西式香腸類產(chǎn)品的口感和結(jié)構(gòu)保持西式香腸類產(chǎn)品工藝流程加工工藝與技術(shù)要點(diǎn)目錄01西式香腸類產(chǎn)品工藝流程

西式香腸類產(chǎn)品工藝流程02西式香腸類產(chǎn)品加工工藝與技術(shù)要點(diǎn)

西式香腸類產(chǎn)品加工工藝與技術(shù)要點(diǎn)原料肉的解凍1、凍的原則2、解凍方法原料肉的修割西式香腸類產(chǎn)品加工工藝與技術(shù)要點(diǎn)腌制腌制的目的腌制的溫度

時間衛(wèi)生腌制過程中成分的變化腌制成熟的標(biāo)志腌制注意事項腌制的一般方法腌制的目的對應(yīng)的鹽腌成份防腐保存食鹽、亞硝酸鈉、硝酸鈉、山梨酸鉀發(fā)色、穩(wěn)色亞硝酸鈉、硝酸鈉、NaVc提高肉的保水性和粘結(jié)性食鹽、磷酸鹽改善風(fēng)味食鹽、亞硝酸鈉、味劑、香精、香料西式香腸類產(chǎn)品加工工藝與技術(shù)要點(diǎn)絞制

肉的絞制是利用絞肉機(jī)將相對較大的肉塊，絞切成適合加工要求的小塊或肉粒。操作要領(lǐng)：A絞肉機(jī)的檢查：選擇合適的刀具和金屬篩眼板。B原料準(zhǔn)備：精肉和肥膘要分別絞制，絞制前應(yīng)切成適當(dāng)大小的肉塊，并保證肉溫低于5℃。C絞制方法：絞肉機(jī)如果是三段式絞肉機(jī)，一般可一次性完成。如果不是這種絞肉機(jī)，又要求肉粒較小，可分級多次絞制。西式香腸類產(chǎn)品加工工藝與技術(shù)要點(diǎn)斬拌

斬拌顧名思義，斬切、拌合。是通過斬拌機(jī)來完成的，在肉糜類（腸類）產(chǎn)品加工中，斬拌起著極為重要的作用。斬拌的作用：A破壞結(jié)締組織薄膜。B乳化作用。C改善肉的結(jié)構(gòu)狀況。斬拌原理斬拌順序檢驗斬拌程度的方法影響斬拌質(zhì)量的因素關(guān)于基礎(chǔ)餡和添加餡西式香腸類產(chǎn)品加工工藝與技術(shù)要點(diǎn)攪拌攪拌的目的：A使原料和輔料充分混合、結(jié)合；B肉餡通過機(jī)械的攪動達(dá)到最佳乳化效果。攪拌注意的問題西式香腸類產(chǎn)品加工工藝與技術(shù)要點(diǎn)灌制香腸類罐裝工序：腸衣浸泡清洗-肉餡裝入灌腸機(jī)-灌制-打結(jié)-掛桿-沖洗腸類產(chǎn)品產(chǎn)生氣泡的原因西式香腸類產(chǎn)品加工工藝與技術(shù)要點(diǎn)烘烤烘烤的作用烘烤成熟的標(biāo)志烘烤方法烘烤量西式香腸類產(chǎn)品加工工藝與技術(shù)要點(diǎn)蒸煮煮制過程肉的變化

在100°C的水中煮沸30分鐘重量減少%蒸煮的目的蒸煮的方法注意事項檢驗產(chǎn)品是否熟制的方法名稱水分蛋白質(zhì)脂肪其它總量豬肉21.30.92.10.324.6牛肉32.21.80.60.635.1羊肉26.91.50.40.435.1口徑（cm）恒定溫度（°C）時間（min）1.7

80+-115-204-645-557-980-90西式香腸類產(chǎn)品加工工藝與技術(shù)要點(diǎn)煙熏煙熏的作用影響