廚房衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)廚房衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)一、調(diào)味料柜一、調(diào)味料柜清理柜中存放的調(diào)料或罐頭，檢查是否過(guò)期，有無(wú)膨脹，覺(jué)察有問(wèn)題的應(yīng)準(zhǔn)時(shí)把它們拿出來(lái)。用濕布擦洗柜內(nèi)，如有污物即用清洗劑擦凈。罐頭和固體調(diào)料應(yīng)當(dāng)分別放入，罐頭類肯定要用濕布擦去塵土，固體調(diào)料(如鹽、味精、胡椒等)要放在不銹鋼盤(pán)中并檢查有無(wú)變質(zhì)、生蟲(chóng)。標(biāo)準(zhǔn)：碼放整齊，無(wú)雜物，清潔。二、配菜柜二、配菜柜準(zhǔn)時(shí)去除配菜臺(tái)處的一切雜物。用干布隨時(shí)擦拭墩面、刀和配菜臺(tái)上的水跡、血跡、污物等。保證配菜用的料罐內(nèi)用料穎，用水泡的配料要常常換水，料罐要常常倒換并用洗滌劑刷干凈，然后用清水沖凈。原料換水后，加封保鮮紙，放在大的不銹鋼盤(pán)中，置入冰箱保存。三、鍋標(biāo)準(zhǔn)：料罐干凈、整齊，用料穎衛(wèi)生，菜臺(tái)利落無(wú)油垢、無(wú)血跡、無(wú)水跡，無(wú)私人用品。三、鍋將鍋用大火燒至能見(jiàn)紅。放入清水池中用涼水沖。用刷子刷凈鍋內(nèi)的黑糊渣。標(biāo)準(zhǔn)：干凈，沒(méi)糊點(diǎn)，鍋沿沒(méi)黑灰。四、灶臺(tái)四、灶臺(tái)關(guān)掉全部的火。在灶臺(tái)面澆洗滌劑水后，用刷子刷灶臺(tái)上的每個(gè)角落和火眼四周。用清水沖至灶臺(tái)上沒(méi)有泡沫；灶臺(tái)靠墻的擋板、開(kāi)關(guān)處及灶箱的油垢一并清理干凈。標(biāo)準(zhǔn)：灶臺(tái)干凈無(wú)油垢，熄火時(shí)無(wú)黑煙。五、漏水槽五、漏水槽用刷子將槽內(nèi)的雜物歸置漏斗上，提漏斗，將雜物倒入垃圾桶，安好漏斗。倒入少許洗滌劑，用刷子刷洗整個(gè)槽，再用清水沖凈。標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)雜物、無(wú)油垢、水流通暢。六、不銹鋼器具六、不銹鋼器具將器具放在水池內(nèi)，倒入洗滌劑，用百潔布擦洗油垢和雜物。用清水沖洗干凈至沒(méi)有泡沫，再用干布擦干。標(biāo)準(zhǔn)：器具光亮，無(wú)油垢、水跡。七、調(diào)料架七、調(diào)料架將調(diào)料罐移至一邊，用布沾洗滌劑水將調(diào)料架和不銹鋼盤(pán)洗凈、擦干。把調(diào)料罐逐一清理，把余下的固態(tài)調(diào)料倒入洗凈并擦干的料罐，把液態(tài)的調(diào)料用細(xì)籮去掉雜質(zhì)，倒入洗凈并擦干的料罐。移回原處，碼放整齊。八、化凍池標(biāo)準(zhǔn)：固態(tài)調(diào)料放在液態(tài)調(diào)料后面，操作臺(tái)干凈無(wú)雜物，調(diào)料之間不混雜，料罐光亮。八、化凍池檢查化凍池的地漏是否通暢，撿去雜物。用濕布沾去污粉、將水龍頭等擦洗干凈。用清水沖凈，干布擦干。標(biāo)準(zhǔn)：干凈，光亮，無(wú)油、雜物；海、禽、肉類分池化凍。九、冷凍冰箱九、冷凍冰箱開(kāi)門，清理出前日剩余原料。用洗滌劑水擦洗干凈、密封皮條、排風(fēng)口。去除冰箱里面底部的污物、菜湯及油污。用清水擦干凈全部原料。未用的原料重更換保鮮紙。依據(jù)海、禽、肉分類，原料和半成品分類，依次碼放在冰箱內(nèi)，層次清楚，不應(yīng)堆放。外部擦至無(wú)油、光亮。標(biāo)準(zhǔn)：整齊、清潔、機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常，風(fēng)葉片干凈，水產(chǎn)品和禽類肉類原料分開(kāi)碼放，層次清楚，密封皮條無(wú)油泥、血水異味，不得堆放，留意要放托盤(pán)并留意除箱。十、溫冰箱十、溫冰箱開(kāi)冰箱門，將目前的剩余原料取出。需用水泡的原料要換水，原料重?fù)Q盤(pán)加保鮮紙。用濕布擦洗冰箱內(nèi)壁、貨架及風(fēng)葉片。用清水沖洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干。擦洗密封皮條，使其無(wú)油污、霉點(diǎn)。將整理后的原料依據(jù)海、禽、肉分類，原材料和半成品分類放入冰箱，依次碼放，不要堆放。冰箱外用洗滌劑水擦后，用清水擦洗后再用干布擦干。十一、油古子標(biāo)準(zhǔn)：內(nèi)外整齊、清潔，生熟分開(kāi)，葷素原料分開(kāi)，機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常，風(fēng)葉片干凈；冰箱內(nèi)無(wú)罐頭制品和私人物品。十一、油古子觀看剩余的油是否變質(zhì)。將有用的剩油過(guò)細(xì)籮，油底倒掉，過(guò)好的油倒入古子里。臟油古子用洗滌劑洗凈后，用布擦干。標(biāo)準(zhǔn)：光亮、干凈，油里無(wú)沉淀物，無(wú)異味。十二、不銹鋼臺(tái)十二、不銹鋼臺(tái)用溫布沾洗滌劑擦洗。用清水反復(fù)擦洗上面各部位的塵土。桌布下部的架子和腿部一樣用干布擦干凈、光亮。標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)水跡、污物、油污，光亮不粘手。十三、滅蠅燈十三、滅蠅燈關(guān)掉電源。用干布撣去燈網(wǎng)內(nèi)的塵土。用濕布擦凈上面各部位的塵土，待其干后，接通電源。標(biāo)準(zhǔn)：燈網(wǎng)內(nèi)無(wú)雜物和塵土、無(wú)死蠅，使用正常。十四、墻壁十四、墻壁用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗墻壁。細(xì)擦瓷磚的接茬。用濕布沾清水反復(fù)2～3標(biāo)準(zhǔn)：光亮、清潔，無(wú)水跡油泥，不沾手。十五、地面十五、地面用濕墩布沾洗滌劑水，從廚房的一端橫向擦至另一端。用清水洗干凈墩布，反復(fù)擦兩次。標(biāo)準(zhǔn)：地面光亮、無(wú)油污、雜物，不滑，無(wú)水跡、煙頭。十六、水池十六、水池?fù)烊ダ锩骐s物。用洗滌劑水或去污粉刷洗。用清水沖凈，外部用干布擦干。標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)油跡、無(wú)異味。十七、干貨儲(chǔ)存柜十七、干貨儲(chǔ)存柜把柜內(nèi)外用洗滌劑水擦拭干凈。將干貨原料碼放整齊，有污物的去掉。檢查干貨原料是否有蟲(chóng)。標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)變質(zhì)原料，干凈、整齊、清潔。十八、炊具架十八、炊具架將全部炊具放到一邊，用濕布沾洗滌劑水將架子從上至下擦洗干凈。將干凈的炊具按勺、漏勺、鏟等放在上面，漏盆、籮放在中層，油古子放在下層的原則進(jìn)展擺放。標(biāo)準(zhǔn)：擺放整齊干凈。十九、餐具(汽鍋盤(pán)碗)十九、餐具(汽鍋盤(pán)碗)每天將餐具放入水池內(nèi)，倒入洗滌劑，用百潔布擦洗從而去掉雜物和塵土。用清水洗凈，洗碗機(jī)內(nèi)高溫消毒至干爽。放入餐具柜架。二十、蒸箱標(biāo)準(zhǔn)：光亮、干凈、無(wú)破損、無(wú)塵土、無(wú)雜物，無(wú)水跡，碼放整齊。二十、蒸箱關(guān)好蒸汽閥門。取出的屜架，放入洗滌劑水中刷洗干凈后，用清水沖凈。用干布擦干凈蒸箱內(nèi)壁的油污。去除底部雜物，放入蒸屜架，關(guān)好門待用。標(biāo)準(zhǔn)：箱內(nèi)干凈，無(wú)雜物、污跡，開(kāi)關(guān)閥門使用有效，不漏氣。二十一、雞蛋筐二十一、雞蛋筐生雞蛋洗凈，無(wú)雞糞、草棍。塑料筐干凈。托盤(pán)勤換無(wú)蛋湯。標(biāo)準(zhǔn)：干凈。二十二、油煙罩二十二、油煙罩先用濕布沾洗滌劑從上至下把油煙罩內(nèi)壁擦洗干凈，油垢較厚處用小刀輕輕刮掉，再用洗滌劑水擦洗。用干凈的濕布反復(fù)擦至沒(méi)有油污。連續(xù)擦洗煙罩的外壁。標(biāo)準(zhǔn)：煙罩內(nèi)外光亮，罩內(nèi)燈光光明，無(wú)油跡。二十三、倉(cāng)庫(kù)二十三、倉(cāng)庫(kù)將原料先取出放在一邊，用濕布將貨架擦干凈。把罐頭類擦干凈，檢查是否依次整齊地碼在了貨架上。檢查干貨原料無(wú)生蟲(chóng)、霉變后，放在干凈的紙箱里。檢查鹽、味精、淀粉和面粉以及液體調(diào)料等，將其放在擦干凈的不銹鋼盤(pán)內(nèi)；松子等零散原料經(jīng)檢查無(wú)變質(zhì)后，集中在一起放在容器內(nèi)保管。二十四、刀標(biāo)準(zhǔn)：碼放整齊、干凈、利落，貨架無(wú)灰塵，不得存放私人物品，地面無(wú)雜物，無(wú)煙頭。二十四、刀將刀在油石上磨亮、磨快后，用清水沖凈。用干布擦干后保存在箱內(nèi)，不得亂放，保持通風(fēng)。標(biāo)準(zhǔn)：刀銳利，刀面無(wú)銹跡。二十五、墩子二十五、墩子每天將墩子放入池中，熱水沖洗。20擦干后豎放，保持通風(fēng)。標(biāo)準(zhǔn)：墩面干凈、平坦、無(wú)霉跡，不得落地存放。二十六、貨車二十六、貨車用濕布沾洗滌劑水從上至下擦干凈車身各部位，用前用后要保潔。標(biāo)準(zhǔn)：車面光亮，無(wú)油泥、污跡，車輪無(wú)油泥，轉(zhuǎn)動(dòng)靈活。二十七、不銹鋼柜子二十七、不銹鋼柜子取出柜內(nèi)物品。用溫洗滌水擦洗四壁及角落，再用清水擦凈擦干。把要放的東西整理利落、干凈然后依次放入柜內(nèi)。把門里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污，再用清水擦凈后，用干布把碟外部擦至光亮。二十八、烤鴨間標(biāo)準(zhǔn)：柜內(nèi)無(wú)雜物，無(wú)私人物品，干凈、干凈、外部光亮、干爽。二十八、烤鴨間每天清理烤鴨爐?？绝喴獟?/p>