第七章

食品污染及其預(yù)防第七章

食品污染及其預(yù)防1食品污染：食品被外來的、有害人體健康的物質(zhì)所污染食品從種植、養(yǎng)殖到生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸、銷售、烹調(diào)直至餐桌的整個過程中的各個環(huán)節(jié)，都有可能出現(xiàn)某些有害因素，使食品受到污染，以致降低食品衛(wèi)生質(zhì)量或?qū)θ梭w造成不同程度的危害。食品污染：2食品中可能存在的有害因素食品污染的分類生物性污染：微生物及毒素（細(xì)菌、霉菌）寄生蟲、昆蟲、病毒化學(xué)性污染：農(nóng)藥；有毒金屬；多環(huán)芳香族化合物；Ｎ－亞硝基化合物；食品添加劑；食品工具、容器、包裝材料的化學(xué)性污染物理性污染：食品產(chǎn)、儲、運(yùn)、銷的污染物；食品的攙假使假；放射性污染食品中可能存在的有害因素食品污染的分類3食品污染的途徑

原輔材料污染生產(chǎn)加工過程污染包裝、儲存、銷售過程污染人為污染意外污染食品污染的途徑

原輔材料污染4食品污染的危害食品腐敗變質(zhì)急性中毒慢性中毒致突變、致畸、致癌食品污染的危害食品腐敗變質(zhì)5第一節(jié)：食品的微生物污染及其預(yù)防第一節(jié)：食品的微生物污染及其預(yù)防6食品的生物性污染和預(yù)防一、細(xì)菌性污染與食品腐敗變質(zhì)細(xì)菌性污染的菌屬危害致病菌生前感染—食物中毒、人畜共患病外界污染—食品污染條件致病菌一定特殊條件—食物中毒非致病菌食品腐敗變質(zhì)(腐敗菌)食品的生物性污染和預(yù)防一、細(xì)菌性污染與食品腐敗變質(zhì)細(xì)菌性污染7常見的食品細(xì)菌1.假單胞菌屬：典型腐敗菌多見于冷凍食品2.微球菌屬、葡萄球菌屬肉蛋水產(chǎn)多見3.

芽胞桿菌與梭菌屬罐頭食品腐敗菌4.

腸桿菌科各屬水產(chǎn)、肉蛋腐敗菌5.

弧菌屬與黃桿菌屬水產(chǎn)品腐敗菌6.

嗜鹽菌鹽腌制品7.

乳桿菌屬乳制品中產(chǎn)酸酸敗

食品污染及其預(yù)防ppt課件8食品中細(xì)菌菌相及其食品衛(wèi)生學(xué)意義細(xì)菌菌相食品中的細(xì)菌種類及其相對數(shù)量的構(gòu)成。優(yōu)勢菌：數(shù)量較大的細(xì)菌衛(wèi)生學(xué)意義：估計食品腐敗變質(zhì)的程度和特征食品的細(xì)菌污染指標(biāo)食品中細(xì)菌菌相及其食品衛(wèi)生學(xué)意義細(xì)菌菌相食品的細(xì)菌污染指標(biāo)9食品中菌落總數(shù)及其食品衛(wèi)生學(xué)意義菌落總數(shù)

食品的細(xì)菌污染指標(biāo)菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義：食品被污染的程度預(yù)測食品耐儲藏的期限食品的細(xì)菌污染指標(biāo)食品中菌落總數(shù)及其食品衛(wèi)生學(xué)意義菌落總數(shù)食品的細(xì)菌污染指標(biāo)10大腸菌群及其食品衛(wèi)生學(xué)意義大腸菌群：指一群在35-370C，24小時能發(fā)酵乳糖，產(chǎn)酸，產(chǎn)氣，需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽孢桿菌，來自人和溫血動物的腸道。（大腸埃希菌屬；檸檬酸桿菌屬；產(chǎn)氣克雷伯菌屬；腸桿菌屬）

食品的細(xì)菌污染指標(biāo)大腸菌群及其食品衛(wèi)生學(xué)意義大腸菌群：食品的細(xì)菌污染指標(biāo)11

大腸菌群數(shù)的意義：

作為食品受糞便污染的指示菌作為食品受腸道致病菌污染的指示菌食品污染及其預(yù)防ppt課件12食物的腐敗變質(zhì)(foodspoilage)食物腐敗變質(zhì)指在微生物為主的各種因素作用下，食物降低或失去食用價值的一切變化。食物的腐敗變質(zhì)(foodspoilage)食物腐敗變131．食品本身的組成和性質(zhì)2．微生物3．環(huán)境因素：溫度、濕度、陽光的照射、氧食品腐敗變質(zhì)的原因和條件1．食品本身的組成和性質(zhì)食品腐敗變質(zhì)的原因和條件14(一)食物腐敗變質(zhì)的原因和條件1．食品本身的組成和性質(zhì)作用機(jī)理：本身所含酶類，引起食物組成成分的分解。影響因素：營養(yǎng)成分：蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪水分含量：awpH值高低：最適pH在6.0左右，pH＜4.5可抑制多種微生物滲透壓大?。?一)食物腐敗變質(zhì)的原因和條件1．食品本身的組成和性質(zhì)152．微生物：細(xì)菌、酵母和霉菌作用機(jī)理：胞外酶（分解酶）：分解食品成分，形成簡單物質(zhì)胞內(nèi)酶（接力酶）：產(chǎn)生代謝產(chǎn)物，形成低分子物質(zhì)對食品的選擇性：細(xì)菌→蛋白質(zhì)、脂肪酵母→高濃度糖、食鹽、酒精霉菌→糧食、蔬菜、水果2．微生物：細(xì)菌、酵母和霉菌作用機(jī)理：16(二)食物腐敗變質(zhì)的化學(xué)過程與鑒定指標(biāo)1．食品中蛋白質(zhì)的分解

(1)化學(xué)過程：蛋白質(zhì)→氨基酸→多種腐敗產(chǎn)物酪胺、組胺、尸胺、腐胺、吲哚、硫化氫。(二)食物腐敗變質(zhì)的化學(xué)過程與鑒定指標(biāo)1．食品中蛋白質(zhì)的分17(2)鑒定指標(biāo)：1)感官指標(biāo)：顏色、氣味、形態(tài)、味道2)物理指標(biāo)：

浸出物量、浸出液電導(dǎo)度、折光率↑、冰點↓、粘度↑、pH↑3)化學(xué)指標(biāo)：a.揮發(fā)性鹽基總氮(totalvolatilebasicnitrogen,TVBN)指食品水浸液在堿性條件下能與水蒸氣一起蒸餾出來的總氮量，即形成氨的含氮物。－－魚、肉、大豆制品b.二甲胺、三甲胺：水產(chǎn)品c.K值：魚早期腐敗4)微生物指標(biāo)：

菌落總數(shù)、大腸菌群最近似數(shù)(MPN)、霉菌最為敏感可靠低分子物質(zhì)增多(2)鑒定指標(biāo)：1)感官指標(biāo)：最為低分子物質(zhì)182．食品中脂肪的酸敗

(1)化學(xué)過程：加水水解：甘油三酯+水→甘油+脂肪酸自動氧化：不飽和脂肪酸→過氧化物→醛、酮(2)鑒定指標(biāo)

1)過氧化值（peroxidatevalue,POV）上升2)酸價上升(游離脂肪酸)3)脂肪的固有碘價、比重、折光率、皂化價發(fā)生改變4)羰基發(fā)應(yīng)陽性5)感官性狀改變：出現(xiàn)刺激性臭味酶O動植物殘渣或微生物2．食品中脂肪的酸敗(1)化學(xué)過程：酶O動植物殘渣193．碳水化合物的分解(1)化學(xué)過程：(發(fā)酵或酵解)碳水化合物→醛、酮、羧酸→二氧化碳和水(2)鑒定指標(biāo)：

1)酸度(acescence)升高，2)產(chǎn)氣，帶有甜味、醇類氣味。3．碳水化合物的分解(1)化學(xué)過程：(發(fā)酵或酵解)20食物腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學(xué)意義和處理原則1．衛(wèi)生學(xué)意義(1)感觀性質(zhì)惡化(2)食物成分的分解可使?fàn)I養(yǎng)價值嚴(yán)重降低(3)產(chǎn)物也可對人造成直接的損害2．處理原則：準(zhǔn)確鑒定，嚴(yán)加控制。食物腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學(xué)意義和處理原則1．衛(wèi)生學(xué)意義21防止食物腐敗變質(zhì)的措施措施：對食品進(jìn)行加工處理，延長食品可供食用的期限基本的原理：改變食品的抑菌殺菌

方法：化學(xué)保藏、低溫保藏、高溫保藏、干燥保藏、輻照保藏有效的食品保藏foodpreservation溫度水分氫離子濃度滲透壓其他防止食物腐敗變質(zhì)的措施措施：對食品進(jìn)行加工處理，延長食品可供22（一）食品的化學(xué)保藏按其來源和性質(zhì)可分成有機(jī)防腐劑和無機(jī)防腐劑兩類。有機(jī)防腐劑苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、脫氫醋酸及其鹽類等。此外還包括有天然的細(xì)菌素、溶菌酶、海藻糖、甘露聚糖、殼聚糖、辛辣成分等。無機(jī)防腐劑過氧化氫、硝酸鹽和亞硝酸鹽、二氧化碳、亞硫酸鹽和食鹽等。

食品防腐劑（一）食品的化學(xué)保藏食品防腐劑23(二)食品的低溫保藏1．原理：

在低溫區(qū)域，酶催化反應(yīng)的速率降低，微生物生長緩慢或停止2．不同微生物對低溫的抵抗力

大多數(shù)細(xì)菌為嗜中溫菌：＜10℃抑制繁殖少數(shù)細(xì)菌為嗜冷菌：＜0℃以下抑制繁殖。少數(shù)酵母和霉菌：＜0℃仍可繁殖3．低溫下食品的主要變化是脂肪酸敗

肉類長期保存：以-20℃為好魚類長期保存：以-25～-30℃為好(二)食品的低溫保藏1．原理：244．冷藏(refrigerate)(1)概念：

預(yù)冷后的食品在稍高于冰點溫度中進(jìn)行貯藏的方法，常用冷藏溫度為4～8℃，貯期一般為幾天到數(shù)周。(2)

方法：接觸式冰塊冷卻法、空氣冷卻法、水冷卻法(3)對冷藏的要求：

要保持為一條冷鏈(coldchain)4．冷藏(refrigerate)(1)概念：255．冷凍(freeze)：(1)概念：

采用速凍方法先將食品凍結(jié)，而后在能保持凍結(jié)狀態(tài)下的溫度中進(jìn)行貯藏的方法，常用溫度為-12～-23℃，而以-18℃為適用，貯期短為幾天，長達(dá)幾年。(2)方法：制冷劑凍結(jié)、機(jī)械式冷凍法(3)

要求：1)急速冷凍和緩慢融解：30分鐘內(nèi)迅速降至大約-20℃2)緩慢融解：使融解水完全被食品細(xì)胞吸收回原處,使食品恢復(fù)狀態(tài)5．冷凍(freeze)：(1)概念：26(三)食品的高溫保藏1.原理：高溫破壞微生物2．方法(1)巴氏殺菌(pasteurization)(2)高溫殺菌(hightemperaturesterilization)(3)超高溫殺菌(ultrahightemperaturesterilization)

(4)微波加熱法(microwavesterilization)(三)食品的高溫保藏1.原理：高溫破壞微生物27(1)巴氏殺菌：是通過加熱以達(dá)到殺滅所有致病菌和破壞及降低一些食品中腐敗微生物數(shù)量為目的的一種殺菌方式。這種方法只能殺滅繁殖型微生物，不能殺芽胞，所以說是一種不完全滅菌的加熱方法。

①低溫長時間消毒法溫度范圍為62℃~68℃，30分鐘，主要是適用于不宜用高溫滅菌，可用較低的溫度進(jìn)行消毒，如：啤酒、酒、牛奶、干酪、果汁、蛋品、蜂蜜、糖漿等食品。②高溫短時消毒法也叫高溫瞬間消毒

溫度為71.7℃，時間為15分鐘。兩種滅菌效果相同。

(1)巴氏殺菌：是通過加熱以達(dá)到殺滅所有致病菌和破壞及降28(2)高溫殺菌：是指以滅殺所有通過平板或其他計數(shù)方法可以測出的活菌為目的的一種殺菌方式。110～121℃20min(2)高溫殺菌：是指以滅殺所有通過平板或其他計數(shù)方法可以測29(3)超高溫殺菌：高溫及相應(yīng)所需時間的短時(幾秒)即可使產(chǎn)品達(dá)到商業(yè)無菌的要求。溫度120℃~150℃，時間1~3秒。

優(yōu)點：不僅能殺滅大量細(xì)菌，而且對嗜高溫的細(xì)菌芽胞也能殺滅，還能保證食品質(zhì)量。多用于牛奶消毒。(4)微波加熱法：效果與巴氏殺菌相似，高頻電磁波，波長1mm到1m。不同的食品可采用不同的微波頻率達(dá)到消毒的目的。(3)超高溫殺菌：高溫及相應(yīng)所需時間的短時(幾秒)即可使產(chǎn)30(四)食品的干燥保藏(arescentpreservation)原理：降低食品中水分，抑制微生物生長。1．干燥食品：含水量在15%以下方法：有噴霧干燥、滾筒干燥、蒸發(fā)干燥和冷凍干燥冷凍干燥的特點：(1)保留食物營養(yǎng)物質(zhì)和品質(zhì)(2)保持原有的形狀(3)避免表面硬化2．半干燥食品：含水量25%～50%之間

方法：吸附和解吸干燥食品蝦皮

(四)食品的干燥保藏(arescentpreservat31(五)食品的輻照保藏1.輻照食品(irradiatedfood)：是指利用人工控制的輻射能源處理過的食品，達(dá)到滅菌、殺蟲、抑制發(fā)芽的目的，從而提高食品的安全性和延長貨架期。原理：γ射線或電子引起微生物DNA損傷。2．輻射能源的種類：

60Co和137Cs產(chǎn)生的γ射線，低于10兆電子伏(MeV)的電子束(五)食品的輻照保藏1.輻照食品(irradiated323．食品輻照的用途及優(yōu)點(1)殺蟲、滅菌和抑制發(fā)芽(2)減少食品添加劑和農(nóng)藥使用量(3)僅有輕微升溫，食品的感觀性狀及營養(yǎng)成分改變(4)大小型包裝均可照射(5)不用冷藏保存，其鮮度可達(dá)數(shù)月到一年3．食品輻照的用途及優(yōu)點(1)殺蟲、滅菌和抑制發(fā)芽33二：霉菌及霉菌毒素對食品的污染二：霉菌及霉菌毒素對食品的污染34霉菌是真菌的一部分。真菌是指有細(xì)胞壁，不含葉綠素，無根、莖、葉，以寄生或腐生方式生存，能進(jìn)行有性或無性繁殖的一類生物，霉菌是菌絲體比較發(fā)達(dá)而又沒有子實體的那一部分真菌。（一）：霉菌概述霉菌是真菌的一部分。（一）：霉菌概述352、霉菌產(chǎn)毒素的條件：（1）基質(zhì)

霉菌的營養(yǎng)來源主要是糖和少量氮、礦物質(zhì)，因此極易在含糖的餅干、面包、糧食等類食品上生長?；ㄉ?、玉米易被黃曲霉及其毒素污染大米易被青霉菌污染小麥、玉米易被鐮刀菌及其毒素污染2、霉菌產(chǎn)毒素的條件：36

(2)水分：

水分活性(wateractivity,aw)：影響微生物相及其增殖以及食品腐敗變質(zhì)的并非食品中全部水分的含量，而僅限于能供微生物利用的一部分水分。aw越小，越不利于微生物繁殖。(aw＜0.7，一般霉菌部生長)糧食水分為17％～18％是霉菌繁殖產(chǎn)毒的最佳條件。食品中的水分蒸汽壓同樣條件下純水蒸汽壓(2)水分：食品中的水分蒸汽壓同樣條件下純水蒸汽壓37(3)濕度(humidity)：相對濕度80％以下：干生性霉菌相對濕度80％～90％：中生性霉菌相對濕度90％以上：濕生性霉菌糧食相對濕度在70％時，霉菌即不能產(chǎn)毒(4)溫度(temperature)：大多數(shù)繁殖適宜溫度為25～30℃在0℃以下或30℃以上時，不能產(chǎn)毒或產(chǎn)毒能力減弱。一般產(chǎn)毒溫度略低于繁殖適宜溫度曲霉青霉鐮刀菌(3)濕度(humidity)：相對濕度80％以下：38（5）通風(fēng)情況：有氧條件食品污染及其預(yù)防ppt課件393，主要產(chǎn)毒霉菌及其毒素

曲霉菌屬：黃曲霉、赭曲霉等；青霉菌屬：島青霉、擴(kuò)展青霉等；鐮刀菌屬：雪腐鐮刀菌、禾谷鐮刀菌等；其它菌屬：綠色木霉、黑色葡萄狀穗霉等。3，主要產(chǎn)毒霉菌及其毒素403、主要產(chǎn)毒霉菌及主要霉菌毒素曲霉菌屬(黃曲霉、赭曲霉等)黃曲霉毒素、赭曲霉素青霉菌屬(擴(kuò)展青霉等)展青霉素鐮刀菌屬(雪腐鐮刀菌、禾谷鐮刀菌等)二氫雪腐鐮刀菌烯酮、T-2毒素等3、主要產(chǎn)毒霉菌及主要霉菌毒素曲霉菌屬(黃曲霉、赭曲霉等)黃414．霉菌和霉菌毒素的食品衛(wèi)生學(xué)意義

(1)霉菌污染引起食品變質(zhì)：使食品的食用價值降低，甚至完全不能食用

(2)霉菌污染引起人畜中毒①沒有傳染性流行②表現(xiàn)較為明顯的地方性和季節(jié)性③臨床癥狀較為復(fù)雜：

急性中毒；慢性中毒：致癌、致畸、致突變4．霉菌和霉菌毒素的食品衛(wèi)生學(xué)意義(1)霉菌污染引起食42（二）、黃曲霉毒素（aflatoxin，AF）：產(chǎn)毒霉菌：黃曲霉、寄生曲霉和模式曲霉1960年在英國“火雞X病”：含有霉變花生粉的飼料而引起；1961年證實：大鼠喂飼含黃曲霉的花生粉發(fā)生原發(fā)性肝癌；1962年確認(rèn)其致癌物為黃曲霉毒素。（二）、黃曲霉毒素（aflatoxin，AF）：431．化學(xué)結(jié)構(gòu)及其性質(zhì)基本結(jié)構(gòu)：二呋喃環(huán)和香豆素目前已經(jīng)分離鑒定出20多種

毒性最強(qiáng)的有6種：B1、B2、G1、G2、M1、M2(2)

性質(zhì)：

1)耐熱，280℃時，毒性破壞2)不溶于水、正己烷、石油醚及乙醚中，溶于脂肪及某些脂溶劑（氯仿、甲醇等）所以檢測時以此作為提取劑。3)在堿性條件下(加NaOH)，形成香豆素鈉鹽,可溶于水被洗脫掉1．化學(xué)結(jié)構(gòu)及其性質(zhì)基本結(jié)構(gòu)：二呋喃環(huán)和香豆素442．產(chǎn)毒條件

基質(zhì)：天然基質(zhì)（如玉米、花生、大豆等）

溫度、濕度：最佳生長條件：33℃攝氏度，pH=5.0和aw0.99最適宜產(chǎn)毒溫度：24～28℃

濕度80%~90%

空氣：空氣流通有助于毒素的合成2．產(chǎn)毒條件基質(zhì)：天然基質(zhì)（如玉米、花生、大豆等）45污染地區(qū)：熱帶、亞熱帶地區(qū)，在我國南方高溫、高濕度地區(qū)，污染食品：花生和玉米污染最為嚴(yán)重。污染特點：霉菌生長和毒素生成主要在儲存過程中影響產(chǎn)毒的最主要因素是溫度和濕度。3．對食品的污染污染地區(qū)：3．對食品的污染464．毒性急性毒性：LD50最敏感動物是鴨雛和鮭魚，其次是鼠類屬于肝臟毒性，毒性為氰化鉀的10倍(2)慢性毒性：動物生長障礙肝臟出現(xiàn)亞急性或慢性損傷。(3)致癌性(carcinogenicity)：是目前最強(qiáng)的化學(xué)致癌物。少量、長期攝入黃曲霉素的危險性更強(qiáng)。主要致誘發(fā)肝癌，大白鼠為敏感動物某些地區(qū)的人群膳食中黃曲霉素水平與原發(fā)性肝癌的發(fā)病率正相關(guān)4．毒性急性毒性：LD50475．預(yù)防措施(1)食品防霉

：最根本措施1)田間防霉：防蟲、防倒伏等2)收獲：去霉變部分3)及時晾曬，控制糧粒的水分在13％以下。4)低溫通風(fēng)保藏，試用防霉劑5)培育抗霉新品種(2)去除毒素：(3)制定食品中黃曲霉毒素最高允許量標(biāo)準(zhǔn)玉米花生不得超過20μg/kg注意：嬰幼兒乳食品不得檢出。防霉去毒我國GB2761-1982有允許量標(biāo)準(zhǔn)5．預(yù)防措施(1)食品防霉：最根本措施防霉去毒我國GB248(2)去除毒素：1)機(jī)械方法：

挑選霉粒法、碾壓加工法、加水搓洗法：淘米2)物理方法：

吸附法：植物油中加活性白陶土或活性炭有機(jī)溶劑提取釀成蒸餾酒去除毒素3)化學(xué)方法：

植物油加堿去毒法：日光曬或紫外線照射破壞毒素4)生物方法：微生物去毒法(某些霉菌、細(xì)菌能去除毒素)(2)去除毒素：1)機(jī)械方法：49（三）、赭曲霉毒素(ochratoxin)由曲霉屬、青霉屬產(chǎn)生－－耐熱、正常烹調(diào)不能破壞、紫外下可產(chǎn)生微綠熒光（三）、赭曲霉毒素(ochratoxin)由曲霉屬、青霉屬產(chǎn)50污染食品

玉米、大豆、花生、大麥、可可豆等污染食品51赭曲霉毒素A的毒性(1)急性毒性：LD50=20～22mg/kg.bw

靶器官：肝臟和腎臟。地方性腎病可能與膳食受赭曲霉毒素A污染有關(guān)(2)胎盤毒性和致畸(3)致突變(4)致腎臟癌變赭曲霉毒素A的毒性(1)急性毒性：LD50=20～22m52預(yù)防措施

(1)防霉去毒，減少赭曲霉毒素A的含量。

(2)我國的限量標(biāo)準(zhǔn)正在研究中。預(yù)防措施53(四)展青霉毒素（patulin）產(chǎn)毒霉菌：曲霉屬和青霉屬性質(zhì)：可溶于水和乙醇在堿性溶液中不穩(wěn)定。1．對食品的污染：霉變面包、香腸、水果、果汁/酒；水果半成品/制成品(四)展青霉毒素（patulin）產(chǎn)毒霉菌：曲霉542．展青霉素的毒性(1)急性毒性：LD50=35mg/kg.bw多臟器損傷(2)致畸(3)致癌作用尚需進(jìn)一步的研究2．展青霉素的毒性(1)急性毒性：LD50=35mg553．展青霉素的預(yù)防(1)防霉(2)制定食品限量標(biāo)準(zhǔn)。國外限量標(biāo)準(zhǔn)為50ug/kg.3．展青霉素的預(yù)防563-硝基丙酸(β-nitropropionic)產(chǎn)毒霉菌：節(jié)菱孢霉多臟器毒性，損傷神經(jīng)系統(tǒng)、心、肺、腎中毒者死于呼吸衰竭，存活者終生殘疾。污染食品：甘蔗預(yù)防措施：

防凍防污染貯存期不宜過長宣傳教育不吃霉變的甘蔗(五)與食品污染關(guān)系密切的其他霉菌毒素3-硝基丙酸(β-nitropropionic)產(chǎn)毒霉菌57第二節(jié)食品的化學(xué)性污染及其預(yù)防農(nóng)藥有毒金屬N－亞硝酸化合物多環(huán)芳烴化合物雜環(huán)胺二噁英食品容器包裝、包裝材料的污染第二節(jié)食品的化學(xué)性污染及其預(yù)防農(nóng)藥58一、農(nóng)藥殘留及其預(yù)防(一)概述1．農(nóng)藥的定義與分類

農(nóng)藥(pesticide)農(nóng)藥殘留(pesticideresidue)：由于使用農(nóng)藥而對環(huán)境和食品造成的污染。按用途分類：

殺(昆)蟲劑(insecticide)殺(真)菌劑(fungicide)除草劑(herbicide)等按化學(xué)組成:有機(jī)磷、氨基甲酸酯、有機(jī)氯、有機(jī)砷、有機(jī)汞一、農(nóng)藥殘留及其預(yù)防(一)概述592.農(nóng)藥的危害

污染環(huán)境危害人體：急性、慢性中毒，致畸、致癌、致突變3．發(fā)展方向(1)發(fā)展高效低毒低殘留農(nóng)藥(2)開展綜合防治2.農(nóng)藥的危害污染環(huán)境60(二)食品中農(nóng)藥殘留的來源1．施用農(nóng)藥對農(nóng)作物的直接污染內(nèi)吸性＞滲透性、觸殺性穩(wěn)定＞易降解油劑＞粉劑2．農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥，尤其是土壤和水3．通過食物鏈污染食品

生物富集作用(bioconcentration)：某些比較穩(wěn)定的農(nóng)藥、與特殊組織器官有高度親和力或可長期儲存于脂肪組織的農(nóng)藥（如有機(jī)氯、有機(jī)汞、有機(jī)錫等）可通過食物鏈的作用逐漸濃縮4．其他來源的污染(二)食品中農(nóng)藥殘留的來源1．施用農(nóng)藥對農(nóng)作物的直接污染61(三)食品中常見的農(nóng)藥殘留及其毒性1．有機(jī)磷：優(yōu)點：化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，易降解，生物體蓄積性較低缺點：滲透性強(qiáng)毒作用機(jī)制：屬于神經(jīng)毒劑，抑制膽堿酯酶活性危害：急性中毒膽堿能神經(jīng)興奮癥狀慢性中毒神經(jīng)系統(tǒng)、血液系統(tǒng)和視覺損傷

目前使用量最大的殺蟲劑(三)食品中常見的農(nóng)藥殘留及其毒性1．有機(jī)磷：目前622.氨基甲酸酯類：殺蟲劑、除草劑、殺線蟲活性優(yōu)點：藥效較快選擇性較高易被土壤微生物分解不易在生物體內(nèi)蓄積毒作用機(jī)制：膽堿酯酶抑制劑危害：急性中毒表現(xiàn)為膽堿能神經(jīng)興奮癥狀潛在致癌弱酸條件下可與亞硝酸鹽生成亞硝胺2.氨基甲酸酯類：殺蟲劑、除草劑、殺線蟲活性優(yōu)點：藥效633．?dāng)M除蟲菊酯類，常用作殺蟲劑和殺螨劑

優(yōu)點：高效低殘留類農(nóng)藥，在環(huán)境中降解。缺點：產(chǎn)生抗藥性毒作用機(jī)制：Ⅰ型不含氰基：引起重復(fù)放電Ⅱ型含氰基：引起傳導(dǎo)阻滯危害：急性中毒主要是神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。對皮膚有刺激和致敏作用中等毒性或低毒性3．?dāng)M除蟲菊酯類，常用作殺蟲劑和殺螨劑優(yōu)點：高效低殘留類644.有機(jī)氯：缺點：(1)很穩(wěn)定、不易降解，如(dichlorodiphenyltrichloroethane,DDT)(2)脂溶性強(qiáng)，蓄積于脂肪組織機(jī)制：細(xì)胞毒性危害：急性中毒神經(jīng)系統(tǒng)和肝、腎損害慢性中毒肝臟、血液和神經(jīng)系統(tǒng)損害致畸致癌乳腺癌(雌激素活性)、肝癌污染環(huán)境，并可通過食物鏈而逐級濃縮許多國家已停止使用中等毒性或低毒性早期使用的殺蟲劑4.有機(jī)氯：缺點：(1)很穩(wěn)定、不易降解，許多國家65(四)控制食品中農(nóng)藥殘留量的措施1、加強(qiáng)對農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營的管理實行農(nóng)藥管理和登記制度由國務(wù)院農(nóng)業(yè)行政主管部門負(fù)責(zé)部分農(nóng)藥禁用：毒性大、有環(huán)境毒性、高殘留、有慢性毒性和三致2．安全合理使用農(nóng)藥：

《農(nóng)藥安全使用標(biāo)準(zhǔn)》、《農(nóng)藥合理使用準(zhǔn)則》

3．制定和嚴(yán)格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)

已頒布了33個食品中農(nóng)藥殘留限量國家標(biāo)準(zhǔn)24個相應(yīng)的農(nóng)藥殘留分析方法標(biāo)準(zhǔn)4．制定適合我國的農(nóng)藥政策

開發(fā)高效低毒低殘留的新品種保證殘留不超過限量標(biāo)準(zhǔn)(四)控制食品中農(nóng)藥殘留量的措施1、加強(qiáng)對農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營的66二、有毒金屬污染及其預(yù)防對人體可能產(chǎn)生危害的金屬有兩類：1、在較低攝入量對人體即可產(chǎn)生明顯毒性。Pb、Cd、Hg2、攝入過量時對人體產(chǎn)生較大毒性。Cr、Mn、Zn、Cu：一些金屬元素在較低攝入的情況下對人體可產(chǎn)生明顯的毒性作用，如鉛、汞、鎘等。有毒金屬二、有毒金屬污染及其預(yù)防對人體可能產(chǎn)生危害的金屬有兩類：有毒67(一)有害金屬污染食品的途徑、毒作用特點和控制措施

1．有害金屬污染食品的途徑

(1)某些地區(qū)特殊自然環(huán)境中的高本底含量(2)環(huán)境污染造成有毒有害金屬元素對食品的污染(3)接觸的機(jī)械、管道、容器及添加劑中有毒有害金屬元素2．食品中有害金屬污染的毒作用特點(1)強(qiáng)蓄積性

(2)

生物富集作用(bioconcentration)

(3)以慢性中毒和遠(yuǎn)期效應(yīng)為主，如致癌、致畸、致突變(一)有害金屬污染食品的途徑、毒作用特點和控制措施1683．預(yù)防措施

(1)消除污染源(2)制定最高允許限量標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)監(jiān)督

(3)妥善保管有毒有害金屬及其化合物(4)對已污染食品的處理3．預(yù)防措施(1)消除污染源69(二)幾種主要有害金屬對食品的污染及毒性1．汞(hydrargyrum,Hg)(1)食品中汞污染的來源

魚貝類食品的甲基汞污染對人體的危害最大

含汞農(nóng)藥污染農(nóng)作物

(二)幾種主要有害金屬對食品的污染及毒性1．汞(hydrar70(2)食品汞污染對人體的危害有機(jī)汞吸收率很高，蓄積于肝、腎、腦甲基汞的親脂性和與巰基的親和力很強(qiáng)可通過血腦屏障、胎盤屏障、血睪屏障汞是強(qiáng)蓄積性毒物，半衰期平均為70天左右甲基汞中毒的主要表現(xiàn)是神經(jīng)系統(tǒng)損害的癥狀：

感覺障礙、運(yùn)動失調(diào)、語言障礙、聽力障礙（水俁?。?2)食品汞污染對人體的危害有機(jī)汞吸收率很高，蓄積于肝、712．鎘(cadmium,Cd)(1)食品中鎘污染的來源

含鎘廢水的排放食品包裝材料和容器(2)食品鎘污染對人體的危害主要蓄積于腎臟，其次為肝臟對巰基酶有抑制作用鎘中毒主要損害腎臟、骨骼和消化系統(tǒng)

腎臟重吸收功能障礙，骨質(zhì)疏松、病理性骨折(痛痛病)急性毒性、慢性毒性、致畸、致癌、致突變2．鎘(cadmium,Cd)(1)食品中鎘污染的來源723．鉛(plumbum,Pb)(1)食品中鉛污染的來源

食品容器和包裝材料工業(yè)三廢和汽油燃燒含鉛農(nóng)藥(如砷酸鉛等)的使用含鉛的食品添加劑或加工助劑(2)食品中鉛污染對人體的危害以磷酸鉛鹽形式沉積于骨中，也分布在肝、腎、腦多臟器損害，尤其是造血系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)和腎臟損害危害：慢性中毒貧血、神經(jīng)衰弱、神經(jīng)炎消化系統(tǒng)癥狀，鉛中毒性腦病

3．鉛(plumbum,Pb)(1)食品中鉛污染的來源734．砷(arsenic,As)————類金屬(1)食品中砷污染的來源

含砷農(nóng)藥的使用工業(yè)三廢的污染原料、添加劑及容器、包裝材料等的污染

4．砷(arsenic,As)————類金屬(1)食品74(2)食品中砷污染對人體的危害與存在形式和價態(tài)有關(guān)

砷的氧化物和鹽類＞元素砷及硫化物無機(jī)砷＞有機(jī)砷As3＋＞As5＋在肝腎蓄積量較多生物半衰期約80～90天機(jī)制：抑制巰基酶

胃蛋白酶、胰蛋白酶、丙酮酸氧化酶、ATP酶危害：急性中毒胃腸炎癥狀、神經(jīng)系統(tǒng)麻痹、七竅出血

慢性中毒神經(jīng)衰弱綜合征，皮膚色素異常，皮膚過度角化

致畸、致癌、致突變(2)食品中砷污染對人體的危害與存在形式和價態(tài)有關(guān)75三、N-亞硝基化合物(N-nitrosocompound)

污染及其預(yù)防

(一)分類、結(jié)構(gòu)特點及理化性質(zhì)1．N-亞硝胺(n-nitrosamine)在堿性和中性環(huán)境中穩(wěn)定2．N-亞硝酰胺(n-nitrosamide)化學(xué)性質(zhì)活潑，在酸性或堿性環(huán)境中不穩(wěn)定300多種，90％以上對動物有致癌性三、N-亞硝基化合物(N-nitrosocompound)76(二)N-亞硝基化合物的前體物前體物：硝酸鹽、亞硝酸鹽和胺類1．蔬菜中的硝酸鹽和亞硝酸鹽

(1)氮在土壤中微生物的作用下可轉(zhuǎn)化為硝酸鹽(2)光合作用不充分時，植物體內(nèi)積蓄硝酸鹽(3)蔬菜中硝酸鹽含量差異較大(4)蔬菜中亞硝酸鹽含量遠(yuǎn)低于硝酸鹽含量(5)蔬菜的保存處理過程影響亞硝酸鹽含量

土壤蔬菜不新鮮、腌制(二)N-亞硝基化合物的前體物前體物：硝酸鹽、亞硝酸鹽和胺772．動物性食物中的硝酸鹽和亞硝酸鹽

用硝酸鹽、亞硝酸鹽腌制魚、肉等食物，防腐、護(hù)色肉制品中亞硝酸鹽殘留量不得超過30mg/kg3．環(huán)境和食品中的胺類(有機(jī)胺類)魚：新鮮程度、加工過程、貯存條件蔬菜：紅蘿卜等魚和某些蔬菜中含量較高2．動物性食物中的硝酸鹽和亞硝酸鹽魚和某些蔬菜78(三)食品中的N-亞硝基化合物的來源1．肉制品含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和少量的胺類貯藏、腌制、烹調(diào)時產(chǎn)生較多的胺類化合物腌制時又加硝酸鹽、亞硝酸鹽2．乳制品：含微量的亞硝胺3．蔬菜水果含微量的亞硝胺：長期貯藏和加工處理4．啤酒大麥芽在窯內(nèi)加熱干燥(三)食品中的N-亞硝基化合物的來源1．肉制品79(四)亞硝胺的體內(nèi)合成胃中硝酸鹽還原酶，pH＜3(五)N-亞硝基化合物的毒性1.急性毒性2.致癌作用3.致畸作用亞硝酰胺致畸作用強(qiáng)

亞硝胺致畸作用很弱4.致突變作用亞硝酰胺是一類直接致突變物(四)亞硝胺的體內(nèi)合成胃中硝酸鹽還原酶，p802．致癌作用

(1)能誘發(fā)各種實驗動物的腫瘤(2)能誘發(fā)多種組織器官的腫瘤（肝、食道、胃）(3)多種途徑攝入均可誘發(fā)腫瘤(4)一次大量或少量接觸均可致癌(5)可通過胎盤對仔代有致癌作用2．致癌作用(1)能誘發(fā)各種實驗動物的腫瘤81亞硝胺是間接致癌物需在體內(nèi)代謝活化生成烷基偶氮羥基化物亞硝酰胺是直接致癌物無需體內(nèi)活化，直接生成烷基偶氮羥基化物使細(xì)胞大分子甲基化而致癌亞硝胺是間接致癌物使細(xì)胞大分子82★流行病學(xué)證據(jù)＊智利胃癌高發(fā)可能與大量使用硝酸鹽肥料，造成土壤中硝酸鹽與亞硝酸鹽過高有關(guān)＊日本人愛吃咸魚和咸菜其胃癌高發(fā)，前者胺類特別是仲胺與叔胺較高，后者亞硝酸鹽與硝酸鹽含量也較多，有利于亞硝胺的合成＊我國林縣食管癌高發(fā)，也被認(rèn)為與當(dāng)?shù)厥称分衼喯醢窓z出率高(23.3％，另一低發(fā)區(qū)僅1.2％)有關(guān)★流行病學(xué)證據(jù)＊智利胃癌高發(fā)可能與大量使用硝酸鹽肥料，83(六)預(yù)防亞硝基化合物危害的措施

1．防止食物霉變以及其他微生物污染

(1)還原硝酸鹽為亞硝酸鹽(2)分解蛋白質(zhì)為胺類(3)酶促亞硝基化

2．控制食品加工中硝酸鹽及亞硝酸鹽的使用量減少前體的量

3．施用鉬肥

降低硝酸鹽含量4．增加維生素C攝入量維生素C有阻斷亞硝基化的作用5．許多食物成分有阻斷亞硝基化的作用大蒜和大蒜素，茶葉，獼猴桃汁，沙棘汁6．制定標(biāo)準(zhǔn)并加強(qiáng)監(jiān)測（使用量和殘留量）(六)預(yù)防亞硝基化合物危害的措施1．防止食物霉變以及其84四、多環(huán)芳族化合物污染及其預(yù)防多環(huán)芳族化合物(polycyclicaromaticcompounds)：包括多環(huán)芳烴(PAH)與雜環(huán)胺等苯并(a)芘[benzo(a)pyrene，B(a)P](一)結(jié)構(gòu)及理化性質(zhì)苯并(a)芘由5個苯環(huán)構(gòu)成易溶于有機(jī)溶劑性質(zhì)較穩(wěn)定，易發(fā)生光氧化反應(yīng)四、多環(huán)芳族化合物污染及其預(yù)防多環(huán)芳族化合物(polycyc85(二)毒性、致癌性與致突變性1．致癌作用

(1)能誘發(fā)多種實驗動物的腫瘤(2)能誘發(fā)多種組織器官的腫瘤(3)可通過胎盤對仔代有致癌作用流行病學(xué)證據(jù)：胃癌——熏肉、熏魚2．致突變作用

B(a)P是一類間接致突變物3．組織和細(xì)胞毒性(二)毒性、致癌性與致突變性1．致癌作用86(三)體內(nèi)代謝與致癌機(jī)理

B(a)P在腸道吸收，肝中代謝轉(zhuǎn)化B(a)P→混合功能氧化酶→環(huán)氧化物→二氫二醇衍生物→排出中芳烴羥化酶↓↙↘與葡萄糖醛酸或與谷胱甘肽結(jié)合硫酸根結(jié)合↓↓↓排出排出↓致癌與生物大分子結(jié)合移碼突變(三)體內(nèi)代謝與致癌機(jī)理B(a)P在腸道吸收，肝中代謝轉(zhuǎn)87(四)對食品的污染1．(煤)煙塵的污染，工業(yè)三廢的污染2．食品烹調(diào)過程

熏制：煙塵直接污染

烘烤：煙塵直接污染/食品烤焦或碳化時產(chǎn)生B(a)P高溫：脂肪熱解或熱聚，產(chǎn)生B(a)P3.食品加工時被污染一些設(shè)備（橡膠、機(jī)油）和包裝材料（礦蠟）中含有B(a)P4．植物和微生物可合成微量多環(huán)芳烴煤、柴油、汽油、香煙不完全燃燒(四)對食品的污染1．(煤)煙塵的污染，工業(yè)三廢的污染88(五)防止B(a)P危害的措施1．防止污染：治理工業(yè)三廢2．改進(jìn)食品