冷凍冷藏食品的發(fā)展摘要：本文敘述了食品冷凍冷藏保鮮技術(shù)的基本原理，包括動植物性食品低溫貯藏原理，總結(jié)了近幾年來冷凍冷藏食品的發(fā)展概況，并重點介紹了我國食品冷藏鏈的特點及存在的問題，最后提出了今后冷凍冷藏食品行業(yè)的發(fā)展建議。關(guān)鍵詞：冷凍冷藏食品；保鮮技術(shù)；食品冷藏鏈隨著生活水平的逐步提高，人們越來越關(guān)注營養(yǎng)成分的合理攝入，對食品保藏的要求也逐步提高。食品保藏常用的方法有冷凍、干燥、滅菌等，其中冷凍保藏可以最大限度地保持食品的色、香、味和營養(yǎng)價值，成為保持生鮮食品質(zhì)量的最普遍的方法。20世紀80年代后期，我國市場開始出現(xiàn)冷凍調(diào)制食品，90年代隨著大城市超市連鎖業(yè)的蓬勃發(fā)展，零售終端實現(xiàn)各式冷藏設(shè)施，大大促進冷凍食品業(yè)的興起。近二十年來，冷凍調(diào)制食品連同以前包裝水產(chǎn)、畜肉、家禽和果蔬五大類冷凍食品一起，品種超過600種，年產(chǎn)銷量估計在1000萬噸以上，出口量也逐年增加，其中速凍蔬菜外銷日本、歐美等地，每年達40萬噸以上。近十年來，我國沿海大中城市各種各類冷藏食品市場越來越大。食品素材類似冷鮮肉、冰鮮雞、魚和預冷蔬菜為標志的冷藏食品已相當普遍，熟食、鮮奶、豆制品、生面制品、半成品切配菜等傳統(tǒng)食品逐漸進入冷藏鏈流通，它們在人們的生活中占據(jù)越來越重要的地位，深受消費者的歡迎。1食品的冷凍冷藏原理食品冷藏就是利用低溫技術(shù)將食品溫度降低，并維持在低溫狀態(tài)以阻止食品腐敗變質(zhì)，延長食品保存期。低溫保藏不僅可以用，新鮮食品物料的貯藏，也可以用于食品加工品、半成品的貯藏[1]。食品低溫保藏的一般工藝過程為：食品物料→前處理→冷卻或凍結(jié)→冷藏或凍藏→回熱或解凍[2]。這是低溫保藏食品需要大概工藝流程，因為不同物料的特性不一定相同，所以具體的工藝條件也不一定相同，具體操作具體對待。冷凍冷藏食品的原理是：在溫度較低的范圍內(nèi)，當溫度高于食品的冰點時，食品中微生物的生長速率減緩，低于冰點以下時一般微生物都停止生長[3]。1.1動物性食品低溫貯藏原理動物性食品變質(zhì)的主要原因是微生物和酶的作用。變質(zhì)過程中主要發(fā)生了微生物活動和食品抗病性（抵抗微生物的能力）的問題，要解決這個主要問題，須控制微生物的活動和酶對食品的作用。動物性食品放在低溫條件下，微生物和酶對食品的作用就微小了。當食品在低溫下發(fā)生凍結(jié)后，其水分結(jié)晶成冰，使微生物的活力喪失而不能繁殖，酶的反應(yīng)受到嚴重抑制，這樣生物體內(nèi)的化學反應(yīng)會變慢，食品就可以較長時間的貯藏[4]。所以動物性食品可以通過低溫來維持它的新鮮狀態(tài)。1.2植物性食品低溫貯藏原理呼吸作用是植物性食品變質(zhì)的主要原因。變質(zhì)過程中主要發(fā)生了呼吸作用和耐藏性(延緩呼吸作用消耗營養(yǎng)的能力)的問題[4]。耐藏性是指貯藏期間果蔬的質(zhì)量無顯著變化，并且質(zhì)量損耗最小。果蔬的耐藏性并非由果蔬的某一種性狀所決定的，而是果蔬各種物理、化學、生理學、生物化學性質(zhì)的綜合反映[5]。解決上述的主要問題，須控制植物的呼吸作用。要長期貯藏植物性食品，就必需維持它們的活體狀態(tài)，同時又要減弱它們的呼吸作用。低溫是能夠減弱果蔬類食品的呼吸作用，延長貯藏時間[4]。2.冷凍冷藏食品市場與冷藏鏈物流由于食品品種繁多,不同食品的加工和流通所需要的溫度帶與冷藏鏈不同,又因供貨、交易、零售等流通渠道縱橫交叉與組合多變,使得低溫食品不同溫度帶的冷藏鏈流通問題變得十分復雜。發(fā)展冷凍冷藏食品，就要進一步完善食品冷藏鏈，冷藏鏈是在20世紀隨著科學技術(shù)的進步和制冷技術(shù)的發(fā)展而建立起來的。所謂冷藏鏈（coolchain）是指易腐食品在生產(chǎn)、貯藏、運輸、銷售，直至消費前的各個環(huán)節(jié)始終處于規(guī)定的低溫環(huán)境下，以保證食品質(zhì)量，減少食品損耗的一項系統(tǒng)工程[8]。冷藏鏈要求集中考慮涉及生產(chǎn)、運輸、銷售、經(jīng)濟和技術(shù)性等各種問題，協(xié)調(diào)相互間的關(guān)系，確保易腐農(nóng)產(chǎn)品的加工、運輸和銷售。食品冷藏鏈中的主要環(huán)節(jié)有：原料預處理環(huán)節(jié)、預冷環(huán)節(jié)、速凍環(huán)節(jié)、冷藏環(huán)節(jié)、流通運輸環(huán)節(jié)、銷售分配環(huán)節(jié)等[4-7]。目前我國冷凍冷藏食品與冷藏鏈流通態(tài)勢,大致可以概括為低溫食品多樣化、冷鏈溫度多層化和流通渠道多元化等幾種模式。由于食品消費形態(tài)豐富的市場變化,導致供貨、加工、冷藏和銷售冷鏈溫度層和相應(yīng)措施細分化,其目的是為與各種食品保鮮相匹配。比如同樣是低溫保鮮蔬菜,洋蔥、鮮豆類、白菜、甘藍、蘿卜等均可在0℃的低溫環(huán)境中長時間貯藏,而茄子、青椒、黃瓜、番茄、蔥、紅薯等則需要10℃或更高的溫度才能獲得較好的冷藏效果。低溫保鮮果蔬應(yīng)考慮食品化學性、物理性和生理性的變質(zhì)及微生物引起的腐敗,必須選擇適當?shù)牧魍囟扰c濕冷技術(shù),同時兼顧流通與銷售環(huán)節(jié)中溫度與貯藏成本的關(guān)系。（6）加大宣傳力度，大力推廣速凍食品。速凍食品對廣大城鄉(xiāng)居民來說還是一個新鮮事物，須加強科技宣傳力度，推廣速凍食品，使人們體會到速凍食品的優(yōu)勢，使之為廣大百姓接受認可，進入尋常百姓家。結(jié)束語中國冷凍冷藏食品——這個-18℃的事業(yè)，擁有健康的基因。冷凍冷藏保鮮技術(shù)是一種古老而又新興的技術(shù)，在食品行業(yè)具有廣闊的前景。而食品速凍技術(shù)是目前國際公認的最佳食品貯藏技術(shù)，極大的提高了食品的保鮮期限，在食品工業(yè)中顯示出了特有的生命力[11]。隨著國家經(jīng)濟的增長，我國的冷凍冷藏保鮮技術(shù)會非常完善，同時因企業(yè)家的成長與成熟、相關(guān)行業(yè)的配套的完善、科技界的有力支撐，冷凍冷藏食品行業(yè)將更加健康和美好，更加輝煌！參考文獻[1]曾慶孝.食品加工與保藏原理[M].北京：化學工業(yè)出版社，2003.[2]謝晶.食品冷凍冷藏原理與技術(shù)[M].北京：化學工業(yè)出版社，2005.[3]GosneyW.B.PrinciplesofRefrigeration，Gambridge：GambridgeUniversityPress,2001.[4]劉北林.食品保鮮與冷藏鏈[M].北京：化學工業(yè)出版社，2004.[5]W.E.L.Spies,H.Schubert.EngineeringandFood.LondonandNewYork:ElseierAppliedScience,1990.[6]盧士勛.制冷與空調(diào)技術(shù)[M].上海：上?？茖W技術(shù)出版社，1992.[7]李勇.食品冷凍加工技術(shù)[M].北京：化學工業(yè)出版社，2005.[8]Kennedy.C.J..ManagingFrozenFoods.NewYork：CRDCPress，20