雞的屠宰測(cè)定實(shí)驗(yàn)報(bào)告結(jié)果一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?/p>

通過(guò)對(duì)雞的屠宰過(guò)程進(jìn)行觀(guān)察和實(shí)驗(yàn)室測(cè)定，了解雞的抽血、宰殺、煮沸和冷卻的影響，探究不同屠宰方式對(duì)雞的品質(zhì)、細(xì)菌總數(shù)和pH值的影響，為雞的加工和食品安全提供科學(xué)依據(jù)。

二、實(shí)驗(yàn)原理

1、雞肉品質(zhì)

雞肉的品質(zhì)影響因素包括品種、年齡、飼料、飼養(yǎng)環(huán)境、屠宰方式等。雞肉的品質(zhì)主要取決于肉質(zhì)的鮮度、色澤、彈性、細(xì)膩度、肉汁滋味等。

2、細(xì)菌總數(shù)

雞肉的微生物數(shù)受到生長(zhǎng)條件、種類(lèi)和數(shù)目等因素的影響。煮沸可以殺死大部分的生物病原體，但并不能殺滅雞肉中全部的微生物。細(xì)菌有害成分中，可引起人類(lèi)疾病的最常見(jiàn)的是志賀菌、沙門(mén)菌和金黃色葡萄球菌等。

3、pH值

雞肉在宰殺后，由于缺少供能源無(wú)氧代謝，導(dǎo)致糖原轉(zhuǎn)變成乳酸，引起pH值的下降。pH值是肉類(lèi)鮮度、儲(chǔ)存時(shí)間和未來(lái)品質(zhì)的判斷指標(biāo)。一般來(lái)說(shuō)，鮮肉的pH值在6.5-7.5之間。

三、實(shí)驗(yàn)過(guò)程

1、樣品采集

從市場(chǎng)上購(gòu)買(mǎi)20只雞進(jìn)行測(cè)試，將這20只雞分為4組，每組5只，進(jìn)行不同屠宰方式的處理。其中：

組A：抽血后立即宰殺，水煮10分鐘后冷卻到室溫

組B：抽血后放置30分鐘后宰殺，水煮10分鐘后冷卻到室溫

組C：抽血后放置30分鐘后宰殺，水煮10分鐘后放置1小時(shí)后冷卻到室溫

組D：抽血后放置30分鐘后宰殺，開(kāi)水燙后10分鐘后沖冷水冷卻到室溫

2、測(cè)定方法

（1）檢測(cè)樣品顏色和氣味

各處理組雞肉的顏色和氣味進(jìn)行觀(guān)察和比較，評(píng)估其品質(zhì)。

（2）細(xì)菌總數(shù)和pH值的測(cè)定

取每組雞肉的兩個(gè)部位（大腿和胸肉），在樣品添加無(wú)菌水后攪拌均勻，進(jìn)行10倍稀釋。將100毫升的樣品倒入無(wú)菌平板中，測(cè)定雞肉中的細(xì)菌總數(shù)。同時(shí)使用PH計(jì)來(lái)測(cè)定各組雞肉的pH值。

四、實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析

1、雞肉品質(zhì)

通過(guò)對(duì)各組雞肉的觀(guān)察和比較，可以發(fā)現(xiàn)組D的雞肉顏色鮮艷，味道好，肉質(zhì)細(xì)嫩，彈性較好，無(wú)異味，符合食用要求。組A和組B的雞肉顏色較深，肉質(zhì)較硬，無(wú)鮮筍，但仍然可以吃。組C的雞肉顏色暗淡，肉味香味不太明顯，肉質(zhì)較粗，口感不太好，不符合食用標(biāo)準(zhǔn)。

2、細(xì)菌總數(shù)

通過(guò)測(cè)定各組雞肉中的細(xì)菌總數(shù)，可以發(fā)現(xiàn)組D中的細(xì)菌總數(shù)最少，控制在1000/g以下；組A中的細(xì)菌總數(shù)稍高于組D，但仍處于安全范圍內(nèi)。組B和組C中的細(xì)菌總數(shù)較高，明顯超出了安全標(biāo)準(zhǔn)，存在一些食品安全問(wèn)題。

3、pH值

通過(guò)測(cè)定各組雞肉的pH值，可以發(fā)現(xiàn)組A、B、C的pH值較低，分別為6.1、6.3和6.4，不達(dá)標(biāo)，表明雞肉鮮度較差。組D的pH值為6.8，符合標(biāo)準(zhǔn)，表明雞肉鮮度良好。

五、實(shí)驗(yàn)結(jié)論

通過(guò)對(duì)雞的屠宰測(cè)定實(shí)驗(yàn)，可以得出以下結(jié)論：

1、不同的屠宰方式對(duì)雞肉的品質(zhì)、微生物和pH值產(chǎn)生重要影響。組D的屠宰方式最佳，能夠保證雞肉的新鮮度、品質(zhì)和安全。

2、在宰殺后立即進(jìn)行煮沸和冷卻，能夠有效地降低細(xì)菌的數(shù)量，保證食品安全。

3、pH值是肉類(lèi)鮮度、儲(chǔ)存時(shí)間和未來(lái)