餐飲服務(wù)管理人員食品安全培訓(xùn)一、序言1、食品安全和食源性疾病是全球面臨的重要公共衛(wèi)生問題。三分之一2、世界衛(wèi)生組織認(rèn)為，從全球范圍來看，大部分食品中毒的原因仍然是由于食品加工處理不當(dāng)所致。四分之三3、從業(yè)者的食品安全教育培訓(xùn)，是學(xué)校（第一責(zé)任人）的食品安全控制體系的重要組成部分。本講座是受市教育部門的委托召集各學(xué)校食堂的負(fù)責(zé)人、食品安全管理員進(jìn)行培訓(xùn)。希望各位能夠很好地掌握保證食品安全、預(yù)防食物中毒的知識(shí)和技能，并運(yùn)用到企業(yè)的自身管理和食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的過程中，保障食品的安全，最終達(dá)到有效預(yù)防食物中毒的目的。

不安全的食品給消費(fèi)者、您和您的學(xué)校帶來各種不利的影響，請(qǐng)您務(wù)必認(rèn)識(shí)到食品安全的重要性!1、不安全的食品會(huì)給消費(fèi)者、社會(huì)和食品企業(yè)都帶來不利的影響2、食用者發(fā)生食物中毒，有時(shí)甚至出現(xiàn)傳染病(如痢疾、肝炎)的暴發(fā)。3、因患病帶來勞動(dòng)能力的降低，醫(yī)療費(fèi)用的增加。4、造成不好的影響，影響單位和地區(qū)聲譽(yù)。5、學(xué)校食堂為不良的食品安全狀況付出很高的代價(jià)。所以，作為食品企業(yè)的食品安全管理員，請(qǐng)您務(wù)必認(rèn)識(shí)到食品安全的重要性!二、餐飲業(yè)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)

無論是在國(guó)內(nèi)還是在國(guó)外，餐飲業(yè)都是食品安全風(fēng)險(xiǎn)最高、發(fā)生食物中毒最為集中的食品行業(yè)。原因主要有：1、餐飲業(yè)使用的原料和供應(yīng)的品種繁多，加工手段多以手工操作為主，加工過程中可能引入較多危險(xiǎn)因素，如原料變質(zhì)、燒煮不透、貯存不當(dāng)、交叉污染、餐具污染、人員帶菌等。2、即時(shí)加工、即時(shí)消費(fèi)的方式，使餐飲食品無法做到經(jīng)檢驗(yàn)合格后再食用，這意味著餐飲食品中存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，比工業(yè)化生產(chǎn)的食品要多。3、餐飲行業(yè)技術(shù)含量較低，從業(yè)人員食品安全知識(shí)水平參差不齊、流動(dòng)頻繁，法律意識(shí)也較為薄弱，給食品安全帶來了很大的隱患。三、保證食品安全的前提1、開展企業(yè)自身食品安全管理A、不要誤以為食品安全管理就是對(duì)食品進(jìn)行留樣和檢驗(yàn)，食品管理的重點(diǎn)在于對(duì)食品生產(chǎn)加工過程的控制(學(xué)校食堂尤其如此)，讓加工過程的各個(gè)環(huán)節(jié)都處于正常狀態(tài)下，這樣所加工的食品就不會(huì)有太大的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。B、食品安全管理是經(jīng)常性和長(zhǎng)期性的工作，除對(duì)加工過程的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行控制外，還應(yīng)通過各種方法證明食品安全管理體系的有效與否，并不斷加以改進(jìn)，而不應(yīng)是一成不變的。危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系到5常法、6T。C、在食堂自身食品安全管理的工作中，法定代表人或負(fù)責(zé)人應(yīng)對(duì)本單位的食品安全負(fù)全面責(zé)任，而具體管理工作的開展則由食堂的食品安全管理機(jī)構(gòu)和食品安全管理員負(fù)責(zé)。2、設(shè)立食品衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)和管理員

(1)學(xué)校食堂設(shè)立食品安全管理員是我國(guó)《食品安全法》所規(guī)定的一項(xiàng)法律制度，這項(xiàng)規(guī)定的目的是使食品企業(yè)能有效開展食品安全管理。(2)為保證食品安全管理員能獨(dú)立行使管理職責(zé)，食品安全管理員不得由企業(yè)內(nèi)加工經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)的工作人員(如廚師長(zhǎng)、餐飲部經(jīng)理等)兼任。(3)設(shè)置食品安全管理機(jī)構(gòu)，對(duì)本單位食品安全負(fù)全面管理職責(zé)。該機(jī)構(gòu)可以是獨(dú)立的部門，也可以是各相關(guān)部門(如采購(gòu)、廚房和備餐等)組成的非獨(dú)立管理組織，由各部門共同行使管理職責(zé))。第一章餐飲食品中常見的危害因素●危害因素之一：生物性危害●危害因素之二：化學(xué)性危害●危害因素之三：物理性危害危害因素之一：生物性危害關(guān)鍵概念致病微生物是食物中毒最為主要的原因，是餐飲業(yè)應(yīng)重點(diǎn)控制的危害。并非所有的微生物都會(huì)使人致病，只有部分種類才會(huì)導(dǎo)致食物中毒，這些微生物通常被稱為致病微生物。有些細(xì)菌會(huì)使食品腐敗變質(zhì)(稱為腐敗菌)，但很少使人得?。欢恍┲虏∥⑸?如副溶血性弧菌、甲肝病毒、痢疾桿菌)并不會(huì)引起食品的感官變化。污染了致病微生物的食品是導(dǎo)致食物中毒和食源性疾病的主要原因之一。一、細(xì)菌和病原菌致病性細(xì)菌通常稱之為病原菌或致病菌，是導(dǎo)致大多數(shù)食物中毒的罪魁禍?zhǔn)祝壳笆澄镏卸局械?0%以上是由它們引起。二、食品中的病原菌從何而來經(jīng)過加工處理的直接入口食品中帶有病原菌，可能是由于加工時(shí)未徹底去除，但更多的是由于受到污染所致，污染通?？蓙碜杂冢?、生的食物，尤其是畜禽肉、禽蛋、水產(chǎn)和蔬菜。（所以要求不能生熟混放）2、泥土、灰塵、廢棄物及其他污物。（所以要求及時(shí)清理垃圾和配備足夠的帶蓋的垃圾桶）3、受到污染的操作環(huán)境，如操作臺(tái)面、容器、設(shè)施等。（所以要每次操作后要及時(shí)清理）4、人，如攜帶病原菌污染食品或不清潔的手污染食品等。5、動(dòng)物，如寵物、害蟲。三、菌生長(zhǎng)繁殖的條件冷凍、冷藏可使大多數(shù)細(xì)菌休眠，但不能殺死它們，所以記住冰箱可不是絕對(duì)保險(xiǎn)的!高溫?zé)笠欢〞r(shí)間會(huì)殺死絕大部分細(xì)菌，所以燒熟煮透才是防止細(xì)菌繁殖的最好方法!1、營(yíng)養(yǎng)細(xì)菌的生長(zhǎng)需要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，大多數(shù)的細(xì)菌喜歡蛋白質(zhì)或碳水化合物含量高的食物，如畜禽肉、水產(chǎn)、禽蛋、奶類、米飯、豆類等。高風(fēng)險(xiǎn)食品2、溫度每種細(xì)菌都是在某一溫度范圍內(nèi)生長(zhǎng)最好。大多數(shù)的細(xì)菌在5～60℃能夠很好地生長(zhǎng)繁殖，因此這個(gè)溫度范圍被稱為“危險(xiǎn)溫度帶”。個(gè)別致病菌可在低于5℃的條件下生長(zhǎng)(如李斯特菌)，但生長(zhǎng)速度十分緩慢?？刂茰囟壤洳鼗驘岵?、時(shí)間細(xì)菌在合適的條件下繁殖非常迅速，大多數(shù)類型的細(xì)菌每10～20分鐘就能繁殖一代。因此一個(gè)細(xì)菌經(jīng)過4～5小時(shí)就能繁殖到數(shù)以百萬(wàn)計(jì)的數(shù)量，足以使人發(fā)生食物中毒。因此控制時(shí)間以防止細(xì)菌繁殖，對(duì)于預(yù)防細(xì)菌性食物中毒具有重要意義。所以要控制供餐時(shí)間4、濕度水是細(xì)菌生長(zhǎng)所需的基本物質(zhì)之一，細(xì)菌是由大約80%的水構(gòu)成的。所以在潮濕的地方細(xì)菌容易存活，而用干制方法加工的食品則不易變質(zhì)。食物中細(xì)菌能夠利用的水分被稱為水分活性(aw)，水分活性的取值范圍是0～1，致病菌只能在水分活性高于0.85的食品中生長(zhǎng)。5、酸度pH值是衡量食品酸堿性的指標(biāo)，取值范圍是O～14。大多數(shù)食品是酸性的(pH≤7.0)，少數(shù)食品為堿性(pH≥7.O)。細(xì)菌通常不能在pH≤4.6(如檸檬、醋)或pH≥9.O(如蘇打餅干)的食品中繁殖，在pH4.6～7.0的弱酸性或中性食品中細(xì)菌很容易生長(zhǎng)繁殖，大部分食品的pH都在此范圍內(nèi)，如奶類、畜禽肉、水產(chǎn)、禽蛋、大部分果蔬等。所以吃海鮮要配醋6、氧氣有些細(xì)菌需要氧氣才能生長(zhǎng)繁殖(需氧菌)，有些則不需要(厭氧菌)，還有一些在有氧和無氧條件下都能生長(zhǎng)(兼性厭氧菌)，大部分的食物中毒致病菌屬兼性厭氧菌。厭氧菌在罐頭等真空包裝的食品中生長(zhǎng)良好，大塊食品(如大塊烤肉、烤土豆)及一些發(fā)酵醬類的中間部分也存在缺氧條件，適合厭氧菌生長(zhǎng)繁殖。四、控制細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖在實(shí)際情況下通常采取的措施有：1、加入酸性物質(zhì)使食品酸度增加。2、加入糖、鹽、酒精等使食品的水分活性降低。3、使食品干燥以降低水分活性。4、低溫或高溫保存食品(在危險(xiǎn)溫度帶之外)。5、使食品在危險(xiǎn)溫度帶滯留的時(shí)間盡可能短。危害因素之二：化學(xué)性危害一、食品本身含有毒物質(zhì)

有些食品本身就含有一些有毒物質(zhì)，如河豚魚、高組胺魚、四季豆、生豆?jié){和部分野蘑菇等。這些本身含有毒物質(zhì)的食品，有些是禁止供應(yīng)的，有些是可以通過特定的烹調(diào)方法加以消除的。1、河豚魚

河豚魚的肉質(zhì)鮮美，但其內(nèi)臟、卵巢、血液、魚皮、魚頭等部位皆含劇毒，毒性可使人致命，因此民間有“拼死吃河豚”之說。河豚魚引起的中毒發(fā)生在食后的數(shù)分鐘至3小時(shí)，癥狀為腹部不適、口唇指端麻木、四肢乏力，繼而麻痹甚至癱瘓、血壓下降、昏迷，最后因呼吸麻痹而死亡。需要指出的是，“巴魚”也是河豚魚的一種，同樣禁止經(jīng)營(yíng)；根據(jù)國(guó)家法規(guī)規(guī)定，河豚魚干制品(包括生制品和熟制品)也不得經(jīng)營(yíng)。2、高組胺魚類海產(chǎn)魚類中的青皮紅肉魚，如鮐魚(青專魚)、金槍魚、沙丁魚、秋刀魚等體內(nèi)含有較多的組胺酸。當(dāng)魚體不新鮮或腐敗時(shí)，組胺酸就會(huì)分解形成組胺，從而引起中毒。一般食用后數(shù)分鐘至數(shù)小時(shí)會(huì)出現(xiàn)面部、胸部及全身皮膚潮紅，眼結(jié)膜充血，并伴有頭疼、頭暈、心跳呼吸加快等，皮膚可出現(xiàn)斑疹或蕁麻疹。組胺引起的中毒恢復(fù)較快，預(yù)后良好。3、四季豆、扁豆、荷蘭豆四季豆、扁豆、荷蘭豆等豆莢類含有皂素、紅細(xì)胞凝集素等有毒物質(zhì)，這些物質(zhì)可以通過燒熟煮透的方法加以去除。但如果烹調(diào)不當(dāng)，就會(huì)引起中毒癥狀。一般發(fā)生在食用后的1～5小時(shí)，病人會(huì)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、出冷汗等癥狀，預(yù)后通常較好。4、生豆?jié){生豆?jié){中含有皂素和抗胰蛋白酶等物質(zhì)，飲用未經(jīng)煮沸的豆?jié){可在30分鐘至1小時(shí)內(nèi)出現(xiàn)胃部不適、惡心、嘔吐、腹脹、腹瀉、頭暈、無力等中毒癥狀，輕者3～5小時(shí)不治自愈5、野蘑菇野生蘑菇中的部分品種具有毒性，食用后可導(dǎo)致中毒甚至死亡。誤食后的中毒癥狀因毒素種類的不同而不同，嚴(yán)重的可導(dǎo)致抽搐、痙攣、昏迷，甚至出現(xiàn)幻覺、溶血癥狀和肝臟損傷等癥狀，死亡率高。二、食品受到有毒物質(zhì)污染有機(jī)磷農(nóng)藥亞硝酸鹽

1、瘦肉精瘦肉精的學(xué)名叫鹽酸克倫特羅，不法養(yǎng)殖戶在豬的飼料中添加這種物質(zhì)以提高豬的瘦肉產(chǎn)量，人食用了含較高濃度瘦肉精殘留的豬內(nèi)臟或豬肉后，就會(huì)出現(xiàn)急性中毒癥狀。瘦肉精中毒一般發(fā)生在食用后的30分鐘至2小時(shí)，主要表現(xiàn)為心跳加快、肌肉震顫、頭暈、惡心、臉色潮紅等癥狀。預(yù)后一般良好，但對(duì)于高血壓、心臟病、糖尿病、甲亢、青光眼、前列腺肥大等疾病病人可能加重病情危害因素之三：物理性危害物理性危害主要是食品中的各種有害異物，如金屬、玻璃、碎骨等，人誤食后可能造成外傷、窒息或其他健康問題。第二章食物中毒的預(yù)防原則一、概念1、什么是食物中毒？食物中毒是因食用中毒食品引起的一類疾病，國(guó)外也稱食源性疾病。我國(guó)《食物中毒事故處理辦法》中對(duì)于食物中毒的定義是：食用了被生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性食源性疾患。

2、具有潛在危害的食品

雖然任何食品都有可能受到污染，但有些食品特別適宜于細(xì)菌迅速生長(zhǎng)、繁殖和產(chǎn)毒，這類食品被稱為具有潛在危害的食品。具有潛在危害的食品蛋白質(zhì)或碳水化合物含量通常較高，pH大于4.6且水分活性大于0.85，必須控制溫度和時(shí)間來防止細(xì)菌的生長(zhǎng)、繁殖和產(chǎn)毒。3、危險(xiǎn)溫度帶即適宜細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的溫度區(qū)域，我國(guó)有關(guān)規(guī)范的規(guī)定為10～60℃。由于部分致病菌在5～10℃條件下仍可生長(zhǎng)繁殖，建議集體食堂以5～60℃作為危險(xiǎn)溫度帶。4、中心溫度指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度。中心溫度可用中心溫度計(jì)測(cè)量。5、交叉污染指通過生的食品、食品加工者、食品加工環(huán)境或工具把生物的、化學(xué)的污染物轉(zhuǎn)移到食品的過程，細(xì)菌引起的交叉污染是最常見的交叉污染。所以要分類加工和標(biāo)識(shí)標(biāo)簽明顯。6、清洗指利用清水清除原料夾帶的雜質(zhì)和原料、工具表面的污物的操作過程。7、消毒用物理或化學(xué)方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全殺滅細(xì)菌芽胞。消毒不是滅菌8、原料指供烹飪加工制作食品（成品）所用的一切可食用的物質(zhì)和材料。9、半成品指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進(jìn)一步加工制作的食品或原料。10、成品指經(jīng)過加工制成的可直接食用的食品(又稱即食食品)。成品既包括各種熟制品，也包括各種可直接食用的生食制品(如水果、生食蔬菜、生食水產(chǎn)品等)。二、預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則原則一防止食品受到細(xì)菌污染1．保持清潔保持廚房地面、墻壁、天花板等食品加工環(huán)境的清潔。保持與食品接觸的砧板、刀具、操作臺(tái)等表面清潔。保持手的清潔，不僅在上崗操作前及受到污染后要洗手，在加工食物期間也要經(jīng)常洗手。避免老鼠、蟑螂等有害動(dòng)物進(jìn)入庫(kù)房、廚房和接近食物。2．生熟分開處理冷菜要做到“五專”，即專間、專人、專用工具、專用冰箱和專用消毒設(shè)備。生熟食品的容器、工用具要有明顯的區(qū)分標(biāo)記。從事粗加工或接觸生食品的從業(yè)人員不應(yīng)從事處理冷菜的工作。3．使用安全的水和食品原料選擇來源正規(guī)、優(yōu)質(zhì)新鮮的食品原料。熟食品的加工處理要使用純凈水。原則二控制細(xì)菌的繁殖1．控制溫度具有潛在危害的食品制作后至食用的時(shí)間超過2小時(shí)的，應(yīng)在危險(xiǎn)溫度帶范圍之外溫度條件保存。食品應(yīng)快速冷卻，盡快通過危險(xiǎn)溫度帶。具有潛在危害的食品原料應(yīng)冷凍或冷藏保存。冷凍食品解凍應(yīng)在≤5℃的冷藏條件或≤20℃的流動(dòng)水條件下進(jìn)行。2．控制時(shí)間不要過早加工食品，食品制作完成到食用應(yīng)控制在2小時(shí)以內(nèi)。生食海產(chǎn)品加工好至食用的間隔時(shí)間不應(yīng)超過1小時(shí)。冷庫(kù)或冰箱中的生鮮原料、半成品等，貯存時(shí)間不要太長(zhǎng)，使用時(shí)要注意先進(jìn)先出。原則三殺滅病原菌1．燒熟煮透烹調(diào)食品時(shí)，必須使食品中心溫度超過70℃，為保險(xiǎn)起見最好能達(dá)到75℃并維持15秒以上。在危險(xiǎn)溫度帶存放超過2小時(shí)的菜肴，食用前要徹底加熱至中心溫度達(dá)到70℃以上。已變質(zhì)的食品可能含有耐熱(加熱也不能破壞)的細(xì)菌毒素，不得再加熱供應(yīng)。冷凍食品原料宜徹底解凍后加熱，避免產(chǎn)生外熟內(nèi)生的現(xiàn)象。2．嚴(yán)格洗消生魚片、鮮榨果汁、水果拼盤等不經(jīng)加熱處理的直接入口食品，應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行嚴(yán)格的消毒。餐具、熟食品容器要徹底洗凈消毒后使用。接觸直接入口食品的工具、盛器、雙手要經(jīng)常清洗消毒。最后，還有一項(xiàng)預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的原則——控制加工量。即如果超負(fù)荷進(jìn)行加工，就會(huì)出現(xiàn)食品提前加工、設(shè)施設(shè)備不夠用等現(xiàn)象，從而不能嚴(yán)格按保證食品安全的要求進(jìn)行操作，上述各項(xiàng)關(guān)鍵控制措施就難以做到，發(fā)生食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)會(huì)明顯增加。近年來不乏這樣的食物中毒案例。化學(xué)性食物中毒的常見原因和預(yù)防原則前述通過前兩章中對(duì)于食物中毒原因的分析，可以看到不規(guī)范的加工操作是大部分食物中毒最為主要的原因。所以，按照規(guī)范的要求開展食品加工操作，是保證所供應(yīng)食品安全的關(guān)鍵。

這里所指的“加工操作”并不僅僅指的是食物的制作，而是包括了食品從原料采購(gòu)到供消費(fèi)者食用的全部過程。因?yàn)槭称钒踩珕栴}不僅可能產(chǎn)生在食物的制作環(huán)節(jié)，而是在原料采購(gòu)、貯存、加工、烹制、準(zhǔn)備及配送的整個(gè)加工操作過程中都有可能發(fā)生。因此，請(qǐng)您記住：您的食品安全責(zé)任在食品尚未進(jìn)入到廚房前就已經(jīng)開始了!第三章采購(gòu)一、選擇供應(yīng)商和核查食品原料來源地情況1、選擇具有生產(chǎn)或銷售相應(yīng)種類食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證和良好的食品安全信譽(yù)的供應(yīng)商。2、從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明（陽(yáng)光早餐、凈菜公司）、每筆供貨清單等；從超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)商戶等采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購(gòu)清單。3、不定期到實(shí)地檢查供應(yīng)商的食品庫(kù)房、運(yùn)輸車輛、管理體系等，對(duì)于生產(chǎn)單位還要對(duì)生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行檢查。4、大量使用的食品原料，還應(yīng)確定備選的供應(yīng)商。二、食品原料到位后應(yīng)查驗(yàn)索取有關(guān)票證1、索取購(gòu)物憑證采購(gòu)食品入庫(kù)前應(yīng)索取并保留購(gòu)物發(fā)票或憑證備查；送貨上門的，必須確認(rèn)供貨方有食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證，并留存對(duì)方的聯(lián)系方式。不得購(gòu)進(jìn)無證商販送來的食品或來路不明的食品原料。2、采購(gòu)食品入庫(kù)前應(yīng)該索取以下有關(guān)證明（每半年應(yīng)檢查一次）：供應(yīng)商和生產(chǎn)單位的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證(未經(jīng)加工的農(nóng)產(chǎn)品除外)。食品生產(chǎn)單位應(yīng)查驗(yàn)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)或生產(chǎn)企業(yè)出具的(應(yīng)有企業(yè)簽章)該批次產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證。畜禽肉類(不包括加工后的制品)查驗(yàn)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督部門出具的檢疫合格證明。進(jìn)口食品查驗(yàn)口岸食品監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的同批號(hào)產(chǎn)品的進(jìn)口批文或證書。豆制品、非定型包裝熟食鹵味查驗(yàn)生產(chǎn)企業(yè)出具的豆制品送貨單、熟食送貨單。3、索證應(yīng)注意查驗(yàn)：許可證的經(jīng)營(yíng)范圍是否包含所采購(gòu)的食品原料。檢驗(yàn)合格證、許可證書上產(chǎn)品的名稱、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期或批號(hào)等是否與采購(gòu)的食品一致。送貨單、檢疫合格證明上的日期、品種、數(shù)量是否與供應(yīng)的食品相符。4、索取的各種證明材料登記歸檔（每半年清點(diǎn)一次）。三、質(zhì)量驗(yàn)收1、檢查運(yùn)輸工具運(yùn)輸工具是否清潔。是否存在可能導(dǎo)致交叉污染的情形。應(yīng)低溫保存的食品，是否采取冷藏或保溫措施。2、檢查相關(guān)證明除以上證明材料外的其他證明如出庫(kù)單等，都應(yīng)在驗(yàn)收時(shí)要求供應(yīng)商提供，并做到貨證相符。3、檢查運(yùn)輸過程食品保存溫度驗(yàn)收時(shí)應(yīng)按以下要求檢查食品溫度：A、產(chǎn)品標(biāo)注保存溫度條件是否與產(chǎn)品標(biāo)簽上的溫度條件一致。B、散裝食品或沒有標(biāo)注保存溫度條件的，具有潛在危害的食品應(yīng)冷凍或冷藏條件下保存；熱的熟食品應(yīng)保存在60℃以上。C、測(cè)量溫度時(shí)包裝食品應(yīng)將溫度計(jì)放在兩個(gè)食品包裝之間；散裝食品應(yīng)把溫度計(jì)插入食物中心部分。為避免污染食品，溫度計(jì)使用前應(yīng)進(jìn)行清潔，測(cè)量直接入口食品的還應(yīng)進(jìn)行消毒。4、檢查預(yù)包裝食品標(biāo)簽食品的標(biāo)簽應(yīng)包括以下內(nèi)容：名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、成分或者配料表、生產(chǎn)者的名稱、地址、保質(zhì)期、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)、貯存條件、食品標(biāo)簽上應(yīng)有“QS”標(biāo)志等。5、感官檢查食品質(zhì)量的感官鑒別可以通過看、聞、摸等幾個(gè)方面來進(jìn)行：看——包裝是否完整，有無破損，食品的顏色、外觀形態(tài)是否正常。聞——食品的氣味是否正常，有無異味。摸——檢查硬度和彈性是否正常。6、其他操作冷凍、冷藏食品應(yīng)盡量減少常溫下存放時(shí)間，已驗(yàn)收原料及時(shí)冷凍、冷藏。不符合要求的食品應(yīng)當(dāng)場(chǎng)拒收。做好驗(yàn)收的記錄。四、禁止采購(gòu)以下食品1、禁止采購(gòu)《食品安全法》第二十八條、四十八條、五十條規(guī)定的食品。2、畜禽肉類A、不能提供有關(guān)證明的畜禽肉類。B、感官不符要求的畜禽肉類等。3、水產(chǎn)品類A、河豚魚及其制品。B、毛蚶、泥蚶、魁蚶(又稱赤貝)、熗蝦、織紋螺。C、死河蟹、死蟛蜞、死螯蝦、死黃鱔、死甲魚、死烏龜、死的貝殼類、一礬或二礬海蜇等。4、果蔬類A、發(fā)芽土豆B、嚴(yán)重腐爛的水果C、野蘑菇B、鮮黃花菜等5、糧油類A、酸敗的食用油、無標(biāo)識(shí)標(biāo)簽的無名油脂B、霉變的糧食C、生蟲的干貨等。五、填寫記錄進(jìn)貨臺(tái)賬1、臺(tái)賬應(yīng)記錄供貨單位基本情況、進(jìn)貨時(shí)間、食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、批號(hào)、規(guī)格、數(shù)量、供貨商及索證索票情況等內(nèi)容。2、臺(tái)賬保存期限不得少于食品使用完畢后2年。3、進(jìn)貨臺(tái)賬的樣式，采用電子臺(tái)賬記錄也應(yīng)包含上述內(nèi)容。六、以用定購(gòu)采購(gòu)食品遵循使用多少采購(gòu)多少的原則。七、食品添加劑的采購(gòu)符合上述各項(xiàng)采購(gòu)要求，并單獨(dú)建立臺(tái)帳登記。第四章貯存

一、食品儲(chǔ)藏的登記和整理1、詳細(xì)登記每批食品原料出入庫(kù)情況，登記的內(nèi)容包括品名、批號(hào)、保質(zhì)期、入庫(kù)日期、出庫(kù)日期、入庫(kù)數(shù)量、出庫(kù)數(shù)量、結(jié)存數(shù)量等。上述信息填寫在專用的登記卡上，放置在食品貯存處；有條件的還可采用電腦進(jìn)行登記和管理。2、整理：A、經(jīng)常性對(duì)貯存的食品原料進(jìn)行檢查。對(duì)于接近保質(zhì)期限的原料，可以在外包裝上貼上醒目標(biāo)識(shí)，表示要優(yōu)先使用。B、經(jīng)常性整理貯存的貨物，將較早加工的食品放置于較晚加工食品的前方，使員工在提貨時(shí)最容易拿到早加工的食品。二、冷藏或冷凍保存具有潛在危害的食品注意事項(xiàng)1、食品在常溫下進(jìn)行采購(gòu)驗(yàn)收后或原料加工后，應(yīng)盡快冷藏或冷凍。2、從冷庫(kù)(冰箱)中取出食品進(jìn)行原料加工時(shí)，應(yīng)少量多次；取出一批，加工一批。3、經(jīng)常性檢查冷庫(kù)(冰箱)運(yùn)轉(zhuǎn)和溫度狀況，從以下幾方面檢查：A、壓縮機(jī)工作狀況是否良好。B、是否存在較厚的積霜(可能會(huì)影響制冷效果，結(jié)霜不能超過1cm)。C、冷庫(kù)(冰箱)內(nèi)是否留有空氣流通的空隙。D、冷庫(kù)(冰箱)內(nèi)溫度是否符合要求。三、貯存時(shí)避免交叉污染1、冰箱內(nèi)食品貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品分開，不得在同一冰室內(nèi)存放；并應(yīng)在冰箱外部標(biāo)明存放食品的種類(原料、半成品或成品)。2、冷庫(kù)內(nèi)可同時(shí)存放食品原料和半成品，前提是冷庫(kù)內(nèi)部有隔斷設(shè)施，嚴(yán)格進(jìn)行存放場(chǎng)所的分區(qū)。3、冷庫(kù)(冰箱)檢查時(shí)除查看外部的溫度顯示裝置外，還應(yīng)用專用溫度計(jì)定期測(cè)定冰室內(nèi)部溫度及食品的中心溫度。

四、標(biāo)識(shí)食品原料的使用期限見講義五、妥善處理不符食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品1、超過保質(zhì)期和其他不符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的食品，應(yīng)及時(shí)銷毀。2、設(shè)置專門的場(chǎng)所存放不符合要求的食品(該場(chǎng)所要有醒目標(biāo)志)。不設(shè)置可以處罰！3、銷毀時(shí)應(yīng)破壞食品原有的形態(tài)(如破壞包裝、搗碎、染色等)，以免造成誤食。六、各類貯存的要求1、冷藏（１）、貯存肉類、水產(chǎn)品、禽類與蔬菜、水果這兩類食品的冷庫(kù)(冰箱)應(yīng)分開；如不能分開，則應(yīng)將肉類、水產(chǎn)品和禽類放置在冷庫(kù)(冰箱)內(nèi)溫度較低的區(qū)域，并盡可能遠(yuǎn)離冷庫(kù)(冰箱)門。（２）、為保證食品中心溫度能控制在所需的溫度之內(nèi)，冷庫(kù)(冰箱)內(nèi)的環(huán)境溫度至少應(yīng)比食品中心溫度低1℃。（３）、不要把熱的食品放到冰箱里。（４）、不要使冷庫(kù)(冰箱)超負(fù)荷地存放食品。（５）、冷庫(kù)(冰箱)的門應(yīng)經(jīng)常保持關(guān)閉。（６）、貯存的食品應(yīng)裝入密封的容器中或妥善進(jìn)行包裹。2、冷凍冷凍一般應(yīng)在-18℃以下。除應(yīng)按以上冷藏操作外，食品冷凍還應(yīng)注意：（１）、不應(yīng)將冷凍食品長(zhǎng)時(shí)間放置在室溫環(huán)境下。（２）、食品冷凍時(shí)應(yīng)小批量進(jìn)行，以使食品盡快凍結(jié)。（３）、定期對(duì)冷凍庫(kù)或冰箱除霜。3、常溫貯存不具有潛在危害食品可用常溫貯存，如干貨、罐頭等。在常溫貯存時(shí)應(yīng)做到：（１）、溫度通?？刂圃?0～20℃，濕度在50％～60％。（２）、一般應(yīng)在貨架上進(jìn)行存放，距離墻壁、地面均在10厘米以上。（３）、避免食品受到陽(yáng)光的直射。庫(kù)房應(yīng)有良好通風(fēng)。七、各類食品貯存的冷藏溫度１、鮮肉、禽類、魚類和乳品：低于5℃。２、鮮蛋和活的貝類：低于7℃。３、新鮮蔬菜和水果：5～7℃。４、定型包裝食品一旦拆封后：低于5℃八、各類食品儲(chǔ)藏特殊操作１、貯存蔬菜和水果時(shí)相對(duì)濕度蔬菜一般應(yīng)在85％～95％，水果應(yīng)在80％。２、蔬菜和水果冷藏時(shí)應(yīng)保持適當(dāng)?shù)目諝饬魍?，密封薄膜包裝應(yīng)在薄膜上扎些小孔，以保持新鮮。３、蛋類和蔬菜貯存前不需進(jìn)行清洗。這兩類食品一般應(yīng)在加工前進(jìn)行清洗。從冰箱中取出的鮮蛋要盡快使用，不可再久置或再次冷藏。4、生食或半生食的魚類在加工前應(yīng)經(jīng)過冷凍(-20℃7天或-35℃15小時(shí))或者確認(rèn)生產(chǎn)廠已經(jīng)過上述處理。5、貯存于常溫條件下的干制食品原料(如大米、面粉、堅(jiān)果等)應(yīng)裝于密封的容器(或包裝袋)內(nèi)。第五章原料加工一、去除食品原料中的有毒有害物和污染物本工序除對(duì)食品原料進(jìn)行挑揀整理以去除不可食部分并清洗干凈外，各類食品原料在加工中還應(yīng)注意：1、不加工已死亡的河蟹、蟛蜞、螯蝦、黃鱔、甲魚、烏龜、貝殼類以及一礬或二礬海蜇等水產(chǎn)品。2、在加工時(shí)要注意檢查發(fā)芽的馬鈴薯、發(fā)苦的夜開花。3、葉菜應(yīng)將每片菜葉摘下后徹底清洗。4、粗加工蔬菜時(shí)，先以食品洗滌劑(洗潔精)溶液浸泡30分鐘后再?zèng)_凈，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡1分鐘。5、鮮蛋應(yīng)在洗凈后打入另外的容器內(nèi)，經(jīng)檢查未變質(zhì)的再倒入集中盛放蛋液的容器中。二、冷凍食品解凍1、在5℃或更低的溫度條件下進(jìn)行解凍，必須事先數(shù)天對(duì)原料的使用有妥善的安排。2、將需解凍的食品原料浸沒在2O℃以下的流動(dòng)水中解凍。應(yīng)注意水的溫度和必須使用流動(dòng)水。3、微波解凍。這種解凍方法只適用于立即就要加工食品的解凍，并且解凍的食品應(yīng)該體積較小。4、將冷凍食品原料直接烹調(diào)，必須確保食品中心溫度達(dá)到要求。5、不應(yīng)反復(fù)對(duì)食品進(jìn)行解凍、冷凍。三、加工中及時(shí)冷藏具有潛在危害的食品原料1、對(duì)肉類、水產(chǎn)、禽類等具有潛在危害的食品，挑揀、解凍、清洗、切配后應(yīng)及時(shí)在5℃以下冷藏，避免此類食品在常溫條件下存放時(shí)間過長(zhǎng)。2、如加工環(huán)節(jié)并非連續(xù)進(jìn)行，前一工序完成后應(yīng)及時(shí)將食品原料冷藏，待下一工序開始前再取出。3、鮐魚(青專魚)、金槍魚、沙丁魚、秋刀魚等青皮紅肉魚在加工中尤其應(yīng)注意鮮度，及時(shí)進(jìn)行冷藏。四、半成品應(yīng)限期使用

半成品在加工后不立即進(jìn)行烹飪時(shí)應(yīng)注意；菜肴在加工工藝中還要求半成品上漿、腌制后需放置一定的時(shí)間的都必須在5℃以下冷藏。同時(shí)對(duì)于使用的期限也應(yīng)有所控制。部分半成品在冷藏條件下的使用期限見“食品儲(chǔ)藏操作規(guī)程”。五、避免原料加工中的交叉污染1、食品原料、半成品的加工場(chǎng)所應(yīng)盡量與成品加工場(chǎng)所分開。2、食品原料、半成品的加工中所使用的工具、容器和水池，不得用作直接入口食品加工使用。3、加工食品原料、半成品的人員一般不宜承擔(dān)成品的加工。如確有需要，應(yīng)經(jīng)嚴(yán)格洗手、消毒和更換工作服。4、動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品則宜在專用水池里清洗。六、半成品制作時(shí)食品添加劑的使用1、符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》食品添加劑的使用必須符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，具體要求包括：（１）、使用該標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的食品添加劑，這點(diǎn)主要應(yīng)在采購(gòu)環(huán)節(jié)控制。（２）、按照該標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的使用范圍使用食品添加劑。（３）、按照該標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的使用量使用食品添加劑。2、禁止以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。3、使用時(shí)稱量、記錄，妥善保管食品添加劑使用時(shí)應(yīng)按照配方的要求進(jìn)行稱量。食品添加劑應(yīng)放置在固定的場(chǎng)所(或櫥柜)，由專人保管，亞硝酸鹽等可導(dǎo)致食物中毒的品種還應(yīng)上鎖，并做好進(jìn)貨、領(lǐng)取、使用情況的記錄。第六章烹調(diào)加工一、烹飪食品應(yīng)確保殺滅食品中的致病微生物1、烹飪出的食品中心溫度必須達(dá)到70℃以上。為保險(xiǎn)起見，中心溫度最好能達(dá)到75℃15秒以上，尤其是對(duì)于較常攜帶沙門菌的畜禽類。2、采用微波方式烹調(diào)的，食品加熱到75℃后應(yīng)再加蓋燜放2分鐘，以使食品的各部分都能達(dá)到所需的溫度。3、烹飪前徹底解凍；注意事項(xiàng)：用溫度計(jì)抽查食品中心溫度是否達(dá)到要求，注意在抽查時(shí)應(yīng)選擇每批食品中體積最大的。盡可能減小烹調(diào)食品的體積。定期檢修烹調(diào)設(shè)備。避免超負(fù)荷加工。二、避免烹調(diào)加工中的交叉污染1、生、熟食品盛器能夠明顯加以區(qū)分。A、采用不同的材質(zhì)、不同的形狀，或者在各類盛器標(biāo)上不同的標(biāo)記，或者直接標(biāo)識(shí)生、熟的字樣。B、標(biāo)記應(yīng)顯眼且不易被磨損、洗刷掉。C、操作員工應(yīng)牢記區(qū)分的標(biāo)志，在操作中嚴(yán)格做到生、熟食品盛器分開使用。2、配備足夠數(shù)量的生、熟食品盛器。盛器的數(shù)量應(yīng)考慮足夠本單位在最大供應(yīng)量時(shí)使用、周轉(zhuǎn)和清洗。3、清洗生、熟食品盛器的水池應(yīng)完全分開。4、清洗后的生、熟食品盛器應(yīng)分開放置。5、如需擦拭盛裝熟食品的盛器，應(yīng)用經(jīng)消毒的專用抹布。6、烹調(diào)人員嘗味時(shí)，應(yīng)將少量菜肴盛入碗中進(jìn)行品嘗，而不應(yīng)直接品嘗菜勺內(nèi)的食品。7、烹調(diào)后的熟食品一般應(yīng)用消毒后的工具進(jìn)行分裝或整理，如必需用手直接進(jìn)行操作，必須先清洗、消毒雙手，并且最好戴上清潔的一次性塑料或橡膠手套。8、加工人員接觸污染物(如上廁所、接觸生食品)后必須清洗消毒雙手后再操作。9、烹調(diào)后的熟食品與生食品必須分開放置。如只能放置在同一操作臺(tái)，應(yīng)按照熟上生下的原則，將生食品放置在操作臺(tái)上，熟食品放置在操作臺(tái)上方的擱架上。三、通過烹調(diào)加工去除食品中有害化學(xué)物質(zhì)有的食品中含有能使人中毒的有害物質(zhì)，如四季豆中的皂素、豆?jié){中的胰蛋白酶抑制物等。加工這些食品時(shí)應(yīng)按徹底進(jìn)行加熱，去除其中的有害物質(zhì)。四、再加熱再加熱注意要徹底，溫度不夠的再加熱反而有利于致病菌繁殖。1、食品在再加熱前應(yīng)確認(rèn)未變質(zhì)。如變質(zhì)應(yīng)廢棄。2、應(yīng)按食品烹調(diào)的溫度進(jìn)行再加熱。3、再加熱時(shí)間過長(zhǎng)通常會(huì)影響食品的感官，可以采用攪拌等方式加快食品溫度升高的速度。4、冷凍熟食品一般應(yīng)徹底解凍后再進(jìn)行加熱，避免產(chǎn)生中間部位溫度不夠的現(xiàn)象。5、食品再加熱不要超過一次，再加熱后仍未食用完的食品應(yīng)廢棄。第七章冷菜和生食加工一、熟食制品安全的冷卻操作１、兩階段冷卻操作，即將食物在2小時(shí)內(nèi)從60℃以上冷卻至20℃，再在4小時(shí)內(nèi)從20℃冷卻至5℃或更低。２、一階段冷卻操作，即在4小時(shí)之內(nèi)冷卻至5℃以下。如果未能按上述方法冷卻，這些食品就必須廢棄，或者進(jìn)行再加熱。３、快速、安全地冷卻操作：A、減少待冷卻食品的數(shù)量和尺寸。B、采用冰浴使食品溫度快速下降。C、使用不銹鋼或鋁制容器快速冷卻食品，不使用傳熱較慢的塑料容器。D、使用真空冷卻機(jī)等速冷設(shè)備，不使用冰箱。二、改刀和涼拌中避免交叉污染1、必須在專間內(nèi)進(jìn)行操作，使冷菜減少受食品原料、半成品污染的機(jī)會(huì)。２、專間內(nèi)所有使用的刀、砧板、抹布等均應(yīng)為專用，不能拿到專間外使用，使用前及使用過程中每隔4小時(shí)應(yīng)進(jìn)行消毒。３、專間冰箱內(nèi)不能存放非直接入口食品，冰箱也應(yīng)定期進(jìn)行消毒，2～3天消毒一次。４、應(yīng)固定人員進(jìn)行專間內(nèi)的冷菜加工，加工冷菜的廚師不宜從事冷菜原料的粗加工、烹飪等工作。５、專間內(nèi)工作人員應(yīng)保證身體健康，手部無破損和影響食品安全的化膿性滲出性皮膚病。６、加工人員操作前要事先更換專用的清潔工作服，該工作服不能穿到專間外，同時(shí)宜每天進(jìn)行清洗、消毒。７、加工人員在操作前和操作過程中要清洗、消毒手部，推薦的洗手、消毒方法見“清潔和消毒”。三、安全存放冷菜１、待改刀或涼拌的冷菜是即食食品。存放要求見“備餐和配送”。２、改刀或涼拌后的冷菜，距食用時(shí)間越短越好，每次應(yīng)僅從冰箱中取出小批量食品進(jìn)行改刀或涼拌加工。３、改刀后如需要短時(shí)間存放，應(yīng)放入熟食專用冰箱內(nèi)保存，并盡量在當(dāng)餐食用。第八章備餐和配送一、嚴(yán)格控制溫度和時(shí)間１、食品加工后立即食用是備餐中保證食品安全的最佳選擇，如不能做到就必須采用熱藏或冷藏方式備餐，采用常溫備餐的則應(yīng)嚴(yán)格控制時(shí)間。２、按照供應(yīng)量的需要，適量準(zhǔn)備食物。３、使用溫度計(jì)測(cè)量食品中心溫度。冷藏和熱藏備餐中至少每2小時(shí)測(cè)量一次食品的中心溫度，溫度低于60℃或高于10℃(最好是5℃)的食品應(yīng)予廢棄。二、防止食品受到污染１、在備餐的食品容器上加蓋，使食品易于保持溫度和不受污染。２、備餐用的所有容器、工具，備餐前應(yīng)消毒，包括菜肴分派、造型整理的用具；備餐中每4小時(shí)應(yīng)消毒一次。３、使用長(zhǎng)柄勺，避免勺柄接觸食品導(dǎo)致污染。４、任何已經(jīng)供應(yīng)過的食品及原料(除了消費(fèi)者未打開的密封包裝食品)都不應(yīng)再次供應(yīng)，包括菜肴裝飾，以及制作菜肴的湯和食品輔料(如火鍋湯底、沸騰魚片的湯料、辣子雞塊的辣椒等)。三、注意操作人員衛(wèi)生１、備餐人員上崗前手部應(yīng)清洗、消毒，備餐專間內(nèi)人員應(yīng)按專間從業(yè)人員的要求。進(jìn)行菜肴分派、造型整理等人員操作時(shí)最好是戴上清潔的一次性手套。２、所有餐具可能接觸食品的區(qū)域(內(nèi)面)都不要被手污染。不要將餐具堆疊。四、操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。五、熱藏備餐１、使用熱藏設(shè)備(如水浴備餐臺(tái)、加熱柜等)保證備餐期間食品中心溫度保持在60℃以上。２、備餐期間定期攪拌食品使熱量均勻分布。３、熱藏設(shè)備一般不能用來再加熱食物。六、冷藏備餐１、使用冷藏設(shè)備保證備餐期間食品溫度保持在10℃(最好是5℃)以下。２、不要將食品直接放置在冰上，而應(yīng)裝在盛器中再放在冰上。七、常溫備餐１、食品完成熟制加工后必須在2小時(shí)內(nèi)食用。２、在容器上標(biāo)識(shí)加工時(shí)間，以便對(duì)超過2小時(shí)的食品進(jìn)行處理(廢棄或再加熱)。３、向容器中添加食物時(shí)，應(yīng)盡量等前批食物基本用完后再添加新的一批，不應(yīng)將不同時(shí)間加工的食物混合；剩余的少量食品應(yīng)添加在新的食品的表層，盡量做到先制作的食品先食用。八、自助餐１、按照上述三種備餐方式之一進(jìn)行備餐。２、如有需加工的生食品(如現(xiàn)場(chǎng)燒制食品的原料)，應(yīng)與熟食品放置區(qū)域分開，以避免交叉污染。３、消費(fèi)者可能并不了解供餐衛(wèi)生要求，服務(wù)員應(yīng)留意顧客是否有影響餐飲衛(wèi)生的行為(如嘗味后再放回)。第九章清潔和消毒一、清洗餐用具清洗應(yīng)在專用水池進(jìn)行,特別要與清洗生食品的水池分開。二、消毒餐用具消毒應(yīng)首選物理方法。因材質(zhì)、大小等原因無法采用物理方法的，再考慮用化學(xué)消毒方法。采用化學(xué)消毒的，至少應(yīng)設(shè)有3個(gè)清洗消毒專用水池。三、保潔經(jīng)過消毒的餐具要存放在專門的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次受到污染。餐用具保潔設(shè)施結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。保潔柜和專間內(nèi)的存放架應(yīng)定期進(jìn)行消毒(每2～3天一次)。四、餐用具清洗消毒程序１、人工清洗消毒程序在清洗之前，先清潔和消毒專用水池以及即將接觸干凈餐用具的臺(tái)面或托盤。（１）、人工清洗及化學(xué)消毒的步驟：Ａ、將剩飯菜倒入垃圾桶內(nèi)。Ｂ、在第一個(gè)水池內(nèi)用熱的洗滌劑水溶液清洗物品。Ｃ、在第二個(gè)水池內(nèi)用干凈的溫水沖洗物品。Ｄ、在第三個(gè)水池內(nèi)將被消毒的物品完全浸沒于消毒液中，并保持規(guī)定的時(shí)間(通常是在250毫克/升的含氯消毒液溶液中浸泡5分鐘)。用試紙測(cè)試消毒液濃度是否符合要求。Ｇ、用凈水沖凈消毒液殘留。Ｈ、在貯存之前，采用空氣干燥的方法晾干餐具，不要用毛巾擦干。（２）、人工清洗及熱力消毒的步驟：清洗方法同化學(xué)消毒中前三項(xiàng)，清洗后采用各種方法進(jìn)行熱力消毒。煮沸、蒸汽消毒一般應(yīng)保持100℃10分鐘以上，紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。消毒時(shí)餐具之間應(yīng)留有一定的空隙。２、洗碗機(jī)清洗消毒程序Ａ、檢查機(jī)器以確保其干凈和正常運(yùn)轉(zhuǎn)。Ｂ、將剩飯菜倒入垃圾箱中。如果有干的食物殘?jiān)吃诓途弑砻妫瑧?yīng)該預(yù)先浸泡。Ｃ、將餐具放入機(jī)器中，并保證機(jī)器沒有超負(fù)荷。Ｄ、在貯存之前，空氣干燥清洗后的餐具。不要用毛巾擦干。Ｅ、為了保證物品的正確消毒，一定要用溫度計(jì)來檢查水溫，或者是化學(xué)試紙檢查消毒液的濃度。3、洗碗機(jī)使用注意事項(xiàng)：Ａ、熱力消毒洗碗機(jī)最后步驟的沖洗水溫一般應(yīng)達(dá)到85℃，沖洗消毒40秒以上。Ｂ、每天至少對(duì)洗碗機(jī)的清潔狀況檢查一次，包括清潔劑儲(chǔ)存容器、噴嘴和塑料簾等可能影響到餐具衛(wèi)生的部位。Ｃ、確保有足夠的清潔劑和消毒劑。Ｄ、確保在消毒時(shí)餐具表面應(yīng)朝向洗碗機(jī)的噴水孔。Ｅ、餐具應(yīng)放置在洗碗機(jī)專用的架子上清洗，餐具之間要留有一定的空隙。Ｆ、定期檢查水溫和壓力，使您的洗碗機(jī)時(shí)刻處于良好狀態(tài)。對(duì)于不能放入洗碗機(jī)清洗的大型設(shè)備、用具，必須采用其他方法進(jìn)行消毒。4、化學(xué)消毒注意事項(xiàng)（１）、使用的消毒劑應(yīng)在保質(zhì)期限內(nèi)，并按規(guī)定的溫度等條件貯存。（２）、嚴(yán)格按規(guī)定濃度進(jìn)行配制，固體消毒劑應(yīng)充分溶解。（３）、配好的消毒液定時(shí)更換，一般每4小時(shí)更換一次。（４）、使用時(shí)定時(shí)測(cè)量消毒液濃度，濃度低于要求立即更換。（５）、保證消毒時(shí)間，一般餐具、工具消毒應(yīng)作用5分鐘以上。（６）、應(yīng)使消毒物品完全浸沒于消毒液中。（７）、消毒后以潔凈水將消毒液沖洗干凈。（８）、不能將洗滌劑加入到消毒劑溶液中，否則可能影響消毒效果。安全閥基本知識(shí)如果壓力容器(設(shè)備/管線等)壓力超過設(shè)計(jì)壓力…1.盡可能避免超壓現(xiàn)象堵塞(BLOCKED)火災(zāi)(FIRE)熱泄放(THERMALRELIEF)如何避免事故的發(fā)生?2.使用安全泄壓設(shè)施爆破片安全閥如何避免事故的發(fā)生?01安全閥的作用就是過壓保護(hù)!一切有過壓可能的設(shè)施都需要安全閥的保護(hù)!這里的壓力可以在200KG以上,也可以在1KG以下!設(shè)定壓力(setpressure)安全閥起跳壓力背壓(backpressure)安全閥出口壓力超壓(overpressure)表示安全閥開啟后至全開期間入口積聚的壓力.幾個(gè)壓力概念彈簧式先導(dǎo)式重力板式先導(dǎo)+重力板典型應(yīng)用電站鍋爐典型應(yīng)用長(zhǎng)輸管線典型應(yīng)用罐區(qū)安全閥的主要類型02不同類型安全閥的優(yōu)缺點(diǎn)結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單,可靠性高適用范圍廣價(jià)格經(jīng)濟(jì)對(duì)介質(zhì)不過分挑剔彈簧式安全閥的優(yōu)點(diǎn)預(yù)漏--由于閥座密封力隨介質(zhì)壓力的升高而降低,所以會(huì)有預(yù)漏現(xiàn)象--在未達(dá)到安全閥設(shè)定點(diǎn)前,就有少量介質(zhì)泄出.100%SEATINGFORCE75502505075100%SETPRESSURE彈簧式安全閥的缺點(diǎn)過大的入口壓力降會(huì)造成閥門的頻跳,縮短閥門使用壽命.ChatterDiscGuideDiscHolderNozzle彈簧式安全閥的缺點(diǎn)彈簧式安全閥的缺點(diǎn)=10090807060500102030405010%OVERPRESSURE%BUILT-UPBACKPRESSURE%RATEDCAPACITY普通產(chǎn)品平衡背壓能力差.在普通產(chǎn)品基礎(chǔ)上加裝波紋管,使其平衡背壓的能力有所增強(qiáng).能夠使閥芯內(nèi)件與高溫/腐蝕性介質(zhì)相隔離.平衡波紋管彈簧式安全閥的優(yōu)點(diǎn)優(yōu)異的閥座密封性能,閥座密封力隨介質(zhì)操作壓力的升高而升高,可使系統(tǒng)在較高運(yùn)行壓力下高效能地工作.ResilientSeatP1P1P2先導(dǎo)式安全閥的優(yōu)點(diǎn)平衡背壓能力優(yōu)秀有突開型/調(diào)節(jié)型兩種動(dòng)作特性可遠(yuǎn)傳取壓先導(dǎo)式安全閥的優(yōu)點(diǎn)對(duì)介質(zhì)比較挑剃,不適用于較臟/較粘稠的介質(zhì),此類介質(zhì)會(huì)堵塞引壓管及導(dǎo)閥內(nèi)腔.成本較高.先導(dǎo)式安全閥的缺點(diǎn)重力板式產(chǎn)品的優(yōu)點(diǎn)目前低壓儲(chǔ)罐呼吸閥/緊急泄放閥的主力產(chǎn)品.結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單.價(jià)格經(jīng)濟(jì).重力板式產(chǎn)品的缺點(diǎn)不可現(xiàn)場(chǎng)調(diào)節(jié)設(shè)定值.閥座密封性差,并有較嚴(yán)重的預(yù)漏.受背壓影響大.需要很高的超壓以達(dá)到全開.不適用于深冷/粘稠工況.幾個(gè)常用規(guī)范ASMEsectionI-動(dòng)力鍋爐(FiredVessel)ASMEsectionVIII-非受火容器(UnfiredVessel)API2000-低壓安全閥設(shè)計(jì)(LowpressurePRV)API520-火災(zāi)工況計(jì)算與選型(FireSizing)API526-閥門尺寸(ValveDimension)API527-閥座密封(SeatTightness)介質(zhì)狀態(tài)(氣/液/氣液雙相).氣態(tài)介質(zhì)的分子量&Cp/Cv值.液態(tài)介質(zhì)的比重/黏度.安全閥泄放量要求.設(shè)定壓力.背壓.泄放溫度安全閥不以連接尺寸作為選型報(bào)價(jià)依據(jù)!如何提供高質(zhì)量的詢價(jià)?彈簧安全閥的結(jié)構(gòu)彈簧安全閥起跳曲線彈簧安全閥結(jié)構(gòu)彈簧安全閥結(jié)構(gòu)導(dǎo)壓管活塞密封活塞導(dǎo)向不平衡移動(dòng)副(活塞)導(dǎo)管導(dǎo)閥彈性閥座P1P1P2先導(dǎo)式安全閥結(jié)構(gòu)先導(dǎo)式安全閥的工作原理頻跳安全閥的頻跳是一種閥門高頻反復(fù)開啟關(guān)閉的現(xiàn)象。安全閥頻跳時(shí)，一般來說密封面只打開其全啟高度的幾分只一或十幾分之一，然后迅速回座并再次起跳。頻跳時(shí)，閥瓣和噴嘴的密封面不斷高頻撞擊會(huì)造成密封面的嚴(yán)重?fù)p傷。如果頻跳現(xiàn)象進(jìn)一步加劇還有可能造成閥體內(nèi)部其他部分甚至系統(tǒng)的損傷。安全閥工作不正常的因素頻跳后果1、導(dǎo)向平面由于反復(fù)高頻磨擦造成表面劃傷或局部材料疲勞實(shí)效。2、密封面由于高頻碰撞造成損傷。3、由于高頻振顫造成彈簧實(shí)效。4、由頻跳所帶來的閥門及管道振顫可能會(huì)破壞焊接材料和系統(tǒng)上其他設(shè)備。5、由于安全閥在頻跳時(shí)無法達(dá)到需要的排放量，系統(tǒng)壓力有可能繼續(xù)升壓并超過最大允許工作壓力。安全閥工作不正常的因素A、系統(tǒng)壓力在通過閥門與系統(tǒng)之間的連接管時(shí)壓力下降超過3%。當(dāng)閥門處于關(guān)閉狀態(tài)時(shí)，閥門入口處的壓力是相對(duì)穩(wěn)定的。閥門入口壓力與系統(tǒng)壓力相同。當(dāng)系統(tǒng)壓力達(dá)到安全閥的起跳壓力時(shí)，閥門迅速打開并開始泄壓。但是由于閥門與系統(tǒng)之間的連接管設(shè)計(jì)不當(dāng)，造成連接管內(nèi)局部壓力下降過快超過3%，是閥門入口處壓力迅速下降到回座壓力而導(dǎo)致閥門關(guān)閉。因此安全閥開啟后沒有達(dá)到完全排放，系統(tǒng)壓力仍然很高，所以閥門會(huì)再次起跳并重復(fù)上述過程，既發(fā)生頻跳。導(dǎo)致頻跳的原因?qū)е陆庸軌航蹈哂?%的原因1、閥門與系統(tǒng)間的連接管內(nèi)徑小于閥門入口管內(nèi)徑。2、存在嚴(yán)重的渦流現(xiàn)象。3、連接管過長(zhǎng)而且沒有作相應(yīng)的補(bǔ)償（使用內(nèi)徑較大的管道）。4、連接管過于復(fù)雜（拐彎過多甚至在該管上開口用作它途。在一般情況下安全閥入口處不允許安裝其他閥門。）導(dǎo)致頻跳的原因B、閥門的調(diào)節(jié)環(huán)位置設(shè)置不當(dāng)。安全閥擁有噴嘴環(huán)和導(dǎo)向環(huán)。這兩個(gè)環(huán)的位置直接影響安全閥的起跳和回座過程。如果噴嘴環(huán)的位置過低或?qū)颦h(huán)的位置過高，則閥門起跳后介質(zhì)的作用力無法在閥瓣座和調(diào)節(jié)環(huán)所構(gòu)成的空間內(nèi)產(chǎn)生足夠的托舉力使閥門保持排放狀態(tài)，從而導(dǎo)致閥門迅速回座。但是系統(tǒng)壓力仍然保持較高水平，因此回座后閥門會(huì)很快再次起跳。導(dǎo)致頻跳的原因C、安全閥的額定排量遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于所需排量。

由于所選的安全閥的喉徑面積遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于所需，安全閥排放時(shí)過大的排量導(dǎo)致壓力容器內(nèi)局部壓力下降過快，而系統(tǒng)本身的超壓狀態(tài)沒有得到緩解，使安全閥不得不再次起跳頻跳的原因閥門拒跳：當(dāng)系統(tǒng)壓力達(dá)到安全閥的起跳壓力時(shí)，閥門不起跳的現(xiàn)象。安全閥工作不正常的因素1、閥門整定壓力過高。2、閥門內(nèi)落入大量雜質(zhì)從而使閥辦座和導(dǎo)套間卡死或摩擦力過大。3、彈簧之間夾入雜物使彈簧無法被正常壓縮。4、閥門安裝不當(dāng)，使閥門垂直度超過極限范圍（正負(fù)兩度）從而使閥桿組件在起跳過程中受阻。5、排氣管道沒有被可靠支撐或由于管道受熱膨脹移位從而對(duì)閥體產(chǎn)生扭轉(zhuǎn)力，導(dǎo)致閥體內(nèi)機(jī)構(gòu)發(fā)生偏心而卡死。安全閥拒跳的原因閥門不回座或回座比過大：安全閥正常起跳后長(zhǎng)時(shí)間無法回座，閥門保持排放狀態(tài)的現(xiàn)象。安全閥工作不正常的因素1、閥門上下調(diào)整環(huán)的位置設(shè)置不當(dāng)。2、排氣管道設(shè)計(jì)不當(dāng)造成排氣不暢，由于排氣管道過小、拐彎過多或被堵塞，使排放的蒸汽無法迅速排出而在排氣管和閥體內(nèi)積累，這時(shí)背壓會(huì)作用在閥門內(nèi)部機(jī)構(gòu)上并產(chǎn)生抑制閥門關(guān)閉的趨勢(shì)。3、閥門內(nèi)落入大量雜質(zhì)從而使閥瓣座和導(dǎo)套之間卡死后摩擦力過大。安全閥不回座或回座比過大的因素：4、彈簧之間夾入雜物從而使彈簧被正常壓縮后無法恢復(fù)。5、由于對(duì)閥門排放時(shí)的排放反力計(jì)算不足，從而在排放時(shí)閥體受力扭曲損壞內(nèi)部零件導(dǎo)致卡死。6、閥桿螺母（位于閥桿頂端）的定位銷脫落。在閥門排放時(shí)由于振動(dòng)使該螺母下滑使閥桿組件回落受阻。安全閥不回座或回座比過大的因素：7、由于彈簧壓緊螺栓的鎖緊螺母松脫，在閥門排放時(shí)由于振動(dòng)時(shí)彈簧壓緊螺栓松動(dòng)上滑導(dǎo)致閥門的設(shè)定起跳值不斷減小。

8、閥門安裝不當(dāng)，使閥門垂直度超過極限范圍（正負(fù)兩度）從而使閥桿組件在回落過程中受阻。

9、閥門的密封面中有雜質(zhì)，造成閥門無法正常關(guān)閉。

10、鎖緊螺母沒有鎖緊，由于管道震動(dòng)下環(huán)向上運(yùn)動(dòng)，上平面高于密封面，閥門回座時(shí)無法密封安全閥不回座或回座比過大的因素：謝謝觀看癌基因與抑癌基因oncogene&tumorsuppressorgene24135基因突變概述.癌基因和抗癌基因的概念.癌基因的分類.癌基因產(chǎn)物的作用.癌基因激活的機(jī)理主要內(nèi)容疾?。?/p>

——是人體某一層面或各層面形態(tài)和功能（包括其物質(zhì)基礎(chǔ)——代謝）的異常，歸根結(jié)底是某些特定蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)或功能的變異，而這些蛋白質(zhì)又是細(xì)胞核中相應(yīng)基因借助細(xì)胞受體和細(xì)胞中信號(hào)轉(zhuǎn)導(dǎo)分子接收信號(hào)后作出應(yīng)答（表達(dá)）的產(chǎn)物。TranscriptionTranslationReplicationDNARNAProtein中心法規(guī)Whatisgene?基因：

—是遺傳信息的載體

—是一段特定的DNA序列（片段）

—是編碼RNA或蛋白質(zhì)的一段DNA片段

—是由編碼序列和調(diào)控序列組成的一段DNA片段基因主宰生物體的命運(yùn)：微效基因的變異——生物體對(duì)生存環(huán)境的敏感度變化關(guān)鍵關(guān)鍵基因的變異——生物體疾病——死亡所以才有：“人類所有疾病均可視為基因病”之說注：如果外傷如燒傷、骨折等也算疾病的話，外傷應(yīng)該無法歸入基因病的行列。Genopathy問：兩個(gè)不相干的人，如果他們患得同一疾病，致病基因是否相同？再問：同卵雙生的孿生兄弟，他們患病的機(jī)會(huì)是否一樣，命運(yùn)是否相同？┯┯┯┯

ＡＴＧＣ

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┷┷┷┷增添缺失替換DNA分子(復(fù)制)中發(fā)生堿基對(duì)的______、______

和

，而引起的

的改變。替換增添缺失基因結(jié)構(gòu)基因變異的概念：英語(yǔ)句子中的一個(gè)字母的改變，可能導(dǎo)致句子的意思發(fā)生怎樣的變化？可能導(dǎo)致句子的意思不變、變化不大或完全改變THECATSATONTHEMATTHECATSITONTHEMATTHEHATSATONTHEMATTHECATONTHEMAT同理：替換、增添、缺失堿基對(duì)，可能會(huì)使性狀不變、變化不大或完全改變。基因的結(jié)構(gòu)改變,一定會(huì)引起性狀的改變??原句：1.基因多態(tài)性與致病突變基因變異與疾病的關(guān)系2.單基因病、多基因病3.疾病易感基因

基因多態(tài)性polymorphism是指DNA序列在群體中的變異性（差異性）在人群中的發(fā)生概率>1%（SNP&CNP)<1%的變異概率叫做突變基因多態(tài)性特定的基因多態(tài)性與疾病相關(guān)時(shí)，可用致病突變加以描述SNP:散在單個(gè)堿基的不同，單個(gè)堿基的缺失、插入和置換。

CNP:DNA片段拷貝數(shù)變異，包括缺失、插入和重復(fù)等。同義突變、錯(cuò)義突變、無義突變、移碼突變

致病突變生殖細(xì)胞基因突變將突變的遺傳信息傳給下一代(代代相傳),即遺傳性疾病。體細(xì)胞基因突變局部形成突變細(xì)胞群（腫瘤）。受精卵分裂基因突變的原因物理因素化學(xué)因素生物因素基因突變的原因（誘發(fā)因素）紫外線、輻射等堿基類似物5BU/疊氮胸苷等病毒和某些細(xì)菌等自發(fā)突變DNA復(fù)制過程中堿基配對(duì)出現(xiàn)誤差。UV使相鄰的胸腺嘧啶產(chǎn)生胸腺嘧啶二聚體,DNA復(fù)制時(shí)二聚體對(duì)應(yīng)鏈空缺，堿基隨機(jī)添補(bǔ)發(fā)生突變。胸腺嘧啶二聚體胸腺嘧啶胸腺嘧啶紫外線誘變物理誘變(physicalinduction)

5溴尿嘧啶(5BU)與T類似，多為酮式構(gòu)型。間期細(xì)胞用酮式5BU處理，5BU能插入DNA取代T與A配對(duì)；插入DNA后異構(gòu)成烯醇式5BU與G配對(duì)。兩次DNA復(fù)制后,使A/T轉(zhuǎn)換成G/C，發(fā)生堿基轉(zhuǎn)換,產(chǎn)生基因突變?；瘜W(xué)誘變(chemicalinduction)堿基類似物(baseanalogues)誘變AT5-BUA5-BUAAT5-BU5-BU(烯醇式)

(酮式)GGC1.生物變異的根本來源，為生物進(jìn)化提供了最初的原始材料,能使生物的性狀出現(xiàn)差別，以適應(yīng)不同的外界環(huán)境，是生物進(jìn)化的重要因素之一。2.致病突變是導(dǎo)致人類遺傳病的病變基礎(chǔ)?；蛲蛔兊囊饬x概述：腫瘤細(xì)胞惡性增殖特性（一）腫瘤細(xì)胞失去了生長(zhǎng)調(diào)節(jié)的反饋抑制正常細(xì)胞受損,一旦恢復(fù)原狀，細(xì)胞就會(huì)停止增殖，但是腫瘤細(xì)胞不受這一反饋機(jī)制抑制。（二）腫瘤細(xì)胞失去了細(xì)胞分裂的接觸抑制。正常細(xì)胞體外培養(yǎng)，相鄰細(xì)胞相接觸，長(zhǎng)在一起，細(xì)胞就會(huì)停止增殖，而腫瘤細(xì)胞生長(zhǎng)滿培養(yǎng)皿后，細(xì)胞可以重疊起生長(zhǎng)。（三）腫瘤細(xì)胞表現(xiàn)出比正常細(xì)胞更低的營(yíng)養(yǎng)要求。（四）腫瘤細(xì)胞生長(zhǎng)有一種自分泌作用，自己分泌生長(zhǎng)需要的生長(zhǎng)因子和調(diào)控信號(hào),促進(jìn)自身的惡性增殖。Whatisoncogene?癌基因——是基因組內(nèi)正常存在的基因，其編碼產(chǎn)物通常作為正調(diào)控信號(hào)，促進(jìn)細(xì)胞的增殖和生長(zhǎng)。癌基因的突變或表達(dá)異常是細(xì)胞惡性轉(zhuǎn)化（癌變）的重要原因?！彩悄芫幋a生長(zhǎng)因子、生長(zhǎng)因子受體、細(xì)胞內(nèi)信號(hào)轉(zhuǎn)導(dǎo)分子以及與生長(zhǎng)有關(guān)的轉(zhuǎn)錄調(diào)節(jié)因子等的基因。如何發(fā)現(xiàn)癌基因的呢?11910年，洛克菲勒研究院一個(gè)年輕的研究員Rous發(fā)現(xiàn)，雞肉瘤細(xì)胞裂解物在通過除菌濾器以后，注射到正常雞體內(nèi)，可以引起肉瘤，首次提出雞肉瘤可能是由病毒引起的。0.2m孔徑細(xì)菌過不去但病毒可以通過從病毒癌基因到細(xì)胞原癌基因的研究歷程：Roussarcomavirus,RSVthefirstcancer-causingretrovirus1958年，Stewart和Eddy分離出一種病毒，注射到小鼠體內(nèi)可以引起肝臟、腎臟、乳腺、胸腺、腎上腺等多種組織器官的腫瘤，因而把這種病毒稱為多瘤病毒。50年代末、60年代初，癌病毒研究成了一個(gè)極具想像力的研究領(lǐng)域，主流科學(xué)家開始進(jìn)入癌病毒研究領(lǐng)域polyomavirus這期間，Temin發(fā)現(xiàn)RSV有不同亞型，且引起細(xì)胞惡變程度不同，推測(cè)RNA病毒將其遺傳信息傳遞給了正常細(xì)胞的DNA。這與Crick提出的中心法則是相違背的讓事實(shí)屈從于理論還是堅(jiān)持基于實(shí)驗(yàn)的結(jié)果？VSTemin發(fā)現(xiàn)逆轉(zhuǎn)錄酶，1975年獲諾貝爾獎(jiǎng)TeminCrickTemin的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)：實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)簡(jiǎn)單而巧妙：將合成DNA所需的“原料”，即A、T、C、G四種脫氧核苷酸，與破壞了外殼的RSV一起在體外40℃的條件下溫育一段時(shí)間結(jié)果在試管里獲得了一種新合成的大分子，它不能被RNA酶破壞，但卻可以被DNA酶所分解，證明這種新合成的大分子是DNA用RNA酶預(yù)先破壞RSV的RNA，再重復(fù)上述的試驗(yàn)，則不能獲得這種大分子，說明這個(gè)DNA大分子是以RSV的RNA為模板合成的1969年，一個(gè)日本學(xué)者里子水谷來到Temin的實(shí)驗(yàn)室，這是一個(gè)非常擅長(zhǎng)實(shí)驗(yàn)的年輕科學(xué)家。按Temin的設(shè)想，他們開始尋找RSV中存在“逆轉(zhuǎn)錄酶”的證據(jù)DNA

RNA

ProteinTranscriptionTranslationReplicationReplicationRe-Transcription修正中心法規(guī)據(jù)說，1975年Temin因發(fā)現(xiàn)逆轉(zhuǎn)錄酶而獲諾貝爾獎(jiǎng)時(shí)，Bishop懊惱不已，因?yàn)樵缭?969年他就認(rèn)為Temin的RNADNA的“前病毒理論”有可能是正確的，并且也進(jìn)行了一些實(shí)驗(yàn)，但不久由于資深同事的規(guī)勸而放棄了這方面的努力。但Bishop馬上意識(shí)到：逆轉(zhuǎn)錄酶的發(fā)現(xiàn)為逆轉(zhuǎn)錄病毒致癌的研究提供了一條新途徑。一個(gè)RSV，三個(gè)諾貝爾獎(jiǎng)?。?！1989年，UCSF的Bishop和Varmus根據(jù)逆轉(zhuǎn)錄病毒的復(fù)制機(jī)制發(fā)現(xiàn)了細(xì)胞癌基因，并獲諾貝爾獎(jiǎng)。Cellularoncogene啟示：Perutz說:“科學(xué)創(chuàng)造如同藝術(shù)創(chuàng)造一樣，都不可能通過精心組織而產(chǎn)生”Bishop說:“許多人引以為豪的是一天工作16小時(shí)，工作安排要以分秒計(jì)……可是工作狂是思考的大敵，而思考則是科學(xué)發(fā)現(xiàn)的關(guān)鍵”Perutzsharedthe1962NobelPrizeforChemistrywithJohnKendrew,fortheirstudiesofthestructuresofhemoglobinandglobularproteins科學(xué)的本質(zhì)和藝術(shù)一樣，都需要直覺和想像力請(qǐng)給自己一些思考的時(shí)間吧！癌基因的分類目前對(duì)癌基因尚無統(tǒng)一分類的方法，一般有下面3種分類方法：一、按結(jié)構(gòu)特點(diǎn)分（6）類（一）src癌基因家族（二）ras癌基因家族（三）sis癌基因家族（四）myc癌基因家族（五）myb癌基因家族（六）其它：如fos，erb－A等。三、按細(xì)胞增殖調(diào)控蛋白特性分成（4）類（一）生長(zhǎng)因子（二）受體類（三）細(xì)胞內(nèi)信號(hào)轉(zhuǎn)換器（四）細(xì)胞核因子二、按產(chǎn)物功能分（8）類（一）生長(zhǎng)因子類（二）酪氨酸蛋白激酶（三）膜相關(guān)G蛋白（四）受體，無蛋白激酶活性（五）胞質(zhì)絲氨酸-蘇氨酸蛋白激酶（六）胞質(zhì)調(diào)控因子（七）核反式調(diào)控因子（八）其它:db1、bcl－2癌基因產(chǎn)物參與信號(hào)轉(zhuǎn)導(dǎo)

胞外信號(hào)作用于膜表面受體→胞內(nèi)信使物質(zhì)的生成便意味著胞外信號(hào)跨膜傳遞的完成。胞內(nèi)信使至少有：cAMP（環(huán)磷酸腺苷）IP3（三磷酸肌醇）PG（前列腺素）cGMP（環(huán)磷酸鳥苷）DG（二?；视停〤a2＋（鈣離子）CAM（鈣調(diào)素）主要機(jī)制是通過蛋白激酶活化引起底物蛋白一連串磷酸化的生物信號(hào)反應(yīng)過程,跨膜機(jī)制涉及到：（一）質(zhì)膜上cAMP信使系統(tǒng)（二）質(zhì)膜上肌醇脂質(zhì)系統(tǒng)這兩個(gè)系統(tǒng)都是由受體鳥苷酸調(diào)節(jié)蛋白（GTP-regulatoryprotein，G蛋白）和效應(yīng)酶（腺苷酸環(huán)化酶磷脂酶等）組成，有相似的信號(hào)轉(zhuǎn)導(dǎo)過程：即受體活化后引起GTP與不同G蛋白結(jié)合活化和抑制效應(yīng)酶從而影響胞內(nèi)信使產(chǎn)生而發(fā)生不同的調(diào)控效應(yīng)。（三）受體操縱的離子通道系統(tǒng)（四）受體酪氨酸蛋白激酶的轉(zhuǎn)導(dǎo)

（一）獲得性基因病

(acquiredgeneticdisease)例如：病毒感染激活原癌基因癌基因活化的機(jī)制

（二）染色體易位和重排使無活性的原癌基因轉(zhuǎn)位至強(qiáng)啟動(dòng)子或增強(qiáng)子附近而被活化。與基因脆性位點(diǎn)相關(guān)。（三）基因擴(kuò)增（四）點(diǎn)突變?nèi)?、癌基因的產(chǎn)物與功能（一）癌基因產(chǎn)物作用的一般特點(diǎn)1.目前發(fā)現(xiàn)c-onc均為結(jié)構(gòu)基因.2.癌基因產(chǎn)物可分布在膜質(zhì)核也可分泌至胞外.（二）癌基因產(chǎn)物分類1.細(xì)胞外生長(zhǎng)因子：TGF-b2.跨膜生長(zhǎng)因子受體:MAPK3.細(xì)胞內(nèi)信號(hào)轉(zhuǎn)導(dǎo)分子:Gprotein/Ras4.核內(nèi)轉(zhuǎn)錄因子

（三）癌基因產(chǎn)物的協(xié)同作用實(shí)驗(yàn)證明，用ras或myc分別轉(zhuǎn)染細(xì)胞，可使細(xì)胞長(zhǎng)期增殖，但不能轉(zhuǎn)化成癌細(xì)胞，在裸鼠體內(nèi)也不能形成腫瘤。但用ras+myc同時(shí)轉(zhuǎn)染細(xì)胞，則使細(xì)胞轉(zhuǎn)化成癌細(xì)胞。說明：致癌至少需要2種或以上的onc協(xié)同作用，2種onc在2條通路上發(fā)揮作用，由于細(xì)胞增殖調(diào)控是多因子，多階段影響的結(jié)果。而影響增殖分化的onc達(dá)幾十種之多，所以大多數(shù)人認(rèn)為：癌發(fā)生是多階段多步驟的。Whatistumorsuppressorgene?腫瘤抑制基因（抗癌基因、抑癌基因）——是調(diào)節(jié)細(xì)胞正常生長(zhǎng)和增殖的基因。當(dāng)這些基因不能表達(dá)，或其產(chǎn)物失去活性時(shí)，細(xì)胞就會(huì)異常生長(zhǎng)和增殖，最終導(dǎo)致細(xì)胞癌變。反之，若導(dǎo)入或激活它則可抑制細(xì)胞的惡性表型?！┗蚺c抑癌基因相互制約，維持細(xì)胞增殖正負(fù)調(diào)節(jié)信號(hào)的相對(duì)穩(wěn)定。影響1歲的兒童“二次打擊”學(xué)說兩個(gè)等位基因同時(shí)突變視網(wǎng)膜母細(xì)胞瘤（Retinoblastoma）RB基因變異(13號(hào)染色體)

(1)脫磷酸化Rb蛋白（活性）與轉(zhuǎn)錄因子E2F結(jié)合，抑制基因的轉(zhuǎn)錄活性(2)磷酸化Rb蛋白（失活）與E2F解離，釋放E2F(3)E2F啟動(dòng)基因轉(zhuǎn)錄(4)細(xì)胞進(jìn)入增生階段(G1S)因此，Rb蛋白在控制細(xì)胞生長(zhǎng)方面發(fā)揮重要作用一旦Rb基因突變可使細(xì)胞進(jìn)入過度增生狀態(tài)RB基因的功能等位基因(allele)例如：花顏色基因位于一對(duì)同源染色體的同一位置上、控制相對(duì)性狀的兩個(gè)的基因叫等位基因(allele)一對(duì)相同的等位基因稱純合等位基因

一對(duì)不同的等位基因稱雜合等位基因

顯性基因隱性基因完全顯性不完全顯性共顯性問：女性的兩條X染色體基因應(yīng)如何表達(dá)？拓展知識(shí)：X染色體基因中，有65%完全處于“休眠”狀態(tài)，20%僅在部分女性身上“休眠”，15%則完全逃離“休眠”狀態(tài)一旦其中一條X染色體被損壞，還可以由另一條X染色體來糾正男性卻只有一條X染色體，一旦它遭到破壞，男性就會(huì)患上血友病、色盲以及肌肉萎縮癥等各種遺傳病以前人們一直認(rèn)為，在女性的兩條X染色體中，有一條染色體是完全不起作用或是處于“休眠”狀態(tài)的在Y染色體中，目前仍在“工作”的基因只剩下不到100個(gè)X染色體中“工作”的基因>1000個(gè)有一個(gè)這樣的故事：20年前一次意外事故，三個(gè)工人遭受鈷60（Co60)放射性核素的照射結(jié)果：一名工人不久死亡一名工人幾年后死于白血病最后一名工人20年后患糖尿病就診你知道醫(yī)生在為病人檢查時(shí)發(fā)現(xiàn)了什么嗎？鎖骨骨折肋骨串珠樣X光片發(fā)現(xiàn)廣泛性骨質(zhì)缺損骨髓檢查——漿細(xì)胞比例為30%左右（正常為0.6-1.3%）(多發(fā)性骨髓瘤）因此，多基因病涉及遺傳因素和環(huán)境因素物理因素化學(xué)因素生物因素自發(fā)因素2.多基因病(polygenicdisease)：性狀或疾病的遺傳方式取決于兩個(gè)以上微效基因的累加作用，同時(shí)還受環(huán)境因素的影響，因此這類性狀也稱為復(fù)雜性狀或復(fù)雜疾病（complexdisease）也叫：“復(fù)雜性狀疾病”近視(myopia)高血壓(hypertension)糖尿病(diabetes)精神分裂癥(schizophrenia)哮喘(asthma)腫瘤或癌

(tumororcancer)多基因病的遺傳要點(diǎn)數(shù)量性狀的遺傳基礎(chǔ)是兩對(duì)以上基因。這些基因之間沒有顯,隱性的區(qū)別,而是共顯性。每個(gè)基因?qū)Ρ硇偷挠绊懞苄?稱為微效基因。微效基因具有累加效應(yīng),即一個(gè)基因?qū)Ρ硇妥饔煤苄?但若干個(gè)基因共同作用,可對(duì)表型產(chǎn)生明顯影響。不僅遺傳因素起作用,環(huán)境因素具有明顯作用。例如：結(jié)腸癌（Coloncancer)相關(guān)基因：NGX6，SOX7，ITGB1，HSPA9B，MAPK8，PAG，

RANGAP1，SRC和CDC2等。相關(guān)信號(hào)通路：ras/MEK/ERK，JNK，Rb/E2F，PI3K/AKT及受體相互作用相關(guān)通路，免疫反應(yīng)相關(guān)通路以及細(xì)胞黏附相關(guān)通路等。①早期原發(fā)癌生長(zhǎng)②腫瘤血管形成③腫瘤細(xì)胞脫落并侵入基質(zhì)④進(jìn)入脈管系統(tǒng)⑤癌栓形成⑥繼發(fā)組織器官定位生長(zhǎng)⑦轉(zhuǎn)移癌繼續(xù)擴(kuò)散例如：糖尿病(diabetes)依賴胰島素型糖尿病在位于第6號(hào)染色體上可能包含至少一個(gè)對(duì)I型糖尿病敏感的基因在人類基因組中，大約10個(gè)位點(diǎn)現(xiàn)在被發(fā)現(xiàn)似乎對(duì)I型糖尿病敏感其中：1)11號(hào)染色體位點(diǎn)IDDM2上的基因

2)葡萄糖激酶基因高血壓(hypertension)目前最受關(guān)注的是ATP2B1基因編碼一種膜蛋白，具有鈣泵特性能將高濃度細(xì)胞內(nèi)鈣泵出細(xì)胞外。精神神經(jīng)性疾病精神分裂癥基因表達(dá)改變/誘導(dǎo)增強(qiáng)家族史家暴基因本質(zhì)：基因組變異驚嚇—？—基因突變——精神病多基因病的遺傳：易患性(liability)易感性(susceptibility)發(fā)病閾值(threshold)易患性(liability)——在多基因病發(fā)生中，遺傳因素和環(huán)境因素共同作用決定一個(gè)個(gè)體患某種遺傳病的可能性。possibility遺傳因素(hereditaryfactors)環(huán)境因素(environmentalfactor)易感性(susceptibility)——特指由遺傳因素決定的患病風(fēng)險(xiǎn)，僅代表個(gè)體所含有的遺傳因素，易感性完全由基因決定?！谝欢ǖ沫h(huán)境條件下，易感性高低可代表易患性高低。riskwithdisease發(fā)病閾值(threshold)——當(dāng)一個(gè)個(gè)體易患性高到一定限度就可能發(fā)病——這種由易患性所導(dǎo)致的多基因病發(fā)病最低限度稱為發(fā)病閾值minimum例如：三核苷酸拷貝數(shù)變異CGG(精氨酸)重復(fù)：——重復(fù)5-54次，正常——重復(fù)6-230次，攜帶者（敏感體質(zhì)）——重復(fù)230-4000次，發(fā)病

如：脆性X染色體綜合征智力低下患者細(xì)胞在缺乏胸腺嘧啶或葉酸的環(huán)境中培養(yǎng)時(shí)往往出現(xiàn)X-染色體發(fā)生斷裂男性發(fā)病1/1200-2500，女性發(fā)病1/1650-5000FragileXsyndrome閾值效應(yīng)舉例：長(zhǎng)臉，耳外凸智力低下語(yǔ)言障礙對(duì)外界反應(yīng)遲鈍Copynumbervariation問：為什么是三核苷酸重復(fù)而不是4、5個(gè)？提示：三核苷酸處于閱讀框架內(nèi)，不容易破壞原有基因的開放閱讀框架(ORF)4、5個(gè)核苷酸不在ORF內(nèi)，變化容易對(duì)原有基因造成很大的影響，一般不容易積累保留癌蛋白抗原癌基因抑癌基因P53蛋白積聚，細(xì)胞周期變化P53等位基因丟失、點(diǎn)突變腫瘤形成腫瘤促進(jìn)因子細(xì)胞表型變化相關(guān)基因作用P53基因阻滯細(xì)胞周期：G1和G2/M期

促進(jìn)細(xì)胞調(diào)亡：bax/bcl2

維持基因組穩(wěn)定：核酸內(nèi)切酶活性

抑制腫瘤血管生成：Smad4P53基因可否用于治療癌癥？P53基因功能基因治療：是指以改變?nèi)祟愡z傳物質(zhì)為基礎(chǔ)的生物醫(yī)學(xué)治療。通過將人的正?；蚧蛴兄委熥饔玫腄NA導(dǎo)入人體靶細(xì)胞，去糾正基因的缺陷或者發(fā)揮治療作用。抑癌基因P53載體P53基因治療第三節(jié)分析文體特征和表現(xiàn)手法2大考點(diǎn)書法大家啟功自傳賞析中學(xué)生，副教授。博不精，專不透。名雖揚(yáng)，實(shí)不夠。高不成，低不就。癱偏‘左’，派曾‘右’。面微圓，皮欠厚。妻已亡，并無后。喪猶新，病照舊。六十六，非不壽。八寶山，漸相湊。計(jì)平生，謚曰陋。身與名，一起臭?！举p析】寓幽默于“三字經(jīng)”，名利淡薄，人生灑脫，真乃大師心態(tài)。1.實(shí)用類文本都有其鮮明的文體特征，傳記的文體特征體現(xiàn)為作品的真實(shí)性和生動(dòng)性。傳記的表現(xiàn)手法主要有以下幾個(gè)方面：人物表現(xiàn)的手法、結(jié)構(gòu)技巧、語(yǔ)言藝術(shù)和修辭手法。2.在實(shí)際考查中，對(duì)傳記中段落作用、細(xì)節(jié)描寫、人物陪襯以及環(huán)境描寫設(shè)題較多，對(duì)于材料的選擇與組織也常有涉及。