第四章調(diào)味類(lèi)食品添加劑新第1頁(yè)，課件共154頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月如何評(píng)價(jià)一種食品？色香味形養(yǎng)色素、發(fā)色劑、漂白劑凝固劑、被膜劑等食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑食品的品質(zhì)1.發(fā)色機(jī)理2.常用的發(fā)色劑3.發(fā)色助劑4.注意問(wèn)題1.還原性漂白劑2.氧化性漂白劑食用香精和香料食品調(diào)味劑第2頁(yè)，課件共154頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第3頁(yè)，課件共154頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第4頁(yè)，課件共154頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第5頁(yè)，課件共154頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月食品調(diào)味劑味酸甜苦辣咸鮮澀第6頁(yè)，課件共154頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

其它呈味物質(zhì)——咸味食鹽——精鹽、加碘鹽、低鈉鹽第7頁(yè)，課件共154頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月咸味在食品加工中的用量最多，使用也最簡(jiǎn)單，常用精制食鹽和加碘食鹽直接加入食品中。鹽的適口質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.8％-1.2％，每人每天食鹽攝人量以6g為宜，夏季多用，冬季少用。第8頁(yè)，課件共154頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月其它呈味物質(zhì)——辣味（1）熱辣味或火辣味(hotness)

第9頁(yè)，課件共154頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（2）辛辣味

(pungency)其它呈味物質(zhì)——辣味第10頁(yè)，課件共154頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月其它呈味物質(zhì)——苦味（1）生物堿類(lèi)——咖啡堿、可可堿第11頁(yè)，課件共154頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（2）苷類(lèi)：橙皮苷、柚皮苷其它呈味物質(zhì)——苦味第12頁(yè)，課件共154頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（3）酮類(lèi)：綠草酮、蛇麻酮其它呈味物質(zhì)——苦味第13頁(yè)，課件共154頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（4）肽類(lèi)

其它呈味物質(zhì)——苦味第14頁(yè)，課件共154頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月多酚類(lèi)物質(zhì)——單寧、茶多酚

其它呈味物質(zhì)——澀味第15頁(yè)，課件共154頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月非洲有一種深紅色的神秘果，它含有一種變味蛋白酶(又稱(chēng)神秘果素)，吃了后會(huì)使酸的東西產(chǎn)生甜的感覺(jué)，在食品工業(yè)上，常用神秘果作調(diào)味劑。神秘果第16頁(yè)，課件共154頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月食品的味覺(jué)是如何形成的？第17頁(yè)，課件共154頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月食品味覺(jué)的形成食品的風(fēng)味是由食品的色、香、味、形刺激人的視覺(jué)、味覺(jué)、嗅覺(jué)和觸覺(jué)等器官，引起人對(duì)它的綜合印象。食品的呈味物質(zhì)溶于唾液或其溶液刺激舌的味蕾，經(jīng)味神經(jīng)纖維傳至大腦的味覺(jué)中樞，經(jīng)過(guò)大腦分析，才能產(chǎn)生味覺(jué)。第18頁(yè)，課件共154頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月味覺(jué)包括心理味覺(jué)、物理味覺(jué)和化學(xué)味覺(jué)。心理味覺(jué)是由食品的形、色、光澤決定的；物理味覺(jué)是由食品的軟硬度、黏度、冷熱、咀嚼感和口感的反映決定的；而化學(xué)味覺(jué)則是由呈味物質(zhì)作用感覺(jué)器官的客觀反映。第19頁(yè)，課件共154頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月食品味覺(jué)的形成第20頁(yè)，課件共154頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月食品味覺(jué)的形成味的強(qiáng)度與呈味物質(zhì)的水溶性有關(guān)，食品中呈味物質(zhì)與舌表面接觸并溶解其上，產(chǎn)生味覺(jué)。

味是指食物進(jìn)入口腔咀嚼時(shí)或者飲用時(shí)給人的一種綜合感覺(jué)。通常分為酸、甜、苦、辣、咸、鮮、澀七味。酸、甜、苦、咸、鮮是獨(dú)立的味道，在味覺(jué)神經(jīng)中有專(zhuān)門(mén)的傳遞路線，是主要的味，而辣味和澀味被認(rèn)為是一種物理的刺激作用，不算獨(dú)立的基本味道，其他味道也都是復(fù)合味道。第21頁(yè)，課件共154頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月食物的氣味和口味的關(guān)系非常密切，氣味能用鼻嗅到，咀嚼時(shí)也能感覺(jué)到，前者稱(chēng)為香氣，后者叫做香味，兩者統(tǒng)稱(chēng)為風(fēng)味。第22頁(yè)，課件共154頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月調(diào)味劑有酸味劑、甜味劑、鮮味劑、咸味劑、苦味劑和辣味劑等。第23頁(yè)，課件共154頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月本章主要講授1食品甜味劑2食品酸味劑3食品鮮味劑第24頁(yè)，課件共154頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月4.1食品甜味劑第25頁(yè)，課件共154頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月課堂選擇題，開(kāi)始咯喲～蔗糖乳糖蔗糖素以下哪種是普通食糖第26頁(yè)，課件共154頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月阿斯巴甜蔗糖素甜菊糖以下哪種不屬于人工甜味劑紐糖第27頁(yè)，課件共154頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月?茶匙?茶匙1茶匙食物的含糖量在標(biāo)簽上以克為單位列出，那么1克是多少？1湯匙第28頁(yè)，課件共154頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月人們現(xiàn)在仍在使用糖精？是不是第29頁(yè)，課件共154頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第30頁(yè)，課件共154頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月什么叫甜味劑？甜味劑的甜度是如何確定的？第31頁(yè)，課件共154頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月1、甜味劑甜味劑是能賦予食品以甜味的物質(zhì)，其生產(chǎn)、使用受到相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限制。2、甜度：甜味劑甜味的強(qiáng)弱程度。以5%或10%的蔗糖溶液為參照物，在20℃條件下，某甜味劑水溶液與參照物相等甜度時(shí)與參照物的濃度比，也稱(chēng)比甜度或甜度系數(shù)。一、甜味與甜味特征第32頁(yè)，課件共154頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月甜味劑的甜度相關(guān)的影響因素糖甜度隨濃度的增加而提高。葡萄糖在8%時(shí)甜度為0.53，35%時(shí)為0.88；小于40%，蔗糖大于葡萄糖，大于40%，無(wú)差別。較低下大多數(shù)糖的甜度受溫度影響不明顯，如蔗糖、葡萄糖，果糖受影響大。溶解度：溶解度不同，甜度有差別，果糖最高，其次蔗糖、葡萄糖。第33頁(yè)，課件共154頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月甜味劑名稱(chēng)甜度甜味劑名稱(chēng)甜度蔗糖1甜蜜素30阿力甜2000果糖1～1.5索馬甜1600木糖醇1～1.4糖精200～700葡萄糖0.7三氯蔗糖500～600山梨糖醇0.7甜葉菊糖300冰糖0.62

羅漢果提取物300麥芽糖0.3～0.6阿斯巴甜200乳糖0.2～0.3主要甜味劑的甜度第34頁(yè)，課件共154頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月二、甜味劑的特點(diǎn)第35頁(yè)，課件共154頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月甜味劑分類(lèi)一般分為營(yíng)養(yǎng)型和非營(yíng)養(yǎng)型甜味劑，熱值相當(dāng)于蔗糖的熱值2％以上的甜味劑稱(chēng)為營(yíng)養(yǎng)型；而低于其2％的甜味劑為非營(yíng)養(yǎng)型。根據(jù)甜味劑的來(lái)源和生產(chǎn)方法又常將甜味劑分為天然類(lèi)甜味劑，包括糖的衍生的和非糖天然甜味劑，（如蔗糖、葡萄糖、果糖、淀粉糖漿）和合成類(lèi)的甜味劑（如糖精鈉、甜蜜素、安賽蜜等）。第36頁(yè)，課件共154頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月通常所說(shuō)的甜味劑是指人工合成的非營(yíng)養(yǎng)甜味劑、糖醇類(lèi)甜劑與非糖天然甜味劑。甜味劑甜度遠(yuǎn)高于蔗糖的特點(diǎn)不同，有的甜味不純，有酸味、苦味等。糖精0.005%以上有苦味，濃度越高，苦味越大。甘草的甜感是慢速、帶苦味的強(qiáng)甜味，木糖醇和甘露醇與葡萄糖相似。第37頁(yè)，課件共154頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月甜味劑天然甜味劑人工合成甜味劑糖質(zhì)甜味劑非糖質(zhì)甜味劑糖類(lèi)

糖醇配糖體蛋白質(zhì)第38頁(yè)，課件共154頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月三、化學(xué)合成甜味劑

特點(diǎn)化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，耐熱、耐酸耐堿，使用范圍廣；不參與代謝，不提供能量，適合糖尿病人、肥胖癥人、老人的特殊營(yíng)養(yǎng)群使用；甜度高，價(jià)格低；不能為口腔微生物利用，不會(huì)引起齲齒；甜味不夠純正，帶有苦后味、或金屬異味；人們對(duì)甜味劑的安全性始終保持警惕。第39頁(yè)，課件共154頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月甜味劑有哪些重要作用？第40頁(yè)，課件共154頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月甜味劑重要作用：是能量最適合、最高效的來(lái)源其他功能：①風(fēng)味的調(diào)節(jié)和增強(qiáng)②不良風(fēng)味的掩蔽。③食品的甜味不但可以滿足人們的嗜好要求，而且還能改進(jìn)食品的可口性和其他食品的工藝特性。第41頁(yè)，課件共154頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月常用幾種化學(xué)合成甜味劑是哪些？性能如何？第42頁(yè)，課件共154頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（一）糖精鈉——最古老的甜味劑

性狀

無(wú)色或白色的結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，無(wú)臭或微有香氣，味濃甜帶苦。甜度為蔗糖的200-700倍，一般為500倍，甜味閾值約為0.0048%。易溶于水，在水溶液中的熱穩(wěn)定性?xún)?yōu)于糖精，于100℃加熱2h無(wú)變化。陰離子有強(qiáng)甜味，稀時(shí)甜味，濃時(shí)（＞0.026%）苦味，單獨(dú)使用應(yīng)低于0.02%。常用幾種化學(xué)合成甜味劑第43頁(yè)，課件共154頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第44頁(yè)，課件共154頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月ADI0-2.5mg/kg（bw）（FAO/WHO，1994）。代謝

本品不參與體內(nèi)代謝，人食用0.5h后，即可尿中出現(xiàn)，食用24h內(nèi)，排出90%，48h可全部排出體外，其化學(xué)結(jié)構(gòu)無(wú)變化。在美國(guó)使用糖精須在標(biāo)簽上注明“使用本產(chǎn)品可能對(duì)健康有害，本產(chǎn)品含有可以導(dǎo)致實(shí)驗(yàn)動(dòng)物癌癥的糖精”。第45頁(yè)，課件共154頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月使用注意事項(xiàng)

1、嬰幼兒食品不得使用糖精。2、與酸味劑并用，有爽快的甜味，與其他甜味劑并用，更接近砂糖甜味。3、不會(huì)引起食品染色和發(fā)酵。使用范圍及使用量可用于醬菜類(lèi)、調(diào)味醬汁、濃縮果汁、飲料、蜜餞類(lèi)、配制酒、冷飲類(lèi)、焙烤制品第46頁(yè)，課件共154頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月新鮮水果禁止添加糖精鈉?。?！第47頁(yè)，課件共154頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第48頁(yè)，課件共154頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（二）甜蜜素（環(huán)己基氨基磺酸鈉）性狀

白色結(jié)晶或結(jié)晶粉末，無(wú)臭。有甜味，甜度為蔗糖的40～50倍，易溶于水，對(duì)熱、光、空氣、酸、堿穩(wěn)定。濃度＞0.4%時(shí)帶苦味。第49頁(yè)，課件共154頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月ADI0-11mg/kg（bw）代謝

食后由尿（40%）和糞便（60%）排出，無(wú)營(yíng)養(yǎng)作用。1970年因用糖精-環(huán)己氨基酸磺酸鈉喂養(yǎng)的白鼠發(fā)現(xiàn)患有膀胱癌，故美國(guó)、日本相繼禁止使用。在隨后的繼續(xù)研究中，沒(méi)有發(fā)現(xiàn)本品有致癌作用。1982年，F(xiàn)AO/WHO聯(lián)合食品添加劑專(zhuān)家委員會(huì)（JECFA）將ADI值提高到11mg/kg體重。第50頁(yè)，課件共154頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月使用注意事項(xiàng)

1、本品有一定后苦味，常與糖精以9：1或10：1的比例混合使用，可使味質(zhì)提高。與甜味素混合使用，也有增強(qiáng)甜度、改善味質(zhì)的效果。2、甜味來(lái)得較慢，但持續(xù)時(shí)間較長(zhǎng)。使用范圍及使用量主要應(yīng)用于：①片狀、粉末狀或溶液狀的餐桌甜味劑；②軟飲料、果汁飲料的配料，清涼飲料、冰激凌、糕點(diǎn)的最大使用量0.25g／kg；③各種水果蜜餞，最大使用量1.0g／kg；④口香糖和糖果，果凍0.5～2.0g／kg；⑤色拉調(diào)味料；⑥明膠點(diǎn)心、果子凍、果醬和糕點(diǎn)

第51頁(yè)，課件共154頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第52頁(yè)，課件共154頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（三）安賽蜜（乙?；前匪徕洠┬誀?/p>

白色結(jié)晶狀粉末，無(wú)臭，易溶于水，難溶于乙醇等有機(jī)溶劑。甜度約為蔗糖的200倍，甜味感覺(jué)快，沒(méi)有不愉快的后味。對(duì)熱、酸均很穩(wěn)定。第53頁(yè)，課件共154頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月ADI0-15mg/kg代謝

本品不參與任何代謝作用。在動(dòng)物或人體內(nèi)很快被吸收，但很快會(huì)通過(guò)尿排出體外，不提供熱量。使用注意事項(xiàng)

本品在食品中可單獨(dú)使用，也可與其他甜味劑混合使用。在與甜味素（1：1）或甜蜜素（1：5）混合使用時(shí)，有明顯的增效使用。第54頁(yè)，課件共154頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月使用范圍可用于飲料（液、固體）、冰淇淋、糕點(diǎn)、糖果、果醬、醬菜、蜜餞、膠姆糖，最大使用量0.3g／kg?？勺鞑妥捞鹆希ㄆ瑺?、粉狀）文獻(xiàn)文獻(xiàn)第55頁(yè)，課件共154頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第56頁(yè)，課件共154頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月合成甜味劑有哪些優(yōu)點(diǎn)？第57頁(yè)，課件共154頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月合成甜味劑的優(yōu)點(diǎn)

①甜度高

一般為蔗糖的幾十倍至幾百倍，食品只需加入少量即可達(dá)到所需的甜度，比較經(jīng)濟(jì)，同時(shí)還可解決蔗糖產(chǎn)量不足的問(wèn)題。

②控制熱量由于不被人體代謝或產(chǎn)生的熱量很小，故可有效降低能量物質(zhì)的攝入或滿足糖尿病患者的需要。

③可避免熱加工時(shí)產(chǎn)生不需要的焦糖色澤或褐變。④避免被微生物所利用加入糖類(lèi)可能造成食品中微生物的繁殖，引起不需要的發(fā)酵。第58頁(yè)，課件共154頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月常用的天然甜味劑有哪些?

性能如何？第59頁(yè)，課件共154頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

天然甜味劑

糖與糖醇類(lèi)

果葡糖漿

乳糖

轉(zhuǎn)化糖

木糖

低聚木糖

葡萄糖一種液體甜味劑，主要是果糖與葡萄糖的混合物第60頁(yè)，課件共154頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第61頁(yè)，課件共154頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月糖的加工工藝把甘蔗或甜菜壓出汁，濾去雜質(zhì)，再往濾液中加適量的石灰水，中和其中所含的酸(因?yàn)樵谒嵝詶l件下蔗糖容易水解成葡萄糖和果糖)，再過(guò)濾，除去沉淀，將濾液通入二氧化碳，使石灰水沉淀成碳酸鈣，再重復(fù)過(guò)濾，所得到的濾液就是蔗糖的水溶液了．將蔗糖水放在真空器里減壓蒸發(fā)、濃縮、冷卻，就有紅棕色略帶粘性的結(jié)晶析出，這就是紅糖．想制造白糖，須將紅糖溶于水，加入適量的骨炭或活性炭，將紅糖水中的有色物質(zhì)吸附，再過(guò)濾、加熱、濃縮、冷卻濾液，一種白色晶體——白糖就出現(xiàn)了．白糖比紅糖純得多，但仍含有一些水分，再把白糖加熱至適當(dāng)溫度除去水分，就得到無(wú)色透明的塊狀大晶體——冰糖。

第62頁(yè)，課件共154頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月糖醇類(lèi)——廣泛采用的

優(yōu)點(diǎn)：1、不升高血糖2、不引起齲齒3、潤(rùn)腸通便4、溶解吸熱，入口清涼5、甜度低，熱值低，吸濕性好

天然甜味劑

第63頁(yè)，課件共154頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月⑴木糖醇

性狀

白色結(jié)晶性粉末，味甜，甜度與蔗糖相當(dāng)，極易溶于水，熱值與葡萄糖相同。溶于水時(shí)吸熱，食用時(shí)會(huì)在口中產(chǎn)生愉快的清涼感。代謝不需要胰島素，是糖尿病人理想的代糖品。天然甜味劑

第64頁(yè)，課件共154頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月ADI

無(wú)需規(guī)定。使用注意事項(xiàng)

糖醇類(lèi)在小腸的吸收很慢，食用過(guò)多時(shí)會(huì)引起腸胃不適（腹瀉），故不宜在軟飲料中使用。在其他食品中使用時(shí)，應(yīng)在標(biāo)簽上說(shuō)明適于糖尿病人食用。使用①用于糕點(diǎn)時(shí)，不產(chǎn)生褐變。制做需要有褐變的糕點(diǎn)時(shí)，可添加少量果糖。

②木糖醇不致齲且有防齲齒的作用，還能抑制酵母的生長(zhǎng)和發(fā)酵活性，故不宜用于發(fā)酵食品。

制法（文獻(xiàn)

文獻(xiàn)文獻(xiàn)）天然甜味劑

第65頁(yè)，課件共154頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第66頁(yè)，課件共154頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月⑵山梨糖醇性狀

無(wú)色無(wú)味的針狀晶體，無(wú)臭。易溶于水，微溶于乙醇和乙酸。具有很大的吸濕性。甜度約為蔗糖的60%～70%，熱值與蔗糖相近。通常情況下穩(wěn)定。ADI

無(wú)需規(guī)定（FAO/WHO，2001）。代謝

人食后在血液中不轉(zhuǎn)化為葡萄糖，其代謝過(guò)程不受胰島素控制。本品安全性高，人長(zhǎng)期每天食用40g無(wú)異常，但超過(guò)50g時(shí)，因在腸內(nèi)滯留時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，而可導(dǎo)致腹瀉。天然甜味劑

第67頁(yè)，課件共154頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月使用

營(yíng)養(yǎng)性甜味劑、濕潤(rùn)劑、螯合劑和穩(wěn)定劑。使用注意事項(xiàng)

可用于面包、蛋糕中保持水分，不適宜用于酥、脆食品中。

天然甜味劑

第68頁(yè)，課件共154頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月不得添加于保質(zhì)期短于24小時(shí)的食品中?。。〉?9頁(yè)，課件共154頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月⑶麥芽糖醇性狀

無(wú)色透明的晶體，易溶于水。甜度為蔗糖的85%-95%，具有耐熱性、耐酸性、非發(fā)酵性等特點(diǎn)，基本上不起美拉德反應(yīng)。保濕性能比山梨糖醇好。ADI

無(wú)需規(guī)定（FAO/WHO，1994）。天然甜味劑

第70頁(yè)，課件共154頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月代謝

在人體內(nèi)不被消化吸收，除腸內(nèi)細(xì)菌利用一部分外，其余均排出體外。使用本品熱量?jī)H為蔗糖的5%，為低熱值甜味劑，又因其在體內(nèi)不被代謝，適用于供糖尿病、肥胖癥、心血管病患者食用的療效食品。用于兒童食品，可防齲齒。天然甜味劑

第71頁(yè)，課件共154頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月麥芽糖醇月餅第72頁(yè)，課件共154頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月非糖天然甜味劑⑴甜菊糖（甜菊苷）性狀

白色或微黃色粉末，易溶于水，味極甜，略帶后澀味，甜度為蔗糖的150～200倍，熱值僅為蔗糖的1/300

。在一般食品加工條件下，對(duì)熱、酸、堿、鹽穩(wěn)定，具有非發(fā)酵性。中國(guó)、日本對(duì)甜菊苷的毒性試驗(yàn)（包括急性、亞急性和慢性毒性試驗(yàn)）結(jié)果表明，無(wú)致畸、致突變及致癌性，食用后以原形經(jīng)糞便及尿排出體外。天然甜味劑

第73頁(yè)，課件共154頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月甜葉菊第74頁(yè)，課件共154頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第75頁(yè)，課件共154頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月⑵甘草素（甘草甜素）性狀

甘草素為白色結(jié)晶粉末，甜味來(lái)得較慢，去得較慢，持續(xù)時(shí)間較長(zhǎng)，甜度為蔗糖的200～500倍，有特殊風(fēng)味，與蔗糖、糖精配合效果好。制法

將干燥的甘草根、莖破碎即為甘草末，用水抽提得甘草水，將甘草水濃縮得甘草浸膏。天然甜味劑

第76頁(yè)，課件共154頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第77頁(yè)，課件共154頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月毒性

甘草是中國(guó)傳統(tǒng)使用的調(diào)味料和中草藥，在長(zhǎng)期使用中未發(fā)現(xiàn)對(duì)人體有什么危害，在正常使用時(shí)是安全的。使用美國(guó)已將本品用于某些名牌飲料。使用甘草甜素可以克服采用白糖所引起的發(fā)酵、酸敗等缺點(diǎn)，可使啤酒的發(fā)泡力增強(qiáng)。用于糖果、巧克力、口香糖，兼有潤(rùn)喉、消炎、潔齒的功效。用于醬油及腌制品，可以抑制鹽味，增強(qiáng)風(fēng)味；用于面包、蛋糕、餅干等食品，具有味甜、柔軟、疏松、增泡的效果。天然甜味劑

第78頁(yè)，課件共154頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月其他甜味劑（天然物的衍生物）1、蔗糖衍生物三氯蔗糖：甜度是5%蔗糖液的600倍——強(qiáng)力甜味劑。易溶于水，溶解時(shí)不容易產(chǎn)生起泡，適用于碳酸飲料。第79頁(yè)，課件共154頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2、肽衍生物⑴天冬氨酸苯丙氨酸甲酯（甜味素、阿斯巴甜）性狀

白色結(jié)晶粉末，無(wú)臭，有強(qiáng)烈甜味，甜度為蔗糖的100-200倍，甜味閾值為0.001-0.007%。微溶于水。熱穩(wěn)定性差，若用于需高溫滅菌處理的制品，應(yīng)控制加熱時(shí)間不超過(guò)30s。其他甜味劑（天然物的衍生物）第80頁(yè)，課件共154頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月ADI0-40mg/kg（FAO/WHO，1994）。代謝

本品進(jìn)入機(jī)體內(nèi)很快就分解為苯丙氨酸、天冬氨酸和甲醇，經(jīng)正常途徑代謝，排出體外。其他甜味劑（天然物的衍生物）第81頁(yè)，課件共154頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第82頁(yè)，課件共154頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第83頁(yè)，課件共154頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月⑵天冬氨酸丙氨酰胺（阿力甜）性狀

白色結(jié)晶性粉末，無(wú)臭，有強(qiáng)甜味，風(fēng)味與蔗糖接近，無(wú)后苦味和金屬味，甜度為蔗糖的2000-2900倍（為10%蔗糖溶液的2000倍，為20%蔗糖溶液的2900倍）。不吸濕，穩(wěn)定性高，易溶于水。其他甜味劑（天然物的衍生物）第84頁(yè)，課件共154頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月使用注意事項(xiàng)（1）本品熱量低，甜度高，其甜度比糖精高7倍，比阿斯巴甜高12倍，甜味似糖，無(wú)苦味金屬味。（2）因本品甜度高，直接使用時(shí)不易控制，可先稀釋。制作固體干粉時(shí)，用麥芽糊精、木糖醇或其他安全的適宜稀釋劑混合。制作液體，可部分或全部用鉀、鈉、鎂或鈣的氫氧化物中和，并加入適量的防腐劑，以防止微生物生長(zhǎng)。其他甜味劑（天然物的衍生物）第85頁(yè)，課件共154頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（三）二氫查耳酮衍生物（新橙皮苷二氫查耳酮）（四）糖醇再加工甜味劑（三氯代半乳蔗糖）（五）蛋白質(zhì)甜味劑（索馬甜、植物甜蛋白、甜果素）（六）復(fù)合甜味劑第86頁(yè)，課件共154頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月甜味劑發(fā)展的動(dòng)向？第87頁(yè)，課件共154頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月甜味劑發(fā)展的動(dòng)向

食品甜味劑開(kāi)發(fā)利用四大發(fā)展趨勢(shì)1、功能性甜味劑將得到廣泛應(yīng)用2、新型強(qiáng)力甜味劑的開(kāi)發(fā)與研究3、以高甜味為基礎(chǔ)發(fā)展復(fù)配甜味劑4、發(fā)展天然甜味劑是必然趨勢(shì)第88頁(yè)，課件共154頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月甜味劑在食品中應(yīng)用時(shí)應(yīng)注意什么？第89頁(yè)，課件共154頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

甜味劑在食品中應(yīng)用注意原則1、根據(jù)食品的品質(zhì)和功能、工藝確定2、符合消費(fèi)者需求3、符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)第90頁(yè)，課件共154頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月蔗糖甜蜜素用量/kg甜度倍數(shù)用量/kg10090801258077260707440560705705065770甜蜜素與蔗糖配合物的甜度第91頁(yè)，課件共154頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月4.2食品酸味劑第92頁(yè)，課件共154頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2023/7/20934.2食品酸味劑酸味劑又稱(chēng)酸度調(diào)節(jié)劑、酸化劑，是賦予食品酸味的添加劑。用于改變或維持食品酸堿度的物質(zhì)為酸度調(diào)節(jié)劑。第93頁(yè)，課件共154頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2023/7/2094一、酸味特性無(wú)機(jī)酸和有機(jī)酸的酸味閾值范圍pH無(wú)機(jī)酸3.04.05.0有機(jī)酸閾值：無(wú)機(jī)酸pH3.4-3.5

，有機(jī)酸pH3.7-4.9。大多數(shù)食品pH5-6.5無(wú)酸味，pH<3.0難以適口。

第94頁(yè)，課件共154頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2023/7/2095常用酸味劑的相對(duì)酸度（檸檬酸=100）酸味劑酸度酸味劑酸度抗壞血酸50富馬酸180-260乳酸110-120乙酸100-120葡萄糖酸50蘋(píng)果酸100-110酒石酸120-130磷酸200-230第95頁(yè)，課件共154頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月此外，酸味感的時(shí)間長(zhǎng)短并不與pH值成正比，解離速度慢的酸味維持時(shí)間久，解離速度快的酸味劑的味覺(jué)會(huì)很快消失。酸味劑解離出H+后的陰離子，也影響酸味。在相同的pH值下酸味強(qiáng)度不同，其順序?yàn)椋阂宜幔炯姿幔救樗幔静菟幔钧}酸。相同濃度下的相對(duì)酸味強(qiáng)度：檸檬酸100，酒石酸120-130，磷酸200-230，延胡索酸263，L-抗壞血酸50。第96頁(yè)，課件共154頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2023/7/2097其它味覺(jué)的影響消殺作用與甜味與咸味相乘作用與澀味相乘作用第97頁(yè)，課件共154頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2023/7/2098⑴調(diào)節(jié)食品體系的酸堿性⑵形成特征風(fēng)味⑶螯合劑⑷與碳酸鹽可以產(chǎn)生CO2氣體⑸還原劑⑹控制色澤酸味劑的作用第98頁(yè)，課件共154頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月酸味劑在食品中的作用

(1)調(diào)節(jié)食品體系的酸堿性：如在凝膠、干酪、果凍、軟糖、果醬等產(chǎn)品中，為了取得產(chǎn)品的最佳性狀和韌度，必須正確調(diào)整pH值，果膠的凝膠、干酪的凝固尤其如此。酸味劑降低了體系的pH值，可以抑制許多有害微生物的繁殖，抑制不良的發(fā)酵過(guò)程；并有助于提高酸型防腐劑的防腐效果；減少食品高溫殺菌溫度和時(shí)間，從而減少高溫對(duì)食品結(jié)構(gòu)與風(fēng)味的不良影響。第99頁(yè)，課件共154頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月(2)形成特征香味的基礎(chǔ)（做香味輔助劑）：酸味劑廣泛應(yīng)用于調(diào)香。許多酸味劑都構(gòu)成特定的香味，如酒石酸可以輔助葡萄的香味，磷酸可以輔助可樂(lè)飲料的香味，蘋(píng)果酸可輔助許多水果和果醬的香味。酸味劑能平衡風(fēng)味、修飾蔗糖或甜味劑的甜味。第100頁(yè)，課件共154頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月(3)可作螯合劑：某些金屬離子如Ni、Cr、Cu、Se等能加速氧化作用，對(duì)食品產(chǎn)生不良的影響，如變色、腐敗、營(yíng)養(yǎng)素的損失等。許多酸味劑具有螯合這些金屬離子的能力，酸與抗氧化劑、防腐劑、還原性漂白劑復(fù)配使用，能起到增效的作用。第101頁(yè)，課件共154頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月(4)使碳酸鹽分解產(chǎn)生CO2氣體：這是化學(xué)膨松劑產(chǎn)氣的基礎(chǔ)，而且酸味劑的性質(zhì)決定了膨松劑的反應(yīng)速度。此外，酸味劑有一定的穩(wěn)定泡沫的作用。(5)酸味劑具有還原性在水果、蔬菜制品的加工中可以做護(hù)色劑，在肉類(lèi)加工中可作為護(hù)色助劑。(6)酸味劑還有緩沖作用在糖果生產(chǎn)中用于蔗糖的轉(zhuǎn)化、并抑制褐變。第102頁(yè)，課件共154頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月酸味劑在使用時(shí)必須注意①酸味劑大都電離出H+，它可以影響食品的加工條件，可與纖維素、淀粉等食品原料作用，也同其他食品添加劑相互影響。所以在食品加工工藝中一定要有加入酸味劑的程序和時(shí)間，否則會(huì)產(chǎn)生不良后果。②當(dāng)使用固體酸味劑時(shí)，要考慮它的吸濕性和溶解性。因此，必須采用適當(dāng)?shù)陌b材料和包裝容器。第103頁(yè)，課件共154頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月③陰離子除影響酸味劑的風(fēng)味外，還能影響食品風(fēng)味，如前所述的鹽酸、磷酸具有苦澀味，會(huì)使食品風(fēng)味變劣。而且酸味劑的陰離子常常使食品產(chǎn)生另一種味，這種味稱(chēng)為副味，一般有機(jī)酸可具有爽快的酸味，而無(wú)機(jī)酸一般酸味不很適口。④酸味劑有一定的刺激性，能引起消化系統(tǒng)的疾病。第104頁(yè)，課件共154頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月我國(guó)批準(zhǔn)使用的酸味劑有哪些？其酸味強(qiáng)弱如何？第105頁(yè)，課件共154頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月我國(guó)批準(zhǔn)使用的有：檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋(píng)果酸、偏酒石酸、磷酸、富馬酸、已二酸、葡萄糖酸、乙酸及琥珀酸等。同一濃度不同酸的酸味強(qiáng)度，其順序?yàn)椋蝴}酸＞硝酸＞硫酸＞甲酸＞乙酸＞檸檬酸＞蘋(píng)果酸＞乳酸＞丁酸第106頁(yè)，課件共154頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月名稱(chēng)比較強(qiáng)度名稱(chēng)比較強(qiáng)度延胡索酸263酒石酸120～130蘋(píng)果酸（柑桔香味）105～115蘋(píng)果酸（水果香味）120～130己二酸85~90磷酸（85％）200～230調(diào)味劑以相同濃度檸檬酸的酸味強(qiáng)度為100第107頁(yè)，課件共154頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月名稱(chēng)百分比用量名稱(chēng)百分比用量延胡索酸67-72酒石酸80-85蘋(píng)果酸（柑桔香味）89-94蘋(píng)果酸（水果香味）78-83己二酸110-115磷酸（85％）55-60調(diào)味劑以無(wú)水檸檬酸的用量為100第108頁(yè)，課件共154頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月常見(jiàn)的各種酸味劑的口感如何？第109頁(yè)，課件共154頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2023/7/20110酸味劑口感

：⑴令人愉快的：檸檬酸、抗壞血酸、葡萄糖酸、L-蘋(píng)果酸⑵伴有苦味的：DL-蘋(píng)果酸⑶伴有澀味的：磷酸、乳酸、酒石酸、延胡索酸⑷有刺激性氣味的：乙酸⑸有鮮味的：谷氨酸第110頁(yè)，課件共154頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月酸味劑在食品中有哪些應(yīng)用？應(yīng)用時(shí)該注意哪些事項(xiàng)？第111頁(yè)，課件共154頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月酸味劑在食品中的應(yīng)用有：與其他味覺(jué)間的互相影響控制體系的酸堿度可作香味輔助劑用于調(diào)香可做螯合劑決定膨松劑的反應(yīng)速度具有還原特性有緩沖作用第112頁(yè)，課件共154頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月使用時(shí)要注意四點(diǎn)要有加入的程序的時(shí)間固體酸味劑使用要考慮它的吸濕性和溶解性

選用適宜的酸味劑用量適當(dāng)?shù)?13頁(yè)，課件共154頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2023/7/201141.檸檬酸（枸櫞酸）

性狀

無(wú)色半透明結(jié)晶或白色顆粒，或白色粉末。無(wú)臭，有強(qiáng)酸味。易溶于水，酸味圓潤(rùn)、滋美，入口即可達(dá)最強(qiáng)味感，但后味持續(xù)較短。二、

有機(jī)酸味劑第114頁(yè)，課件共154頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2023/7/20115性能

防腐、螯合劑、緩沖、起泡毒性ADI不需要規(guī)定使用注意事項(xiàng)

本品不應(yīng)與防腐劑山梨酸鉀、苯甲酸鈉等溶液同時(shí)添加，以防止形成難溶于水的山梨酸（苯甲酸）結(jié)晶，影響食品的防腐效果。使用范圍及使用量第115頁(yè)，課件共154頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2023/7/20116序號(hào)中文名稱(chēng)英文名稱(chēng)CNS號(hào)INS號(hào)功能39檸檬酸citricacid01.101330酸度調(diào)節(jié)劑49乳酸lacticacid01.102270酸度調(diào)節(jié)劑25酒石酸t(yī)artaricacid01.103334酸度調(diào)節(jié)劑44蘋(píng)果酸malicacid01.104296酸度調(diào)節(jié)劑68醋酸aceticacid01.107260酸度調(diào)節(jié)劑GB2760表A.3可在各類(lèi)食品中按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑名單（節(jié)選）第116頁(yè)，課件共154頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第117頁(yè)，課件共154頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第118頁(yè)，課件共154頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第119頁(yè)，課件共154頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2023/7/201202、

乳酸

性狀

為乳酸和乳酸酐的混合物，無(wú)色或微黃色糖漿狀液體，幾乎無(wú)臭，有特異收斂性酸味，味微酸，有吸濕性。第120頁(yè)，課件共154頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2023/7/20121毒性ADI不需要規(guī)定（D-乳酸，DL-乳酸不應(yīng)加入3個(gè)月以下的嬰兒食品中）代謝L-乳酸是食品的正常成分，可參與人體正常代謝。使用

是世界上最早使用的酸味劑。第121頁(yè)，課件共154頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2023/7/201223、

蘋(píng)果酸性狀

白色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，無(wú)臭，有特殊的刺激性酸味，呈味緩慢，且保留時(shí)間較長(zhǎng)。爽口，但微有苦澀感。

第122頁(yè)，課件共154頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2023/7/20123代謝L-蘋(píng)果酸天然存在于食品中，是三羧酸循環(huán)的中間體，可參與機(jī)體正常代謝。使用（1）熱量更低，滯留時(shí)間長(zhǎng)，不積累脂肪，有逐漸取代檸檬酸的趨勢(shì)。（2）在水果中使用有很好的防止褐變作用。第123頁(yè)，課件共154頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2023/7/201244、

酒石酸

性狀

為無(wú)色透明結(jié)晶或白色結(jié)晶狀粉末。無(wú)臭，在空氣中穩(wěn)定，味酸，口感稍澀。使用

很少單獨(dú)使用第124頁(yè)，課件共154頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2023/7/201255、

乙酸（醋酸）性狀

無(wú)色透明液體，有刺激性氣味，冰乙酸為濃度為99%的乙酸。通常乙酸含純乙酸約30%，可與水、乙醇、甘油、乙醚等混溶。第125頁(yè)，課件共154頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2023/7/20126代謝

乙酸是食品的正常成分。在脂肪和糖類(lèi)代謝中，以乙酰輔酶A的形式出現(xiàn)。使用注意事項(xiàng)

本品有刺激性，其蒸氣可刺激呼吸器官，直接接觸可灼傷皮膚。第126頁(yè)，課件共154頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2023/7/20127

磷酸（正磷酸）性狀

無(wú)色透明糖漿狀液體，無(wú)臭，味酸，極易溶于水和乙醇，含量通常在85%以上。三、無(wú)機(jī)酸味劑第127頁(yè)，課件共154頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2023/7/20128毒性ADI為0～70mg/kg（以食品和食品添加劑總磷量計(jì)）代謝

參與機(jī)體正常代謝，磷最終可由腎及腸道排泄。使用

沒(méi)有磷酸，就沒(méi)有可樂(lè)。第128頁(yè)，課件共154頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2023/7/20129使用范圍及使用量第129頁(yè)，課件共154頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第130頁(yè)，課件共154頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月性狀

為無(wú)色透明結(jié)晶或白色結(jié)晶狀粉末。無(wú)臭，在空氣中穩(wěn)定，味酸，口感稍澀。使用很少單獨(dú)使用

酒石酸第131頁(yè)，課件共154頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月性狀無(wú)色透明液體，有刺激性氣味，冰乙酸為濃度為99%的乙酸。通常乙酸含純乙酸約30%，可與水、乙醇、甘油、乙醚等混溶。乙酸（醋酸）第132頁(yè)，課件共154頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月4.3食品增味劑第133頁(yè)，課件共154頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月增強(qiáng)食品的風(fēng)味，使之呈鮮味感的一些物質(zhì)鮮味列為基礎(chǔ)味之一，但是鮮味通常是對(duì)其他基礎(chǔ)味的輔助，在肉味類(lèi)風(fēng)味的調(diào)配上有重要作用，但從未作為主導(dǎo)味。鮮味是一種復(fù)雜的綜合味感。當(dāng)鮮味劑的用量達(dá)到閾值時(shí)，會(huì)使食品鮮味增加；但用量小于閾值時(shí)，僅是增強(qiáng)風(fēng)味。第134頁(yè)，課件共154頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月什么叫鮮味劑？有什么呈味特性？如何分類(lèi)？第135頁(yè)，課件共154頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月鮮味劑定義是能補(bǔ)充或增強(qiáng)食品原有風(fēng)味，或者增加食品鮮味的物質(zhì)，又稱(chēng)增味劑要同時(shí)具有三種呈味特性：1、本身具有鮮味且呈味閾值較低2、對(duì)食品原有的的味道沒(méi)有影響3、能補(bǔ)充和增強(qiáng)食品原有的風(fēng)味第136頁(yè)，課件共154頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月按來(lái)源分成動(dòng)物性鮮味劑、植物性鮮味劑、微生物鮮味劑和化學(xué)合成鮮味劑等；按鮮味劑發(fā)展順序分成第一代鮮味劑、第二代鮮味劑、新型鮮味劑。第137頁(yè)，課件共154頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月分類(lèi)

按其化學(xué)性質(zhì)的不同分：氨基酸類(lèi)：L-谷氨酸及其一鈉鹽核苷酸類(lèi)：5`-肌苷酸二鈉5`-鳥(niǎo)苷酸二鈉有機(jī)酸類(lèi)：琥珀酸及其鈉鹽復(fù)合鮮味劑第138頁(yè)，課件共154頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月一般用量不存在毒性問(wèn)題。味精與5-肌苷酸(IMP)、5-鳥(niǎo)苷酸(GMP)等其他調(diào)味料混合使用時(shí)，用量可減少50％以上。味精對(duì)熱穩(wěn)定，但在酸性食品中應(yīng)用時(shí)，最好加熱后期或食用前添加。在酸性食品中應(yīng)用時(shí)可增加20％用量。因味精的鮮味與pH值有關(guān)，當(dāng)pH值在3.2以下時(shí)呈味最弱，pH值為6-7時(shí)，