精品文檔-下載后可編輯大路菜之個(gè)性技術(shù)(三)天津／譚奇兵

過(guò)江生魚片

過(guò)江生魚片，以食客自助為主，特色在于食客自己把魚片過(guò)油，蘸醬，由此取意“過(guò)江”。

黑魚作為肉食類淡水魚，肉質(zhì)比其他淡水魚嫩滑，且刺少，適宜做生魚片。用黑魚做生魚片既營(yíng)養(yǎng)又經(jīng)濟(jì)，成本在15元左右，成菜售價(jià)在40-50元，利潤(rùn)可觀，日銷12份左右。

原料：黑魚(也稱財(cái)魚)一尾約1500克。

盛器：韓國(guó)水晶煲。

調(diào)料：花生碎10克．香菜末、蔥花各5克，魚露5滴，自制蔥油10克，雞粉2克，色拉油1000克(實(shí)耗150克)，苕粉(地瓜淀粉)5克，元宵粉(即糯米粉)5克，鹽5克，胡椒粉5克．雞精5克，石灣米酒5克。

制作：1。黑魚宰殺，放血，洗凈，去頭尾，對(duì)破，去中骨和兩側(cè)腹刺，去皮留肉，片成均勻的薄片后，浸泡去血水，撈出控盡水．然后加入鹽、胡椒粉、雞精、石灣米酒碼味，加入苕粉、元宵粉抓勻，加一點(diǎn)色拉油拌勻，放置于水晶煲中。2。把花生碎、魚露、自制蔥油、雞粉勾兌于碗中撒上香菜末、蔥花制成味碟。3、鍋洗凈，放色拉油800克燒至七成時(shí)，起鍋倒入擦凈水分的水晶煲中，跟味碟上桌蘸食即可，

自制蔥油：將適量的胡蘿卜條、香菜根、西芹根(也可用西芹段代替)、洋蔥入五成熱的色拉油中小火煉制出香而成。

技術(shù)關(guān)鍵：1、魚片片得像紙一樣薄，不用擔(dān)心會(huì)斷或者散掉，因?yàn)楹竺婕恿塑娣酆驮凵蠞{，但是，這兩種粉要盡量少一些，否則會(huì)粘在一起。

2、上漿時(shí)不要用力過(guò)猛，抓10下即可，否則易把薄魚片抓破。

3、上漿時(shí)要用石灣米酒，因?yàn)檫@種酒可使魚肉更加鮮嫩，另一方面，其酒精度小，不會(huì)奪魚肉之鮮味，另外，很多料酒味道比較雜亂、不純，所以盡量不要用。可用低度純糧釀造白酒代替。

4、用苕粉、元宵粉和色拉油把生魚片拌勻，目的在于保持肉質(zhì)的鮮美，否則顧客自己涮時(shí)魚肉易老。

5、魚片用清水浸泡3-5分鐘，這樣可泡去魚的血水，魚片也不容易粘在一起，而且相對(duì)于用流水來(lái)說(shuō)更節(jié)約。

6、黑魚采用1．5-2．5千克的最好，盡量選用個(gè)大的黑魚，因?yàn)檫@樣的魚肉質(zhì)既嫩又便于沖去魚肉中血污。魚太小的話，不易切薄片。

7、水晶煲最好選擇質(zhì)量好的，能承受300~C以上的高溫，否則油溫會(huì)把容器燙壞。

風(fēng)味魚頭王

風(fēng)味魚頭王，采用鮮小米椒，融入湘菜和粵菜的風(fēng)格，選料獨(dú)特，制作精良，同時(shí)選用茄子做主料燉制魚頭，使茄子融入了鳙魚肉的香味，茄子軟嫩。

原料：鳙魚(俗稱胖頭魚、雄魚)1尾，長(zhǎng)茄子約3根。

調(diào)料：鮮小米椒絲30克，鮮湯500克，十三香5克，姜片、蔥片各5克，蒜片15克，鹽9克，味精10克，雞精5克，料酒8克，白糖8克，李錦記蒸魚豉油15克，生粉50克，干淀粉20克，美極鮮味汁5克，香蔥5克，龍門醬油5克，色拉油1千克。

制作：1、把鳙魚宰殺洗凈，從尾鰭下刀斜刀去掉魚尾另作他用，從背部開刀，對(duì)剖，去掉內(nèi)臟，使魚肚皮相連(這樣形整，而且背部的肉被切開，容易入味)，洗凈，加入3克鹽、5克味精，5克料酒，蔥姜碼味10分鐘，拍生粉入六成油溫中火炸熟撈起。2、長(zhǎng)茄子切成長(zhǎng)約3厘米的段，對(duì)破，每半切成均勻的三條放置盆中放入少許干淀粉裹勻，入七成油溫中火炸至外脆內(nèi)嫩，撈起放入盆中撒十三香，小米椒絲、3克鹽、3克味精、雞精、蒜片拌勻待用。3、鍋上火入油30克，六成熱時(shí)下香蔥、姜片炒香，下3克料酒，加鮮湯500克，加入3克鹽，2克味精。白糖、蒸魚豉油、美極鮮、龍門醬油，入魚頭改小火燒約15分鐘，撈出魚頭入煲，然后把炸好的茄子放入燉魚的原湯中猛火燉1分鐘，放在魚頭上面，將原湯勾薄芡淋到茄子上即可。

技術(shù)關(guān)鍵：1、茄子一定要拍薄粉再炸，這樣燉時(shí)茄子不會(huì)走型，菜才更好看。

2、茄條炸完后要拌八十些調(diào)料，因?yàn)榍炎訜醯臅r(shí)間較短，入味不足，所以要繼續(xù)入味。

3、魚頭出鍋后，鍋內(nèi)要留一定的湯汁，以能夠燒軟茄條為宜，大約用猛火1分鐘即可，時(shí)間太長(zhǎng)茄子容易燉爛，盛菜時(shí)菜型不好看。

4、燒魚頭時(shí)一定小火，小火可以出濃湯，使魚頭湯味更濃。

成都／唐清林

剁椒童子(月－君)

剁椒童子(月-君)是目前成都很流行的菜肴，很受食辣一族的喜愛(ài)，但要做好此菜并非易事，操作難度相當(dāng)大，要求廚師對(duì)調(diào)味技巧和火候的把握都要相當(dāng)準(zhǔn)確。

原調(diào)料：袋裝童子(月－君)(即鴿子的胗，袋裝銷售)1袋約400克，蔥姜水10克，小米辣50克，黃瓜50克，野山椒10克，野山椒水20克，泡仔姜10克，白糖3克，鹽4克，味精3克。松肉粉2克，料酒15克，色拉油500克，水淀粉15克，香油3克，花椒油1克，蔥花5克，豆瓣油30克，胡椒粉5克。

制作：1、袋裝鴿胗開袋后用冷水解凍，用自來(lái)水沖漂10分鐘，撈出瀝干水分，裝入盆中，用松肉粉、5克料酒、3克胡椒粉、姜蔥水碼味30分鐘備用。2、小米辣洗凈后切成0．3厘米長(zhǎng)的丁，泡仔姜切成0．2厘米見(jiàn)方的丁，野山椒去蒂后切成0．3厘米長(zhǎng)的丁，黃瓜切成6厘米長(zhǎng)，0．3厘米寬的條，用少許鹽和香油拌勻待用。3、凈鍋置中火上，加水500克燒沸，下碼好味道的鴿胗，加入7克料酒氽10秒鐘出鍋瀝干水分。4、凈鍋重置火上，加500克色拉油燒到三成熱時(shí)下鴿胗小火炸5秒，出鍋瀝油。5、鍋重置中火上，放豆瓣油燒到四成熱時(shí)下小米辣、蔥花炒30秒，下野山椒、泡姜丁炒香，下鹽、味精、白糖，2克胡椒粉、3克料酒、野山椒水，下鴿胗旺火炒10秒，用水淀粉勾薄芡，放香油和花椒油炒勻，出鍋蓋在盤中黃瓜條即可。

特點(diǎn)：鮮辣昧美，細(xì)嫩脆爽。

制作關(guān)鍵：1、選料方面，鴿胗不能選凍得太久的，否則太硬，鴿胗的水分含量不足，吃起來(lái)口感不脆不嫩。

2、初加工方面，買回來(lái)的袋裝鴿胗都是冰凍的，解開塑料袋后用冷水將鴿胗泡上解凍，不可用熱水，熱水會(huì)使鴿胗驟然遇熱，表皮會(huì)收縮，容易破裂，而且口感會(huì)變老，影響菜肴口感。將解凍以后的鴿胗擠干水分，用少許鹽。胡椒粉，拍破的姜蔥、料酒、松肉粉拌勻，目的是去除異味，使鴿胗在鹽的作用下增強(qiáng)其吸水性，松肉粉能破壞鴿胗的組織，使鴿胗更脆嫩。

3、正式烹調(diào)時(shí)，火候很關(guān)鍵，不能使鴿胗長(zhǎng)時(shí)間受熱，否則變老。此菜的成功之處就是讓鴿胗的口感異常脆嫩，輕輕一咬，就能咬破，口感就像吃聽裝玉米。所以烹調(diào)時(shí)，氽水要在開水后下鍋10秒就要出鍋瀝水，過(guò)油時(shí)三成熱的油溫下鍋，用勺子推一下就要出鍋瀝油，最多5至10秒，不可久炸。此時(shí)的鴿胗表面光滑、飽滿、發(fā)亮。如果表皮發(fā)蔫，個(gè)頭不飽滿，色澤灰暗就過(guò)火了。

4、炒制時(shí)下鴿胗炒一下就勾芡，淋

香油、花椒油出鍋，動(dòng)作要快，不可停頓。最多10幾秒。炒久了鴿胗發(fā)柴，不脆，風(fēng)味全無(wú)。

5、調(diào)味方面，此菜很辣，鹽味一定要放夠。

正宗豆瓣油的熬制：鍋置小火上，放色拉油5千克燒至四成熱時(shí)下郫縣豆瓣1千克、姜蔥各50克、香菜20克、干花椒15克、干辣椒節(jié)30克、三奈5克、八角5克、桂皮4克、小茴香3克、丁香1克、草果3克、香果1個(gè)小火慢炒至油色紅亮，豆瓣酥香出鍋瀝盡油渣即咸，隨取隨用。

謝昌勇點(diǎn)評(píng)：搭配合理，顏色好看，在家常菜里面，這個(gè)菜比較有特色，制作過(guò)程也不復(fù)雜，介紹也比較仔細(xì)。

九九鴨

原料：鴨脖子(市場(chǎng)有售，冰凍，成件出售)2000克

調(diào)料：老鹵水(川式紅鹵水鹵幾遍東西之后即成，因?yàn)辂u東西的鮮味都在其中，所以非常鮮)1000克，香料(山奈5克、丁香3克、茴香5克、八角10克、草果6克、桂皮6克、香果1個(gè)、香葉1克、香茅草3克)，干辣椒節(jié)1.5克，干花椒8克，胡椒粒10克，美極鮮20克，洋蔥50克，香菜20克，青椒50克，甜椒40克，胡蘿卜50克，鮮湯5000克，鹽30克，料酒20克，糖色20克，香油10克。

制作：1、將鴨脖用冷水解凍后洗凈，放入盆中，加10克鹽、甜椒、青椒(拍破)、香菜、料酒、洋蔥(切片)、胡蘿卜(切片)拌勻碼味30分鐘。2、鍋中加入鮮湯，將香料用紗布包好氽水下入鮮湯鍋中，下糖色調(diào)成淺紅色，下干辣椒、花椒、美極鮮、20克鹽、胡椒粒調(diào)好口味，加入老鹵水，大火燒開打盡浮沫，轉(zhuǎn)小火熬3小時(shí)即成鹵水。3、凈鍋置中火上，加冷水，下鴨脖氽盡血水后撈出，放入鹵水中燒開后打盡浮沫，轉(zhuǎn)小火煮20分鐘離火，燜30分鐘撈出，瀝干汁水，用刷子蘸上香油，均勻的刷一遍即成。

特點(diǎn)：香味濃郁；回味悠長(zhǎng)。

制作關(guān)鍵：1、鴨脖子要用鹽、香菜、胡椒粉、胡蘿卜、青椒、洋蔥等碼昧30分鐘，可祛異增香，使鴨脖子有底味。2、香料包好后要用開水先汆1分鐘，去掉香料的霉味和苦味。3、鹵制鴨脖時(shí)火力要小，使鹽味和鮮香味慢慢地、充分滲透到鴨脖子中去。4、鹵制鴨脖時(shí)鹵到剛斷生時(shí)要離火，讓其燜制十幾分鐘，能更加入味。5、鴨脖撈出后要趁熱刷上香油，一是為增香，二是為了防止鴨脖變黑，因?yàn)橄阌蜁?huì)形成一層保護(hù)膜，阻止鴨脖上糖色的變化。

謝昌勇點(diǎn)評(píng)：介紹得比較仔細(xì)，操作方法和流程也合理。雖然看上去像一個(gè)普通鹵水鴨脖子，但是能做出正宗味道的廚師不是很多，這位師傅介紹的基本可行。我建議，鹵好后入六成熱的油中炸一下，讓表皮緊繃，然后再刷香油，這樣能去掉鴨脖的一部分水分：賣相更好。

煙臺(tái)／邢保緒

椿頭魚卷

原料：牙片魚1條(1000克)，雞脯肉150克，西牟椿頭(煙臺(tái)牟平特產(chǎn)，也可用普通香椿代替)100克，雞蛋1個(gè)。

調(diào)料：鹽10克，味素10克，料酒5克，胡椒粉2克，自制料酒6克，芝麻油20克，上湯50克

制作：1、將牙片魚宰殺洗凈取肉，片成5厘米長(zhǎng)、0．5厘米厚的正方片，共12片，加鹽。味素3克、料酒腌制入味待用。2、雞脯肉去筋，先用刀剁幾下，再用刀背剁成泥，加蛋清、鹽、7克味素、胡椒粉、自制料酒入味。3、椿頭去掉底部切成4厘米長(zhǎng)段。4，將牙片魚平鋪，抹上雞蓉，加入椿頭卷成卷，制成12份，盤內(nèi)抹少許芝麻油放入魚卷入鍋中火蒸?分鐘，取出入盤成形。5、鍋內(nèi)加上湯，燒開后勾芡，淋明油澆在魚卷上即成。

特點(diǎn)：咸鮮適口，椿香味濃，軟嫩脆。

自制料酒：1。將香葉50克、丁香40克，花椒大料少量碾碎備用。2、將3千克花雕酒和1．5千克紅葡萄酒勾兌入鍋小火燒至微開，加入碾好的香料小火熬5分鐘即成。

創(chuàng)新點(diǎn)：初春時(shí)節(jié)：香椿成為大眾歡迎的時(shí)令菜品，用魚肉和雞肉烹制香椿，提高香椿入菜的檔次，同時(shí)三種原料搭配，口味香濃獨(dú)特。

制作關(guān)鍵：1、雞脯肉要用刀背剁成泥，如果用刀直接剁或使用絞肉機(jī)，會(huì)使雞肉發(fā)散，破壞雞肉的勁道感，口感不好。2、魚卷入籠蒸的時(shí)候，要在盤中抹入少量的芝麻油，一可防止肉卷粘盤，二可使肉卷膨脹起來(lái)，變圓，不會(huì)被水蒸氣蒸塌，第三，可增加魚肉卷香味。3、因?yàn)橄愦蛔詈笠胝艋\蒸一下，所以事先不用過(guò)水。4、做自制料酒的時(shí)候，添加紅葡萄酒會(huì)使料酒香味更濃。5、做自制料酒，最后加入香料熬制的時(shí)間不易過(guò)長(zhǎng)，否則花雕酒和葡萄酒中的元素就會(huì)遭破壞，同時(shí)時(shí)間也不能太短，否則香料的香味出不來(lái)。

趙洪國(guó)點(diǎn)評(píng)：香椿炸過(guò)或者用寬油炒后才會(huì)更香，可是本菜是蒸的?香椿香嗎?

回答：因?yàn)榇瞬酥饕墙柘愦坏那逑阄?，蒸后香椿不是很香，但其清香味融入到魚片中，效果很好。

武漢／李紅旗

湘香風(fēng)干魚

原料：風(fēng)干草魚一條(約2000克)。

調(diào)料：自制湘香鹵水一鍋。

制作：1、風(fēng)干魚切成段備用。鍋上火放入適量色拉油，燒至80℃―120℃，放入魚段小火慢炸至金黃色起鍋。

2，湘香鹵水小火燒至微開，放入炸好的風(fēng)干魚，浸泡（魚如果過(guò)大，為了防止魚肉未炸熟，可以用小火把魚燉熟。采用浸泡入味的方法可防止魚肉散，便于魚肉切條)約1小時(shí)撈起，晾涼(魚熱時(shí)，肉太散不易切成條，所以一定要晾涼再改刀)，改刀成條狀上桌即可。

特點(diǎn)：色澤金黃，鮮香味美，風(fēng)味別致。

相關(guān)鏈接：特色湘香鹵水：

原料：干朝天椒20克，辣妹子辣醬250克，芹菜、洋蔥各20克，生姜10克。

調(diào)料：冰糖20克，鹽適量，味精、雞粉各10克，色拉油50克。

鹵料：八角10克，桂皮5克，草果3個(gè)，山奈2克，香葉2克，花椒10克，

制作：1、朝天椒切段，鹵料打碎制成調(diào)料包。2、鍋上火加入色拉油，下芹菜、洋蔥、生姜小火炒香，下朝天椒翻炒至辣椒段棕色起鍋。3、不銹鋼桶加清水7．5千克，燒開后加入鹵料、調(diào)料(冰糖、鹽、味精、雞粉)，炒香的芹菜、洋蔥、朝天椒燒開，小火熬1小時(shí)即可。

注：在做鹵水時(shí)必須加入清水，如果加入魚骨湯會(huì)使湯過(guò)濃，冷下來(lái)后會(huì)產(chǎn)生魚凍，魚肉不易入味。再者，湯太濃，熬制鹵水時(shí)易糊鍋，使鹵汁產(chǎn)生略微糊昧。

風(fēng)干魚的制作及關(guān)鍵：

1、選用草魚(或青魚)宰殺剖開魚肚去內(nèi)臟，一定要把魚肚內(nèi)黑膜清除干凈，這樣魚風(fēng)干后才不會(huì)過(guò)腥。李師傅一般使用干草扎成的刷子(用濕毛巾不易把膜去徹底，用鋼絲球會(huì)把魚肉劃破，所以選用干草刷最好)刷掉黑膜。

2、把鹽小火炒干放涼，按10：1的比例放入適量黑胡椒粉(注意炒鹽一定要放涼再加入胡椒，否則溫度太高胡椒易糊)，在魚身(包括魚腹內(nèi)壁)抹勻。芹菜。洋蔥、蔥、姜切成末，加入二鍋頭調(diào)勻做成汁水，

澆在魚身上，放入切好的干辣椒片(辣味足，更快入味，也可以節(jié)約成本)腌制3小時(shí)(魚越大腌制的時(shí)間越長(zhǎng))。

3、把腌好的魚掛在陰涼通風(fēng)處，魚肚一定要用竹簽撐開(為使魚風(fēng)干得更快)，晾置一天一夜即成。

創(chuàng)新點(diǎn)：風(fēng)干魚有腥味，而本菜加入芹菜。洋蔥和二鍋頭調(diào)成的汁水，芹菜味遮蓋了魚腥昧，又融入了芹菜香。

濱州／陳乃虎

廣味八帶(批量)

這道萊在我的店里每天能銷售30多份。此菜的八帶潔白脆嫩，蘸食自制廣味醬，口味很好。色澤方面，八帶潔白、醬汁黑亮，非常美觀。

原調(diào)料：活八帶5千克，李錦記海鮮醬300克，李錦記排骨醬150克，蠔油40克，家樂(lè)雞汁20克，柱侯醬1／2瓶，港順鮑魚汁20克，頂好花生醬1／2瓶，鹽10克，雞蛋2個(gè)，食粉5克，色拉油50克，干紅辣椒絲5克、香菜梗10克，蒜片5克。

制作：1、把八