03.080CCS

A

1237 DB

37/T

4448—2021黨政機關食堂運行管理規(guī)范Specification

of

of

and

organs山東省市場監(jiān)督管理局 發(fā)

布DB

37/T

4448—2021前言

................................................................................

III1

...............................................................................

12 規(guī)范性引用文件

.....................................................................

13 術語和定義

.........................................................................

14 運行管理原則

.......................................................................

15 食堂建設要求

.......................................................................

25.1 場所要求

.......................................................................

25.2 設施設備要求

...................................................................

36

.......................................................................

36.1 資質(zhì)要求

.......................................................................

36.2 人員要求

.......................................................................

47 菜品質(zhì)量管理

.......................................................................

67.1

采購

...........................................................................

67.2

運輸

...........................................................................

67.3

查驗

...........................................................................

77.4

貯存

...........................................................................

77.5

加工制作

.......................................................................

88 就餐服務管理

......................................................................

138.1 飲食供應

......................................................................

138.2 用餐服務

......................................................................

138.3 餐后整理

......................................................................

139 餐飲文化

..........................................................................

149.1 健康飲食

......................................................................

149.2 文明用餐

......................................................................

149.3 制止餐飲浪費

..................................................................

1410

.........................................................................

1410.1

基本要求

.....................................................................

1410.2

食品安全

.....................................................................

1410.3

消防安全

.....................................................................

1510.4

人身安全

.....................................................................

1510.5

設備安全

.....................................................................

1510.6

應急處置

.....................................................................

1511 運營保障管理

.....................................................................

1611.1 財務與固定資產(chǎn)管理

...........................................................

1611.2 信息化管理

...................................................................

16DB

37/T

4448—202111.3 能耗管理

.....................................................................

1611.4 檔案管理

.....................................................................

1612 社會餐飲服務機構管理

.............................................................

1712.1 服務機構引入

.................................................................

1712.2 日常監(jiān)管

.....................................................................

1712.3 考核評價

.....................................................................

17附錄

A（資料性） 機關食堂設施設備管理要求............................................

19附錄

B（資料性） 檢測項目及適用范圍..................................................

22附錄

C（資料性） 食品添加劑使用記錄表................................................

23參考文獻

.............................................................................

24IIDB

37/T

4448—2021 本文件按照GB/T

—《標準化工作導則 第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構不承擔識別專利的責任。本文件由山東省機關事務管理局提出、歸口并組織實施。IIIDB

37/T

4448—20211范圍管理、信息化管理、能耗管理、檔案管理、社會餐飲服務機構管理等內(nèi)容。本文件適用于各級黨的機關、人大機關、行政機關、政協(xié)機關、審判機關、檢察機關，以及工會、行。2規(guī)范性引用文件文件。GB

2760食品安全國家標準

食品添加劑使用標準GB

5749 生活飲用水衛(wèi)生標準GB

7718 食品安全國家標準

預包裝食品標簽通則GB/T

公共信息圖形符號 第1部分：通用符號GB/T

標志用公共信息圖形符號 第9部分：無障礙設施符號GB

14934 食品安全國家標準 消毒餐（飲）具JGJ

64—2017飲食建筑設計標準DB37/T

1645 社會單位消防安全四個能力建設及驗收標準3 術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1黨政機關食堂 canteens

of

Party

organs設于各級黨政機關、人民團體和參照公務員法管理的事業(yè)單位內(nèi)部，保障其干部職工就餐的場所。3.2社會餐飲服務機構

catering

services根據(jù)機關食堂主辦單位的要求，以現(xiàn)場制餐、供餐為主要服務形式的社會化餐飲服務提供單位。4 運行管理原則境優(yōu)雅、方便快捷的就餐服務，提倡辦公區(qū)域相近的機關單位集中就餐。1.2.3.4.菜庫庫等房及DB

37/T

4448—20215食堂建設要求5.1 場所要求5.1.1 選址新建機關食堂的選址應符合JGJ

64—2017第3章的相關要求，改擴建食堂可參照執(zhí)行。5.1.2 功能區(qū)劃分宜符合表1的相關要求。表1 機關食堂功能區(qū)域劃分表表1 機關食堂功能區(qū)域劃分表m

/5.1.3.1用餐區(qū)域面積2參照執(zhí)行。5.1.3.2 廚房和倉庫面積廚房區(qū)域和食品庫房面積應符合JGJ

64—2017中的相關要求。5.1.4 建筑結構5.1.4.1 機關食堂的建筑結構應采用環(huán)保、安全、健康、耐用材料建造，具體包括：——有隔熱、降噪、保溫材料的設計與運用；——有自然采光的設計與運用；——有利用太陽能等可再生能源和替代能源的設計；——有能源、資源循環(huán)利用設計。5.1.4.2 食堂建筑圍護結構的設置應能避免有害生物侵入和棲息，具體見《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》的相關要求。DB

37/T

4448—20215.1.5 標志標識5.1.5.1公共區(qū)域標志標識符號應符合

GB/T

10001.1

的規(guī)定，無障礙設施符號應符合

GB/T

的規(guī)定。5.1.5.2 應在食堂顯著位置公示《食品經(jīng)營許可證》等證件。5.1.5.3 應在食堂各功能區(qū)及各類功能用房顯著位置設置顯著標識，導引指示醒目，內(nèi)容清晰、易辨識。5.1.5.4 應對食品加工用具、設備進行標識管理，相關要求見《山東省餐飲服務食品加工用具、設備標識管理指南》。5.1.5.5 應對菜品和服務實行明碼標價，做到價簽價目齊全、標價內(nèi)容真實明確、字跡清晰；標示項目、價格變動時應及時調(diào)整；必要時可增加中英文標識及我國主要少數(shù)民族語言標識。5.1.5.6 應對飯菜品種、份量、價格、特殊加工方式、差異化口味等進行標示，設置顯著標示牌，如“清真食品”等。5.2 設施設備要求5.2.1 配置要求5.2.1.1 食堂設施設備的配置應遵循安全、實用、環(huán)保、節(jié)能的原則。5.2.1.2 應根據(jù)需要配置餐飲加工制作設施設備、倉庫及冷凍（藏）設施設備、清洗消毒保潔設施設處理設施設備、消防安全設施設備、有害生物防治設施設備、計量器具以及辦公設施設備等。5.2.2 管理要求5.2.2.1 應建立設施設備管理責任制，每臺設施設備應建檔立卡并指定專人管理，具體管理要求可參照附錄

A

執(zhí)行。5.2.2.2 應制定設施設備操作、維修保養(yǎng)及故障處置規(guī)程并嚴格執(zhí)行，其中設施設備使用應滿足以下要求：——使用時應按操作規(guī)程進行操作，不應出現(xiàn)設備超壓、超溫、超速、超負荷運行，在操作過程中應有防止操作人員受傷的防護措施；5.2.2.3 應由專業(yè)維修人員定期對設施設備進行檢查和維護，并做好維護保養(yǎng)記錄；針對安全風險高的設施設備應設置安全防護措施。5.2.2.4應建立設施設備損壞應急預案，防止因設施設備損壞無法及時修復造成食品安全風險和其他損失。6 運營機構要求6.1 資質(zhì)要求6.1.1機關單位自營機關食堂應具備《食品經(jīng)營許可證》，并按照許可范圍運營。DB

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4448—20216.1.2 餐飲服務外包營證照。6.2 人員要求6.2.1人員配備6.2.1.1 數(shù)量要求比例1：25～1：20計算，其中就餐人數(shù)人以下的食堂應配備不超過5名餐飲工作人員。6.2.1.2 從業(yè)條件機關食堂工作人員應符合以下要求：——具備本崗位所要求的專業(yè)知識和基礎技能；——取得有效健康證明；——具有相應職業(yè)資格證書；——管理人員應掌握餐飲業(yè)常見應急預案的組織實施；——了解消防安全、勞動安全、食品安全衛(wèi)生等知識；——掌握相關設施設備的安全使用要求。6.2.2 職責定位6.2.2.1 食堂負責人（餐飲經(jīng)理）工作職責包括但不限于：——負責制定食堂管理規(guī)章制度，并監(jiān)督執(zhí)行；——負責做好食堂采購預算并控制成本；——負責定期對食堂工作人員進行專業(yè)技能培訓；——負責對食堂工作人員進行健康管理，實施健康檢查。6.2.2.2 廚師長工作職責包括但不限于：——嚴格執(zhí)行餐飲行業(yè)及食品安全法律法規(guī)，杜絕食品安全事故的發(fā)生；——掌握食品原料市場價格動向，控制庫存，加強成本核算，減少浪費；——負責審定每周食譜；——定期推出新菜品，挖掘特色菜、創(chuàng)新菜；——負責處理飲食投訴工作；——對廚房進行動態(tài)化管理和監(jiān)督，組織定期檢查和不定期抽查。6.2.2.3 食品安全管理員工作職責包括但不限于：——配合市場監(jiān)督管理部門對食堂食品安全進行監(jiān)督檢查，并如實提供有關情況；——定期協(xié)助組織食堂工作人員進行食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓；——制定食堂食品安全管理制度，并對執(zhí)行情況進行督促檢查；——檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的食品安全狀況并記錄，對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合要求的行為及時制止并提出處理意見；——建立健全食品安全管理檔案，保存各種檢查記錄。6.2.2.4 DB

37/T

4448—20216.2.2.5 倉庫管理員工作職責包括但不限于：——負責食品原料驗收工作，詳細記錄采購日期、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)地、規(guī)格、生產(chǎn)日期及最終保質(zhì)期等信息，確保入庫原料合格；——負責定期盤點食品原料庫存數(shù)量，及時清理腐敗變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑等相關產(chǎn)品。6.2.2.6 廚師工作職責包括但不限于：——按照食譜要求，在規(guī)定時間內(nèi)完成飲食制作；——根據(jù)就餐人員的意見反饋及時調(diào)整菜品口味；——負責工作區(qū)域內(nèi)的設施設備、廚房用具的安全使用和工作環(huán)境的整潔、衛(wèi)生。6.2.2.7 采購員工作職責包括但不限于：——負責根據(jù)菜譜及預算，采購相關食品原料，確保新鮮無腐敗變質(zhì)；——協(xié)助倉庫管理人員將食品原料存放在相應位置。6.2.2.8 切配工工作職責包括但不限于：——對食品原料進行清洗和初加工；——對食品原料、調(diào)味品等進行稱量配份。6.2.2.9 現(xiàn)場服務人員工作職責包括但不限于：——負責為就餐人員提供接待、問詢、結算等服務；——負責餐前準備、餐中服務、餐后整理工作；——負責用餐區(qū)域設施設備的使用及日常檢查工作；——負責用餐區(qū)域衛(wèi)生清潔工作。6.2.3 日常管理6.2.3.1 考勤管理應建立食堂工作人員考勤管理制度，根據(jù)就餐人數(shù)合理安排工作，按需配備廚師和現(xiàn)場服務人員，可采用輪崗制，并合理安排食堂工作人員休息時間。6.2.3.2 健康管理6.2.3.2.1 應建立餐飲從業(yè)人員健康管理制度，食堂工作人員應取得有效健康證明。6.2.3.2.2 食堂工作人員應每天上崗前應進行健康狀況檢查，發(fā)現(xiàn)患有發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥等病癥及皮膚有傷口或感染的人員，應立即暫停食堂工作。6.2.3.2.3 患有霍亂、細菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病六類有礙食品安全疾病人員，不應聘用和上崗。6.2.3.3 教育培訓6.2.3.3.1 可通過工作例會、專題會議、個人自學等形式，加強機關食堂工作人員理論知識學習，開展廉潔從業(yè)思想教育。6.2.3.3.2 應定期組織食堂工作人員參加食品衛(wèi)生和安全操作相關的法律法規(guī)知識、管理制度、加工制作規(guī)程等培訓并進行考核，考核可采取筆試、問答等方式，考核合格后方可上崗。6.2.3.3.3 可結合“安全生產(chǎn)月”等活動，開展消防應急實戰(zhàn)演練、安全知識培訓、安全知識競賽等教育活動，提高應急處置能力和安全防護意識。6.2.3.3.4 DB

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4448—2021促進食堂工作人員提升服務技能。6.2.3.4 行為規(guī)范6.2.3.4.1 食堂工作人員應保持良好的個人衛(wèi)生，加工制作食品時，應按規(guī)定程序洗凈手部。6.2.3.4.2 食堂工作人員應穿著統(tǒng)一的工作服、佩戴工作帽和口罩，工作服應定期清洗更換。6.2.3.4.3 食品處理區(qū)內(nèi)加工制作食品的食堂工作人員使用衛(wèi)生間前，應更換工作服，專間內(nèi)人員離開專間時，應脫去專間專用工作服。6.2.3.4.4 食堂工作人員在服務過程中應注意個人儀容儀表和禮儀規(guī)范，熱情周到。7 菜品質(zhì)量管理7.1 采購7.1.1 7.1.2 可建立定點采購制度。對于需長期或大量采購的產(chǎn)品可實行定點采購，采用公開招標的形式確染、可溯源。7.1.3 產(chǎn)品安全責任等進行詳細約定。7.1.4 應將簽訂的供貨協(xié)議、產(chǎn)品質(zhì)量責任書及供應商提供的營業(yè)執(zhí)照（復印件加蓋公章）、食品生產(chǎn)（經(jīng)營）許可證（復印件加蓋公章）等進行存檔備查。7.1.5 應建立供應商評價和退出機制，定期對供應商進行評價，及時更換不符合要求的供應商。供應商出現(xiàn)以下情形應終止其供應資格：——商業(yè)賄賂；——重大質(zhì)量問題；——商品價格虛高，配送產(chǎn)品以次充好；——偽造產(chǎn)品信息；——無法按照合同要求履約或

2

次以上不能按時配送；——連續(xù)

2

次評價考核不達標；——對機關食堂正常運行秩序造成重大影響。7.2 運輸7.2.1 運輸食品原料應使用專用的運輸工具，并具備防雨、防塵設施。7.2.2 運輸工具和裝卸食品原料的容器、工具和設備應保持清潔，定期消毒。7.2.3 物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品等）應分隔，食品包裝完整、清潔，防止食品受到污染。7.2.4 散裝食品應采用符合國家標準的食品容器或包裝材料進行密封包裝后運輸，防止運輸過程中受到污染。7.2.5 食品在運輸過程中應符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求。7.2.6應嚴格控制冷藏、冷凍食品的裝卸貨時間，裝卸貨期間食品溫度升高幅度不宜超過

3

7.2.7不應將食品與有毒有害物品混裝運輸，運輸食品和運輸有毒有害物品的車輛不應混用。DB

37/T

4448—20217.3 查驗7.3.1 基本要求7.3.1.1

機關食堂應建立查驗管理制度，審驗供應商的經(jīng)營資格，驗明產(chǎn)品合格證明和產(chǎn)品外觀、標識等。7.3.1.2

檢驗方式包括感官檢驗、理化檢測、微生物檢測等。7.3.1.3

應定期將食品原料送有資質(zhì)的第三方檢測機構進行檢測，具體檢測項目可參照附錄

B。7.3.1.4

查驗過程中若發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品有質(zhì)量問題，應立即聯(lián)系供應商進行退換貨處理。7.3.2 隨貨證明文件查驗7.3.2.1 索取票證應如實、準確，完整記錄并保存食品原料進貨查驗等信息，建立進貨查驗臺賬；索取票證相關要求見《餐飲服務食品采購索證索票管理規(guī)定》。7.3.2.2 采購食品原料應查驗以下許可證明及相關文件，并留存加蓋公章（或者簽字）的復印件或其他憑證：——從食品生產(chǎn)者采購食品的，應查驗其食品生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品合格證明文件等，采購食品添加劑、食品相關產(chǎn)品的，應查驗其營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件等；——從食品銷售者（商場、超市、便利店等）采購食品的，查驗其食品經(jīng)營許可證等，采購食品添加劑、食品相關產(chǎn)品的，查驗其營業(yè)執(zhí)照等；——從食用農(nóng)產(chǎn)品個體生產(chǎn)者直接采購食用農(nóng)產(chǎn)品的，查驗其有效身份證明；——從食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)和農(nóng)民專業(yè)合作經(jīng)濟組織采購食用農(nóng)產(chǎn)品的，查驗其社會信用代碼和產(chǎn)品合格證明文件；——從集中交易市場采購食用農(nóng)產(chǎn)品的，索取并留存市場管理部門或經(jīng)營者加蓋公章（或負責人簽字）的購貨憑證；——批量采購進口食品、食品添加劑的應索取法定檢驗機構出具的檢驗合格證明的復印件。7.3.2.3 采購畜禽肉類的，應查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購豬肉的，還應查驗肉品品質(zhì)檢驗合格應查驗肉類制品的檢驗合格證明。7.3.2.4 應留存每筆食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品的購買憑證，如實準確記錄食品名稱、規(guī)供貨商蓋章或簽字確認。7.3.2.5 進貨查驗記錄和相關憑證保存期限不少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后

6

個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不少于兩年。食用農(nóng)產(chǎn)品的記錄和憑證保存期限不少于

6

個月。7.3.3 外觀查驗7.3.3.1 預包裝食品的包裝完整、清潔、無破損，標識與內(nèi)容物一致，標簽應符合

7718

的相關要求。7.3.3.2 產(chǎn)品應具有正常的感官性狀，冷凍食品無解凍后再次冷凍情形。7.3.3.3 查驗期間，應盡可能減少食品的溫度變化。7.4 貯存7.4.1 倉庫管理人員應詳細記錄食品原料的采購日期、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)地、規(guī)格、生產(chǎn)日期及最終保質(zhì)DB

37/T

4448—2021期等信息，確保入庫均為驗收合格產(chǎn)品。7.4.2 應根據(jù)食品原料的不同類型分區(qū)、分架、分類、離墻、離地存放。7.4.3 散裝食品（食用農(nóng)產(chǎn)品除外）宜使用密閉容器儲存，并在儲存位置標明食品的名稱、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、使用期限等內(nèi)容。7.4.4 應按照食品安全要求貯存，具體包括：——有明確的保存條件和保質(zhì)期的，應按照保存條件和保質(zhì)期貯存；——保存條件、保質(zhì)期不明確及開封后的，應根據(jù)食品品種、加工制作方式、包裝形式等針對性的確定適宜的保存條件和保存期限。7.4.5 采購的冷凍（藏）食品應及時冷凍（藏），宜使用食品箱加蓋覆膜，不宜堆積、擠壓食品；冷凍（藏）食品前宜分割食品，避免使用時反復解凍、冷凍。7.4.6 倉庫管理人員應定期盤點，及時清理腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品。7.4.7 應遵循先進、先出、先用的原則，使用食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品，并進行出庫記錄。7.5 加工制作7.5.1 基本要求7.5.1.1 不同類型的食品原料應按加工工藝的先后順序和產(chǎn)品特點分區(qū)加工，防止交叉污染。7.5.1.2 加工前應檢查待加工食品原料是否有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常。7.5.1.3 加工過程中，不同類型的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品）應分開存放，其盛放容器和加工制作工具應分類管理、分開使用、定位存放，并用明顯標識區(qū)分。7.5.1.4 加工過程中產(chǎn)生的不合格品、跌落地面的產(chǎn)品和廢棄物，應在固定地點使用專用容器收集存放，其容器和運輸工具使用后應及時清洗消毒。7.5.1.5 加工過程中應提高食材利用率，對蔬菜根、莖、葉等邊角余料進行充分利用。7.5.1.6 加工過程中，不應存在以下行為：——使用非食品原料加工制作食品；——在食品中添加食品添加劑以外的化學物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)；——使用超過保質(zhì)期的食品、食品添加劑；——超范圍、超限量使用食品添加劑；——使用腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑；——使用被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品、食品添加劑；——使用無標簽的預包裝食品、食品添加劑；——使用國家為防病等特殊需要明令禁止經(jīng)營的食品（如織紋螺等）；——在食品中添加藥品（按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)除外）；——法律法規(guī)禁止的其他加工制作行為。7.5.2 粗加工制作7.5.2.1 清洗7.5.2.1.1 DB

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4448—20217.5.2.1.2 清洗工具應分類管理、分開使用，定位存放。清洗過程中所使用的菜筐、毛巾等應進行顏色管理。7.5.2.1.3 清洗應遵循“先浸泡后清洗”的原則，浸泡時間不低于

2

次。7.5.2.1.4 清洗后的食品原料應整齊堆放，接觸容器和工具不應與地面接觸。7.5.2.2 解凍加工7.5.2.2.1 冷凍食品原料宜采用冷藏解凍、冷水解凍、微波爐解凍等方式解凍。7.5.2.2.2 解凍前不應直接用于油炸或蒸制，解凍時應合理防護，避免受到污染，解凍后應詳細檢查食品的顏色、氣味、質(zhì)地等情況，發(fā)現(xiàn)異常應立即上報并進行封存。7.5.2.2.3 解凍后的食品原料應及時進行烹飪制作，不宜反復解凍、冷凍。7.5.2.2.4 高危易腐食品原料應縮短解凍后在常溫下的存放時間，表面溫度不宜超過

8

℃。7.5.2.3 泡發(fā)加工7.5.2.3.1 泡發(fā)食品原料應放入清水（或溫水）中浸泡，合理掌握泡發(fā)時間，除特殊食品外不應隔夜泡發(fā)。7.5.2.3.2 整個泡發(fā)過程應根據(jù)食品特性及時更換清水（或溫水），不應因泡發(fā)時間過長導致食品腐爛變質(zhì)。7.5.2.3.3 7.5.3 切配加工7.5.3.1 切配前應檢查刀具是否鋒利、清潔，墩子、操作臺是否干凈無異味。7.5.3.2 切配時應根據(jù)不同類型的食品原料使用不同類別或顏色墩子、刀具，使用后應及時清洗消毒并豎立放置。7.5.3.3 切配好的半成品應及時使用或按類別存放入密封食品箱內(nèi)，注明品名、入庫時間、限制使用時間、責任人等信息并冷凍（藏）保鮮。7.5.4 成品加工制作7.5.4.1 專間制作7.5.4.1.1 專間應為獨立隔間，并設置有洗手、消毒、更衣設施的預進間。7.5.4.1.2 專間室內(nèi)溫度不應超過

℃，有獨立的空調(diào)設施、完好的防蠅、防塵、防污染設施。7.5.4.1.3

7.5.4.1.4 專間制作包括：——冷食類食品制作（僅加工制作植物性冷食類食品的，僅對預包裝食品進行拆封、裝盤、調(diào)味等簡單處理的除外）；——生食類食品制作；——裱花蛋糕制作；——制售過程有分餐操作的。7.5.4.1.5 專間制作應由專人負責，非專間加工制作人員不應擅自進入專間。加工制作人員進入專間前應更換專用的工作服和佩戴口罩。7.5.4.1.6 專間制作應使用專用的刀具、墩子、容器、加工設備，使用前應清洗消毒。7.5.4.1.7 DB

37/T

4448—2021具應去除外包裝。7.5.4.1.8 專間制作前應先檢查食品原料質(zhì)量，不新鮮的不應制作，剩余尚需使用的應存放在專用的熟食冰箱內(nèi)冷凍（藏）。7.5.4.1.9 各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜需從食品傳遞窗口進行，加工制作人員不應直接進入食品制作專間端菜。食品傳遞完成后應及時關閉食品傳遞窗口。7.5.4.1.10 專間加工制作生食海產(chǎn)品時應注意：——在專間外剔除海產(chǎn)品的非食用部分，并將其洗凈后，方可傳遞進專間；——加工制作時，應避免海產(chǎn)品可食用部分受到污染；——加工制作后，應將海產(chǎn)品放置在密閉容器內(nèi)冷藏保存，或放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔；——放置在食用冰中保存的，加工制作后至食用前的間隔時間不應超過

1h。7.5.4.1.11 冷凍或冷藏設備中；打發(fā)好的奶油應盡快使用完畢。7.5.4.1.12 專間制作好的食品應當餐供應。7.5.4.2 專區(qū)制作7.5.4.2.1 專區(qū)工作人員應穿戴專用工作衣帽并佩戴口罩，在加工制作過程中應及時對手部進行清洗消毒。7.5.4.2.2 應使用專用的工具、容器、設備，并及時進行清洗消毒。7.5.4.2.3 使用專用冷凍或冷藏設備存放食品時，宜將食品放置在密閉容器內(nèi)或使用保鮮膜等進行無污染覆蓋。7.5.4.3 烹飪制作7.5.4.3.1 烹飪操作間應保持通風，排煙、排水良好，各種烹飪設備擺放整齊，地面、墻壁、屋頂?shù)惹鍧崯o污物。7.5.4.3.2 烹飪前應檢查烹飪設備、工（用）具是否齊全、清潔；檢查燃氣、灶具、排煙系統(tǒng)是否處于正常運轉(zhuǎn)狀態(tài)。7.5.4.3.3 烹飪前應對食品原料、調(diào)料等進行詳細檢查，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，應立即上報。7.5.4.3.4

70

藝，中心溫度低于

70

℃的食品，烹飪?nèi)藛T應嚴格控制原料質(zhì)量安全狀態(tài)，確保經(jīng)過特殊加工制作工藝制作成品的食品安全。7.5.4.3.5 盛放調(diào)味品的容器應保持清潔，使用后加蓋存放，宜標注預包裝調(diào)味品標簽上標注的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容及開封日期。7.5.4.3.6 菜品用的圍邊、盤花應保證清潔新鮮、無腐敗變質(zhì)，不應回收后再使用。7.5.4.3.7 烹飪時應采用有效的設備或方法，避免或減少食品在烹飪過程中產(chǎn)生有害物質(zhì)。7.5.4.3.8 油炸類食品制作時應注意：——選擇熱穩(wěn)定性好、適合油炸的食用油脂；——與炸油直接接觸的設備、工具內(nèi)表面應為耐腐蝕、耐高溫的材質(zhì)（如不銹鋼等），易清潔；——油炸食品前，應減少食品表面的多余水分；10DB

37/T

4448—2021——油炸食品時，油溫不宜超過

190

℃，油量不足時，應及時添加新油，定期過濾在用油，去除食物殘渣；——定期拆卸油炸設備，進行清潔維護。7.5.4.3.9 糕點類食品制作時應注意：——使用烘焙包裝用紙時，應考慮顏色可能對產(chǎn)品的遷移，并控制有害物質(zhì)的遷移量，不應使用有熒光增白劑的烘烤紙；——使用自制蛋液的，應冷藏保存蛋液，防止蛋液變質(zhì)。7.5.4.3.10 自制飲品制作時應注意：——加工制作現(xiàn)榨果蔬汁、食用冰等的用水應符合

GB

5749

的相關要求；——自制飲品所用的原料乳，宜為預包裝乳制品；——煮沸生豆?jié){時，應將上涌泡沫除凈，煮沸后保持沸騰狀態(tài)

5

分鐘以上。7.5.5 食品添加劑使用7.5.5.1 機關食堂應按照

GB

2760

不應采購、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。7.5.5.2 應設置專柜（位）存放食品添加劑，并標注“食品添加劑”字樣；拆包后的食品添加劑應在盛放容器上標明食品添加劑名稱，并保留原包裝。7.5.5.3 操作人員等信息，《食品添加劑使用記錄表》參見附錄

C。7.5.6 食品相關產(chǎn)品使用7.5.6.1 各類工具和容器應有明顯的區(qū)分標識，可使用顏色、材料、形狀、文字等方式進行區(qū)分。7.5.6.2 各類工具、容器和設備，宜使用不銹鋼材料，不宜使用木質(zhì)材料；盛放熱食類食品的容器不宜使用塑料材料。7.5.6.3不應重復使用一次性用品。7.5.7高危易腐食品冷卻7.5.7.1

需要冷凍（藏）的熟制高危易腐半成品或成品，應在熟制后立即冷卻。7.5.7.2

食品應在清潔操作區(qū)內(nèi)進行熟制成品的冷卻，并在盛放容器上標注加工制作時間等。7.5.7.3

7.5.7.4

食品可采用切成小塊、攪拌、冷水浴等措施或使用專用速冷設備進行冷卻。7.5.8 食品再加熱7.5.8.1 冷凍熟食品應徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。7.5.8.2 高危易腐食品熟制后，在

8

℃～60

℃條件下存放

以上的，食用前應進行再加熱。7.5.8.3 再加熱前應確認食品是否發(fā)生變質(zhì)，再加熱時食品的中心溫度應達到

℃以上。7.5.9 食品留樣7.5.9.1 機關食堂應配備專用冷藏設施及留樣工器具，留樣容器應大小適宜，便于盛放與清洗消毒；冷藏設備應貼有明顯的“食品留樣專用”標識并上鎖。11DB

37/T

4448—20217.5.9.2 應將留樣食品按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設備中冷藏存放

48

h

以上；每個品種的留樣量應能滿足檢驗檢測需要，且不少于

125

g。7.5.9.3 在盛放留樣食品的容器上粘貼標簽，標明編號、留樣食品名稱、留樣時間、留樣量、留樣人員、餐次、審核人員等信息，并按時間順序分類保存在專用冷藏設施中。7.5.9.4 應由專人管理留樣食品、記錄留樣情況，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時間（月、日、時）、留樣人員等；留樣記錄應保存

24

個月以上，以備查驗。7.5.9.5 發(fā)生食物中毒、疑似食物中毒事件或其他情況需要時，機關食堂應配合相關部門依法對留樣食品進行檢驗。7.5.10 檢驗檢測7.5.10.1 資質(zhì)的第三方機構進行檢驗檢測。7.5.10.2 微生物、餐用具清洗消毒效果等。7.5.10.3 及專業(yè)檢驗檢測人員，其中檢測設備應能快速檢測以下內(nèi)容：——生鮮肉的瘦肉精；——熟肉制品的亞硝酸鹽；——食用油的酸價和過氧化值；——酒類的甲醇；——水產(chǎn)品的甲醛；——果蔬的農(nóng)藥殘留；——消毒液的有效氯等。7.5.11 追溯和撤回7.5.11.1 產(chǎn)品追溯7.5.11.1.1 應建立從食品原料供應、加工制作到服務消費全過程的追溯程序。7.5.11.1.2 應建立并保持以下記錄：——采購驗收記錄；——關鍵過程加工操作記錄；——衛(wèi)生檢查記錄；——人員健康狀況記錄；——檢驗記錄；——投訴及處理記錄；——糾正及預防措施記錄；——其他必要記錄。7.5.11.2 產(chǎn)品撤回7.5.11.2.1 題食品。7.5.11.2.2 12DB

37/T

4448—2021食用，立即撤回可能存在危害的食品，并做好應對食品安全事故的準備。7.5.11.2.3 定期開展模擬產(chǎn)品撤回活動，確保產(chǎn)品撤回預案的可行性。8 就餐服務管理8.1 飲食供應8.1.1 定期更新營養(yǎng)食譜，豐富菜品花樣；宜根據(jù)二十四節(jié)氣，提供時令餐食。8.1.2 分派菜肴、整理造型的工具使用前應清洗消毒，加工制作圍邊、盤花等的材料應符合食品安全要求。8.1.3 在烹飪后至食用前需要較長時間（超過

2

h）存放的高危易腐食品，應在高于

60

℃或低于

8

℃

8

℃條件下存放超過

2

h熱時食物中心溫度應達到

70

℃以上。8.1.4 宜按照標簽標注的溫度等條件供應預包裝食品，食品的溫度不應超過標簽標注的溫度+3

8.1.5 供餐過程中，應對食品采取有效防護措施，避免食品受到污染；使用傳遞設施（如升降籠、食梯、滑道等）的，應保持傳遞設施清潔。8.2 用餐服務8.2.1 用餐區(qū)內(nèi)應指定專人負責現(xiàn)場秩序維護和人員引導，并對服務人員的分餐技能、服務態(tài)度等進行巡檢。8.2.2 售餐前應對餐桌、餐椅進行清潔，分派菜肴、盛裝食品的工器具應清潔消毒并擺放整齊有序。8.2.3 用餐區(qū)入口處宜設置餐盤拿取處，在出口處設置餐盤回收處。8.2.4 由專人負責檢查待供應食品，若發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，應撤回并立即上報。8.3 餐后整理8.3.1 餐（飲）器具清洗消毒8.3.1.1 餐（飲）器具應在就餐結束后及時進行分類回收，回收的餐（飲）具應按回收通道送至清洗

80

℃～90

（飲）具應符合

GB

14934

的要求并存放在專用的密閉保潔設施內(nèi)、保持清潔。8.3.1.2 應定期對餐（飲）器具清洗設施進行保養(yǎng)和清潔，防止清洗消毒后的餐用具受到污染。8.3.2 餐廚垃圾處理8.3.2.1機關食堂應從源頭減少餐廚垃圾的產(chǎn)生，將所產(chǎn)生的垃圾進行分類收集，合理存放、轉(zhuǎn)運和處理。8.3.2.2 應設置專用且易于區(qū)分的廢棄物存放容器，食品處理區(qū)分設餐廚垃圾、可回收物、其他垃圾進行消毒。8.3.2.3 餐廚垃圾應交由專業(yè)機構進行回收處理或進行就地資源化處理，其他垃圾由專人負責交由環(huán)衛(wèi)部門運出。8.3.3 食堂清潔13DB

37/T

4448—2021就餐完畢后，清潔人員應及時對食品處理區(qū)、用餐區(qū)、輔助區(qū)進行清潔消毒，做到無水、無污漬、無油漬，并由專人負責各區(qū)域衛(wèi)生檢查。9 餐飲文化9.1 健康飲食9.1.1 定期開展健康飲食宣傳教育活動，引導就餐人員合理搭配飲食，減少高鹽、高糖、高油食物攝入，養(yǎng)成健康飲食習慣。9.1.2 宜根據(jù)食堂實際情況引進營養(yǎng)分析系統(tǒng)，向就餐人員提供個人健康數(shù)據(jù)查詢、每餐營養(yǎng)攝取量提醒等服務，引導就餐人員注重膳食均衡，葷素搭配合理。9.2 文明用餐積極引導就餐人員在遵守就餐時間、維護就餐秩序、保持環(huán)境衛(wèi)生等方面自覺約束就餐行為。9.3 制止餐飲浪費9.3.1 浪費可恥”的良好氛圍。9.3.2 科學統(tǒng)計就餐人數(shù)，按量備餐，通過勤備少炒、按需補餐方式，合理安排菜品供應，減少食品原料消耗。9.3.3 合理搭配菜品，注重膳食平衡，可采用小份、拼盤等形式，鼓勵按需、少量、多次取餐，減少剩餐浪費，開展“光盤行動”。9.3.4 機關食堂可根據(jù)實際情況開展“餐飲節(jié)約”正向激勵活動，對踐行“光盤行動”較好的就餐人員，可適當給予菜金打折等獎勵，積極引導就餐人員厲行節(jié)約、反對浪費。9.3.5 宜由專人（餐飲監(jiān)督員等）負責食堂巡視檢查，引導和提醒就餐人員合理取餐、文明就餐，對餐飲浪費行為進行適當批評教育；也可根據(jù)實際情況設置“曝光臺”，對浪費嚴重的現(xiàn)象進行曝光。9.3.6 機關食堂應定期對餐飲浪費行為進行專項檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改，杜絕餐飲浪費；好的經(jīng)驗做法進行通報表揚、積極推廣。10 安全管理10.1 基本要求10.1.1 度。10.1.2 查相結合的方式，對制度和責任落實情況進行督查，并保存相關檢查記錄。10.2 食品安全10.2.1 工過程安全、可控。14DB

37/T

4448—202110.2.2 制定關鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程，并在食品處理區(qū)的顯著位置張貼公示。10.2.3 定期修訂完善食品安全管理制度和操作規(guī)程，對食堂工作人員進行培訓考核，督促落實。10.2.4 清單，制定自查計劃。10.2.5退貨、銷毀等處理措施。對自查中發(fā)現(xiàn)的其他食品安全風險，應根據(jù)具體情況采取有效措施。10.2.6 地區(qū)食品藥品監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查。10.3 消防安全10.3.110.3.2應組織實行每日防火巡查和火災隱患檢查整改工作，建立巡查記錄和消防安全檔案。10.3.3梯、樓道、安全出口周圍不應堆放物品，確保安全通道通暢。10.3.4 應按照

DB37/T

1645

能力、組織疏散逃生能力、消防宣傳教育能力。10.3.5 間的氣源、火源和電源；加熱烹飪設備等火災隱患大的設備，宜設置限溫報警裝置。10.4 人身安全10.4.1 安全意識和防護技能。10.4.2應由專人負責保管廚房利器，定點存放，使用后放回原處。10.4.3 應保持食品加工區(qū)域地面整潔，及時清理油污積水，防止工作人員摔倒受傷。10.5設備安全10.5.1 進行排查，建立巡查臺賬，并督導后期處理。10.5.2 應定期組織開展設施設備安全操作培訓，并對培訓情況進行監(jiān)督檢查；應對壓面機、和面機、饅頭機、切菜機等安全高風險設備設置安全防護措施。10.5.3 報修；在使用過程中應注意水源、蒸汽等，防止電器設備和線路受潮。10.5.4 電源插頭。10.6 應急處置10.6.1 急處置機制和方案，定期組織應急演練，具體實施辦法可參照

SB/T

11047

的相關要求。10.6.2 應定期對應急預案和響應程序進行評價、審核，并根據(jù)實際需要進行修改完善。10.6.3 針對食物中毒或其他食品安全事故，機關食堂應采取以下措施：15DB

37/T

4448—2021并追回造成食物中毒或可能導致食物中毒的食品；加工方法、加工過程、存放條件、食用方法等情況；——配合政府主管部門進行溯源和追蹤調(diào)查，按照相關要求如實提供有關材料和樣品。10.6.4 不應遲報、漏報、瞞報。10.6.5 如遇突發(fā)公共事件，應按照國家和地方應急管理規(guī)定，服從現(xiàn)場管理人員的調(diào)度指揮。11運營保障管理11.1 財務與固定資產(chǎn)管理11.1.1 機關食堂應健全財務管理制度，建立財務、會計監(jiān)督責任體系，完善內(nèi)部控制制度。11.1.2 損耗浪費；定期編制成本核算統(tǒng)計表，全面核算食堂收支情況，實現(xiàn)收支平衡。11.1.3 冊。11.1.4 應由專人負責機關食堂固定資產(chǎn)管理工作，包括資產(chǎn)的盤點、折舊、維修保養(yǎng)、報廢等。11.2 信息化管理11.2.1 統(tǒng)、營養(yǎng)分析系統(tǒng)等），優(yōu)化業(yè)務流程，提升運行效能。11.2.2可通過信息化系統(tǒng)，實現(xiàn)按就餐人數(shù)進行采購、制餐、備餐，提高食堂運行效率、節(jié)約成本。11.2.3可建立電子食譜庫，準確記錄菜品的材料配比和制作方法，方便留存和使用。11.2.4

能，便于食堂準確掌握就餐人數(shù)和備餐需求。11.2.5 可通過智能結算系統(tǒng)，便于就餐人員自主選餐、智能結算，提高結算效率。11.3 能耗管理11.3.1 應制定食堂節(jié)能降耗管理制度，建設節(jié)約型機關食堂。11.3.2 11.3.3 定期對空調(diào)、供熱、照明等用能設備進行巡檢和維護。11.3.4 采用先進節(jié)能設備、技術和管理方法，使用節(jié)能標志產(chǎn)品，提高能源使用效率。11.3.5 采用先進節(jié)水器具、技術和管理方法，減少水資源消耗；節(jié)水要求具體可參照

GB/T

26922—2011

第

4

章的相關規(guī)定。11.3.6 鼓勵實行合同能源管理，采用可再生能源和替代能源，減少煤、氣、油的使用。11.3.7 用餐區(qū)域夏季空調(diào)設定溫度不應低于

26

℃，冬季空調(diào)設定溫度不應高于

20

11.3.8 不應使用非可降解一次性餐具，并減少可降解一次性餐具使用。11.4 檔案管理11.4.1 16DB

37/T

4448—2021情況檢查記錄、日常衛(wèi)生檢查記錄、餐廚垃圾處理記錄（其中廢棄油脂應單獨建立處理臺賬）等。11.4.2 分類、整理、保管并形成檔案，檔案保存時限應符合檔案管理規(guī)定。12 社會餐飲服務機構管理12.1 服務機構引入12.1.1 的規(guī)范程序組織實施。12.1.2 機構應符合以下要求：——具有獨立企業(yè)法人資格、獨立承擔民事責任的能力；——具有合法有效的食品經(jīng)營許可證、營業(yè)執(zhí)照等經(jīng)營證照；——有完善的食堂管理組織機構和規(guī)章制度；具有相應專業(yè)技術人員（食品安全管理人員等）；食堂專職負責人具有餐飲業(yè)經(jīng)營管理經(jīng)驗；食堂工作人員應持有有效的健康證明，無違法犯罪記錄；——有依法繳納稅收和社會保障資金的良好記錄，具有良好的商業(yè)信譽和經(jīng)營業(yè)績；——近

3

年內(nèi)在經(jīng)營活動中未出現(xiàn)食品安全事故和違法記錄。12.1.3 管理責任、獎懲辦法和委托管理費用等內(nèi)容。12.2 日常監(jiān)管12.2.1 行監(jiān)督和管理，出現(xiàn)違規(guī)違約行為應及時糾正處理。12.2.2 機構在經(jīng)營期間內(nèi)因使用不當造成房屋、機械設備、水電設備等財產(chǎn)的損毀，應予以賠償。12.2.3社會餐飲服務機構經(jīng)營期