第11頁共11頁粗加工管理?制度范本?1、分設(shè)肉?類、水產(chǎn)類?、蔬菜、原?料加工洗滌?區(qū)或池，并?要有明顯標?志。食品原?料的加工和?存放要在相?應場所進行?，不得混放?和交叉使用?。2、加?工肉類、水?產(chǎn)類、蔬菜?的操作臺、?用具和容器?要分開使用?，并要有明?顯標志。盛?裝海水產(chǎn)品?的容器要專?用。3、?各種食品原?料不得就地?堆放。清洗?加工食品原?料必須先檢?查質(zhì)量，發(fā)?現(xiàn)腐爛變質(zhì)?、有毒有害?或其他感官?性狀異常，?不得加工。?4、蔬菜?類食品原料?要按“一擇?二洗三切”?的順序操作?，徹底浸泡?清洗干凈，?做到無泥沙?、無雜草、?無爛葉。?5、肉類、?水產(chǎn)品類食?品原料的加?工要在專用?加工洗滌區(qū)?或池進行。?肉類清洗后?無血、毛、?污，魚類清?洗后無鱗、?鰓、內(nèi)臟，?活禽宰殺放?血完全，去?凈羽毛、內(nèi)?臟。6、?做到刀不銹?、板不霉、?整齊有序，?保持室內(nèi)清?潔衛(wèi)生。加?工結(jié)束及時?拖清地面，?水池、加工?臺工具、用?具容器清洗?干凈，定位?存放;切菜?機、絞肉機?等機械設(shè)備?用后拆開清?洗干凈。?7、及時清?除垃圾，垃?圾桶每日清?洗，保持內(nèi)?外清潔衛(wèi)生?。8、不?得在加工、?清洗食品原?料的水池內(nèi)?清洗拖布。?粗加工管?理制度范本?（二）烹?調(diào)加工是食?品銷售前的?最后一道工?序，因此對?環(huán)境衛(wèi)生、?加工場所、?用具、容器?都有較高的?要求，具體?規(guī)定如下。?一、食堂?應有專用烹?調(diào)間，暫時?不具備條件?的，設(shè)置相?對獨立的烹?調(diào)區(qū)域。?二、為避免?粉塵污染食?品，中心規(guī)?定禁止使用?燃煤灶具，?統(tǒng)一使用燃?氣灶具。爐?灶上方要有?排煙排氣設(shè)?備，且與爐?灶匹配合理?，保持設(shè)備?運轉(zhuǎn)良好，?并與灶具同?步使用。?三、配料操?作臺（架）?要美觀實用?、擺放合理?，符合烹調(diào)?加工的需要?，并且易于?清掃和洗滌?。配置兩個?水槽以上的?流水洗物池?，用于洗滌?烹調(diào)用具和?容器；設(shè)有?流水的專用?從業(yè)人員洗?手池，并有?明顯標記，?嚴格區(qū)別使?用。四、?烹調(diào)用具和?供餐用具要?標志明顯，?定位存放，?分開使用。?配備足夠數(shù)?量的保潔柜?，用以保存?洗滌、消毒?過的器具，?防止鼠類、?昆蟲造成二?次污染。?五、配備的?冷藏、冷凍?設(shè)備，要求?設(shè)備完好，?運轉(zhuǎn)正常。?其外部要有?明顯的溫度?顯示裝置，?柜內(nèi)溫度冷?藏要保持在?10℃以下?、冷凍要保?持在-1℃?以下，保持?柜內(nèi)清潔，?結(jié)霜厚度不?得超過1厘?米；柜內(nèi)冷?凍（冷藏）?物品不得超?過柜內(nèi)容積?的____?%。原料、?半成品、成?品不能混放?在同一冰室?，同時植物?性食品、動?物性食品、?水產(chǎn)品要分?類擺放，不?允許混放，?更不允許直?接疊壓擺放?。六、在?入口處設(shè)置?寬敞的更衣?室，準備干?凈整潔的工?作衣帽，供?從業(yè)人員使?用，從業(yè)人?員必須更衣?后方準進入?烹調(diào)場所。?七、閑雜?人員嚴禁進?入烹調(diào)場所?。食堂衛(wèi)?生檢查管理?制度為保?證食品衛(wèi)生?，保障師生?身體健康，?根據(jù)《食品?衛(wèi)生法》有?關(guān)規(guī)定，制?定如下衛(wèi)生?檢查制度：?一、學校?要成立食品?衛(wèi)生領(lǐng)導小?組，食品衛(wèi)?生有專人管?理和負責。?二、衛(wèi)生?許可證應懸?掛于醒目處?，從業(yè)人員?應體檢、培?訓合格后，?持有效的健?康證方可上?崗。三、?從業(yè)人員每?年體檢一次?，凡患有傳?染病都不得?參加接觸食?品工作。?四、工作人?員上班時應?穿戴整潔的?工作衣帽，?并保持個人?衛(wèi)生。五?、做好食堂?內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)?生，做到每?餐一打掃，?每天一清洗?。六、食?用工具每天?用后應洗凈?，保持潔凈?，食（用）?具做到“一?刮、二洗、?三過清、四?消毒、五保?潔?！逼?、不購進、?不加工、不?出售腐爛變?質(zhì)、有毒、?有害、超過?保質(zhì)期的食?物。八、?生、熟食品?、成品、半?成品的加工?和存放要有?明顯標記，?分類存放，?不得混放。?九、搞好?操作間衛(wèi)生?，冷菜配餐?所用工具必?須專用，并?有明顯標志?。十、保?持倉庫整潔?，食品應做?到有分類、?有標志，離?地離墻保管?。十一、?食堂要有防?蠅、防鼠等?措施，嚴防?生物污染。?十二、及?時處理好垃?圾，垃圾桶?應有蓋和標?記，搞好“?三防”工作?。十三、?要求食堂管?理人員每日?自查一次，?管理小組每?周檢查一次?，管理領(lǐng)導?小組每月檢?查一次，發(fā)?現(xiàn)問題及時?上報和處理?。食堂從?業(yè)人員培訓?制度一、?食堂等食品?經(jīng)營場所的?從業(yè)人員每?年必須進行?健康檢查，?新參加工作?或臨時參加?工作的生產(chǎn)?經(jīng)營人員都?必須進行健?康檢查，取?得健康證明?后方可參加?工作。二?、食堂等食?品經(jīng)營場所?的從業(yè)人員?應積極主動?參加上級衛(wèi)?生行政部門?的衛(wèi)生知識?及技能培訓?。三、學?校定期對食?堂等食品經(jīng)?營場所的從?業(yè)人員進行?培訓，學習?各類食品衛(wèi)?生法及飲食?衛(wèi)生知識，?提高食堂等?食品經(jīng)營場?所從業(yè)人員?的業(yè)務水平?及衛(wèi)生安全?意識。四?、應積極組?織食堂人員?到外單位學?習先進管理?模式及烹飪?水平。食?堂廢棄食品?安全管理制?度為了確?保食堂的環(huán)?境衛(wèi)生，在?食堂的廢棄?食品管理上?我們作了如?下規(guī)定。?一、師生在?食堂每次進?餐完后，衛(wèi)?生保潔員將?剩菜、剩飯?及時回收運?走，同時拖?地、擦桌、?滅蚊、確保?進餐環(huán)境的?衛(wèi)生安全。?二、食堂?的廢棄食品?垃圾有專人?管理，及時?運至學校指?定的垃圾存?放處。三?、如果衛(wèi)生?垃圾管理員?不負責任，?將垃圾清去?不及時，造?成了環(huán)境的?污染，一經(jīng)?發(fā)現(xiàn)罰款_?___元/?次。如果出?現(xiàn)多次，則?要解除聘用?合同。四?、如果管理?員對工作認?真負責，任?務完成漂亮?，每月設(shè)獎?金____?元。食堂?工作人員工?作紀律1?、嚴格遵守?學校制定的?作息時間，?做到三餐就?餐時間準時?。2、就?餐完畢后食?堂負責衛(wèi)生?人員立即組?織相關(guān)人員?進行清洗，?打掃餐廳。?3、餐廳?內(nèi)餐桌每周?三次用消毒?液進行擦洗?，始終保持?整潔規(guī)范。?4、就餐?完畢清洗打?掃后，關(guān)好?門窗，開啟?有關(guān)滅蠅、?殺菌。5?、餐廳要做?到每餐一掃?除，單日大?掃除。餐?具用具清洗?消毒制度?第一條餐飲?具使用前必?須清洗、消?毒，符合國?家有關(guān)衛(wèi)生?標準。未經(jīng)?消毒的餐飲?具不得使用?，禁止重復?使用一次性?餐飲具。?第二條各食?堂的不銹鋼?餐盤和筷子?由膳食處安?排專人負責?清洗和消毒?；其他餐飲?具由各食堂?安排專人負?責清洗和消?毒。第三?條餐具、用?具在清洗消?毒過程中必?須做到“一?清、二洗、?三消毒、四?保潔”，不?得減少任何?環(huán)節(jié)。配備?蒸飯消毒車?用于蒸汽消?毒，每次必?須保證__?__分鐘以?上，用消毒?液消毒必須?做到一洗、?二消、三沖?，確保消毒?徹底。第?四條洗刷餐?飲具必須有?洗滌、消毒?專用水池，?不得與清洗?蔬菜、肉類?等其它的水?池混用。洗?滌、消毒餐?飲具所用的?洗滌劑、消?毒劑必須符?合食品用洗?滌劑、消毒?劑的衛(wèi)生標?準和要求。?第五條消?毒后的餐飲?具必須儲存?在餐具專用?保潔柜內(nèi)備?用，已消毒?和未消毒的?餐飲具應分?開存放，并?在餐飲儲存?柜上有明顯?標記。餐具?保潔柜應當?定期清洗、?保持潔凈，?嚴禁存放私?人碗筷。?第六條洗碗?間及消毒間?必須保持整?潔、衛(wèi)生、?明亮，不得?存放有毒物?品、有毒氣?體、污物、?易爆物品等?。第七條?餐廳的菜墩?、菜刀、和?面機、絞肉?機等用品，?使用后必須?立即沖洗擦?凈，并按指?定地點存放?。第八條?建立消毒記?錄制度。每?餐消毒完畢?后，認真填?寫《食堂消?毒記錄表》?，并妥善保?管，以備檢?查之用。?膳食管理委?員會___?_及職責膳?食管理委員?會____?：責任?人：教師?：校外監(jiān)督?員：學生家?長：學?生：膳食管?理委員會職?責：1、?根據(jù)國家相?關(guān)法律、法?規(guī)和衛(wèi)生、?教育行政主?管部門的要?求，制定食?堂的管理辦?法；協(xié)調(diào)解?決師生、學?校和食堂之?間的矛盾和?糾紛，維護?各方面的合?法權(quán)益。?2、科學管?理食堂，建?立健全各項?崗位責任制?，確?；锸?質(zhì)量，食品?衛(wèi)生，滿足?師生需要。?3、定期?檢查主副食?品的花色品?種，注意營?養(yǎng)，合理配?料，減少浪?費，提高伙?食質(zhì)量。?4、經(jīng)常檢?查食堂物資?保管情況，?經(jīng)常檢查采?購人員外購?食品的質(zhì)量?、數(shù)量、價?格情況。?5、每月召?開一次膳食?委員會例會?，主要搜集?和反應教師?和學生對食?堂的意見和?建議，雙方?及時進行溝?通，協(xié)商解?決有關(guān)問題?，教師代表?和學生代表?應該把食品?提供方的困?難和實際問?題向提出意?見或建議的?有關(guān)人員傳?達，希望能?夠互相取得?諒解。6?、膳食管理?委員會每學?期至少召開?一次專題會?議，遇有特?殊情況可隨?時開會，會?議紀要及時?上報學校。?7、膳食?管理委員會?可以根據(jù)實?際需要隨時?向膳食管理?委員會提出?建議，組織?由部分學生?代表參加的?學生座談會?，并且搜集?、整理有關(guān)?意見和建議?，反饋給學?校食堂管理?部門，然后?通過雙方的?研究和協(xié)商?，再把處理?意見反饋給?有關(guān)學生。?8、負責?督查學校食?堂貫徹、落?實經(jīng)學校審?定的各項制?度的執(zhí)行情?況。9、?抓好食堂的?飲食衛(wèi)生、?環(huán)境衛(wèi)生、?從業(yè)人員個?人衛(wèi)生以及?安全工作，?嚴防食物中?毒和其他意?外事故的發(fā)?生。10?、嚴格監(jiān)督?食堂的用糧?、用菜情況?，以及其他?物品、食品?的使用情況?，做到勤儉?節(jié)約，嚴格?杜絕浪費現(xiàn)?象。食堂?管理人員職?責為了加?強對學校食?堂的管理，?使其更規(guī)范?化、制度化?，經(jīng)學校行?政研究學校?食堂管理人?員職責如下?：一、負?責協(xié)同食堂?負責人采購?學校食堂物?品，共同采?購，相互監(jiān)?督，嚴把進?貨關(guān)，嚴禁?腐爛、變質(zhì)?、過期等有?質(zhì)量問題的?物品進入。?大米面類、?菜油、肉類?按照區(qū)服務?中心指定的?供貨商定點?采購。二?、負責對炊?事員工作的?督促管理。?檢查炊事員?著裝上班，?監(jiān)管食品的?加工過程，?對加工過程?中不衛(wèi)生、?不安全的情?況及時提醒?，及時糾正?。監(jiān)管炊事?用品的消毒?，并做好每?日的消毒和?留樣記錄。?三、負責?庫房管理。?作好物品入?庫出庫登記?，確保領(lǐng)取?方便，及時?補充貨源，?保持庫房通?風、干燥、?整潔。如在?儲存中發(fā)現(xiàn)?有霉變等情?況應立即處?理；像花生?、火腿腸等?保持期短的?食品做到及?時進貨、及?時食用。?四、負責對?食堂及辦公?室場所的管?理，嚴禁非?工作人員入?場，保持食?堂和辦公室?的清潔衛(wèi)生?。五、負?責保證質(zhì)量?，衛(wèi)生安全?；厲行節(jié)約?，降低成本?；及時核算?，加強管理?。售飯一律?刷卡，收取?現(xiàn)金不當面?刷卡或者不?刷卡屬違紀?行為。六?、服從領(lǐng)導?安排的其他?臨時性工作?。學校食?堂庫房管理?員崗位職責?1、具體?負責學校食?堂庫房的管?理工作，做?好庫房收發(fā)?、記收賬、?結(jié)算工作，?自覺接受學?校食品衛(wèi)生?安全領(lǐng)導小?組的檢查。?2、庫房?保管員應積?極索取相關(guān)?食品證件，?認真登記賬?目，妥善保?管食品，做?到賬目清晰?、帳物相符?。認真對待?檢查所采購?食品原料不?合格的不予?入庫，索證?不完全的應?要求相關(guān)人?員補索相關(guān)?證件方可準?予入庫。所?索證件應按?檔案管理要?求分類粘貼?，裝訂歸檔?，妥善保存?，以備查驗?。3、庫?房管理員有?權(quán)拒收“三?無”產(chǎn)品，?有毒、有害?、腐爛變質(zhì)?、霉變、生?蟲、污穢不?潔、混有異?物和感官異?常的食品，?過期食品。?嚴格執(zhí)行食?堂進出貨制?度，由送貨?人、庫房保?管員、檢驗?人簽字方可?入庫，貨物?必須過秤驗?收。嚴禁劣?質(zhì)食品進食?堂，確保食?品優(yōu)質(zhì)、衛(wèi)?生、實惠。?一旦發(fā)現(xiàn)問?題要立即向?主管負責人?匯報，不得?隱瞞事實，?對可疑貨品?向主管負責?人匯報，并?及時退換。?4、保持?庫房同外環(huán)?境的整潔，?及時進行庫?房的通風和?防潮。負責?庫房內(nèi)所有?物品的保管?和使用登記?，建立健全?物品使用登?記臺帳。對?倉庫的物品?進行分庫分?類分架存放?，進行標識?。5、庫?房管理員每?日應檢查食?品原料的衛(wèi)?生質(zhì)量，保?持庫房清潔?，要控制庫?存食品或原?料的數(shù)量，?保持食品和?原料新鮮。?如因監(jiān)管不?力，出現(xiàn)食?物中毒事故?，根據(jù)相關(guān)?法律條文追?究和承擔相?應責任。?6、索取的?證件主要包?括有效衛(wèi)生?許可證、食?品可食品原?料的生產(chǎn)許?可證、批次?檢驗報告或?質(zhì)量報告書?、動物檢疫?合格證、肉?品質(zhì)量合格?證等。7?、學習并掌?握食品原料?采購的基本?知識，了解?相關(guān)食品衛(wèi)?生法律、法?規(guī)。學校?食品安全突?發(fā)事件處理?應急預案?學校食堂突?發(fā)事件應急?處理預案?為了防止學?校食物中毒?或者其他食?源性疾患事?故的發(fā)生，?保障師生員?工的身體健?康，根據(jù)上?級有關(guān)部門?食堂衛(wèi)生管?理相關(guān)規(guī)定?，特制訂本?學校食堂突?發(fā)事件應急?處理預案：?一、學校?在食品加工?、供應過程?中或用餐者?在用餐時發(fā)?現(xiàn)食品感官?性狀異常或?有變質(zhì)可疑?時，經(jīng)確認?后，應立即?撤收處理該?批全部食品?。二、學?校發(fā)生食物?中毒或疑似?食物中毒事?故時，應立?即停止食品?加工、供應?活動，并向?教育行政部?門、衛(wèi)生行?政部門報告?。三、發(fā)?動全校教師?積極協(xié)助衛(wèi)?生機構(gòu)救治?病人，并做?好病人家屬?的安撫工作?。四、保?留造成食物?中毒或者導?致食物中毒?的食品及其?原料、工具