2026食品安全管理員考試題庫及答案一、單項選擇題（每題1分，共30分）1.2026版《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》中，強(qiáng)制標(biāo)示的致敏物質(zhì)信息必須采用哪種字體字號？A.不小于1.8mm的黑體B.與標(biāo)簽最大字體相同C.不小于3mm的宋體D.與配料表字體一致即可答案：A解析：GB7718—2026第4.4.2條要求致敏提示須以≥1.8mm黑體突出顯示，確保消費(fèi)者易識別。2.中央廚房對熱鏈盒飯進(jìn)行“高風(fēng)險控制點(diǎn)”監(jiān)測時，核心溫度應(yīng)保持在多少℃以上？A.50B.55C.60D.65答案：C解析：根據(jù)《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》2026版，熱鏈?zhǔn)称分行臏囟取?0℃可抑制金黃色葡萄球菌等繁殖。3.食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施HACCP體系時，首次進(jìn)行“危害分析”工作應(yīng)由誰主持？A.企業(yè)法人B.生產(chǎn)部經(jīng)理C.HACCP小組組長D.質(zhì)量受權(quán)人答案：C解析：GB/T27341—2026規(guī)定，HACCP小組組長負(fù)責(zé)組織危害分析，確保多學(xué)科覆蓋。4.對即食生制動物性水產(chǎn)品進(jìn)行單核細(xì)胞增生李斯特菌檢驗(yàn)，2026版國家抽檢方案要求采樣量為多少克？A.25B.50C.100D.225答案：D解析：2026年《國家食品安全監(jiān)督抽檢實(shí)施細(xì)則》明確，即食生制水產(chǎn)品李斯特菌采樣量225g，以提升檢出率。5.食品經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的嬰幼兒配方乳粉汞含量超標(biāo)，應(yīng)在多少小時內(nèi)啟動召回？A.2B.12C.24D.48答案：C解析：《食品召回管理辦法》2026修訂版規(guī)定，涉及嬰幼兒食品的不安全情形須在24小時內(nèi)實(shí)施召回。6.下列哪種食品添加劑在2026版《國家食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中被移出“可在各類食品中按需要適量使用”名單？A.山梨酸鉀B.二氧化硅C.碳酸鎂D.卡拉膠答案：C解析：碳酸鎂因鎂攝入過量風(fēng)險，2026版被限定于部分食品類別，并取消“按需要適量使用”豁免。7.食品生產(chǎn)企業(yè)對潔凈區(qū)空氣沉降菌進(jìn)行監(jiān)測，2026版要求采樣皿暴露時間為多少分鐘？A.15B.30C.45D.60答案：B解析：GB50687—2026《潔凈廠房設(shè)計規(guī)范》附錄B規(guī)定沉降菌采樣暴露30min，確保數(shù)據(jù)可比性。8.對黃曲霉毒素B1進(jìn)行快速檢測時，2026年農(nóng)業(yè)農(nóng)村部推薦的首選方法是？A.薄層色譜法B.酶聯(lián)免疫法C.氣相色譜—質(zhì)譜法D.高效液相色譜—柱后光化學(xué)衍生法答案：B解析：農(nóng)業(yè)農(nóng)村部2026年第3號公告將膠體金與ELISA列為初篩首選，陽性樣品再用儀器法確證。9.食品生產(chǎn)許可現(xiàn)場核查中，對“人流物流交叉”的判定屬于哪一類缺陷？A.一般B.嚴(yán)重C.關(guān)鍵D.建議改進(jìn)答案：C解析：2026版《食品生產(chǎn)許可審查通則》將交叉污染隱患列為關(guān)鍵缺陷，一票否決。10.進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称吩诳诎董h(huán)節(jié)，2026年海關(guān)總署要求“口岸消殺證明”有效期為多少天？A.3B.7C.14D.30答案：B解析：署監(jiān)發(fā)〔2026〕28號文明確，口岸消殺證明7天內(nèi)有效，逾期需重新檢測。11.食品生產(chǎn)企業(yè)建立“日管控、周排查、月調(diào)度”制度，首次提出于哪一部文件？A.食品安全法B.2026年市場監(jiān)管總局60號令C.食品生產(chǎn)經(jīng)營監(jiān)督檢查辦法D.企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任規(guī)定答案：D解析：2026年5月實(shí)施的《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任規(guī)定》首創(chuàng)“日周月”機(jī)制。12.對再制干酪進(jìn)行霉菌計數(shù)，2026版要求培養(yǎng)溫度為多少℃？A.25B.28C.30D.35答案：B解析：GB4789.15—2026規(guī)定再制干酪霉菌酵母計數(shù)培養(yǎng)溫度28℃，兼顧嗜冷菌與常溫菌。13.食品生產(chǎn)企業(yè)使用二氧化碳作為加工助劑，其純度應(yīng)達(dá)到多少？A.99.0%B.99.5%C.99.9%D.99.99%答案：C解析：GB1886.228—2026《食品添加劑二氧化碳》要求食品級純度≥99.9%，防止苯等雜質(zhì)。14.對網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺實(shí)施“陽光廚房”AI巡檢，2026年要求抓拍后廚違規(guī)的識別率不低于多少？A.80%B.85%C.90%D.95%答案：D解析：總局網(wǎng)監(jiān)司2026年技術(shù)規(guī)范要求AI識別率≥95%，降低誤報。15.食品生產(chǎn)企業(yè)對不銹鋼管道進(jìn)行焊接，2026版推薦采用哪種工藝防止鉻析出？A.電弧焊B.氬弧焊C.氧乙炔焊D.激光焊答案：B解析：氬弧焊惰性氣體保護(hù)可減少氧化，降低鉻、鎳遷移風(fēng)險，符合GB4806.9—2026。16.對熟肉制品進(jìn)行金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)，2026版要求增菌液為？A.7.5%氯化鈉肉湯B.營養(yǎng)肉湯C.胰酪大豆胨肉湯D.緩沖蛋白胨水答案：A解析：GB4789.10—2026維持高鹽選擇性增菌，抑制雜菌。17.食品經(jīng)營者使用“生鮮燈”被投訴，2026年監(jiān)管判定依據(jù)為？A.色溫≥5500KB.顯色指數(shù)≥90C.誤導(dǎo)消費(fèi)者對色澤判斷D.功率≥18W答案：C解析：市場監(jiān)管總局2026年2號公告明確，無論參數(shù)如何，只要誤導(dǎo)感官即違規(guī)。18.對植物蛋白飲料進(jìn)行商業(yè)無菌檢驗(yàn)，2026版要求保溫溫度為？A.25℃B.30℃C.36℃D.55℃答案：C解析：GB4789.26—2026規(guī)定36℃±1℃保溫10天，模擬常溫銷售環(huán)境。19.食品生產(chǎn)企業(yè)對廢棄物暫存間地面坡度應(yīng)不小于多少？A.1%B.1.5%C.2%D.3%答案：C解析：GB14881—2026要求≥2%坡度，利于沖洗排污。20.對食品接觸用再生纖維素薄膜進(jìn)行甲醛遷移量測定，2026版模擬液選擇？A.4%乙酸B.10%乙醇C.95%乙醇D.異辛烷答案：A解析：GB31604.48—2026規(guī)定4%乙酸為模擬液，對應(yīng)酸性食品。21.食品生產(chǎn)企業(yè)建立“產(chǎn)品留樣室”，2026版要求留樣量不少于多少克？A.100B.200C.250D.500答案：C解析：GB14881—2026明確每批留樣≥250g，滿足復(fù)測需求。22.對速凍調(diào)制食品進(jìn)行冷鏈溫度驗(yàn)證，2026版要求最熱點(diǎn)與最冷點(diǎn)溫差不超過多少℃？A.1B.2C.3D.5答案：B解析：GB31646—2026附錄C規(guī)定冷鏈驗(yàn)證溫差≤2℃，保證均勻。23.食品生產(chǎn)企業(yè)對潔凈工作服清洗周期為？A.每天B.每兩天C.每周D.每月答案：A解析：GB50687—2026要求潔凈服每日清洗，防止微生物積聚。24.對食品中氯酸鹽殘留進(jìn)行測定，2026年新增的首選方法是？A.離子色譜—質(zhì)譜法B.氣相色譜法C.液相色譜—紫外法D.毛細(xì)管電泳法答案：A解析：國抽細(xì)則2026版采用離子色譜—質(zhì)譜，靈敏度達(dá)0.001mg/kg。25.食品生產(chǎn)企業(yè)對“關(guān)鍵控制點(diǎn)”糾偏記錄保存期限不少于多少年？A.1B.2C.3D.產(chǎn)品保質(zhì)期后2年答案：D解析：GB14881—2026要求記錄保存至保質(zhì)期后兩年，但不得少于三年。26.對網(wǎng)絡(luò)銷售的保健食品進(jìn)行抽樣，2026版要求采樣量不少于多少個最小銷售包裝？A.3B.6C.9D.12答案：C解析：2026年國抽細(xì)則規(guī)定網(wǎng)售保健品采樣≥9個包裝，滿足復(fù)檢。27.食品生產(chǎn)企業(yè)對“蟲害控制圖”更新頻率為？A.每月B.每季度C.每半年D.每年答案：B解析：GB14881—2026建議每季度更新，反映季節(jié)變化。28.對食品中反式脂肪酸進(jìn)行測定，2026版要求使用的氣相色譜柱為？A.非極性柱B.中極性柱C.極性柱D.手性柱答案：C解析：GB5009.257—2026指定100%氰丙基極性柱，分離異構(gòu)體。29.食品生產(chǎn)企業(yè)對“供應(yīng)商審核”現(xiàn)場核查比例不少于？A.10%B.20%C.30%D.50%答案：C解析：2026版《食品生產(chǎn)許可審查通則》要求年度現(xiàn)場審核≥30%供應(yīng)商。30.對食品中微塑料進(jìn)行測定，2026年新增的首選前處理方法是？A.硝酸消解B.過氧化氫—芬頓消化C.酶解—密度分離D.超聲波萃取答案：C解析：2026年《食品中微塑料測定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》采用酶解—密度分離，減少人為碎片。二、多項選擇題（每題2分，共20分）31.以下哪些情形屬于2026版《食品召回管理辦法》中的“緊急召回”？A.含致病菌限量超標(biāo)B.含未經(jīng)批準(zhǔn)的新食品原料C.標(biāo)簽未標(biāo)示致敏物質(zhì)D.重金屬超出臨時限量值答案：A、B、D解析：標(biāo)簽缺陷屬一般召回，其余為緊急召回。32.食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施“清潔作業(yè)區(qū)”空氣潔凈度監(jiān)測，需同時檢測哪些指標(biāo)？A.沉降菌B.浮游菌C.塵埃粒子≥0.5μmD.二氧化碳濃度答案：A、B、C解析：二氧化碳屬舒適度指標(biāo)，非強(qiáng)制。33.對進(jìn)口食品實(shí)施“境外生產(chǎn)企業(yè)注冊”時，需評估哪些內(nèi)容？A.官方監(jiān)管體系B.企業(yè)HACCP實(shí)施C.產(chǎn)品風(fēng)險等級D.出口國GDP答案：A、B、C解析：GDP與注冊無關(guān)。34.以下哪些屬于2026版《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中“同一功能的食品添加劑”混合使用時的總量要求？A.防腐劑B.抗氧化劑C.甜味劑D.著色劑答案：A、B、D解析：甜味劑按各自ADI分別計算。35.食品生產(chǎn)企業(yè)對“過敏原交叉污染”進(jìn)行風(fēng)險評估時，需考慮哪些因素？A.生產(chǎn)線共用B.空氣傳播C.人員流動D.廠區(qū)綠化面積答案：A、B、C解析：綠化面積與交叉污染無直接關(guān)系。36.對熟制水產(chǎn)品進(jìn)行組胺控制，2026版要求企業(yè)建立哪些措施？A.原料快速冷卻B.溫度—時間記錄C.組胺在線檢測D.供應(yīng)商溫度承諾答案：A、B、D解析：在線檢測非強(qiáng)制。37.食品生產(chǎn)企業(yè)對“廢棄物管理”應(yīng)遵循哪些原則？A.分類存放B.及時清運(yùn)C.密閉運(yùn)輸D.與原料同通道答案：A、B、C解析：禁止與原料同通道。38.以下哪些屬于2026年新增的“食品快速檢測方法”評價指標(biāo)？A.檢出限B.假陽性率C.假陰性率D.檢測成本答案：A、B、C解析：成本非評價指標(biāo)。39.對食品中新型污染物“氯丙二醇酯”進(jìn)行監(jiān)控，2026版要求哪些食品重點(diǎn)監(jiān)測？A.嬰幼兒配方奶粉B.精煉植物油C.醬油D.面包答案：A、B、C解析：面包風(fēng)險較低。40.食品經(jīng)營者使用“電子臺賬”記錄進(jìn)貨信息，2026版要求哪些字段必填？A.生產(chǎn)批號B.保質(zhì)期C.供應(yīng)商地址D.商品條形碼答案：A、B、C解析：條形碼非強(qiáng)制。三、判斷題（每題1分，共10分）41.2026版《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》允許在清潔作業(yè)區(qū)使用木質(zhì)工器具。答案：錯解析：木質(zhì)易藏菌，禁止在清潔區(qū)使用。42.對食品中甜蜜素進(jìn)行檢驗(yàn)，2026版允許使用液相色譜—質(zhì)譜法作為仲裁法。答案：對解析：GB5009.97—2026新增LC-MS/MS為仲裁法。43.食品生產(chǎn)企業(yè)對“設(shè)備維護(hù)記錄”可以只保存電子版。答案：對解析：滿足真實(shí)、可追溯即可。44.進(jìn)口食品在口岸抽檢不合格，可申請復(fù)評一次。答案：對解析：2026年《進(jìn)出口食品安全管理辦法》賦予一次復(fù)評權(quán)。45.食品經(jīng)營者對臨期食品可與正常食品捆綁銷售，但需明示“臨期”。答案：對解析：2026年《反食品浪費(fèi)法》實(shí)施條例允許，但須顯著提示。46.食品生產(chǎn)企業(yè)對“蟲害控制”外包時，可不再建立自身制度。答案：錯解析：外包不免除企業(yè)主體責(zé)任。47.對食品中轉(zhuǎn)基因成分進(jìn)行標(biāo)識，2026版閾值設(shè)定為0.9%。答案：對解析：與歐盟接軌，0.9%以上須標(biāo)識。48.食品生產(chǎn)企業(yè)對“工作服”顏色可按企業(yè)喜好自定。答案：對解析：無強(qiáng)制顏色，但應(yīng)區(qū)分區(qū)域。49.網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺對入網(wǎng)商戶資質(zhì)審查，2026版要求“每年復(fù)核一次”。答案：對解析：2026年《網(wǎng)絡(luò)交易監(jiān)督管理辦法》明確年度復(fù)核。50.食品生產(chǎn)企業(yè)對“留樣”可在保質(zhì)期后銷毀，無需審批。答案：錯解析：留樣銷毀需審批并記錄。四、簡答題（每題10分，共40分）51.簡述2026版《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任規(guī)定》中“日管控、周排查、月調(diào)度”制度的核心要點(diǎn)。答案：（1）日管控：由食品安全員每日對投料、溫度、衛(wèi)生等關(guān)鍵參數(shù)進(jìn)行快檢或核查，填寫《每日食品安全檢查記錄》，發(fā)現(xiàn)異常2小時內(nèi)糾偏。（2）周排查：食品安全總監(jiān)每周組織跨部門巡查，覆蓋原輔料、設(shè)備、人員、環(huán)境，形成《每周排查報告》，對重復(fù)問題溯源。（3）月調(diào)度：企業(yè)主要負(fù)責(zé)人每月召開調(diào)度會，審議風(fēng)險研判、投訴舉報、抽檢不合格、供應(yīng)商審核結(jié)果，形成《月度調(diào)度紀(jì)要》，對重大風(fēng)險制定系統(tǒng)性整改方案。（4）記錄保存：所有記錄電子化上傳至“食品安全主體責(zé)任平臺”，保存不少于三年，供監(jiān)管部門實(shí)時抓取。（5）考核機(jī)制：將“日周月”執(zhí)行情況納入員工績效，未履職導(dǎo)致事故的，對食品安全總監(jiān)處以年收入5倍罰款，企業(yè)停產(chǎn)停業(yè)。52.說明2026版《食品召回管理辦法》中“三級召回”劃分標(biāo)準(zhǔn)及實(shí)施時限。答案：（1）一級召回：食用后可能導(dǎo)致死亡或嚴(yán)重健康損害，須在24小時內(nèi)啟動，3日內(nèi)完成召回。（2）二級召回：食用后可能導(dǎo)致一般健康損害，須在48小時內(nèi)啟動，7日內(nèi)完成召回。（3）三級召回：標(biāo)簽、說明書存在瑕疵但不影響健康，須在72小時內(nèi)啟動，10日內(nèi)完成召回。（4）報告時限：召回計劃啟動后2小時內(nèi)向所在地縣級監(jiān)管部門在線提交《食品召回事件報告表》。（5）召回總結(jié)：召回結(jié)束后5日內(nèi)提交總結(jié)報告，含召回數(shù)量、原因、無害化處理方式、整改措施，監(jiān)管部門在收到報告后10日內(nèi)組織現(xiàn)場核查。53.列舉2026版《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》對“嬰幼兒食品”防腐劑使用的最新限制，并說明科學(xué)依據(jù)。答案：（1）0—6個月嬰兒配方食品：禁止添加任何防腐劑，因嬰兒肝臟代謝酶系未成熟，苯甲酸、山梨酸可能導(dǎo)致代謝性酸中毒。（2）6—12個月較大嬰兒配方：僅允許使用山梨酸鉀，限量50mg/kg，以干基計，依據(jù)JECFA2025年最新ADI0—25mg/kgbw，考慮體重5kg、日攝入1kg奶粉，暴露量低于ADI20%。（3）幼兒調(diào)制乳：禁止苯甲酸，允許山梨酸鉀、乳酸鏈球菌素，山梨酸鉀限量200mg/kg，乳酸鏈球菌素限量10mg/kg，依據(jù)歐盟EFSA2025年技術(shù)文件，防止肉毒桿菌。（4）嬰幼兒輔食罐頭：禁止對羥基苯甲酸酯類，因具有弱雌激素活性；允許使用維生素C、維生素E作為抗氧化協(xié)同防腐，無單獨(dú)限量。（5）標(biāo)簽要求：凡添加防腐劑須在配料表后括號標(biāo)注“不含嬰幼兒必要營養(yǎng)素，請在醫(yī)生或營養(yǎng)師指導(dǎo)下使用”。54.闡述2026年新增的“食品中微塑料測定標(biāo)準(zhǔn)”的樣品前處理流程及質(zhì)量控制要點(diǎn)。答案：（1）采樣：使用玻璃或不銹鋼器具，避免塑料污染，樣品量≥200g，裝入鋁箔袋，-20℃保存。（2）酶解：加入蛋白酶K1mg/mL，37℃震蕩12h，分解蛋白質(zhì)；再加入纖維素酶、果膠酶各0.5mg/mL，消化植物細(xì)胞壁。（3）密度分離：用ZnCl?溶液（密度1.6g/cm3）浮選，5000r/min離心10min，重復(fù)3次，提高回收率。（4）過濾：使用孔徑0.2μm聚碳酸酯膜，避免纖維背景，真空度≤0.3bar，防止膜破裂。（5）鑒別：采用顯微紅外成像（μ-FTIR）掃描全膜，光譜庫匹配≥70%，顆粒尺寸≥1μm計入結(jié)果。（6）質(zhì)量控制：每批次做空白濾膜、加標(biāo)回收（100μmPE顆粒，回收率70%—120%），實(shí)驗(yàn)室空氣沉降空白≤5顆粒/膜，穿純棉實(shí)驗(yàn)服，層流罩內(nèi)操作，避免交叉污染。五、案例分析題（每題20分，共40分）55.案情：2026年7月，某中央廚房生產(chǎn)的熱鏈盒飯導(dǎo)致36名小學(xué)生出現(xiàn)金黃色葡萄球菌食物中毒?，F(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)：盒飯中心溫度58℃，運(yùn)輸時間3h，車間空氣沉降菌檢出值≥30CFU/皿，工作人員手部涂抹檢出金黃色葡萄球菌。請分析關(guān)鍵控制點(diǎn)失效路徑，并提出系統(tǒng)性整改方案。答案：（1）失效路徑：①熱鏈中心溫度未達(dá)≥60℃，未能抑制細(xì)菌繁殖；②運(yùn)輸>2h，處于危險溫度帶；③空氣沉降菌超標(biāo)，產(chǎn)品二次污染；④人