育嬰師營養(yǎng)基礎(chǔ)育嬰師營養(yǎng)基礎(chǔ)育嬰師營養(yǎng)基礎(chǔ)營養(yǎng)是保證小兒正常發(fā)育的物質(zhì)基礎(chǔ)，良好的營養(yǎng)可促進身心健康成長。營養(yǎng)不足可引起小兒營養(yǎng)發(fā)育障礙及各種營養(yǎng)缺乏癥。營養(yǎng)過剩，易發(fā)生肥胖癥。2021/2/42

營養(yǎng)是保證小兒正常發(fā)育的物質(zhì)基礎(chǔ)，良好的營養(yǎng)可促進身心健康成長。營養(yǎng)不足可引起小兒營養(yǎng)發(fā)育障礙及各種營養(yǎng)缺乏癥。營養(yǎng)過剩，易發(fā)生肥胖癥。2021/2/42營養(yǎng)素與參考攝入量中國營養(yǎng)學(xué)會2000年出版的《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》

能量宏量營養(yǎng)素

:蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物營養(yǎng)素微量營養(yǎng)素：維生素礦物質(zhì)其他膳食成分：膳食纖維水2021/2/43

一、能量代謝

總能量消耗：

基礎(chǔ)代謝率50%食物的熱力作用7-8％五個部分排泄消耗10％活動消耗生長所需32-35%2021/2/44

（一）基礎(chǔ)代謝率（占總能量的50%）

是指人體在安靜、清醒、空腹?fàn)顟B(tài)下，處于18-25℃環(huán)境中，維持基本生理活動所需的最低能量。

年齡越小，所需能量相對越大。嬰兒55Kcal/kg/d;7歲44Kcal/kg/d;12歲30Kcal/kg/d。2021/2/45

（二）食物的熱力作用

指進食后食物的消化吸收所需的能量。消化不同的營養(yǎng)素，所需能量是不同的。消化吸收蛋白質(zhì)需能30%，而脂肪需能4%。

嬰兒占總能量7-8%，年長兒5%。

2021/2/46（三）活動消耗

指肌肉活動所需能量，與身體的大小、活動強度、持續(xù)時間有關(guān)。（四）排泄消耗食物中的宏量營養(yǎng)素大多不能完全被消化吸收，其代謝產(chǎn)物從體內(nèi)排出。此項能量丟失約占總能量的10%。2021/2/47(五)生長所需（為小兒特有）

生長所需能量與生長速度成正比。每增加1g體重，約需能5Kcal。若能量不足，則會影響生長發(fā)育，尤其是在小兒生長發(fā)育的兩個高峰，需能量較大，必須提供足夠的營養(yǎng)。2021/2/48二、宏量營養(yǎng)素（一）碳水化合物：是供能的主要來源嬰幼兒需要量：10-12g/kg/d，＞2歲需要量：10g/kg/d。

2歲以上膳食中碳水化物所產(chǎn)的能量應(yīng)占總能量的50-60%。>80%或<40%都不利于健康

2021/2/49碳水化合物不足而脂肪多酮癥酸中毒碳水化合物過多而蛋白質(zhì)少虛胖、易感染

(大頭娃娃)碳水化合物和蛋白質(zhì)均不足營養(yǎng)不良2021/2/410（二）脂類：供能的第二營養(yǎng)素儲存熱能，保溫保護，促進生長發(fā)育（腦），溶劑，增加食欲指脂肪、膽固醇、磷脂的總稱。必需脂肪酸:亞油酸,亞麻酸。（深海魚）*必需脂肪酸作用:參與線粒體、細胞膜、磷脂、前列腺素的合成;參與膽固醇代謝等。脂肪提供的能量占：

嬰兒總能量的45%(35-50%)

年長兒占25-30%

必需脂肪酸占脂肪提供能量的1-3%

2021/2/411（三）蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)：構(gòu)成人體細胞和組織的基本成分，含量約占人體總固體量的45%。必需氨基酸：異亮、亮、色、蘇、苯、賴、頡、蛋氨酸。*嬰兒期：組氨酸*早產(chǎn)兒：胱氨酸、酪氨酸、精氨酸、?；撬?021/2/412（三）蛋白質(zhì)優(yōu)質(zhì)蛋白：食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量越多，越符合人體需要的氨基酸比例，才能為機體充分吸收.動物性蛋白質(zhì)的生物學(xué)價值比植物性蛋白質(zhì)高，決定于必需氨基酸的含量和比值。主要來源于動物性蛋白，大豆蛋白質(zhì)互補作用：同時食物幾種蛋白質(zhì)，所含氨基酸比例取長補短，可提高利用率，稱為～。谷類缺少賴氨酸，豆類缺少蛋氨酸嬰幼兒膳食中動物蛋白不應(yīng)該少于所需蛋白質(zhì)的一半。2021/2/413大豆：屬優(yōu)質(zhì)蛋白，又有豐富的磷脂與蛋氨酸，還有豆固醇與多不飽合脂肪酸，富含鐵與鈣以及B族維生素。習(xí)慣食用大豆的人群，其乳腺癌、結(jié)腸癌、前列腺癌以及心臟病的發(fā)生率較低，大豆有防癌和保護心血管的作用，主要與大豆異黃酮有關(guān)。2021/2/414（三）蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)長期缺乏：生長發(fā)育遲緩、營養(yǎng)不良、貧血、水腫等；蛋白質(zhì)入量過多：便秘、消化不良。蛋白質(zhì)的需要量：

嬰兒期需要量較大，1歲后較少；嬰兒1.5～3g/kg/d，成人1.1g/kg

占總能量8%～15%

2021/2/415三大營養(yǎng)物質(zhì)的比例

三大營養(yǎng)物質(zhì)在膳食中的比例適宜，才能被機體吸收利用。蛋白質(zhì)：脂肪：碳水化合物=1：2：42021/2/416三、其他膳食成分1、膳食纖維

包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠等?？梢酝ū惴腊?，降低血清膽固醇，降低餐后血糖，吸附其些食品添加劑等化學(xué)物質(zhì)2、水

為人體內(nèi)的重要成分，參與體內(nèi)一切生化過程。年齡愈小，需水量相對愈多2021/2/417四微量營養(yǎng)素維生素水溶性維生素B、C不易儲存，需每日供給脂溶性維生素A、D、E和K，排泄緩慢，過量易中毒2021/2/418維生素A的攝取

維持上皮細胞組織健康、增強機體抗病能力、促進生長發(fā)育、維持正常視覺的作用

0-3歲嬰幼兒每日維生素A的適宜攝入量為400微克。2021/2/419維生素A源食品母乳及各種動物肝臟、蛋黃和深色蔬菜；橙色水果：如芒果、番木瓜、雞蛋果（西番蓮）。注意不包括橙子；橙色蔬菜：胡蘿卜、南瓜、紅心紅薯、紅/橙色辣椒，但不包括西紅柿；深色蔬菜：菠菜、米莧、木薯葉、紅薯葉、南瓜葉、花椰菜；2021/2/420維生素D的攝取

促進骨骼和牙齒發(fā)育0-3歲嬰幼兒每日維生素D的適宜攝入量為400國際單位=10微克2021/2/421維生素B的攝取

促進嬰兒生長、發(fā)育，促進食欲，維持神經(jīng)和心臟的活動，促進血細胞成熟0-3歲嬰幼兒每日維生素B的適宜攝入量為0.2-0.6毫克。2021/2/422富維生素B食品來源各種食物中2021/2/423維生素C的攝取

促進傷口愈合。維持血管、肌肉、骨骼、牙齒的正常功能0-3歲嬰幼兒每日維生素C的適宜攝入量為0.40-60毫克。2021/2/424富維生素C食品來源新鮮水果：獼猴桃、大棗、番石榴、橙、檸檬、橘子、芒果、番木瓜、漿果、香蕉、雞蛋果綠葉蔬菜：菠菜、米莧、木薯葉、紅薯葉、卷心菜、花椰菜、菜花粉質(zhì)蔬菜：土豆、木薯、大蕉2021/2/4252021/2/426合理烹調(diào)，留住營養(yǎng)避免維生素的流失需注意1.清洗各類原料，均應(yīng)用冷水，清洗時間要短，不能浸泡或長時間搓洗2.要遵守先洗后切的原則，先切后洗會使水溶性維生素和礦物質(zhì)損失。3.在飯菜質(zhì)量要求允許的情況下，原料盡量切得細小一些，以縮短加熱時間，有利于營養(yǎng)素的保存。4.原料盡量做到現(xiàn)切現(xiàn)炒、現(xiàn)做現(xiàn)吃，避免較長時間的保溫或多次加熱，可減少維生素的氧化損失。5.在焯菜、做面食時盡量不加堿或堿性物料，這樣可避免維生素、蛋白質(zhì)及礦物質(zhì)的大量損失。6.在口味允許的前提下可多加醋，這樣便于保護維生素，促使鈣質(zhì)吸收7.鮮嫩原料提倡旺火快速烹調(diào)，縮短原料在鍋中停留的時間，這樣能有效地減少營養(yǎng)素受熱被破壞。2021/2/427四、礦物質(zhì)

常量元素參與構(gòu)成人體組織成分微量元素是酶、維生素的活性因子，構(gòu)成或參與激素作用，參與核酸代謝2021/2/428富鐵食品來源吸收好：動物肝動物紅色內(nèi)臟動物肉、尤其是紅色肉，黑色禽肉動物血高鐵但吸收差：蛋黃、豆類、深綠色蔬菜2021/2/429影響鐵吸收的因素有利因素：富含維生素C的食品魚及其它海洋食品,以及肉類可增加雞蛋、牛奶和植物性食品及谷類、豆類、其他種子、蔬菜和水果中鐵的吸收。不利因素：某些飲料，如茶、咖啡會降低鐵的吸收。凡影響鐵吸收的因素也會影響鈣與鋅的吸收。2021/2/430富鋅食品來源鋅：食欲減退，口味異常，生長遲緩，性功能發(fā)育不良，傷口愈合差，影響智力發(fā)展，異食癖肝及動物內(nèi)臟血制品畜、禽及、魚的肉貝蛤類、蛋黃2021/2/431

幼兒的鈣營養(yǎng)補充

幾乎所有的孩子家長都在關(guān)心孩子的鈣營養(yǎng)問題。嬰幼兒正處于人生起跑線上，俗話說不要虧在開始。那么，0-3歲的孩子究竟如何掌握補不補鈣的問題？2021/2/432目前，大多數(shù)家長都給孩子添加了鈣和魚肝油。對于生長過快的嬰兒，家長比較容易接受給孩子添加鈣和魚肝油。其理由是，這樣可以幫助孩子的骨骼生長發(fā)育。這樣做是否必需呢？其實，對于母乳喂養(yǎng)的嬰兒，最需要適當(dāng)服用鈣等營養(yǎng)添加劑的人應(yīng)該是媽媽；而對于人工喂養(yǎng)的嬰兒，只要家長選擇了嬰兒配方奶粉，而且孩子進食量正常，就沒有必要再添加鈣和魚肝油了。因為，嬰兒配方奶粉中已添加了足夠的鈣、魚肝油，以及其他嬰兒生長發(fā)育所需的營養(yǎng)素。2021/2/433牛奶是鈣最好的來源之一。牛奶里不僅含有大量優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，還是兒童最好的鈣的來源，1ml牛奶里即含有1.2mg的鈣，能為生長發(fā)育提供強大助力。如果孩子能保證每天早晚各一杯牛奶，即≥500ml，就完全能滿足生長所需，不用額外再補充鈣質(zhì)家長給孩子選擇牛奶時，應(yīng)盡量選擇低溫殺菌的巴氏鮮牛奶，即我們常見到的瓶裝牛奶和屋頂紙盒牛奶。超市里很多利樂磚、利樂枕包裝的常溫奶，雖保質(zhì)時間較長，但因為經(jīng)過超高溫消毒，營養(yǎng)成分的含量會有所損失。正確補鈣、重在吸收鈣的吸收有賴于維生素D的幫助，想要孩子更好地吸收牛奶中的鈣，就一定不要忽略維生素D。2021/2/434

服用鈣的基本知識之一

魚肝油和鈣粉不一定要同時服用，一般魚肝油可以在吃早點時服用，鈣制劑一般在臨睡前服用，也可在午餐和晚餐之間服用，以減少食物中影響鈣吸收的因素。2021/2/435服用鈣的基本知識之三促進鈣吸收因素抑制鈣吸收因素2021/2/436促進鈣吸收的因素維生素D可以促進小腸對鈣的吸收，并促進鈣在骨骼的沉積。乳糖對鈣的吸收也有促進作用。飲食中蛋白質(zhì)供應(yīng)充足有利于鈣的吸收，這可能是由于蛋白質(zhì)消化產(chǎn)生的氨基酸可以與鈣結(jié)合，形成可溶性的鈣鹽，因而促進鈣的吸收。但蛋白質(zhì)攝入過多會增加鈣的排出。機體對鈣的需要量增多時，食物鈣的吸收率會有所提高，例如成人僅能吸收膳食中鈣的20%，而嬰兒和孕婦對膳食鈣的吸收率可高達50%左右，并在體內(nèi)的的貯留也會增多。2021/2/437抑制鈣吸收的因素食物中含草酸或植酸過多時，不僅食品本身所含鈣不易被吸收，而且還會影響其它食品中鈣的吸收，如菠菜、莧菜、蓊菜、竹筍、毛豆、茭白、洋蔥、草頭等。因此在烹調(diào)這些蔬菜之前，可先將這些菜在沸水中燙一下，可去除其中的草酸。2021/2/438抑制鈣吸收的因素脂肪進食過多時，消化后產(chǎn)生的游離脂肪酸在腸道來不及吸收，也容易與鈣結(jié)合而隨糞便排出，使鈣的吸收減少.膳食纖維攝入過多時，其中的成分與鈣結(jié)合也會降低鈣的吸收，因此不提倡小孩吃較多的粗雜糧。此外充氣飲料，茶飲料等都可加速鈣的排泄。2021/2/439核心知識現(xiàn)代營養(yǎng)觀的核心：

多樣平衡適量個體化2021/2/440多樣沒有一種食物能夠具備所有的營養(yǎng)素讓孩子獲得豐富的（味、嗅、視、觸）覺避免孩子日后挑食、偏食盡早品嘗到同一類食物的諸多口味適應(yīng)、發(fā)現(xiàn)過敏的食物，嘗試新食物觀察3-5天2021/2/441平衡氨基酸平衡、熱量營養(yǎng)素平衡、酸堿平衡（葷素、粗細糧、動植物蛋白、蔬菜水果）搭配，10-15種。金字塔：油糖類奶和奶制品肉豆蛋禽魚類蔬菜水果類谷類2021/2/442

適量適量的營養(yǎng)是指所攝入的營養(yǎng)素即能滿足機體的需要量，又不危及機體健康2021/2/443個體化體質(zhì)體力目前營養(yǎng)2021/2/444吃與動的平衡孩子體重超重、肥胖；夜里不好好睡覺；情緒不佳等等，往往都和運動不足有關(guān)2021/2/445EASY循環(huán)A(act)S(sleep)E（eat）Y(you)2021/2/446合理的膳食制度次數(shù)供能（30、40、30）%2021/2/447日需40多種營養(yǎng)素一日三餐適當(dāng)補充維生素和礦物質(zhì)2021/2/4