第11頁(yè)共11頁(yè)后廚的管理?制度范文?一、菜品質(zhì)?量管理目標(biāo)?嚴(yán)格執(zhí)行?每道菜的操?作程序，穩(wěn)?定和提高菜?品質(zhì)量，追?求顧客滿意?，為顧客提?供安全、衛(wèi)?生、營(yíng)養(yǎng)、?零缺陷的菜?品；保證每?道菜的色、?香、味、形?，提高顧客?滿意度，樹(shù)?立企業(yè)品牌?形象。二?、菜品質(zhì)量?監(jiān)督管理負(fù)?責(zé)人：行政?總廚三、?菜品出品質(zhì)?量規(guī)章制度?1、采購(gòu)?質(zhì)量。采購(gòu)?食品原材料?（蔬菜類、?菌類、罐裝?類、干貨類?、袋裝類、?調(diào)料類等等?），不符合?采購(gòu)質(zhì)量標(biāo)?準(zhǔn)（例如腐?爛、變質(zhì)、?有異味、不?新鮮、過(guò)保?質(zhì)期等等）?由采購(gòu)人員?負(fù)責(zé)。2?、驗(yàn)收質(zhì)量?。將不符合?質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的?食品驗(yàn)收入?庫(kù)使用，由?相關(guān)接收人?負(fù)責(zé)。3?、食品原料?因保管儲(chǔ)存?不當(dāng)，造成?變質(zhì)，導(dǎo)致?食品原料出?現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題?，由保管負(fù)?責(zé)人承擔(dān)相?應(yīng)責(zé)任。?4、因烹調(diào)?質(zhì)量不好，?導(dǎo)致顧客退?回菜品，由?負(fù)責(zé)烹制的?廚師照價(jià)賠?償。5、?加工質(zhì)量。?從原料到半?成品，包括?加工規(guī)格、?制作流程未?達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要?求的，由加?工負(fù)責(zé)人承?擔(dān)相應(yīng)工作?責(zé)任。6?、將腐爛、?變質(zhì)、不清?潔、有異味?的菜品、主?食烹制售出?，造成質(zhì)量?事故，由相?關(guān)人員承擔(dān)?一切責(zé)任，?并賠償一切?經(jīng)濟(jì)損失。?7、烹制?已變質(zhì)，有?異味的食品?，由配菜員?負(fù)責(zé)。8?、上菜質(zhì)量?。上菜順序?顛倒，時(shí)間?不當(dāng)，速度?太慢，致使?顧客退菜，?由打荷人員?承擔(dān)責(zé)任。?9、因菜?品漏抓時(shí)間?過(guò)長(zhǎng)，致使?顧客退菜，?由砧板承擔(dān)?責(zé)任。1?0、菜品感?觀質(zhì)量。菜?品的色澤、?質(zhì)感、溫度?、香味、器?皿不符合標(biāo)?準(zhǔn)要求的，?由相關(guān)責(zé)任?人承擔(dān)工作?責(zé)任。1?1、菜品出?現(xiàn)異物。菜?品出現(xiàn)異物?、害蟲(chóng)、飛?蟲(chóng)、頭發(fā)、?草、污絲等?等，造成顧?客退回菜品?，由責(zé)任人?承擔(dān)全部責(zé)?任。12?、未經(jīng)許可?，嚴(yán)禁學(xué)徒?炒菜，造成?的損失，由?該學(xué)徒的師?傅負(fù)責(zé)造價(jià)?賠償。1?3、操作時(shí)?對(duì)原材料、?調(diào)料操作不?當(dāng)，造成浪?費(fèi)，由當(dāng)事?人按成本價(jià)?賠償，并追?加罰款__?__元。?四、菜品出?品質(zhì)量的獎(jiǎng)?罰制度1?、因采購(gòu)原?因，采購(gòu)不?符合菜品質(zhì)?量標(biāo)準(zhǔn)的，?責(zé)任人罰款?____元?。2、接?收不符合質(zhì)?量標(biāo)準(zhǔn)的食?品，接收責(zé)?任人罰款_?___元。?3、因刀?工不精，加?工質(zhì)量不符?合出品標(biāo)準(zhǔn)?要求的，加?工責(zé)任人罰?款____?元。4、?菜品口味欠?佳（如太咸?、太淡、油?大等造成退?菜），由行?政總廚和各?主管品嘗，?如確認(rèn)，責(zé)?任人承擔(dān)全?部菜價(jià)，如?換菜責(zé)任人?承擔(dān)___?_%。5?、因份量不?足或超出_?___克的?，責(zé)任人處?罰____?元（具體菜?品份量按廚?房規(guī)定的投?料標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行?）6、客?人無(wú)特殊要?求，酒店經(jīng)?營(yíng)無(wú)特殊情?況下，涼菜?、熱菜、主?食叫起后未?在規(guī)定的出?品時(shí)間上齊?，責(zé)任人罰?款____?元。7、?菜品擺放不?美觀，顏色?不佳，責(zé)任?人罰款__?__元。?8、因菜品?質(zhì)量變質(zhì)的?，責(zé)任人罰?款____?元。9、?菜品中出現(xiàn)?異物的：（?責(zé)任不清，?由燒菜員、?配菜員按售?價(jià)平攤）?（1）屬于?草、沙拉、?爛葉、菜老?之類的，由?配菜員承擔(dān)?。（2）?屬于蟲(chóng)害（?蟑螂、頭發(fā)?、蒼蠅等）?，造成退菜?由燒菜員、?配菜員承擔(dān)?（3）屬?于傷害性異?物（金屬、?玻璃、尖銳?鋒利物等）?，責(zé)任人處?罰____?元。10?、因工作態(tài)?度惡劣，導(dǎo)?致菜品不能?及時(shí)出品或?出品質(zhì)量下?降，責(zé)任人?處罰___?_元。1?1、倉(cāng)庫(kù)的?食品（干貨?、凍貨、鮮?貨、蔬菜、?調(diào)料等）因?保管貯存不?當(dāng)，導(dǎo)致過(guò)?期或變質(zhì)的?，責(zé)任人處?罰____?元。12?、如果造成?客人投訴，?但未給公司?帶來(lái)直接經(jīng)?濟(jì)損失（注?：經(jīng)濟(jì)損失?指因菜品質(zhì)?量造成客人?投訴、打折?、理賠所造?成的損失）?，按以上標(biāo)?準(zhǔn)進(jìn)行處罰?；如造成折?扣或免單8?0—200?（含）元以?內(nèi)，由責(zé)任?人全額承擔(dān)?賠償；20?1—500?（含）元以?上的，由責(zé)?任人承擔(dān)_?___%；?501以上?，由責(zé)任人?承擔(dān)___?_%。1?3、打荷人?員不按要求?對(duì)菜品貼號(hào)?，罰款__?__元。?14、上客?之前，沒(méi)有?備足原材料?，點(diǎn)成品菜?沽清，（市?場(chǎng)缺貨除外?）罰款__?__元。?15、操作?間打罵、嬉?戲罰款__?__元。?16、上崗?時(shí)，衣帽不?整潔，不戴?工作帽，不?系圍裙者，?罰款___?_元。1?7、隨意浪?費(fèi)原材料，?按原材料單?價(jià)的___?_倍處罰。?18、不?愛(ài)惜廚房設(shè)?備，造成損?失，按原價(jià)?賠償。1?9、員工不?得沒(méi)到開(kāi)飯?時(shí)間吃任何?東西，尤其?竄崗亂吃者?，處于__?__元罰款?。20、?衛(wèi)生檢查一?處不合格者?，罰款__?__元。如?不整改者，?____倍?以上罰款。?21、損?壞或丟失餐?具、用具當(dāng)?事人按價(jià)賠?償，如查不?出，全體人?員均攤。公?司承擔(dān)當(dāng)月?銷售營(yíng)業(yè)額?的____?‰的破損率?。22、?寢室___?_點(diǎn)休息，?對(duì)大聲喧嘩?，打鬧，影?響其他休息?者，罰款_?___元。?超過(guò)兩次以?上自行解決?住宿。2?3、上班不?能擅自離崗?，竄崗，扎?堆聊天，違?者罰款__?__元。?24、早_?___點(diǎn)末?點(diǎn)到者取消?滿勤獎(jiǎng)，遲?到____?分鐘以內(nèi)，?扣除當(dāng)日工?資。當(dāng)月連?續(xù)____?次以上，自?動(dòng)離職。?25、早上?班和晚下班?忘記打卡的?，當(dāng)日及時(shí)?告知人事部?，填寫(xiě)事由?單，經(jīng)部門(mén)?經(jīng)理簽字交?至人事部（?未有事由單?者，按考勤?規(guī)定扣罰）?。上班時(shí)間?，口頭不予?準(zhǔn)假，請(qǐng)假?需以假條形?式，并扣除?當(dāng)月滿勤獎(jiǎng)?。26、?工作時(shí)間用?電話，玩游?戲，上網(wǎng)等?，一次扣罰?____元?。27、?飯口期間，?禁止去衛(wèi)生?間及吸煙，?接聽(tīng)電話，?一次___?_元，三次?下浮當(dāng)月工?資____?元。（飯口?時(shí)間為：1?0：30—?13：30?；17：0?0—19：?30）。?28、因工?作失誤，造?成水源浪費(fèi)?，一次性罰?款____?元。29?、餐具洗刷?未達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)?，一次性罰?款____?元。30?、計(jì)劃工作?不按時(shí)執(zhí)行?，一次性罰?款20—_?___元。?31、超?越權(quán)限擅自?做主，未造?成重大損失?者罰款50?—____?元。獎(jiǎng)勵(lì)?制度一、?餐具破損率?控制在__?__‰以內(nèi)?，全體后廚?人員各獎(jiǎng)勵(lì)?____元?。二、提?出對(duì)廚房改?善的合理化?建議，且被?采納，并且?有實(shí)效者獎(jiǎng)?勵(lì)____?元。三、?創(chuàng)造出新菜?品，并為飯?店帶來(lái)良好?效益，__?__率在前?____名?，獎(jiǎng)勵(lì)__?__元。?四、及時(shí)發(fā)?現(xiàn)隱患，避?免危___?_生者，予?以獎(jiǎng)勵(lì)元。?五、員工?拾到別人的?東西及時(shí)交?給前臺(tái)者，?依照其物品?價(jià)值獎(jiǎng)勵(lì)_?___元。?后廚的管?理制度范文?（二）1?、提前__?__分鐘到?崗2、上?班期間不允?許串崗，擅?自離崗3?、個(gè)人衛(wèi)生?，工服，工?帽整潔，頭?發(fā)不準(zhǔn)過(guò)長(zhǎng)?，勤洗澡，?勤剪指甲?4、工作區(qū)?域地面，墻?面，按板，?排風(fēng)，灶子?等保持干凈?，違者扣_?___元?5、蚊，鼠?，蒼蠅，一?切害蟲(chóng)杜絕?，定期除害?，避免影響?菜品質(zhì)量，?如出現(xiàn)質(zhì)量?問(wèn)題，據(jù)情?節(jié)劃分責(zé)任?6、所有?備品要保持?清潔，物見(jiàn)?本色，按正?確位置進(jìn)行?擺放7、?合理進(jìn)料，?保證先進(jìn)先?出，少進(jìn)勤?進(jìn)原則，貨?進(jìn)廚房后由?專人存入，?如有亂放扣?____元?8、原材?料根據(jù)種類?進(jìn)行存放，?按食品衛(wèi)生?標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施，?如有違返扣?____元?，如___?_部門(mén)抽查?罰款由直接?負(fù)責(zé)人承擔(dān)?，部門(mén)主管?承擔(dān)連帶責(zé)?任9、監(jiān)?督原材料進(jìn)?貨質(zhì)量，保?證存貨質(zhì)量?，如有變質(zhì)?由相關(guān)負(fù)責(zé)?人承擔(dān)損失?，部門(mén)主管?負(fù)連帶責(zé)任?10、調(diào)?料罐，湯罐?，油罐保管?不善扣__?__元，直?接經(jīng)濟(jì)損失?由相關(guān)負(fù)責(zé)?人承擔(dān)，部?門(mén)主管承擔(dān)?連帶責(zé)任?11、加工?料要合理，?在開(kāi)餐前加?工齊全，如?影響酒店正?常銷售，查?明原因處于?____元?以上罰款?12、出品?要求___?_，保質(zhì)保?量，如出現(xiàn)?質(zhì)量問(wèn)題，?由有關(guān)人員?共同賠償，?切墩青菜，?肉，魚(yú)等必?須按師傅所?要求去加工?，配比，如?不按要__?__作，導(dǎo)?致客人退菜?或造成原材?料浪費(fèi)由當(dāng)?事人負(fù)責(zé)，?同時(shí)灶臺(tái)師?傅必須起到?監(jiān)管作用。?師傅做菜要?保證出品質(zhì)?量，如發(fā)現(xiàn)?不合格菜品?按原價(jià)買(mǎi)單?，客退根據(jù)?原因按價(jià)賠?償，行政總?廚承擔(dān)本菜?____%?13、荷?臺(tái)人員花雕?要美觀，擺?盤(pán)得體，出?菜用指定器?皿，保證干?凈整潔，美?觀，如因上?述原因退菜?，后果由本?人及師傅承?擔(dān)14、?荷臺(tái)餐餐要?準(zhǔn)備齊全，?擺放整齊，?所有剩料用?完之后歸回?原位，不許?扔掉，如有?發(fā)現(xiàn)一次扣?____元?15、砧?板人員不得?因菜品加工?復(fù)雜而退菜?，無(wú)故退菜?罰款___?_元16?、控制好成?本，抓料按?成品和利率?合理抓料，?比例合理，?不要忽多忽?少，不符合?標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致?客人不滿時(shí)?扣____?元17、?灶臺(tái)要掌握?成本，合理?用調(diào)料，如?有忽視扣_?___元?18、安全?生產(chǎn)：煤氣?按程序使用?開(kāi)關(guān)，加工?時(shí)有合格專?業(yè)人員看管?使用，完畢?時(shí)，按操作?程序關(guān)閉，?禁止私接電?源，發(fā)現(xiàn)問(wèn)?題及時(shí)申報(bào)?19、嚴(yán)?格按照衛(wèi)生?制度進(jìn)行操?作，避免因?操作不當(dāng)或?個(gè)人原因出?現(xiàn)事故自行?負(fù)責(zé)20、?節(jié)約愛(ài)護(hù)酒?店的一切物?品如有浪費(fèi)?后廚物品，?發(fā)現(xiàn)一次罰?款____?元21、?損壞酒店物?品按價(jià)賠償?，如有隱瞞?加倍處罰?22、每周?一衛(wèi)生大掃?除清除死角?，檢查合格?后方可下班?23、每?晚值班人員?接受前廳通?知，檢查合?格后方可下?班24、?遵守部門(mén)規(guī)?章制度，認(rèn)?真貫徹執(zhí)行?酒店的規(guī)章?制度涼菜?工作人員須?知1、上?班時(shí)要穿戴?整潔方可進(jìn)?入涼菜間?2、個(gè)人衛(wèi)?生要合格，?勤洗澡，勤?理發(fā)，勤剪?指甲，勤換?工作服。?3、涼菜間?要時(shí)刻保持?衛(wèi)生清潔。?4、早上?____點(diǎn)?例會(huì)，__?__點(diǎn)半開(kāi)?檔，準(zhǔn)備當(dāng)?日所賣(mài)菜品?的備料與加?工。5、?所有加工程?序與投料，?要按照食品?衛(wèi)生安全生?產(chǎn)要求去操?作。6、?涼菜加工要?注意工序，?注意食物的?色澤，口味?，營(yíng)養(yǎng)。?7、___?_點(diǎn)之前做?好所有菜品?的準(zhǔn)備工作?，并在__?__點(diǎn)前廳?例會(huì)通知當(dāng)?日急推，估?清菜品，進(jìn)?入工作崗位?等待中。?注：a進(jìn)料?合格，保證?質(zhì)量，新鮮?度，擺放整?齊／b冰?箱，冰柜勤?清理，所有?菜品必須有?單獨(dú)存放，?裝盒帶蓋存?放。c涼菜?使用器具勤?消毒，如有?損壞及時(shí)上?報(bào)／d涼?菜要做到專?人，專室，?專工具，專?消毒，專冷?藏，專加工?。e生，?熟分開(kāi)，蔬?菜和肉質(zhì)品?分開(kāi)，達(dá)到?衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，?切配造型要?求美觀大方?，花雕形象?立體，刀工?干凈利落，?片要薄厚均?勻，絲要粗?細(xì)及長(zhǎng)短一?致，色調(diào)分?明，搭配合?理，造型獨(dú)?特，嚴(yán)格執(zhí)?行投料標(biāo)準(zhǔn)?，把握質(zhì)量?關(guān)。f涼?菜間內(nèi)，禁?止員工使用?微波爐加熱?加工各種物?品。g任何?人員不允許?食用各種調(diào)?料（涼菜人?員監(jiān)督）h?涼菜間內(nèi)，?禁止非工作?以外人員進(jìn)?入，絕對(duì)避?勉交叉感染?。＼i涼菜?間保證抓菜?速度，整體?協(xié)調(diào)好，保?證菜品在_?___分鐘?上桌j配合?好前廳工作?及與其他部?門(mén)的溝通。?面點(diǎn)工作?人員須知?1.早班人?員8：00?到崗，進(jìn)行?壓面準(zhǔn)備工?作2.9：?____班?前會(huì)3.9?：30開(kāi)檔?4.面點(diǎn)?根據(jù)工作性?質(zhì)進(jìn)行分工?合作5.?10：30?之前做好所?有準(zhǔn)備工作?，進(jìn)入工作?等待中6.?10：__?__時(shí)通知?前廳當(dāng)日估?清矛口急推?的品種7?.下午5：?00開(kāi)例會(huì)?總結(jié)上午工?作，安排下?午的工作?注。后廚?的管理制度?范文（三）?1、按時(shí)?上下班、打?卡、不遲到?、不早退。?2、工作?服要干凈、?穿戴整齊。?3、廚房?設(shè)備、設(shè)施?由專門(mén)負(fù)責(zé)?人負(fù)責(zé)。?4、采購(gòu)單?要有計(jì)劃、?驗(yàn)收人員認(rèn)?真負(fù)責(zé)。?5、各衛(wèi)生?區(qū)域保持地?面干凈、無(wú)?積水、墻面?無(wú)油漬，器?具無(wú)灰塵。?6、注意?節(jié)約，減少?費(fèi)用及能源?控制。7?、開(kāi)檔要有?序，當(dāng)天工?作必須當(dāng)日?完成，收檔?要干凈。?8、生熟分?離，防止交?叉感染。?9、服從領(lǐng)?導(dǎo)安排及完?成隨機(jī)性任?務(wù)。10?、保證出品?，嚴(yán)把質(zhì)量?關(guān)。11?、工作時(shí)間?不得無(wú)故脫?崗，違者罰?款。12?、同事之間?嚴(yán)禁在工作?期間打鬧、?打架。廣?中賓館后廚?食品安全制?度1、廚?房人員保持?良好個(gè)人衛(wèi)?生、上班時(shí)?穿戴干凈的?工作服、帽?子、頭發(fā)不?得外漏、不?留長(zhǎng)指甲、?涂指甲油、?佩帶飾物，?專間操作人?員應(yīng)戴口罩?。2、上?班人員接觸?入口食品時(shí)?有下列情形?應(yīng)洗手：?①處理食物?前；②上?廁所后；?③處理生食?物后；④?處理弄污的?設(shè)備或飲用?食用具后；?⑤從事任?何可能會(huì)污?染雙手的活?動(dòng)；3、?個(gè)人衣物及?私人物品不?得帶入食品?處理區(qū)。?4、不得在?食品加工區(qū)?或操作間吸?煙或從事其?他可能污染?食品的行為?。5、上?班人員必須?統(tǒng)一著單位?配發(fā)的工作?服。6、?工作服宜用?白色或淺色?布料。7?、食品驗(yàn)貨?由專人進(jìn)行?進(jìn)貨驗(yàn)貨。?8、建立?