瘦肉精的危害及其檢測方法第1頁，課件共27頁，創(chuàng)作于2023年2月瘦肉精是一類藥物，而不是一種特定的物質(zhì)，是指能夠促進(jìn)瘦肉生長的飼料添加劑。任何能夠促進(jìn)瘦肉生長、抑制肥肉生長的物質(zhì)都可以叫做“瘦肉精”。它是一種腎上腺類神經(jīng)興奮劑。瘦肉精簡介第2頁，課件共27頁，創(chuàng)作于2023年2月目前，能夠?qū)崿F(xiàn)這種功能的物質(zhì)是一類叫做β-興奮劑（β-agonist）的藥物，比如在中國造成中毒的克倫特羅（clenbuterol）和美國允許使用的萊克多巴胺/又譯雷托巴胺（Ractopamine）。

第3頁，課件共27頁，創(chuàng)作于2023年2月

在中國，通常所說的“瘦肉精”則是指鹽酸克倫特羅。它曾經(jīng)作為藥物用于治療支氣管哮喘，后由于其副作用太大而遭禁用。其它這樣類似藥物還有沙丁胺醇（Salbutamol）和特布他林(Terbutaline)等，同樣能起到“瘦肉”作用、卻對人體健康危害過大，因而造成安全隱患。它們也因而在全球遭到禁用。第4頁，課件共27頁，創(chuàng)作于2023年2月瘦肉精的作用“瘦肉精”能使豬提高生長速度，增加瘦肉率，豬毛色紅潤光亮，收腹，賣相好；屠宰后，肉色鮮紅，脂肪層極薄，往往是皮貼著瘦肉，瘦肉豐滿。肥豬飼喂瘦肉精后，逐漸發(fā)生四肢震顫無力，心肌肥大心力衰竭等毒副作用。第5頁，課件共27頁，創(chuàng)作于2023年2月

豬食用后在代謝過程中促進(jìn)蛋白質(zhì)合成，加速脂肪的轉(zhuǎn)化和分解，提高了豬肉的瘦肉率，因此稱為瘦肉精。它用量大、使用的時間長、代謝慢，所以在屠宰前到上市，在豬體內(nèi)的殘留量都很大。這個殘留量通過食物進(jìn)入人體，就使人體漸漸地中毒，積蓄中毒。如果一次攝入量過大，就會產(chǎn)生異常生理反應(yīng)的中毒現(xiàn)象，因此而被禁用。第6頁，課件共27頁，創(chuàng)作于2023年2月食用瘦肉精后的危害

1.急性中毒有心悸，面頸、四肢肌肉顫動，有手抖甚至不能站立，頭暈，乏力。

2.原有交感神經(jīng)功能亢進(jìn)的患者，如有高血壓、冠心病、甲狀腺功能亢進(jìn)者上述癥狀更易發(fā)生。

3.與糖皮質(zhì)激素合用可引起低血鉀，從而導(dǎo)致心律失常。嚴(yán)重的可導(dǎo)致死亡！

第7頁，課件共27頁，創(chuàng)作于2023年2月瘦肉精的檢測方法檢測方法感官識別法化學(xué)分析法酶聯(lián)免疫法色譜檢測技術(shù)生物傳感技術(shù)第8頁，課件共27頁，創(chuàng)作于2023年2月1.感官識別法飼喂鹽酸克倫特羅比較嚴(yán)重的豬宰后肉色特別鮮紅、后臀肌肉飽滿突出，脂肪非常薄，而一般健康肉淡紅色，肉質(zhì)彈性好。第9頁，課件共27頁，創(chuàng)作于2023年2月優(yōu)點：

可以快速、簡單、定性對動物性食品中有無瘦肉精作出初步判定，但主觀性較強，可為消費者購買放心肉提供一定的參考。第10頁，課件共27頁，創(chuàng)作于2023年2月2.化學(xué)分析法§溶于水和乙醇，故可以用水進(jìn)行提取

§芳香第一胺類的鑒別反應(yīng)§氯化物的鑒別反應(yīng)第11頁，課件共27頁，創(chuàng)作于2023年2月1.紫外可見分光度計

在243nm與296nm的波長出能得到最大的吸收2.酸堿法（pH試紙）

正常新鮮肉用試紙測試其酸堿度多呈中性或弱堿性，宰后1h后，用pH試紙測得pH值為6.2—6.3，當(dāng)在自然條件下冷卻6h以上時pH值為5.6—6.0，而含有鹽酸克倫特羅的豬肉則偏酸性，pH值明顯小于正常范圍，所以酸堿度法也能測。第12頁，課件共27頁，創(chuàng)作于2023年2月優(yōu)點：

不需要昂貴的儀器與試劑，也無復(fù)雜的樣品前處理，操作簡單，但由于具有雜質(zhì)干擾、靈敏度低、重現(xiàn)性差等缺點，只能作為初篩鹽酸克倫特羅的方法；第13頁，課件共27頁，創(chuàng)作于2023年2月3.酶聯(lián)免疫法

酶標(biāo)克倫特羅結(jié)合物、標(biāo)準(zhǔn)溶液或者樣液結(jié)合的酶標(biāo)克倫特羅的結(jié)合物（無色底物）藍(lán)色物質(zhì)

黃色物質(zhì)終止劑

酶底物吸附在固相載體表面的克倫特羅特異性抗體酶標(biāo)檢測儀

洗滌

結(jié)合酶的催化第14頁，課件共27頁，創(chuàng)作于2023年2月操作簡便、準(zhǔn)確、投資小、成本低、速度快、儀器設(shè)備簡單，適合對活體動物做大批量樣品的快速分析，但不能實現(xiàn)現(xiàn)場檢測。

第15頁，課件共27頁，創(chuàng)作于2023年2月4.色譜檢測技術(shù)

色譜技術(shù)包括高效液相色譜法（HPLC）、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法（GC-MS）、氣相色譜-傅里葉紅外聯(lián)用法（GC-FTIR）及薄層色譜法（TLC）等。目前，應(yīng)用最多的是高效液相色譜法和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法。為了更準(zhǔn)確的檢測出瘦肉精，在這里我們主要介紹氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法。第16頁，課件共27頁，創(chuàng)作于2023年2月氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法

——固相萃取-氣相色譜-質(zhì)譜對象：動物尿液原理：對樣品在pH=5.2的緩沖溶液中進(jìn)行提取。萃取的樣液用C18和SCX小柱，固相萃取凈化，分離的藥物殘留經(jīng)過雙三甲基硅基三氟乙酰胺（BSTFA）衍生后用帶有質(zhì)量選擇檢測器的氣相色譜儀測定。步驟：1.標(biāo)準(zhǔn)液的配制

2.尿樣的提取，凈化

3.衍生化、檢測

4.計算第17頁，課件共27頁，創(chuàng)作于2023年2月測定肉樣中鹽酸克倫特羅色譜圖第18頁，課件共27頁，創(chuàng)作于2023年2月色譜檢測法：檢測精確度高假陽性率低費用較低較高的靈敏度重現(xiàn)性好效率較高準(zhǔn)確度高優(yōu)點第19頁，課件共27頁，創(chuàng)作于2023年2月色譜檢測法：儀器尚未普及成本高操作繁瑣缺點第20頁，課件共27頁，創(chuàng)作于2023年2月5.生物傳感技術(shù)

生物傳感器是一門有多種學(xué)科互相滲透成長起來的新興學(xué)科，已引起世界各國的重視。其原理為待測物與分子識別元件特異性的結(jié)合后，所產(chǎn)生的復(fù)合物（或光、熱等）通過信號轉(zhuǎn)換器轉(zhuǎn)變?yōu)榭梢暂敵龅碾娦盘?、光信號等，從而達(dá)到分析檢測的目的。用它檢測鹽酸克倫特羅的原理與酶聯(lián)免疫法幾乎相同，只是將酶與底物反應(yīng)的化學(xué)變化用換能器轉(zhuǎn)化為電信號輸出，從而可得待測物質(zhì)的含量。第21頁，課件共27頁，創(chuàng)作于2023年2月生物傳感器簡圖第22頁，課件共27頁，創(chuàng)作于2023年2月生物傳感技術(shù)的優(yōu)點：

具有選擇性好、響應(yīng)速度快、樣品用量少、操作簡易、價格低廉、定量準(zhǔn)確，且其結(jié)構(gòu)簡單、體積小、攜帶和使用方便、可以實現(xiàn)連續(xù)的在線檢測和反復(fù)使用等優(yōu)點。第23頁，課件共27頁，創(chuàng)作于2023年2月雙匯瘦肉精事件

消費者熟悉的雙匯集團(tuán)旗下公司被央視3·15特別節(jié)目曝光。央視報道，雙匯宣稱“十八道檢驗、十八個放心”，但豬肉不檢測“瘦肉精”。河南孟州等地添加“瘦肉精”養(yǎng)殖的有毒生豬，順利賣到雙匯集團(tuán)旗下公司。18道檢驗不檢瘦肉精據(jù)央視《每周質(zhì)量報告》的3·15特別節(jié)目《“健美豬”真相》報道，河南孟州等地養(yǎng)豬場采用違禁動物藥品“瘦肉精”飼養(yǎng)，有毒豬肉流向了雙匯。第24頁，課件共27頁，創(chuàng)作于2023年2月

濟(jì)源雙匯食品有限公司是河南雙匯集團(tuán)下屬的分公司，以生豬屠宰加工為主，有自己的連鎖店和加盟店，“十八道檢驗、十八個放心”的字樣隨處可見，但卻不包括“瘦肉精”檢測。濟(jì)源雙匯食品有限公司采購部業(yè)務(wù)主管承認(rèn)，他們廠的確在收購添加“瘦肉精”養(yǎng)殖的所謂“加精”豬，而且收購價格比普通豬還要貴一些。這種豬停喂“瘦肉精”一周后，送到他們廠里賣的時候就不容易被查出來。河南孟州、沁陽、溫縣等地一些添加“瘦肉精”養(yǎng)殖的生豬，也都賣到了濟(jì)源雙匯。第25頁，課件共27頁，創(chuàng)作于2023年2月瘦肉精豬肉檢疫走過場

央視記者發(fā)現(xiàn)，河南孟州市、沁陽市等十幾家養(yǎng)豬場，都在養(yǎng)殖這種肌肉發(fā)達(dá)的“健美豬”，養(yǎng)豬戶在飼料里偷偷添加“瘦肉精”，一千斤飼料加120克，從一百八九十斤喂到二百二三十斤重。這種加“瘦肉精”喂出來的豬，不但賣相好，而且還能多賣幾十元錢。在河南孟州市、沁陽市、溫縣和獲嘉縣，生豬養(yǎng)殖環(huán)節(jié)違禁使用“瘦肉精”幾乎成了一個公開的秘密。“瘦肉精尿檢”、生豬檢疫等如同走過場，有的“尿檢”甚至用人尿冒充，每頭豬花兩元錢就能買到三大證明，再花上一百元打點河南省省界的檢查站，便可以一路綠燈送到南京一些定點屠宰場。無需檢測“