選題】用于制作餡心的新鮮蔬菜種類(lèi)()。A、很少B、少C、較多D、不多32.【判斷題】()對(duì)角對(duì)稱(chēng)這種裝盤(pán)方法使整盤(pán)點(diǎn)心顯得典雅而莊重。33.【判斷題】將放入盤(pán)內(nèi)的卷筒蛋糕糕漿，放入屜內(nèi)擺平，上小火沸水蒸制7~8分鐘即成蛋糕片。34.【單選題】在廚房范圍內(nèi)，()是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。A、菜點(diǎn)成本B、人工成本C、燃料成本D、商業(yè)成本35.【判斷題】()豆沙包的制作要點(diǎn)：醒發(fā)適度，投堿量要準(zhǔn)確，包制時(shí)要皮厚餡小。36.【判斷題】攤是指將較稀軟或糊狀的面坯，放入經(jīng)加熱的鐵鍋內(nèi)，經(jīng)旋轉(zhuǎn)使坯料形成圓形成品或半成品的方法。37.【判斷題】()水可以調(diào)節(jié)人體體溫。38.【判斷題】化學(xué)平衡常數(shù)取決于溫度。（）39.【單選題】核桃的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，含有糖類(lèi)、()、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)豐富。A、維生素CB、脂肪C、纖維素D、維生素A40.【單選題】()年4月10日中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)理事會(huì)通過(guò)了《中國(guó)居民膳食指南》。A、1986B、1990C、1995D、199741.【判斷題】()米粉面坯是指用米粉和水混合調(diào)制的面坯。42.【單選題】制作樂(lè)亭燒餅的油面是用面粉加入()調(diào)成油面。A、色拉油B、豆油C、麻油D、黃油43.【單選題】()是將原料經(jīng)過(guò)蒸、煮、過(guò)羅出澄沙、加糖、油、制餡的加工方法。A、泥蓉餡B、熟餡C、白果餡D、干菜餡44.【單選題】制作鮮肉包的面坯：面粉500克、面肥()克、小蘇打適量、溫水250克。A、50B、200C、350D、40045.【單選題】選用玉蘭片制作餡應(yīng)選用()者。A、質(zhì)細(xì)、脆嫩B、粗質(zhì)、較嫩C、質(zhì)細(xì)、較成熟D、質(zhì)細(xì)、較嫩46.【單選題】環(huán)形圓周對(duì)稱(chēng)給人以緊密感和光環(huán)的()。A、充實(shí)美B、整體美C、和諧美D、旋轉(zhuǎn)美47.【單選題】松質(zhì)糕多孔，無(wú)彈性、韌性、可塑性差；口感()，成品大多有甜味。A、松軟B、軟糯C、有咬勁D、松酥48.【單選題】干粉滅火劑是由以()為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。A、碳酸鈣B、碳酸氫鈣C、碳酸氫鉀D、碳酸氫鈉49.【單選題】捏要求既要()，又要防止用力過(guò)大，把餡心擠破。A、捏緊、包嚴(yán)、粘牢B、盡量用力C、充分美化D、形狀整齊50.【單選題】根據(jù)《建筑施工安全檢查標(biāo)準(zhǔn)》（JGJ59-2011），當(dāng)建筑物高度超過(guò)（）m時(shí)，通道口防護(hù)頂棚應(yīng)采用雙層防護(hù)。A、18B、20C、20D、24第1卷參考答案一.全能考點(diǎn)1.參考答案：A2.參考答案：D3.參考答案：D4.參考答案：C5.參考答案：B6.參考答案：A7.參考答案：A8.參考答案：D9.參考答案：√10.參考答案：A11.參考答案：D12.參考答案：D13.參考答案：B14.參考答案：B15.參考答案：A16.參考答案：A17.參考答案：A18.參考答案：×19.參考答案：C20.參考答案：A21.參考答案：B22.參考答案：√23.參考答案：A24.參考答案：D25.參考答案：×26.參考答案：B27.參考答案：D28.參考答案：D29.參考答案：A30.參考答案：B31.參考答案：C32.參考答案：√3