營養(yǎng)配餐員基礎(chǔ)第三節(jié)第1頁，課件共51頁，創(chuàng)作于2023年2月第一章1第一節(jié)蔬菜類常見烹飪?cè)系幕A(chǔ)知識(shí)第2頁，課件共51頁，創(chuàng)作于2023年2月一、復(fù)習(xí)提問

1、莖菜類蔬菜的定義？

2、山藥的營養(yǎng)價(jià)值？第3頁，課件共51頁，創(chuàng)作于2023年2月8、竹筍

（1）竹筍的品種竹筍，別名筍或閩筍，為多年生常綠草本植物，食用部分為初生、嫩肥、短壯的芽。第4頁，課件共51頁，創(chuàng)作于2023年2月（2）竹筍的營養(yǎng)價(jià)值與功能（重點(diǎn)）

竹筍含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素B1、B2、C，為優(yōu)良的保健蔬菜。

中醫(yī)認(rèn)為竹筍味甘、微寒，無毒。在藥用上具有清熱化痰、益氣和胃、治消渴、利水道、利膈爽胃等功效。第5頁，課件共51頁，創(chuàng)作于2023年2月（3）竹筍的日常菜肴及時(shí)用方法竹筍香菇炒肉、春筍冬菇湯等第6頁，課件共51頁，創(chuàng)作于2023年2月9、萵筍

（1）萵筍的品種

別名:莖用萵苣、萵苣筍、萵菜、香萵筍、千金菜、萵苣菜等。第7頁，課件共51頁，創(chuàng)作于2023年2月（2）萵筍的營養(yǎng)價(jià)值與功能（重點(diǎn)）

萵苣味道清新且略帶苦味，可刺激消化酶分泌，增進(jìn)食欲。其乳狀漿液，可增強(qiáng)胃液、消化腺的分泌和膽汁的分泌，從而促進(jìn)各消化器官的功能，對(duì)消化功能減弱、消化道中酸性降低和便秘的病人尤其有利。第8頁，課件共51頁，創(chuàng)作于2023年2月（3）萵筍的日常菜肴

萵筍適用于燒、拌、熗、炒等烹調(diào)方法，也可用它做湯和配料等。以它為原料的菜肴有“青筍炒肉片”、“燒筍尖”“熗辣青筍”等。第9頁，課件共51頁，創(chuàng)作于2023年2月10、藕（1）藕菜的品種藕，又稱蓮藕，屬睡蓮科植物，蓮的根莖。第10頁，課件共51頁，創(chuàng)作于2023年2月（2）枸杞菜的營養(yǎng)價(jià)值與功能（重點(diǎn)）

藕菜的營養(yǎng)價(jià)值與功能（重點(diǎn)）藕含有淀粉、蛋白質(zhì)、天門冬素、維生素C以及氧化酶成分，含糖量也很高，生吃鮮藕能清熱解煩，解渴止嘔；如將鮮藕壓榨取汁，其功效更甚，煮熟的藕性味甘溫，能健脾開胃，益血補(bǔ)心，故主補(bǔ)五臟，有消食、止渴、生肌的功效。第11頁，課件共51頁，創(chuàng)作于2023年2月（3）藕菜的日常菜肴藕可以生食或加調(diào)味品涼拌，其味鮮嫩清脆爽口?；蚯谐山z與青椒絲、肉絲等炒熟，其味鮮美可口。第12頁，課件共51頁，創(chuàng)作于2023年2月11、茭白（1）茭白的品種多年生草本，常有根莖。茭白原產(chǎn)我國及東南亞，但作為蔬菜栽培。第13頁，課件共51頁，創(chuàng)作于2023年2月（2）茭白的營養(yǎng)價(jià)值與功能（重點(diǎn)）

茭白含有豐富的有解酒作用的維生素，有解酒醉的功用。嫩茭白的有機(jī)氮素以氨基酸狀態(tài)存在，并能提供硫元素，味道鮮美，營養(yǎng)價(jià)值較高，容易為人體所吸收。但由于茭白含有較多的草酸，其鈣質(zhì)不容易被人體所吸收。第14頁，課件共51頁，創(chuàng)作于2023年2月（3）茭白的日常菜肴

涼拌茭白、油燜茭白等。第15頁，課件共51頁，創(chuàng)作于2023年2月12、荸薺

（1）荸薺的品種俗稱馬蹄，又稱地栗，因它形如馬蹄，又像栗子而得名。稱它馬蹄，僅指其外表；說它像栗子，不僅是形狀，連性味、成分、功用都與栗子相似，又因它是在泥中結(jié)果，所以有地栗之稱。第16頁，課件共51頁，創(chuàng)作于2023年2月（2）荸薺的營養(yǎng)價(jià)值與功能（重點(diǎn)）

荸薺中含有磷是根莖蔬菜中最高的，能促進(jìn)人體生長發(fā)育和維持生理功能，對(duì)牙齒骨骼的發(fā)育有很大好處，同時(shí)可促進(jìn)體內(nèi)的糖、脂肪、蛋白質(zhì)三大物質(zhì)的代謝，調(diào)節(jié)酸堿平衡。第17頁，課件共51頁，創(chuàng)作于2023年2月（3）荸薺的日常菜肴

宮爆素丁、海蜇荸薺湯等。

第18頁，課件共51頁，創(chuàng)作于2023年2月13、魔芋（1）魔芋的品種魔芋，以球狀塊莖入藥。夏秋采挖，除去地上莖葉及須根，洗凈，陰涼處風(fēng)干。第19頁，課件共51頁，創(chuàng)作于2023年2月（2）魔芋的營養(yǎng)價(jià)值與功能

魔芋是有益的堿性食品，對(duì)食用動(dòng)物性酸性食品過多的人，搭配吃魔芋，可以達(dá)到食品酸、堿平衡，對(duì)人體健康有利。第20頁，課件共51頁，創(chuàng)作于2023年2月（3）魔芋的日常菜肴脆皮素蹄筋、魔芋燒鴨第21頁，課件共51頁，創(chuàng)作于2023年2月三、花菜類蔬菜1、菜花（1）菜花的品種第22頁，課件共51頁，創(chuàng)作于2023年2月（2）菜花的營養(yǎng)價(jià)值與功能（重點(diǎn)）菜花的營養(yǎng)較一般蔬菜豐富。它含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、食物纖維、維生素A、B、C、E、P、U和鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)。主要成分，具有抗癌作用豐富的維生素C含量，使菜花可增強(qiáng)肝臟解毒能力，并能提高機(jī)體的免疫力，可防止感冒和壞血病的發(fā)生。

第23頁，課件共51頁，創(chuàng)作于2023年2月（3）菜花的日常菜肴臘肉炒菜花、香菇炒菜花第24頁，課件共51頁，創(chuàng)作于2023年2月2、綠菜花

（1）綠菜花的品種綠菜花，別名青花菜、西蘭花。第25頁，課件共51頁，創(chuàng)作于2023年2月

（2）綠菜花的營養(yǎng)價(jià)值與功能（重點(diǎn)）西蘭花是一種營養(yǎng)價(jià)值非常高的蔬菜，幾乎包含人體所需的各種營養(yǎng)元素，含有蛋白質(zhì)、糖、脂肪、礦物質(zhì)、維生素和胡蘿卜素等，被譽(yù)為“蔬菜皇冠”。第26頁，課件共51頁，創(chuàng)作于2023年2月（3）綠菜花的日常菜肴炒、拌等第27頁，課件共51頁，創(chuàng)作于2023年2月四、果蔬類蔬菜第28頁，課件共51頁，創(chuàng)作于2023年2月1、番茄（1）番茄的品種又稱西紅柿、番柿、洋柿子、六月柿、圣女果。有蘋果青、粉紅甜肉、桔黃嘉辰等品種。我國大部分地區(qū)均有栽培。夏季采收，洗凈鮮用。第29頁，課件共51頁，創(chuàng)作于2023年2月（2）番茄的營養(yǎng)價(jià)值與功能

番茄作為一種蔬菜，已被科學(xué)家證明含有多種維生素和營養(yǎng)成分，如番茄含有豐富的維他命C和A以及葉酸、鉀這些主要的營養(yǎng)素。特別是它所含的茄紅素，對(duì)人體的健康更有益處。第30頁，課件共51頁，創(chuàng)作于2023年2月（3）番茄的日常菜肴西紅柿炒蛋、西紅柿蛋湯第31頁，課件共51頁，創(chuàng)作于2023年2月2、茄子（1）茄子的品種：1、圓茄2、長茄3、矮茄第32頁，課件共51頁，創(chuàng)作于2023年2月（2）茄子的營養(yǎng)價(jià)值與功能

茄子的營養(yǎng)，也較豐富，含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素以及鈣、磷、鐵等多種營養(yǎng)成分。特別是維生素P的含量很高。每100克中即含維生素P750毫克。有助于防治高血壓、冠心病、動(dòng)脈硬化和出血性紫癜。保護(hù)心血管、抗壞血酸：此外，茄子還有防治壞血病及促進(jìn)傷口愈合的功效。第33頁，課件共51頁，創(chuàng)作于2023年2月（3）茄子的日常菜肴

茄子適用于燒、燜、蒸、炸、拌等烹調(diào)方法，如“魚香茄子”、“炸茄盒”、“肉片燒茄子”等。第34頁，課件共51頁，創(chuàng)作于2023年2月3、辣椒（1）辣椒的品種辣椒，又叫番椒、海椒、辣子、辣角、秦椒等，是一種茄科辣椒屬植物。辣椒屬為一年或多年生草本植物。第35頁，課件共51頁，創(chuàng)作于2023年2月（2）辣椒的營養(yǎng)價(jià)值與功能

健胃、助消化。預(yù)防膽結(jié)石。改善心臟功能。降血糖。緩解皮膚疼痛。辣椒有減肥作用。防感冒。擋輻射。助長壽第36頁，課件共51頁，創(chuàng)作于2023年2月（3）辣椒的日常菜肴

炒食或做配料第37頁，課件共51頁，創(chuàng)作于2023年2月4、柿子椒（1）柿子椒的品種柿子椒，又叫大椒、甜椒、燈籠椒、柿子椒、菜椒都是它的名字。第38頁，課件共51頁，創(chuàng)作于2023年2月（2）柿子椒的營養(yǎng)價(jià)值與功能

其能增進(jìn)食欲，幫助消化，促進(jìn)腸蠕動(dòng)，防止便秘。它還可以防治壞血病，對(duì)牙齦出血、貧血、血管脆弱有輔助治療作用。它還可以防治壞血病，對(duì)牙齦出血、貧血、血管脆弱有輔助治療作用。

第39頁，課件共51頁，創(chuàng)作于2023年2月（3）柿子椒的日常菜肴柿子椒適用于炒、拌、熗做菜，如“五彩雞丁”、“青椒炒肉絲”第40頁，課件共51頁，創(chuàng)作于2023年2月5、豇豆

（1）豇豆的品種

豇豆一年生纏繞草本，無毛，學(xué)名：俗稱角豆、姜豆、帶豆。

第41頁，課件共51頁，創(chuàng)作于2023年2月（2）豇豆的營養(yǎng)價(jià)值與功能

豇豆提供了易于消化吸收的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，適量的碳水化合物及多種維生素、微量元素等，可補(bǔ)充機(jī)體的招牌營養(yǎng)素。第42頁，課件共51頁，創(chuàng)作于2023年2月（3）豇豆的日常菜肴

炒、拌等第43頁，課件共51頁，創(chuàng)作于2023年2月

6、菜豆（1）菜豆的品種菜豆的品種又名四季豆、蕓豆等。以嫩莢或豆粒供食用。第44頁，課件共51頁，創(chuàng)作于2023年2月（2）菜豆的營養(yǎng)價(jià)值與功能嫩莢約含蛋白質(zhì)6％，纖維10％，糖1～3％。干豆粒約含蛋白質(zhì)22.5％，淀粉59.6％。

第45頁，課件共51頁，創(chuàng)作于2023年2月（3）菜豆日常菜肴鮮嫩莢可作蔬菜食用，也可脫水或制罐頭。第46頁，課件共51頁，創(chuàng)作于2023年2月7、荷蘭豆

（1）荷蘭豆的品種

別名：豌豆各地又名麥豌豆、寒豆、麥豆等第47頁，課件共51頁，創(chuàng)作于2023年2月（2）荷蘭豆的營養(yǎng)價(jià)值與功能每100g豌豆含有：能量105千卡、蛋白質(zhì)7.4克、脂肪0.3克、碳水化合物21.2克、葉酸82.6微克、膳食纖維3克。第48頁，課件共51頁，創(chuàng)作于2023年2月（3）荷蘭豆的日常菜肴豌豆既可作蔬菜炒食，子實(shí)成熟后又可磨成豌豆面粉食