食品營養(yǎng)學(xué)2食品的消化與吸收■消化系統(tǒng)：■消化道：

■消化腺：是分泌消化液的器官，包括唾液腺、胃腺、胰腺、肝臟、及小腸腺。由消化道和消化腺組成。多層的管道，內(nèi)層是緊附上皮細(xì)胞的黏膜層，分泌具有保護(hù)作用的黏液。第二層包含結(jié)締組織細(xì)胞、血管和神經(jīng)。外面有兩個平滑肌層，一層是環(huán)形平滑肌層，另一層是縱行的平滑肌層。第一節(jié)、消化道與消化腺人體消化系統(tǒng)的組成

消化道：口腔咽與食道胃小腸大腸消化腺：唾液腺、胃腺胰腺、肝臟和膽囊、小腸腺食物殘?jiān)ㄟ^消化道的時間約為24小時。唾液是由口腔中的三對腺體分泌的。黏液素（一直復(fù)雜的碳水化合物和蛋白質(zhì)分子，形成黏性濕滑的溶液）為口腔內(nèi)表提供保護(hù)層，同時潤滑吞咽。人體分泌1.5L/天的唾液。唾液中含有淀粉酶，水解淀粉葡萄糖亞基間的鍵，最后生產(chǎn)麥芽糖。唾液還可幫助清潔口腔。唾液中含有鈣和磷酸根離子，通過磷酸鈣再沉淀來修復(fù)被腐蝕的牙釉質(zhì)。1、口腔2、胃胃的四個功能：儲存食物、分泌酶、分泌酸、混合作用胃液性質(zhì)：透明、淡黃色的酸性液體，pH0.9－1.5成分及作用：①胃酸（鹽酸）——激活胃蛋白酶原轉(zhuǎn)變?yōu)槲傅鞍酌福痪S持胃內(nèi)酸性環(huán)境；殺菌。②胃蛋白酶——對食物中的蛋白質(zhì)進(jìn)行簡單分解③黏液（糖蛋白）——潤滑作用；減少胃黏膜的機(jī)械損傷；降低HCl酸度，減弱胃蛋白酶活性。④內(nèi)因子——保護(hù)維生素B12免受小腸內(nèi)蛋白水解酶的破壞并促進(jìn)回腸上皮細(xì)胞對其的吸收。3、胰（胰液）作用：

胰淀粉酶——α-淀粉酶，水解淀粉成糊精或麥芽糖等；胰脂肪酶——消化脂肪；胰蛋白酶、糜蛋白酶——內(nèi)肽酶，水解蛋白質(zhì)；其他酶類——羧基肽酶、核糖核酸酶、脫氧核糖核酸酶等。4、膽（膽汁）作用：①膽鹽可激活胰脂肪酶；②作為乳化劑，乳化脂肪；③與脂肪的分解產(chǎn)物結(jié)合，促進(jìn)脂肪的吸收；④促進(jìn)脂溶性維生素的吸收；⑤是體內(nèi)膽固醇排出體外的主要途徑。5、小腸液作用：保護(hù)十二指腸粘膜免受胃酸侵蝕和機(jī)械損傷；腸激酶激活胰蛋白酶原，從而促進(jìn)蛋白質(zhì)消化。稀釋消化產(chǎn)物，降低腸內(nèi)容物滲透壓，有利于小腸內(nèi)水分及營養(yǎng)物質(zhì)的吸收；作用：基本無消化作用；潤滑糞便，保護(hù)腸粘膜免受機(jī)械損傷。6、大腸液

幾種主要消化液的比較消化液pH主要成分酶的底物水解產(chǎn)物唾液6.6~7.1粘液唾液淀粉酶淀粉麥芽糖胃液0.9~1.5粘液、鹽酸胃蛋白酶原內(nèi)因子蛋白質(zhì)?、胨、多肽胰液7.8~8.4胰淀粉酶胰蛋白酶原糜蛋白酶原胰脂肪酶等淀粉蛋白質(zhì)脂肪麥芽糖氨基酸脂肪酸等膽汁6.8~7.4無消化酶膽鹽等第二節(jié)、小腸的結(jié)構(gòu)與功能為什么說小腸是食物吸收的主要部位？吸收面積大（約300m2）停留時間長，3～8h毛細(xì)管和淋巴管豐富酶多：有胰液、腸液等消化液食物已被充分消化第二節(jié)、小腸的結(jié)構(gòu)與功能小腸粘膜表面積增大示意圖

第三節(jié)、大腸及其功能

大腸比小腸更短、更寬。其起始處直徑最大，盲腸與一段空回腸形成闌尾突出。自腹部右下方的盲腸開始，上升為升結(jié)腸再向左為橫結(jié)腸，到達(dá)腹部左側(cè)彎曲向下為降結(jié)腸，然后迂曲于腹腔中下部形成S形結(jié)腸，再到直腸與肛門括約肌相連。第三節(jié)、大腸及其功能大腸的主要功能是吸收來自小腸剩余食糜中殘留的鈉離子、鉀離子和水。通常約1L/天的食糜進(jìn)入大腸，其最快流速為6-8mL/min。Na+、Cl-在大腸被重吸收，降低大腸內(nèi)容物的滲透壓，導(dǎo)致水自大腸內(nèi)容物中凈擴(kuò)散至組織中。第三節(jié)、大腸及其功能微生物的活動

大腸中通常含有各種類型及數(shù)量眾多的微生物。每克腸道內(nèi)容物中含微生物達(dá)1X1010個。

微生物：細(xì)菌、原蟲、病毒

主要通過發(fā)酵膳食纖維來獲取能量。

少量細(xì)菌可作用于碳水化合物的代謝，發(fā)酵的終產(chǎn)物為短鏈脂肪酸（乙酸、丙酸和酪酸）及其它化合物。微生物的活動

發(fā)酵最活躍的部位是盲腸

果膠、樹膠是較易發(fā)酵的；

纖維素只能緩慢降解；

木質(zhì)素與植物性食物的木質(zhì)部分，幾乎不能降解。所有的膳食纖維均可發(fā)酵？微生物的活動

膳食纖維發(fā)酵產(chǎn)生的短鏈脂肪酸通過擴(kuò)散可被重吸收，可作為體內(nèi)代謝的能源。

目前認(rèn)為飲食中含有適量可發(fā)酵的膳食纖維能夠保持大腸的健康。大腸內(nèi)維生素的合成

大腸存在如此多微生物，因可合成相當(dāng)數(shù)量的維生素：生物素、泛酸、葉酸等。

大腸的上皮細(xì)胞中無特異性維生素轉(zhuǎn)運(yùn)蛋白，僅有小且脂溶性大的分子可被吸收。食物在腸道的通過時間

食物自口腔至盲腸的時間很快（6-10h）。

一般情況下，食物殘?jiān)鼜拇竽c通過所需時間長。

含高纖維素的粗糙飲食，則通過時間較短，因食物殘?jiān)耐ㄟ^量大。便秘的原因？？？？經(jīng)常攝入高精度飲食，每日僅少量殘?jiān)M(jìn)入大腸，無足夠的物質(zhì)推動大腸內(nèi)容物前行。隨著腸內(nèi)容物緩慢的移動，殘?jiān)芨浞值乇患?xì)菌發(fā)酵，且甚至有小部分的纖維素被消化，這更減少殘?jiān)牧俊?/p>

由于通過時間長，大腸有充足的時間吸收水分。

因此大便變得黑硬，排便困難。導(dǎo)致便秘。消化道微生物的共生作用在消化道的不同部位，其所含有微生物的種類和數(shù)量也不同：

小量的微生物寄生于口腔。

胃酸性強(qiáng)，也有某種微生物生存。

小腸中的微生物一般每毫升小腸液為10000個。

大腸中的細(xì)菌每毫升內(nèi)容物達(dá)109-1010個。消化道微生物的共生作用細(xì)菌寄生于人體可獲得其所需的溫度、濕度和營養(yǎng)素。宿主也如同細(xì)菌一樣獲得益處而保持生態(tài)的平衡。腸道中的氣體膳食纖維在腸道發(fā)酵產(chǎn)生氣體和短鏈脂肪酸。該氣體大部分為氫氣，也產(chǎn)生甲烷。

當(dāng)被分泌的碳酸氫鹽中和短鏈脂肪酸時即可產(chǎn)生二氧化碳。

大部分的二氧化碳可被重新吸收，如量太大，則以排氣的形式被排除。為什么有的屁氣味那么重呢？這主要是因?yàn)榧淄楹褪澄餁堅(jiān)械牧蚧浅煞纸Y(jié)合就會出現(xiàn)臭味。

硫磺成分能制造出腸道內(nèi)有害菌。腸道蠕動緩慢或胃酸、腸液分泌不暢的話，包含魏氏桿菌的有害菌會增加，他們和殘?jiān)Y(jié)合，就會發(fā)出惡臭。不規(guī)律的飲食習(xí)慣和生活態(tài)度、偏食挑食、壓力等都會使有害菌增加，簡單說，腸道內(nèi)的有害菌越多，屁的氣味就越重。

另外一個人過多食用了蛋白質(zhì)、豆類等食品，這些食品在分解過程中產(chǎn)生的硫化氫、糞臭素等物質(zhì)都是散發(fā)著惡臭的，所以放出來的屁就會奇臭難聞。益生菌提到益生菌，人們已不再陌生，從超市里琳瑯滿目的益生菌食品，到藥店內(nèi)的益生菌保健品，隨著國內(nèi)外益生菌科研工作的蓬勃發(fā)展，益生菌已深入千家萬戶。益生元益生元其實(shí)是人工模擬母乳中的低聚糖，即是有益菌的食物，能促進(jìn)人體內(nèi)有益菌的生長，同時抑制有害菌。所以，益生菌和益生元對人體都有益處，而且他們之間也有相互補(bǔ)充的作用。雙歧因子凡是能促進(jìn)雙歧桿菌生長的物質(zhì)，都可稱為雙歧因子。消化系統(tǒng)對我們極其重要！老了之后，它們都罷工了嗎？！牙槽骨萎縮，牙齒易脫落。食物殘?jiān)讱埩?，有利于?xì)菌繁殖，齲齒發(fā)病率高。口腔黏膜上皮細(xì)胞萎縮，表面過度角化而增厚，失去了對有害物質(zhì)清除的能力，易引起慢性炎癥。老年人的腸因老化而萎縮，小腸的血流量減少，腸黏膜吸收能力降低；

大腸的蠕動減慢，延長糞便滯留的時間，導(dǎo)致老年人排泄功能障礙，容易形成便秘。第四節(jié)主要營養(yǎng)物質(zhì)的消化和吸收1、碳水化合物的消化淀粉

—（口腔）唾液淀粉酶約水解40%

—（胃）鹽酸水解少量

—（小腸）胰淀粉酶約水解50%，腸淀粉酶水解少量α-糊精麥芽糖乳糖蔗糖

—α-糊精酶

—麥芽糖酶—乳糖酶—蔗糖酶

異芽糖酶葡萄糖葡萄糖葡萄糖+半乳糖葡萄糖+果糖單糖是碳水化合物在小腸中吸收的主要形式單糖的主動吸收需要Na+存在，載體蛋白與Na+和糖同時結(jié)合后才能進(jìn)入小腸黏膜細(xì)胞內(nèi)單糖吸收的主要部位是在十二指腸和上段空腸，被吸收后進(jìn)入血液，經(jīng)門靜脈入肝臟，在肝內(nèi)貯存或參加全身循環(huán)。碳水化合物消化產(chǎn)物的吸收

食物中脂肪在口腔和胃內(nèi)不起化學(xué)變化。在小腸內(nèi)，脂肪受膽汁、膽鹽的作用，使脂肪乳化變成細(xì)小的脂肪微粒，脂肪微粒經(jīng)胰脂肪酶的水解作用，主要分解為脂肪酸與甘油。

膽汁、膽鹽胰、腸脂肪酶脂肪脂肪微粒甘油+脂肪酸（小腸）（小腸）2、脂類的消化

脂類的吸收主要在十二指腸的下部和空腸上部，脂肪消化后形成甘油、游離脂肪酸、單酰甘油脂以及少量二酰甘油脂和未消化的三酰甘油脂。各種脂肪酸的極性和水溶性均不同，其吸收速率也不相同。吸收率的大小依次為：短鏈脂肪酸＞中鏈脂肪酸＞不飽和長鏈脂肪酸＞飽和長鏈脂肪酸。脂類消化產(chǎn)物的吸收

食物單純蛋白質(zhì)胃蛋白酶

胨、多肽、氨基酸（小腸）胰蛋白酶、糜蛋白酶（內(nèi)肽酶）氨基肽酶、羧基肽酶（外肽酶）α-氨基酸寡肽+二肽（刷狀緣）寡肽酶氨基肽酶、二肽酶

α-氨基酸3、蛋白質(zhì)的消化

天然蛋白質(zhì)被蛋白酶水解后，其水解產(chǎn)物大約1/3為氨基酸，2/3為寡肽。這些產(chǎn)物在腸壁的吸收遠(yuǎn)比單純混合氨基酸快，而且吸收后絕大部分以氨基酸形式進(jìn)入門靜脈。各種氨基酸都是通過主動轉(zhuǎn)運(yùn)方式吸收，吸收主要在小腸上段，吸收速度很快，它在腸內(nèi)容物中的含量不超過7%。未經(jīng)分解的蛋白質(zhì)一般不被吸收。吸收機(jī)理與單糖相似，是主動吸收，需Na+的參與。蛋白質(zhì)消化產(chǎn)物的吸收唾液腺胰胃胃腺腸腺肝膽口腔咽食道小腸大腸消化系統(tǒng)葡萄糖氨基酸脂肪酸甘油淀粉蛋白質(zhì)脂肪胃液腸液糞便食物胰液膽汁唾液淀粉葡萄糖蛋白質(zhì)氨基酸脂肪脂肪酸甘油

食物的消化過程各種營養(yǎng)物質(zhì)的化學(xué)消化

消化部位消化酶消化產(chǎn)物蛋白質(zhì)胃、小腸胃蛋白酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶眎、胨、多肽、氨基酸多肽小腸粘膜紋狀緣多肽酶二肽、三肽二肽和三肽小腸上皮細(xì)胞內(nèi)二肽酶、三肽酶氨基酸淀粉口腔、胃、小腸唾液淀粉酶、胰淀粉酶麥芽糖雙糖小腸粘膜紋狀緣麥芽糖酶、蔗糖酶葡萄糖甘油三酯小腸胰脂肪酶甘油、脂肪酸甘油一酯

水溶性維生素一般以簡單擴(kuò)散方式充分吸收，特別是相對分子質(zhì)量小的維生素更容易吸收。

脂溶性維生素A、D、E、K及維生素A的前體物胡蘿卜素等，主要是與脂肪酸一起通過被動轉(zhuǎn)運(yùn)而被吸收，吸收后大部分摻入乳糜微粒進(jìn)入淋巴。4、維生素的吸收CRBPII：細(xì)胞視黃醛結(jié)合蛋白2；CRBPII-retinyl-palmitate:細(xì)胞視黃醛結(jié)合蛋白2-棕櫚酸視黃酯類胡蘿卜素和維生素A在小腸的吸收過程維生素A在肝臟的代謝,血漿的轉(zhuǎn)運(yùn)和靶組織的攝取

礦物質(zhì)可以通過單純擴(kuò)散方式被動吸收，也可以通過特殊轉(zhuǎn)運(yùn)途徑主動吸收。5、礦物質(zhì)的吸收6、水分的吸收小腸吸收水分的主要方式是滲透作用；主要依靠營養(yǎng)素吸收后所形成的滲透壓被動擴(kuò)散到腸粘膜細(xì)胞；小腸收縮時使腸腔內(nèi)流體壓力差增高，也可使部分水以濾過方式而吸收；在大腸，則主要靠凈水壓被動吸收。第五節(jié)、消化道疾病齲齒齲齒為口腔中的常見病，可發(fā)生于各年齡段。一旦牙齦受損，牙齒很容易受口腔細(xì)菌的腐蝕。齲齒是有關(guān)牙釉質(zhì)的腐蝕，牙釉質(zhì)是在牙齒外面硬的礦物質(zhì)覆蓋層。齒縫里細(xì)菌產(chǎn)生的酸或在齒表形成齒菌斑是造成牙釉質(zhì)溶解和齲洞形成的原因。齒菌斑是在齒表的一層多孔的覆蓋層，主要是在細(xì)菌分泌的一種糖蛋白作用下形成的，這種蛋白逐漸被從唾液沉積的磷酸鈣鈣化，簡單的洗刷就很難將齒菌斑除去。齲齒糖是引起牙菌斑形成和發(fā)酵的主要物質(zhì)，齒菌斑被溶解性糖浸漬，這些糖主要是細(xì)菌發(fā)酵產(chǎn)生的蔗糖。細(xì)菌很快地用盡微環(huán)境的氧繼續(xù)進(jìn)行厭氧性發(fā)酵，產(chǎn)生的終產(chǎn)物為有機(jī)酸。這些酸進(jìn)入牙釉質(zhì)中。一旦齲洞形成，后面的速度就更快，因?yàn)辇x洞的形成為每次糖的持續(xù)發(fā)酵提供小環(huán)境。齲齒形成的條件：1、消費(fèi)甜的食物2、在口腔里有相關(guān)的菌株3、食物對牙釉質(zhì)的溶解能力4、齒菌斑的形成提供一個隱蔽的環(huán)境粘在牙齒上的甜食使齲齒更容易發(fā)生，因?yàn)樘强梢圆槐煌僖簺_走。接觸甜食越頻繁，形成齲齒的速度就越快。餐后刷牙可以提前沖走未被發(fā)酵的食物和糖，以及沖走已經(jīng)形成的酸。定期去除齒菌斑也是有效的。氟化物防治齲齒：1、有利于形成一層更硬更耐酸的牙釉質(zhì)2、降低細(xì)菌發(fā)酵的活性3、唾液里的氟化物有助于在牙釉質(zhì)上再生成一層保護(hù)性的礦物質(zhì)胃和十二指腸潰瘍指胃和十二指腸黏膜的腐蝕，造成疼痛和流血。1982年澳大利亞羅賓根據(jù)活組織切片檢查結(jié)果，發(fā)現(xiàn)50%左右的病人的胃腔下半部分附生許多微小的、彎曲的細(xì)菌，他發(fā)現(xiàn)發(fā)炎部位總是接近十二指腸的地方。巴里通過100個病人的活組織切片進(jìn)行觀察研究，成功培育出一種細(xì)菌——幽門螺桿菌。胃和十二指腸潰瘍幽門螺桿菌是導(dǎo)致胃和十二指腸潰瘍的關(guān)鍵因素。通過培養(yǎng)此細(xì)菌，使得病理診斷變得簡單。在1982年前，生活壓力和生活方式被認(rèn)為是胃潰瘍的主要引發(fā)原因?，F(xiàn)已證明，超過90%的十二指腸潰瘍和超過80%的胃潰瘍都是由幽門螺桿菌引起的。膽結(jié)石發(fā)生在膽囊中，由于膽囊中的膽固醇和膽汁鹽凝結(jié)成一個固體核形成結(jié)石，可能數(shù)月或數(shù)年后會繼續(xù)生長，膽結(jié)石的形成是由于一些利于結(jié)石的途徑破壞了膽固醇溶液、膽