食品生產(chǎn)加工企業(yè)必備條件

管理案例講解濟源市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局二〇〇七年二月制作食品生產(chǎn)加工企業(yè)必備條件

管理案例講解1

1、審查員在某餅干廠審查時，詢問烤制工序的操作人員如何實施餅干烤制過程質(zhì)量控制。操作人員回答：“我們高薪聘請了一位有20多年烤制經(jīng)驗的老師傅負責餅干烤制工作，他有一套成功的餅干烤制經(jīng)驗，完全能控制好餅干的烤制質(zhì)量?！?、審查員在某餅干廠審查時，詢問烤制工序的操作人員如何實2

解答：（1）不符合《食品生產(chǎn)加工企業(yè)必備條件現(xiàn)場審查表》5.2.2條款。（2）《食品生產(chǎn)加工企業(yè)必備條件現(xiàn)場審查表》中要求，企業(yè)應制定關(guān)鍵質(zhì)量控制點的操作程序或作業(yè)指導書。餅干的烤制過程是餅干生產(chǎn)的關(guān)鍵工序，不能僅憑經(jīng)驗進行生產(chǎn)操作，應制定烤制生產(chǎn)操作程序或作業(yè)指導書。（3）一般不合格。解答：3

2、某生產(chǎn)企業(yè)為申辦食品生產(chǎn)許可證新購了一臺分析天平用于產(chǎn)品出廠檢驗，由于是新購儀器，企業(yè)認為沒有必要進行計量檢定。2、某生產(chǎn)企業(yè)為申辦食品生產(chǎn)許可證新購了一臺分析天平用于4

解答：（1）不符合《食品生產(chǎn)加工企業(yè)必備條件現(xiàn)場核查表》6.2.2條款。（2）《食品生產(chǎn)加工企業(yè)必備條件現(xiàn)場核查表》6.2.2條款要求，企業(yè)的檢驗設備應在檢定或校準的有效期內(nèi)使用，新購的分析天平在投入使用前必須進行計量檢定。（3）一般不合格。解答：5

3、某醬腌菜廠工藝文件規(guī)定：調(diào)料的炒制油溫為180-200℃，現(xiàn)場發(fā)現(xiàn)該工序操作工人用水銀溫度計測量油溫。3、某醬腌菜廠工藝文件規(guī)定：調(diào)料的炒制油溫為180-206

解答：（1）不符合《食品生產(chǎn)加工企業(yè)必備條件現(xiàn)場核查表》3.1.2條款。（2）不符合《食品生產(chǎn)加工企業(yè)必備條件現(xiàn)場核查表》中要求直接接觸食品及原料的設備、工具等必須用無毒、無害的材料制成。（3）一般不合格。解答：7

4、審查員在某糖果廠審查時發(fā)現(xiàn)：車間主任提供的熬糖工序作業(yè)文件中規(guī)定的溫度與現(xiàn)場工人提供的作業(yè)文件中的規(guī)定不一致。4、審查員在某糖果廠審查時發(fā)現(xiàn)：車間主任提供的熬糖工序作業(yè)8

解答：（1）不符合《食品生產(chǎn)加工企業(yè)必備條件現(xiàn)場核查表》3.5條款。（2）不符合《食品生產(chǎn)加工企業(yè)必備條件現(xiàn)場核查表》中要求保證各使用部門獲得文件的有效版本。（3）一般不合格。解答：9

5、審查員在某炒貨廠審查時，發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)的油炸小食品周期性出現(xiàn)羰基價不合格，造成該類產(chǎn)品批量性報廢，工廠不能提供就此作出相應對策的證據(jù)。5、審查員在某炒貨廠審查時，發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)的油炸小食品周期性出現(xiàn)10

解答：（1）不符合《食品生產(chǎn)加工企業(yè)必備條件現(xiàn)場核查表》1.3.2條款。（2）不符合《食品生產(chǎn)加工企業(yè)必備條件現(xiàn)場核查表》中要求企業(yè)對重復出現(xiàn)的不合格應采取糾正措施。（3）一般不合格。解答：11

6、核查組核查某裱花蛋糕生產(chǎn)企業(yè)，進入其冷加工車間后，看到該車間全部彩鋼板裝修，人流、物流合理，封閉情況很好。車間內(nèi)安裝有多盞紫外線燈作為滅菌設施，地面上擺有兩臺大功率電風扇，強勁的風直吹向加工操作區(qū)域。6、核查組核查某裱花蛋糕生產(chǎn)企業(yè)，進入其冷加工車間后，看到12

解答：（1）不符合《食品生產(chǎn)加工企業(yè)必備條件現(xiàn)場核查表》2.2.3條款。（2）《食品生產(chǎn)加工企業(yè)必備條件現(xiàn)場核查表》2.2.3條款規(guī)定：生產(chǎn)車間的溫度、濕度、空氣潔凈度應滿足不同食品的生產(chǎn)加工要求?！陡恻c生產(chǎn)許可證審查細則》規(guī)定：糕點生產(chǎn)的冷加工車間要安裝空調(diào)設施。電風扇不屬于降溫設備，不能起到降低室內(nèi)溫度的作用；同時其吹風會引起室內(nèi)揚塵，進而非潔凈的空氣流動，車間潔凈度降低，從而導致產(chǎn)品污染。因此判斷該車間的生產(chǎn)環(huán)境條件直接影響產(chǎn)品質(zhì)量安全。（3）嚴重不合格。解答：13

7、核查組核查某裱花蛋糕生產(chǎn)企業(yè)，發(fā)現(xiàn)在生產(chǎn)中使用的裱花裝飾料，其原料之一為一種草莓香精，該香精為紅顏色，于是核查員詢問技術(shù)人員香精中是否含有紅色素，具體種類是什么。企業(yè)人員回答為，進貨時曾被口頭告知香精中含有復合紅色素，但具體種類及含量屬技術(shù)機密，不對外明示，所以無法考證是否符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》的規(guī)定。7、核查組核查某裱花蛋糕生產(chǎn)企業(yè)，發(fā)現(xiàn)在生產(chǎn)中使用的裱花裝14

解答：（1）不符合《食品生產(chǎn)加工企業(yè)必備條件現(xiàn)場核查表》３.４條款。（2）《食品生產(chǎn)加工企業(yè)必備條件現(xiàn)場核查表》３.４條款規(guī)定：產(chǎn)品配方中使用食品添加劑應規(guī)范、合理?！陡恻c生產(chǎn)許可證審查細則》規(guī)定：企業(yè)生產(chǎn)糕點的原輔材料必須符合國家標準和有關(guān)規(guī)定。該企業(yè)在不知草莓香精中含有的復合紅色素的種類及含量的情況下，即使用該原料進行生產(chǎn)，使產(chǎn)品造成質(zhì)量安全隱患，違反了規(guī)定要求。（3）嚴重不合格。解答：15

8、核查人員在一腐乳生產(chǎn)企業(yè)進行現(xiàn)場核查工作時，發(fā)現(xiàn)訪企業(yè)缺少發(fā)酵工序作業(yè)指導書和記錄。8、核查人員在一腐乳生產(chǎn)企業(yè)進行現(xiàn)場核查工作時，發(fā)現(xiàn)訪企業(yè)16

解答：（1）不符合《食品生產(chǎn)加工企業(yè)必備條件現(xiàn)場核查表》3.4條款。（2）《食品生產(chǎn)加工企業(yè)必備條件現(xiàn)場核查表》中要求，生產(chǎn)過程中所需的各種工藝規(guī)程和作業(yè)指導書等工藝文件應齊全，經(jīng)過正式批準，并應科學合理。該企業(yè)缺少發(fā)酵工序的作業(yè)指導書。（3）嚴重不合格。解答：17

9、審查員在某豆制品生產(chǎn)企業(yè)審查時，詢問操作人員豆腐凝固和成型過程中溫度和時間是如何控制的。工作人員回答：“我們一直是憑多年豆腐加工經(jīng)驗來做的。”9、審查員在某豆制品生產(chǎn)企業(yè)審查時，詢問操作人員豆腐凝固和18

解答：（1）不符合《食品生產(chǎn)加工企業(yè)必備條件現(xiàn)場審查表》5.2.2條款。（2）《食品生產(chǎn)加工企業(yè)必備條件現(xiàn)場審查表》中要求，企業(yè)應制定關(guān)鍵質(zhì)量控制點的操作程序或作業(yè)指導書。豆腐的凝固、成型過程是生產(chǎn)的關(guān)鍵工序，不能僅憑經(jīng)驗進行生產(chǎn)操作，應制定豆腐生產(chǎn)操作程序或作業(yè)指導書。（3）一般不合格。解答：19

10、審查員在某蜂產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)審查，該企業(yè)只生產(chǎn)蜂蜜產(chǎn)品，參觀檢驗室時，發(fā)現(xiàn)實驗室有2臺精度分別為0.1g和0.001g分析天平，其旁邊放置一臺恒溫水浴鍋，且均經(jīng)檢定合格在有效期內(nèi)使用，實驗室環(huán)境整潔、明亮、臺面上擺放著標準溶液，標準溶液標識清晰且在有效期內(nèi)。10、審查員在某蜂產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)審查，該企業(yè)只生產(chǎn)蜂蜜產(chǎn)品，20

解答：（1）不符合《食品生產(chǎn)加工企業(yè)必備條件現(xiàn)場審查表》6.1條款。（2）蜂產(chǎn)品審查細則中規(guī)定的蜂蜜出廠檢驗設備中水分檢測要有精度在0.1mg以上的分析天平，而本例中分析天平未達到所要求的精度，且分析天平不能與恒溫水浴鍋同放在一起。（3）嚴重不合格解答：21

11、某核查組在蜂產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)進行現(xiàn)場核查時，查看其出廠檢驗報告時發(fā)現(xiàn)2005年3月25日00325批次產(chǎn)品淀粉酶值不合格，核查人員問主管質(zhì)量的負責人和技術(shù)人員對其如何處置？回答銷毀。請?zhí)峁┫嚓P(guān)管理制度和銷毀記錄時，提供了不合格品控制規(guī)章制度卻不能提供銷毀記錄。11、某核查組在蜂產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)進行現(xiàn)場核查時，查看其出廠檢22

解答：（1）不符合《食品生產(chǎn)加工企業(yè)必備條件現(xiàn)場審查表》6.4條款。（2）《食品生產(chǎn)加工企業(yè)必備條件現(xiàn)場審查表》中要求：企業(yè)對不合格品控制必須制定規(guī)章制度和處理記錄。本案例中企業(yè)對不合格品控制制定了規(guī)章制度也按規(guī)定實施，但記錄不及時或未記錄，就無法實施追溯。（3）一般不合格。解答：23

12、核查員在某果凍廠核查，查看采購質(zhì)量控制時看到，該廠采購驗證手續(xù)齊全，有采購物品的檢驗報告、合格證書，但沒用采購計劃。核查員詢問時，該廠回答說：“我們廠生產(chǎn)使用的原料供貨來源非常單一，而且原料都經(jīng)過了檢驗，都是合格的產(chǎn)品，所以沒有問題”。12、核查員在某果凍廠核查，查看采購質(zhì)量控制時看到，該廠采24

解答：（1）不符合《食品生產(chǎn)加工企業(yè)必備條件現(xiàn)場核查表》4.2條款。（2）《食品生產(chǎn)加工企業(yè)必備條件現(xiàn)場核查表》中要求，企業(yè)應制定主要原輔材料、包裝材料的采購文件，如采購計劃、采購清單或采購合同等，并根據(jù)批準的采購文件進行采購。（3）一般不合格。解答：25

13、核查員在某果凍企業(yè)審查時，發(fā)現(xiàn)溶膠工序生產(chǎn)車間的作業(yè)指導書和企業(yè)技術(shù)文件管理者手中的不一致，詢問技術(shù)文件管理者，回答：“由于工藝有所改進了?！?3、核查員在某果凍企業(yè)審查時，發(fā)現(xiàn)溶膠工序生產(chǎn)車間的作業(yè)26

解答：（1）不符合《食品生產(chǎn)加工企業(yè)必備條件現(xiàn)場核查表》3.5條款。（2）《食品生產(chǎn)加工企業(yè)必備條件現(xiàn)場核查表》中要求，技術(shù)文件管理部門或人員要保證使用部門隨時獲得技術(shù)文件的有效版本。要及時收回作廢舊的技術(shù)文件，及時向使用部門下發(fā)新的文件。（3）一般不合格。解答：27

14、審查員在某掛面廠審查時發(fā)現(xiàn)，該廠的化驗室出具的掛面出廠檢驗報告中沒有酸度一項檢驗指標。審查員問及原因，化驗員回答說：其他指標都能檢驗并且合格后出廠，僅這一項，不影響檢驗結(jié)果。14、審查員在某掛面廠審查時發(fā)現(xiàn)，該廠的化驗室出具的掛面出28

解答：（1）不符合《食品生產(chǎn)加工企業(yè)必備條件現(xiàn)場核查表》6.4.1條款。（2）《食品生產(chǎn)加工企業(yè)必備條件現(xiàn)場核查表》6.4.1條款規(guī)定：企業(yè)應嚴格按產(chǎn)品標準及有關(guān)規(guī)定對出廠食品進行檢驗和試驗，并出具產(chǎn)品質(zhì)量檢驗報告。酸度是掛面的出廠檢驗指標，不能漏檢。（3）嚴重不合格。解答：29

15、2006年12月審查員在某掛面生產(chǎn)加工企業(yè)審查時發(fā)現(xiàn)，該企業(yè)檢驗人員正在使用分析天平對某出廠檢驗項目進行檢驗，審查員檢查該廠的分析天平的有效檢定日期為2006年11月。15、2006年12月審查員在某掛面生產(chǎn)加工企業(yè)審查時發(fā)現(xiàn)30

解答：（1）不符合《食品生產(chǎn)加工企業(yè)必備條件現(xiàn)場核查表》6.2.2條款。（2）《食品生產(chǎn)加工企業(yè)必備條件現(xiàn)場核查表》6.2.2條款規(guī)定：企業(yè)應制定產(chǎn)品質(zhì)量檢驗制度以及檢測設備管理制度。企業(yè)的檢測設備應在檢定或校準的有效期內(nèi)使用。該企業(yè)沒有對到期的分析天平進行送檢，屬于超期使用。（3）一般不合格。解答：31

16、審查員在某調(diào)料廠審查時，詢問生產(chǎn)操作人員是否熟悉工藝操作文件。操作人員回答：“我們?nèi)绾尾僮魇怯衫蠋煾悼谑鼋痰?，工藝操作程序在墻上掛著，但我們看不懂，所以我們不看?！?6、審查員在某調(diào)料廠審查時，詢問生產(chǎn)操作人員是否熟悉工藝32

解答：（1）不符合《食品生產(chǎn)加工企業(yè)必備條件現(xiàn)場審查表》2.3.4條款。（2）《食品生產(chǎn)加工企業(yè)必備條件現(xiàn)場審查表》中要求，企業(yè)的生產(chǎn)操作人員應能看懂有關(guān)技術(shù)文件。（3）一般不合格。解答：33

17、審查員在某雞精調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)審查時，詢問出廠檢驗人員如何按規(guī)定進行抽樣和實施出廠檢驗。檢驗人員回答：“我們聽從車間主任的安排，他憑經(jīng)驗判斷哪批質(zhì)量沒有把握時，我們才進行抽樣檢驗?！?7、審查員在某雞精調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)審查時，詢問出廠檢驗人員34

解答：（1）不符合《食品生產(chǎn)加工企業(yè)必備條件現(xiàn)場審查表》6.4.1條款。（2）《食品生產(chǎn)加工企業(yè)必備條件現(xiàn)場審查表》中要求，企業(yè)應按規(guī)定進行出廠檢驗。對于每一批次的產(chǎn)品都需要進行出廠檢驗，并出具產(chǎn)品質(zhì)量檢驗報告和合格證書，不能僅憑經(jīng)驗進行判斷產(chǎn)品合格與否。（3）嚴重不合格。解答：35

18、審查員在某調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)審查時，詢問采購人員如何對所采購的味精、食糖、醬油等原料供應商進行挑選。采購人員回答：“我們由采購管理制度，優(yōu)先選購已獲得市場準入生產(chǎn)許可證的企業(yè)生產(chǎn)的味精、食糖、醬油等作為原料?！?8、審查員在某調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)審查時，詢問采購人員如何對所36

解答：（1）不符合《食品生產(chǎn)加工企業(yè)必備條件現(xiàn)場審查表》4.3.1條款。（2）《審查細則》中要求，企業(yè)使用的原輔材料為實施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品，必須選用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品。（3）一般不合格。解答：37

19、審查員在某干醬生產(chǎn)企業(yè)審查時，詢問生產(chǎn)人員在干醬生產(chǎn)過程中，是否具有防止微生物污染的措施。生產(chǎn)人員回答：“由于GB2718《醬衛(wèi)生標準》中沒有對菌落總數(shù)指標作出要求，所以不需要在生產(chǎn)過程中采取防止微生物污染的措施?！?9、審查員在某干醬生產(chǎn)企業(yè)審查時，詢問生產(chǎn)人員在干醬生產(chǎn)38

解答：（1）不符合《食品生產(chǎn)加工企業(yè)必備條件現(xiàn)場審查表》5.3.1條款。（2）《食品生產(chǎn)加工企業(yè)必備條件現(xiàn)場審查表》中要求，在食品生產(chǎn)加工和搬運、儲存過程中，應具備有效的防止原料、半成品、成品出現(xiàn)污染或損壞；干醬生產(chǎn)過程中，由于工藝條件所限，所以更應該加強產(chǎn)品的防護。（3）嚴重不合格。解答：39

20、審查員在某淀粉廠審查時發(fā)現(xiàn)，該廠的化驗室出具的淀粉出廠檢驗報告中沒有酸度一項檢驗指標。審查員問及原因，化驗員回答說：其他指標都能檢驗并且合格后出廠，僅這一項，不影響檢驗結(jié)果。20、審查員在某淀粉廠審查時發(fā)現(xiàn)，該廠的化驗室出具的淀粉出40

解答：（1）不符合《食品生產(chǎn)加工企業(yè)必備條件現(xiàn)場核查表》6.4.1條款。（2）《食品生產(chǎn)加工企業(yè)必備條件現(xiàn)場核查表》6.4.1條款規(guī)定：企業(yè)應嚴格按產(chǎn)品標準及有關(guān)規(guī)定對出廠