肉的貯藏保鮮及食用第1頁，課件共43頁，創(chuàng)作于2023年2月

§4-1肉的保鮮原理與質(zhì)量控制體系一、肉類腐敗的主要因素⑴肉受到微生物污染并大量生長繁殖；⑵脂肪受到光、溫度、濕度等作用氧化酸?。虎羌〖t蛋白氧化的變色反應。

這三種因素相互作用，微生物的繁殖會促進油脂氧化和肌紅蛋白變色，而油脂氧化也會改變微生物菌系并促進肌紅蛋白變色。第2頁，課件共43頁，創(chuàng)作于2023年2月引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素圖解微生物嚙齒動物昆蟲/寄生蟲食品腐敗變質(zhì)溫度水分光照氧化酶類第3頁，課件共43頁，創(chuàng)作于2023年2月來源：污染肉品，腐敗變質(zhì)（細菌、酵母菌、霉菌）病原微生物：沙門氏菌、金黃葡萄球菌、結(jié)核分枝桿菌和炭疽芽孢桿菌等。第4頁，課件共43頁，創(chuàng)作于2023年2月易引起動物食品腐敗的菌類：1.假單胞菌屬：G-無芽孢桿菌，需氧嗜冷PH5.0以下生長。2.微球菌屬和葡萄球菌屬，G+，嗜中溫，營養(yǎng)要求低，在動物食品上多見，也可導致變色。3.芽孢桿菌屬和梭狀芽孢桿菌屬：分布廣泛，多見魚和肉。嗜中溫菌多常見罐頭食品。4.腸桿菌科各屬：除志賀氏和沙門菌屬外為常見的腐敗菌。G-需氧及兼性厭氧多見水產(chǎn)和動物食品中。5.酵母菌類：假絲酵母屬、絲孢酵母屬、紅酵母屬。6.曲霉屬、毛霉屬、根霉屬和青霉屬等。第5頁，課件共43頁，創(chuàng)作于2023年2月第6頁，課件共43頁，創(chuàng)作于2023年2月引起各種食品腐敗的優(yōu)勢微生物：食品中占優(yōu)勢的W能產(chǎn)生選擇性分解食品中特定成分，從而使食品發(fā)生帶有一定特點的腐敗變質(zhì)細菌蛋白質(zhì)、脂肪酵母高濃度唐、食鹽、酒精霉菌糧食、蔬菜、水果等第7頁，課件共43頁，創(chuàng)作于2023年2月（一）柵欄技術(shù)概念：

1、柵欄是指在肉品貯藏和加工中，為抑制微生物的生長繁殖，采用了多種處理方法，每一種方法就是一道柵欄，采取幾個措施就是幾個柵欄。通常采用的方法是熱加（F）、冷凍、降低Aw（干燥）、降低（pH）、真空包裝（與氧隔絕）、加防腐劑等等。每一種方法就是一道防止微生物生長繁殖的柵欄。

二.肉的保鮮技術(shù)第8頁，課件共43頁，創(chuàng)作于2023年2月（二）HACCP管理體系1.危害分析2.確定關(guān)鍵控制點3.建立關(guān)系限值4.關(guān)鍵控制點的監(jiān)控5.糾正措施6.建立紀錄7.建立驗證程序第9頁，課件共43頁，創(chuàng)作于2023年2月

§4-2現(xiàn)代肉的保鮮方法肉品保藏原理：是圍繞著防止微生物對肉品的污染、殺滅或抑制微生物生長繁殖以及延緩肉品中組織酶的分解作用所采用的物理、化學和生物學方法。使食品在盡可能長的時間內(nèi)保持原有的營養(yǎng)價值及食用品質(zhì)。分類：名稱冷藏凍藏微凍貯藏冷卻貯藏溫度范圍0~15℃-12~-30℃-2~-3℃0℃±1℃第10頁，課件共43頁，創(chuàng)作于2023年2月一.低溫冷藏保鮮1.肉品的冷卻和冷藏在一定溫度范圍內(nèi)使肉溫迅速下降，微生物繁殖速度降低，肉表面形成皮膜；減弱酶的活性，延緩肉的成熟時間，減少內(nèi)部水分蒸發(fā)，延長其保存期。空氣冷卻法

冷風冷卻系統(tǒng)示意圖第11頁，課件共43頁，創(chuàng)作于2023年2月冷卻：例：冷鮮肉宰殺38~41℃→移至（0~1℃冷卻間）

→酮體18～20℃（90min內(nèi)分割）→（0~4℃）排酸24h

→冷藏鏈吊掛冷卻

臺架冷卻第12頁，課件共43頁，創(chuàng)作于2023年2月冷卻方法特點適用范圍水冷法（浸漬式、噴淋式）冷卻速度快均勻；無干耗；可連續(xù)化作業(yè)，所需空間??；易引起微生物污染。家禽、水產(chǎn)碎冰冷卻法（利用冰塊融化吸收相變熱）簡便易行；可避免干耗；過程控制困難。水產(chǎn)品空氣冷卻法利用低溫冷空氣降低食品溫度冷卻過程易控制；可實現(xiàn)連續(xù)化作業(yè)；易引起水分蒸發(fā)產(chǎn)生干耗。肉、水產(chǎn)、蛋品真空冷卻法（降低環(huán)境壓力，促使食品表面水分蒸發(fā)而降溫）冷卻迅速，品質(zhì)好；可以處理散裝食品；設(shè)備投資大，運行成本高。包裝好的肉產(chǎn)品第13頁，課件共43頁，創(chuàng)作于2023年2月冷藏工藝參數(shù)的選擇與控制（1）通風換氣自然通風、機械通風；空氣清潔無污染，溫度與庫溫相近。（2）包裝普通包裝、真空包裝、充氣包裝；安全、穩(wěn)固、方便堆垛。（3）產(chǎn)品的相容性分庫存放，合理堆放。冷藏：第14頁，課件共43頁，創(chuàng)作于2023年2月2.肉的凍結(jié)和凍藏自學內(nèi)容第15頁，課件共43頁，創(chuàng)作于2023年2月二.熱殺菌類型

1.濕熱殺菌是熱殺菌中最主要的方式之一。它是

以蒸氣、熱水為熱介質(zhì)，或直接用蒸汽噴射式加熱的殺菌法。

2.干熱殺菌

采用火焰灼燒或干熱空氣進行滅菌的方法。

2.電熱殺菌

亦稱"歐姆殺菌"，它利用電極將電流通過物體，由于阻抗損失、介質(zhì)損耗等的存在，最終使電能轉(zhuǎn)化為熱能，使食品內(nèi)部產(chǎn)生熱量而達到殺菌的目的。第16頁，課件共43頁，創(chuàng)作于2023年2月第17頁，課件共43頁，創(chuàng)作于2023年2月三.食品添加劑技術(shù)1.化學防腐劑2.天然保鮮劑

(1)乙酸(1)茶多酚(2)乳酸鈉(2)辛料提取物(3)山梨酸鉀(3)乳酸鏈菌肽（Nissan）

(4)磷酸鹽

第18頁，課件共43頁，創(chuàng)作于2023年2月四.真空包裝技術(shù)和氣調(diào)包裝技術(shù)

(1)抑制微生物生長(2)減緩脂肪氧化速度(3)使肉品整潔(4）二氧化碳抑制細菌和真菌的生長，氧氣維持氧合肌紅蛋白，使肉色鮮艷，并能抑制厭氧細菌。氮氣防止氧化酸敗、霉菌的生長和寄生蟲害。（5）選擇適合的包裝材料及不同產(chǎn)品的包裝形式。第19頁，課件共43頁，創(chuàng)作于2023年2月1.氣調(diào)包裝技術(shù)（控制氣氛包裝）將已放入被包裝物的包裝容器首先抽真空,再充入指定組成的氣體,最后密封,從而使被包裝物處于指定氣體的環(huán)境氣氛下貯存。2.真空包裝將鮮肉先用透氧性非常好的內(nèi)袋包裝,再將數(shù)個內(nèi)袋用一個阻氧性良好的大袋進行外包裝,對整個大袋進行真空包裝,使肉在貯運過程處于真空狀態(tài)。在肉出售前幾個小時將阻氣性外袋去掉,肉通過高透性內(nèi)袋接觸空氣,使肉變成氧化肌紅蛋白的鮮紅色。熟食可直接真空包裝。第20頁，課件共43頁，創(chuàng)作于2023年2月五.柵欄技術(shù)（HardleTechnology)

將aw、pH、t、Ｐres等柵欄因子的復雜交互作用控制著微生物腐敗、產(chǎn)毒或有益發(fā)酵,這些因子協(xié)同對肉品的聯(lián)合防腐保持作用。作用：通過柵欄因子的協(xié)同效應,使食品達到微生物穩(wěn)定性,比應用單一而高強度柵欄更為有效,更益于食品防腐保質(zhì)。例舉：p86第21頁，課件共43頁，創(chuàng)作于2023年2月1.柵欄效應及柵欄技術(shù)肉品要達到可貯性和衛(wèi)生安全性,內(nèi)部必需存在能阻止殘留的致腐菌和病原菌生長繁殖的因子。2.柵欄因子(Ｈａｒｄｅｓ)：Ｆ(高溫處理)、ｔ(低溫冷藏)、ａｗ(降低水分活性)、ｐＨ(酸化)、Ｅｈ(降低氧化還原值)、ｃｆ(應用乳酸菌等競爭性微生物)和Ｐｒｅｓ(應用亞硝酸鹽、山梨酸鹽等防腐劑,或煙熏等)。這些因子及其協(xié)同效應決定了食品微生物穩(wěn)定性,這就是柵欄效應(ＨｕｒｄｅｓＥｆｆｅｃｔ)。第22頁，課件共43頁，創(chuàng)作于2023年2月六.微波處理技術(shù)原理：微波能量對物體是瞬間穿透式加熱,蛋白質(zhì)和核酸的熱變性是經(jīng)典的熱致死。優(yōu)點：（1）與傳統(tǒng)的體表受熱、由表及里傳熱加熱方式相比,速度要快10～20倍。（2）微波易穿透的Ｎ/ＰＥ袋封裝制品在特定的微波場中,經(jīng)瞬間處理,可均勻地到達高溫處理要求。（3）對營養(yǎng)成分、風味和色澤的破壞很小。由于減少了產(chǎn)品的損失,提高了產(chǎn)品的質(zhì)量,并能增加產(chǎn)量,降低能耗,極大地降低生產(chǎn)成本,故微波加工技術(shù)存在極大的潛力,有很廣闊的發(fā)展前途。第23頁，課件共43頁，創(chuàng)作于2023年2月七.食品添加劑技術(shù)1.防腐劑常用的肉品防腐劑有:山梨酸酯/鹽、苯甲酸酯/鹽、乳酸/鹽、對羥基苯甲酯等,特別是山梨酸(或山梨酸鉀)對霉菌、酵母和需氧菌均有抑制作用,尤其是對霉菌作用最強,它與微生物酶系統(tǒng)(主要是脫氫酶類)的巰基(Ｌ-ＳＨ)結(jié)合,從而破壞酶系。第24頁，課件共43頁，創(chuàng)作于2023年2月2.天然保鮮劑乳酸鏈球菌發(fā)酵產(chǎn)物中提取制備Ｎｉｓｉｎ(一類多肽化合物),其成分可被胃腸消化為氨基酸吸收利用。蚯蚓抗菌液魚精蛋白抗菌液姜汁：含多酚類化合物,很強的抗氧化能力和防止脂肪氧化作用,能與亞硝酸鹽形成對人體無害的亞硝基多酚類物質(zhì);大蒜汁：含硫基化合物既能抑制硝酸鹽還原菌生長,與亞硝酸鹽生成對人體無毒無害的硫化亞硝酸酯類化合物,從而抑制了亞硝（硝）酸鹽的存在,減少致癌的亞硝基胺類蛋白質(zhì)在肉制品中的形成。經(jīng)姜、蒜汁處理過的肉制品色澤紅潤,風味更佳,更誘人食欲,保藏期延長。第25頁，課件共43頁，創(chuàng)作于2023年2月3.抗氧化劑:二丁基羥基甲苯(ＢＨＴ)丁基羥基茴香醚(ＢＨＡ)異抗壞血酸/鹽兒茶素其抗氧化劑（效果相當于ＢＨＡ的25倍）天然生育酚(ＶＥ)第26頁，課件共43頁，創(chuàng)作于2023年2月八.肉類輻射保鮮技術(shù)

輻照加工食品的研究始于1940年。第二次世界大戰(zhàn)結(jié)束后，隨著放射性同位素的大量應用和電子加速器等機器源的問世，食品輻照加工技術(shù)有了快速的發(fā)展，目前輻照食品加工技術(shù)已成為食品工業(yè)的重要組成部分。輻照殺菌保藏技術(shù)最早出現(xiàn)在1930年,已收集于美國專利集中是射線與物質(zhì)的相互作用，利用能使物質(zhì)發(fā)生電離的高能射線（如X-射線、r-射線）與食品作用，以期達到殺蟲、滅菌、抑制發(fā)芽和改善品質(zhì)等目的。第27頁，課件共43頁，創(chuàng)作于2023年2月1.輻射殺菌的機理直接作用：指γ-射線直接破壞微生物的核糖核酸、蛋白質(zhì)和酶等與生命有關(guān)的物質(zhì)，使微生物死亡。間接作用：指γ-射線在微生物體內(nèi)先作用于生命重要分子周圍物質(zhì)(主要是水分子)產(chǎn)生自由基，自由基再作用于核酸、蛋白質(zhì)和酶等使微生物死亡，達到保藏食品和滅菌消毒的目的。第28頁，課件共43頁，創(chuàng)作于2023年2月輻射線的性質(zhì)第29頁，課件共43頁，創(chuàng)作于2023年2月2.食品輻照加工工藝第30頁，課件共43頁，創(chuàng)作于2023年2月

輻照工藝流程圖質(zhì)量核查、預處理、包裝

工藝劑量設(shè)定

劑量監(jiān)測

質(zhì)檢成品輻照產(chǎn)品初始微生物污染檢查

運行參數(shù)設(shè)定

運行參數(shù)監(jiān)測

貯藏期檢測第31頁，課件共43頁，創(chuàng)作于2023年2月4.輻照食品的特點1）有效的消滅微生物，防止病蟲危害；2）射線穿透力強；溫度變化??；(適合熱敏性食品：被處理的食品10KGY/小時的吸收劑量等于104J/小時引起溫度增高2.78℃)，是一種冷殺菌方法3）射線處理不會留下任何殘留物;4）操作的安全性好，效率較高.5）在不打開包裝的情況下進行輻照避免二次污染。6）為宇航員、登山運動員和特種病人食用的無菌食品。第32頁，課件共43頁，創(chuàng)作于2023年2月§4-3肉的食用品質(zhì)和評定方法肉的食用品質(zhì)包括肉的顏色、風味、保水性、酸度、嫩度等。肉的物化性狀主要有體積質(zhì)量（kg/m3）、比熱容、熱導率和冰點。在肉的加工貯藏中直接影響肉品的質(zhì)量。第33頁，課件共43頁，創(chuàng)作于2023年2月一.肉的顏色1.形成肉色的物質(zhì)肌紅蛋白（myoglobin,Mb）——復合蛋白質(zhì)，由一條多肽鏈構(gòu)成的珠蛋白和一個帶氧的血紅素基構(gòu)成。肌紅蛋白中鐵離子的價態(tài)（Fe2＋的還原態(tài)或Fe3＋的氧化態(tài)）和與O2的結(jié)合位置，由O2的分壓變化所決定。血紅蛋白（hemoglobin,Hb）——復合蛋白，一個血紅蛋白分子是由一個珠蛋白結(jié)合四個亞鐵血紅素構(gòu)成的。對氧的親和力卻小于肌紅蛋白。放血不充分時對肉色影響較大，且可加快微生物的繁殖。第34頁，課件共43頁，創(chuàng)作于2023年2月第35頁，課件共43頁，創(chuàng)作于2023年2月3.影響肌肉顏色變化的因素環(huán)境中氧的含量濕度溫度ph值微生物第36頁，課件共43頁，創(chuàng)作于2023年2月二.肉的風味(flavor)是生鮮肉的氣味和熟肉食品香氣和滋味,是肉中固有成分經(jīng)過復雜的生物化學變化,產(chǎn)生各種有機化合物所致。呈味物質(zhì)具有各種發(fā)香基團:羥基-OH、羧基-COOH、醛基-CHO、羰基-CO、硫氫基-SH、酯基-COOR、氨基NH2、酰氨基-CONH、亞硝基-NO2、苯基-C6H5等第37頁，課件共43頁，創(chuàng)作于2023年2月1.氣味化合物特性來源產(chǎn)生途徑羥基化合物(醛、酮}脂溶揮發(fā)性雞肉、羊肉、水煮豬肉脂肪氧化、美拉德含氧雜環(huán)化合物（呋喃類）水溶揮發(fā)性煮豬、牛肉、炸雞、烤肉B1、C、碳水化合物的熱降解含氮雜環(huán)化合物（吡嗪、吡啶、吡咯）水溶揮發(fā)性淺烤豬肉、炸雞、高壓煮牛肉美拉德、通過加熱含氧、氮雜環(huán)化合物（噻唑、惡唑）水溶揮發(fā)性淺烤豬肉、炸雞、烤雞、腌火腿氨基酸與硫化氫的分解含硫化合物水溶揮發(fā)性雞肉、雞湯、煮牛豬肉、烤雞含硫化合物熱降解，美拉德游離氨基酸、單核苷酸（肌苷酸、鳥苷酸）水溶肉鮮味、風味增強劑氨基酸衍生物脂肪酸酯、內(nèi)酯脂溶揮發(fā)性種間特有味甘油酯、磷脂水解、羥基脂肪酸環(huán)化第38頁，課件共43頁，創(chuàng)